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nuevas recetas
de cocina
100% creativa
y sin secretos

cero defectos,
100% sabor
 Porciones: 4 Cigala en escabeche
1 kg de pur:
de bergamota, ensalada
aproximadamente 40 porciones
de colinabo

Salsa escabeche : Asar un poquito las colas de cigala.

0,4 dl de pur de Bergamota
Les vergers Boiron Para la salsa, frer las chalotas en un poco de aceite
30 gramos de chalote de oliva. Aadir los ingredientes que quedan. Dejar
0,9 dl de aceite de oliva reposar 3 horas luego pasar por el chino. Calentar
de pimiento la preparacin a 60 C y echar una cucharada de la
BERGAMOTA

salsa sobre las cigalas asadas. Salpimentar.

4 colas de cigalas
Cortar las coles en juliana muy finas. Aadir un poco
de salsa de escabeche fro. Aadir el perejil picado
Para adornar :
y la pimienta. Mezclar. Salpimentar.
de colinabo
Perejil picado Poner las colas de cigalas en platos tendidos Ponga
Pimiento bien picadito un poco de ensalada de coles en medio de la cigala.
(un pellizco) Echarle un poco de salsa de escabeche.

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 Porciones: 4. Fletan con guisantes
1 kg de pur:
aproximadamente 80 porciones salsa de bergamota y
mantequilla de pistacho

Masa de pistachos : Triturar los pistachos. Aadir agua y mezclar

100 gramos de pistachos hasta obtener una masa suave. Aadir la
verdes mantequilla y remover hasta obtener una mezcla
0,1 dl de agua caliente
homognea. Dejar reposar 12 horas antes de la
150 gramos de mantequilla
preparacin.
4 trozos de fletan de 40

BERGAMOTA
gramos Salpimentar los filetes de fletan. Barnizar con
aceite de oliva caliente. Terminar la coccin en
Salsa: horno precalentado a 150C.
0,3 dl de pur de Bergamota
Les vergers Boiron Frer en mantequilla chalotes, hinojo, albahaca
0,45 dl de vino blanco y tomillo. Diluir con vino blanco. Dejar hervir.
50 gramos de chalote Agregue el caldo de pollo y nata. Reducir en
50 g de hinojo una cuarta parte. Anadir el pur de bergamota
1,5 g de albahaca
y reducir de nuevo en una cuarta parte. Pasar
0,5 gramos de tomillo
1,5 dl de caldo de pollo por el chino. Terminar la salsa con la pasta de
1 dl de nata pistacho. Sazonar y pasar por el chino.

30 gramos de guisantes Frer en mantequilla las chalotas con los

10 gramos de chalote guisantes. Sazonar.

Sal y pimienta Poner los guisantes en platos tendidos. Coloque

Mantequilla los filetes de fletan. Ponga un poco de salsa por
Aceite de oliva encima y alrededor del pescado.

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 Porciones: 4. Ensalada de bogavante
1 kg de pur:
aproximadamente 50 porciones con esprragos verdes y
mayonesa de toronjil

Mayonesa: Remojar la gelatina en agua fra. Mezclar la

0.3 dl de especialidad de
Citronela Les vergers Boiron
20 gramos de queso blanco
20 gramos de claras de huevo
0,3 dl aceite de oliva
1 gramos de hoja de gelatina
CITRONELA
especialidad de citronela con el queso blanco,
las claras de huevo. Deje que se disuelva la
gelatina y dejar cuajar. Mezclar todo aadiendo el
aceite de oliva. Salpimentar. Poner la mayonesa
por lo menos 1 hora en la nevera antes de la
preparacin.

1 cola de bogavante Salpimentar las colas del bogavante. Frerlas en

la sartn con el aceite de oliva caliente.
2 esprragos verdes
Pelar los esprragos. Cortar en la forma deseada.
Cocerlas en agua con mantequilla hasta que
pomelo rosado
estn al dente. Sazonar.
Hojas de menta fresca
Pelar el pomelo hasta la pulpa. Cortar en trozos
Mantequilla pequeos.
Aceite de oliva
Sal y pimienta Cortar la cola del bogavante en 8 rebanadas.
Poner los trozos de esprragos en platos o
recipientes de terracota. Coloque por encima 2
rebanadas de cola de bogavante. Decorar con
trozos de pomelo, mayonesa de citronela y unas
hojas de menta.

4
 Porciones: 4. Concha vieira y salsa de
1 kg de pur:
aproximadamente 60 porciones jengibre y coco

4 conchas vieiras Salpimentar las conchas vieiras. Frerlas.

