TRATAMIENTO TRMICO

Ms. Augusto Mechato Anastasio

amechato@crece.uss.edu.pe
PRINCIPIOS CIENTIFICOS
DEL PROCESAMIENTO
TERMICO DE ALIMENTOS
 TRATAMIENTOS TERMICOS

ESTERILIDAD COMERCIAL

Es la condicin bacteriolgica de un alimento

enlatado tratado trmicamente que est libre
de grmenes PATOGENOS y productores de
toxinas as como de aquellos microorganismos
que deterioran el producto capaces de crecer
en el alimento bajo condiciones de
almacenamiento y distribucin
 PASTEURIZACION

Es un tratamiento trmico
relativamente moderado, aplicando
temperaturas menores a 100C
ESCALDADO
Es un tipo de pasteurizacin empleado
generalmente en las frutas y hortalizas
con el objetivo principal de inactivar las
enzimas naturales del alimento
 TABLA 59

CANNED FOODS WITH A pH GREATER THAN 4.5 (LOW ACID FOODS) AND THER pH VALUES

Canned Products Ave. pH Value Max.

Asparagus, green 5.5 5.4 5.6
Asparagus white 5.5 5.4 5.7
Beans, baked 5.9 5.6 5.9
Beans, green 5.4 5.2 5.7
Beans, lima 6.2 6.0 6.3
Beans and pork 5.6 5.0 6.0
Beans, wax 5.3 5.2 5.5
Beets 5.4 5.0 5.8
Carrots 5.2 5.0 5.4
Corn, w.g. Brine packed 6.3 6.1 6.8
Corn, cream-style 6.1 5.9 6.3
Figs 5.0 5.0 5.0
Nyshrooms 5.8 5.8 5.9
Olives, ripe 6.9 5.9 8.0
Peas, Alaska 6.2 6.0 6.3
Peas, sweet wrinkled 6.2 5.9 6.5
Potatoes, sweet 5.2 5.1 5.4
Potatoes, white 5.5 5.4 5.6
Pumpkin 5.1 4.8 5.2
Spinach 5.4 5.1 5.9
 OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO
TERMICO

Destruir los microorganismos patgenos

que afectan la salud del consumidor, y
aquellos que producen deterioro en el
alimento.
SEGURIDAD DE UNA CONSERVA SANA

Integridad del cierre del envase

Adecuada letalidad del producto
trmico
Rigurosa higiene del post-proceso
 EFECTOS DEL PROCESAMIENTO TERMICO

Destruccin de microorganismos
Destruccin de enzimas
Coccin del producto
Destruccin de nutrientes (vitaminas)
Cambios de olor
Cambios de textura
Cambios de color
Browning reaction
Struvite
Formacin cura
 CINETICA DE LA
INACTIVACION TERMICA DE
LAS ESPORAS
BACTERIANAS EN LA
CONSERVA
La aplicacin de un tratamiento termico se realiza
tomando en cuenta los microorganismos mas
resistentes y la acidez del alimento (pH)
AEROBIOS
OBLIGADOS
 TERMORRESISTECIA DE LOS
MICROORGANISMOS
La muerte de los microorganismos es directamente
proporcional al tiempo y temperatura de
calentamiento.
La destruccin de los microorganismos por accin del
calor tiene carcter logartmico
Mecanismo de termorresistencia definido
- Deshidratacin del ncleo
- Presencia de DPA
- Presencia de SASP
Cintica de la Termodestruccin

dN
kN
dt
 FACTORES QUE AFECTAN LA
TERMORRESISTENCIA

1.FACTORES INTRINSECOS
2.FACTORES AMBIENTALES
- Temperatura
- Aw
- pH
- Grasa
- Sustancias inhibidoras
- Antibiticos
- Sal
 VALOR D
El valor D Tiempo de Reduccin Decimal es el tiempo de
calentamiento necesario a una temperatura dada para
reducir en un ciclo logartmico un 90% de los
microorganismos.
El valor D expresa la termorresistencia de los
microorganismos que vara considerablemente.
Se puede obtener de una grfica en la que se representa el
log10 del nmero de supervivientes en funcin del tiempo,
en la que este valor es el inverso de la pendiente.

t
D
log a - log b
 VALOR Z
Es el nmero de grados de temperatura durante los
cuales se reduce en un ciclo logartmico la carga
bacteriana inicial.
Los microorganismos mas resistentes presentan un
mayor valor Z.
En forma matemtica, el valor Z es la cotangente del
ngulo de inclinacin de la curva de supervivencia.

