Data Hasil Pengamatan

No Jenis Makanan Fermentasi Gambar sel-sel Khamir

1. Yakult

Lactobacillus casei (Shirota strain)

Perbesaran 100X10
2. Fermipan

Saccharomyces sp.

Perbesaran 40X10

Analisis Data
Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi ini kami mengamati
adanya beberapa khamir pada makanan yang telah mengalami proses fermentasi, yaitu yeast
yang kami amati dari Fermipan dan minuman fermentasi Yakult.
Untuk mengamati sel-sel khamir pada makanan fermentasi tersebut, terlebih dahulu
makanan fermentasi dilarutkan dengan aquades steril kemudian cairannya diteteskan ke kaca
benda. Setelah itu preparat diamati dengan mikroskop dan diamati adanya sel-sel khamir.
Adanya sel-sel khamir dalam makanan tersebut menandakan proses degradasi senyawa di
dalam makanan dari yang kompleks menjadi sederhana, setiap proses tersebut memerlukan
jenis khamir yang berbeda. Oleh karena itu dapat ditemukan beberapa jenis khamir dalam
makanan yang diamati tersebut dan masing-masing khamir memiliki perannya masing-
masing dalam proses fermentasi makanan.
Berdasarkan pengamatan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 40X10, pada
yeast yang kami amati dari Fermipan yang dilarutkan dalam aquadest steril, dapat kami amati
satu jenis sel khamir yaitu Saccharomyces sp. yang berbentuk agak bulat dan jumlahnya
sangat banyak. Sedangkan pada minuman Yakult dapat kami amati satu jenis bakteri yaitu
Lactobacillus casei. Lactobacillus casei yang terdapat dalam Yakult ini bentuknya seperti
batang.

Pembahasan
Khamir atau disebut yeast, merupakan jamur bersel satu yang mikroskopik, tidak
berflagela. Beberapa genera membentuk filamen (pseudomiselium). Cara hidupnya sebagai
saprofit dan parasit. Hidup di dalam tanah atau debu di udara, daun-daun, nektar bunga,
permukaan buah-buahan, di tubuh serangga, dan cairan yang mengandung gula seperti sirup,
madu dan lain-lain. Khamir berbentuk bulat (speroid), elips, batang atau silindris, seperti
buah jeruk, sosis, dan lain-lain. Bentuknya yang tetap dapat digunakan untuk identifikasi
(Subandi, 2010). Reproduksi aseksualnya dengan bertunas atau berfusi. Beberapa khamir
tidak memproduksi spora sehingga disebut asporogenous, dan digolongkan kedalam fungi
imperfekti. Ada pula khamir yang memproduksi spora, khamir ini disebut sporogenous dan
digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes dan Basidiomycetes (Sumarsih, 2003).
Dalam praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi kali ini
menggunakan yeast yang kami amati dari Fermipan dan minuman fermentasi yakult. Dari
hasil pengamatan yang telah dilakukan sel khamir yang ditemukan pada yeast di fermipan
terlihat khamir berbentuk agak bulat dengan jumlah yang banyak, sedangkan pada yakult
tidak ditemukan adanya khamir, tetapi ditemukan adanya bakteri yang berbentuk basil.
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan
yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada
dalam bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek
pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan
yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi . Fermentasi juga
dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan perubahan
kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-
bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam
mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor
diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi
(Entjang, 2003). Khamir yang terdapat dalam fermipan dalam bentuk Saccharomyces sp.
yang terkandung dalam ragi.
Fermipan merupakan ragi instant yang biasa dipergunakan dalam pembuatan roti dan
kue. Fermipan atau ragi digunakan agar bahan kue atau roti menjadi mengembang ketika
dipanggang. Reaksi fermipan sebagai berikut :
C6H12O6 => 2C2H5OCOOH + ENERGI

