I.

PENDAHULUAN

1.1. Dasar Teori

Enzim merupakan biokatalisator yang sangat efektif untuk meningkatkan
kecepatan reaksi kimia spesifik secara nyata, dimana reaksi yang tanpa enzim
akan berlangsung lambat (Pratiwi, 2007). Definisi enzim menurut beberapa ahli:
a). Willy Kuchne (1876) mendefinisikan enzim sebagai fermen (ragi) yang
bentuknya tidak tertentu dan tidak teratur, yang dapat bekerja tanpa adanya
mikroba dan dapat bekerja di luar mikroba; b). Buchner pada tahun 1897. Enzim
dapat diproduksi oleh mikroba atau bahan lainnya seperti hewan dan tumbuhan.
Enzim juga dapat di isolasi dalam bentuk murni; c). Menurut Mayrback (1952),
enzim adalah senyawa protein yang dapat mengatalisi reaksi-reaksi kimia dalam
sel dan jaringan mahluk hidup (Yuda, 2012).
Beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah sebagai berikut:
a) Suhu, enzim mempercepat terjadinya reaksi kimia pada suatu sel hidup. Dalam
batas-batas suhu tertentu, kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim akan naik bila
suhunya naik. Reaksi yang paling cepat terjadi pada suhu optimum. Suhu yang
terlalu tinggi akan menyebabkan enzim terdenaturasi. Pada suhu 0 oC enzim tidak
aktif (tidak rusak) dan dapat kembali aktif pada suhu normal; b) pH, enzim pada
umumnya bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyai konstanta disosiasi
pada gugus asam maupun gugus basanya, terutama pada gugus residu terminal
karboksil dan gugus terminal aminonya, di perkirakan perubahan kereaktifan
enzim akibat perubahan pH lingkungan (Riawan, 2012); c) Konsentrasi enzim,
konsentrasi enzim secara langsung mempengaruhi kecepatan laju reaksi enzimatik
dimana laju reaksi meningkat dengan bertambahnya konsentrasi enzim. Lajureaksi
tersebut meningkat secara linier selama konsentrasi enzim jauh lebih sedikit dari
pada konsentrasi substrat. Hal ini biasanya terjadi pada kondisi fisiologis; d)
Konsentrasi substrat, kecepatan reaksi enzimatis pada umumnya tergantung pada
konsentrasi substrat. Kecepatan reaksi akan meningkat apabila konsentrasi
substrat meningkat. Peningkatan kecepatan reaksi ini akan semakin kecil hingga
tercapai suatu titik batas yang pada akhirnya penambahan konsentrasi subtrat
hanya akan sedikit meningkatkan kecepatan reaksi; e). Aktivator dan inhibitor,
beberapa enzim memerlukan aktivator dalam reaksi katalisnya. Aktivator adalah
senyawa atau ion yang dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis.
Komponen kimia yang membentuk enzim disebut juga kofaktor. Kofaktor tersebut
dapat berupa ion-ion anorganik seperti Zn, Fe, Ca, Mn, Cu atau Mg atau dapat
pula sebagai molekul organik kompleks yang disebut koenzim (Sandra, dkk,
2012).
Enzim Papain adalah suatu zat (enzim) yang dapat diperoleh dari getah
tanaman pepaya terutama pada buah pepaya muda. Kandungan papain paling
banyak terdapat dalam buah pepaya yang masih muda. Dalam getah pepaya yang
masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan
lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan
ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida
dan dipeptida. Getah pepaya (papain) cukup banyak mengandung enzim yang
bersifat proteolitik (pengurai protein). Sehingga tepung getah pepaya kering
(papain) banyak digunakan oleh para pengusaha industri maupun ibu rumah
tangga untuk mengolah berbagai macam produk. Berdasarkan sifat-sifat kimianya,
papain di golongkan sebagai protease sulfhidril. Papain tersusun atas 212 residu
asam amino dengan sistein -25 tempat gugus aktifthiol (-SH) essensial, yang
membentuk sebuah rantai peptida tunggal dengan bobot molekul 21.000 - 23.000
g/mol. Rantai ikatan tersebut tersusun ata sarginin, lisin, leusin, danglisin (Betti,
2013).
Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang mempunyai
gugus sulfhidril pada pusat aktifnya. Enzim ini menguraikan protein dengan jalan
memutuskan ikatan peptida sama seperti papain, enzim ini juga merupakan
golongan dari enzimhidrolase yang memotong ikatan peptida dengan sistem
endopeptisade. dan menghasilkan protein yang lebih sederhana. Enzim bromelin
terdapat dalam semua jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein dalam
nanas mengandung protease bromelin (Wiwiet, 2012).

