Anda di halaman 1dari 12

MAKALAH

PASCA PANEN BROKOLI

Disusun Oleh :
1. A'Isyah Zahrotul Muthi'Ah H0714001
2. Astri Rovi`Ati H0714012
3. Sarah Carolina Nur Ubaidah H0714128
4. Zulfa Nahdhiana H0714163

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017

BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Brokoli adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubis-
kubisan atau Brassicaceae. Brokoli berasal dari daerah Laut Tengah dan sudah
sejak masa Yunani Kuno dibudidayakan. Sayuran ini masuk ke Indonesia
belum lama (sekitar 1970-an) dan kini cukup populer sebagai bahan
pangan. Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau
yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal. Sebagian
besar kepala bunga tersebut dikelilingi dedaunan. Brokoli paling mirip
dengan kembang kol (kubis bunga putih/cauliflower), namun brokoli
berwarna hijau, sedangkan kembang kol putih. Kisaran temperatur optimum
untuk pertumbuhan dan produksi jenis sayuran seperti brokoli adalah
15,5-18,0 oC (Rahardi dkk, 1994).
Untuk menaikkan kualitas brokoli penanganan pasca panen yang
harus dilakukan dengan hati-hati agar penurunan mutu dapat diperkecil.
Sifat-sifat penting yang menentukan kualitas brokoli adalah kepadatan, warna,
keutuhan, dan besarnya diameter bunga. Brokoli mempunyai daya tahan
sangat rendah setelah panen, kuncup bunganya akan cepat membuka dan
berkembang. Warna bunga juga akan cepat berubah dari hijau ke kuning. Laju
respirasi yang cepat menjadi ciri sayuran ini karena bagian bunga adalah
organ yang disusun oleh jaringan muda dan sangat aktif dalam proses
biologis (Sabari, 1994).
Brokoli harus di kemas karena brokoli mempunyai daya tahan yang
rendah dalam setiap bunganya, karena bunganya itu sangat peka terhadap suhu
atau cuaca sehingga bunga dari sayuran si brokoli akan cepat kuning dan daya
rasa si brokoli akan mengurang dan vitamin-vitamin yang terkandung
dalam sayuran si brokoli akan hilang. Oleh karena itu kemasan yang baik
sangat penting buat sayuran brokoli karena dengan di kemasnya sayuran
brokoli akan berpengaruh terhadap daya tahan sayuran brokoli. Dan
potensi saat ini yang ada di bandung tentang pertanian brokoli sangat
menurun, banyaknya masyarakat yang kurang tau manfaat dari sayuran
brokoli dan ketidak puasan tentang sayuran brokoli yang tidak tahan lama
mengakibatkan daya produksi sayuran berokoli dari tahun ke tahun
menurun derastis. Kemasan saat ini yang kurang relatif nyaman
mengakibatkan daya tahan sayuran brokoli cepat membusuk sehingga
menjadikan daya produksi berokoli menurun.

BAB II
ISI

Brokoli merupakan anggota dari tanaman kubis-kubisan (Cruciferae)


