Lista de Chequeo Decreto 1686

DIAGNOSTICO
PRELIMINAR
FABRICA DE BEBIDAS
ALCOHOLICAS
Esta lista de chequeo es til porque nos permite

verificar el estado de cumplimiento de la
empresa.
Laboratorio
LISTA DE CHEQUEO
AUTOINSPECCION BEBIDAS
ALCOHOLICAS DECRETO 1686
DE 2012
CALI
ARTICUL
EXIGENCIA FICA OBSERVACIONES
OS
CION
REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DEL CERTIFICADO DE BUENAS PRCTICAS DE
CAPTUL
MANUFACTURA (BPM)
O III
REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DEL
CERTIFICADO DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA.
Los interesados en fabricar, elaborar y
ARTCUL
envasar bebidas alcohlicas deben obtener
O 22
el Certificado de Buenas Prcticas de
Manufactura ante el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA)
ARTCUL
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
O 23
1. LOCALIZACIN Y ACCESOS
Estarn ubicados en lugares aislados de
1.1 cualquier foco de insalubridad y
contaminacin
Su funcionamiento no debe poner en
1.2 riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrn
limpios, libres de acumulacin de basuras
y deben tener superficies pavimentadas o
1.3 recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la
generacin de polvo o el estancamiento de
aguas.
2. DISEO Y CONSTRUCCIN
La edificacin debe estar diseada y
construida de manera que proteja los
ambientes de produccin e impida la
2.1
entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso
y refugio de plagas y animales domsticos.
La edificacin debe poseer una adecuada
separacin fsica de aquellas reas donde
se realizan operaciones de elaboracin
2.2 susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de
contaminacin presentes en las reas
adyacentes.
2.3 Las diversas reas o ambientes de la
edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y
mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el
traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados segn la
secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal
manera que se evite la contaminacin
cruzada. De ser requerido, tales ambientes
QUIMICA FLOR MARINA ACHURY DELGADO
MATRICULA PROFESIONAL PQ-0432
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deben dotarse de las condiciones de

temperatura, humedad u otras necesarias
para la ejecucin higinica de las
operaciones de elaboracin.
La edificacin y sus instalaciones deben

estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza,
2.4
desinfeccin y desinfestacin, segn lo
establecido en el plan de saneamiento del
establecimiento
El tamao de los almacenes o depsitos
debe estar en proporcin a los volmenes
de insumos y de productos terminados
manejados por el establecimiento,
2.5 disponiendo adems de espacios libres
para la circulacin del personal, el traslado
de materiales o productos y para realizar
la limpieza y el mantenimiento de las
reas respectivas.
Las reas deben estar separadas de
2.6 cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en
2.7 los establecimientos objeto del presente
reglamento tcnico.
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Procedimiento escrito para manejo y
calidad del agua. Debe incluir acciones
correctivas a realizar cuando del agua no
cumple con los parmetros establecidos
El agua que se utilice debe ser de calidad
potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas en el Decreto nmero 1575
de 2007 y la Resolucin nmero 2115 de
2007 de los Ministerios de Ambiente y
3.1 Desarrollo Sostenible y de Salud y
Proteccin Social y las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan.
Resultados de laboratorio fisicoqumicos y
microbiolgicos conformes para garantizar
la calidad del agua.
Deben disponer de agua potable a la
3.2 temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso.
Solamente se permite el uso de agua no
potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin; como en los
casos de generacin de vapor indirecto o
refrigeracin indirecta. En estos casos, el
3.3 agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberas completamente
independientes e identificadas por colores,
sin que existan conexiones cruzadas ni
sifonaje de retroceso con las tuberas de
agua potable.

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Deben disponer de un tanque de agua

potable con la capacidad suficiente, para
3.4
atender como mnimo, las necesidades
correspondientes a un da de produccin.
El establecimiento debe disponer de un
tanque de almacenamiento de agua con
capacidad suficiente para un da de
trabajo, garantizando la potabilidad de la
3.5 misma. La construccin y el material de
dicho tanque se realizar conforme a lo
establecido en las normas sanitarias
vigentes y deber cumplir con los
siguientes requisitos.
Los pisos, paredes y tapas deben estar
construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes txicos, deben
3.5.1 ser resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la
limpieza y desinfeccin.
Debe ser de fcil acceso para limpieza y
3.5.2 desinfeccin peridica segn lo estable-
cido en el plan de saneamiento.
Debe garantizar proteccin total contra el
3.5.3 acceso de animales, cuerpos extraos o
contaminacin por aguas lluvias.
Deben estar debidamente identificados e
3.5.4
indicada su capacidad
Se dispone de procedimiento y registros
del lavado del tanque de almacenamiento
de agua potable.
4. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
Disponer de sistemas sanitarios adecuados
para la recoleccin, el tratamiento y la
4.1
disposicin de aguas residuales, aprobadas
por la autoridad competente.
El manejo de residuos lquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera
4.2
que impida la contaminacin del producto,
del ambiente y del personal de la empresa.
5. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos deben ser removidos
frecuentemente de las reas de
5.1
produccin, de manera que no generen
olores y plagas.
El establecimiento debe disponer de
recipientes e instalaciones para la
5.2
recoleccin y almacenamiento temporal de
los residuos slidos.
6. INSTALACIONES SANITARIAS
Disponer de instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente, independientes para
hombres y mujeres, separados de las reas
6.1
de elaboracin y dotados de elementos de
aseo y limpieza para la higiene del
personal.
6.2 Instalar lavamanos en las reas de
produccin o prximos a estas para la
higiene del personal que manipule las
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bebidas alcohlicas y para facilitar la