Salsa: Mezclar todos los ingredientes para la salsa y dejar

0.5 dl de especialidad jengibre reducir hasta obtener la consistencia deseada.
Les vergers Boiron Mezclar y pasar por el chino. Terminar con un poco
0,5 dl de pur de CocoLes de mantequilla. Sazonar.
vergers Boiron
1 dl de caldo de pollo Corte los rbanos en 4 o 6. Frerlos rpidamente

JENGIBRE
0,05 dl de pur de Limn en mantequilla caliente. Sazonar.
verde Les vergers Boiron
10 gramos de tomates Frer las espinacas en un poco de mantequilla.
confitados Sazonar.
Un poco de mantequilla
Poner un poco de espinaca en los platos o
2 rbanos recipientes de terracota , luego agregue las vieiras.
Ponga la salsa alrededor y decorar con trozos de
20 g espinacas rbanos.

Mantequilla
Aceite de oliva para frer
Sal y pimienta

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 Porciones: 25. Sopa de pepino,
1 kg de pur:
aproximadamente 60 porciones anguila ahumada
y queso de cabra

Sopa : Mezclar en un tazn todos los ingredientes de

4.7 4,7dl de pur de Pepino Les
vergers Boiron
2,5 gramos de cilantro fresco
10 gramos de cebolleta fresca
0,15 dl de pur de Limn Les
vergers Boiron
65 g de aceite de oliva
1,75 dl de leche
PEPINO
la sopa. Con la batidora o con el robot de cocina
tritrar todo hasta que adquiera una consistencia
fina. Pasar por el chino y sazonar. Ponerlo en la
nevera.
Mezclar el queso de cabra con la cebolleta.
Sazonar.

Poner 20 ml de sopa en pequeos vasitos

(verrines) o recipientes hondos. Para adornar
Para adornar:
poner en cada vasito una rodaja de queso de
25 barritas de anguila ahumada
cabra y una barrita de anguila ahumada.
de 4 gramos

150 gramos de queso fresco de

cabra
5 gramos de cebolleta finamente
picada
Sal y pimienta

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 Porciones: 4. Ensalada de mejillones
1 kg of puree:
approximately 40 portions. con jalea de pepino

Jalea : Remojar la gelatina en agua fra. Calentar una

1 dl de pur de Pepino parte del pur de pepino a 50C. Aadir la gelatina
Les vergers Boiron y remover hasta que se disuelva. Luego mzclar
2 gramos de hojas de gelatina con el pur que queda. Sazonar si hace falta. Verter
15 ml de zumo de pepino en pequeos recipientes
Mejillones:
de terracota. Dejar cuajar.
20 mejillones cocidos
Aceite de oliva Rociar los mejillones con un chorrito de aceite de
Pur de Limn verde oliva, el pur y el limn verde. Saznese.

PEPINO
Les vergers Boiron (QS)
Pelar el rbano blanco y crtar en finas rodajas.
Rbano blanco: Marinarlas en aceite de oliva y vinagre de arroz.
1 rbano blanco Salpimentar. Hacer una incisin en las rodajas y
Aceite de oliva arrllar formando un cono.
Vinagre de arroz
Remojar las algas en agua. Mezclar el resto de
Algas marinadas : ingredientes de la marinada. Aadir las algas
5 gramos de algas secas (hijiki) remojadas y dejar marinar 3 horas.
0,4 dl de salsa de soya
0,4 dl de mirin Batir todos los ingredientes para la mayonesa.
0,3 dl de vinagre de arroz
Poner 5 mejillones en cada recipiente de
terracota. Adase 3 conos de rbano blanco.
Mayonesa :
40 gramos de mayonesa Como guarnicin pngase las algas marinadas y
20 gramos de yogurt la mayonesa de yogurt.
Cebolleta fresca bien picadita

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 Porciones :
Para 45 macarones
Macaron de pepino
y caf

El relleno : Fundir el chocolate blanco con el pur de pepino.

1.25 dl de pur de Pepino Adase la gelatina remojada. Incorporar la nata
Les vergers Boiron batida. Echar un pellizco de sal.
30 gramos de chocolate blanco
Mezclar el azcar glas con el polvo de almendras.
4 gramos de hoja de gelatina
Mezclar 0,9 dl de caf preparado con 7,5 g de
60 gramos de nata batida
polvo de clara de huevo. Anadir la mezcla de
almendras y azcar.
La masa para macaron :
250 g de azcar glas Mezclar lo que queda del caf preparado con
PEPINO

250 g de polvo de almendras el polvo de clara de huevo. Dejar reposar 10

1,8 dl de caf preparado minutos. Batir lentamente. Hervir el azcar
15 gramos de claras con el agua a 118C. Aadir el almbar caliente
de huevo en polvo mientras se baten las claras. Batirse fro. Con
250 gramos de azcar una esptula, aadir el merengue a la mezcla
1,1 dl de agua de almendras. Con una manga pastelera
hacer crculos en una bandeja para hornear.
Espolvorear un poco de caf recin molido. Dejar
reposar estas capas unos 5 minutos. Hornearlas
en un horno precalentado (155C). Dejar enfriar.