yangbiasa dikonsumsi dalam keadaan segar dan belum terdapat perubahan,
sepertipembusukan atau tidak terjadi perubahan warna yang asalnya hijau
menjadikuning. Bunga brokoli bermacam-macam sesuai dengan varietasnya,
sepertiwarna hijau tua varietas Sakata, hijau muda varietas Green
mountain.Hijaukebiru-biruan varietas Royal green, hijau keunguan Green king.
Bunga dantangkai brokoli tersebut merupakan bagian yang dikonsumsi
masyarakat karenakandungan gizi dalam brokoli cukup tinggi nilainya untuk
meningkatkankesehatan tubuh, seperti vitamin A, vitamin C, dan beberapa
mineral yaituthiamin, niasin, kalsium, dan zat besi dalam jumlah yang cukup
memadai (Rukmana, 1994).
Brokoli adalah salah satu sayuran bunga yang mudah rusak, karena bunga
brokoli tersusun atas jaringan muda yang masih aktif dalam proses biologis
(reaksi enzimatis/biokimia), sehingga perlu suatu upaya agar sayur brokoli tetap
terjaga kesegarannya atau tidak cepat rusak. Kerusakan ini disebabkan oleh
beberapa faktor yaitu mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada brokoli bias
diketahui dari laju respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar
air, perubahan warna, kandungan vitamin C atau aktifitas fisiologis maupun
mikrobiologis semakin meningkat (Rukmana, 1994). Untuk menjaga agar produk
selepas panen tetap tahan lama, maka proses metabolisme harus ditekan serendah
mungkin dengan cara penyimpanan dan pengemasan (Ashari, 2006).
Perlakuan pasca panen bertujuan untuk mengurangi proses terjadinya
respirasi dan transpirasi. Dengan terhambatnya kedua proses tersebut, maka
proses biologis (reaksi enzimatis/biokimia) yang terjadi didalam brokoli juga ikut
terhambat (Cahyono, 2001). Penyimpanan suhu rendah disertai dengan
pengemasan yang menggunakan plastik polietilen adalah salah satu proses yang
bisa mengurangi laju respirasi karena pori-porinya tertutup sehingga konsentrasi
CO2 atau kadar air terkendali dalam bungkus plastik. Dengan demikian,
disamping ketersediaan O2 terbatas bagi berlangsungnya proses respirasi bakteri
aerob yang telah menempel ke dalam batang brokoli akan terhambat
pertumbuhannya karena tidak bisa mengambil O2 dari udara.
Berdasarkan penelitian Kim, dkk (2002) bahwa pengemasan disertai dengan
temperatur yang tepat bisa mempertahankan kualitas selada sehingga kandungan
vitamin maupun kadar air didalamnya dapat terjaga dan juga terhindar dari bakteri
sehingga tidak terjadi kebusukan pada selada. Pengemasan tidak hanya dapat
melindungi komoditas dari kerusakan biologis dan fisiologis akan tetapi juga
memberikan daya tarik tersendiri bagi konsumen, dan memudahkan di dalam
penataan pada saat pemasaran, terutama penataan di supermarket (Cahyono,
2001).
Sebagai makanan, brokoli biasanya direbus atau dikukus, atau dapat pula
dimakan mentah.Brokoli mengandung vitamin C dan serat makanan dalam jumlah
banyak.Brokoli juga mengandung senyawa glukorafanin, yang merupakan bentuk
alami senyawa antikanker sulforafana (sulforaphane).Selain itu, brokoli
mengandung senyawa isotiosianat yang diolah memiliki aktivitas antikanker,
sebagaimana sulforafana.
Brokoli juga merupakan sumber penting protein, tiamin, riboflavin, niasin,
kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan zink, serta sangat baik sebagai sumber serat
makanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat, dan kalium. Sayur ini
mengandung sedikit lemak jenuh, dan sangat sedikit kolesterol (kurang dari 1 g
per kg) (Widiarnako dkk, 2002).
Penanganan pasca panen ialah segala upaya untuk menyiapkan hasil
produksi pertanian setelah pemanenan, yang dimulai dari pengumpulan hasil dan
akan berakhir pada tahap pemasaran. Macam upaya ini tergantung dari jenis
bahan pangan hasil panen tersebut, diantaranya pengeringan, pengangkutan
(transpor), penyimpanan, seleksi dan conditioning (bagi keperluan perdagangan
pangan) (Cahyono, 2001).
Tujuan utama penanganan pasca panen adalah untuk menyiapkan hasil
panen agar tahan disimpan jangka panjang tanpa mengalami kerusakan terlalu
banyak dan dapat dipasarkan dalam kondisi baik, tidak banyak terbuang karena
rusak.Penanganan pasca panen bahan makanan dan hasil panen lainnya di
Indonesia belum mencapai taraf yang diinginkan.Setiap tahun masih terlalu
banyak bahan makanan hasil panen yang terbuang karena rusak dalam
penyimpanan atau tercecer ketika diangkut (Sediaoetama, 2000).
Menurut Rubatzky (1998), Kubis dan kolrabi memiliki sifat pasca panen