T1 - T2
Z
log D 2 log D 1
Tabla 5 Comparative Heat Resistance of Bacteria Important to Canned Foods

Approximate range of heat resistanceb

Bacterial Groups
D z
D250
Low acid and semi-acid foods (pH above 4.5
Thermophiles (spores)
Flat-sour group 4.0 5.0 14 22
(Bacillus stearothermophilus)
Gaseous-spoilage group 3.0 4.0 16 22
(Clostridium thermosaccharolyticum)
Sulfide stinkers 2.0 3.0 16 22
(Desulffotomaculum [Clostritium] nigrificans)
Mesophiles (spores)
Putrefactive anaerobes
C. botulinum types A and B 0.10 0.20 14 18
C. sporogenes group (including P.A. 3679) 0.10 1.5 14 18
Acid Foods (pH 4.0 4.5)
Thermophiles (spores)
B. Coagulans (facultatively mesophilic) 0.01 0.07 14 18
D212
Mesophiles (spores)
B. Plymyza and B. Macerans 0.10 0.50 12 16
Butyric anaerobes (C. pasteurianum) 0.10 0.50 12 16
D150
High acid food (pH 4.0 and below
Mesophilic non-spore-bearing bacteria
Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., and yeasts and molds 0.50 1.00 8 10
a From Stumbo (1973). Reprinted with permission from Thermobacteriology in Food Processing.
Copyright by Academic Press, Inc.
b D and z values in terms of F
c Recently and organism of this group was describes by Xezones et al (1965 as having a D250
value in excess of 50 min. At present this must be considered as a very rare exception
 VALOR Fo
Es el valor de esterilizacin o letalidad de un
tratamiento trmico expresado en minutos para
destruir las esporas del Clostridium botulinum a una
temperatura de 121.1C (250F) y un valor Z = 10C
Matemticamente:
Fo = D250 (log a log b)

Donde :
a = n inicial de esporas viables
b = n final de esporas viables o
sobrevivientes.
 ECUACION DE LA TERMODESTRUCCION DE
MICROORGANISMOS

La velocidad de destruccin trmica de los microorganismos

a una temperatura dada por el calor, se ajusta a una reaccin
cintica de primer orden respecto a la poblacin microbiana y
se representa por la ecuacin:

dN
kN
dt
donde:
N=Nmero de microorganismos viables en el tiempo t
K=Constante cintica o de velocidad de destruccin trmica (min-1)
t=Tiempo de tratamiento
dN
=Variacin del nmero de clulas bacterianas con el tiempo
dt
 ECUACION DE ARRHENIUS

La relacin o variacin entre la constante de velocidad de destruccin

trmica de los microorganismos y la temperatura viene dada por la
Ecuacin de Arrhenius:

Ea
K Ae RT

K=Constante cintica de velocidad de destruccin trmica (min-1)
A=Coeficiente Cintico o factor de frecuencia
Ea=Energa de activacin(cal/mol) de la reaccin
T=Temperatura absoluta (K)
R=Constante universal de los gases= 1.987 cal/mol.K
TRANSFERENCIA DE CALOR
EN ALIMENTOS ENLATADOS
 PENETRACIN DEL CALOR EN
ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE CALOR
- Hmedo
- Seco

TRANSFERENCIA DE CALOR
CONDUCCION: El calor es transferido por actividad
molecular de una sustancia a otra

CONVECCION: El calor se transmite por medio de

corrientes de conveccin

MEDICION DE LA PENETRACION DE CALOR

* Termocupla
Alambre de plomo con conector enchufado en la
termocupla. La instalacin de la termocupla
cerca del fondo de la lata es propia de los
productos de calentamiento por conveccin.
PRINCIPIOS DE LA TERMOCUPLA

1. Termocuplas
Las termocuplas se basan para su funcionamiento en el EFECTO
SEEBECK :

Calentado la juntura de dos materiales distintos que

componen un circuito cerrado, se establece una
corriente.
 Tabla 2. Composicin, rango de temperaturas, dimetros de alambre apropiado y
fuerzas electromotrices (fem) correspondientes a distintas termocuplas.

Composicin y Rango de Dimetro del alambre

Tipo Denominacin F.e.m.en mV (3)
smbolo temperaturas (1) apropiado (2)

B Platino-rodio 30% vs. platino-rodio 6% PtRh 30% - PtRh 6% 0 ...1.500 (1.800) 0,35 y 0,5 mm 0...10,094 (13,585)

R Platino-rodio 13% vs. platino PtRh 13% - Pt 0...1.400 (1.700) 0,35 y 0,5 mm 0.16,035 (20,215)

S Platino-rodio 10% vs. platino PtRh 10% - Pt 0...1300(1.600) 0,35 y 0,5 mm 0...13,155 (15,576)

J Hierro vs. constatn Fe - CuNi -200 ... 700 (900) 3 mm 1mm -7.89 ... 39,130 (51,875)
-200 ... 600 (800) -7.89 ... 33,096 (45,498)

K Niquel-cromo vs. nquel (Chromel vs. NiCr - Ni 0...1000(1.300) 3 2 mm 0...41,269 (52,398)

Alumel ) 0 ... 900 (1.200) 1,38 mm 0...37,325 (48,828)

T Cobre vs. constatn Cu - CuNi -200 ... 700 (900) 0,5 mm -5,60 ... 14,86 (20,86)