Sobre estas capas de caf colocar la mousse de

pepino y tapar con una segunda capa.

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 Porciones : 15. Consom minestrn
de tomate, cigala
y hierbas frescas

1 kg de pur de Tomate Descongelar el pur de tomate en una muselina

Les vergers Boiron fina y dejar escurrir 24 horas para obtener el
consom de tomates. (1 kg de pur rinde 9 dl
15 cigalas
de consom). Calentar el caldo con las verduras
Verduras al gusto cortados pre-cocidas. Sazonar si hace falta.
y cocidos:
esprragos frescos, Salpimentar las cigalas y dorarlas de cada lado

TOMATE
zanahorias, en la sartn.
guisantes,
cebollas, Poner las cigalas en recipientes de terracota.
Hierbas al gusto
Aadir el consom caliente. Decorar con hierbas.
Aceite de oliva
Sal y pimienta

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 Porciones :
aproximadamente 55 milhojas
Milhojas de tomate
y albahaca, salsa
de albaricoque

Jalea de tomate: Mezclar los ingredientes de la jalea de tomate

2.5dl de pur de Tomate y hervir. Verter sobre una bandeja (32 x 20 cm)
Les vergers Boiron y dejar cuajar.
50 gramos de azcar
Mezclar todos los ingredientes para la gelatina
2,3 gramos de agar-agar
de albahaca. Hervir. Mezclar y pasar el chino.
1 pellizco de canela en polvo
Verter sobre una bandeja (32 x 20 cm) y dejar
Jalea de albahaca: cuajar.
TOMATE

3 dl de nata
Cortar la lamina congelada en dos y apilar
1 corteza de limn
alternativamente. Cortar en la forma deseada.
50 g de azcar
10 g de albahaca Derretir el pur de albaricoque.
2,2 g agar-agar
Desmoronar las galletas de mantequilla hasta
0,5dl de pur de albaricoque obtener un crumble.
Les vergers Boiron Poner la milhojas en platos. Ponga un poco de
pur de albaricoque alrededor. Termine con el
2 galletas de mantequilla
crumble de galletas de mantequilla y una hoja
de albahaca.

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 Porciones : 8. Ensalada de mozzarella,
1 kg de pur:
aproximadamente 60 porciones algas et camarones
grises, pur de tomate

Pur de tomates : Frer las chalotas en aceite de oliva con el

4.5 dl de pur de Tomate tomillo y el laurel. Aadir 150 g de pur de
Les vergers Boiron tomate y tomate confitado. Llevar a ebullicin
300 gramos de tomates y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
confitados Mezclar y pasar por el chino. Dejar que se enfre.
0,1 dl de aceite de oliva Mezclar 150 g de esta salsa con 300 g de pur de
65 gramos de chalotes
tomate. Sazonar.
0,5 gramos de tomillo

TOMATE
1 hoja de laurel Remojar las algas en el agua. Mezclar el resto de
los ingredientes de la marinada. Aadir las algas
Marinada: remojadas y dejar marinar por lo menos 2 horas
5 g de algas secas (wakam) antes de la preparacin.
0,4 dl de salsa de soya
0,4 dl de mirin Cortar la mozzarella en trozos.
0,3 dl de vinagre de arroz
Repartir la salsa en recipientes de terracota.
En cada uno, poner 3 rodajas de mozzarella y
1 bola de mozzarella de bfala
5-6 camarones. Adorne con algas marinadas, la
ralladura de limn y las hierbas.
50 camarones grises limpias
1 limn
Hierbas al gusto

Sal y pimienta

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 Porciones : 3. Pollo con setas y salsa
1 kg de pur:
aproximadamente 80 porciones
de pimiento amarillo

Salsa: Mezclar el pur de papas, el caldo y la nata. Dejar

0.5 dl de pur de Pimiento consumir una tercera parte. Preparar la salsa de
PIMIENTO AMARILLO

amarillo Les vergers Boiron mantequilla. Salpimentar. Terminar la salsa con un

0,25 dl de caldo de pollo poco de zumo de limn.
0,25 dl de nata
Cortar las pechugas de pollo en trozos pequeos
25 gramos de mantequilla
para brochetas. Salpimentar. Barnizar con la
1 pechuga de pollo mantequilla caliente. Mantener caliente.

