LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERELIA DAN PERKEBUNAN
TEMPE

Oleh :
Nama : Irfan Hadiyan
NRP : 133020054
Kelompok :N
Tanggal Perobaan : 15 Maret 2017
Asisten : Yosi Hertianto, S.T.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Perobaan:
Untuk menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk olahan
kedelai dan mengetahui cara pembuatan tempe.

Prinsip Percobaan:
Berdasarkan pada prses fermentasi kacang kedelai oleh kapang Rhizopus
oligosporus dimana setelah diinkubasi selama satu hari kacang kedelai akan
ditutupi oleh miselium kapang.
Diagram Alir :

Kedelai

Air Perendaman Air

Tepung tapioka Air Pelapisan dan pembaluran

Perebusan t=30 Uap panas

Ragi Pengukusanuntaian
Pembuatan t=15

Tapioka
Penirisan

Penyangraian Pencampuran

Plastik
Pengemasan

Fermentasi 24jam

Tempe

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe

Alur Pembuatan Tempe:

Penimbangan kedelai Pencucian Perebusan

Pencampuran Penyangraian
Pengukusan
 Inkubasi 24 Jam

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Tempe

Hasil Pengamatan:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tempe
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Kacang Kedelai 95,24%
Bahan Utama
Ragi 0,96%
Bahan Tambahan Tapioka 3,81%
Berat Produk 132 gram
% Produk 66%
Organoleptik
1. Warna 1. Cokelat muda
2. Rasa 2. -
3. Aroma 3. Bau langu
4. Tekstur 4. Lembek
5. Kenampakan 5. Tidak menarik

Pembahasan
Berasarkan hasil percobaan pembuatan tempe dengan basis 200gram,
didapatkan produk seberat 132gram yang berarti 66% dari berat awal. Lalu secara
organoleptis dapat terlihat tempe berwarna coklat muda, aroma bau langu dan
tekstur yang lemebek, dengan penampakan tidak menarik.
Fungsi perlakuan dalam pebuatan tempe diantaranya pencucian pada untuk
membersihkan kedelai dari kotoran yang masih menempel pada kedelai akibat
penyimpanan maupun ada kontaminan lain yang masih terdapat pada kedelai.
Fungsi perendaman pada percobaan ini adalah untuk melunakkan kacang kedelai
serta membuat biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan biji kedelai ini
disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara osmosis. Selain
itu perendaman berfungsi agar kulit ari kacang kedelai dapat mudah terlepas.
Fungsi perebusan dan pengukusan pada percobaan ini berfungsi sebagai proses
hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga
dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai. Fungsi penirisan adalah untuk
menghilangkan air yang terdapat dalam kacang kedelai. Fungsi penyangraian
adalah untuk membunuh mikroorganisme yang tumbuh dalam tepung tapioka.
Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan kedelai, ragi dan tepung tapioka
sebelum proses pengemasan dan fermentasi. Pengemasan berfungsi untuk
mengemas tempe yang akan dibuat dan fermentasi berfungsi untuk menginokulasi
jamur tempe sehingga merombat protein dalam kedelai dan menghasilkan
miselium-miselium putih pada tempe.

Fungsi bahan dalam pembuatan tempe diantaranya air untuk merendam

dan merebus tempe sehingga tempe akan mengembang, jamur tempe untuk
inokulasi dimana jamur ini akan merombak protein dalam tempe dan
menghasilkan miselium-miselium putih, dan tapioka yang berfungsi untuk
melindungi protein tempe dan sebagai sumber nutrisi untuk jamur tempe.

Adapun faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe

adalah sebagai berikut:

1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang

terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu
apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya
pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan
lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap Air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal
ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.

3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu,
maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.

4. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang
belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami
kegagalan (Anonim, 2011).

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-
biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi
umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang
paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-
enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh
tubuh. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida
dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan
protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian
semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan
bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,
jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur (Azizah, 2014).

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah kacang
kedelai diselimuti miselium-miselium putih sehingga terlihat berwarna putih dan
padat, teksturnya lembut. Perubahan kimia dan biologis yang terjadi pada proses
pembuatan tempe ialah pada proses fermentasi dimana hifa jamur tempe akan
menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan dari
biji kedelai atau dari tepung tapioka. Perubahan kimiawi seterusnya dalam biji
terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.
Protein akan dirombak menjadi asam-asam amino sehingga gizinya meningkat
dan meningkatkan daya cerna.

CCP pada proses pembuatan tempe dimulai dari proses perendaman

dimana kedelai harus direndam mengggunakan air yang bersih dan tidak
mengandung banyak kontaminan yang bisa merubah kandungan kedelai.
Kemudian perebusan dan pengukusan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar
tekstur kedelai tidak hancur dan tidak terjadi pematangan. Pencampuran harus
dilakukan dengan mengikuti takaran yang telah ditetapkan dan harus dilakukan
setelah kacang kedelai ditiriskan. Selain itu dalam proses fermentasi, suhu dan
oksigen (O2) sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus oligosporus dapat
berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam
medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas
perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.

Bogor: Cv. Akademika Persindo

Anonim. 2011. Fermentasi Tempe. https://lordbroken.wordpress.com.

Diakses: 20 maret 2017.

Azizah, Intan. 2014. Makalah pembuatan Tempe. http://intan-

azizah.blogspot.co.id. Diakses: 20 Maret 2017.

 LAMPIRAN TABEL SNI

No Kriteria Satuan Persyaratan

1 Keadaan
Bau - Normal, khas
Warna - Normal
Rasa - Normal
2 Kadar air % Maks. 65
3 Kadar abu % Min. 1,5
4 Kadar lemak % Min. 10
5 Kadar protein % Maks. 16
6 Kadar serat % Maks. 2,5
7 Cemaran logam
Kadmium Mg/kg Maks. 0,2
Timbal Mg/kg Maks. 0,25
Timah Mg/kg Maks. 40
Merkuri Mg/kg Maks. 0,03
8 Cemaran arsen Mg/kg Maks. 0,25
9 Cemaran mikroba
Bakteri coliform APM/g Maks. 10
Salmonella sp. - Negatif/25 g
Sumber: SNI 3144:2009
 LAMPIRAN PERHITUNGAN
Formulasi basis 200 gram

Kacang kedelai = 95,24% x 200 = 190,48 gram

Ragi = 0,95% x 200 = 1,9 gram

Tapioka = 3,81 x 200 = 7,62 gram

W basis = 200 gram

W product = 132 gram

W produk
%Produk = W basis x 100%

132
= 200 x 100%

= 66%