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum Biokimia dengan materi Enzim yaitu:

2
a) Membandingkan dan mengidentifikasi enzim.
b) Mengetahui cara kerja enzim bromelin dan papain.

II. BAHAN DAN METODE

3
 2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum Biokimia dengan materi Enzim dilaksanakan pada hari Sabtu, 19
November 2016, pukul 12:00 - 13:40 WIB. Bertempat di Laboratorium Jurusan
Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya.

2.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada saat praktikum Biokimia dengan materi Enzim
adalah: tabung reaksi, neraca analitik, cawan petri, pisau, pinset dan stopwach.
Bahan yang digunakan adalah daging sapi seberat 2 gram, enzim bromelin seberat
1 dan 3 gram, dan enzim papain seberat 1 dan 3gram.

2.3. Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan pada saat praktikum Biokimia dengan materi
Enzim adalah:
2.3.1. Uji Enzim Bromelin
a) Menyiapkan 4 cawan petri dan masing-masing diisi dengan potongan daging.
b) Mengisi enzim bromelin ke dalam cawan petri pertama sebanyak 1 gram dan
menunggu waktu selama 60 menit.
c) Mengisi enzim bromelin yang kedua ke dalam cawan petri sebanyak 2 gram dan
menunggu waktu selama 30 menit dan kemudian mengamati yang terjadi pada
daging.
2.3.2. Uji Enzim Papain
a) Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b) Memasukan daging kedalam cawan petri kemudian menambahkan enzim
papain ke dalam cawan petri pertama sebanyak 1 gram dengan waktu
selama 60 menit.
c) Mengisi enzim papain kedua ke dalam cawan petri sebanyak 2 gram dan
menunggu waktu selama 30 menit. Mengamati perubahan yang terjadi
pada daging.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan

4
 Tabel 1. Hasil Pengamatan Enzim Bromelin
Bahan
Waktu Warna Tekstur Gambar
Daging Enzim

Bromelin 60 Merah coklat Lembek

2 gram
(1 gram) menit (pucat) (agak berlendir)

Merah
Bromelin 30 Lembek
2 gram kecoklatan
(3 gram) menit (agak berlendir)
(pucat)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Enzim Papain

Bahan
Waktu Warna Tekstur Gambar
Daging Enzim

Papain 60 Merah pucat

2 gram Lembek
(1 gram) menit (keputihan)

Papain 30 Merah pucat Lembek

2 gram
(3 gram) menit (keputihan) (agak berlendir)

5
 Grafik Enzim Bromelin
2.5
2
1.5
Konsentrasi (gram) 1
0.5
0
0,0002 0,0005
Kecepatan (+)

Untuk mencari kecepatan reaksi dari enzim bromelin dapat dihitung dengan
menggunakan rumus berikut:
1
V= dimana V = kecepatan konsentrasi enzim
t (s)
t = waktu (s)
1 1
Vb = = = 0,0002 = 2.10-4
t ( s) 360
1 1
Vb = = = 0,0005 = 5.10-4
t ( s) 180

Grafik Enzim Papain

2.5
2
1.5
Konsentrasi (gram) 1
0.5
0
0,0002 0,0005
Kecepatan (+)

Untuk mencari kecepatan reaksi dari enzim papain dapat dihitung dengan
menggunakan rumus berikut:
1
V
t (s)
dimana V = kecepatan konsentrasi enzim
t = waktu (s)
1 1
Vp = = = 0,0002 = 2.10-4
t ( s) 360

