ADULTERACIN

D E LOS

ACEITES ESPAOLES

MEDIOS SENCILLOS Y-EFICACES PARA CONOCERLA.

Informe aprobado por la J u n t a pi'ovineial de Agrical-

tura, Industria y Comercio ele Madrid, solbre la solicitud
elevada al Excmo, Sr. Ministro de Hacienda por la
Diputacin de la provincia de Sevilla.

MADRID:
IMPRENTA Y FUNDICIN DE J. ANTONIO GARCIA,
CAMPOMANES, NMERO 6.

1875.
 ADULTERACIN
D E LOS

ACEITES ESPAOLES

MEDIOS SENCILLOS Y EFICACES PARA C O I O C E M

Informo aprobado por la J u n t a provincial de Agricul-

tura, Industria y Comercio de Madrid sol>re la solicitud
elevada al Excmo, Sr. Ministro de Hacienda por la
Diputacin de la provincia de Sevilla.

MADRID:
IMPRENTA Y FUNDICIN DE J. ANTONIO GARCIA,
CAMPOMANES, N M E R O 6.

1875.

te
 ADULTERACI! DE LOS ACEITES ESPAlOLES.

La Diputacin provincial de Sevilla eleva al Ex-

celentsimo Sr. Ministro de Hacienda una solicitud en
la que esta ilustrada y patritica Corporacin solicita
se aumenten los derechos de entrada del aceite, fin
de impedir que mezclndose con el de oliva, se venda
menos precio de lo que cuesta la produccin de ste
ltimo, con gran perjuicio de la industria olivera.
Lamentable y trascendental bajo muchos concep-
tos es el hecho denunciado, referente la adultera-
cin de nuestros aceites, y sensible tener que confe-
sar que stos, por regla general y con muy pocas
excepciones, no se preparan con esmero, ni menos
la favorable influencia del clima, la excelencia de
las castas de olivas, la inteligencia del cultivador
y al empeo con que los hace prosperar, y que difcil-
mente se encuentran en el comercio las clases de aceite
superior y fino que resultan de to.da bien dirigida ex-
traccin.
Sabido es que la clase primera, sea el aceite
virgen, bien hecho, de aceitunas no demasiado madu-
ras, y que es el que est menos expuesto enranciar-
se, es la ms esquisita, la que ms escasea y la que
debiera exclusivamente servir en la mesa, por la que
tanta reputacin gozan los aceites de la Provenza y
territorio de Aix en Francia. Esta clase de aceite tie-
ne un sabor dulce, sin dejar impresin desagradable
en la garganta; es ligero, muy claro y trasparente, y
tiene la propiedad de helarse con facilidad una tem-
peratura de pocos grados sobre cero.
La segunda clase posee todas estas cualidades,
pero en menor grado, y la comn, que es la que ms
abunda en el comercio, es el producto de las aceitu-
nas buenas y malas que se lian prensado despus de
mezcladas y fermentadas en montones.
Si desgraciadamente la elaboracin de nuestros
aceites se hace con desalio, por eso las excepciones
son tan raras, como dignas de elogio, y por eso no es
en los mercados de Europa el primero del mundo, y
por eso sin duda se adulteran para darles ms fluidez
y ms duracin.
Que en Francia se sofistique el aceite de olivas, no
es extrao; porque en su estadstica vemos que la pro-
duccin de 1860 fu solo de 32.200.200 kilogramos
para unapoblacionde38.184.094 habitantes: pero que
en Espaa, se adultere donde en igual poca ramos
16.640.980 habitantes, contando con una cosecha de
606.782.918 kilogramos, es y ser siempre un hecho
lamentable; y tanto ms, porque gracias Dios no
debemos acudir tales extremos ni para aumentarla
ni menos para mejorarla.
La adulteracin del aceite de olivas se ha hecho
siempre en el extranjero con el de semillas oleagino-
sas, y los que generalmente emplean, porque son co-
mestibles, cuando estn bien preparados, son los si-
guientes:
A ceite de adormideras, llamado de claveles fhuil
d'oelet oliette), cuyas semillas dan por cada hec-
tolitro unos 28 litros de aceite de buen gusto, sin olor,
sin coagalarse baja temperatura y sin ponerse ran-
cio bajo la influencia atmosfrica.
 Aceite de colza berza silvestre. Esta planta se
cultiva mucho fuera de Espaa, no solo por su aceite,
sino por su forrage, y los Sres. Thouin y Vilmorin,
dicen que 100 kilogramos de buena semilla dan en
Flandes de 17 19 kilogramos de aceite; y segn Gu-
yac, 900 kilogramos dan en Francia sobre 380 de
aceite bueno para comer, y de uso muy generalizado
en algunos pases de Europa.
Aceite ele ssamo ajonjol. El ssamo se cultiva
mucho en Egipto y Oriente, y es sin duda el rival
ms temible de todas las plantas oleaginosas, y aun
del olivo. Este aceite, que se extrae de sus semillas, es
combustible, y tanto los turcos como los rabes lo
usan mucho; apenas tiene olor ni sabor; su color es
amarillo dorado cuando est bien purificado, y no es
secante; su densidad 15 G. es de 0.9320; los 21 3
9184, y los 17 5 la del agua tomada por tipo de
unidad. A los 4 G. pierde su trasparencia y fluidez,
o

