(Joko - Nugroho) Suhu Roasting
(Joko - Nugroho) Suhu Roasting
1) Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Jl. Socio Yusticia
Bulaksumur Yogyakarta, 55281, Telp/faks: 0274-653542, email:
jknugroho@ugm.ac.id
2) Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Jl. Socio Yusticia
Bulaksumur Yogyakarta, 55281, Telp/faks: 0274-653542
3) Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Jl. Socio Yusticia
Bulaksumur Yogyakarta, 55281, Telp/faks: 0274-653542, email:
yayoe_sri@yahoo.com
ABSTRAK
1 PENDAHULUAN
Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 9 Agustus 2009 A217
Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal
Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152
Indonesia dikenal memiliki bodi dan flavour yang kuat sehingga cocok untuk bahan
pencampur.
Mutu dari kopi sangat ditentukan oleh penanganannya selama panen dan pasca
panen. Kopi yang dipetik pada saat tua, merupakan kopi dengan mutu tinggi.
Sebaliknya kopi yang belum merah namum sudah dipetik akan mengakibatkan aroma
dan rasa yang kurang. Pencampuran antara kopi tua dan muda yang sering dilakukan
pedagang akan menyebabkan menurunnya kualitas kopi yang dihasilkan.
Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi.
Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran, specific gravity, tekstur,
kadar air dan struktur kimia, maka proses penyangraian akan relatif lebih mudah
untuk dikendalikan. Kenyataannya, biji kopi memiliki perbedaan yang sangat besar,
sehingga proses penyangraian merupakan seni dan memerlukan ketrampilan dan
pengalaman sebagaimana permintaan konsumen.
Proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi. Biji
kopi disangrai pada suhu 180-240oC, biasanya memerlukan waktu 15 sampai 20 menit.
Selama penyangraian biji kopi diaduk agar uap air cepat terbawa keluar dan panas
terdistribusi secara seragam secara keseluruhan. Ketika penyangraian selesai maka
biji kopi harus segara dikeluarkan dari mesin dan didinginkan secara cepat. Akan
tetapi beberapa kasus terjadi yaitu terlalu lamanya penyangraian yang menyebabkan
overroast. Untuk itu proses penyangraian perlu dikendalikan.
2 METODOLOGI PENELITIAN
2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi jenis Robusta yang
diperoleh dari lokasi perkebunan rakyat di Kecamatan Ungaran, Kabupaten Semarang
Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 9 Agustus 2009 A218
Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal
Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152
Jawa Tengah. Daerah ini merupakan sentra produksi kopi, dimana sebagian besar
jenis kopi Robusta ditanam, dan sebagian kecil jenis Arabika.
2.3 Alat
Peralatan yang dipergunakan pada penyangraian ini terdiri dari wajan Teflon
yang berdiameter 25 cm. Sumber panas menggunakan kompor listrik, yang
dikendalikan dengan alat termokontroler. Kompor litrik tersebut akan kondisi hidup
apabila suhu plat permukaan wajan kurang dari suhu yang dikehendaki.
Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 9 Agustus 2009 A219
Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal
Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152
Bahan yang mengalami kehilangan air lebih banyak akan berubah sifat fisik
dan termalnya, sehingga mempengaruhi proses kenaikan suhu bahan. Perubahan ini
berkaitan dengan kadar air yang terkandung dalam bahan. Semakin tinggi kadar air
bahan, maka panas akan semakin mudah melewati bahan sehingga suhu bahan akan
mengalami peningkatan.
Dengan berkurangnya kadar air pada bahan, maka sifat fisik dan termalnya
juga berubah, sehingga kenaikan suhu akan semakin lambat. Hal ini juga yang
menerangkan kenapa suhu pada penyangraian dengan suhu 220C lebih cepat
dibandingkan suhu 200C, 180C, dan 160C. Konduktivitas termal merupakan
konstanta yang nilainya tergantung pada jenis bahan. Pada sebagian besar bahan,
konduktivitas termal meningkat seiring dengan peningkatan suhu, tetapi variasinya
sangat kecil dan dapat diabaikan. Apabila nilai koduktivitas benda besar, maka benda
tersebut mudah dilewati energi panas. Dan sebaliknya, apabila konduktivitasnya kecil,
maka benda tersebut sulit dilewati energi panas.
Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 9 Agustus 2009 A220
Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal
Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152
Gambar 3.2. Kurva perubahan kadar air (wb) terhadap waktu pada saat
penyangraian kopi dengan variasi suhu
Pada Gambar 3.2. di atas yaitu kurva perubahan kadar air kopi terhadap
waktu terlihat bahwa kadar air kopi akan semakin berkurang dengan semakin
bertambahnya waktu. Perubahan kadar air yang terjadi selama penyangraian
mengakibatkan terjadinya perubahan berat kopi hasil penyangraian. Perubahan berat
tersebut sebanding dengan perubahan kadar airnya. Perubahan kadar air dan berat
kopi selama proses penyangraian diukur setiap 2 menit. Pada periode penyangraian di
antara 0 sampai 6 menit terlihat bahwa kadar air berubah dengan cepat. Kemudian
pada menit ke 8 sampai ke 12 terlihat perubahan kadar air yang lambat. Sivetz &
Foote (1973) menyatakan bahwa pada tahap awal proses, energi panas yang tersedia
di dalam ruang sangrai digunakan untuk menguapkan air. Kadar air biji kopi turun
cepat pada awal penyangraian dan kemudian akan berlangsung relatif lambat pada
akhir penyangraian. Fenomena ini berkaitan dengan kecepatan rambat air (difusi) di
dalam jaringan sel biji kopi. Makin rendah kandungan air dalam biji kopi, kecepatan
Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 9 Agustus 2009 A221
Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal
Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152
penguapan air menurun karena posisi molekul air terletak makin jauh dari permukaan
biji.
Dari grafik perubahan kadar air terhadap kopi di atas juga terlihat bahwa kadar
air akhir untuk setiap suhu penyangraian berbeda. Kadar air pada menit ke 12 untuk
penyrangraian pada suhu 160; 180; 200 dan 220oC adalah 4,28%; 2,72%; 1,93%, dan
1,24%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar suhu awal udara pengering
semakin besar proses perpindahan panas dari medium penyangrai ke dalam bahan,
sehingga proses perpindahan massa melalui penguapan juga semakin besar.
Dapat dipahami bahwa selama penyangraian terjadi penghantaran panas dan
massa serempak seperti pada proses pengeringan sehingga dapat digunakan analogi
dari persamaan pengeringan. Laju pengeringan pada umumnya dijabarkan dari
persamaan pengeringan berdasarkan analogi dari hukum pengeringan Newton.
Kesetimbangan kadar air bahan sama dengan nol (Me = 0) pada saat tekanan uap
bahan sama dengan tekanan uap udara. Besarnya jumlah air yang dilepas oleh bahan
tergantung dari suhu bahan. Laju penurunan kadar air dipengaruhi oleh koefisien laju
penurunan kadar air (Kx). Hasil perhitungan nilai koefisien laju penurunan kadar air
observasi (Kx) dari berbagai variasi suhu dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Suhu Kx observasi
(C) (1/sekon)
160 0,088
180 0,115
200 0,148
220 0,184
Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 9 Agustus 2009 A222
Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal
Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152
penyangraian berpengaruh terhadap laju penurunan kadar air dalam bahan, yang
selanjutnya akan berpengaruh pula terhadap laju perubahan kekerasan produk. Ketika
suhu lebih tinggi, kadar air bahan akan lebih cepat turun sehingga menyebabkan kopi
menjadi lebih empuk.
Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 9 Agustus 2009 A223
Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal
Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152
Gambar 3.4 Kurva perubahan indeks warna (L, a, b) kopi selama penyangraian
dengan berbagai variasi suhu
4 KESIMPULAN
Penyangraian kopi dengan berbagai variasi suhu akan menyebabkan terjadinya
perubahan sifat fisik pada biji kopi tersebut, yaitu penurunan kada air yang lebih cepat,
peningkatan kerapuhan dan mempercepat perubahan warna kegelapan. Penyangraian
dengan suhu rendah (160C) menghasilkan biji kopi yang belum tersangrai selama 12
menit dilihat dari perubahan warna dan bau yang ditimbulkan. Penyangraian pada
suhu 200C C selama 10 menit menghasilkan biji kopi yang tersangrai dengan baik.
Tekstur biji kopi selama penyangraian cenderung lebih rapuh dilihat dari nilai
tegangan patah.
Referensi:
Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 9 Agustus 2009 A224
Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal
Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152
Dutra E.R dan A.S Franca.,2000. A Preliminary Stud on The Feasibility of Using The
Composition of Coffee Roasting Exhaust Gas For The Determination of The
Degree of Roast, Journal of Food Engineering.Vol 47, pp 241-246.
Hernandez, J.A and Heyd.,,2008. Prediction of Brighness and Surface Area Kinetics
during Coffee Roasting, Journal of Food Engineering, 89 (2), pp 156-163
Mendez, Luciane C dan Holary C., 2000. Optimization of the Roasting of Robusta
Coffe (C. Canephora Conillon), Journal of Food Engineering, 12( 2), pp 153-162
Pittia P dan M. Dalla Rosa, 2000. Textural Changes of Coffee Beans as Affected by
Roasting Conditions, Journal of Food Engineering. 34 (3), pp 168-175
Sivetz, M. & H.E. Foote.1963. Coffee Processing Technology. The Avi Publishing
Company Inc, Conneticut.
Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 9 Agustus 2009 A225
Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal