Anda di halaman 1dari 7

Laporan Praktikum II

Uji Protein pada Berbagai Jenis Makanan

A. Landasan Teori
Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai
bahan makanan. Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi
tadi, mempunyai nilai yang sangat penting (tergantung dari macam-macam bahan
makanannya) untuk :
a. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan, terutama bagi
mereka yang masih dalam pertumbuhan;
b. Memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari.
Untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia serta untuk memperoleh
energi agar manusia dapat melakukan kegiatan fisiknya sehari-hari, maka tubuh manusia
harus dipenuhi kebutuhan zat-zat makanan/zat-zat gizinya. Zat-zat makanan yang diperlukan,
dapat dikelompokkan menjadi 6 macam, yaitu air, protein, lemak, vitamin, mineral, dan
karbohidrat. (Kartasapoetra, 2008: 1)
Secara garis besarnya zat-zat makanan tersebut dalam tubuh manusia berfungsi
sebagai berikut:
a. Air, berfungsi sebagai pelarut dan menjaga stabilitas temperatur tubuh. Kebutuhan air
diatur oleh beberapa kelenjar seperti hipofise, tiroid, anak ginjal, dan kelenjar
keringat.
b. Protein, terdiri dari unsur C, H, O, dan N, dan kadang-kadang S, dan P, protein ini
diperoleh melalui tumbuh-tumbuhan (protein nabati) dan melalui hewan (protein
hewani).
c. Lemak, merupakan senyawa organik yang majemuk, terdiri dari unsur-unsur C, H,
dan O, yang membentuk senyawa asam lemak dan gliserol (gliserin), apabila
bergabung dengan zat lain akan membentuk lipoid----fosfatid dan sterol.
d. Karbohidrat, terdiri dari unsur C, H, dan O. Berdasarkan gugus penyusun gulanya
dapat dibedakan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
e. Vitamin, dapat dikelompokkan menjadi; vitamin yang larut dalam air, meliputi
vitamin B dan C, dan vitamin yang larut dalam lemak/minyak, meliputi vitamin A, D,
E, dan K.
f. Garam mineral, diperlukan oleh tubuh (baik sendiri-sendiri, maupun secara golongan
antarunsur). (Kartasapoetra, 2008: 4-7)
Makanan normal kita merupakan campuran bahan nabati dan hewani yang kompleks
tersusun terutama dari protein, lipid, dan karbohidrat. Bahan-bahan tersebut harus dijadikan
komponen yang lebih sederhana sebelum dapat digunakan oleh jaringan-jaringan kita.
Berikut ini uraian pendahuluan yang sederhana mengenai komponen-komponen protein perlu
diketahui fungsinya dalam nutrisi
1) Klasifikasi Protein
Protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan konjugasi
2) Fungsi Protein
a) Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian
dipecah dan disintesis kembali. Tiap hari sebanyak 3% jumlah protein
total berada dalam keadaan berubah ini. Dinding usus yang setiap 4-6
hari harus diganti, membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari.
Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein yang ada dan
menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan
jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan
lain.
b) Pembentukan Ikatan-Ikatan Esensial Tubuh
Hormon-hormon, seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein,
demikian pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai
katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di
dalam tubuh. Dalam hal kekurangan protein, tampaknya tubuh
memprioritaskan pembentukan ikatan-ikatan tubuh yang vital ini.
c) Mengatur Keseimbangan Air
Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen : intraselular (di dalam
sel), ekstraselular/interselular (di antara sel), dan intravaskular (di dalam
pembuluh darah). Setiap kompartemen ini dipisahkan oleh membran sel
dan distribusi cairan di dalamnya harus dijaga dalam keadaan seimbang
atau homeostasis. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks
yang melibatkan protein dan elektrolit.
d) Memelihara Netralitas Tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan
basa untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan
tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35
7,45).
e) Pembentukan Antibodi
Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada
kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap organisme yang
menyebabkan infeksi tertentu atau terhadap bahan-bahan asing yang
memasuki tubuh. Dalam keadaan kekurangan protein, kemampuan tubuh
untuk menghalangi pengaruh toksik bahan-bahan racun ini berkurang.
Seseorang yang menderita kekurangan protein lebih rentan terhadap
bahan-bahan racun dan obat-obatan.
f) Mengangkut Zat-Zat Gizi
Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari
saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah
ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
Sebagian besar bahan yang mengangkut zat-zat gizi ini adalah protein.
g) Sumber Energi
Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena
menghasilkan 4 kkal/g protein. Namun, protein sebagai sumber energi
relatif lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang
dibutuhkan untuk metabolisme energi.
3) Angka Kecukupan Protein
Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah konsumsi
yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan
memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa
pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui. Angka Kecukupan Protein
(AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen
adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu
protein telur (mutu cerna/digestibility dan daya manfaat/utility telur adalah
100).
4) Sumber Protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe
dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Sayur dan buah-buahan merupakan
bahan makanan yang rendah dalam protein, sedangkan gula, sirup, lemak,
dan minyak murni tidak mengandung protein.
5) Cara menguji protein pada makanan
Untuk menguji apakah suatu makanan mengandung protein atau tidak,
dapat menggunakan larutan biuret. Bila makanan yang kita tetesi biuret
berubah warna menjadi ungu atau violet, maka makanan tersebut
mengandung protein. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida
yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea ion Cu2+ dari pereaksi
biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-
ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan
peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.
Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa komplek berwarna biru-
ungu. Namun, prolin dan hidroksi prolin menghasilkan senyawa berwarna
kuning. Prinsip metode biuret adalah mengukur ikatan peptida dari protein
yang membentuk komplek dengan pereaksi Cu sehingga membentuk warna
biru yang kemudian diukur absorbansinya.
B. Tujuan
C. Alat
1. Pipet tetes 1 buah
2. Mortar 1 buah
3. Alu 1 buah
4. Cutter 1 buah
5. Tabung reaksi 3 buah
6. Penjepit 1 buah
7. Pembakar spirtus 1 buah
8. Korek api 1 buah
9. Tisu 1 gulung
D. Bahan

