MAKALAH

UKM PAI APEL MALANG

Disusun oleh:
1. Wahyu Erwin Firmansyah (125100101111014)
2. Ariati Seca Rekso Pertiwi (125100100111010)
3. Kal Seliana Kuswantini (125100101111036)
4. Cita Ka Widuri (125100101111047)
KELAS J

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
1. PENDAHULUAN
 Malang terkenal dengan apelnya yang khas. Namun
tampilan dan rasanya mungkin tidak semenarik dan sesedap
apel New Zealand atau apel di Taman Eden yang mampu
memikat Adam dan Hawa. Maka untuk membuat apel ini menarik
dan diminati lebih banyak wisatawan, maka ada produk yang
dikenal dengan nama Pai Apel. Pai Apel Malang merupakan salah
satu diversifikasi pangan yang memanfaatkan apel sebagai isi
dari kue pai. UKM (Usaha Kecil Menengah) yang bertempat di Jl.
Tumenggung Suryo nomor 90B Malang inilah tempat
memproduksi pai apel dengan label Pai Apel Malang. Produk
pai apel ini merupakan sebuah gagasan cemerlang dari seorang
pria separuh baya yang bernama Chris Inderayanto dan usaha
pembuatan pai apel ini berdiri sejak 3 tahun yang lalu tepatnya
pada tahun 2010.
Pai apel ini mempunyai 4 varian rasa yaitu coklat, original,
keju, dan pisang keju. Selain itu, produk ini diklaim merupakan
pai apel pertama dan satu-satunya di kota Malang. Keunggulan
dari produk ini adalah tidak ada BTM (Bahan Tambahan Makanan)
yang ditambahkan, jadi bebas dari bahan kimia seperti pengawet
dan pewarna. Bapak Chris biasanya mendistribusikan produknya
ke beberapa toko oleh-oleh di kota Malang dan beliau juga
membuka toko oleh-oleh khas Malang di bawah dapur
pembuatan painya, sehingga pai yang disajikan masih fresh dari
oven. Pai ini memiliki cita rasa yang khas karena adanya bahan
penunjang pada isinya yaitu pala dan kayu manis. Kemudian pai
ini memliki tekstur kue yang renyah karena bahan baku yang
digunakan adalah tepung terigu protein tinggi yang ditambah
dengan air, telur, gula, dan margarin.
2. ASPEK PRODUKSI

2.1 Produk
a. UKM Pai Apel Malang yang dimiliki oleh Chris ini memiliki
produk unggulan yaitu pai apel dengan 4 varian rasa berbeda,
antara lain pai apel original, pai apel coklat, pai apel keju, dan
pai apel pisang keju. Pai apel ini berbentuk mungil, berwarna
kecoklatan setelah dipanggang, dan memiliki tekstur agak
renyah. Kulit pai ini dibuat dengan menggunakan adonan
pastry. Rasa dari pai apel ini adalah manis dan sedikit gurih.
Produk ini merupakan salah satu produk diversifikasi pangan
yang diklaim sebagai pai apel yang pertama kali dan satu-
satunya di malang. Keunggulan yang lain dari produk ini
adalah tidak ada BTM (Bahan Tambahan Makanan) yang
ditambahkan, jadi bebas dari bahan kimia seperti pengawet
dan pewarna. Namun, dibalik beberapa keunggulan tersebut,
ada beberapa kelemahan dari produk pai apel ini yaitu daya
simpan hanya 5 hari dan nutrisi pada apel dapat hilang karena
adanya pemanggangan dalam waktu yang cukup lama. Produk
pai apel ini dikemas dengan menggunakan plastik, namun
apabila membeli dalam jumlah banyak, maka disediakan box
atau kardus berbentuk balok berwarna merah untuk
pengepakannya. Dalam satu kardus ini dapat berisi 10 pai apel
dengan berbagai rasa.

