Jurnal Farmasi Higea, Vol. 2, No.

2, 2010

ANALISA PROTEIN DAN ZAT PENGAWET (NITRAT DAN NITRIT)

DALAM SOSIS DAGING SAPI SIAP SAJI

Roslinda Rasyid1, Yuli anita2, dan Krisyanella2

1
Universitas Andalas, Padang
2
Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi STIFARM, Padang

Abstract

A Qualitative analysis of nitrite and nitrate preservative and analysis of protein content in sausage fast food
foundedin some markets in Padang has been done. The preservative in samples were extracted by mixing with water,
and then identified by colour reaction. Analysis of preservative in samples was compared with standard preservative
substance. From the identification, all samples contain preservative agent, nitrite and nitrate. Micro Kjehdahl method
used to analysed protein in samples. The result showed that from each samples contained. Protein content 16.5% for
samples A; 17.6% for samples B and 8.31% for samples C.

Keywords: Sosis, Protein, Zat Pengawet

Pendahuluan

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan
pada makanan (food additive) saat ini sering ditemui
pada makanan dan minuman. Salah satu bahan
tambahan yang digunakan pada makanan adalah
bahan pengawet. Bahan pengawet adalah bahan kimia
yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan
makanan, baik yang disebabkan oleh mikroba
pembusuk, bakteri, maupun jamur dengan cara
menghambat, mencegah, menghentikan proses
pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan
(Winarno, 1984).
Daging termasuk makanan yang mengandung protein.
Protein merupakan salah satu zat makanan yang
penting bagi tubuh, mempunyai fungsi untuk
pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan
sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh
sebab itu, kekurangan protein dapat menyebabkan
gangguan pada manusia (Winarno, 1984; Ronald,
1993; John, 1997).
Sosis merupakan produk olahan daging yang
mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi
sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging
yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk
olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan sebagai
sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki
kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi,
sehingga berpotensi menimbulkan penyakit seperti
jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi
berlebihan.
Daging mudah rusak, oleh karena itu untuk
penyimpanan yang lama perlu digunakan pengawet.
Salah satu zat pengawet yang digunakan adalah
Natrium nitrat. Nitrat dan nitrit merupakan salah satu
zat pengawet yang digunakan dalam proses
pengawetan daging untuk memperoleh warna yang
baik dan mencegah pertumbuhan mikroba (Norman,
1988).
Natrium nitrat dan garam-garamnya serta derivat-
derivatnya adalah satu kelompok zat pengawet kimia
yang digunakan secara luas. Pemakaian Natrium
nitrat dalam bahan pangan merupakan subjek yang
banyak dibicarakan, karena dalam kadar yang cukup
besar nitrat tidak dihendaki bahkan beracun (Norman,
1988; Ronald, 1993; Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, 1995).
Garam Nitrit dan Nitrat mekanismenya belum
diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan
gugus sulfihidril (-SH) dan membentuk garam yang
tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam
keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan
membentuk nitroksida. Nitroksida dengan pigmen
daging akan menjadi nitrosomioglobin yang berwarna
merah cerah. Pembentukan nitroksida akan banyak
bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu
biasanya digunakan campuran garam nitrit dan garam
nitrat. Garam nitrit akan tereduksi oleh bakteri
menghasilkan nitrit. Penggunaan Natrium nitrit
sebagai pengawet untuk mempertahankan warna
daging dan ikan, ternyata menimbulkan efek yang
membahayakan kesehatan karena nitrit dapat

