Anda di halaman 1dari 47

LAPORAN OBSERVASI

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGARAAN MAKANAN


DIRSUD CIBINONG 2017

Disusun oleh:
Endah Yuniawati (201532249)
Febi Khairunnisa (201532081)
Rahmi Yana (201532040)
Rizky Meilani (201532249)
Ulya (201532261)
Vanakia Daustin (201532214)
Yetti Septiareni (201532189)

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN


PROGRAM STUDI ILMU GIZI
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
JAKARTA
2017

0
BAB I
PENDAHULUAN

a. LATAR BELAKANG

Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan oleh karena itu kualitas makanan yang
baik secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas
makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakan produk
makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta
keracunan akibat makanan, terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit
yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit
termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu higiene
sanitasi pengolahan makanan perlu mendapat perhatian yang lebih seksama. (Depkes,
2003)
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu kegiatan pokok pelayanan gizi di
rumah sakit. Menurut buku pedoman PGRS (2006) penyelenggaraan makanan rumah
sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat dimana dalam hal ini juga termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses
menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes
(2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat
dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. Sistem
penyelenggaraan makanan institusi berlangsung pada institusi yang besar seperti
catering, rumah makan atau kafe juga rumash sakit (Rahmawati, 2011).
Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang peranan
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari rumah sakit

1
memberikan pelayanan yang sempurna, baik pencegahan maupun pengobatan penyakit
(Salmawati, 2006). Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan faktor penunjang dalam
rangka meningkatkan status gizi pasien (Depkes, 1990). Menurut buku pedoman PGRS
(2006) pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya
dimana keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit.
Namun sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
pasien seperti sering terjadi kondisi klien/pasien semakin memburuk karena tidak
diperhatikan keadaan gizinya.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan
penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kuburuhan serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun
karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian
makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara
untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006
dalam Ratna, 2009).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi
biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses
meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

b. TUJUAN
1. Tujuan Umum

2
Untuk mengetahui Gambaran Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk Mengetahui Gambaran Perencanaan Biaya Belanja pada


Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Umum
Daerah Cibinong.

b. Untuk Mengetahui Gambaran Perencanaan Menu dan Standar


MenuBelanja pada Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit Umum Daerah Cibinong
c. Untuk Mengetahui Gambaran Produksi Makanan pada Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong

c. MANFAAT
1. Bagi Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong dapat menjadikan laporan ini sebagai
sumber informasi dan bahan evaluasi bagi RSUD Cibinong terutama mengenai
sistem penyelenggaraan makanan Rumah Sakit.
2. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa mampu mengetahui, memahami dalam praktek rangkaian
kegiatan penyelenggaraan makanan institusi di RSUD Cibinong, dan sebagai
sarana untuk mendapatkan pengalaman yang sangat berguna sesuai dengan
disiplin ilmu yang didapat di perkuliahan.

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

3
A. PERENCANAAN BIAYA BELANJA
1. Pengertian
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan
menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. biaya harus diperhitungkan
setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan
dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin. Sesuai dengan ruang lingkup
kegiatan pokok PGRS, menghasilkan dua jenis produk, yaitu makanan atau menu
sebagai produk barang pada penyelenggaraan makanan, asuhan gizi dan konseling
gizi sebagai produk jasa.
Perencanaan biaya pelayanan gizi di Instalasi Gizi RSUD Cibinong
Kabupaten Bogor yang dilaksanakan sesuai dengan standar pelayanan asuhan gizi.
Pada anggaran perencanaan pelayanan gizi meliputi produksi, Rawat inap, Rawat
jalan, penelitian dan pengembangan di RSUD Cibinong Kabupaten Bogor.

2. Konsep Perhitungan Biaya


Biaya (cost) adalah suatu pengorbanan sumber ekonomi diukur dalam satuan
uang, yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan barang atau jasa yang
diharapkan akan memberikan keuntungan atau manfaat saat ini atau masa yang
akan datang. Dari pengertian diatas maka biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah
biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit. Biaya tersebut meliputi biaya untuk kegiatan asuhan
gizi, biaya untuk kegiatan peyelenggaraan makanan. Beberapa instalasi gizi
rumah sakit yang telah melakukan penelitian dan pengembangan gizinya
(Kemenkes RI, 2013).
Instalasi gizi RSUD Cibinong dalam memperhitungkan kebutuhan biaya
berdasarkan dasar perhitungan, yaitu:
a. Data jumlah pasien (BOR) Bed Ocuppation Rate, dan petugas yang
dilayani: jumlah pasien tahun sebelumnya dan data perkembangan
b. Unit cost (biaya per orang perhari)
c. Siklus menu
d. Standar porsi, standar resep, standar bumbu
Mulai tahun 2010, RSUD Cibinong mendapatkan sumber dana dari Badan
Layanan Umum Daerah (BLUD). Sebelumnya sumber dana RSUD Cibinong
hanya berasal dari PEMDA. Perencanaan anggaran di RSUD Cibinong meliputi
Bed Occupation Rate (BOR), jumlah pasien dan petugas yang dilayani, standar
makanan, standar porsi, siklus menu dan unit cost (biaya makan/orang/hari).

