UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA,
CIENCIAS LAIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS

PRCTICA N22
ELABORACION DE QUESO FRESCO

NOMBRES:
Aceituno Cruz, Karen Nicole
Alarco Huapaya, Aaron
Apolinario Huaraca , Nicolet
Huamani Balvin, Lesly
Huayaney de la Cruz, Edith Vanesa
Villar Soriano, Estefani Miriam

PROFESORA: Ing. Gladis Aldave Palacios

AO: 1
SECCIN: A
GRUPO: 2
FECHA: 28 /11/2016

I. OBTETIVOS
 OBJETIVOS GENERALES.

-Conocer el concepto de queso fresco

-Conocer su proceso de elaboracin a partir de leche fresca de vaca

-Identificar los parmetros de produccin del proceso para en definitiva verificar

la calidad del producto final.

OBJETIVOS ESPECFICOS
-Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se
deben tener en una planta de lcteos

-Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias primas, y su

perfil para cada producto.

-Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el complemento de

cada producto.

- Interpretar las normatividades de la industria lctea para ser aplicadas en la

prctica.

-Entender los procesos fsicos caractersticos de cada producto, para la

elaboracin de productos lcteos de excelente calidad.
 II. FUNDAMENTO
Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero.. Cuanto ms suero
se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a
partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en
da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es
un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo,
natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite
el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

III. MARCO TEORICO

Qu es el queso?

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses.1 Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas
especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas,
cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la
adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo
de limn. Sin embargo, la mayora se acidifica en grado menor gracias a las bacterias
que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que
sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero
actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se
han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso procede del latn caseus (palabra derivada de la frase latina carere
suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el
trmino formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus, lleg a
significar queso moldeado. As tenemos que al queso, en francs se le digafromage,
en italiano formaggio o en cataln formatge.

Es probable que la palabra latina caseus (queso) y la frase latina carere suerum (carece
de suero), tengan un origen lingstico indoeuropeo, procedente de la palabra kwat, que
significa para fermentar, se agria.

Fig1. Queso

Elaboracin

Segn el cdigo alimentario el queso es un producto fresco o maduro, slido o

semislido, obtenido por separacin del suero, despus de una coagulacin de la
leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la
mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin
del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o
jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifica en grado menor gracias a las
bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido
lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
 laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la
familia de cardos Cynara.

Coagulacin
El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la leche
en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que
hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada
casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o
lcticas. La precipitacin da como resultado un producto espeso, la cuajada o
requesn, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y
despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo
ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava
se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las
bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin,
han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un cebador o
acidificador similar al cultivo o bacterias que se aaden al yogur.

Fig3. Proceso de coagulacin

Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de

separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago
 de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El
cuajo se extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca
hasta obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade
a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar el proceso de
coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada. La industria quesera
actual, consciente de las necesidades de un nmero cada vez mayor de
vegetarianos, ha creado una alternativa sinttica al cuajo de origen animal. Dado
que es casi idntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes
es apenas apreciable, por lo que son cada vez ms los fabricantes que la utilizan.

Escurrido y salado

A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique

demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero
y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin
contribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y
contribuye a la preservacin del queso y a su curacin.

Moldeado y forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea

obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso
semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave
se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se
deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El
queso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso.

Fig3. Escurrido y salado

 Curado y envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en

condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto ms
tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma
del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta
una fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono
y cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En
ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen
los agujeros caractersticos como es el caso del queso suizo.
 Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran,
adems de las protenas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche,
incluidos grasa, minerales, azcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son
ms ricos en protenas y ms adecuados para las personas que sufren intolerancia
a la lactosa, ya que son ms fciles de digerir que los elaborados con leche de
vaca.

Fig4. Moldeado y forma

Definicin cuajada:

Es el producto resultante de la coagulacin enzimtica de la leche para obtener

un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco,
no acido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duracin en
refrigeracin es muy corta, aproximadamente 15 das. (Neira y Lpez, 2010).

Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de

leche entera. Se diferencian de los dems quesos por su sabor lcteo, color
blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lcteos,
es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fcil consumo, y en su
 conjunto, de fcil digestin. El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la
Leche; contiene lactosa, es rica en protenas de alto valor biolgico, aporta calcio
de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y
vitaminas A y D. (COLANTA, 2012)

La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentracin

de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Con el
propsito de reducir selectivamente los slidos de la leche a una forma
concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de
cido, o por adicin de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por medio
de la divisin mecnica, por la agitacin, por la elevacin de la temperatura, o
por el prensado manual. (Betancourt, 2007)

Coagulacin: Para obtener la coagulacin de la leche se utilizan dos mtodos:

coagulacin por acidificacin y por enzimas coagulantes (quimosina-renina);
que dan origen a dos tipos de cuajadas llamadas acida y enzimtica. Tambin
existe la coagulacin mixta, resultado de la accin conjunta del cuajo y la
acidificacin de la leche. La adicin del cuajo tiene el propsito de llevar a cabo
la coagulacin enzimtica de la leche y consecuentemente la formacin de una
cuajada firme. (Neira y Lpez, 2010).

Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para permitir la

salida del suero, estos deben ser lo ms uniforme posible para evitar diferencias
de humedad dentro de la cuajada. (Neira y Lpez, 2010).

IV.PARTE EXPERIMENTAL

1. RECEPCION
Se compro la leche fresca en una granja en condiciones normales (Fig.1)
 (Fig.1)

2. SELECCIN/CLASIFICACION

La leche estaba en condiciones ptimas y saludables para el consumo (Fig.2)

(Fig.2)

3. COLADO

Verter la leche en un bol, para que despus se cuele y verificar si hay presencia
de residuos extraos (Fig.3) Posteriormente se mide los litros que se utilizaran
para la preparacin; en este caso se utiliz 3 litros de leche (Fig.4)
 (Fig.3) (Fig.4)

4. PASTEURIZACION

Luego se vierte en una olla (Fig. 4), despus hacer pasteurizar la leche a una
temperatura de80C por un intervalo de 10 minutos (Fig.6) y se le aade Cl2Ca

(Fig.5) (Fig.6)

5. ENFRIAMIENTO

En un recipiente con agua se ubic la olla, para acelerar el enfriamiento (Fig.7)

 (Fig.7)

6. COAGULACION

Se le adiciona el cuajo (disuelto en agua tibia y sal) a una temperatura de la

leche de 36C y dejando reposar por 1 hora.

(Fig.8)

7. REFRIGERADO

Se refrigera a una temperatura de 4C por 1hora (Fig.9)

8. CORTE DE LA CUAJADA
El corte se realiza horizontal y luego verticalmente, quedando est en
pequeos cubos, esto para facilitar la separacin del suero (Fig.10)

(Fig.10)
9. BATIDO

Para facilitar la expulsin del suero y ayudar a la formacin de un cuajo fuerte,

debe hacerse con mucho cuidado para evitar daar el cuajo que ya se haya
formado (Fig.11)
.

(Fig.11)

10. DESUERADO

Con adiccin de agua a temperatura de 85C aproximadamente se trasvasa todo

el suero formado (Fig.12)

(Fig.12)
11. MOLDEO Y PRENSADO

El prensado se realiza utilizando cualquier objeto pesado, el tiempo y los

kilos de presin a que se somete dependen del tipo de queso (Fig.12)

(Fig.12)

12. ENVASADO

El queso ya moldeado y escurrido, es envasado embolsas de polietileno o en

otros casos en papel de cera (Fig.13)

.
 (Fig.13)