89

berikatan dengan amino dan amida yang terdapat
pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin
yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan salah
satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker
(Winarno, 1984).
Metodologi Penelitian
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
timbangan analitik, blender, alat sentrifus (Hettick
Zentrifugen EBA 20), kertas pH, seperangkat alat
kjehdahl, dan seperangkat alat gelas.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sampel berupa sosis dengan 3 macam merek (sosis
daging sapi), aquadest, asam asetat 2 %, natrium
nitrit, kalium nitrat, natrium bikarbonat, asam klorida
0,1 N, asam klorida 6 N, Fe (II) sulfat 0,5 N, asam
sulfat 1 N, asam asetat 2 N, barium klorida, perak
nitrat 0,1 N, kalium iodida 0,1 N, kalium
permanganat, ammonium klorida padat, besi (III)
klorida, larutan kanji, asam sulfat pekat, natrium
hidroksida 0,1 N, dan difenilamina.
Prosedur Kerja
Pengambilan Sampel
Sampel berupa sosis (sosis daging sapi) dengan 3
macam merek yang didapatkan dari Swalayan yang
ada di kota Padang, Sumatra Barat.
]Pembuatan Reagen
a. Asam klorida 0,1 N
Larutan HCl pekat dipipet sebanyak 0,833 mL.
Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL yang telah berisi sedikit aquadest. Kemudian
dicukupkan sampai tanda batas dengan aquadest,
kemudian dihomogenkan.
Pembakuan larutan baku HCl 0,1 N
Natrium tetra borat 0,1 N sebanyak 10 mL,
kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer
kemudia ditambahkan 2 tetes merah metil,
dititrasi dengan HCl sampai menjadi perubahan
warna kuning menjadi merah muda.
b. Besi (II) sulfat LP
Besi (II) sulfat ditimbang sebanyak 13,9 gram,
kemudian dimasukkan dalam labu ukur 100 mL
kemudian ditambahkan aquadest, larutkan.
Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai
tanda batas.
90
Jurnal Farmasi Higea, Vol. 2, No. 2, 2010
c. Asam sulfat 1 N
Larutan H2SO4 pekat dipipet sebanyak 2,94 mL,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL yang telah berisi sedikit aquadest, kemudian
dicukupkan sampai tanda batas dengan aquadest,
kemudian dihomogenkan.
d. Asam asetat 2 N
Larutan asam asetat dipipet sebanyak 11,42 mL,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL yang telah berisi sedikit aquadest, kemudian
dicukupkan sampai tanda batas dengan aquadest,
kemudian dihomogenkan.
e. Barium klorida LP
Larutkan 12 g barium klorida, kemudian
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL,
kemudian dicukupkan sampai tanda batas dengan
aquadest, kemudian dihomogenkan.
f. Perak nitrat 0,1 N
Perak nitrat ditimbang sebanyak 1,7 gram,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL kemudian ditambahkan aquadest, larutkan.
Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai
tanda batas, kemudian dihomogenkan.
g. Kalium iodida 0,1 N
Kalium iodida ditimbang sebanyak 1,66 gram,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL kemudian ditambahkan aquadest, larutkan.
Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai
tanda batas, kemudian dihomogenkan.
h. Kalium permanganat LP
Kalium permanganat ditimbang sebanyak 1
gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
100 mL, kemudian tambahkan aquadest dan
dilarutkan. Kemudian dicukupkan dengan
aquadest sampai tanda batas dan dihomogenkan
i. Amonium klorida LP
Amonium klorida ditimbang sebanyak 10 gram
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL, kemudian tambahkan aquadest dan
dilarutkan. Kemudian dicukupkan dengan
aquadeat sampai tanda batas dan dihomogenkan.
j. Besi (III) klorida LP
Besi (III) klorida ditimbang sebanyak 5 gram,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL, kemudian tambahkan aquadest dan
dilarutkan. Kemudian dicukupkan dengan
aquadest sampai tanda batas dan dihomogenkan.
k. Larutan kanji 1%
Kanji ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian
dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah
berisi sedikit aquadest, panaskan di aduk sampai
larutan bening.

