ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS INGENIERIAS

Cdigo del Curso- 310001 Bebidas No Alcohlicas

Lectura Leccin Evaluativa 1

PROCESO DEL T

En el proceso de marchitamiento las hojas de t pierden humedad y como

consecuencia de esto se producen cambios en la permeabilidad de las
membranas celulares. El marchitamiento fsico, prepara las hojas para las
posteriores etapas de maceracin y fermentacin, al mismo tiempo se producen
cambios bioqumicos uno de ellos es el marchitamiento qumico que mejora la
calidad del t corriente e intermedios. El proceso de marchitamiento requiere de la
circulacin de aire alrededor de las hojas, para lo cual se colocan en artesas de
marchitamiento. Estas artesas se utilizan en reas en la que la humedad del aire
es elevada. El tiempo optimo utilizado para el proceso de marchitamiento esta
calculado entre 12 a 16 horas dependiendo de la fbrica, ya que en otras el ciclo
de marchitamiento es de 24 horas.
El proceso de trituracin de las hojas de t es un proceso fsico que costa de
diferentes etapas, pero cuyo objetivo principal es la disminucin de su tamao y la
obtencin de un cierto grado de ruptura celular para exteriorizar el material nuevo
al aire en la siguiente etapa de la fermentacin. El proceso de marchitamiento y
desecado de las hojas esta determinado por la mayor eficiencia de la mquina que
se utiliza para este fin ya que esta trabaja con contenidos de humedad diferentes.
En la fermentacin las hojas son trituradas cuando se ponen en contacto con el
aire durante un perodo que vara entre 40 minutos a 3 horas. En este perodo de
tiempo ocurren numerosas reacciones qumicas y bioqumicas como la accin de
la peptidasas sobre las protenas, las cuales se desdoblan en sus aminocidos
constituyentes, estos aminocidos se degradan en aminas complejas y cidos
orgnicos aromticos los cuales son transformados a sus respectivos aldehdos,
cuya concentracin disminuye transformndose en alcoholes primarios o se
oxidan a cidos carboxlicos. La mayora de estas reacciones requieren de

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oxgeno, por lo tanto se debe tener un adecuado suministro de aire que llegue a
todas las partculas de las hojas. Adems de esto es necesario tener un control
de la temperatura para limitar la velocidad de reacciones secundarias no
deseadas.
En la deshidratacin de las hojas de t se presentan reacciones enzimticas que
continan y que permiten que se decida el carcter final del t. Al finalizar el
proceso las enzimas se inactivan o se destruyen por el calor o por la actividad del
agua. El final del proceso consiste en la limpieza, clasificacin y categorizacin de
las hojas de t, cuando abandonan el deshidratador se encuentran en un estado
relativamente bruto ya que todas las hojas se encuentran en diferentes tamaos
junto con una cantidad de tallos y fibras. Para su clasificacin se tiene en cuenta el
tamao mediante el paso a travs de una pila vertical de tamices vibratorios. Al
pasar por estos los tallos y fibras se separan de las hojas por atraccin
electrosttica al pasar cerca de uno de los rodillos con carga elctrica. El tamao
de la malla de tamiz determina el tamao de la partcula de cada fraccin.
La humedad en la sala de limpieza y clasificacin debe ser lo ms baja posible
haciendo mnima la captacin de humedad por el t y para garantizar la eficacia
del funcionamiento del equipo electroesttico de limpieza. En reas de elevada
humedad es necesario efectuar un calentamiento localizado en la proximidad de
los rodillos cargados elctricamente.
El t se envasa en sacos multicapa de papel kraft, especialmente cuando el
producto es para exportacin desde los pases africanos. A este empaque se le
puede incorporar una capa barrera en combinacin con cierre termosellado
ofreciendo un medio eficaz para controlar la humedad del producto. En el t se
siguen presentado reacciones qumicas incluso cuando no hay presencia de
humedad en el empaque, esto permite que se pierda inevitablemente la frescura
durante e perodo entre el envasado y el consumo del producto.