supervisin de estas prcticas.
Los grifos, en lo posible no deben requerir
accionamiento manual y ubicar avisos o
6.3
advertencias al personal sobre la
necesidad de lavarse las manos.
Se debe disponer en las reas de
elaboracin, de instalaciones adecuadas
para la limpieza y desinfeccin de los
6.4
equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben ser de fcil limpieza y
desinfeccin.
ARTCUL
CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN
O 24.
1 PISOS Y DRENAJES
Los pisos deben ser resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la
1.1
limpieza, desinfeccin y mantenimiento
sanitario y estar construidos con
materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos.
El piso contar con una inclinacin y
canales adecuados para efectos de
drenaje, construidos con materiales
estables a la accin de agentes qumicos y
1.2 fsicos de limpieza y a la humedad,
especialmente en reas donde vayan a
recibir grandes cantidades de agua
durante los procesos productivos y de
limpieza.
El sistema de tuberas y drenajes para la
conduccin y recoleccin de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la
pendiente requerida para permitir una
salida rpida y efectiva de los volmenes
mximos generados por los procesos
1.3
productivos y de limpieza. Los drenajes del
piso deben tener la debida proteccin con
rejillas o si se requieren trampas
adecuadas para grasas y slidos,
diseadas de forma que permitan su
limpieza.
2 PAREDES
En las reas de elaboracin y envasado,
las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes
y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems,
deben poseer acabado liso, sin grietas y
sin signos de filtracin y humedad.
3 TECHOS
Los techos deben estar diseados y
construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, condensacin,
3.1
formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems,
facilitar la limpieza y el mantenimiento.

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En lo posible, no permitir el uso de techos

falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables,
3.2
resistentes, de fcil limpieza y con
accesibilidad a la cmara superior para
realizar la limpieza y desinsectacin.
4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
Las ventanas y otras aberturas en las
paredes deben estar construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades
y facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior,
estarn provistas de barreras fsicas de
fcil limpieza y buena conservacin, donde
se requiera.
5 PUERTAS
Las puertas deben ser de material
5.1 sanitario de fcil limpieza y desinfeccin y
ser funcionales.
No deben existir puertas de acceso directo
5.2 desde el exterior de la fbrica a las reas
de elaboracin.
6 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS , PLATAFORMAS)
Estas deben ubicarse y construirse de
manera que no causen contaminacin o
6.1
dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y
de prevencin de incendios deben estar
6.2 diseadas y con un acabado de manera
que impidan la acumulacin de suciedades
y el albergue de plagas.
7 ILUMINACION
Los establecimientos objeto del presente
reglamento tcnico deben, contar con una
adecuada iluminacin natural y/o artificial,
7.1
la cual se obtendr por medio de ventanas,
claraboyas y lmparas convenientemente
distribuidas.
Las lmparas y accesorios que se ubiquen
en las reas de elaboracin y envasado,
7.2
deben ser del tipo de seguridad y estar
protegidas para evitar la contaminacin.
Se exceptan del requisito de iluminacin,
aquellos sitios diseados para maduracin
7.3
o aejamiento, los cuales deben tener
condiciones especiales.
8 VENTILACION
El sistema de ventilacin tanto natural o
artificial, garantizar la remocin de
vapores y olores que potencialmente
8.1
puedan ser peligrosos, insalubres y pongan
en riesgo la calidad de los procesos y
productos.
Las aberturas para circulacin de aire
estarn protegidas con mallas de un
8.2
material sanitario y sern fcilmente
removibles para su limpieza y reparacin.
ARTCUL REQUISITOS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
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O 25.
Los equipos sern diseados, construidos,
adaptados, ubicados y mantenidos
conforme a las operaciones a realizar. El
diseo y ubicacin de los equipos debe ser
tal que reduzca al mximo los riesgos que
1. puedan llevar a cabo las operaciones de
limpieza y mantenimiento de los mismos,
evitando la contaminacin cruzada, el
polvo, la suciedad y en general, todo
aquello que pueda influir negativamente
en la calidad de los productos.
Los equipos y superficies en contacto con
los productos deben estar diseados y
fabricados con materiales lisos, no txicos,
inertes, resistentes a la corrosin, no
cubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y que sean fciles de limpiar
2. y desinfectar al igual que las reas
circundantes de los mismos, las cubiertas
de mesas y mesones, sern lisas, de
bordes redondeados, de material
impermeable, inalterable, inoxidable,
fciles de asear y remover y rematadas
por la cara inferior de la mesa.
Todas las superficies de contacto con el
producto deben ser fcilmente accesibles o
3.
desmontables para la limpieza e
inspeccin.
Las tuberas, vlvulas y ensambles no
deben presentar fugas y ubicarse en sitios
4.
donde no signifiquen riesgo de
contaminacin del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas
deben estar asegurados para prevenir que
5.
caigan dentro del producto o equipo de
proceso.
Los equipos, las conexiones y mecanismo
de equipos que requieran lubricantes,
6. estarn construidos de manera que no
entre en contacto con los productos que se
procesan.
Los contenedores o recipientes usados
para desechos, deben ser a prueba de
7. fugas, debidamente identificados,
construidos de material impermeable, de
fcil limpieza y provistos de tapa.
Los tanques y recipientes deben estar
8. identificados con la informacin del
producto que contiene.
Contar con programas de mantenimiento
9. preventivo y correctivo de los equipos
utilizados para el proceso de produccin.
ARTCUL
ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
O 26.
El personal manipulador debe contar con
1. un estado de salud apto para la manipular
los productos.
2. La empresa tomar las medidas necesarias

