ANLISIS FISICOQUMICO DE DIFERENTESVARIEDADES DE HARINA DE CEBADA
QA. Ana Karina Mrquez Elas, Dra. Alma Delia Romn Gutirrez.
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Qumicas. Carr. Pachuca - Tulancingo Km.
4.5 Ciudad Universitaria.
akarinesty@yahoo.com.mx, aroman@uaeh.edu.mx
Palabras clave: Cebada, Proximal, Harinas
Introduccin. La molienda hmeda separa los diferentes
componentes qumicos del grano. El proceso es
fundamentalmente fsico. Las cebadas presentan una
composicin qumica muy variable, en la cual podemos
encontrar sus principales macroconstituyentes (almidn,
protena, cenizas, fibra, grasa y carbohidratos) que se
encuentran distribuidos en las diversas reas del grano. El
almidn esta presente nicamente en el endospermo, esto
hace que la composicin fisicoqumica de la harina de cebada
sea diferente a la de la smola a pesar de que ambos son parte
de la primera transformacin (proceso de molienda). La
calidad de una harina esta determinado por su contenido en
protena. Las cenizas presentes en una harina es indicador del
porcentaje de extraccin del grano. Un alto contenido de
cenizas es considerado generalmente como algo que
disminuye la aptitud panaria de la harina, porque el propio
salvado y algunos de sus componentes pueden afectar
adversamente la calidad del pan.
Objetivo. Evaluar las propiedades fisicoqumicas de harinas
de diferentes variedades de cebada (Hordeum Sativum jess),
con el fin de estimar su uso en la industria de alimentos.
Metodologa. Las harinas utilizadas se elaboraron a partir de
seis variedades de cebada: Esmeralda 1 (E1), Esmeralda Apan
(EA), Esmeralda Zapotln (EZ), Adabella (AD), Esperanza
(ES) y Pastor Ortiz (PO) las cuales se acondicionaron a 17%
de humedad, posteriormente se procedi a retirar los restos de
glumas de los granos en una descascarilladora de laboratorio
marca Strong-Scott. Para la obtencin de la harina se us un
molino de laboratorio marca Chopin, modelo CD1, Francia.
Para la determinacin de humedad, cenizas, grasas, fibra se
utilizaron los mtodos oficiales de la AOAC (2) (925.10,
923.03, 920.39, 926.09, respectivamente). Para protenas se
utiliz el mtodo de la AACC(3) (46.10). El contenido de
hidratos de carbono se obtuvo por diferencia. Todos los
anlisis se realizaron por triplicado en un lapso de 1 mes
despus de su recepcin.
Anlisis Fisicoqumico de la Harina de Cebada
Variedad Humedad* Humedad+ Protenas
E1 13.31 (0.08) 5.23 (0.33) 6.51 (0.03)
EZ 8.21 (0.02) 2.35 (0.03) 4.97 (0.01)
ES 9.28 (0.05) 1.81 (0.03) 8.54 (0.06)
AD 12.29 (0.05) 4.18 (0.02) 5.83 (0.02)
EA 12.33 (0.04) 3.56 (0.43) 6.79 (0.01)
PO 12.75 (0.03) 3.56 (0.28) 6.39 (0.01)
Tabla 1. Composicin fisicoqumica de las seis variedades de harina de cebada expresado en porcentaje en base seca (Desviacin estndar).
*Base hmeda, +Obtenida despus de su secado a 40 C por un lapso de 48 horas.
Resultados y discusin. En la tabla 1 se muestran los
resultados de los principales anlisis fisicoqumicos. En la
primera columna se observa la humedad obtenida despus del
proceso de molienda. En la segunda se muestra la humedad
obtenida despus de su secado a 40 C por 48 h, para asegurar
la calidad durante el almacenamiento. Posteriormente se
determinaron los principales macroconstituyentes. Las
muestras que presentaron menor porcentaje de protenas
fueron EZ y AD, por lo que se traduce en una harina de baja
calidad. Con respecto al contenido de grasas se obtuvieron
rangos de 1.75 a 0.83 %, estos resultados son muy similares a
los reportados por la bibliografa (1). Referente al contenido de
cenizas la variedad que present mayor contenido fue PO con
1.17 %, lo cual indica que esta harina tuvo mayor porcentaje
de extraccin. En relacin al contenido de fibra, la variedad
ms baja en este parmetro es EA. ste contenido se redujo
considerablemente debido al descascarillado del grano, lo
cual influye tambin en el contenido de cenizas. Finalmente
los carbohidratos son el mayor constituyente en las diferentes
variedades estudiadas siendo EZ y PO con el mayor y menor
contenido respectivamente.
Conclusiones. Las harinas que presentaron mayor calidad en
cuanto a protena fueron E1, ES, EA, PO. Por lo cual es
factible su uso en la panificacin mezclndolas con harina de
trigo para brindar masas viscoelsticas. Las variedades que
presentaron valores altos contenido en carbohidratos son
ideales para la fabricacin de almidones modificados que
pueden ser utilizados en sopas o aderezos.
Agradecimiento. A PROMEP/103.5/03/2568 por el apoyo
financiero otorgado para la presente investigacin.
Bibliografa. 1. Callejo, G. M. J. 2002. Industrias de cereales y
derivados. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, Espaa. p.p. 25-35
2. AOAC. 1990. Oficial Methods of Anlisis of the Association of
Oficial Analytical Chemists. 15Th ed. Vol II. Helrich K. pp. 777-781,
1095-1096.
3. AACC. 2001. Approved Methods of American Association of
Cereal Chemists. 10Th ed. Vol II.
Grasas Cenizas Fibra CHO`s
0.92 (0.01) 0.96 (0.01) 4.08 (0.01) 74.13 (0.06)
0.83 (0.01) 0.99 (0.00) 4.02 (0.01) 80.97 (0.01)
1.75 (0.01) 1.09 (0.01) 4.09 (0.01) 75.27 (0.11)
0.90 (0.01) 1.10 (0.01) 4.13 (0.01) 75.75 (0.04)
0.98 (0.00) 1.10 (0.01) 3.70 (0.01) 75.11 (0.04)
0.96 (0.01) 1.17 (0.01) 4.43 (0.00) 72.93 (0.09)