Anda di halaman 1dari 8

LAWAR BALI

(LAWAR BABI MERAH)


Paper ini bertujuan untuk memenuhi tugas dalam perkuliahan Pangan
Tradisional
Pengampu: Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS

OLEH:
NI MADE INTEN KUSUMA DEWI (1411105039)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2015
PENDAHULUAN

Lawar merupakan salah satu makanan khas tradisional masyarakat


daerah Bali yang sudah ada sejak dahulu. Makanan ini banyak dikonsumsi
masyarakat Bali selain dipersembahkan sebagai sesajen saat hari raya besar
keagamaan. Namun, seperti pada makanan umumnya lawar juga memiliki
berbagai variasi dalam isinya. Lawar yang terkenal di Bali adalah lawar babi
merah. Lawar babi merah merupakan lawar yang menggunakan daging babi dan
darah merah mentah sebagai bahan utamanya.
Lawar babi merah adalah lawar yang paling sering dibuat oleh
masayarakat Bali di era sebelum mememasuki abad 21. Pada zaman tersebut,
pembuatan lawar babi merah dilakukan secara bersama-sama dengan jumlah
besar dan dibagikan kembali kepada orang-orang sekitar (ngjot) saat hari-hari
tertentu terutama hari perayaan keagamaan di setiap rumah. Namun, lawar babi
merah saat itu hanya dapat beberapa jam setelah proses pengolahan sehingga
harus cepat-cepat dikonsumsi agar tidak rusak dari segi organoleptic dan
penampakannya. Hal ini dipengaruhi oleh bahan-bahan yang menyusun lawar
babi merah seperti penggunaan darah segar yang sangat mudah rusak.
Pengolahan lawar pada saat itu hanya mengandalkan bahan-bahan
alami sebagai pemekat rasa pada lawar babi merah sehingga rasa bumbu yang
kuat diharapkan mampu membunuh bakteri yang ada pada daging babi maupun
darahnya. Jika diselidiki bahwa darah sendiri sebenarnya bukan cairan tubuh
yang bersih karena darah selain mengangkut sari-sari makanan, juga
mengangkut sampah-sampah dalam tubuh makhluk hidup. Maka dari itu darah
juga dapat menjadi media bibit penyakit
Pada era modern saat ini pengolahan lawar saat ini mulai mengurangi
penggunaan darah saat ini mengingat perkembangan babi saat ini yang berbeda
pada zaman dahulu. Jika dahulu babi hanya diberi makan yang tersedia di alam,
namun sekarang babi memakan konsentrat yang berasal dari bahan-bahan kimia
buatan sehingga efek kedepannya adalah pada kualitas daging dan darahnya
yang berbeda jika dibandingkan dengan beternak babi alami. Muncul
kekhawatiran bila darah babi tersebut sudah terkontaminasi parah oleh zat-zat
kimia yang tidak baik bagi kesehatan manusia.
Maka dengan demikian lawar babi merah yang ada saat ini diusahakan
untuk selalu ada tanpa menghilangkan esensi dari penggunaan bahan-bahan
penting yang dijadikan sebagai lawar. Pengolahan lawar yang tepat dapat
mengurangi resiko kontaminasi penyakit yang tidak diinginkan manusia. Selainitu
kita tidak harus meninggalkan tradisi kita sebagai masyarakat Bali dalam proses
pembuatan lawar.

ASPEK SOSIAL BUDAYA DAN EKONOMIS


Aspek Sosial dan Budaya
Lawar memiliki fungsi untuk memenuhi rasa lapar dengan kandungan
gizinya yang dapat mengenyangkan perut.
Dari segi sosial sendiri, lawar dapat dijadikan sebagai akat komunikasi
dalam pemberitahuan adanya sebuah acara keagamaan ataupun upacara
lainnya. Istilah dalam Bali adalah ngejot yang sudah menjadi tradisi selama ini.
Dibidang budaya, tradisi ngejot sudah menjadi ciri khas masyarakat Bali
sehingga diharapkan budaya ngejot dapat lestari sehingga budaya yang baik ini
dapat mempertahankan kerukunan di lingkungan social masyarakat.

Aspek Ekonomis
Dari segi ekonomi, lawar bali dapat dijadikan sebagai produk makanan
komersil sehingga dapat menguntungkan penjual. Selain itu kuliner Bali yang
satu ini dapat juga dijual ke turis-turis asing non muslim sehingga mampu
meningkatkan pendapaan masyarakat di daeah yang merupakan sentranya
pembuatan lawar.