m. Natrium hidroksida 0,1 N
Natrium hidroksida ditimbang sebanyak 0,4
gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
100 mL, kemudian tambahkan aquadest dan
dilarutkan. Kemudian dicukupkan dengan
aquadest sampai tanda batas dan dihomogenkan.
n. Reagen difenilamin
Larutkan 1 g difenilamin dalam campuran dingin
48,91 mL asam sulfat dan 10 mL aquadest.
(Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
1979; Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, 1995; Autherhoff, 1987).
Ekstraksi Zat Pengawet dari Sampel
Sampel yang akan diekstrak masing-masing
ditimbang sebanyak 30 gram, lalu diblender dan
dicampur dengan aquadest secukupnya sampai halus,
lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer. Masing-
masing sampel dimasukkan dalam tabung reaksi lalu
disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20
menit, sampel akan memisah membentuk 2 lapisan,
kemudian lapisan bening diambil.
Identifikasi Zat Pengawet dengan Berbagai
Pereaksi
1. Pemeriksaan Nitrit
a. Test dengan HCl 0,1 N
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes
larutan HCl 0,1 N, amati perubahan yang terjadi.
Terbentuknya gelembung gas coklat,
menunjukkan positif nitrit.
b. Test dengan FeSO4
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2
tetes larutan FeSO4 , amati perubahan
yang terjadi. Terbentuk cincin coklat,
menunjukkan positif nitrit.
c. Test dengan BaCl2
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2
tetes larutan BaCl2, amati
perubahan yang terjadi. Tidak terbentuk
endapan, menunjukkan positif nitrit
d. Test dengan AgNO3 0,1 N
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes
larutan AgNO3 0,1 N. amati perubahan yang
terjadi. Terbentuk endapan putih, menunjukkan
positif nitrit.
e. Test dengan KI 0,1 N
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes
larutan KI 0,1 N, kemudian diasamkan dengan
menambahkan asam asetat / asam sulfat encer.
amati warna yang terbentuk dengan
menggunakan pasta kanji. Terbentuknya warna
biru, menunjukkan positif nitrit.
91
Jurnal Farmasi Higea, Vol. 2, No. 2, 2010
f. Test KMnO4
2 tetes larutan sampel direaksikan 2 tetes
larutan KMnO4 yang diasamkan dengan asam
asetat / asam sulfat encer. Amati perubahan
yang terjadi. Hilangnya warna ungu KMnO4,
menunjukkan positif nitrit.
g. Test dengan NH4Cl padat
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan
larutan NH4Cl berlebihan. Amati perubahan
yang terjadi. Terbentuknya gelembung,
menunjukkan positif nitrit.
2. Pemeriksaan Nitrat
a. Test dengan H2SO4 pekat
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes
larutan H2SO4 pekat. Amati perubahan yang
terjadi. Terbentuknya gelembung, menunjukkan
positif nitrat
b. Test dengan FeSO4 dan H2SO4 pekat
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2
tetes larutan FeSO4 lalu ditambahkan 3-5
tetes larutan H2SO4 pekat dengan perlahan-
lahan sepanjang sisi tabung uji. Amati
perubahan yang terjadi. Terbentuknya cincin
coklat pada persentuhan kedua cairan,
menunjukkan positif nitrat.
c. Test dengan Pereaksi Difenilamina
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2
tetes larutan difenilamina. lalu tambahkan 2
tetes H2SO4 pekat. Amati perubahan yang
terjadi. Terbentuknya warna biru pada daerah
persentuhan keduanya, menunjukkan positif
nitrat. (Autherhoff, 1987; Roth, 1998; Vogel,
1985).
Analisa Protein Dengan Metoda Mikro Kjehdahl.
Bahan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan
ke dalam labu Kjehdahl. Tambahkan 10 mL H2SO4
pekat, 1 gram selenium mixture dan beberapa batu
didih, lalu dipanaskan untuk menghilangkan uap SO2.
Pemanasan mula-mula dengan nyala api kecil lalu api
hijau, hingga terbentuk larutan berwarna jernih
kehijauan dan uap SO2 hilang. Kemudian
dipindahkan ke dalam labu ukur 100 mL dan
diencerkan dengan aquadest sampai tanda batas. 10
mL larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam labu
destilasi dan ditambahkan 10 mL NaOH 33 %, lalu
disuling. Destilasi dilakukan sampai uap destilasi
tidak bereaksi basa (diuji dengan kertas pH). Hasil
destilasi ditampung dalam 10 mL larutan asam borat
(H3BO3 3 %). Setelah selesai destilasi, ujung
kondensor dibilas dengan aquadest. Kemudian

dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan
indikator merah metil (Sudarmadji, 1996).
Hasil
Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil
sebagai berikut :
1. Dari Pengamatan Sampel Sosis daging sapi siap
saji mengandung Senyawa Nitrit
2. Dari Pengamatan Sampel Sosis daging sapi siap
saji mengandung Senyawa Nitrat.
3. Kandungan Protein dari tiap-tiap sampel, yaitu
16,5% pada sampel A ; 17,6% pada sampel B ; dan
8,31% pada sampel C.
Pembahasan
Pada penelitian ini telah dilakukan analisa zat
pengawet dan protein yang terdapat pada sosis siap
saji yang beredar di pasaran. Penelitian ini
menggunakan 3 macam merek sosis yang berbeda
pada umumnya beredar dipasaran. Dari pengamatan
label pada kemasan tidak dicantumkan adanya
pengawet. Untuk daging yang diolah biasanya
ditambahkan nitrit dan nitrat yang berfungsi sebagai
zat pengawet, memberikan warna dan rasa khusus
pada daging. Namun zat ini dapat bergabung dengan
amin tertentu membentuk berbagai jenis yang
kebanyakan bersifat karsinogen kuat (Winarno,
1984).
Sebelum dilakukan identifikasi, zat pengawet yang
berada dalam bentuk nitrosoamin campuran dengan
bahan tambahan lain diekstrak terlebih dahulu. Sosis
yang akan diuji terlebih dahulu dihancurkan dengan
cara diblender, kemudian dicampur dengan air
secukupnya karena nitrit dan nitrat larut dalam air.
Masing-masing sampel dipindahkan ke dalam
erlenmeyer, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20
menit, sehingga sampel akan memisah menjadi 2
lapisan. Lapisan bening yang mana merupakan
lapisan air diambil, karena zat pengawet tersebut
telah larut dalam air.
Zat pengawet hasil ekstraksi ini diidentifikasikan
dengan menggunakan pereaksi warna. Pada
pemeriksan nitrit digunakan HCl 0,1 N, FeSO 4 +
H2SO4, BaCl2, AgNO3 0,1 N, KI 0,1 N + kanji,
KMnO4,NH4Cl padat dengan menggunakan
pembanding Natrium nitrit. Sampel dan pembanding
masing-masing direaksikan dengan zat-zat pereaksi di
atas. Ketika direaksikan dengan HCl 0,1 N baik
92
Jurnal Farmasi Higea, Vol. 2, No. 2, 2010
Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan
hasil yang sama yaitu terbentuknya gelembung gas
coklat. Ketika direaksikan dengan FeSO4 + H2SO4
baik Natrium nitrit pembanding dan sampel
menunjukkan hasil yang sama yaitu terbentuknya
cincin coklat. Ketika direaksikan dengan BaCl2 baik
Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan
hasil yang sama yaitu tidak terbentuknya endapan.
Ketika direaksikan dengan AgNO3 0,1 N baik
Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan
hasil yang sama yaitu terbentuknya endapan putih.
Ketika direaksikan dengan KI 0,1 N + kanji baik
Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan
hasil yang sama yaitu terbentuknya warna biru.
Ketika direaksikan dengan KMnO4 baik Natrium
nitrit pembanding dan sampel menunjukkan hasil
yang sama yaitu hilangnya warna KMnO4. Ketika
direaksikan dengan NH4Cl padat baik Natrium nitrit
pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang
sama yaitu terbentuknya gelembung. Dari
pengamatan sampel C terlihat lebih cepat
memberikan reaksi jika dibandingkan dengan sampel
A dan sampel B.
Untuk pemeriksaan nitrat digunakan pereaksi H2SO4
pekat, FeSO4 dan difenilamina dengan menggunakan
pembanding Natrium nitrat. Sampel dan pembanding
ini jika direaksikan dengan zat-zat pereaksi di atas.
Ketika direaksikan dengan H2SO4 pekat baik Natrium
nitrat pembanding dan sampel menunjukkan hasil
yang sama yaitu terbentuknya gelembung. Ketika
direaksikan dengan FeSO4 + H2SO4 pekat baik
Natrium nitrat pembanding dan sampel menunjukkan
hasil yang sama yaitu terbentuknya cincin coklat pada
persentuhan kedua cairan. Ketika direaksikan dengan
difenilamina + H2SO4 pekat baik Natrium nitrat
pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang
sama yaitu terbentuknya warna biru pada persentuhan
kedua. Dari pengamatan sampel B lebih cepat
memberikan reaksi jika dibandingkan dengan sampel
A dan sampel C, ini dapat dikatakan bahwa sampel B
mempunyai kadar pengawet yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan sampel lainnya, walaupun ada
beberapa uji yang memberikan hasil negatif. Hal ini
mungkin disebabkan karena adanya ion-ion
pengganggu lainnya yang ikut larut dalam sampel
sehingga ia juga ikut bereaksi dan konsentrasi
Natrium nitrit dan nitrat yang terdapat dalam sampel
berbeda-beda atau sedikit yang terdapat
mempengaruhi kecepatan dari reaksi (Autherhoff &
Kovar 1987; Vogel, 1985).

