2.
Productos de frutas y hortalizas.
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2. Productos de frutas
2.2 NCTARES
2.3 MERMELADA
2.4 BOCADILLO
Productos de frutas
PULPA JUGO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
RECEPCIN
Madurez
Muestreo aleatorio Tamao
Color
Otro factor de calidad.
ndice de acidez
Pruebas de calidad Brix
% de slidos solubles.
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
SELECCIN
Peso
Tamao
Separacin Forma
Color
Firmeza, flavor, madurez,
Peso Balanzas comp. Qca, alteraciones y
solidez
Tamao Equipos de seleccin
SELECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN
Sustancias
Desinfectantes
Sales de
Cloro amonio
cuaternario
Hipoclorito de
Sodio al 13%
yodo
en sln
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
LAVADO Y DESINFECCIN
Concentracin de
cloro activo 100 mg / Lt
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CLASIFICACIN
CLASIFICACIN
2.1 PULPAS Y JUGOS
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PELADO
Eliminacin de la
capa externa de las
frutas y verduras.
PELADO
1. Manual:
Es costoso.
Porcentaje de perdida es elevado entre un 20-
30%.
Puede producir contaminacin por manipulacin
de los operarios.
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PELADO
PELADO
Inactivacin enzimtica.
Contraccin y reduccin del volumen del producto.
Extraccin del aire y el CO2 (respiracin) de los
espacios intercelulares.
Ablandamiento de los tejidos vegetales.
Eliminacin de impurezas y microorganismos que
afecten al producto.
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PELADO
PELADO
PELADO
4. Con llama.
PELADO
5. Mecnico.
6. Combinado.
PELADO
7. Pelado enzimtico.
Degradacin de
sustancias pcticas
(unin corteza pulpa)
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
EXTRACCIN O DESPULPADO
EXTRACCIN O DESPULPADO
EXTRACCIN O DESPULPADO
Calentamiento: inyeccin de
vapor y con microondas.
EXTRACCIN O DESPULPADO
Fsicos y qumicos :
Solubilizacin de compuestos hidrosolubles: Aromas, sales,
colorantes.
Dispersin de los lpidos y ceras de la purina y de la semilla
con formacin de espuma y desarrollo anaerbico de las
levaduras.
Disminucin de la viscosidad.
Dispersin del aire intercelular.
Formacin de compuestos voltiles y cambios de color.
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
EXTRACCIN O DESPULPADO
Enzimticos
Actividad fenolsica naturales o fngicas producen
oxidaciones de los polifenoles y reacciones
secundarias con el cido ascrbico y los aminocidos.
Liberacin del cido galacturnico e incremento del
metanol.
Cambio de aroma por desprendimiento de hormonas
causado por cortes o raspaduras.
Formacin de perxidos y liberacin de compuestos
carbonlicos voltiles.
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
EXTRACCIN O DESPULPADO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
EXTRACCIN O DESPULPADO
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
REFINADO
HOMOGENIZADO
DESAIREADO
ENVASADO
Envasado en caliente
Pasteurizacin: T entre 90 y 95 C por 60 seg,
llenado y cerrado.
Pulpas y jugos con pH 4.5 (ajuste con cido
citrico)
Enfriamiento por agitacin hasta T de 37C.
ENVASADO
ENVASADO
2.1 PULPAS Y JUGOS
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TRATAMIENTO DE CONSERVACIN
PASTERIZACIN
CONGELACIN
ADITIVOS
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TRATAMIENTO DE CONSERVACIN
EDULCORACIN
CONCENTRACIN
DESHIDRATACIN
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CONCENTRACIN DE JUGOS
Evaporacin
Osmosis inversa
Crioconcentracin
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CONCENTRACIN DE JUGOS
Clase de jugo
Calidad de jugo
Viscosidad
Materia prima
Producto terminado
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CONCENTRACIN DE JUGOS
CONCENTRACIN DE JUGOS
Crioconcentracin
2.2 NCTARES
Productos de frutas
2.2 NCTARES
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DEFINICIN
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
pH a 20 C: no inferior a 2,5.
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
DIAGRAMA DE PROCESO
Estandarizacin de
ingredientes
Mezcla de ingredientes
Mtodo de conservacin
Envasado
Almacenamiento
2.2 NCTARES
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ESTANDARIZACIN DE INGREDIENTES
Formulacin
Se desea preparar un nctar de mora a partir de
pulpa edulcorada. Los 20 Kg de nctar a
preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx
finales.
La pulpa de mora cruda inicial tiene 8Brix,
ms 1,5 Brix adicionales porque est azucarada.
Calcula lo que necesitas tener listo para pasar a
la etapa de mezclado.
2.2 NCTARES
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MTODOS DE CONSERVACIN
2.3 MERMELADA
Productos de frutas
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DEFINICIN
Mermelada
Segn NTC- 285 y resolucin 14712/84: Producto
pastoso obtenido por la coccin y concentracin de una
o de ms frutas, preparada con edulcorantes naturales
con la adicin no de agua y de aditivos permitidos.
Jalea
Resolucin 14712/84: Producto de consistencia
gelatinosa y aspecto traslucido obtenido por la coccin
y concentracin del jugo clarificado, de una mas
frutas, preparada con edulcorantes naturales con la
adicin no de agua y aditivos permitidos.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Equilibrio:
pectina azcar
- cido
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2.3 MERMELADA
PROCESO DE ELABORACIN
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2.3 MERMELADA
PROCESO DE ELABORACIN
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESO DE ELABORACIN
Operaciones preliminares
Despulpado
Conservacin Escaldado
Produccin de mermelada
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESO DE ELABORACIN
POLVO
5 A 10 veces su peso en azcar.
Agregar si la [ ] az < 25% az solubilidad.
Buena agitacin para evitar grumos.
Agregar al inicio evitar degradacin por
T.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESO DE ELABORACIN
SOLUCIN
PROCESO DE ELABORACIN
Slidos o en jarabe.
Adicin lenta y con buena agitacin para
evitar aglomeracin en el agitador.
Jarabes de sacarosa P atm Inversin
40%.
Jarabe de maz e invertido al vaco.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa primordial.
P atm, [ ] inicial lo ms cercana a [ ] final.
t coccin: 7 8 mn 10 min mx.
Produce los siguientes resultados.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESO DE ELABORACIN
PROCESO DE ELABORACIN
t prolongado: t corto:
a) Caramelizacin de los a) Escasa inversin de la
azcares. sacarosa.
b) Pardeamiento del producto. b) Falta de homogenizacin.
c) Excesiva inversin de la c) Formacin incompleta de
sacarosa. gel.
d) Prdida de aromas. d) Disminucin de la
e) Degradacin de las pectinas. concentracin final de
f) Gasto intil de tiempo y slidos solubles.
energa.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESO DE ELABORACIN
[ ] slidos fijada.
Se determina por: Mtodo casero,
Mtodo refractomtrico, Mtodo de EPE
(elevacin en el punto de ebullicin).
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESO DE ELABORACIN
PROCESO DE ELABORACIN
PROCESO DE ELABORACIN
PROCESO DE ELABORACIN
PROCESO DE ELABORACIN
En recipientes pequeos: T de 85 C
mn.
En recipientes grandes: a T ms bajas,
pectina gelifique lentamente que no
gelifique en paredes, dificulta
enfriamiento en la zona central.
Manual (rpido) o mecnica (mbolo).
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESO DE ELABORACIN
PROCESO DE ELABORACIN
35 40 C
Aire - agua
24 h mn etiquetado y embalaje.
Favorecer la gelificacin.
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2.3 MERMELADA
PROCESO DE ELABORACIN
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2.4 BOCADILLO
Productos de frutas
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DEFINICIN
2.4 BOCADILLO
DIAGRAMA DE FLUJO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2.4 BOCADILLO
DIAGRAMA DE FLUJO
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DESCRIPCIN DE PROCESO
Fruta:
Madurez optima (pectina y aromas )
Verdes (color y aroma no caractersticos)
Muy Maduras (producto de textura blanda )
Fruta ms usada es Guayaba
Se usa pulpa fresca o preservada.
Refinado de la pulpa influye en textura y
apariencia del bocadillo
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DESCRIPCIN DE PROCESO
DESCRIPCIN DE PROCESO
DESCRIPCIN DE PROCESO
Lectura refractomtrica
Moldes rectangulares
Acero inoxidable y madera.
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DESCRIPCIN DE PROCESO
DESCRIPCIN DE PROCESO
CAUSA CORRECCIN
CAUSA CORRECCIN
Interferencia de la pectina de
rpida
gelificacin de la fruta Calentar la fruta con solucin cida para retener la pectina entre las partculas de la fruta.
Pectina insuficiente Aumentar la cantidad de pectina en la formulacin
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Productos de frutas
DEFINICIN
Diagrama de proceso
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Diagrama de proceso
2.5 FRUTAS EN ALMIBAR
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FORMULACIN
ESCALDADO INICIAL
PREPARACIN JARABE
MEZCLA Y LLENADO
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Formulacin
Necesitamos preparar 50 frascos de 250
gramos de trozos de durazno en un almbar de
22Brix y con 50% de fruta. El meln tiene
10Brix
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
frutas
Fin productos de