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para que no haya manipuladores con

enfermedades susceptibles de transmitirse
a los productos.
De la informacin anterior la empresa
3. llevar registros y realizar el seguimiento
respectivo.
EDUCACIN Y CAPACITACIN
ARTCUL Toda persona que trabaje en la fabricacin, elaboracin, hidratacin, envase, almacenamiento,
O 27. distribucin, transporte, comercializacin y expendio de bebidas alcohlicas, debe cumplir con los
siguientes requisitos
Capacitacin permanente en temas
higinico sanitarios, en el manejo de los
1.
mismos, adems de las tareas especficas
del proceso.
Las fbricas deben contar con un plan de
capacitacin continuo y permanente para
el personal manipulador desde el
momento de su vinculacin. Esta
2. capacitacin estar bajo la responsabilidad
de la empresa y podr ser efectuada por
esta o por personas naturales o jurdicas
debidamente autorizadas por las
autoridades sanitarias competentes.
Para el cumplimiento de prcticas
higinicas se deben utilizar avisos alusivos
3.
en sitios estratgicos para su observancia
durante la manipulacin de los productos
Los programas de capacitacin, registros y
dems documentacin deben estar a
4.
disposicin de la autoridad sanitaria
competente.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
Toda persona involucrada en la manipulacin derivada de la fabricacin, elaboracin, hidratacin,
ARTICUL
envase, almacenamiento, distribucin, transporte, comercializacin y expendio de bebidas
O 28
alcohlicas, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se
establecen
Mantener una esmerada limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que
1.
se evite la contaminacin de las bebidas
alcohlicas y de las superficies de contacto
con este.
Usar vestimenta de trabajo de color claro
que permita visualizar fcilmente su
limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en la bebida
2. alcohlica; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura. Cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al
cuerpo, en forma segura, para evitar la
contaminacin de la bebida alcohlica y
accidentes de trabajo.
3. Lavarse las manos con agua y jabn antes
de empezar su trabajo, cada vez que salga
y regrese al rea asignada y despus de
manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de
contaminacin para la bebida alcohlica.

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Ser obligatorio realizar la desinfeccin de

las manos cuando los riesgos asociados
con la etapa del proceso as lo requieran.
En las reas que se requiera mantener el
cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio
4.
efectivo. Se debe usar protector de boca y
en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas usar cubiertas para estas.
Mantener las uas cortas, limpias y sin
5.
esmalte.
Usar calzado cerrado de material
6.
resistente e impermeable.
De ser necesario el uso de guantes, estos
deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higinico de las manos sin
proteccin. El material de los guantes debe
7.
ser apropiado para la operacin a realizar.
El uso de guantes no exime al operario de
la obligacin de lavarse las manos, segn
lo indicado en el numeral 3 del presente
artculo.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas
u otros accesorios mientras el personal
8. realice sus labores. En caso de usar lentes
o gafas, estos deben asegurarse a la
cabeza.
No est permitido comer, beber o masticar
cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de
9.
produccin o en cualquier otra zona donde
exista riesgo de contaminacin del
producto.
El personal que presente afecciones de la
piel o enfermedad infecciosa debe ser
10.
excluido de toda actividad directa con la
manipulacin de productos.
Las personas que acten en calidad de
visitantes a las reas de fabricacin deben
11. cumplir con las medidas de proteccin y
sanitarias estipuladas por el
establecimiento.
Los empleadores y trabajadores deben
cumplir con las normas de salud
12.
ocupacional de acuerdo con lo previsto en
la reglamentacin sobre la materia.
ARTICUL
CONDICIONES DE FABRICACION
O 29
1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
La recepcin de materias primas e
insumos debe realizarse en condiciones
1.1
que eviten su contaminacin, alteracin y
daos fsicos.
1.2 Las materias primas e insumos deben ser
objeto de inspeccin de manera previa al
uso; adicionalmente deben ser clasificadas
y sometidas a anlisis de laboratorio y
verificadas contra un certificado de calidad

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expedido por el proveedor cuando as se

requiera, para determinar si cumplen con
las especificaciones de calidad
establecidas para el efecto.
Las materias primas e insumos se deben
1.3 almacenar en sitios adecuados que eviten
su contaminacin y alteracin.
Las materias primas e insumos se deben
almacenar en condiciones sanitarias
1.4
adecuadas en reas independientes y
debidamente identificadas y rotuladas.
A las reas de produccin slo se
despacharn lotes de materias primas e
1.5
insumos aceptados por el control de
calidad.
2. ELABORACIN
No deben existir puertas de acceso directo
desde el exterior de la fbrica a las reas
de elaboracin y envase. Se pueden
2.1 implementar sistemas de doble puerta y
que tengan mecanismos de cierre para
mantener condiciones ambientales,
diferenciales y deseables.
Los diferentes procesos productivos que
conllevan a la elaboracin de bebidas
alcohlicas, desde la fermentacin,
destilacin, preparacin y envasado deben
contar con los recipientes, equipos de
2.2
produccin y regulacin, medicin y
control que permitan ofrecer la
confiabilidad en el cumplimiento de las
especificaciones tcnicas atribuidas a cada
producto (bebida alcohlica).
Cada tanque debe estar identificado para
2.3 reconocer su contenido y estado de
inspeccin.
De cada lote debe llevarse un registro
legible, fechado y con los detalles
2.4 pertinentes de elaboracin y produccin.
Estos registros se conservarn durante un
periodo mnimo de un (1) ao.
Los procedimientos de control
fisicoqumico, organolptico y
microbiolgico en las distintas etapas del
proceso de elaboracin de bebidas
alcohlicas, debe detectar o prevenir
2.5
cualquier incumplimiento o no de
conformidad con las especificaciones o
cualquier otro defecto de calidad de los
productos, material del envase o del
producto terminado.
Las bebidas alcohlicas que no cumplan
los requisitos especificados, sern
2.6 separados e identificados para su
posterior, reclasificacin, rechazo o
disposicin final.
2.6 Las bebidas alcohlicas que no cumplan
los requisitos especificados, sern
separados e identificados para su