Penentuan kadar protein dilakukan dengan
menggunakan metoda Mikro Kjehdahl. Prinsip dari
metoda ini adalah oksidasi senyawa organik oleh
asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta
pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu
penentuan protein berdasarkan jumlah Nitrogen.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen
yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan
tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat
kandungan senyawa Nitrogen ini biasanya sangat
kecil yang meliputi urea, asam nukleat, ammonia,
nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin.
Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap
dilakukan utuk mewakili jumlah protein yang ada
(Sudarmadji, 1996). Analisa protein dengan metoda
ini terbagi atas 3 tahapan yaitu proses destruksi,
destilasi dan titrasi.
Pada tahap destruksi 1 gram sampel dimasukkan ke
dalam labu kjehdahl, kemudian ditambahkan 10 mL
katalisator N dan 10 mL H2SO4 pekat. Kemudian
campuran ini dipanaskan sehingga terbentuk suatu
larutan jernih. Pada proses ini terjadi penguraian
sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C,
H, O, N, S, dan P. Unsur N digunakan untuk
menentukan kandungan protein dalam sampel
tersebut. Asam sulfat bersifat oksidator kuat yang
akan mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya.
Penambahan asam sulfat dilakukan dalam lemari
asam untuk menghindari S yang berada dalam protein
akan terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya.
Penambahan katalisator N berfungsi untuk
mempercepat proses destruksi dengan jalan
menaikkan titik didih asam sulfat saat sehingga
destruksi berjalan lebih optimal. Katalisator N terdiri
dari campuran K2SO4 dan HgO dengan perbandingan
20 : 1. Dimana tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikan
titih didih H2SO4 30C (Sudarmadji dkk, 1996).
Kenaikkan titik didih mengakibatkan asam sulfat
akan lebih lama berkontak dengan sampel sehingga
destruksi lebih optimal.
Pada tahap destilasi, larutan sampel yang telah
terdestruksi didinginkan kemudian ditambahkan 100
mL aquadest untuk melarutkan sampel hasil destruksi
agar hasil destruksi dapat didestilasi dengan
sempurna, serta untuk lebih memudahkan proses
analisa karena hasil destruksi melekat pada tabung
reaksi, dimasukkan dalam destilasi dan ditempatkan
di sebelah kiri. Kemudian alat destilasi berupa pipa
kecil panjang dimasukkan ke dalamnya hingga
hampir mencapai dasar tabung reaksi sehingga
diharapkan proses destilasi akan berjalan maksimal
93
Jurnal Farmasi Higea, Vol. 2, No. 2, 2010
(sempurna). Erlenmeyer yang berisi 10 mL asam
borat 3 % + BCG-MR (campuran bromo cresol green
dan methyl red) ditempatkan di bagian kanan
Kjehdahl. BCG-MR merupakan indikator yang
bersifat amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam
maupun basa. Indikator ini digunakan untuk
mengetahui asam dalam keadaan berlebih . Selain itu
alasan pemilihan indikator ini adalah karena memiliki
trayek pH 6-8 (melalui suasana asam dan basa/ dapat
bekerja pada suasana asam dan basa) yang berarti
trayek kerjanya luas (meliputi asam-netral-basa).
Pada suasana asam indikator akan berwarna merah
muda, sedang pada suasana basa akan berwarna biru.
Setelah ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna
merah muda karena berada dalam kondisi asam.
Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap
NH3 sebagai destilat berupa gas yang bersifat basa.
Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal,
maka sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup
semua ke dalam larutan asam standar sehingga dapat
ditentukan jumLah protein sesuai dengan kadar
protein bahan. Selama proses destilasi lama-kelamaan
larutan asam borat akan berubah membiru karena
larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan
yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah
muda menjadi biru.
Reaksi destilasi akan berakhir bila ammonia yang
telah terdestilasi tidak bereaksi basis. Setelah destilasi
selesai larutan sampel berwarna keruh dan terdapat
endapan di dasar tabung (endapan HgO) dan larutan
asam dalam erlenmeyer berwarna biru karena dalam
suasana basa akibat menangkap ammonia. Ammonia
yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap
sebagai destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh
pendingin balik di bagian belakang alat Kjehdahl dan
dialirkan ke dalam erlenmeyer.
Tahap titrasi merupakan tahap terakhir dari metoda
Kjehdahl. Hasil dari destilasi akan dititrasi. Apabila
penampang destilat digunakan asam borat maka
banyaknya asam borat yang bereaksi dengan
ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR).
Sebelum dititrasi dilakukan pembakuan larutan HCl,
untuk pembakuan digunakan 10 mL larutan Natrium
tetra borat 0,1 N dengan menggunakan indikator
merah metil dimana titik akhir ditunjukkan dengan
terbentuknya larutan berwarna merah muda pucat.
Pembakuan HCl dilakukan 3 kali pengulangan
dengan rata-rata HCl yang terpakai 8,5 mL. Dari
perhitungan normalitas larutan didapatkan normalitas