Box Pai Apel Malang

b. Pada produk pai apel ketika dipanggang akan berwarna coklat
karena adanya reaksi maillard pada saat pemanggangan.
Karena menurut Manab (2007), bahan pangan yang
mengandung sukrosa pada suhu lebih tinggi dapat mengalami
reaksi maillard, sebagai akibat dari pemecahan ikatan
glikosida dari sukrosa yang menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non
enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi
dengan gugus amin bebas dari asamamino atau protein. Reaksi
maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan
flavour dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan
ketersediaanasam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan
anutrisi, pembentukan komponentoksik, dan komponen
mutagenik. Selain adanya reaksi maillard, bahan pangan ini
akan kehilangan nutrisi akibat pemanasan, terutama
kerusakan vitamin C pada apel, karena vitamin sangat peka
pada proses pemanasan.
2.2 Bahan
a. Dalam pembuatan pai apel ini digunakan beberapa bahan.
Bahan baku yang digunakan adalah apel malang yaitu
sebagai isinya, kemudian tepung terigu, gula, margarin, air,
dan telur sebagai kulit painya. Kemudian bahan penunjang
yang digunakan dalam pembuatan pai apel ini adalah
kismis, maizena, garam, coklat, keju, pisang, pala, dan
kayu manis sebagai penambah cita rasa dan aroma. Pada
pembuatan pai apel ini tidak diperlukan bahan tambahan
makanan seperti pengawet dan pewarna sehingga produk
tidak mengandung bahan-bahan kimia dan tidak
berbahaya.
b. Pada pembuatan pai apel malang ini digunakan apel
manalagi dan apel rum beauty yang didapatkan dari
penjual apel langganan Bapak Chris di pasar. Dan
berhubung usaha pai apel ini masih tergolong kecil,
 sehingga bahan baku dan bahan penunjang pembuatan pai
apel lainnya tidak dipasok secara khusus dan dapat dibeli
di pasar.
c. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan pai apel ini
memiliki karakteristik masing-masing antara lain penambahan
tepung digunakan untuk pembentukan tekstur, penghasil
gluten, dan terigu dengan protein tinggi dapat membuat
kerenyahan semakin baik. kemudian gula yang digunakan
untuk pemberi rasa manis dan penambah cita rasa pada pai,
sehingga rasa pai menjadi manis dan terdapat warna
kecoklatan pada kulit pai akibat reaksi maillard. Bahan
selanjutnya adalah air. Air digunakan sebagai pelarut bahan
kering, membantu pembentukan gluten, dan sumber uap air.
Lalu margarin digunakan untuk meningkatkan aroma dan
sebagai pelumas di dalam adonan (Paran, 2009).

2.3 Proses Produksi

a. Proses Pengolahan Pai Apel Malang
Proses pengolahan makanan merupakan metode atau
tahapan untuk menciptakan atau memproduksi suatu bahan
mentah menjadi produk setengah jadi atau menjadi produk jadi.
Tahapan-tahapan dalam proses pengolahan makanan dengan
baik akan menghasilkan produk yang berkualitas dan sesuai
dengan permintaan konsumen (BPOM, 2012). Produk UKM milik
Bapak Chris Inderayanto yang kami kunjungi yaitu Pai Apel
Malang. Proses pengolahan Pai Apel Malang terdiri dari dua
proses yaitu yang pertama membuat adonan dasar atau kulit pai
apel dan yang kedua yaitu membuat adonan utama atau adonan
isi pai apel.
 Berikut ini merupakan Diagram alir pembuatan Pai Apel Malang:
Bahan Kulit Pai Apel

Ditimbang Dikupas dan dicacah

Dicampur dengandengan
Dicampur mixer maizena, margarine, kayu manis bubuk, dan pala