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posterior, reclasificacin, rechazo o

disposicin final.
Cuando por cualquier motivo se autorice
por la autoridad sanitaria competente
reprocesar un producto, la empresa debe
contar con los equipos adecuados y el
2.7
producto reprocesado debe ser
inspeccionado. De esta actividad se
generarn registros los cuales estarn a
disposicin de la autoridad sanitaria.
LAVADO DE ENVASE. El envase nuevo
debe ser enjuagado con agua potable o ser
3.
sometido a un mecanismo que garantice
su limpieza y desinfeccin.
MATERIAL DE ENVASE
Los envases para las bebidas alcohlicas deben ser de un maternal que le confiera al producto una
ARTCUL
adecuada proteccin durante la distribucin, almacenamiento, transporte y expendio, con un cierre
O 30.
que impida la contaminacin. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias
primas o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos
Estar fabricados con materiales que
1. garanticen la inocuidad del producto al
estar en contacto con la bebida alcohlica.
No haber sido utilizados previamente para
2. algn fin diferente que pudiese ocasionar
la contaminacin del producto a contener.
Ser inspeccionados antes del uso para
3. asegurarse que estn en buen estado y
limpios.
Los envases, objetos, materiales y
equipamientos que estn en contacto con
PARGRAF las bebidas alcohlicas, deben cumplir con
O. la reglamentacin que para tal fin
establezca el Ministerio de Salud y
Proteccin Social.
ARTCUL
OPERACIONES DE ENVASADO.
O 31.
El envasado debe hacerse en condiciones
1.
que eviten la contaminacin del producto.
Identificacin de lotes. Cada envase debe
estar marcado en clave o en lenguaje
2.
claro, para identificar la fbrica productora
y el lote.
Queda prohibida la comercializacin de

bebidas alcohlicas, que se encuentren en
recipientes cuyas marcas o leyendas
correspondan a otros fabricantes o
PARGRAF
productos y la utilizacin de mecanismos
O.
mecnicos o qumicos que simulen o
oculten las caractersticas del envase con
el fin de ser utilizado por otro fabricante
distinto al original.
CAMBIO DE MATERIALES DE ENVASE.

ARTCUL El titular del registro sanitario conforme a lo establecido en el presente reglamento tcnico, debe
O 32. solicitar al INVIMA la autorizacin respectiva por cambio del material del envase presentando los
siguientes documentos

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1. Solicitud escrita.
Documento que contenga la informacin
del rtulo o etiqueta, con los requisitos
2. establecidos en el Captulo VII del presente
reglamento tcnico, que van a ser usadas
en el nuevo material de envase.
Estudio de estabilidad del producto en el
3.
material de envase propuesto.
Anlisis de riesgo toxicolgico por
4. migraciones del material de envase al
producto.
Ficha tcnica del material de envase
5.
emitida por el fabricante.
Si el producto es importado, constancia de
la autoridad sanitaria competente para el
6.
uso de dicho material de envase en ese
tipo de bebida alcohlica.
SALA DE MQUINAS
Cuando una fbrica de bebidas alcohlicas
ARTCUL posea sala de mquinas, esta se ubicar
O 33. separada de las diferentes secciones de la
misma para evitar contaminacin de los
productos y de las materias primas
SANEAMIENTO. Todo establecimiento
destinado a la fabricacin, elaboracin,
hidratacin y envase de bebidas
alcohlicas, debe implementar y
ARTCUL
desarrollar un plan de saneamiento con
O 34.
objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminacin de las
bebidas alcohlicas
PLAN DE SANEAMIENTO. El plan de
saneamiento debe estar escrito y a
ARTCUL
disposicin de la autoridad sanitaria
O 35.
competente e incluir como mnimo, los
siguientes programas:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN. Los procedimientos de
limpieza y desinfeccin deben satisfacer
las necesidades particulares del proceso y
del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito
1.
todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas as como
las concentraciones o formas de uso y los,
equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfeccin.
2. PROGRAMA DE DESECHOS
SLIDOS. Debe contarse con las
instalaciones, elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recoleccin, conduccin,
manejo, almacenamiento temporal,
clasificacin, transporte y disposicin, lo
cual tendr que hacerse de acuerdo a
normas de higiene con el propsito de
evitar la contaminacin de los productos,

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reas, dependencias y equipos, el

deterioro del medio ambiente y riesgos
para la salud del personal que manipula
los desechos.
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS. Las plagas deben ser objeto de
un programa de control especfico, el cual
3. debe involucrar un concepto de control
integral, en aras de la aplicacin armnica
de las diferentes medidas de control
conocidas, con nfasis en lo preventivo.
CAPTUL
O IV ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD. Los
establecimientos donde se fabriquen,
elaboren, hidraten y envasen bebidas
alcohlicas, deben contar con un sistema
ARTCUL
de control y aseguramiento de calidad, el
O 36.
cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas desde la obtencin
de materias primas e insumos hasta la
distribucin y venta de productos
terminados.
PROCEDIMIENTOS. El sistema de
aseguramiento y control de calidad est
fundamentado adems de las actividades
relacionadas con la inspeccin y ensayo,
ARTCUL
en procedimientos escritos, los cuales
O 37.
deben ser elaborados y autorizados por el
director tcnico o el responsable del
procedimiento a evaluar, teniendo en
cuenta
Especificaciones y definicin de criterios
1. que determinen la calidad de las materias
primas, insumos y productos terminados.
Registro de todo lote de produccin
retenido o rechazado, con el fin de evitar
que aquellos lotes, que no cumplen con los
2.
requisitos sean vendidos o distribuidos.
Estos registros se conservaran durante un
perodo mnimo de uno (1) ao.
Disponer de regulaciones, manuales, guas
e instrucciones en los que se describan
detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para la
3. fabricacin del producto. Estos
documentos deben cubrir todos los
factores que puedan afectar la calidad del
producto y estar a disposicin de la
autoridad sanitaria.
Los planes de muestreo, los
procedimientos de laboratorio y mtodos
4. de ensayo, deben ser estandarizados con
el fin de garantizar o asegurar resultados
confiables.
5.
Los equipos e instrumentos utilizados en
las mediciones de control de calidad deben
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ser verificados y calibrados segn el caso

peridicamente y estar debidamente
documentados.
Registros y muestras testigos del producto