Diagrama de Flujo de Queso Fresco

Recepcin

Seleccin/Clasificacin

Colado

Pasteurizacin 80C/10min
Cl2Ca
0.008 Enfriamiento 35C

Cuajo
Coagulacin

Refrigerado 4C/1h

Corte de la cuajada

Batido

Desuerado
Moldeado
Envasado
Queso y prensado
Fresco
V. RESULTADOS
Clculos

Rendimiento

10 L ------- 1 Kg de queso
3L ------ X kg de queso
X = 300 gramos

Cloruro de sodio

2 g --------- 100 g de leche

X --------- 300 g de leche
X = 6 g de sal

Cloruro de calcio

0,008 g -------- 100 ml de

leche
X-------- 3000 ml de leche
X = 0,24 g

Producto final

TABLA N1 CACTTERISTICAAS ORGANOLEPTICAS DEL QUESO

Suave y blanda, no tan

TEXTURA
uniforme
Agradable y a leche
SABOR
Fresco y a leche
OLOR
Sin presencia de hongos,
APARIENCIA
listo para el consumo
VI .DISCUSIONES

Segn Madrid, A. (1999). Tecnologa quesera. AMV, Madrid.

Su contenido se refiere a la definicin, clasificacin y composicin del queso,
caractersticas de la leche y su influencia en la elaboracin de quesos,
coagulacin de la leche, agitacin y corte de la cuajada y drenaje del suero
tratamiento de la cuajada (moldeo, prensado, salado, etc.) y maduracin.

En el laboratorio realizamos el corte de la cuajada ya que le echamos una

cierta cantidad a la leche que tenamos.

Segn Miranda, O., Ponce, I., Fonseca, P., Cutio, M., Daz, R., & Cedeo,
C. (2009). Caractersticas fsico-qumicas de sueros de queso dulce y cido
producidos en el combinado de quesos de Bayamo. La Revista Cubana de
Alimentacin y Nutricin, 19(1), 21-25.
Los sueros resultantes de la produccin de quesos en el Combinado de Quesos
se caracterizaron fsica y qumicamente como materias primas para la
elaboracin de alimentos. Con tales propsitos, se determinaron el pH, la
densidad y acidez, el contenido de materia grasa, materia seca y protena
bruta.
No legamos a realizar los parmetros, y el suero resultante no lo utilizamos.

Segn Vargas, A. C., Fernndez, M. A., Valverde, B. R., Haro, J. G. H., &
Carrera, D. M. (2012). Ganadera lechera familiar y produccin de queso.
Estudio en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuca en el estado de
Tlaxcala, Mxico. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 45(1), 61-76.
Ganadera lechera es una actividad importante debido a sus condiciones
agroecolgicas, las que permiten el cultivo intensivo de forrajes, los establos
son pequeos, estn adosados a la vivienda del productor y diseminados en los
diferentes asentamientos humanos.
En el laboratorio colamos la leche ya que apodia tener impurezas ya que
es sacado de retablos.

Segn Castaeda Martnez, T., Boucher, F., Snchez Vera, E., & Espinoza
Ortega, A. (2009). La concentracin de agroindustrias rurales de
produccin de quesos en el noroeste del Estado de Mxico: un estudio de
caracterizacin. Estudios sociales (Hermosillo, Son.), 17(34), 73-109.
Se estableci una tipologa de las empresas, denominndolas artesanales,
diversificadas y comerciales. Las queseras se diferenciaron por el volumen de
leche procesada, nmero de productos lcteos fabricados, tipo de mano de obra,
uso de leche en polvo, utilizacin de descremadora y la actividad
organizativa.
Realizamos el queso con leche fresca, no lo realizamos con la leche en
polvo.
VII. CONCLUSIN

Conocimos la tcnica de procesamiento de queso fresco.

Evidenciamos las caractersticas de la leche por el efecto de la coagulacin
enzimtica.
El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las caractersticas
fundamentales en la elaboracin de quesos, pues hace que el fosfocaseinato
(colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble).
Identificamos las caractersticas fsicas y qumicas en el proceso de elaboracin
de queso fresco.
De todo el proceso de elaboracin, ningn producto se pierde, ya que el suero
puede ser utilizado en la alimentacin animal y el requesn para la elaboracin
de productos como cheese cake.

VIII. BIBLIOGRAFA

Mass, Louis. Manual bsico y elemental de conocimientos de

Biotecnologa de los Alimentos.

Formoso, P. Antonio (1991). 2000 Procedimientos Industriales al

Alcance de todos, Selecciones Graficas, 3ra edicin, Espaa.