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, pada makanan fermentasi yeast
dari fermipan ditemukan khamir yang diduga terlibat dalam pembuatan fermipan yaitu
Saccharomyces sp. yang berbentuk agak bulat dan jumlahnya sangat banyak. Menurur
Hastuti (2015) menyatakan bahwa, ada banyak spesies khamir yang berperan dalam proses
pembuatan makanan fermentasi. Sering kali dalam makanan fermentasi dijumpai beberapa
spesies khamir secara bersama-sama. Masing-masing spesies khamir ini mempunyai peranan
sendiri-sendiri dalam proses fermentasi ini. Organisme-organisme dalam fermipan tersebut
melakukan suatu metabolisme tertentu. Untuk melakukan proses metabolisme,
mikroorganisme membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral
dan zat-zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan.
Saccharomyces sp., memiliki ciri diantaranya pertunasan yang multipolar, yaitu tunas
muncul dari sekitar ujung sel. Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan
pembelahan. Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada
sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induk selnya.
Pada Saccharomyces sp., areal tempat melekatnya tunas pada induk sedemikian kecilnya
sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh mikroskop biasa).
Pembentukan askospora. Pada khamir diploid seperti Saccharomyces sp., meiosis dapat
terjadi langsung dari sel vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus.
Saccharomyces sp. berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces sp.
bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah glukosa menjadi karbondioksida
dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, Saccharomyces sp. juga dapat melakukan
respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air (Harmita, 2006).
Pada minuman fermentasi yakult tidak ditemukan adanya sel-sel khamir tetapi
ditemukan bakteri dengan bentuk basil yang diduga adalah Lactobacillus casei yang biasa
digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi yang berbahan dasar susu.
Menurut Holt et al (1994) dalam Firmansyah (2009), bakteri Lactobacillus casei ini
termasuk Gram positif, tidak berspora, tidak motil oleh flagel peritrichous, fakultatif anaerob,
kadang-kadang mikroaerofilik, sedikit tumbuh di udara tapi bagus pada keadaan di bawah
tekanan oksigen rendah, dan beberapa anaerob pada isolasi. Genus bakteri ini membentuk
sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan
anggotanya dapat mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari
bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
Lactobacillus casei warna koloninya putih susu atau agak krem, bentuk koloni bulat
dengan tepian seperti wol. Sel berbentuk batang dan biasanya tetap, berukuran 0,5-1,2 x 1,0-
10,0 m. Mereka biasanya berbentuk batang panjang tapi kadang-kadang hampir bulat,
biasanya bentuk rantai yang pendek, Gram +, tidak motil, oksidase positif, katalase negatif,
metil red positif, optimum pada suhu 30-370C dan tumbuh baik pada NaCl 3-7%.
Pada manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan,
dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus.
Bakteri Lactobacillus casei adalah bakteri probiotik karena telah lolos dari uji klinis,
enzimnya mampu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, menormalkan komposisi bakteri
saluran pencernaan serta meningkatkan system kekebalan tubuh (Firmansyah, 2009).
Lactobacillus casei merupakan bakteri probiotik yang telah lama digunakan dalam susu
fermentasi seperti pada produk Yakult, Jepang. Lactobacillus casei membantu membatasi
pertumbuhan bakteri jahat dalam usus.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pada
makanan fermentasi yeast dari fermipan ditemukan khamir yang berbentuk agak bulat dan
jumlahnya sangat banyak yaitu Saccharomyces sp., sedangkan pada minuman fermentasi
yakult tidak ditemukan adanya sel-sel khamir tetapi ditemukan bakteri dengan bentuk basil
yaitu Lactobacillus casei.
 Daftar Pustaka

Buckle, K.A., et.all. 1988. Ilmu Pangan, Jakarta: UI-Press.

Entjang, Indan. 2003. Mikrobiologi Dan Parasitologi Untuk Akademi Perawat Dan Sekolah
Tenaga Kesehatan yang Sederajat. Bandung: PT. CITRA ADITIA BAKTI.

Firmansyah, M. 2009. Tugas Mikrobiologi Lingkungan.

http://putihijauku.blogspot.com/2009_03_01_archive.html (diakses pada 31 Maret 2017
pukul 04.52 WIB).

Harmita. 2006. Buku Ajar Analisis Fisikokimia. Departemen Farmasi FMIPA Universitas
Indonesia. Depok, pp. 144-161.

Hastuti, Utami Sri. 2015. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Malang: UMMPress.

Subandi. 2010. Identifikasi Morfologi Jamur. Jakarta: Erlangga.

Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: Universitas Pembangunan Nasional

Veteran,