6.
elaborado.
Los registros generados de los diferentes

procesos deben garantizar seguridad,
7.
confiabilidad del dato y estar a disposicin
de la autoridad sanitaria competente.
Los productos deben ser sealados

adecuadamente con un cdigo o clave que
8.
identifique el lote o fecha de produccin,
de tal manera que permita su trazabilidad.
ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS. Los
laboratorios de control de calidad de los
ARTCUL establecimientos fabricantes deben contar
O 38. con el rea adecuada de almacenamiento
de muestras, patrones de referencia y
registros.
LABORATORIO. Todas las fbricas de
bebidas alcohlicas deben tener dentro de
sus instalaciones un laboratorio en rea
independiente para el control de calidad
rutinario a la materia prima, producto en
proceso, producto terminado y envase de
cada uno de los lotes de produccin.
Dentro del control rutinario, estarn
ARTCUL
contemplados los controles
O 39.
microbiolgicos en aquellos productos que
as lo requieran. Cuando se necesiten
anlisis no rutinarios y no se cuente con el
equipo adecuado, se debe contar con un
laboratorio de control de calidad externo
autorizado por las Direcciones
Departamentales, Municipales o Distritales
de Salud.
Las pruebas de rutina, sern aquellas que
PARGRAF cada empresa productora establezca en
O. sus parmetros de calidad para efectos de
liberacin.
DIRECTOR TCNICO DEL
LABORATORIO. Los laboratorios de las
fbricas de bebidas alcohlicas deben
ARTCUL contar un director tcnico, que acredite el
O 40 ttulo en cualquiera de las siguientes
profesiones: qumico, ingeniero qumico,
qumico farmacutico o ingeniero de
alimentos.
Los establecimientos donde se fabriquen,
elaboren, hidraten y envasen bebidas
PARGRA
alcohlicas deben contar con un
FO
responsable para el manejo Sistema de
Aseguramiento y Control de Calidad.

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DE 2012
CAPTUL
O VI ROTULADO O ETIQUETADO
ROTULADO O ETIQUETADO
PERMANENTE. El rotulado o etiquetado
permanente de las bebidas alcohlicas
ARTCUL nacionales e importadas para consumo
O 46. humano deben cumplir con los siguientes
requisitos:
La etiqueta o rtulo de las bebidas

alcohlicas no debe describir o presentar
el producto envasado de una forma falsa,
1. equvoca o engaosa o susceptible de
crear en modo alguno una impresin
errnea respecto de su naturaleza o
inocuidad del producto en ningn aspecto.
En las etiquetas de las bebidas alcohlicas
nacionales, no podrn emplearse
expresiones, leyendas o imgenes en
2. idioma diferente al castellano que
induzcan a engao al pblico, haciendo
pasar los productos como elaborados en el
exterior.
No podrn emplearse expresiones,
3. leyendas o imgenes que sugieran
propiedades medicinales o nutricionales.
No podrn emplearse expresiones,
leyendas o imgenes sealando que son
4. de tipo exportacin, a menos que esta
operacin se venga realizando en forma
regulada y comprobada.
Los rtulos o etiquetas que se adhieran a
los envases de las bebidas alcohlicas no
5.
se podrn remover o separar fcilmente de
este.
En el rtulo o etiqueta de las bebidas
6. alcohlicas envasadas debe aparecer la
siguiente informacin:
Nombre y marca del producto de acuerdo a
6.1 la informacin contenida en el registro
sanitario.
Nombre, ubicacin y direccin del
fabricante, hidratador o envasador
responsable segn corresponda o de la
6.2 direccin corporativa, si se dispone de ms
de una planta, en cuyo caso la
identificacin del lote debe garantizar la
trazabilidad del producto.
Nombre, direccin y ciudad del importador,
6.3
si es del caso.
Nmero del registro sanitario otorgado por
6.4 el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
Contenido Neto en Unidades del Sistema
6.5
Internacional de Medidas.
Grado alcohlico expresado en grados
6.6 alcoholimtricos o en porcentaje en
volumen a 20C.

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Para las cervezas y aperitivos no vnicos

especiales, tales como, sabajn, ponche y
PARGRAF pia colada, el fabricante debe declarar la
O1 fecha de vencimiento. Esta fecha se
establecer con base en los estudios de
estabilidad pertinentes.
Para las bebidas alcohlicas nacionales,
segn el caso, las expresiones Aperitivo
Saborizado, Aperitivo de, Licor de,
Saborizado o Licor, deben ir seguidas
del nombre del sabor o del destilado
especial utilizado. La expresin Aperitivo o
PARGRAF
Licor debe resaltarse en color y tamao
O2
de letra, en una proporcin de cinco (5)
veces a uno, respecto al nombre del sabor
o del destilado especial utilizado; adems,
no se permiten tamaos ni contrastes que
hagan perder el sentido preventivo de esta
exigencia.
En el rtulo de los vinos espumosos
naturales, los vinos espumosos o
espumantes, de los vinos burbujeantes, de
los vinos espumosos naturales de frutas,
de los vinos espumosos o espumantes de
PARGRAF
frutas y de los vinos burbujeantes de
O3
frutas, debe aparecer la expresin Vino
Espumoso Natural o Vino Espumante
Natural, o Vino Espumoso o Vino
Espumante, o Vino Burbujeante, segn
sea el caso.
Las muestras sin valor comercial que
ingresen al pas deben contener en su
PARGRAF
rtulo, empaque, envase y/o etiqueta la
O4
leyenda muestra sin valor comercial,
prohibida su venta.
NMERO O CDIGO DEL LOTE DE
PRODUCCIN. El nmero o cdigo del
lote de produccin puede registrarse en el
material de envase, tapa, rtulo o etiqueta
ARTCUL permanente. Dicha descripcin, se puede
O 47 hacer mediante una indicacin en clave
(cdigos numricos, alfanumricos, barras,
perforaciones), en un lugar visible, legible
e indeleble. Cuando sea del caso, se
acepta como lote, la fecha de vencimiento.
Cuando se modifique el sistema de
codificacin del lote, el interesado debe
PARGRAF informar de tal circunstancia al Instituto
O Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA allegando la
informacin respectiva.
CAMBIOS DE RTULO O ETIQUETAS
PERMANENTES. El titular del registro
sanitario de la bebida alcohlica deber
ARTCUL
informar al INVIMA todo cambio producido
O 48
en los rtulos o etiquetas permanentes y
cumplir con los requisitos establecidos en
el efecto del presente reglamento tcnico.
ARTCUL PROHIBICIONES EN EL RTULO O

