Anda di halaman 1dari 24

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, apabila
ditinjau dari segi harga kedelai merupakan sumber protein yang termurah,
sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat terpenuhi dari hasil
olahan kedelai. Kandungan asam amino penting yang terdapat di dalam kedelai
yaitu, isoleusin, leusin, lisin, metionin, dan fenilalanin. Kedelai juga mengandung
mineral mineral yang dibutuhkan tubuh untuk dalam proses pertumbuhan
manusia.
Buah jambu biji berbentuk bulat, bulat agak lonjong, lonjong, dan daging
buah berwarna putih ada yang merah tergantung pada varietasnya. Jambu biji
sangat tinggi kandungan vitamin C. Dari segi kandungan vitamin C-nya,
vitamin C dari buah jambu biji putih sekitar 116-190mg, sedangkan pada
jambu biji merah adalah 87 mg per 100 gram jambu.
Untuk megetahui kandungan yang tedapat dalam bahan pangan dan hasil
pertanian dapat dilakukan dengan cara kimia analisa. Kimia analisa adalah cabang
ilmu kimia yang berfokus pada analisis cuplikan material untuk mewngetahui
komposisi, struktur, dan fungsi kimiawinya. Secara tradisional kimia analisa
dibagi menjadi dua jenis yaitu kualitatif dan kuantitatif. Analisa kualitatif
bertujuan untuk mengetahui keberadaan suatu unsur atau senyawa kimia, baik
organik maupun anorganik. Sedangkan analisa kuantitatif bertujuan untuk
mengetahui jumlah suatu unsur atau senyawa dalam suatu cuplikan. Dalam
analisis kimia dapat dilakukan pengukuran kadar air, kadar abu, kadar
karbohidrat, kadar lemak, kadar protein dan juga kadar vitamin C. Setiap metode
analisis dilakukan dengan tahapan yang berbeda sesuai kebutuhan. Oleh dari itu,
praktikum ini dilakukan untuk mengehui cara analisis dan menentukan cara
analisis kimia pada bahan pangan dan hasil pertanian.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini ialah ;
1. Untuk mengetahui cara pengukuran dan menetapkan kadar air bahan
pangan dan hasil pertanian dengan metode oven kering.
2. Untuk mengetahui cara analisis dan menetapkan kadar abu bahan
pangan dan hasil pertanian dengan metode pengabuan kering.
3. Untuk mengetahui cara penentuan dan menetapkan kadar gula reduksi
bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode Nelson-Somogyi.
4. Untuk mengetahui cara analisis dan menetapkan kadar lemak atau
minyak pada bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode
ekstraksi Soxhlet.
5. Untuk mengetahui cara analisis dan menetapkan kadar protein metode
Kjeldahl pada bahan pangan dan hasil pertanian.
6. Untuk mengetahui cara analisis dan menetapkan kadar vitamin C pada
bahan pangan dan hasil pertanian dengan titrasi Iod.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Analisa Mutu Kimia


2. 1. 1 Kadar Air
Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun
sediaan yang dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi,
destilasi atau gravimetri yang bertujuan memberikan batasan minimal
atau rentang tentang besarnya kandungan air dalam bahan , dimana nilai
maksimal atau rentang yang diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan
kontaminasi (Ditjen POM, 2000).
Kandungan air dalam bahan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan
bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan perubahan bahan makanan
terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.
Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi
menjadi 4 tipe, antara lain :
1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul molekul air
melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air
membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom
atom atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan
hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler
dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air
tipe ini sering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau
air murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno, 2008).
Menurut Winarno (2008), penentuan kadar air untuk berbagai bahan
berbeda - beda metodenya tergantung pada sifat bahan. Misalnya:
1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan
lain-lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven
vakum dengan suhu rendah.
2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa
volatil (mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara
destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada
berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan
kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer dll.
Menurut Sudarmadji, et al. (2007), prinsip metode penetapan kadar air
dengan oven biasa atau thermogravimteri yaitu dengan menguapkan air yang ada
di dalam bahan dengan jalan pemanasan. Pengeringkan sejumlah sampel
dilakukan dalam oven pada suhu 105 - 110 C selama 3 jam atau hingga didapat
berat yang konstan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua
air sudah diuapkan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah.
Analisa kadar air menurut AOAC (1995), sampel sebanyak 2 g dimasukan
ke dalam cawan almunium yang telah diketahui bobotnya. Kemudian
dikeringkan di dalam oven bersuhu 100 105oC sampai bobot konstan. Setelah itu
didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.