yang baik, dalam hal lamanya kualitas produk dapat dipertahankan karena laju
respirasinya yang tinggi. Tanaman kubis-kubisan seperti kubis bunga, brokoli,
kale, dan collad cenderung cepat mengalami desikasi.Karena itu, penyimpanan
pada suhu rendah sangat diperlukan pada komoditas ini.Pada brokoli biasanya
disimpan kurang dari 1 minggu pada suhu 0-5oC atau pada suhu rendah.Tanaman
kubis-kubisan sering dikemas untuk mempertahankan kesegarannya dan
kerusakan jaringan.
Pada saat sayuran dan buah-buahan dipanen akan mengalami perubahan
mutu atau kualitas. Mutu sayuran dan buah-buahan tersebut berangsur-angsur
turun sejalan dengan transpirasi, respirasi, perubahan fisika dan biokimia yang
lain terjadi. Akhirnya oleh aktivitas enzim dan mikroorganisme perusak, produk
hasil tanaman akan mencapai suatu titik kerusakan yang tidak dapat lagi diterima
oleh konsumen atau oleh pengolah. Selama pertumbuhan dan pemasakan, sayuran
dan buah sangat bergantung pada fotosintesis dan penyerapan air maupun mineral
tanaman induknya. Tetapi setelah pemetikan, buah atau sayuran merupakan suatu
unit tersendiri yang tidak lagi bergantung pada tanaman induknya sehingga proses
respirasi dan traspirasi merupakan fungsi utamanya (Harris dkk, 1989).
Adapun penanganan pasca panen broccoli yaitu:
1. Penerimaan di bagian receiving
Penerimaan adalah kegiatan menerima komoditi brokoli dari petani atau
pengumpul. Kegiatan ini dilakukan di bagian depan gudang processing dengan
tujuan untuk mempermudah kegiatan-kegiatan lainnya. Pada bagian
penerimaan ini, brokoli yang diterima dilakukan sortasi terlebih dahulu. Sortasi
adalah kegiatan penanganan bahan untuk memisahkan produk ke dalam
berbagai tingkat golongan berdasarkan ukuran, bentuk, densitas, tekstur, dan
warna. Brokoli di sortasi berdasarkan bentuk, ukuran, tekstur, dan warnanya.
Keuntungan sortasi yaitu produk yang akan ditangani selanjutnya tidak
mengandung kotoran sehingga tenaga kerja yang digunakan tidak sia-sia untuk
menangani produk kotor.
Tidak semua brokoli melalui proses sortasi dibagian penerimaan, ada
pula brokoli yang sudah disortasi dan dibersihkan dari supliernya sehingga
dapat langsung dikemas. Menurut Rukmana (1995), sortasi dilakukan
bersamaan dengan pengkelasan ukuran bunga (grading) pada satu tempat.
Umumnya sortasi dan grading dilakukan pada tempat yang sama, tetapi ada
pula yang dilakukan ditempat yang berbeda. Biasanya sortasi dilakukan
dibagian receiving, sedangkan grading dilakukan dibagian processing
bersamaan setelah brokoli melalui proses trimming.
2. Penanganan di gudang
Penanganan dilakukan di gudang processing, penanganan yang
dilakukan meliputi trimming, sortasi, grading, packaging dan labelling. Brokoli
yang diterima biasanya disimpan dalam sebuah kontainer plastik, setiap brokoli
dibungkus dengan kertas koran untuk menjaga agar getah dari batangnya tidak
mengenai kepala bunga sehingga penampakannya terlihat bagus. Brokoli
tersebut kemudian melalui proses trimming. Trimming yaitu membuang
bagian-bagian yang tidak diinginkan pada brokoli tersebut. Bagian-bagian ini
perlu dibuang karena memang tidak diperlukan dan akan memperpendek masa
simpan brokoli apabila tidak dibuang. Trimming ini dilakukan secara manual
menggunakan alat pisau dengan cara pengikisan atau pemotongan. Bagian
yang sering dibuang biasanya pada pangkal batang dan sisa daun-daun dibawah
kepala bunga. Hal ini bertujuan untuk meratakan batang brokoli agar
penampakannya lebih bagus. Akan tetapi pembuangan bagia-bagian tersebut
tidak boleh terlalu banyak karena akan sangat mempengaruhi penyusutan.
Gambar 3.1. Brokoli sebelum trimming Gambar 3.2. Brokoli setelah trimming
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, tidak semua brokoli melalui
proses sortasi terlebih dahulu pada saat penerimaan. Selain itu proses sortasi
juga dapat dilakukan dibagian receiving. Sortasi pada komoditas brokoli ini
memisahkan brokoli berdasarkan ukuran kepala bunga, kondisi fisik brokoli itu
sendiri, dan warna kepala bunga. Sortasi ini akan memisahkan brokoli dalam
dua bagian, yaitu barang jadi yang akan di kemas dan produk BS (barang sisa).
Barang BS ini yaitu brokoli-brokoli yang tidak memenuhi kriteria untuk
dikemas, misalnya saja terdapat cacat pada kepala bunga, ukuran yang terlalu
besar atau terlalu kecil, dan adanya bintik kuning pada kepala bunga. Bintik
kuning ini akan merambat merusak kepala bunga sehingga harus dipisahkan.
Brokoli yang dimasukkan dalam barang BS dapat dilihat pada Gambar 3.3.