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ETIQUETA PERMANENTE. Se prohbe en

el rtulo o etiqueta permanente, el uso de
adhesivos para declarar la fecha de
O 49
vencimiento, grado alcohlico y utilizar
rtulos superpuestos, con enmiendas o
ilegibles
LEYENDAS OBLIGATORIAS. Toda bebida
alcohlica deben declarar en el rotulado o
ARTCUL etiquetado las leyendas establecidas en
O 50 las Leyes 30 de 1986 y 124 de 1994, o
las normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan as:
El Exceso de Alcohol es Perjudicial para la

Salud. Esta leyenda debe ocupar, como
mnimo, la dcima (10) parte del rea de
la etiqueta, ubicada en la cara principal de
exhibicin y estar dispuesta en el extremo
inferior de la misma con caracteres
fcilmente legibles por su tamao y tipo de
1. letras, de tal manera que, contrasten con
el fondo sobre el cual estn impresos. En
ningn caso, se permiten tamaos ni
contrastes que hagan perder el sentido
preventivo de esta exigencia. No se exime
del cumplimiento de lo descrito en este
numeral, a ningn tipo de envase o
rotulado.
Prohbase el expendio de bebidas

2.
embriagantes a menores de edad.
Hidratado o Envasado en Colombia. Las

bebidas alcohlicas que se hidraten y
envasen en el pas, a partir de graneles
importados deben indicar en su etiqueta
sin abreviaciones en forma destacada y en
igualdad de caracteres, las leyendas a que
alude este numeral segn sea el caso. Los
3.
productos que se hidraten o envasen en el
pas a partir de graneles nacionales, o que
se elaboren en el pas, deben indicar
claramente en la etiqueta sin
abreviaciones en forma destacada
Industria Colombiana o Hecho en
Colombia o Elaborado en Colombia.
PARGRA
FO.
Tratndose de bebidas alcohlicas
importadas, se permitir el uso de un
rtulo complementario, con el fin de
declarar las leyendas obligatorias
establecidas en el presente artculo, as
como el nmero del registro sanitario
otorgado por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA; nombre; direccin y ciudad del
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importador.
CAPTUL
BEBIDAS ALCOHLICAS
O II
PRCTICAS PERMITIDAS. En la
ARTCUL
elaboracin de bebidas alcohlicas se
O 6.
permitirn las siguientes prcticas:
1. Aejamiento.
2. Centrifugacin.
3. Decantacin y sedimentacin.
4. Desodorizacin y decoloracin.
5. Destilacin continua o discontinua.
6. Fermentacin controlada.
7. Filtracin.
8. Hidratacin.
9. Maceracin, extraccin, decolacin.
10. Pasterizacin.
11. Rectificacin.
12. Trasiego.
13. Tratamiento de calor y fro.
Los procesos de fermentacin deben
realizarse a partir de materias primas de
origen agrcola, bajo condiciones
PARGRA
controladas que eviten la proliferacin de
FO 1.
microorganismos diferentes a las
levaduras propias de la fermentacin
alcohlica.
Para la hidratacin de las bebidas
PARGRA alcohlicas debe emplearse agua potable;
FO 2. esta podr ser destilada, desmineralizada
y suavizada.
PRCTICAS NO PERMITIDAS. En la
elaboracin de bebidas alcohlicas se
ARTCUL prohbe la adicin de edulcorantes
O 7. artificiales a todos los productos objeto del
presente reglamento tcnico, as como de
saponinas o sustancias espumantes.
AGUARDIENTE
PRCTICAS NO PERMITIDAS EN LA
ELABORACIN DE AGUARDIENTE DE
CAA, CAA O BRANQUIA. En el
ARTCUL aguardiente de caa, caa o branquia no
O 8. se permitir el contacto durante su
elaboracin, almacenamiento o transporte
con recipientes de hierro desnudo u otro
material que lo contamine o modifique.
BRANDY
PRCTICAS PERMITIDAS EN LA
ARTCUL ELABORACIN DE BRANDY. En la
O 9. elaboracin de Brandy se permitirn las
siguientes prcticas:
Los taninos presentes en el Brandy deben
su presencia nica y exclusivamente a los
1.
procesos propios permitidos en la
elaboracin del producto.
2. Pueden realizarse ligeras correcciones de

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color con caramelo.