Diuleni dengan tangan

Adonan Kulit Pai Isi Pai Apel

Dimasukkan ke lemari es

Ditipiskan dengan penggiling kayu

Dicetak dengan cetakan pai

ProsesKulit
pertama
Pai Diisikulit pai apel.
yaitu membuat adonan
Tahapan pertama yang harus dilakukan yaitu memilih bahan.
DipanggangBahan-bahan
selama 1 jamyang dibutuhkan
10 menit dengan untuk membuat adonan kulit pai
Suhu 150oC
apel meliputi tepung terigu, mentega, kuning telur, dan air es.
Bahan-bahan tersebut ditimbang sesuai dengan kebutuhan
produksi. Tahap selanjutnya yaitu pencampuran bahan. Tepung
Didinginkan
terigu dicampur dengan mentega, diaduk dengan menggunakan
mixer sampai terbentuk seperti Pai
Dikemas adonan pasir. Kemudian
Apel Malang
dimasukkan kuning telur dan air es, diaduk dengan mixer,
kemudian diuleni dengan tangan sampai membentuk adonan
yang mudah dibentuk. Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke
dalam lemari pendingin supaya adonan lebih menyatu. Setelah
itu adonan dikeluarkan dari lemari es dan dilakukan pencetakan.
Tahan pencetakan dilakukan dengan menipiskan adonan di atas
permukaan datar yang telah ditaburi dengan terigu. Adonan
ditipiskan dengan menggunakan gilingan kayu dengan ketebalan
sekitar 0,5 cm. Kemudian adonan yang sudah digiling
dipindahkan ke dalam cetakan pai yang sebelumnya telah diolesi
margarine. Kulit pai tersebut ditusuk-tusuk dengan garpu supaya
tidak mengembang saat dipanggang. Sedangkan kulit pai yang
tersisa di buat untuk toping pai apel, kulit pai dipotong-potong
lalu dibentuk seperti jaring-jaring.
Proses kedua yaitu membuat adonan utama atau adonan
isi pai apel. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat
adonan isi pai apel meliputi apel, maizena, margarine, kayu
manis bubuk, pala bubuk, dan kismis. Bahan-bahan tersebut
ditimbang sesuai dengan kebutuhan produksi. Tahap selanjutnya
yaitu mengupas apel, apel dikupas kulitnya kemudian dicacah
dengan menggunakan pisau. Selanjutnya dimasukkan ke wadah
plastik, ditambahkan maizena, margarine, kayu manis bubuk,
dan pala bubuk, lalu diaduk dengan menggunakan spatula
sampai tercampur rata. Setelah tercampur rata, isi pai apel
dimasukkan ke dalam kulit pai. Kemudian di atas isi pai ditambah
kismis, lalu ditutup dengan potongan kulit pai yang dibentuk
seperti jaring-jaring.
Tahap selanjutnya yaitu proses pemanggangan. Menurut
Nurcholis, dkk (2013), pemanggangan merupakan proses termal
menggunakan suhu tinggi. Panas yang diberikan pada produk
diperoleh dari dinding oven melalui radiasi. Selain itu juga terjadi
konveksi panas menuju produk dari udara panas dalam oven
serta dalam produk terjadi konduksi panas. Pemanggangan
merupakan proses utama dalam membentuk karakteristik produk
yang diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna. Suhu
pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan
produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga
mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan untuk
menjadi produk yang diinginkan. Suhu dan waktu yang
dibutuhkan untuk pemanggangan di dalam oven tergantung
pada jenis oven dan jenis produknya. Pada produk Pai Apel
Malang, pemanggangan dilakukan selama 1 jam 10 menit
dengan suhu 150oC. Setelah proses pemanggangan dilakukan
pendinginan. Pendinginan dilakukan di tempat pengemasan
dalam suhu ruang. Selanjutnya dilakukan pengemasan dengan
plastik supaya pai apel lebih awet.
Proses produksi tersebut merupakan pembuatan Pai Apel
Malang original. Selain itu terdapat varian pai apel yang lain
yaitu Pai Apel Coklat, Pai Apel Keju, dan Pai Apel Pisang Keju.
Perbedaan ketiga varian tersebut yaitu pada isi pai. Pada proses
pembuatan adonan isi pai apel, kalau untuk Pai Apel Coklat
ditambahkan coklat bubuk, kalau untuk Pai Apel Keju
ditambahkan keju parut, sedangkan pada Pai Apel Pisang Keju
ditambahkan potongan pisang dan keju parut. Perbedaan lain
yaitu pada topping ketiga varian tersebut , untuk Pai Apel Coklat
ditutup penuh dengan kulit pie, untuk Pai Apel Keju ditutup
penuh dengan kulit pai yang digulung, dan Pai Apel Pisang Keju
ditutup penuh dengan kulit pai yang pinggirnya diberi kulit pai
yang diplintir.
Varian pai apel tersebut dapat dilihat pada gambar berikut:

Pai Apel Keju

Pai Apel Pisang Pai
KejuApel Coklat
Pai Apel Original
b. Peralatan dan Kapasitas Produksi Pai Apel Malang
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi Pai Apel
Malang antara lain mixer, spatula, sendok, penggiling kayu,
wadah plastik/ baskom, timbangan digital, talenan, meja datar,
pisau, lemari pendingin, oven, loyang, kompor, dan plastik. Mixer
yang digunakan hanya 1 buah dan kapasitas produksi yang
dihasilkan mixer sekali membuat adonan kulit pai apel yaitu 2 kg.
Oven yang digunakan dalam pemanggangan pai apel sebanyak 4
buah oven yang terdiri dari 1 oven kecil, 1 oven sedang, dan 2
oven besar. Oven kecil dapat memanggang sebanyak 84 buah
pai apel, oven sedang dapat memanggang sebanyak 96 pai apel,
sedangkan oven besar dapat memanggang sebanyak 180 pai
apel. Dengan adanya 4 oven dalam proses produksi diharapkan
proses pengolahan pai apel dapat dilakukan secara efektif dan
efisien. Dalam satu hari, UKM milik Pak Chris ini mampu
memproduksi pai hingga 3000 buah pada saat ramai, namun
pada saat sepi hanya memproduksi 300-400 buah saja. Faktor
produksi lainnya yaitu, biaya, jumlah pegawai, dan jumlah
pembeli.
c. Permasalahan Produksi Pai Apel Malang
Permasalahan yang ada di UKM Pai Apel Malang milik Pak
Chris mengenai proses produksi yaitu terletak pada jumlah
bahan baku yang digunakan terutama apel. Apel yang digunakan
dalam pai apel tersebut adalah apel jenis rome beauty dan
manalagi yang keduanya merupakan apel malang. Apabila stok
apel di pasaran sedikit, maka dapat menyebabkan biaya
pembelian apel semakin tinggi. Cara yang dilakukan untuk
menyiasati hal tersebut yaitu dengan meminimalisir atau
menurunkan biaya promosi sehingga tidak terjadi pembengkakan
biaya produksi. Solusi yang lain yaitu dengan menyetok apel
dalam jumlah yang cukup banyak sebelumnya. Apel tersebut
harus disimpan dalam suhu rendah / dalam lemari pendingin
supaya memiliki daya simpan yang lama. Selain itu tidak ada lagi
permasalahan pada proses produksi. Namun dari segi peralatan
yang digunakan yaitu pada jumlah mixer. Meskipun mixer nya
modern namun jumlahnya hanya satu, hanya dapat membuat 2
kg kulit pai sehingga kurang efisien dalam pembuatannya. Untuk
mengatasi hal tersebut pemilik ukm hanya memproduksi sesuai
kebutuhan pembeli serta membuat kulit pai secara berkala dan
membuat stok kulit pai sebelumnya. Stok kulit pai tersebut
disimpan dalam lemari pendingin supaya tahan lama. Menurut
kelompok kami solusi yang dapat digunakan yaitu menambah
lagi mixer untuk produksi adonan kulit pai sehingga dapat
menambah kapasitas produksi dan lebih efisien.

