Anda di halaman 1dari 4

ANTIOKSIDAN

Studi yang dilakukan dalam beberapa dekade terakhir telah mengkonfirmasi


bahwa akumulasi berlebihan oksigen dan reaksi nitrogen produk dalam cairan
tubuh termasuk radikal bebas, seperti anion superoksida, radikal hidroksil,
hydroperoxyl radikal, dll, merupakan penyebab utama dari perubahan patologis
dalam tubuh manusia , sehingga penuaan dini dan berbagai penyakit.
Peningkatan stabil radikal bebas dalam sel menciptakan kondisi untuk disebut
stres oksidatif, dimana radikal bebas mengoksidasi dinding pembuluh darah,
molekul protein, DNA, karbohidrat, dan lipid
Radikal ini sangat aktif dalam berinteraksi dengan membran lipid yang
mengandung ikatan tak jenuh, dan dengan demikian mengubah sifat membran
sel. Radikal bebas yang paling aktif memutuskan ikatan dalam molekul DNA dan
merusak peralatan genetik sel-sel 'mengatur pertumbuhan mereka, yang dapat
menyebabkan sel-sel kanker. Teroksidasi low-density lipoprotein dapat disimpan
pada dinding pembuluh darah yang mengarah ke aterosklerosis dan penyakit
kardiovaskular [1-3].
Stres oksidatif juga memainkan peran kunci dalam patogenesis penuaan [4,5].
Stres oksidatif dapat disebabkan oleh berbagai dampak negatif, seperti gamma
atau radiasi UV, faktor lingkungan, tercemar dan-kualitas buruk makanan, stres,
beberapa obat atau perawatan, merokok, alkoholisme, dll stres oksidatif
berkepanjangan pasti akan mengarah pada penyakit-seperti berbahaya kanker,
kardiovaskular
penyakit, atau diabetes-dan penuaan dini. Stres oksidatif dapat dikurangi dengan
terapi antioksidan,
yaitu dengan konsumsi jumlah tertentu antioksidan alami yang terkandung
dalam sayuran, buah-buahan, berry,
minyak nabati, madu, teh, kopi, kakao, jus, anggur, tumbuh biji-bijian, dan
makanan lain [6-8]. Namun,
untuk mengendalikan konsumsi antioksidan, perlu untuk mengetahui konten
mereka dalam makanan dan
minuman. Dalam hal ini, pengukuran kuantitatif antioksidan dalam makanan dan
minuman dan
kompilasi dari bank data yang sesuai menjadi tujuan yang sangat penting.

Kopi adalah salah satu sumber utama dari antioksidan dalam diet sehari-hari
masyarakat.
2. Ulasan Publikasi tentang Penetapan Coffee Antioksidan Kegiatan di Vitro
Efek kesehatan dari kopi biasanya dikaitkan dengan aktivitas antioksidan yang
tinggi (kemampuan untuk menghambat proses oksidasi). Banyak publikasi
memberikan perbandingan aktivitas antioksidan dalam minuman populer seperti
kopi, teh, dan kakao [9-11].
Aktivitas antioksidan kopi terkait dengan chlorogenic, ferulic, caffeic, dan n-
coumaric asam
terkandung di dalamnya [12]. Dalam kopi panggang, melanoidins (pigmen
coklat) disintesis-ini kuat
antioksidan [13]. Dalam beberapa publikasi, kafein dan trigonelina dianggap
antioksidan
juga [14]. Phenylalanines yang terbentuk selama proses pemanggangan
menunjukkan aktivitas antioksidan tinggi [14],
seperti halnya senyawa heterosiklik [15].
Banyak publikasi mengeksplorasi hubungan antara aktivitas kopi antioksidan dan
memanggang, misalnya:
-Comparison Aktivitas antioksidan dalam biji kopi hijau dengan kopi panggang
[16,17];
-Dependence Aktivitas antioksidan pada memanggang suhu dan waktu [17];
-Relation Antara aktivitas dan memanggang metode antioksidan digunakan
(konveksi dan microwave
memanggang) [17].
Banyak peneliti percaya selama proses pemanggangan bahwa produk reaksi
Maillard, yang juga
antioksidan yang kuat, terbentuk [12,16,17].
Aktivitas antioksidan dari senyawa volatil, seperti furan, Pyrrole, dibentuk oleh
pirolisis
kopi, juga telah diteliti [14].
Menariknya, senyawa, seperti asam chlorogenic dan polifenol, yang berkontribusi
pada
aktivitas antioksidan dalam kopi, secara geografis terkait [18]. Buah kopi
ditemukan memiliki lebih
asam chlorogenic (CGA) dalam buah kopi Arabika yang ditanam di Meksiko dan
India dibandingkan dengan kopi
buah tumbuh di samping China.In, bukti menunjukkan bahwa prosedur ekstraksi
dapat mempengaruhi antioksidan isi
buah kopi serta kandungan kafein [19]. Telah terbukti bahwa aktivitas
antioksidan adalah
tinggi dalam ekstrak buah kopi dengan konsentrasi kafein rendah dibandingkan
dengan bubuk buah kopi.
Selain kopi, aktivitas antioksidan setelah memanggang juga diukur dalam
gandum, kacang-kacangan, dan
beberapa produk makanan lainnya.
Aktivitas antioksidan kopi hijau dan panggang dibandingkan dalam beberapa
publikasi [20-22].
3. Metode Pengukuran Aktivitas Antioksidan dan Konten Antioksidan di Kopi
Banyak metode berdasarkan reagen baru, model sistem dan perangkat yang
disarankan untuk digunakan untuk
menentukan aktivitas antioksidan, dan banyak ulasan diterbitkan tentang hal ini
[23-27].
Aktivitas antioksidan (AA) diukur dengan berbagai metode kimia dan fisikokimia.
Semua metode yang paling sering didasarkan pada pengukuran langsung atau
tidak langsung dari laju reaksi
dan / atau kelengkapan.
Tiga jenis metode dapat dibedakan berdasarkan pengukuran berikut:
Asupan -Oxygen;
-Formation Produk oksidasi;
-Uptake Atau mengikat radikal bebas.
Pada bagian pertama dan kedua kasus, AA ditentukan berdasarkan tingkat
penghambatan atau asupan tingkat untuk
reagen atau produk yang terbentuk.
Metode utama untuk pengukuran AA adalah: ORAC oksigen kapasitas
penyerapan radikal;
TRAP-Total perangkap radikal parameter antioksidan; FRAP-besi mengurangi
kekuatan antioksidan; TEAC
(Randox) -trolox kapasitas antioksidan setara; ABTS-2,2-azinobis (3-
ethylbenzthiazoline) -6-
asam sulfonat; TBARS-thiobarbituric zat reaktif asam.
Dalam semua metode ini, AA tergantung pada beberapa parameter, termasuk
waktu, suhu, alam
substansi, konsentrasi antioksidan dan senyawa lain, dll
Aktivitas antioksidan tidak dapat diukur secara langsung-apa yang biasanya
diukur adalah efek dari
antioksidan pada tingkat oksidasi. Semua metode ini sering memberikan hasil
yang bertentangan.
Kelemahan dari banyak metode yang digunakan untuk mengukur aktivitas
antioksidan adalah kurangnya substrat yang tepat
selama proses pengukuran. Aktivitas antioksidan yang paling sering diukur
berdasarkan panjang-hidup
radikal bebas sintetik (ABTS, DPPH, AAPH, dll). Banyak istilah sinonim telah
diusulkan, termasuk "kemampuan antioksidan", "kekuatan antioksidan",
"aktivitas antioksidan", dan "antioksidan
kapasitas "[28]. Semua istilah ini berhubungan dengan konsentrasi antioksidan
(aktivitas zat atau
kelompok zat).
Banyak metode terkenal, seperti TEAC, TRAP, FRAP, dll, didasarkan pada reaksi
reduksi
lama-hidup radikal bebas atau Fe (III) kompleks.
Jelas, semua metode ini memiliki kelemahan karena mereka menggunakan
radikal bebas sintetik yang memiliki
ada kesamaan dengan radikal bebas dalam tubuh manusia.
Metode di atas adalah memakan waktu dan termasuk beberapa tahap; sinyal
yang direkam menggunakan
perangkat mahal, seperti spektrofotometri, fluorimetric, dan detektor
chemiluminescent.

Dalam publikasi Ulasan, nilai-nilai untuk kedua aktivitas antioksidan (AA) dan
jumlah antioksidan
konten (TAC) dari kopi panggang berada pada tingkat yang sama seperti yang
sesuai nilai-nilai untuk teh, kakao, dan anggur merah.
Roasting memiliki efek bertentangan pada TAC dan AA. Hasil HPLC menunjukkan
bahwa kandungan
asam chlorogenic, antioksidan utama dalam biji kopi hijau, secara signifikan
berkurang setelah pemanggangan.
Di sisi lain, dalam proses memanggang senyawa polimer seperti melanoidins
(yang
antioksidan kuat) dan senyawa lain dibentuk.