E Niquel-cromo vs. constatn (Chromel NiCr - CuNi -200 ... 600 (800) 3 mm -9,83 ... 53,11 (68,78)
vs. constatn ) -8,83 ... 45,08 (61,02)

1) Los valores entre parntesis son los admitidos en intervalos cortos (no permanentes )
(2) Los dimetros de alambres no son indicativos
(3) Valores de fem (mV) en funcin de C , referencia junta fra 0 C.
 PENETRACIN DEL CALOR EN
ALIMENTOS ENLATADOS
DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO EN UNA
CONSERVA
PRODUCTOS SOLIDOS: Centro geomtrico
PRODUCTOS LIQUIDOS: A ~ de la base

CURVA DE PENETRACION DE CALOR

Relacin Temperatura Tiempo durante el
calentamiento y enfriamiento.
 PENETRACIN DEL CALOR EN
ALIMENTOS ENLATADOS
FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION DEL CALOR

A. PROCESO:
- Temperatura de retorta
- Tiempo de proceso
- Medio de transferencia de calor
- Apilacin del container

B. PRODUCTO
- Consistencia
- Temperatura inicial
- Carga de esporas inicial
- Propiedades termofsicas
- pH

C. ENVASE
- Materiales del envase
- Forma del envase
DISEO DE PROCESOS
TERMICOS
PRUEBAS DE PENETRACION DE
CALOR
OBJETIVO :

Determinar los parmetros de

calentamiento
 PPC
ETAPAS
* Determinacin de la zona fra de
calentamiento ms lento del envase.

* Determinacin de la distribucin de
calor en el autoclave.

CONDICIONES DE LA PRUEBA:
Zona de menor letalidad del autoclave
 PRUEBA DE PENETRACION DE CALOR

Juego de cables Equipo computador de Fo

Termocuplas Lata con producto sellado
Autoclave Selladora

PROCEDIMIENTO
Colocar las termocuplas en el envase en la forma correcta
CONDUCCION :Centro geomtrico del envase
CONVECCION :Eje del envase en el punto cerca al fondo de
la lata.
Llenar la lata con los productos seleccionados
Sellar la lata
Colocar las latas en el autoclave
Conectar los termopares con el sistema de recogida de latas,
sacando uno o dos termocuplas para medir la temperatura del
autoclave
El punto ms fri se habr alcanzado cuando la diferencia entre la
temperatura del producto y l del autoclave es mnima.
EVALUACION DEL PROCESO
TERMICO
 PROBABILIDAD DE SUPERVIVENCIA
El orden de muerte de las bacterias frente al calor se considera logartmico.
Una ecuacin general de supervivencia es:

t Dlog a log b
Donde:
T=Tiempo en minutos de calentamiento a una temperatura constante.
D=Tiempo en minutos para destruir el 90% de las clulas de la poblacin
bacteriana.
a=Mnimo inicial de clulas viables en la poblacin.
b=Mnimo final de clulas viables en la poblacin despus del tiempo t
 VALOR ESTERILIZANTE Fo

Es el valor de esterilizacin o letalidad de un tratamiento

trmico expresado en minutos para destruir las esporas del
Clostridium botulinum a una temperatura de 121.1C
(250F) y un valor Z = 10C
Matemticamente:

Fo = D250 (log a log b)

Donde :
a = n inicial de esporas viables
b = n final de esporas viables o
sobrevivientes.
 VALOR ESTERILIZANTE Fo
El efecto del calor en un proceso trmico, considerado
como necesario para la destruccin de un
microorganismo, se suele expresar como valor F y es
definido como el valor de esterilizacin expresado en
minutos a una determinada temperatura en el punto de
calentamiento ms lento de un envase asumiendo un
calentamiento y enfriamiento instantneo.

Este valor se denomina Fo, cuando la letalidad del

proceso es calculado sobre la base de un valor Z = 10C
y a la temperatura de 121.1C
 UNIDAD DE LETALIDAD

La unidad de letalidad es 1 min a 121.1C(250F)

De modo que si a un proceso trmico se le asigna un valor
Fo = 6, significa que la letalidad integrada alcanzada por
cualquier combinacin de tiempo temperatura empleada
por el proceso, debe ser equivalente a la letalidad
alcanzada por 6 minutos de calentamiento a 121.1C en el
supuesto de un calentamiento y un enfriamiento
instantneo con referencia a esa temperatura.
 ESPECIFICACION DE LA LETALIDAD DEL PROCESO
(Fo)

Hay dos tipos de poblaciones bacterianas relacionadas con la

esterilizacin de alimentos enlatados. El primero es la poblacin de
microorganismos de importancia en salud pblica.

En alimentos enlatados con pH > 4.5, el principal microorganismo

relacionado es el Clostridium botulinum .
Un nivel seguro de la probabilidad de supervivencia aceptado para
este organismo es 10 -12 (concepto 12D) o un sobreviviente en 1012
latas procesadas.

Como el mximo valor D250 = 0.21 min, el valor esterilizante del

proceso mnimo para el Clostridium botulinum es:

FO = 0.21 x 12 = 2.52 min.