2.4 Tata Letak Peralatan

Tempat produksi Pai Apel Malang berada pada lantai 1 dan
lantai 2. Pada lantai 1 terdapat ruang pengemasan secara steril,
ruang pemanggangan, serta toko tempat penjualan produk serta
produk oleh-oleh malang lainnya. Sedangkan pada lantai 2
terdapat dapur dan ruang SPAM. Dapur tersebut merupakan
tempat pembuatan adonan kulit pai dan isi pai apel dimana pada
dapur tersebut terdapat tempat penyimpanan bahan, peralatan,
meja datar, lemari pendingin, serta mixer. Sedangkan ruang
SPAM (School Pai Apel Malang) merupakan tempat belajar
pembuatan Pai Apel Malang.
Menurut kelompok kami tata letak produksi UKM Pai Apel
Malang sudah baik. Hal tersebut dapat dilihat dari tempat
produksi yang terpisah. Maksudnya antara bahan-bahan
pengolahan, peralatan, pemanggangan, pengemasan, dan
lainnya terpisah tidah dalam satu ruang yang sama. Ruang dapur
berada di lantai 2 dengan tujuan agar tidak terjadi kontaminasi
silang. Ruang pemanggangan dan ruang pengemasan steril
berada pada lantai 1 agar proses produksi berlangsung secara
efektif dan efisien. Ruang pengemasan dilakukan dalam ruang
yang tertutup dengan tujuan untuk menjaga kehigienisan produk
Pie Apel Malang.

Berikut ini merupakan tata letak (Layout) pada UKM Pai

Apel Malang:

Lantai 1

6 Lantai 2

4
11 12
7
10

3
Keterangan: 9
13
1. Kasir 7. Dapur
8
2. Ruang Tamu 8. Tempat Penyimpanan Bahan
1
3. Tempat Penjualan
2 14
9. Lemari Pendingin
Produk 10. Mixer
4. Ruang Pengemasan 11. Tempat Cuci Tangan
(Steril) 12. Tempat Peralatan
5. Kamar Mandi 13. Meja Datar
6. Ruang 14. Ruang SPAM (School Pai
Pemanggangan Apel Malang
 15.
2.5 Pengemasan
a. Pada produk Pai Apel Malang ini, produk di kemas dengan
menggunakan plastik, dan jika membeli dalam jumlah banyak
produk dikemas menggunakan box atau kerdus untuk
pengepakannya. Proses pengemasan Pai Apel Malang ini tidak
menggunakan mesin pengemas seperti sealer, namun
pengemasan masih dilakukan secara manual yaitu dikemas
langsung oleh para pekerja.

16.
17.
18.
19. Pada kemasan Pai Apel MalangMerkjuga terdapat label merek
Berat/Isi
produk untuk mendidentifikasi barang atau jasa dari satu penjual
atau kelompok penjual dan untuk membedakannya dari pesaing,
komposisi yang berfungsi agar konsumen mengetahui bahan-
bahan yang di gunakan untuk membuat produk, masa
kadaluarsa yang berfungsi agar konsumen mengetaui masa
berlaku produk, saran penyajian dan saran penyimpanan agar
konsumen mampu menyimpan produk dan menyajikan produk
dengan benar.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Komposisi
Sertifikat P-IRT
 28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
b. Pengemasan merupakan
Saranproduk
Masa berlaku
salah
Penyajian dan satuPenyimpanan
Saran cara
Produsen
memberikan kondisi yang tepat bagi pangan untuk
mempertahankan mutunya dalam jangka waktu yang
diinginkan (Buckle et al., 1987). Pai Apel Malang dikemas
dengan menggunakan plastik karena plastik sifatnya lebih
fleksibel untuk wadah Pai Apel Malang. Menurut Syarief et al.
(1989) penggunaan plastik untuk makanan cukup menarik
karena sifat-sifatnya yang menguntungkan seperti luwes
mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap
produk, tidak korosif seperti wadah logam, serta mudah
dalam penanganannya.
c. Cara pengemasan pada Pai Apel Malang menurut kami sudah
baik, namun lebih baik lagi pada kemasan Pai Apel Malang
diberi AKG, selain itu juga pada kemasan di beri tanggal
produksi produk, karena pada kemasan sudah ada tabel
untuk tanggal dan bulan produksi, namun belum tercantum
tanggal dan bulan produksi nya.
36.
d. Sanitasi
a. Pada proses pembuatan Pai Apel Malang, terdapat beberapa
tahap seperti pembuatan adonan, pengovenan, dan
pengemasan. Proses tersebut mempengaruhi sanitasi
ruangan yang digunakan. Pembuatan pai apel ini memiliki
ruang yang terpisah-pisah, dimana pada proses pembuatan
adonan dilakukan di dapur produksi, lalu setelah adonan jadi,
adonan di panggang di tempat pemanggangan yaitu di ruang
pengovenan, lalu setelah matang pai apel di simpan di ruang
 steril, pada ruang steril juga di gunakan untuk melakukan
pengemasan dengan plastik. Peralatan yang di gunakan
untuk pembuatan pai apel juga bersih, dan pekerja juga
menggunakan sarung tangan plastik ketika proses
pembuatan adonan dan proses pengemasan.

