Anda di halaman 1dari 7

A.

Judul Praktikum : Uji Keasaman Minyak (Uji Lipid)


B. Tujuan Praktikum : untuk mengetahui sifat Asam dan Basa Minyak .
C. Latar Belakang :
Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga
terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat
diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter, benzene dan kloroform dan
tetraklormetana. Lipid penting karena memilki nilai energi yang tinggi, bahan
isolasi dan pelindung yang terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan
mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 2009).
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat
penting pada kehidupan. Selain memilki sisi positif, lemak juga mempunyai
sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai
sumber energi, bagian dari membrane sel, mediator aktivitas aktivitas biologis
antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-
organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan K. Penambhan lemak dalam
makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut
serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak
dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang
dikonsumsi (Sartika, 2008).
Minyak dan lemak termasuk lipid netral. Minyak dan lemak berperan
sangat penting dalam gizi kita yaitu sebagai sumber energi, cita rasa, serta
sumber vitamin A, D, E dan K. Setiap gram lemak mengandung 2,25 kali dari
jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat. Satu
gram minyak atau lipid dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak,
khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, asam linolenat dan asam arkidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol (Winarno dalam
Oktaviani, 2009).
Asam lemak adalah bagian penting dari seluruh jaringan tubuh dan
merupakan bagian utama senyawa fodpolipid membran sel. Dalam tubuh,
asam lemak tidak hanya diperkukan untuk sintesa membran, modifikasi
protein dan kabohidrat, pembangunan beberapa elemen struktur dalam sel dan
jaringan, menghasilkan senyawa penanda dan bahan bakar, tetapi juga untuk
melarutkan berbagai macam bagian seluler serta ekstraseluler yang sulit larut
dan nonpolar (Tuminah, 2010).
Secara kimia, lemak dibagi menjadi tiga yaitu lemak sederhana, lemak
majemuk dan turunan lemak. Lemak sederhana yaitu apabila dihidrolisis akan
menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol serta menghasilkan asam
lemak. Lemak majemuk yaitu apabila dihidrolisis akan mengahasilkan
alkohol, asam lemak dan senyawa lainnya seperti fosfat, asam amino, basa
organik, seperti kolin atau betain. Lemak majemuk mengandung listrik atau
paling tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga
lebih mudah berinteraksi dengan air. Turunan lemak yaitu berbagai senyawa
yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu,
yang termasuk dalam kelompok ini adalah gliserol dan berbagai alkohol lain
yang ikut menyusun lemak, asam lemak dengan ikatan rangkap (ikatan tak
jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh) (Sistiawan, 2011).

D. Tinjauan Pustaka :
Lipid adalah sekelompok senyawa organic yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan
fungsi sel. Senyawa lipid tidak mempunyai rumus empiris tertentu dan
struktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan. Berbeda dengan
karbohidrat dan protein, lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organic nonpolar seperti eter, kloroform, aseton dan
benzene. Berdasarkan sifat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara
ekstraksi dari jaringan hewan atau tumbuhan menggunakan eter atau pelarut
nonpolar lainnya.
Lipid merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk
diantaranya fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol.
Fosfolipid mempunyai banyak kerangka gliserol( fosfogliserida) atau
sfingosina (sfingomyelin). Serebrosida mengandung glukosa dan galaktosa dan
dengan kerangka sfingosina termasuk dalam glikolipid. Kolesterol merupakan
senyawa induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh. Steroid tersebut
adalah hormone-hormon yang penting seperti hormone korteks adrenal serta
hormone seks, vitamin D, dan asam empedu.
Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok
lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organism hidup. Lemak
dan minyak penting bagimanusia karena adanya sam-asam lemak esensial
yang terkandung didalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin A,D,E, dan
K yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Kemudian, lemak dan
minyak merupakan sumber energy yang lebih efisien dibandingakan
karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9
kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal setiap
gram..
Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan
ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Senyawa terbentuk dari
hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Lipid
dapat diklasifikasikan menjadi 3 golongan besar, yaitu:
1. Lipid sederhana : senyawa ester asam lemak dan berbagai alcohol.
Contoh : lemak atau minyak dan lilin (wax).
2. Lipid kompleks (gabungan) : senyawa ester asam lemak yang mempunyai
gugus lain disamping alcohol dan asam lemak, misalnya krbohidrat atau
protein. Contoh fosfolipid, glikolipid dan lipoprotein.
3. Derivat lipid : senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid.
Contoh : asam lemak, gliserol, aldehida lemak, keton, hodrokarbon, sterol,
vitamin larut lemak dan beberapa hormon.
Selain menurut penggolongan diatas berdasarkan sifat kimianya lipid dapat
pula dibedakan menjadi 2, yaitu lipid yang dapat disabunkan atau dapat
dihidrolisis dengan basa. Contohnya: lemak atau minyak, dan lipid yang tidak
dapat disabunkan, contohnya sterol dan terpena.
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung
karbon seperti asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi
tanaman.
Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung
pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama,
tetapi wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut lemak jika
berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada
suhu kamar.
Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam
lemak penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair karena
mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam
linoleat, dan asam linolenat. Asam-asam lemak termasuk asam lemak essensial
yang dapat mencegah timbulnya gejala arteriosklerosis karena penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Sebaliknya asam lemak
hewani umumnya pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak
mengandung asam lemak jenuh seperti asam stearat dan asam palmitat. Asam
lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak
jenuh.
Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis
dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses
hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dab
gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak
karena terdapat sejumlah air didalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik.
Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim
lipase.
Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan
hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam
lemak bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa bau yang tidak
enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan
asam-asam lemak essensial dalam lemak. Reaksi oksidasi dipercepat dengan
adanya cahaya, pemanasan atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn.
Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah.
Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat anti
oksidan seperti vitamin E, vitamin C, polifenol dan hidroquinon.
E. Alat Dan Bahan :
Alat :
Tabung reaksi
Pipet tetes
Gelas kimia
Rak tabung
Kertas PH
Bahan :
Minyak Bekas
Minyak Baru
F. Cara Kerja :
1. Di siapkan alat dan bahan
2. Di pipet 1ml minyak Baru dan masukan kedalam tabung reaksi
3. Di uji keasaman dengan menggunakan kerts PH
4. Di ulangi hal yamg sama menggunakan minyak bekas
5. Diamati hasilnya
G. Hasil pengamatan :
a. Gambar :
Minyak baru Minyak bekas

b. Tabel Pengamatan :

SAMPEL PERLAKUAN PH ASAM / BASA

Diteteskan sampel ke kertas


Minyak Kelapa Baru 5 Asam
lakmus
Diteteskan sampel ke kertas
Minyak Kelapa Bekas 5 Asam
lakmus

Diteteskan sampel ke kertas


Scotts Emulsion 3 Asam
lakmus

H. Pembahasan :
Uji kedua yaitu keasaman minyak yang dimana menggunakan kertas
lakmus yang dapat diketahui hasil pengujian pada kertas indikator PH
menunjukan PH yang sama antara minyak kelapa bekas dan baru yaitu 5, hal
tersebut dikarenakan karena minyak kelapa bekas yang digunakan belum
terlalu hitam, dimana pada minyak bekas tersebut belum mengalami oksidasi
yang sempurna yang dapat menyebabkan sifat kimia maupun sifat fisikanya
belum mengalami perubahan.
Minyak murni umumnya bersifta netral, sedangkan minyak
yang sudah bekas bersifat asam.hal ini disebabkan karena minyak
mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida,keton,dan
asam lemak bebas.proses pada lemak atau minyak dapat dipercepat
oleh adanya cahaya, kelambaban,pemanasan,aksi mikroba dan
katalis logam tertentu ,seperti Fe, Ni atau Mn .Sebaliknya zat-zat
yang dapat menghambat terjadinya disebut antioksidan misalnya
tokoferol(vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan
flavonoid.

I. Kesimpulan :
Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah
tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan
oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas yang
dibuktikan dengan kertas lakmus.

J. Daftar Pustaka :

Mathews, K. C., K. E. van Holde. (1991). Biochemistry. New


York: The Benjamin/Cummings Company.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. (1989). Analisa

Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi


UGM.

Anda mungkin juga menyukai