1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,

dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada

proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI, 2013). Pelayanan

makanan di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan

pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat

menghemat biaya pengobatan (Depkes RI, 2006).

Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sering dikaitkan dengan

adanya sisa makanan. Sisa makanan menunjukkan adanya pemberian

makanan yang kurang optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah satu

indikator sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan

pelayanan gizi rumah sakit (Kemenkes RI, 2013). Faktor yang mempengaruhi

sisa makanan itu sendiri salah satunya adalah persepsi pasien terhadap

pelayanan gizi. Persepsi pasien yang kurang baik terhadap makanan seperti

pada karakteristik makanan yang meliputi cita rasa, waktu penyajian dan

penyajian makanan dapat menyebabkan makanan yang disajikan tidak habis

dikonsumsi. Semakin banyak sisa maka menunjukkan pelayanan makanan

yang kurang baik oleh rumah sakit. Pasien yang menilai rasa makanan tidak

enak akan memberikan sisa makanan yang lebih banyak, sedangkan pasien

yang menilai makanan enak akan memberikan sisa makanan yang lebih

sedikit (Aula, 2011).

 2

Penelitian mengenai persepsi, konsumsi dan kontribusi lauk hewani

pada pasien rawat inap di RSUD Cibinong menyatakan bahwa 100%

reseponden menyatakan persepsi kurang suka pada lauk hewani ayam dan

ikan memiliki tingkat konsumsi yang kurang baik (Ama, 2009).

Sisa makanan kebanyakan dipengaruhi oleh cita rasa yang terdiri dari

rasa dan penampilan makanan. Daya terima pasien hipertensi yang mendapat

diet rendah garam di RSUP Fatmawati Jakarta sebanyak 50% responden

menyatakan tidak suka pada menu hari ke 31 karena warna yang tidak

menarik, aroma dan rasa yang tidak enak dan tingkat keempukan yang tidak

pas (Lydiyawati, 2008).

Data World Health Organization (WHO) tahun 2012 menunjukkan, di

seluruh dunia sekitar 26,4% mengidap hipertensi dengan perbandingan 26,6%

pria dan 26,1% wanita. Angka ini kemungkinan akan meningkat menjadi

29,2% pada tahun 2030. Penduduk dunia sebanyak 972 juta pengidap

hipertensi, 34,25% berada di negara maju dan 65,75% sisanya berada di

negara sedang berkembang, temasuk Indonesia (WHO, 2012).

Indonesia juga memiliki angka yang cukup tinggi dalam prevalensi

penyakit hipertensi yaitu mencapai 25,8% (Infodatin, 2014). Hasil Riskesdas

(2013) menunjukkan bahwa prevalensi hipertensi di Jawa Timur tahun 2013

yaitu sebesar 26,2% dan di Kabupaten Malang penderita hipertensi

berdasarkan pengukuran mencapai 36,3%.

Hasil penelitian dari Yulianti (2013) mengenai sisa makanan dan

kepuasan pasien rawat inap kelas III di Rumah Sakit Swasta di Gresik, Jawa

Timur menunjukkan bahwa sisa makanan pasien tanpa diet rendah garam

pada makan pagi sebesar 15,59%, pada siang hari sebesar 17,23% dan sore

13,99%. Penelitian lain yang dilakukan Saga (2011) tentang tingkat konsumsi
 3

energi dan zat gizi pasien dengan diet rendah garam didapatkan hasil bahwa

sebagian besar tingkat kecukupan energi pasien berada di kategori defisit

tingkat berat (70-79% angka kebutuhan). Sisa makanan pada pasien dengan

diet rendah garam juga masih banyak yang lebih dari 20%. Hasil tersebut

dapat menunjukkan bahwa sisa makanan pada pasien yang mendapat diet

rendah garam lebih banyak dibandingkan dengan pasien yang mendapat

makanan tanpa diet rendah garam karena dari segi citarasa, waktu penyajian

maupun penyajian makanan kurang baik.