4
Dalam penentuan harga bahan makanan didapatkan dari survey pasar yang
dilakukan oleh tim survey pasar. Harga bahan makanan yang ada merupakan hasil
survey dibeberapa tempat (pasar) di ambil ratarata yang dijadikan harga
perkiraan sendiri (HPS). Harga perkiraan sendiri merupakan rata rata harga yang
ada dipasaran + 30% (ppn + ppH + keuntungan).
Anggaran pelayanan Instalasi Gizi di RSUD Cibinong Kabupaten Bogor ini
ada 2 jenis dalam bentuk :
a. Dokumen Pembelanjaan Anggaran (DPA) yaitu bersumber dari dana
pemerintahan daerah kabupaten Bogor. Dengan sistem pengadaannya yaitu
lelang, yang dilakukan 1 tahun sekali.
b. Rencana Bisnis Anggaran (RBA) yang berasal dari pendapatan fungsional
BLUD diInstalansi Gizi RSUD Cibinong Kabupaten Bogor dengan sistem
pengadaannya ditunjuk langsung.

B. PERENCANAAN MENU DAN STANDAR MENU MAKANAN

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiataan menyusun hidangan dalam


kombinasi variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau
sekelompok orang.

1. Tujuan utama dari perencanaan menu adalah menyediakan makanan yang


dapat diterima oleh klien. Dalam penyelenggaraan menu juga harus
diperhatikan factor pengelolaan lain seperti dana, wakttu, tenaga, dan alat yang
digunakan untuk menyelenggarakan makanan.
2. Syarat dalam perencanaan menu
a. Faktor Konsumen
1) Kecupukan/kebutuhan gizi
Kecukupan gizi konsumen telah diterjemah ke dalam standar makanan
yang menjadi dasar dalam menyusun menu pada institusi.
2) Food habit dan preferences
Food preferences dapat diartikan sebagai pemilihan makanan dari
makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit cara seseorang memberikan
respon terhadap cara memilih, mengonsumsi dan menggunakan bahan
makanan sesuai dengan ke hidnagadaan sosial dan budayanya.
3) Karakteristik/keadaan bahan makanan tertentu

5
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan adalah
warna, konstitesi makanan, rasa, cara persiapan, suhu hidangan dan cara
penyajian.
b. Faktor manajemen
1) Tujuan institusi
Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu di intitusi adalah
tujuannya, yaitu komersial atau non komersial.
2) Dana/ anggaran
Dana yang di akolasikan biasanya terbatas, bahkan sangat terbatas.
Sehingga itu perlu strategi dalam perencenaan menunya agar kecukupan gizi
konsumen terpenuhi. Selain itu, dalam menetapkan harga jual makanan
harus benar-benar diperhitungkan, biaya bahan makanan, biaya tenaga dan
overheadnya.
3) Ketersediaan bahan makanan dipasar
Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akan berpengaruh pada
macam bahan makanan yang diggunaakan serta macam hidangan yang
dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu , pada menu yang telah
disusun dapat pula disubsitusi dengan bahan makanan yang frekuensi
penggunaan dalam 1 siklus lebih sering.
4) Fasilitas fisik dan peralatan
Macam menu yang disusun dapat mempengaruhi desain fisik dan
peralatan yang dibutuhakan. Namun diain pihak macam peralatan yang
dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item menu/macam hidangan
yang akan diproduksi.
5) Tenaga
Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga akan mempengaruhi macam
hidangan serta banyaknya item menu yang direncanakan.
6) Macam produksi dan cara pelayanan
Macam produksi cara pelayanan yang tepat untuk tipe system
penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak pada macam hidangan
yang direncankan.
3. Kaidah menyusun menu
a. Balance
Balance adalah terjadinya keseimbangan dalam rasa, warna dan penggunaan
bahan makanan. artinya tidak boleh terjadi pengulangan warna, bahan, bentuk
dan rasa ada lebih dari 1 hidangan yang pedas dalam satu kali makan.
b. Bervariasi