Pargrafo. Se permite para la elaboracin
de Brandy en el pas, la adicin de alcohol
extra neutro, holandas o aguardientes de
vino durante el proceso de elaboracin.
Adicionalmente, este producto nacional
debe estar comprendido entre 35 a 45
grados alcoholimtricos.
ARTCUL ELABORACIN DE BRANDY. En la
O 10. elaboracin de Brandy no se permitirn las
El contacto durante su elaboracin,
almacenamiento o transporte con
1.
recipientes de hierro desnudo u otro
Se prohbe cualquier prctica fsica o
qumica tendiente a acelerar, sustituir,
imitar o simular el aejamiento natural en
2.
recipientes de roble. Slo se permitir
aumentar la superficie de contacto entre el
producto a aejar y el recipiente de roble.
Adicin de esencias naturales o artificiales
(sintticas) o de bonificadores parcial o
3. totalmente artificiales o sintticos que
modifiquen las caractersticas
organolpticas del Brandy.
4. Adicin directa de congneres.
5. Se prohbe la adicin directa de taninos.
Durante o despus de la maduracin o
6. aejamiento no se permitir la adicin de
alcohol.
CERVEZA
ARTCUL ELABORACIN DE LA CERVEZA. En la
O 11. elaboracin de la cerveza se deben tener
en cuenta las siguientes prcticas:
El agua utilizada debe ser qumica y
1.
bacteriolgicamente potable.
Los granos y lpulos deben estar exentos
de moho, insectos, larvas y de sustancias
2.
qumicas nocivas a la salud, provenientes
de la fumigacin (residuos de plaguicidas).
Las levaduras deben ser de cultivos puros
3.
exentos de contaminaciones patgenas.
El mosto clarificado obtenido despus de
las operaciones de maceracin se debe
someter a ebullicin vigorosa durante el
4.
tiempo que sea necesario, despus de lo
cual, se procede a su enfriamiento hasta la
temperatura inicial de fermentacin.
La coloracin se puede obtener mediante
5. el uso de colorantes provenientes de la
caramelizacin de azcares.
Se pueden emplear agentes antioxidantes
de uso permitido en alimentos por el
6.
Ministerio de Salud y Proteccin Social,
tales como, cido ascrbico y sus sales.
7. Para prevenir la turbiedad por fro, se
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pueden emplear enzimas proteolticas,

tales como, papana, pepsina y otras
enzimas de uso permitido.
ARTCUL ELABORACIN DE LA CERVEZA. En la
O 12. elaboracin de cerveza no se permitirn
las siguientes prcticas:
La adicin de alcoholes, agentes
edulcorantes artificiales, sustitutos del
lpulo u otros principios amargos,
saponinas, materias colorantes diferentes
1.
al caramelo de azcar, sustancias
conservantes, cualquier ingrediente que
sea nocivo para la salud, adicin de
bromato de potasio slo o en sus mezclas.
Uso de materiales filtrantes como asbesto
u otros materiales prohibidos en la
2.
industria de alimentos y bebidas
alcohlicas.
GINEBRA Y GINEBRA COMPUESTA O GIN
ELABORACIN DE LA GINEBRA Y DE LA
GINEBRA COMPUESTA O GIN. En la
elaboracin de Ginebra y Ginebra
ARTCUL
compuesta o Gin, no se permitir el
O 13.
contacto durante su elaboracin,
RON
ARTCUL ELABORACIN DEL RON. En la
O 14. elaboracin del ron se deben tener en
cuenta las siguientes prcticas:
El sabor del ron se podr suavizar por
adicin de azcar o de otro edulcorante
1.
natural permitido por el Ministerio de Salud
y Proteccin Social.
El color se modificar nicamente con
2.
caramelo.
Los taninos presentes en el ron, deben su
presencia nica y exclusivamente a los
3.
elaboracin del producto. Se prohbe la
adicin de taninos de cualquiera otra
fuente.
Se podr agregar antes o despus del
envejecimiento, maceraciones,
4.
lixiviaciones o extracciones de frutas
frescas o secas.
Se podr antes del aejamiento adicionar
5.
virutas de madera de roble.
Pargrafo Cuando se realicen mezclas de rones de
1. diferentes edades, el aejamiento lo define
la edad del ron ms joven. En caso de
incluir esta informacin en los rtulos o
etiquetas, el tiempo de aejamiento, la
edad de la mezcla a declarar, debe ser la
edad del ron ms joven que participe en la

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formulacin.
Para los rones importados, de acuerdo al
tipo de Ron, clasificacin de la edad de
Pargrafo
aejamiento, denominacin de origen o
2.
indicacin geogrfica tpica, se aceptan
segn la procedencia del pas de origen.
ARTCUL ELABORACIN DEL RON. En la
O 15. elaboracin del ron no se permiten las
La adicin de colorantes diferentes al
1.
caramelo de azcar.
La adicin de esencias naturales o
artificiales (sintticas) o de bonificadores
2. parcial o totalmente artificiales o
sintticos, que modifiquen las
caractersticas organolpticas del ron.
Cualquier prctica tendiente a acelerar o
3.
simular el aejamiento natural.
4. La adicin directa de congneres.
5.
6. No contendr aromatizantes.
SABAJN
ARTCUL
ELABORACIN DE SABAJN. En la
O 16.
elaboracin de Sabajn, se permite:
La adicin de cido srbico, benzoico o sus
1.
sales.
La adicin de colorantes, aromatizantes y
estabilizantes, permitidos por el Ministerio
2.
de Salud y Proteccin Social para
alimentos.
VINO
ARTCUL ELABORACIN DE VINO. En la
O 17. elaboracin, conservacin, crianza y
aejamiento de vinos se permite:
La adicin de sacarosa al mosto a
fermentar, slo en cantidad igual o inferior
1.
a los azcares naturales y hasta un
mximo de 105 gramos por litro de mosto.
Para aumentar la acidez fija de los vinos o
mostos, si es necesario, se podr agregar
2.
nicamente cidos ctrico o tartrico de
calidad U.S.P.
Como antioxidante, se permitir la adicin
de cido ascrbico o sus sales en
3.
proporcin mxima de 150 mg/litro
expresado como cido ascrbico.
La adicin de cloruro de sodio hasta 1g por
4.
litro.
La fermentacin del mosto y re-
5. fermentacin del vino mediante levaduras
cultivadas y seleccionadas.
6. En el producto terminado la adicin del
anhdrido sulfuroso, gaseoso o lquido, bien
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sea procedente de la combustin del