Diet rendah garam sangat berpengaruh terhadap daya terima pasien

terutama pada rasa makanan, karena pada umumnya orang sakit tidak

berselera makan sedangkan pada pasien dengan diet rendah garam diharuskan

membatasi jumlah garam yang mengakibatkan makanan menjadi terasa

hambar (Almatsier, 2008).

Studi pendahuluan dilakukan untuk memperoleh data tentang sisa

makanan pasien pada ruang rawat inap yang mendapatkan hasil bahwa

sebanyak 34,4% pasien menyisakan makanan khususnya pada lauk hewani.

Perhitungan sisa makanan pasien selama 3 hari yang dilakukan juga ditemui

bahwa 9,2% pasien masih menyisakan makanan yang diberikan oleh rumah

sakit. Waktu penyajian dan penyajian merupakan faktor lain yang juga

mempengaruhi sisa makanan pada pasien sehingga mendasari peneliti tertarik

untuk melakukan penilitian hubungan persepsi pasien terhadap karakteristik,

waktu penyajian, dan penyajian makanan diet rendah garam dengan sisa

makanan pasien pada pasien hipertensi di ruang Rawat Inap kelas I, II dan III.
1.2 Rumusan Masalah
 4

Bagaimana hubungan persepsi pasien terhadap karakteristik, waktu

penyajian, dan penyajian makanan diet rendah garam dengan sisa makanan

pasien pada pasien hipertensi di ruang Rawat Inap kelas I,II,III.

1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Menganalisis hubungan persepsi pasien terhadap karakteristik,

waktu penyajian, dan penyajian makanan diet rendah garam terhadap sisa

makanan pasien pada pasien hipertensi di ruang Rawat Inap kelas I,II,III.
1.3.2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan kararteristik sampel
b. Mendeskripsikan persepsi pasien terhadap karakteristik makanan

dengan diet rendah garam

c. Mendeskripsikan persepsi pasien terhadap waktu penyajian

makanan dengan diet rendah garam

d. Mendeskripsikan persepsi pasien pasien terhadap penyajian dengan

diet rendah garam

e. Mendeskripsikan sisa lauk hewani, lauk nabati dan sayur pasien

dengan diet rendah garam

f. Menganalisis hubungan persepsi karakteristik, waktu penyajian,

dan penyajian dengan sisa makanan diet Rendah Garam pada

pasien hipertensi di ruang Rawat Inap kelas I,II,III.

1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1. Manfaat Teoritis
1.4.1.1 Bagi Peneliti dan Ilmu Pengetahuan
Mendapatkan pengetahuan dan pengalaman dalam melaksanakan

penelitian ilmiah tentang hubungan persepsi karakteristik, waktu

penyajian, dan penyajian makanan diet rendah garam pada pasien

hipertensi di ruang Rawat, serta dapat digunakan sebagai bahan penelitian

selanjutnya dalam bidang ilmu kesehatan untuk menyempurnakan

penelitian yang dilakukan.

1.4.2. Manfaat Praktis
1.4.2.1 Bagi Ahli Gizi
 5

Sebagai bahan evaluasi dan informasi dalam perbaikan sistem

pengolahan makanan di rumah sakit dalam upaya peningkatan kualitas

pelayanan, serta memberikan informasi hubungan persepsi karakteristik,

waktu penyajian, dan penyajian dengan plate waste pasien dengan diet

rendah garam di ruang Rawat Inap.

1.4.2.2 Bagi Institusi

Sebagai acuan untuk memperbaiki pelayanan sehingga bisa

menurunkan sisa makanan pasien terhadap makanan yang disajikan

terutama pada pasien dengan diet Rendah Garam.

1.4.2.3 Bagi Masyarakat

Meningkatkan asupan makan pasien ditandai dengan menurunnya

sisa makanan terutama pada pasien hipertensi yang mendapatkan diet

rendah garam sehingga dapat menunjang kesehatan pasien.