2. 1. 2 Kadar Abu
Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral
bahan pangan secara kasar. Untuk menentukan kandungan mineral bahan
makanan, bahan harus dihancurkan / didestruksikan dulu. Cara yang biasa
dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) dan pengabuan basah (wet
digestion). Cara ini disebut pula sebagai cara gravimetri. Dimana analisis
gravimetrik pada abu terbagi menjadi dua, yaitu analisis langsung dengan
menggunkan tanur dan analisis secara tidak langsung atau analisis basah.
Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral
bahan pangan secara kasar. Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat
anorganik yang ada dalam bahan. Mineral yang ada dalam bahan akan dianalisa
serta sensitifitas cara yang digunakan (Apriyantono, 1989).
Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan
cawan kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan
pada suhu tinggi sekitar 650C akan menjadi abu berwarna putih. Hal ini
menandakan semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO 2
serta NH3. Ternyata di dalam abu tersebut dijumpai garam-garam atau oksida
oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar
yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain (Yunizal,
et.al ,1998).
Mineral K dapat terjadi kehilangan apabila suhu yang digunakan terlalu
tinggi. Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 545oC. Mineral yang ada dalam
bahan, akan dianalisa (Apriyantono, 1989). Metode tanur kering dengan 2 tahap
ini dilakukan untuk memaksimalkan pengabuan. Selain itu jika langsung
menggunakan suhu tinggi abu yang dihasilkan tidk bagus dan dapat merusak alat.
Analisa kadar abu menurut AOAC (1995), sampel sebanyak 3-5 g
dimasukan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya, kemudian
diabukan ke dalam furnace pada suhu 600 oC selama kurang lebih 4 jam atau
sampai diperoleh abu berwarna putih. Setelah itu cawan didinginkan dalam
desikator sampai suhu ruang dan di timbang.

2. 1. 3 Kadar Karbohidrat
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif.
Gula reduksi akan mengubah atau mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ (Cu2O) yang
mengendap dan berwarna merah bata. Zat pereduksi itu sendiri akan berubah
menjadi asam. Kelompok gula monosakarida termasuk ke dalam gula pereduksi,
glukosa, galaktosa dan fruktosa. Kelompok disakarida selain sukrosa merupakan
gula preduksi juga (Dawin, 2013).
Metode nelson somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi
dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula mula
direduksi menjadi bentuk kupro oksida dengan pemanasan larutan gula. Kupro
yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibat membentuk menjadi
molibdin blue yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dengan
membandingkan dengan larutan standar, sehingga konsentrasi gula dapam sampel
dapat ditentukan. Reaksi warna yang trebentuk dapat menentukan konsentrasi
gula dalam sampel dengan mengukur nilai absorbansinya menggunakan
spektrofotometer (Sudarmadji, et al., 2007).
Menurut Fauzi (1994), reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator
antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah
bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang
mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle),
sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4,
NaHAsO4.7H2O. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar,
konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk
dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur
absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu metode kimiawi
yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan
kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi
kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen
yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium
sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi, 1994).
Spektrometri adalah pengukuran adsorbansi selektif radiasi
elektromagnetik yang dipakai untuk analisis kualitati dan kuantitatif senyawa
kimia. Sedangkan spektrofotometri merupakan metode yang sangat penting dalam
analisis kimia kualitatif. Kelebihan dari metode ini ialah :
a. Dapat digunkana secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan
kuantitatif untuk senyawa senyawa organik maupun senyawa anorganik.
b. Kepekaan tinggim karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per
million), bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur
komponen trace (trenik).
c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu
campuran, denga cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya
komponen x yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut.
d. Lebih teliti, karena mempunya persen kesalahan 1 3% bahkan dengan
teknik tertentu dapat mengurangi persen kesalahan 1/10 (Day dan
Underwood, 1983 dalam Ermaiza, 2009 dalam Ermaiza, 2009).