y los 5" se coagula en masa blanca, amarillenta,

traslucida, grasosa y tan consistente como la del acei-
te de coco. Su punto de ebullicin viene ser
los 150..
En Espaa se cultiva en los jardines como flor de
adorno: pero su aceite no es objeto de especulacin
comercio, pesar de los esfuerzos que para su pro-
pagacin hicieron en el siglo pasado la SOCIEDAD E C O -
NMICA MATRITENSE, y en el actual D . Casimiro Oren-
se y D . Leon de Mateo.
Aceite de cacahuete. Tiene la propiedad de conser-
varse muchos aos sin alteracin alguna, y acerca de
l dice el clebre Thouin:
El fruto de esta preciosa planta d una gran can-
tidad de aceite tan bueno como el de olivas...
E1 cultivo del cacahuete como planta olefera no
puede ser ms ventajoso bajo todos conceptos...
 Llega producir hasta 60 por 100; y aunque su
uso para combustible estuvo prohibido en Francia
muchos aos, las Corporaciones cientficas que se con-
sultaron declararon que no contenia nada narctico
ni nocivo la salud, y que clebia permitirse su uso.
En el dia se distingue en el comercio en bueno para
comer {mangable) y de fbricas; el primero es casi
blanco, y el segundo clorado.
Segn el clebre Payen 100 kilogramos de ca-
cahuete producen 30 de aceite, saber:
Kilgs.

A c e i t e superfino de p r i m e r a presin 18
fino de segunda en fri 6
de capachos de tercera con escalde 6

30
Residuos 71 50 j _ n

Mermas.. 1.50

100

Su densidad es 15=0,9163, y ni es secante ni

se solidifica completamente con el fri como el acei-
te de olivas 3 . o

Sabido es que tanto estas ventajas como las infini-

tas aplicaciones que el cacahuete se presta, las han
comprendido bien los valencianos, por la gran exten-
sion que recientemente han dado su cultivo.
Aceite de semillas de algodn.Egipto produce
gran cantidad de semillas de algodn, y de ellas ex-
trae mucho aceite que en Marsella Inglaterra pu-
rifican por medio del a'ccido aztico y el clorato de
potasa, en vez de la cal que antes servia para pre-
cipitar la mucha materia colorante que tanto en l
predomina. Su densidad, segn A. Wurtz, es de 0,930
15, y tratado qumicamente en fri por el cloruro
de zinc, no da resultado alguno; pero si se somete
la influencia del calor, toma el color de sepia-more-
na-oscura. Egipto exporto en 1871 1.845.452 quinta-
les de dicha semilla.
Julia de Fontenelle dice: El aceite ele algodn se
extrae del gossypium usitatissimum, arbusto de la
familia de las malvceas, y de sus semillas, quebran-
tadas, molidas y calentadas 75 88 C , se saca
un 15 18 por 100 de aceite, que despus de bien
pimficado tiene mucha analoga con el de olivas,
coagulndose entre 2 y 0 . Su densidad 16 G. es
o o