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CAFE INSTANTANEO

Luego el paso a seguir durante el procesado del caf instantneo es la

aromatizacin que permite devolver todos los componentes de sabor y aroma que
se ha perdido durante los dos anteriores procesos y que se deben recuperar al
devolver el producto a estado seco. La tcnica que se utiliza es extraer del caf
tostado y molido mediante un solvente de aceite de caf, en este caso dixido de
carbono lquido los compuestos aromticos, estos se devuelven al caf
instantneo mediante el rociado del aceite extrado de este.
El caf soluble se obtiene mediante el secado por aspersin y la liofilizacin En los
dos casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 C) y
a continuacin es molido y solubilizado en agua caliente. El lquido obtenido se
centrifuga y luego se seca. El secado por aspersin se realiza por aire caliente,
mientras que en la liofilizacin se realiza por congelacin brusca a bajas
temperaturas. El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del
peso del caf.
El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al
vaco en frascos de vidrio cuya boca se sella con un diafragma de papel
impermeable para evitar la entrada de humedad del medio ambiente. Otras formas
de envasado del caf se hacen en latas o empaques individuales de aluminio que
tambin cerrados al vaco conservan intactas sus cualidades de aroma y sabor por
largos periodos de tiempo.
La mayora de las bebidas preparadas con extractos de caf, son mezclas de caf
con otros ingredientes. Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo
caf expresso y leche caliente, otras en las cuales se mezcla el caf preparado
con licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de pas o zonas
geogrficas. Para algunas de estas preparaciones se utiliza
caf instantneo y soluble que es un caf seco en polvo o granulado y que se
puede disolver rpidamente en agua caliente.

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PROCESO ZUMO DE FRUTAS

El transporte de la fruta al rea de lavado se hace mediante una banda

transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la banda transportadora se
realiza una inspeccin visual, desechando las frutas que no llenan los requisitos
para su industrializacin (que estn sobre maduras, golpeadas o que tengan algn
otro defecto.
El mtodo ms utilizado para la desinfeccin y aseguramiento de la pureza y bajo
contenido de microorganismos en las frutas es la cloracin. Este mtodo permite
reducir el contenido de microorganismos del producto as como la corrosin del
equipo usado para lavado. En las operaciones de pelado las frutas empleadas en
la produccin de jugos deben ser peladas para mejorar su presentacin y reducir
el tiempo del proceso de elaboracin
El despulpado es una operacin de desintegracin que se utiliza ampliamente en
la industrializacin de frutas, con muchas frutas se utiliza una combinacin de
despulpado y tamizado. Una forma corriente de despulpado consiste en una rejilla
perforada y cilndrica que contiene cepillos o paletas girando a gran velocidad para
facilitar la ruptura de la fruta. El producto se coloca en el interior del cilindro para
que los cepillos la fuercen al pasar por los agujeros.
Para obtener un zumo (jugo) de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no
obstante en la mayora de las industrias el zumo (jugo) se elabora a partir de una
base concentrada que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le
agrega azcar para bajar costos de produccin.
La conservacin del zumo (jugo) de fruta natural se lleva a cabo por el tratamiento
con calor (pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja
acidez, y la conservacin en ambientes refrigerados mejoran la calidad del
producto.
El proceso de elaboracin del zumo (jugo) a partir de fruta fresca, consiste en
seleccionar, lavar y exprimir las frutas para extraer el jugo. A continuacin se filtra
para separar las semillas y slidos en suspensin y por ltimo se pasteuriza y se

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embotella en envases de vidrio, plstico, o cartn, segn el nivel tecnolgico que

se tenga.
Para la elaboracin de un zumo (jugo) de fruta, el agua potable, despus de ser
calentada en un intercambiador de calor, es bombeada hacia un tanque donde se
aade azcar para su mezcla, esta agua azucarada es bombeada a travs de un
filtro y colocada en el tanque homogenizador. El zumo (jugo) de fruta
concentrado, sabores surtidos, aditivos varios, y si se desea, pulpa de fruta son
aadidos al agua azucarada y mezclados completamente. Esta solucin bien
mezclada es bombeada a travs de un cambiador tubular de calor para su
pasteurizacin. Despus de ser enfriado, el zumo (jugo) es bombeado dentro de
un tanque de almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina
llenadora, y posteriormente los envases son colocados en cajas de cartn, que
son selladas y colocadas en un almacn refrigerador hasta su comercializacin.
El proceso de refinado tiene por objeto separar algunos zumos (jugos) de frutas,
todas las sustancias de tamao mayor, a fin de mejorar su apariencia.
Los zumos (jugos) de frutas son productos que se caracterizan por poseer un
100% de zumo (jugo), es decir los slidos solubles que contiene el producto sern
iguales a los contenidos en la fruta

EXITOS

Diana Marcela Taborda

Directora de Curso