CARA PENGOLAHAN
1) Bahan Utama
Daging babi dipotong kecil-kecil 100-200 gr
Kulit babi yang diiris kecil-kecil 100 gr
Kelapa parut 300-500 gr
Darah merah segar dari babi secukupnya
Nangka muda/daun pepaya/klungah(kelapa)/kacang panjang yang
diiris kecil-kecil 1kg
2) Bumbu
Sambal bawang merah secukupnya
Kencur 5 ruas
Kunyit 5 ruas
Jahe 5 ruas
Bawang putih 15 buah
Bawang merah 20 buah
Kemiri 10 butir
Merica secukupnya
Cabai Rawit 15-20 buah
Perasan Air Jeruk limau
Gula 5 sdm
Garam 2-3 sdm
Minyak goreng secukupnya
3) Alat-Alat
Alat ulekan 1 buah
Penggorengan 1 buah
Panci perebusan 1 buah
Pisau besar 1 buah
Pisau kecil 1 buah
Talenan besar 1 buah
Mangkok besar 1 buah
Mangkok sedang 2 buah
Mangkok kecil 1 buah
Alat parut kelapa 1 buah
4) Cara Pengolahan
a. Disediakan alat dan bahan untuk membuat lawar babi merah.
b. Buah nangka yang digunakan sebagai bahan lawar direus terlebih
dahulu hingga matang lalu diiris kecil-kecil hingga mudah dikonsumsi
dan diletakkan pada mangkok besar.
c. Daging babi yang mentah dipotong kecil-kecil dan dipanggang
sebentar (ditunu seperti membuat tum) lalu diletakkan pada mangkok
sedang.
d. Kulit babi direbus seperti perebusan nangka lalu diiris kecil-kecil
seperti irisan nangka.
e. Disiapkan sambal bawang secukupnya
f. Bumbu-bumbu yang telah disipakan seperti kencur, kunyit, jahe,
bawang putih, bawang merah, kemiri, merica cabe rawit, gula, garam,
air perasan jeruk limau diulek hingga halus dan ditumis hingga
tercium aroma harum. Bumbu yang telah matang dimasukkan pada
mangkok yang berisi buah nangka yang telah diiris.
g. Dimasukkan daging babi dan kulit babi ke mangkok besar dan diaduk
secara merata bersamaan dengan bumbu yang telah ditumis.
h. Sambil diaduk, untuk memberi warna merah, dimasukkan darah babi
sedikit demi sedikit agar warna merah yang diberikan pada lawar ini
disesuaikan dengan keinginan yang mebuat.
i. Lawar siap dihidangkan.

NUTRISI DAN KHASIAT


Nutrisi
Menurut DKBM Indonesia, energi total yang dikandung oleh lawar babi sebesar
174 kkal dalam 100 gr lawar dimana kandungan proteinnya adalah 68 kkal, lemak 90
kkal, karbohidrat 12 kkal, kalsium 61mg/100 gr, fosfor 141mg.100 gr, zat besi 3mg/100
gr, vitamin B 0,10 mg/ 100 gr. Penggunaan bumbu-bumbu pada lawar berguna untuk
membunuh mikroba karena kandungan anti bakteri sekaligus menjadi pengawet alami
karena mengandung antioksidan untuk mempertahankan lawar dari kebusukan