de 0,92647 y su fluidez en una proporcin de 17 ve-

ces menos que la del agua. En Inglaterra lo puri-
fican en grandes cantidades que se exportan para Ita-
lia, donde sirve para sofisticar el aceite de olivas.
El resultado es, que los aceites que se prestan ven-
tajosamente adulterar el de aceitunas son los de
adormideras, colza, cacahuete y ssamo; sin embargo,
el de las semillas de algodn es indudable que es el
que ahora se emplea tambin en Espaa para tan in-
calicable falsificacin; porque el precio del purificado
era en Marsella fines de Febrero ltimo de 67 68
francos los 100 kilogramos; ele 80 85 el bueno para
comer; el de adormideras 82, y el de colza 80.
Adems de los aceites ya citados, existe otro poco
conocido en el comercio, que en cantidades conside-
rables se extrae en los Estados-Unidos de la raza por-
cuna, preferible los que quedan consignados del
reino vegetal, y cuyo consumo se va generalizando
en Europa por su ventajosa aplicacin los usos cu-
linarios, el alumbrado y jabonera.
Este aceite, llamado graso, es blanquinoso, dulce
y agradable al paladar, pudiendo mezclarse, segn
el mismo A. Wurtz, con el de olivas en la propor-
cin de un 65 por 100, en vez del aceite de algodn,
cuyo particular gusto y condiciones diicilmente ocul-
tan el engao. Esta nueva industria tiene su centro
 s
principal coproduccin en la ciudad de Gincinati, si-
tuada entre inmensas explotaciones agrcolas, donde
este aceite se prepara en ms de 30 fbricas con 300.000
y pico ele cerdos al ao, de los que se separa la parte
slida (sobre / 7 ) de la grasienta, que liquidan, cons-
3

tituyendo en este estado el aceite ms ventajoso, no

solo para la industria, sino para la economa do-
mstica.
H aqu segn Julia de Fontenelle las cantidades
de aceite que se pueden extraer de las principales se-
millas oleaginosas:

PRODUCTOS
PLANTAS. PESO DEL HECTOLITRO. en litros.

5 6 7 0 kilogramos. 25 28
54 65 21 25
Navina 55 a 68 23 26
Camelina 53 60 20 24
Adormidera ceillete.. 54 62 22 25
40 50 12 15
42 50 12 15
38 47 11 13
67 sobre muestra. 10 12
Nueces sin c a s c a r a . . . . Por 1 0 0 hilg. de nueces. 46 50
100 id. de almendras. 44 48
100 id. de aceitunas. 10 12

Se han indicado los aceites que realmente sirven

ventajosamente para adulterar el de olivas; preciso es
tambin fijar las particularidades que distinguen
ios que se extraen ele semillas oleferas, y vulgarizar
los medios ms fciles para conocer si el aceite de
aceitunas est no adulterado.
H aqu cuales son:
1. El sabor, que sin ser desagradable, se diferen-
a

cia mucho del de olivas.

2 . El olor, que aunque insensible si se quiere,
a

presenta en algunos una diferencia muy notable.

3. a
La mayor viscosidad del aceite de semillas
que poco que se le agite forma una coronilla de am-
pollitas que tardan largo rato en desvanecerse; y as
se observar con la mayor sencillez y facilidad, agi-
tando el aceite en una botella si est mezclado con el
de adormidera, y si lo est en ms menos canti-
dad, segn sea mayor menor la espuma que resul-
te de la agitacin.
4.
a
Por medio de la congelacin: este ensayo ofre-
ce gran seguridad de evidenciar el fraude, por la pro-
piedad exclusiva que tiene el aceite de aceitunas de
helarse, sea pasar de lquido slido los 3 4
o o

sobre 0, en tanto que los otros aceites, y principal-

mente el de adormideras, h menester para solidifi-
carse, la temperatura de 15 bajo 0.
El elaiometro de Bergot sirve para conocer la can-
tidad de aceite que toda clase de semilla olefera con-
tiene. En el dia est muy en uso en todos los centros
comerciales de Europa y Amrica, y su inventor,
cuyo nombre lleva, le vali la medalla de oro en el
Concurso general y nacional de agricultura de 1860
en Pars.
Con un gramo del reactivo de M. Poutet de Marse-
lla, mezclado con 12 ele aceite puro adulterado, bien
removido todo de diez en diez minutos durante dos
horas y dejado en reposo en un sitio donde la tempe-
ratura sea ele 11, toma el aceite cierta consistencia
que ser mayor si es puro y menor si est adulterado
con 7 o de aceite de adormideras.
2