2. 1. 4 Kadar Lemak
Untuk mendukung metode Soxhlet extraction ini maka dibutuhkan
suatu rangkaian peralatan yang dinamakan peralatan sokhlet (Soxhlet Apparatus).
Pada saat proses ekstraksi, material padatan diekstrak dan diletakkan di dalam
suatu thimble yang terbuat dari kertas saring yang tebal atau di dalam suatu
tabung yang terdapat di tengah bagian dari Soxhlet. Thimble biasanya dibuat dari
selulosa dan bersifat permeable ke pelarut. Sampel yang digunakan harus
dihancurkan untuk menghasilkan partikulat yang baik dengan luas permukaan
yang besar sebelum melakukan Soxhlet extraction. Pelarut yang digunakan untuk
ekstraksi ditambahkan pada bagian tengah dari Soxhlet sampai batas dari siphon
ke dalam bagian bawah round bottom flask. Pelarut didistilasi dari bottom flask
dengan menggunakan suatu peralatan panas umum laboratorium yaitu hot plate
(Dean, 2009 dalam Agung, 2016).
Intensitas pemanasan mengendalikan aliran pelarut melalui sistem. Soxhlet
dilengkapi dengan kondenser. Pelarut dikondensasikan kembali ke dalam bagian
tengah dari peralatan. Suhu dari kondensor harus rendah untuk menghindari
banyak pelarut yang hilang. Proses diulang dalam sejumlah proses ekstraksi,
pelarut terakumulasi di bagian tengah dari peralatan secara berkala dikembalikan
kembali ke dalam flask dimana pelarut dipanaskan (Dean, 2009 dalam Agung,
2016).
Analisa kadar lemak menggunakan metode soxhlet menurut AOAC
(1995), sebanyak 5 g sampel yang ditepungkan dibungkus dengan kertas saring,
dimasukan ke dalam soxhlet, lalu ditambahkan heksan secukupnya dan direfluks
selama 5 - 6 jam. Kemudian, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan
pelarut dipanaskan pada oven dengan suhu 105 C setelah itu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang.

2. 1. 5 Kadar Protein
Protein dibuat dari satu atau lebih rantai polipeptida yang terdiri dari
banyak asam amino yang dihubungkan oleh rantai peptida. Berat molekul protein
bervariasi mulai dari 5000 hingga satu juta atau lebih. Semua protein, tanpa
memperhatikan fungsi atau jenis dari sumbernya dibuat dari dua puluh asam
amino, yang disusun dari rangkaian yang bervariasi ( Lehninger, 1990).
Metode Kjeldahl dilakukan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah kadar nitrogennya (Winarno, 1986, dalam Hermiastuti, 2013). Prinsip
metode Kjeldahl adalah mula mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat
(H2SO4) menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia
yang terbentuk ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator.
Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara
makro dan semimikro.
a. Cara makro Metode Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar
dihomogenisasi dan besarnya 1 3 gram.
b. Semimikro Metode Kjeldahl dirancang untuk sampel yang
berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen
(Maria Bintang, 2010).
Kekurangan metode Kjeldahl ialah bahwa purin, purimidin, vitamin-
vitamin, asam amino besar, kreatin, dan kreatinin ikut teranalisis dan terukur
sebagai nitrogen protein (Winarno, 1986 dalam Hermiastuti, 2013).
1. Tahap Destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur unsurnya. Elemen karbon, hydrogen teroksidasi
menjadi CO, CO dan H2O. Sedangkan nitrogen (N) akan berubah menjadi
(NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses dekstruksi dapat ditambahkan
katalisator selenium. Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik
didih asam sulfat akan meningkat sehingga destruksi berjalan lebih cepat.
Suhu destruksi berkisar antara 370 410oC. Proses destruksi berakhir dengan
ditandai dengan perubahan larutan menjadi jernih atau tidak berwarna lagi.
2. Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang
dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar
yang dipakai adalah asam borat 3% dalam jumlah yang berlebihan. Untuk
mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya
BCG + MR dan atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia
terdestilasi dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis.
3. Tahap Titrasi
Dari hasil titrasi dapat dihitung %N. Hasil %N tersebut dapat digunakan
untuk memperkirakan kadar protein kasarnya. Umumnya campuran protein
murni terdiri dari 16% nitrogen. Apabila jumlah N dalam bahan telah
diketahui, maka jumlah protein dihitung dengan mengalikan jumlah N dengan
faktor konversi 6,25 (100/16). Pada protein tertentu yang telah diketahui
komposisinya dengan tepat, maka faktor konversi yang lebih tepatlah yang
dipakai.
(larutan ammonium borat dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N
menghasilkan amonium borat dan amonimum klorida. Jumlah HCl yang
digunakan untuk titrasi setara dengan jumlah NH3 pada sampel, yang
nanti dihitung sebagai N yang nanti dikonversi (dikali dengan 6,25)
untuk menetukan kadar proteinnya).
Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui
dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N