6
 1 1
Vp = = = 0,0005 = 5.10-4
t ( s) 180

3.2. Pembahasan
3.2.1. Uji Enzim Bromelin
Pada pengamatan enzim bromelin percobaan pertama dengan bahan
daging sapi seberat 2 gram ditambahkan enzim bromelin seberat 1 gram dengan
waktu selama 60 menit menghasilkan warna merah coklat (pucat) dengan hasil
tekstur daging lembek (agak berlendir). Sedangkan pada percobaan yang kedua
daging sapi seberat 2 gram ditambahkan enzim bromelin seberat 3 gram dengan
waktu selama 30 menit menghasilkan warna merah kecoklatan (pucat) dengan
hasil tekstur daging lembek (agak berlendir).
Perubahan warna dan tekstur pada kedua percobaan disebabkan oleh
pengaruh suhu dan waktu. Pada percobaan pertama daging sapi yang diberikan
enzim bromelin sebanyak 1 gram dengan waktu selama 60 menit menghasilkan
warna merah coklat (pucat) dengan hasil tekstur daging lembek (agak berlendir)
hal ini disebabkan kerena enzim yang diberikan sedikit tapi kerena waktunya lebih
lama maka enzim tersebut sempat mengurai dan memutus ikatan peptida pada
daging tersebut sehingga menghasilkan tekstur daging lembek (agak berlendir)
serta pengaruh suhu ruang (suhu optimum) dimana enzim bereaksi sangat cepat
pada suhu tersebut. Sedangkan pada percobaan yang kedua meski waktunya lebih
sedikit tapi dengan enzim yang lebih banyak serta pengaruh suhu ruang yang
optimum maka enzim-enzim tersebut sempat memutus ikatan-ikatan peptida lebih
banyak dari pada percobaan pertama.
3.2.2. Uji Enzim Papain.
Pada pengamatan enzim bromelin percobaan pertama dengan bahan
daging sapi seberat 2 gram ditambahkan enzim papain seberat 1 gram dengan
waktu selama 60 menit menghasilkan warna merah pucat (keputihan) dengan hasil
tekstur daging lembek. Sedangkan pada percobaan yang kedua daging sapi seberat
2 gram ditambahkan enzim papain seberat 3 gram dengan waktu selama 30 menit
menghasilkan warna merah pucat (keputihan) dengan hasil tekstur daging lembek
(agak berlendir).

7
 Perubahan warna dan tekstur pada kedua percobaan disebabkan oleh
pengaruh suhu dan waktu. Pada percobaan pertama daging sapi yang diberikan
enzim papain sebanyak 1 gram dengan waktu selama 60 menit menghasilkan
warna merah pucat (keputihan) dengan hasil tekstur daging lembek hal ini
disebabkan kerena enzim yang diberikan sedikit tapi kerena waktunya lebih lama
maka enzim tersebut sempat mengurai protein yang ada pada daging tersebut
sehingga menghasilkan tekstur daging yang lembek serta pengaruh suhu ruang
yang optimum dimana enzim bereaksi sangat cepat pada suhu tersebut.
Sedangkan pada percobaan yang kedua meski waktunya lebih sedikit tapi dengan
enzim yang lebih banyak serta pengaruh suhu ruang yang optimum maka enzim-
enzim yang lebih banyak tersebut sempat mengurai protein-protein pada daging
sapi lebih banyak dari pada percobaan pertama.

8
IV. PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Enzim Papain adalah suatu zat (enzim) yang dapat diperoleh dari getah
tanamanpepaya terutama pada buah pepaya muda. Kandungan papain paling
banyak terdapat dalam buah pepaya yang masih muda. Getah pepaya (papain)
cukup banyak mengandung enzim yang bersifat proteolitik (pengurai protein).
Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim
papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai
kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein
terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Enzim bromelin merupakan suatu
enzim endopeptidase yang mempunyai gugus sulfhidril pada pusat
aktifnya.Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang
nanas.Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat
menghidrolisaprotein), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging.
Cara kerja enzim bromelin ialah dengan cara menguraikan protein dengan
jalan memutuskan ikatan peptida yang ada pada daging yang menyebabkan
daging tersebut menjadi lembek. Cara kerja enzim papain ialah dengan
menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai
menjadi polipeptida dan dipeptida yang lebih sederhana.

4.2. Saran
Saran saya untuk praktikum selanjutnya dengan materi yang sama agar
praktikan lebih serius lagi dalam melaksanakan praktikum, sehingga dapat
mengerti presedur kerja yang dilakukan.

9
DAFTAR PUSTAKA

Betti. 2013. Pemanfaatan Enzim Papain Dari Getah Buah Pepaya (Carica Papaya
L) dalam Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Lactobacillus
Bulgaricus. Jurnal Pendidikan Kimia, Vol. 2, No, 3: 163-168. http://www.e-
jurnal.com. (Diakses 22 November 2016).
DA. Pratiwi. 2007. Biologi SMA jilid 2. Erlangga: Jakarta.
S. Riawan. 2012. Kimia Organik. Binarupa Aksara: Tanggerang.
Sandra, dkk. 2012. Biokimia. Bina Rupa Aksara: Tanggerang.
Wiwiet. 2014. Pemanfaatan Enzim Papain Kasar Dalam Upaya Meningkatkan
Kualitas Daging Kuda. Jurnal Peternakan Integratif, Vol. 2, No, 2: 112-124.
http://www.e-jurnal.com. (Diakses 22 November 2016).
Yuda. 2012. Enzim PDF. http://dingilib.unimed.ac.id. (diakses pada 23 November
20016).

10