Gambar 3.3 Brokoli BS (Barang sisa)


Brokoli yang telah melalui proses sortasi kemudian akan dilakukan
grading. Biasanya untuk mempersingkat waktu penanganan sortasi dan grading
brokoli dilakukan secara bersamaan. Grading adalah suatu proses pengkelasan
atau pengelompokan produk berdasarkan nilai komersialnya. Grading terhadap
komoditas brokoli didasarkan pada penampakan luar, kerusakan, pemangkasan,
dan diameter batang (USDA-AMS 1943). Menurut Rukmana (1995) grading
terhadap diameter kepala bunga brokoli dibedakan menjadi empat kelas, yaitu:
>30 cm, 25-30 cm, 20-25 cm, dan 15-20 cm. Grading terhadap brokoli
dibedakan menjadi dua kelas, yaitu grade A dan grade B.

Kepala bunga merupakan kriteria yang sangat menentukan dalam


pengkelasan brokoli. Brokoli dengan kualitas bagus harus mempunyai kepala
bunga yang kompak, bulat, berwarna hijau tua merata, tidak terdapat bercak
hitam atau penyakit sejenisnya, dan tidak boleh terdapat cacat atau kerusakan.
Cacat atau kerusakan mekanis yang terdapat pada brokoli biasanya
dikarenakan penanganan yang tidak tepat.
Brokoli yang telah melalui grading selanjutnya akan dilakukan
packaging atau pengemasan. Pengemasan merupakan cabang ilmu yang
mempelajari usaha-usaha manusia dalam mengawetkan bahan pangan atau
makanan dengan menggunakan bahan-bahan pembungkus tertentu yang sesuai
dengan sifat masing-masing produk sehingga terhindar dari kerusakan karena
pengaruh luar (Herudiyanto 2003). Pengemasan produk akan sangat
berpengaruh terhadap umur simpan produk tersebut. Produk yang dikemas
akan terlindungi dari pencemaran lingkungan sekitar dan terhindar dari
gangguan fisik seperti gesekan.
Pengemasan brokoli dilakukan secara wrapping, yaitu membungkus
brokoli dengan plastik film. Alasan penggunaan plastik film untuk pengemasan
yaitu karena plastik film mempunyai permeabilitas yang baik sehingga dapat
melindungi produk dimana produk sayuran masih melakukan respirasi. Selain
itu plastik film ini transparan sehingga produk yang dikemas kondisinya dapat
dilihat tanpa harus membuka kemasan. Alat yang digunakan untuk mengemas
dengan plastik film ini yaitu hand wrapper yaitu sebagai berikut:

Hand wrapper Plastik film Trolly pengangkut barang

Kontainer Kemasan jaring


Pelabelan produk brokoli yaitu dengan menggunakan stiker berisi
informasi nama perusahaan yang ditempel pada produk. Selain itu, pelabelan
juga menggunakan selotip bertuliskan Fresh. Selotip tersebut ditempelkan
melingkar pada batang bawah brokoli setelah dikemas dengan plastik film.
Setiap brokoli yang akan dikirim ke toko yang berbeda biasanya diberi label
yang berbeda, hal ini dilakukan sesuai dengan permintaan toko atau
supermarket. Gambar dibawah merupakan gambar brokoli yang dikemas
dengan berbagai jenis label.
Gambar 3.4. Label brokoli premium Gambar 3.5. Label brokoli untuk Carrefour

Gambar 3.6. Label brokoli untuk Lotte Mart Gambar 3.7. Brokoli mix (tanpa
lebel)
3. Penyimpanan
Penyimpanan merupakan salah satu usaha untuk menjaga produk dalam
keadaan baik selama waktu tertentu. Penyimpanan terbaik yaitu pada ruangan
gelap dengan temperatur 20C dan kelembaban 75-85% atau penyimpanan
dingin dengan temperatur 4.4C dengan kelembaban 85-95% (Susila 2006).
Umumnya brokoli tidak melalui proses penyimpanan karena brokoli tersebut
akan langsung dikemas setelah diterima. Akan tetapi, apabila ada kelebihan
brokoli dari suplier maka akan dilakukan penyimpanan. Penyimpanan yang
dilakukan pun masih sangat sederhana. Setiap brokoli dibungkus kertas koran,
kemudian disimpan dalam kontainer plastik. Dan dimasukan ke ruang
pendingin menggunakan mesin pendingin. Selain menggunakan wadah
kontainer, brokoli yang telah dibungkus dengan kertas koran dimasukkan
kedalam plastik besar, kemudian brokoli akan disimpan ditempat yang lembab
(di area sayuran daun).
Gambar 3.8. Penyimpanan brokoli
Penyimpanan yang biasa dilakukan ialah dalam refrigerator atau ruang
pendingin.Cara ini sangat efektif untuk mencegah kerusakan hasil panen.Jenis
tanaman sayur, seperti buncis, selada, brokoli, serta sayuran lainnya baik
disimpan pada suhu rendah atau pada kondisi sejuk (dibawah 10 oC) karena bisa
mengurangi kerusakan hasil panen yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Penyimpanan dalam suhu dingin merupakan cara terbaik untuk mengawetkan
sayuran. Rasa/bau, warna, bentuk, tekstur dan nutrisi sayuran biasanya masih
seperti semula bila disimpan dalam suhu dingin, tidak sebagaimana dengan
cara penyimpanan lainnya. Penyimpanan pada suhu dingin tidak dapat
meningkatkan kualitas produk. Oleh karenanya, sayuran yang akan disimpan
dalam suhu dingin harus dipanen pada saat kondisi prima. Sebaiknya dilakukan
panen pada pagi hari dan segera disimpan dan dimasukkan dalam refrigrator
untuk mempertahankan kualitasnya serta mencegah kehilangan vitaminnya
(Ashari, 2006).
Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi,
respirasi, infeksi, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling
berguna bagi konsumen.Umur simpan dapat diperpanjang dengan pengendalian
penyakitpenyakit pasca panen, pengaturan atmosfer perlakuan kimia,
penyinaran, pengemasan serta pendinginan (Pantastico, 1993). Keuntungan
utama penyimpanan brokoli pada 5 sampai 20% CO2 adalah dipertahankannya
warna hijau, kelunakan, dan diperlambatkannya pertumbuhan jamur
(Leberman dkk, 1968 dalam Pantastico 1993).