Mezclar todos los ingredientes del pur en un

Pur: tazn hasta formar una masa. Untar entre dos
45 gramos de mantequilla Silpat. Dejar reposar en la nevera. Cortar esta
fundida mezcla en forma de brochetas de pollo. Ponga un
15 gramos de mantequilla pedazo de esta mezcla sobre las pechugas. Dorar
37 gramos de pan rallado en la parrilla.
20 gramos de queso rallado
20 gramos de cacahuete tostado Asar en la parrilla las cebollas. Sazonar.
sin sal
Frer en la sartn las setas en la mantequilla.
10 gramos de mostaza
Sazonar.

Guarnicin : Poner un poco de salsa en recipientes de terracota

4 cebollas frescas o platos. Poner las brochetas en los platos y
50 g de setas al gusto adornar con cebolleta asada, las setas fritas y
Shiso Purple Shiso Purple .

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 Porciones : 6 vasitos. Trifle de pimiento
1 kg de pur:
aproximadamente 40 porciones amarillo, mango
y hibisco

Crumble: Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un

75 gramos de harina crumble. Llevar al horno hasta que este dorado

100 gramos de nuez en polvo
50 gramos de mantequilla
100 gramos de azcar
Mousse:
1,5 dl de pur de Pimiento
amarillo Les vergers Boiron
25 gramos de azcar
0,25 dl de pur de Naranja &
Naranja Amarga Les vergers
Boiron
4 gramos de hojas de gelatina
1 dl de nata
PIMIENTO AMARILLO
(precalentar a 180C).
Mezclar el pur del pimiento amarillo con el
azcar y el pur de naranja. Llevar a ebullicin.
Aadir la gelatina remojada. Incorporar la crema
batida con una esptula. Poner en la nevera.
Cortar el mango en cubos pequeos.
Hervir el agua. Aadir el hibisco y dejar reposar 5
minutos. Pasar por el chino. Mezclar 150 gramos
de t de hibisco con el azcar. Calentar a 50C.
Aadir la gelatina remojada.

de mango Batir el mascarpone con la crema y el azcar

glas.
Jalea de hibisco :
2 dl de agua Preparar cada vasito por capas: al fondo poner
5 gramos de t de hibisco una capa de crumble luego el picadillo de mango
50 gramos de azcar
y la gelatina de los hibiscos. Cuando este cuajada
4 gramos de hojas de gelatina
la jalea aadir el mousse del pimiento amarillo.
Termine con la crema mascarpone.
Crema mascarpone :
100 gramos de mascarpone
100 gramos de nata
10 gramos de azcar glas
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 Porciones : 10. Carpacho de tomates
1 kg de pur:
aproximadamente 50 porciones
confitados y sorbete
de pimiento rojo de fresa

Sorbete : Mezclar el pur de pimiento rojo con azcar y

2 dl de pur de Pimiento rojo limn. Hervir. Aadir el pur de fresas y mezclar.
Les vergers Boiron Pasar por el chino. Dejar enfriar. Turbinar en
100 gramos de azcar sorbete.
PIMIENTO ROJO

30 gramos de glucosa en polvo

Pelar los tomates. Cortarlos en 4 y retirar las
0,5 dl de pur de Fresa Les
semillas. Ponerlos en un Silpat. Rociar con aceite
vergers Boiron
de oliva, el azcar en polvo y la sal. Secar a 90
5 gramos de zumo de limn
C durante 1 hora y 1 hora y media.

8 tomates Mezclar el estragn con el aceite de oliva.

Azcar glas
En un plato tendido poner en crculo 3 trozos de
Sal
tomates confitados. Verter un chorrito de aceite
de oliva de estragn. Finalizar con una bola de
1 dl de aceite de oliva sorbete.
5 gramos de estragn picado
finamente

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 Porciones : 30. Ganache de foie gras
1 kg de pur :
aproximadamente 120 porciones y su gazpacho
de pimiento rojo
de frambuesa
Ganache de foie gras : Cortar el foie gras en trozos pequeos. Hervir
250 gramos de foie gras el caldo de pollo. Verterlo sobre el foie gras,
fresco mezclar hasta obtener una masa homognea.
100 gramos de caldo de pollo
Salpimentar. Pasar por el chino. Dejar reposar
Sal y pimienta
en la nevera.

PIMIENTO ROJO
Gazpacho:
Mezcle los ingredientes del gazpacho. Pasar por
1,5 dl de pur de Pimiento
el chino.
rojo Les vergers Boiron
0,35 dl de pur de Frambuesa
Coloque una rodaja del ganache de foie gras en
Les vergers Boiron
2 hojas de cedrn un plato hondo o recipiente de terracota. Poner
1 pellizco de sal el gazpacho alrededor. Servir con una rebanada
de brioche de dtiles.
Brioche de dtiles

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