azufre, de mechas azufradas de soluciones
sulfurosas, o de metabisulfito de potasio.
La adicin del sulfato de calcio calidad
U.S.P. en cantidad tal, que el vino no
7.
contenga ms de 2g por litro de sulfatos,
expresados como sulfato de potasio.
Desulfitar mostos o vinos por mtodos
8. fsicos que no alteren sensiblemente sus
cualidades.
El empleo de cido srbico o sus sales
9.
potsica o sdica.
La mezcla de mostos y vinos entre s o de
los vinos con mostos de acuerdo con las
10.
definiciones establecidas en el presente
reglamento tcnico.
La concentracin de los vinos por los
11. procedimientos fsicos adecuados (calor,
vaco, congelacin).
La pasterizacin, enfriamiento, filtracin,
trasiego, tratamiento con anhdrido
12.
carbnico, la centrifugacin y otros
mtodos fsicos usuales.
La clarificacin con gelatina, albmina,
leche, casena pura, cola de pescado,
tierra de Lebrija, tierra de infusorios,
bentonitas, enzimas pectolticas,
13. empleados en condiciones que no dejen
sustancias, sabores o aromas extraos a
los vinos y que no sean vehculos de
infeccin microbiana o produzcan
intoxicaciones.
En la elaboracin de vinos generosos, se
permite el encabezamiento con el alcohol
etlico rectificado, o con alcohol vnico de
hasta 75 grados alcoholimtricos,
14.
mezclados directamente al vino que haya
pasado por el proceso completo de
fermentacin y en cantidad mxima de 70
ml, por litro de vino terminado.
La adicin de agua potable slo ser
permitida a los mostos concentrados antes
15. de iniciar la fermentacin y en cantidad
necesaria para rebajar su concentracin de
azcar.
La desacidificacin de los vinos y mostos
con acidez fija excesiva, se podr efectuar
mediante el uso de tartrato neutro de
16.
potasio, carbonato de calcio, carbonato de
potasio o carbonato de magnesio de
calidad U.S.P.
Agregar al mosto, nutrientes para la
levadura, tales como fosfato de amonio
exento de cloruro, fosfato amnico
17. cristalizado puro, glicerofosfato amnico
puro, tialina o rea en cantidad necesaria
para asegurar el desarrollo de las
levaduras.
ARTCUL PRCTICAS NO PERMITIDAS EN LA

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ELABORACIN DEL VINO. En la

elaboracin de los vinos, vinos de frutas,
O 18.
espumosos naturales y espumosos, no se
permiten:
1. El encabezamiento.
El cambio de clasificacin por naturaleza
del producto de vinos burbujeantes o
2.
espumosos gasificados a vinos de frutas,
aperitivos vnicos y viceversa.
VODKA
ELABORACIN DEL VODKA. En la
elaboracin del Vodka no se permitir el
ARTCUL
contacto durante su elaboracin,
O 19.
WHISKY
ARTCUL ELABORACIN DEL WHISKY. En la
O 21. elaboracin del Whisky no las siguientes
prcticas.
La adicin de alcohol etlico de cualquier
calidad u origen, durante y despus del
proceso de aejamiento. Se deben
1.
someter a aejamiento solamente, alcohol
o alcoholes procedentes de malta o
cereales.
La prctica fsica o qumica tendiente a
acelerar, sustituir, imitar o simular el
2.
aejamiento natural en recipientes de
roble.
La adicin de esencias naturales o
artificiales (sintticas) o de bonificadores
3. parcial o totalmente artificiales o sintticos
que modifiquen las caractersticas
organolpticas del Whisky.
Cualquier prctica tendiente a acelerar o
4.
simular el aejamiento natural.
5. La adicin directa de congneres.
6.
Los taninos presentes en el Whisky deben
su presencia nica y exclusivamente a los
7.
elaboracin del producto. Se prohbe la
adicin de taninos de cualquiera otra
fuente.
C = CUMPLE N.O. = NO OBSERVADO N.A.
= NO APLICA

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Lista de Chequeo Decreto 1686

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DIAGNOSTICO

Esta lista de chequeo es til porque nos permite

deben dotarse de las condiciones de

La edificacin y sus instalaciones deben

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Deben disponer de un tanque de agua

bebidas alcohlicas y para facilitar la

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En lo posible, no permitir el uso de techos

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para que no haya manipuladores con

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Ser obligatorio realizar la desinfeccin de

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expedido por el proveedor cuando as se

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posterior, reclasificacin, rechazo o

Queda prohibida la comercializacin de

CAMBIO DE MATERIALES DE ENVASE.

QUIMICA FLOR MARINA ACHURY DELGADO

QUIMICA FLOR MARINA ACHURY DELGADO

reas, dependencias y equipos, el

ser verificados y calibrados segn el caso

Registros y muestras testigos del producto

Los registros generados de los diferentes

Los productos deben ser sealados

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La etiqueta o rtulo de las bebidas

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Para las cervezas y aperitivos no vnicos

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ETIQUETA PERMANENTE. Se prohbe en

El Exceso de Alcohol es Perjudicial para la

Prohbase el expendio de bebidas

Hidratado o Envasado en Colombia. Las

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color con caramelo.

pueden emplear enzimas proteolticas,

QUIMICA FLOR MARINA ACHURY DELGADO

sea procedente de la combustin del

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ELABORACIN DEL VINO. En la

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