6
Bervariasi adalah tidak terjadinya penggunaan hidangan yang sama dalam
siklus menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu
kali makan.
4. Perencanaan Menu menurut PGRS
Menurut PGRS 2003 perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan
menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan
zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuannya adalah tersedianya
siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Rumah Sakit. Penyusunan
menu untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang dan makan
malam, serta makanan selingan disesuaikan dengan kelas keperawatan. Dalam
penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang
cukup lama, misalnya untuk selama tujuh atau sepuluh hari, menu yang disusun
seperti itu disebut menu induk (master menu). Master menu digunakan sebagai
patokan dalam penyelenggaraan makanan.
5. Perencanaan menu di RSUD Cibinong
Perencanaan menu di RSUD cibinong sudah menyesuaikan dengan
perencanaan makanan menurut PGRS 2003 dan dimulai dari menyusun tim
perencana yang terdiri dari kepala instalasi gizi, seluruh ahli gizi dan perwakilan
juru masak yang berperan dalam memberikan masukan tentang masakan yang
dibuat oleh kepala instalasi dan ahli gizi. Dalam menyusun makanan sehari-hari
memperhatikan beraneka ragam jenis, bervariasi dengan aroma yang normal.
Susunan makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angka kecukupan
gizi (AKG) yang dianjurkan untuk orang sehat.

Menurut DEPKES standar bumbu yang digunakan rumah sakit ada lima, antara
lain standar bumbu A, standar bumbu B, standar bumbu C, standar bumbu D, dan
standar bumbu E. Namun standar bumbu yang digunakan di RSUD Cibinong
menggunakan standar bumbu modifikasi yang disesuaikan dengan menu makanan yang
disajikan. Di instalasi RSUD cibinong memiliki standar resep yang terdapat dalam
kumpulan standar gizi instalasi gizi.
Standar makanan ini akan berubah jika ada perubahan menu, atau hal yang
mengharuskan perubahan standar makanan misalkan perubahan kebijakan Rumah Sakit.
Di Instalasi Gizi RSUD Cibinong sudah menyediakan menu pilihan untuk VIP.
Berdasarkan kenyataan yang ada apabila dibandingkan dengan teori, penyusunan menu

7
di RSUD Cibinong Kabupaten Bogor sudah baik dari perencanaan menu, tahapan,
maupun faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Siklus menu disediakan untuk semua kelas perawatan, mulai dari VIP, Kelas I, II,
dan III. Selain makanan untuk pasien, RSUD Cibinong juga menyediakan makanan
untuk para petugas. Menu yang biasanya disajikan terdiri dari makanan pokok (nasi,
nasi tim, bubur saring), protein hewani (daging, ayam, telur, dan ikan), protein nabati
(tahu dan tempe), sayur dan buah (pepaya, apel, pisang, semangka).
Pemilihan menu petugas dilakukan dengan mengadakan survey. Survey menu
dilakukan 3 bulan sekali. Menu yang paling banyak disukai maka akan menjadi menu
pilihan untuk para petugas. Jika tingkat kepuasan pasien dan petugas rendah juga
terdapat sisa makanan yang meningkat, siklus menu dapat mengalami perubahan pada
pertengahan tahun.
Di RSUD Cibinong juga mengadakan menu spesial pada hari Idul Fitri yaitu
lontong, sayur pepaya, serta opor ayam. Menu ini diadakan pada hari lebaran pertama
dan kedua. Standar makanan terdiri dari makanan diit khusus dan non-diit. Untuk
standar makanan berdiit, disediakan list diit untuk setiap pemberian makanan, hal
tersebut bertujuan untuk menghindari tertukarnya makanan yang sudah sesuai dengan
masing-masing diit pasien, selain itu memudahkan petugas dalam pendistribusian
makanan. list diit tersebut sudah disesuaikan dengan kebutuhan pasien oleh ahli gizi
yang bertugas di ruangan masing-masing. Sedangkan makanan standar non-diit antara
lain makanan biasa dan makanan lunak tidak menggunakan list diit.