Setelah diperoleh % N selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan


mengalikan suatu faktor : % P = % N x faktor konversi (Khee, 2001).
Analisa kadar protein dengan metode Kjeldahl menurut AOAC (1995),
sebanyak 0,1-0,5 g sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml dan
ditambahkan 1,9 g K2SO4 40 mg HgO, 2 ml H2SO4 dan beberapa butir batu didih.
Kemudian, didihkan selama 60 90 menit sampai cairan jernih. Setelah itu
didinginkan, ditambahkan sedikit H2O lewat dinding, dan didestilasi sampai
diperoleh 15 ml destilat berwarna hijau. Destilasi dilakukan dengan erlenmeyer
125 ml berisi 5 ml H3BO3, 2 tetes indikator (campuran 2 bagian metal merah
0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2 % dalam alkohol), dan
ditambahkan 8 10 ml NaOH-Na2S2O3. Hasil destilasi diencerkan sampai 50 ml
dan dititrasi dengan HCl 0,02 N.

2. 1. 6 Vitamin C
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam dengan
rumus empiris C6H8O6 (berat molekul = 176,12 g/mol). Kegunaan Vitamin C
adalah sebagai antioksidan dan berfungsi penting dalam pembentukan kolagen,
membantu penyerapan zat besi, serta membantu memelihara pembuluh kapiler,
tulang, dan gigi. Konsumsi dosis normal Vitamin C 60 90 mg/hari. Vitamin C
banyak terkandung pada buah dan sayuran segar. (Masitoh, 2014).
Titrasi iodimetri adalah titrasi berdasarkan reaksi oksidasi antara iodin
sebagai pentiter dengan reduktor yang memiliki potensial oksidasi lebih rendah
dari sistem iodin - iodida di mana sebagai indikator larutan kanji (larutan
amilum). Titrasi dilakukan dalam suasana netral sedikit asam (pH 5-8).
Larutan kanji sebagai indikator yang dengan iodin membentuk kompleks
berwarna biru cerah (Zega, 2009 dalam Masitoh, 2014).
Iodimetri merupakan titrasi langsung dengan menggunakan baku iodin (I )
dan digunakan untuk analisis kuantitatif senyawa senyawa yang mempunyai
potensial oksidasi lebih kecil daripada system iodium - iodida atau senyawa
senyawa yang bersifat reduktor yang cukup kuat seprti vitamin C, tiosulfat,
arsenit, sulfide, sulfit, stibium (III), timah (II), dan ferosian (Achmad Mursyidi,
250: 2007).
Dalam proses proses analitis, iodin dipergunakan sebagai sebuah agen
pengoksidasi (iodimetri), dan ion iodide dipergunakan sebagai agen pereduksi
(iodometri). Warna dari sebuah larutan iodin 0,1 N cukup intens sehingga iodin
dapat bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Titik ekuivalen dalam
titrasi kali ini ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi ungu kehitaman,
yang menandakan bahwa vitamin C telah habis bereaksi dengan iodin, dan
kemudian iodin bereaksi dengan larutan kanji sehingga menghasilkan warna ungu
kehitaman. (Masitoh, 2015).

2.2 Sampel
2. 2. 1 Tepung Kedelai
Tepung kedelai sering dikenal sebagai soyflour dan grit. Bahan tersebut
biasanya mengandung 40-50% protein. Tepung kedelai terbuat dari kedelai yang
diolah dan digiling atau ditumbuh menjadi bentuk tepung. Penggunaan panas
dalam pengolahan diperlukan untuk penginkatan nilai gizi, daya tahan simpan dan
meningkatkan rasa (Herman , 1985 dalam Gozali, 2015).
Menurut Salim (2012), produk olahan kedelai merupakan sumber protein
nabati yang banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat
Indonesia, sehingga berperan dalam mendukung ketahanan pangan dan
meningkatkan status gizi masyarakat. Kadar protein pada tepung kedelai jauh
lebih tinggi dibanding tepung garut dan tepung terigu yaitu 41,7% (Widaningrum
dkk, 2005).
Berdasarkan kadar lemaknya menurut Mustaks (1967 dalam Gozali, 2015),
tepung kedali terolong menjadi 3 tepung berlemak penuh (full fat soy flour),
tepung kedelai berlemak rendah (low fat soy flour), dan tepung kedelai bebas
lemak (defatted soy flour).