HCl adalah 0,117 N. Hasil dari destilasi dititrasi juga
dilakukan 3 kali pengulangan, didapatkan rata-rata
volume HCl yang terpakai adalah 1,61 mL pada
sampel A ; 1,72 mL pada sampel B ; dan 0,81 mL
pada sampel C. Hasil titrasi menunjukkan perubahan
warna larutan dari biru menjadi merah muda. Dari
data tersebut dapat diketahui kandungan protein
dalam 1000 mg sampel adalah 16,5 % untuk sampel
A ; 17,6 % untuk sampel B dan 8,31 % untuk sampel
C.
Kesimpulan
Setelah dilakukan penelitian mengenai analisa protein
dan zat pengawet dalam sosis daging sapi siap saji,
maka dapat diambil kesimpulan :
1. Pada pengujian dengan menggunakan metoda
reaksi warna di dapat bahwa ketiga sampel uji
mengandung zat pengawet nitrit dan nitrat.
2. Terdapat produk sosis yang mengandung zat
pengawet meskipun pada komposisi produk
tersebut tidak mencantumkan adanya zat
pengawet.
3. Pada analisa protein dengan menggunakan
metoda Mikro Kjehdahl, didapatkan kadar
protein sebesar 16,5% pada sampel A, 17,6%
pada sampel B, 8,31% pada sampel C, dan kadar
ini memenuhi / tidak memenuhi perstaratan kadar
protein.
94
Jurnal Farmasi Higea, Vol. 2, No. 2, 2010
Daftar Pustaka
Autherhoff, H., Kovar, A, 1987, Identifikasi Obat,
Edisi IV, Institut Teknologi Bandung,
Bandung.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979,
Farmakope Indonesia, Edisi III, Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995,
Farmakope Indonesia, Edisi IV, Jakarta.
John, M., 1997, Kimia Makanan Edisi II, Institut
Teknologi Bandung, Bandung.
Norman, W, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan
Edisi 3, terjemahan Muchji Muljohardjo, UI
Press, Jakarta.Ronald, J. E. F., 1993,
Martindale The Extra Pharmacopoeaia 26th
Ed, The Pharmaceutical Press London.
Roth, J.H., and G. Blaschke, 1998. Analisis Farmasi,
Edisi III, diterjemahkan oleh Dr. Sarjono
Kreman dan Dr. Slamet Ibrahim,
Universitas Gadjah Mada Press,
Yogyakarta.
Ronald., J. E. F., 1993. Martindale The Extra
Pharmacopoeaia. 26th Ed, The
Pharmaceutical Press, London.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996, Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty, Yogyakarta.
Vogel, 1985. Buku Teks Analisis Anorganik
Kualitatif Makro dan Semi mikro Edisi V,
Jakarta.
Winarno. F.G., 1984, Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia, Jakarta.