Khasiat
Khasiat lawar bila dikaitkan dengan kandungan zat gizinya terutama
karbohidrat, protein dan lemak adalah memperlancar proses fisiologis dalam tubuh
karena zat gizi tersebut sebagai sumber energi. Berdasarkan bahan baku dan
khususnya bumbu yang digunakan pada pembuatan lawar seperti bawang putih,
bawang merah, cabai, lengkuas, jahe, kunir, lada dan lain-lainnya mengandung
senyawa-senyawa non-gizi, seperti minyak atsiri, anti oksidan dan anti mikroba yang
berfungsi meningkatkan citarasa lawar, mencegah proses oksidasi dan menghambat
atau membunuh mikroba sehingga lawar dalam jangka waktu tertentu aman untuk
dikonsumsi. Lawar dapat dijadikan sebagai makanan yang dikonsumsi berabarengan
dengan nasi.
Dalam pusaka kuliner Bali, empat unsur utama dari basa gede alias
bumbu inti yaitu isen (laos), kunyit (kunir), jae (jahe), dan cekuh (kencur) tersebut
dilengapi dengan tiga unsur tambahan, dua unsur laut, dan satu unsur pengunci.
Jika dikaitkan dengan kosmologi, isen (lengkuas) yang berwarna merah mewakili
arah selatan dan merupakan representasi representasi Dewa Brahma. Kunyit
(kunir) yangberwarna kuning mewakili arah barat yang merupakan representasi
dari Dewa Mahadewa. Jahe (hitam) mewakili arah utara merupakan representasi
dari Dewa Wisnu. Cekuh (kencur) yang berwarna putih mewakili arah timur dan
merupakan representasi dari Dewa Iswara. Dalam pembuatan basa gede, untuk
mengetahui besaran digunakan jari tangan sebagai skala besaran. Ada pun
pembagiannya sebagai berikut yakni jari tengah untuk isen (lengkuas), telunjuk
untuk kunyit (kunir), jari manis untuk jahe, dan kelingking untuk cekuh (kencur).
Setengah dari jumlah gabungan bahan-bahan tersebut merupakan
besaran jumlah bawang merah. Setengah dari besaran bawang merah adalah
besaran bawang putih yang diperlukan. Selanjutnya, setengah dari besaran
bawang putih merupakan jumlah besaran cabai. Setengah besaran cabai,
merupakan jumlah besaran rempah-rempah lain yang mendukung pembuatan
lawar.
Dalam kosmologi Hindu, kaitannya menggabungkan ke-sepuluh unsur di
atas, Belawa (juru masak) meniupkan roh pada basa gede tersebut agar
memunculkan cita rasa yang sempurna. Ini merupakan keahlian dalam seni
kulinari Bali yang menjadikan masakan terasa enak dan menyehatkan. Para
tetua di Bali sangat yakin apabila seorang Belawa berhasil meramu kesepuluh
unsur bumbu dengan sempurna maka dia akan melebur sebagai sebuah
kekuatan yang berporos di tengah, yakni kekuatan Dewa Siwa. Kekuatan Siwa
menjamin sanitasi dan menghindarkan makanan dari kontaminasi segala bentuk
penyakit.

KEAMANAN
Keamanan lawar terutama bila dilihat dari aspek mikrobiologisnya,
sangat tergantung pada sanitasi (kebersihan) dari bahan baku air yang
digunakan, peralatan, cara pengolahan, tempat dan lingkungan serta higiene
(kesehatan) daging dan darah yang digunakan dan kesehatan pengolah lawar
sendiri. Bahan baku air harus air bersih bebas cemaran mikroba dan benda
asing lainnya. Tempat lingkungannya harus bersih serta pengolah lawar harus
menutup rapat dirinya agar tidak ada cairan tubuh yang bisa masuk ke lawar saat
proses pengolahan.
Keamanan lawar dapat ditingkatkan melalui penanganan lawar setelah
diolah yaitu dengan cara disimpan pada suhu 5 0C, dan dengan perbaikan cara
pengolahan antara lain dengan menyeduh darah dengan air mendidih atau
direbus dalam air mendidh, dikukus, dipepes dan dengan penambahan bawang
putih pada cincangan darah. Diusahakan untuk menghindari penggunaan daging
dan darah mentah, serta peralatan yang digunakan dijaga tetap bersih dan dicuci
sebelum digunakan.
Jika semua dilakukan sesuai dengan proses sanitasi yang benar maka
lawar tidak akan menimbulkan penyakit bagi masyarakat yang ingin
mengonsumsinya setiap hari. Namun perlu diingat kandungan lemak daging babi
cukup tinggi sehingga lawar dapat divariasikan dengan daging lain.

KESIMPULAN
Lawar sebagai salah satu kuliner khas Bali memiliki keuntungan dari
pengembangan dari segi aspek social budaya dan ekonomis. Cara pembuatan
lawar yang mudah serta bahan-bahannya mudah ditemukan di lingkungan
masyarakat membuat harga lawar terjangkau di kalangan masyarakat Bali
maupun para turis asing yang ingin menikmati kuliner khas Bali ini. Nutrisi dan
khasiat dari lawar memang tidak sebaik makanan-makanan yang sering
dianjurkan oleh ahli giai, namun lawar dapat memberikan energy pada consumer
dan keamanan dapat terjamin jika pengolahannya benar.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Filosofi Basa Gede sebagai Ini Bumbu. http://www.jalan-jalan-
bali.com/2011/10/filosofi-basa-gede-sebagai-inti-bumbu.html. Diakses
tanggal 30 November 2015
Anonim. 2011. Kandungan Gizi Lawar Babi Komposisi Nutrisi Bahan Makanan.
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-lawar-babi-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html. Diakses tanggal 30 November 2015
Putra, Komang. 2011. Zat Gizi Manfaat Makanan Lawar.
http://www.komangputra.com/zat-gizi-manfaat-makanan-lawar-bali.html.
Diakses tanggal 30 November 2015