37.

38. Ruang Dapur

39.

40.
41. Ruang Steril
Ruang Pengovenan
b. Dalam pembuatan pai apel malang selain memperhatikan
rasa pada pai apel Malang, produsen juga memperhatikan
sanitasi atau kebersihan lingkungan/ruangan, pekerja, dan
peralatan yang digunakan untuk pembuatan pai apel Malang,
 kebersihan tersebut harus dijaga supaya tidak terjadi
kontaminasi pada produk yang dibuat. Maka dari itu, pekerja
pada proses produksi pai apel Malang harus menggunakan
sarung tangan plastik supaya tidak terjadi kontaminasi
karena menurut (Marriot dan Norman, 1985) dari seluruh
kontaminasi makanan, pekerja adalah paling besar pengaruh
kontaminasinya. Selain kebersihan pekerja, kebersihan atau
sanitasi peralatan yang digunakan juga harus di perhatikan
supaya tidak terjadi kontaminasi silang pada produk. Menurut
(Hasinta, 2001) peralatan dapur harus segera dibersihkan
dan disanitasi dengan menggunakan desinfektan untuk
mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada
tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara,
maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti
alat pemotong, papan pemotong (telenan), dan alat saji
merupakan sumber kontaminasi potensial bagi makanan.
Selain sanitasi pekerja dan sanitasi peralatan, sanitasi
ruangan juga berpengaruh. Menurut (Winarno, 2002), agar
ruangan tetap bersih dan bebas dari sumber mikroba beserta
sporanya ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap
atau dipel dengan disenfektan. Secara rutin harus dilakukan
pembersihan ruangan secara menyeluruh.
42.
43. 3. ASPEK PEMASARAN
44. Pai apel malang merupakan UKM yang bekerja
di bidang pariwisata dengan penyajian pai apel sebagai
oleh-oleh khas malang, jadi pemasarannya sendiri
dilakukan di daerah-daerah malang. Pada awalnya pai apel
ini didistribusikan ke toko-toko dan warung di daerang
malang, namun sekarang sudah memiliki rumah produksi
sendiri meskipun masih mendistribusikan produk pai apel
ke toko dan warung di sekitar daerah malang. Pemasaran
 juga dilakukan melalui internet secara online, yang
dilengkapi dengan website untuk pemesanan produk
secara online. Hal ini untuk mengatasi pangsa pasar yang
ada di luar daerah malang.
45. Produksi pai pada saat hari-hari besar lebih
banyak karena melihat kondisi banyaknya parawisata yang
datang. Untuk target pemasaran sendiri ditujukan kepada
para wisatawan yang datang ke malang terutama pada
hari-hari besar. UKM ini melakukan produksi pada musim
low season dan pemasaran pada musim high season.
46. Keunggulan dari sistem pemasaran yang
diberlakukan adalah pangsa pasar bisa lebih banyak
karena pada hari libur banyak pengunjung yang daang ke
malang ataupun para pemudik yang membeli oleh-oleh
khas malang. Tapi kekurangannya ketika pangsa pasar dari
luar kota mengadakan permintaan pemesanan dengan
jumlah banyak akan mengalami kesulitan karena
produksinya sendiri dilakukan di masa low season terutama
ketika terjadi kelangkaan apel di pemasok.
47. Dalam pemasaran ini masalah-masalah yang
mungkin terjadi pada UKM adalah ketika produksi apel
mulai langka sedangkan permintaan pasar tidak terduga,
jadi diperlukan adanya kapasitas alat produksi yang lebih
besar dan lebih efisien. Adapun pada hari-hari biasa selain
hari libur dimungkinkan terjadinya kelangkaan pengunjung,
bisa dilakukan antisipasi dengan memproduksi produk
cadangan yang mungkin disukai oleh masyarakat lokal
sehingga proses produksi dan pemasaran bisa tetap
berjalan.
48.