El modo de preparar este reactivo consiste- en di-

solver 6 partes ele mercurio en 7 /% ele cido ntrico
l

38; pero para que el efecto que produzca esta diso-

lucin sea eficaz, es preciso emplearla antes que la sal
que en ella se forma se cristalice.
Tambin dice que si se echa n algunas gotas de
aceite en una cpsula de porcelana y sta se pone so-
bre el calor de una lmpara de espritu de vino, el
olor que exhalar evidenciar la materia vegetal
animal de donde se ha extrado.
Asimismo establece, por regla general, que cada
clase de aceite tiene su propia densidad, cuando pro-
cede de igual especie de planta animal, y que ja-
ms vara bajo la influencia de una temperatura igual
sino en la sola proporcin de ms de diez milsimas.
Esta misma densidad se observa en los aceites
examinados por dicho qumico en los lmites de
0,900 en el de sebo cido olico del comercio, y de
0,961 en el de ricino, tomando por unidad el agua,
+ 1 5 centgrados, que en el alcometro centesimal de
Guay-Lussac corresponde al grado 66 y baj a hasta el 34.
Para mejor inteligencia trascribe el estado com-
parativo de las densidades de los aceites hecho por
Schubler, publicado por Bercelius en su Tratado de
Qumica y de las que conviene consignar aqu las que
pueden ser ms necesarias.
P e s o especifico de a l g u n o s a c e i t e s t o m a n d o p o r b a s e de u n i d a d el a g u a .

NOMBRES PESOS GRADOS

di'l alcometro c e n -
de los a c e i t e s do las plantas que los especlicos -)-15 tesimal tino le c o r -
producen. centgrados. responde.

0,9003 66
0,9127 60 3/4
0,913G 60 1/5
0,9141 60
de mostaza blanca 0,9142 60
0,6199 58 2/3
0,9176 58 2/5
0,9180 58 1/4
0.9202 57 1/5
0,9225 56
0,9231 55 4/5
de avellanas 0,9242 55 1/4
0,9243 55 1/4
0,9260 54 2/5
0,9262 54 1/3
de caamones 0,9276 53 2/3
de linaza 0,9347 50
0,9358 49 "1/2
de ricino 0,9611 33 3/4
 11

Resultan notables diferencias de densidad en los

aceites que son comerciales, y principalmente en los
que se prestan con ms facilidad para las adultera-
ciones; as es, que las clases de aceite de navina y de
colza pesan -f- 15, entre 60 / y 60 segn el alco-
5
5

metro, mientras que el aceite de fabuco ayuco mar-

ca 56, el de ballena 55 / , el de adormideras 55 V ,
4
a 4

el de linaza 50, etc.; y que siempre que el aceite

de colza marque menos de 60, debe deducirse con
toda seguridad que est mezclado con otra clase de
aceite; lo mismo se podr asegurar respecto al aceite
de olivas si seala ms menos de los 58 / , etc.
%

Cierto es que el conocer la densidad de los acei-

tes no nos ensea la clase del que en la adulteracin
se ha empleado: pero para esto el mismo M. Heyden-
reich indica el modo fcil y sencillo del desprendi-
miento exhalacin del aroma por medio del calor y
los ensayos comparativos con el cido sulfrico que
son tan seguros como de fcil ejecucin.
Teodoro de Saussure prueba que la densidad de los
aceites vara bajo la influencia de la temperatura del
modo siguiente:

+ 12 -+ 25 + 50 H- 94

Aceite de olivas 0.919 0,911 0,893 0,862

0,920 ,, II 0,863
0,92S 0,919 0,871
0,939 0,930 0,921 0,881
0,970 0,957 II 0,908

Tenemos, pues, que la densidad disminuye tanto

ms pronto cuanto ms sube la temperatura me-
dida que el calor aumenta.
Conocido que sea el aceite que en la adulteracin
se ha empleado, el alcometro luego indica, hasta si.
 12

se quiere con seguridad, las proporciones que en las

mezclas se han hecho.
De que en todas partes se adulteran los aceites y
que tambin los nuestros de olivas se falsifican para
engaar al consumidor por la codicia y concupiscencia
ele muchos expendedores, no solo lo asegura la Dipu-
tacin provincial de Sevilla, sino se deben consignar
datos que evidencien la verdad de este hecho incali-
ficable, y aun si se quiere punible.
Veamos ahora el cmo se conoce fcilmente si el
aceite ele olivas est no adulterado:
chese en un tubo de vidrio delgado una corta
cantidad del aceite que se quiera ensayar, que se me-
ter en hielo molido, y se coagular tanto ms pron-
to y se pondr tanto ms slido en un tiempo deter-
minado, cuanto menos aceite de semillas de grasa
contenga, no llegando helarse la temperatura ele
cero, cuando est adulterado con una tercera parte
de su volumen.
Tambin se conoce la adulteracin observando el
tiempo que en coagularse tarda por medio del cido
hipontrico: porque en este caso se solidifica antes que
los dems aceites.
Igualmente sirven para conocer las adulteraciones
con ms exactitud, no solo los reactivos qumicos,
sino tambin los instrumentos decmetros.
El olemetro de Lefedvre usado en fri tiene por
base la diferencia ele densidad ele los aceites una
misma temperatura 4 - 15.
Con el olemetro de Laurot en caliente se ensaya
el aceite de colza, que en Francia tambin se falsifica
con otros aceites ms baratos, tales como el ele lina-
za, adormideras, pescado, etc. Con l se observa que
los aceites 100 no tienen la misma densidad y que
presentan en la escala gradual diferencias muy nota-
 13

bles. El punto donde se para el aremetro de dicho

instrumento es el del 0 los 100 cuando el aceite de
colza es puro. Tiene debajo del 0 200 partes iguales y
de 20 25 encima.
En el aceite de linaza 100 se para el ole-
metro los. 210
En el de adormideras idem id. 124
En el de caamones idem id 136
En el de pescado idem id. . 83
El elaimetro de Lbleij sirve exclusivamente pa-
ra conocer las mezclas de aceite de olivas con el de
adormideras causa de la diferencia de densidad que
existe entre ambos la temperatura de 12 5 G. En
el siguiente estado se consignan los resultados de al-
gunos ensayos hechos con mezclas de dichos aceites
y cantidades diferentes:

GRADOS
ACEITE DE OLIVAS. del
ebimetro.

50
47
10 45
12 44
1S 41
20 40
30 35
40 30
50 25

La cantidad de aceite de coco, linaza, palma, ba-

llena y dems destinados la medicina industria
importados por las Aduanas de Espaa en el ao de
1858 fu de kilogramos . 516.384
En los once meses de 1874, de estos
mismos aceites que determina el Aran-
cel, se importaron. . 2.345.252

Diferencia de ms 1.828.868
 14

Sabido es que los aceites no tienen iguales aplica-

ciones, y que los usos que se destinan los ms co-
nocidos en el comercio son los siguientes:
Aceite de colza )
de na vina > Alumbrado.
de carnelina )
de adormideras N u e v o , alimenticio; p i n t u r a , jabones.
de madia sativa N u e v o , alimenticio; jabones.
de fabuco a y u c o . . . N u e v o , a l i m e n t i c i o ; jabones, p i n t u r a s .
de caamones Jabones verdes, p i n t u r a .
de linaza P i n t u r a , b a r n i z tipogrfico.
de nueces Nuevo,alimenticio;pintura,alumbrado
de almendras dulces. Perfumera, farmacia.
de aceitunas Alimenticio; jabn, alumbrado.
Y no es de suponer que nuestra industria nacio-
nal haya prosperado con tantos y tan lamentables
trastornos polticos y guerra civil, que por desgracia
todo lo arruina y destruye , para consumir can-
tidad tan grande de aceites extranjeros, no ser
para la adulteracin que se est haciendo, con detri-
mento de nuestra produccin olivera, que permite
vender el llamado de Valencia sin serlo, e t c . , con el
escandaloso lucro de ms de un 60 por 100.
Tambin parece imposible que, teniendo como te-
nemos, una produccin tan considerable, nuestra im-
portacin de aceite en Marsella en 1873 fuese la que
figura en el siguiente estado, en el que Argelia y Es-
tados Berberiscos nos aventajan, contando ambos
pases con menos poblacin y ms atrasada agricul-
tura, industria y comercio.