1. Kentang 1 buah
2. Mentega 1 sachet
3. Pisang 1 buah
4. Susu 1 kaleng
5. Telur 1 buah
6. Tomat 1 buah
7. Tahu 1 buah
8. Tempe 1 buah
9. Nasi 2 sendok
10. Kemiri 1 buah
11. Kacang tanah 2 biji
12. Wortel 1 buah
13. Roti 1 buah
14. Air
15. Larutan Biuret
E. Langkah Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Menggerus bahan makanan secara terpisah (pisang, kentang,
telur, tomat, tahu, tempe, nasi, kemiri, kacang tanah, wortel,
roti, susu kental manis, margarin) menggunakan mortar dan
alu dengan menambahkan sedikit air saat menggerus bahan
makanan agar menjadi cair.
3. Mengambil cairan bahan makanan yang telah dihaluskan
menggunakan pipet tetes.
4. Meneteskan cairan dari pipet tetes ke dalam tabung reaksi.
5. Meneteskan 3-5 tetes larutan biuret ke dalam tabung reaksi
yang telah diisi dengan cairan bahan makanan.
6. Menyalakan pembakar spirtus dengan menggunakan korek
api.
7. Memanaskan larutan bahan makanan yang telah ditambahkan
larutan biuret tadi dengan pembakar spirtus.
8. Mengamati perubahan warna yang terjadi.
F. HASIL
NO BAHAN YANG DI UJI PERUBAHAN WARNA MENGANDUNG
SEBELUM SESUDAH PROTEIN

1. Kacang tanah Putih Kehijauan Ungu +

2. Kemiri Putih Ungu Muda +

3. Nasi Hijau Muda Biru Keunguan +

4. Susu Kental Manis Hijau Keunguan +

5. Wortel Hijau Kekuningan _

6. Tahu Kehijauan Ungu Muda +

7. Tempe Putih Ungu Muda +

8. Tomat Biru Hijau _

9. Roti Hijau Ungu Muda +

10. Putih telur Hijau Toska Ungu +

11. Pisang Hijau Toska Hijau Gelap _

12. Mentega Hijau Ungu Muda +

13. Kentang Hijau Ungu +

14. Kuning telur Kuning Ungu +

G. PEMBAHASAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat diketahui zat makanan
yang mengandung protein yaitu kacang tanah, kemiri, nasi, susu kental manis, tahu,
tempe, roti, putih telur, mentega, kentang, dan kuning telur. Berdaarkan landasan
teori makanan yang ditetesi biuret akan berubah warna menjadi ungu atau violet,
maka makanan tersebut mengandung protein. Hasil praktikum yang dilakukan sudah
sesuai dengan landasan teori bahwa zat makanan yang mengandung protein setelah di
panaskan akan berubah menjadi warna ungu.
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat diketahui zat makanan
yang tidak mengandung protein yaitu wortel, tomat, dan pisang. Berlandaskan dasar
teori makanan yang ditetesi biuret akan berubah warna menjadi ungu atau violet,
maka makanan tersebut mengandung protein. Sedangakan yang tidak berubah
menjadi warna ungu tidak mengandung protein. Wortel berubah menjadi
kekuningan, tomat berubah menjadi hijau, dan pisang berubah menjadi hijau gelap.
Sehingga dapat dikatakan wortel, tomat, dan pisang tidak mengandung protein.
H. SIMPULAN
Berdasar percobaan dapat disimpulkan bahwa zat makanan yang berubah menjadi
ungu setelah di tetesi biuret lalu dipanaskan yaitu kacang tanah, kemiri, nasi, susu kental
manis, tahu, tempe, roti, putih telur, mentega, kentang, dan kuning telur mengandung protein.
Sedangkan bahan makanan yang tidak berubah menjadi ungu setelah di tetesi biuret lalu
dipanaskan yaitu wortel, tomat, dan pisang tidak mengandung protein.