49. KESIMPULAN
50. Pai Apel Malang merupakan salah satu
diversifikasi pangan yang memanfaatkan apel sebagai isi
 dari kue pai. Pada pembuatan pai apel malang ini
digunakan apel manalagi dan apel rum beauty dan bahan
baku yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi
yang ditambah dengan air, telur, gula, dan
margarine .Keunggulan dari produk ini tidak ada BTM
(Bahan Tambahan Makanan) yang ditambahkan, jadi bebas
dari bahan kimia seperti pengawet dan pewarna. Peralatan
yang digunakan dalam proses produksi Pai Apel Malang
antara lain mixer, spatula, sendok, penggiling kayu, wadah
plastik/ baskom, timbangan digital, talenan, meja datar,
pisau, lemari pendingin, oven, loyang, kompor, dan plastic.
. Pada produk pai apel ketika dipanggang akan berwarna
coklat karena adanya reaksi maillard pada saat
pemanggangan. Pai apel terdiri dari 4 varian rasa yaitu
rasa coklat, keju, pisang keju dan original. Dari segi tata
letak ruang produksi terlihat baik, hal ini dilihat dari
pemisahan ruang pada setiap tahapan produksi pai. Pai
apel ini dipasarkan kepada para wisatawan yang
berkunjung ke daerah malang. Permasalahan yang
mungkin terjadi kelangkaan apel dan keterbatasan alat,
sehingga harus ada tambahan alat yang lebih efisien
dengan kapasitas yang lebih besar.
51.
52.
53. DAFTAR PUSTAKA
54.
55. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and Wooton. 1987.
Ilmu Pangan. Jakarta: Terjemahan UI-Press.
56. BPOM. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor HK 03.1.23.04.12.2206
Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk
Industri Rumah Tangga. Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia.
57. Manab, Abdul. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa terhadap
Pencoklatan Non-Enzimatis Dodol Susu. Jurnal Ternak
Tropika Vol. 6 No. 2; 58-63
58. Marriot dan Nyoman G. 1985. Principle of Food Sanitaion.
Australia, Canada, England, Melbourne, New York: Van
Nostrand Reinhold Company.
59. Nurcholis, M., dkk. 2013. Pengolahan Thermal III :
Penggorengan, Ektrusi, dan Pemanggangan.
mnurcholis.lecture.ub.ac.id. Tim Dosen TPPHP Universitas
Brawijaya. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013.
60. Paran, Sangkan. 2009. 100+ Tip Antigagal Bikin Roti, Cake,
Pastry, dan Kue Kering. Jakarta: Kawah Media
61. Purnawijayati, Hiyasinta A. 2001. Sanitasi Higiene, dan
Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan.
Yogyakarta: Kaisius
62. Syarief, R., S. Santausa dan St Isyana. 1989. Teknologi
Pengemasan Pangan. Bogor: Laboratorium Rekayasa
Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
63. Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama (Cetakan sembilan).
64.
65.
66.
67.
68. LAMPIRAN
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.

79.

80. Ruang Pengovenan

81.
82.

83.

84.

85.

86.

87.

88. Ruang Pengepakan/pengemasan

89.

90.

91.

92.

93.

94.

95.

96. Box Kemasan Pai Apel

97.

98.

99.

100.

101.

102.

103.

104. Pai Apel di Dalam Kemasan

105.

106.

107.
108.

109.

110.

111.

112. Ruang Penyimpanan Bahan Baku

dan produksi

113.

114.

115.

116.

117.

118.

119.

120.

121. Pai Apel Malang dengan 4 Varian Rasa