Tabel 2.1 Komposisi tepung kedelai dalam 100 gr


Komposisi Kandungan (%)
Air 4,87
Protein 34,39
N Terlarut 4,60
N Amino 0,05
Lemak 25,53
Gula reduksi 0,12
Abu 3,72
Nilai cerna protein 75,49
Sumber : Widodo (2001) dalam Gozali 2015

2. 2. 2 Jambu biji
Buah jambu biji berbentuk bulat, bulat agak lonjong, lonjong, dan daging
buah berwarna putih ada yang merah tergantung pada varietasnya. Buah memiliki
kulit tipis dan permukaannya halus sampai kasar. Buah yang telah masak
dagingnya lunak, sedangkan yang belum masak dagingnya agak keras dan renyah.
Buah berasa manis, kurang manis, dan hambar, tergantung dari varietasnya
(Bambang, 2010)
Jambu biji sangat tinggi kandungan vitamin C. Dari segi kandungan
vitamin C-nya, vitamin C dari buah jambu biji putih sekitar 116-
190mg, sedangkan pada jambu biji merah adalah 87 mg per 100 gram jambu.
Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang berguna untuk melawan serangan
radikal bebas penyebab penuaan dini dan berbagai jenis kanker. Buah jambu biji
juga bermanfaat untuk pengobatan bermacam-macam penyakit, seperti
memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol, antioksidan, menghilangkan
rasa lelah dan lesu, demam berdarah, dan sariawan (Bambang, 2010).

Tabel 2.2 Komposisi kimia dalam 100 gr buah jambu biji merah
Komposisi Kandungan
Energi 49,00 kal
Protein 0,90 gr
Lemak 0,30 gr
Karbohidrat 12,20 gr
Kalsium 14,00 gr
Fosfor 28,00 gr
Besi 1,10 gr
Vitamin A 25 SI
Vitamin B1 0,05 mg
Vitamin B2 0,04 mg
Vitamin C 87 mg
Niacin 1,10 mg
Serat 5,6 mg
Sumber : Parimin (2007).
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


4. 1. 1 Kadar Air
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Air
Baha Ul. Berat Berat botol Berat Berat botol Berat Berat
n botol timbang + sampel timbang + sampel air yang
timbang sampel sebelum sampel stlh stlh hilang
sblm pengeringan pengeringan pengerin
pengeringan gan
Tepu 1 11,8001 14,1896 3,0168 14,6920 2,8919 0,1249
ng 2 9,9174 12,9348 3,0174 12,8082 2,8908 0,1266
kede 3 22,9664 25,9730 3,0056 25,8045 2,8381 0,1675
lai 4 11,6159 14,6642 3,0283 14,5122 2,8963 0,1819
5 9,907 12,9852 3,0782 12,8331 2,9267 0,1515
6 10,2237 13,3482 3,1145 13,2029 2,9692 0,1453
7 10,1338 13,1434 3,0096 13,0022 2,8684 0,1412
8 22,9423 25,9731 3,0308 25,8329 2,8906 0,1402

4. 1. 2 Kadar Abu
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Kadar Abu
Bahan Ulang Berat krus Berat Berat Berat Berat abu
an (a gr) krus+bahan bahan setelah (gr)
(b gr) awal (gr) pengabuan
(c gr)
Tepung 1 10,4628 13,4048 2,9420 10,6337 0,1709
kedelai 2 9,2891 12,3338 3,0447 9,4665 0,1774
3 8,4876 11,4455 2,9579 8,6620 0,1744
4 8,7383 11,7855 3,0472 8,9174 0,1791
5 8,7589 11,7604 3,0015 8,9377 0,1788
6 10,4851 13,5217 3,0366 10,6660 0,1809
7 9,3109 12,3207 3,0098 9,4909 0,1800
8 8,5085 11,5437 3,0352 8,6978 0,1893

4. 1. 3 Kadar Karbohidrat
Tabel 4.3a Hasil Pengamatan Karbohidrat Kurva Standar
Konsentrasi glukosa
No Volume glukosa (ml) Absorbansi
(ml/ml)
1 0 0 0
2 0.1 0,01 0,016
3 0.25 0,025 0,106
4 0,5 0,050 0,336
5 0,75 0,075 0,542
6 1 0,100 0,541
7 1,5 0,150 0,661
8 2 0,200 0,718
9 0 0 0
10 0.1 0,01 0,070
11 0.25 0,025 0,155
12 0,5 0,050 0,309
13 0,75 0,075 0,360
14 1 0,100 0,629
15 1,5 0,150 0,861
16 2 0,200 1,163