ACEITE DE OLIVAS. Kilogramos.

Italia 5.220.861
Turqua 1.008.646
Argelia 3.803.232
E s t a d o s Berberiscos 729.716
Espaa 474.937
Otros pases 236.460

Total k i l o g r a m o s 11.473.852
 15

Para patentizar ms la soflsticacion de nuestros

aceites de aceitunas, y evidenciar que en la alimenta-
cin consumimos mucho del que se importa del ex-
tranjero bajo el supuesto de tener aplicacin en la
industria, haqu el hecho siguiente:
Se ha dicho que el verdadero aceite de olivas se
hiela coagula tanto ms pronto cuanto ms puro
est; pues bien, en dos almacenes de aceite de esta
Corte se compraron dos botellas de cuartillo y medio
cada una, con el rtulo de superior de Valencia en
elegantes etiquetas cromo-litogrflcas, y 10 reales
cada una. Estas mismas botellas fueron expuestas
la impresin atmosfrica la noche del 20 de Febrero
ltimo hasta las siete de la maana del dia 21, sien-
do la temperatura esta hora de 4 R. sobre 0.
o

El aceite contenido en ambas botellas se hall en

completo estado de fluidez, la vez que otras dos de
aceite andaluz de 5 rs. una, de igual cabida y la
misma exposicin y temperatura, estaba completa-
mente coagulado, granujoso, bien helado. De tan
fcil como sencilla prueba, se tuvo el convencimien-
to de que las primeras botellas contenan aceite
que en su mayor parte no era de aceitunas, y las
otras el verdadero producto oleaginoso del fruto del
olivo.
De lo expuesto resulta: que la proteccin que re-
clama la Diputacin provincial de Sevilla para la
produccin olefera nacional, es justa: pero se debe
tener presente, que la ley de presupuestos del ao de
1869 70, que actualmente rige, previene en la base
5." de la misma, que:
Durante el espacio de seis aos, contar desde
Julio del corriente ao, sern inalterables los dere-
c h o s sealados como extraordinarios. Pasado aquel
plazo, comenzarn estos derechos reducirse gra-
 16
dualmente, hasta llegar al mximun del tipo de los
derechos fiscales.
Tampoco no debe desconocerse que si se deja de
cumplir esta ley y se denuncian los tratados comer-
ciales que hemos celebrado con los dems pueblos,
podria influir sensiblemente en la exportacin de
nuestros productos, impidiendo la fcil colocacin de
nuestros caldos.
Lo eficaz y perentorio es solicitar del Gobierno de
S. M. (Q. D. G-.) que en la nueva revision y clasifica-
cin de todas las partidas del Arancel de Aduanas,
se separen de la 63 todos los aceites que en los mer-
cados de Europa figuran como comestibles, tales co-
mo los ya citados de adormideras, colza, ssamo, ca-
cahuete, semillas de algodn y el graso, procedente
de los Estados-Unidos, pasando contribuir con el 15
por 100 de derechos, segn la partida 256, y dejando
los dems en la clase que tienen sealada los acei-
tes para uso exclusivo de la industria y medicina.
Finalmente; es de absoluta necesidad generalizar
las prcticas de una buena elaboracin, que consis-
ten, como pocos ignoran, en no desatender las cir-
cunstancias ms oportunas para aprovechar el fruto
del olivo; los medios de prepararle oportunamente
para aprovechar tambin la materia oleaginosa que
contiene; los procedimientos mecnicos, no solo para
clarificarla y darla diafanidad, sino para despojarla
de todo sabor extrao, y de aquel dejo que, provi-
niendo del fruto mismo, si no desagrada entre nos-
otros, y tal vez se procura de intento como una bue-
na condicin, se mira fuera de Espaa como un ver-
dadero defecto.
El Vocal do la Junta de Agricultura, Industria
y Comercio de esta provincia,

Madrid 45 de Marzo de 1875.

 Esta Memoria se halla de venta DOS REALES
en la imprenta y fundicin de D. J. Antonio Garca,
Campomanes, 6, y en las principales libreras de
Madrid.