Tabel 4.3b. Hasil Pengamatan Kadar Karbohidrat Pengujian Sampel


Sampel Ulangan Cuplikan Absorban (y)
1 0,1 ml 0,539
Ekstrak Jambu Merah

0,15 ml 0,785
0,2 ml 1,098
2 0,1 ml 0,542
0,15 ml 0,784
0,2 ml 1,106
3 0,1 ml 1,025
0,15 ml 1,311
0,2 ml 1,788

4. 1. 4 Kadar Lemak
Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Kadar Lemak
Berat
Berat Berat Berat Labu + Berat Labu +
Kertas Berat
kertas Labu lemak Lemak
Ulangan saring + Bahan
saring Kosong (Pengovenan (Pengovenan
bahan (gr)
(gr) (gr) 1) 2)
(gr)
1 0.6388 2.6428 2.004 31.8864 32.3462 32.34
2 0.5952 2.5955 2.0003 33.3079 33.7888 33.7656
3 0.6394 2.6422 2.0028 36.6197 37.0618 37.0525
4 0.6478 2.6469 1.9991 35.3796 35.8279 35.8203
5 0.6361 2.6391 2.003 32.2349 32.687 32.6875
6 0.6172 2.6173 2.0001 33.8559 34.3098 34.3095
7 0.6318 2.6339 2.0021 33.6109 34.0632 34.0629
8 0.5763 2.5772 2.0009 34.7725 35.2292 35.229

4. 1. 5 Kadar Protein
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Kadar Protein
Sampel Ulangan Berat Sampel Titrasi Sampel
Blanko 0 0.5
1 0.5 107.3
2 0.5 114.9
3 0.5 109.6
Tepungkedelai 4 0.5 109.9
5 0.5006 101.6
6 0.5010 100
7 0.5015 102.2
8 0.5009 100

4. 1. 6 Kadar Vitamin C
Tabel 4.6 Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C
Ulangan Berat Sampel ml Filtrat ml Titrasi I2
1 20 gram 20 ml 2,7 ml
2 20 gram 20 ml 3,7 ml
3 20 gram 20 ml 3,6 ml

4 20 gram 20 ml 3,3 ml

5 20 gram 20 ml 3 ml

6 20 gram 20 ml 3 ml

7 20 gram 20 ml 2,5 ml

8 20 gram 20 ml 3,5 ml

4.2 Hasil Perhitungan


4. 2. 1 Kadar Air
Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Kadar Air
Kadar air beratbasah
Bahan Ulangan Kadar air berat kering (g/100g)
(g/100g)
Tepung kedelai 1 4,1401 4,3189
Tepung kedelai 2 4,2121 4,3794
Tepung kedelai 3 5,5729 5,9018
Tepung kedelai 4 4,3588 4,5575
Tepung kedelai 5 4,9217 5,1764
Tepung kedelai 6 4,6652 4,8935
Tepung kedelai 7 4,6922 4,9220
Tepung kedelai 8 4,6258 4,8502
Rata-rata 4,6486 4,8750
SD 0,4592
RSD 9,8782 10,4123

4. 2. 2 Kadar Abu
Tabel 4.8 Hasil Perhitungan Kadar Abu
Bahan Ula Berat Berat Berat Berat Berat Kadar abu (%)
nga krus (a krus+bah bahan setelah abu
n gr) an (b gr) awal pengabu (gr) bb bk
(gr) an (c gr)
Tepung 1 10,4628 13,4048 2,9420 10,6337 0,1709 5,8090 6,0922
kedelai 2 9,2891 12,3338 3,0447 9,4665 0,1774 5,8265 6,1106
3 8,4876 11,4455 2,9579 8,6620 0,1744 5,8961 6,1835
4 8,7383 11,7855 3,0472 8,9174 0,1791 5,8775 6,1640
5 8,7589 11,7604 3,0015 8,9377 0,1788 5,9570 6,2474
6 10,4851 13,5217 3,0366 10,6660 0,1809 5,9573 6,2477
7 9,3109 12,3207 3,0098 9,4909 0,1800 5,9805 6,2720
8 8,5085 11,5437 3,0352 8,6978 0,1893 6,2368 6,5409
Rata-rata 5,9426 6,2323
SD 0,1342 0,1408
RSD 0,0226 0,0226

4. 2. 3 Kadar Karbohidrat
Tabel 4.9 Hasil Perhitungan Kadar Karbohidrat
Konsentra Kand.
Cupli Absorb
Sampel Ul. Persamaan si (x) Gula
kan an (y)
(mg) Pereduksi
1 0,1 ml 0,539 0,0928 4,640%
0,15 0,785 0,1364 4,513%
ml
0,2 ml 1,098 0,1897 4,743 %
2 0,1 ml 0,542 0,0933 4,665%
Ekstrak
0,15 0,784 0,1352 4,506%
Jambu
ml
Merah
0,2 ml 1,106 0,1911 4,778%
3 0,1 ml 1,025 0,1770 8,850%
0,15 1,311 0,2265 7,55%
ml
0,2 ml 1,788 0,3092 4,425%
Rata-rata 5,4077 %
Standar Deviasi 1,6201 %
RSD 0,2996 %

4. 2. 4 Kadar Lemak
Tabel 4.10 Hasil Perhitungan Kadar Lemak
Berat Kadar
Berat Kertas Berat Berat Labu Berat Labu Lema Kadar
Berat
Ulan kertas saring Labu + lemak + Lemak k Lema
Baha
gan saring + Koson (Pengovena (Pengovena k (%,
n (gr) (% ,
(gr) bahan g (gr) n 1) n 2) bk)
(gr) bb)
31.886
1 32.3462 32.34 22.63 23.73
0.6388 2.6428 2.004 4
2.000 33.307
2 33.7888 33.7656 22.88 23.99
0.5952 2.5955 3 9
2.002 36.619
3 37.0618 37.0525 21.60 22.65
0.6394 2.6422 8 7
1.999 35.379
4 35.8279 35.8203 22.04 23.11
0.6478 2.6469 1 6
32.234
5 32.687 32.6875 22.59 23.69
0.6361 2.6391 2.003 9
2.000 33.855
6 34.3098 34.3095 22.67 23.77
0.6172 2.6173 1 9
2.002 33.610
7 34.0632 34.0629 22.57 23.67
0.6318 2.6339 1 9
2.000 34.772
8 35.2292 35.229 22.81 23.92
0.5763 2.5772 9 5
Rata- rata 22.47 23.56
SD 0.43 0.45
RSD 1.913 1.910

4. 2. 5 Kadar Protein
Tabel 4.11 Tabel Hasil Perhitungan Kadar Protein
Kadar Protein
Sampel N HCl %N
bb (%) bk (%)
1 0.02 5.98 34.39 36.07
2 0.02 6.40 36.80 38.59
3 0.02 6.10 35.08 36.79
4 0.02 6.12 35.19 36.91
5 0.02 5.66 32.55 34.14
6 0.02 5.56 31.97 33.53
7 0.02 5.68 32.66 34.25
8 0.02 5.56 31.97 33.53
Rata-rata 33.83 35.48
SD 1.79 1.88
RSD 5.29 5.30

4. 2. 6 Kadar Vitamin C
Tabel 4.12 Tabel Hasil Perhitungan Kadar Vitamin C
Ulangan Berat Sampel ml Filtrat ml Titrasi I2 Kadar vitamin C
1 20 gram 20 ml 2,7 ml 0,594 vitc/gr

2 20 gram 20 ml 3,7 ml 0,814 vit c/gr

3 20 gram 20 ml 3,6 ml 0,792 vit c/gr

4 20 gram 20 ml 3,3 ml 0,726 vit c/gr

5 20 gram 20 ml 3 ml 0,66 vit c/gr

6 20 gram 20 ml 3 ml 0,66 vit c/gr

7 20 gram 20 ml 2,5 ml 0,55 vit c/gr

8 20 gram 20 ml 3,5 ml 0,77 vit c/gr

Rata-rata 0,69

SD 0,096

RSD 13,91
BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari praktikum ini ialah ;
1. Pengukuran kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan metode oven.
Pada metode ini suhu yang digunakan ialah 105 oC, pada suhu ini jumalah
air bebas yang terdapat dalam permukaan bahan dapat diupkan, sehingga
dapat diketahui kadar air dalam sebuah bahan.
2. Pengukuran kadar abu dapat dilakukan dengan menggunakan metode
pengabuan kering, menggunakan suhu 500-600oC dalam tanur.
Penggunaan suhu yang terlalu tingga dapat mempengarhi jumlah kadar
abu.
3. Pengukuran kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan menggunakan
metode Nelson-Semogyi dengan mengukur kadar gula pereduks yang
dihasilkan dari pengukuran nilai absorbansi menggunakan
spektofotometer.
4. Pengukuran kadar lemak/minyak dapat dilakukan dengan menggunakan
metode Soxhlet dengan prinsip ekstaksi lemak menggunakan pelarut
heksan.
5. Pengukuran kadar protein dapat dilakukan dengan menggunakan metode
Kjeldahl. Kadar protein yang diperoleh merupakan %N yang terdekstruksi
oleh asam kuat.
6. Pengukuran kadar vitamin C dapat dilakukan dengan menggunakan
metode titrasi Iod. Banyaknya Iod yang digunakan untuk mentitrasi
sample yang ditetesi dengan larutan amilum dihitung sebagai banyaknya
kandungan asam askorbat / vitamin C dalam sampel.

6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan dalam praktikum ini ialah;
1. Sebaiknya dalam melakukan penimbangan, praktikan lebih teliti untuk
penimbangan, sehingga data yang didapat dapat memiliki tingkat ketelitian
yang baik.
2. Sebaiknya praktikan memperhatikan cara titrasi yang baik, sehingga
banyaknya ml larutan yang mentitrasi dapat mencapai titik equivalen yang
sesuai.
DAFTAR PUSTAKA

Agung, M, R. 2016. Ekstraksi Minyak dari Biji Kurma (Phoenix dactylifera L.)
dengan Metode Soxhlet Extraction dengan Menggunakan Etil Asetat.
Skripsi. Medan ; Universitas Sumatera Utara.

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical


Chemists. Washington D.C.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical


Chemists. Washington D.C.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan S.


Budiyanto., 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.

Bambang. 2010. Materi 1 Budidaya Tanaman Hias Dan Bunga. Mataram:


Fakultas Pertanian Universitas Mataram

Darwin Philips.2013.Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut . Perpustakaan Nasional:


Sinar Ilmu

Ditjen POM. (2000). Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat.


Cetakan Pertama. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Halaman 3-5, 10-
11.

Ermaiza. 2009. Pengaruh Dua Jenis Polisakarida dalam Biji Alpukat (Persea
americana mill) terhadap Kandungan Sirup Glukosa melalui Proses
Hidrolisis dengan HCl 3%. Skripsi. Medan. Universitas Sumatera Utara.
Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek).
Jember: Universitas Jember.

Gozali, M. 2015. Karakteristik Tepung Kedelai dari Jenis Impor dan Lokal
(Varietas Anjasmoro dan Baluran) dengan Perlakuan Perebusan dan Tanpa
Perebusan. Skripsi. Jember ; Universitas Jember.

Hermiastuti, M. 2013. Analisis Kadar Protein dan Identifikasi Asam Amino pada
Ikan Patin (Pangasius djambal). Skripsi. Jember ; Universitas Jember.

Khee, C. R. 2001. Current Protocols in Food Analytical Chemistry.


Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Alih bahasa oleh Maggy

Masitoh, 2014. Titrasi Iodometri Penentuan Kadar Vitamin C. Jakarta ; Fakultas


Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

Parimin. 2007. Jambu Biji ; Budidaya dan Ragam Pemanfaatan. Bogor ; Penebar
Swadaya.

Puspitasari, et.al. 1991. Teknik Penelitian Mineral Pangan. Bogor ; IPB press.

Rahman, T, Lutfiyah, R dan Ekafitri, R. 2011. Optimasi Proses Pembuatan Food


Bar Berbasis Pisang. Prosisiding SnaPP 2011 Sains, Teknologi, dan
Kesehatan. ISSN : 2089-3582. Subang ; Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tepat Guna LIPI.

Salim, Emil. 2012. Kiat Cerdas Wirausaha Aneka Olahan Kedelai. Yogyakarta:
Lily Publisher.

Sudarmadji, S, Bambang, H, dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan


Pertanian. Yogyakarta ; Liberty Yogyakarta.

Widaningrum, Widowati, S, dan Soewarno T. Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung


Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu
yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1) 2005: 41 - 48.

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta ; PT. Gramedia Pustaka.

Yunizal, Murtini, J. T., Dolaria, N., Purdiwoto, B., Abdulrokhim dan Carkipan.
1998. Prosedur Analisa Kimiawi Ikan dan Produk Olahan Hasil
Hasil Perikanan. Jakarta ; Instalasi Penelitian dan Pengembangan
Perikanan. Jakarta.