C. PRODUKSI MAKANAN

1. Pengadaan bahan makanan


Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan,
melakukan survey pasar (Kemenkes, 2013).
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan,
dan kualitas bahan makanan. Tipe spesifikasi ada 2, yaitu:
Spesifikasi Tehnik, digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan alat bantu tertentu.
Spesifikasi Penampilan, dalam menetapkan spesifikasi makanan harus
jelas, lengkap, dan sederhana. Spesifikasi penampilan meliputi, nama

8
bahan makanan/produk, ukuran/tipe unit/kemasan, tingkat kualitas, umur
dan warna bahan makanan, identifikasi pabrik, kadaluarsa, data isi
produk kemasan, satuan bahan makanan, keterangan khusus.
Spesifikasi Pabrik, diaplikasikan pada kualitas barang yang telah
dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli.
b. Survey Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai
harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari hasil
survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang
meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang, dan harga
perkiraan maksimal.
Di Instalasi Gizi RSUD Cibinong telah terbentuk Tim Penyusun Harga
barang dan jasa. Tim ini mempunyai tugas untuk survei pasar dan
menetapkan semua barang dan jasa di RSUD Cibinong. Harga yang
digunakan pengadaan barang tidak boleh melebihi standar harga Bupati.
Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong
menyusun anggaran makanan dan minuman untuk pasien dan petugas dalam
setahun. Dasar pembuatan anggaran makanan dan minuman adalah standar
gizi, standar porsi, standar makanan, standar bumbu, jumlah yang dilayani,
survei pasar, dan kebijakan pimpinan Rumah Sakit.

2. Pemesanan dan pembelian bahan makanan


a. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien dan
petugas yang dilayani sesuai dengan periode pemesanan yang ditetapkan
(Kemenkes, 2013). Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan, dan
spesifikasi yang telah ditetapkan. Adapun syarat-syarat dalam melakukan
pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut (Kemenkes, 2013):
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan

9
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah-langkah dalam pemesanan bahan makanan (Kemenkes,
2013):
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
2) Merekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah pasien dan petugas dikali dengan waktu
pemesanan.
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong, untuk
pemesanan bahan makanan kering di pesan satu bulan sebelum bahan
makanan tersebut digunakan. Bahan makanan kering dipesan dan ditulis di
daftar pemesanan bahan makanan, kemudian diberikan kepada rekananan
atau pihak ketiga.
Untuk bahan makanan basah dipesan sehari sebelum digunakan dan
diantarkan setiap hari hal ini dikarenakan jarak pasar dan rumah sakit hanya
berjarak 5 Km dan masih terbatasnya tempat penyimpanan bahan makanan
basah di Instalasi gizi.

b. Pembelian Bahan Makanan


Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyedian macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh
bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang
tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar (Kemenkes, 2013). Sistem
pembelian yang sering dilakukan antara lain:
1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction), terdiri dari 2
jenis, yaitu:
a) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat
transaksi berlangsung.

10
b) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu.
Sistem pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong
menggunakan sistem pembelian melalui pelelangan dimana sistem ini
memilih rekanan bahan makanan menurut spesifikasi yang dibuat oleh
Rumah Sakit dengan harga yang sesuai dengan anggaran yang ada. Apabila
sesuai dengan yang diharapkan maka rekanan pengadaan bahan makanan
tersebut akan membuat kontrak kerjasama dengan pihak rumah sakit. Untuk
sumber dana dari Anggaran Pendapatan Belanja Daerah (APBD), biasanya
dilakukan dengan proses pelelangan dan untuk sumber dana Badan Layanan
Umum Daerah (BLUD) dilakukan dengan penunjukkan langsung.

3. Penerimaan bahan makanan


Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, meneliti, mencatat dan melaporkan tentang macam dan jumlah
bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta
waktu penerimaan (Kemenkes, 2013).
Tujuan penerimaan bahan makanan yaitu agar diterimanya bahan makanan
sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan, dan spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun syarat penerimaan bahan makanan yaitu tersedianya daftar pesanan bahan
makanan berupa macam, dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada
waktu tertentu serta tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Berikut adalah langkah-langkah penerimaan bahan makanan, yaitu:
a. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ketempat pengolahan makanan.

Di Instalasi Gizi RSUD Cibinong, penerimaan barang dan jasa dilakukan


oleh Tim Pemeriksa Barang dan Jasa. Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Cibinong sudah sesuai dengan langkah penerimaan bahan makanan
menurut Pelayanan Gizi Rumah Sakit yaitu bahan makanan harus sesuai dengan
spesifikasi yang dipesan. Bahan makanan yang diterima diperiksa terlebih dahulu,
apabila ada yang rusak dan jumlahnya tidak sesuai dengan spesifikasi yang
dipesan maka bahan akan dikembalikan kepada supplier untuk ditukar kembali

11
sesuai spesifikasi. Bahan yang sudah diterima dan sesuai dengan spesifikasi,
bahan di simpan di tempat penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan.
Untuk penerimaan bahan makanan kering dilakukan 2 kali dalam sebulan.

4. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan


Menurut PGRS (2013), penyimpanan bahan makanan adalah satu tata cara
menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuan dari
penyimpanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
a. Prasyarat :
1) Adanya ruangan penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan basah.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
b. Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,setelah ditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
c. Syarat Penyimpanan
1) Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Basah
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan.
d) Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
e) Semua bahan yang akan dimasukkan ke dalam lemari / ruang
pendingin sebaiknya dibungkus plastic atau kertas timah.

12
f) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau.
g) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan
h) Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin,
perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam
ruang/lemari pendingin.
2) Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In
First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi
tanda tanggal penerimaan.
c) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
d) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
e) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
f) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang telah ditentukan. Pegawai yang
keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
g) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21O C
h) Pembersihan ruangan secara periode, 2 kali seminggu.
i) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periode dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
j) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi
kerusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki(PGRS,
2013).

Menurut PGRS (2013), secara umum setiap jenis bahan makanan segar
memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.
Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah :
a. Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam
lemari pendingin dengan suhu berkisar antara 1-4C untuk suhu cair,
telur dan makanan matang. Untuk sayuran segar bekisar antara 10-15C.

13
b. Penyimpanan dingin (Chilly), bahan makanan disimpan di lemari es
dengan suhu antara (-5-0)C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan
daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 hari.
c. Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah
dingin yaitu sekitar (-10)oC , dapat digunakan untuk menyimpan daging
dalam waktu lama.
Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga
kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga. Oleh
karena itu instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk
bahan makanan yang kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingainan,
serta ruang pembeku (freezer). Luasan dan bentuknya ruang ruang penyimpanan
disesuaikan menurut besar kecilnya rumah makan/restoran/ jasa boga.
Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah
memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan makanan.
a. Adanya sistem penyimpanan makanan
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan
c. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan
d. Syarat Tempat Penyimpanan
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip firts in first out (FIFO)
dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendinginan dan bahan makanan kering disimpan ditempat
yang kering dan tidak lembab.
4) Kekebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80%-90%
6) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
7) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut :
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

14
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
8) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10C
9) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut :

Tabel 1. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan


Lama Waktu Penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan
< 3 hari 1 minggu 1 minggu
Daging, ikan, udang dan
1. -5 0C -10 -50C < - 10C
hasil olahannya
Telur, buah dan hasil
2. 5 7C -5 0C < - 5C
olahannya
3. Sayur, buah dan minuman 10C 10C 10C
4. Tepung dan biji-bijian 25C 25C 25C

Dari hasil observasi yang kami lakukan, instalasi gizi RSUD Cibinong
memiliki 4 gudang penyimpanan, yaitu :
a. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Bahan kering diterima oleh petugas pemeriksa barang, kemudian dibawa ke
gudang penyimpanan untuk dilakukan penyimpanan sesuai jenis bahan makanan.
Kemudian dilakukan pencatatan barang masuk.
Penyimpanan instalasi gizi RSUD Cibinong ada tiga gudang penyimpanan
bahan makanan kering. Gudang ini mempunyai 2 buah rak besi yang masing-
masingnya terdiri dari 4 tingkat, dalam gudang ini menyimpan barang-barang
seperti telur, susu, kecap, margarin, bumbu-bumbu, teh, havermouth, minyak,
beras, biscuit, meses, saus, tepung terigu,dan garam. Berdasarkan hasil
pengamatan pada gudang makanan kering pada instalasi gizi di RSUD Cibinong
belum memenuhi syarat karena tidak adanya pembatas untuk masing-masing jenis
bahan makanan serta masih kurangnya pallet untuk alas bahan makanan yang
diletakkan diatas lantai.
Selain itu, gudang penyimpanan utamaterkadang dalam keadaan terbuka
dikarenakan terbatasnya ruangan. Menurut PGRS (2013), gudang sebaiknya
gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. Pintu juga harus terkunci pada
saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan namun
diruangan tersebut telah terdapat petugas yang bertanggung jawab. Sedangkan
untuk dua gudang yang lainya selalu terkunci, dan dibuka jika ada
kegiatan/keperluan. Di gudang penyimpanan RSUD Cibinong, kartu stok tidak

15
diletakkan di dekat bahan makanan. Hal ini penting untuk mengetahui seberapa
banyak barang yang keluar dan masuk ke dalam ruangan penyimpanan tiap bahan
makanan. Namun ada pencatatan untuk setiap barang keluar dan masuk.
Pencahayaan di gudang penyimpanan RSUD Cibinong juga masih kurang.
Pencahayaan dalam gudang penyimpanan harus cukup. Rata-rata setiap 4 kaki
memerlukan 2-3 watt dan letak lampu sebaiknya di atas lorong gudang,
sehingga memudahkan petugas memeriksa bahan makanan (Rahmy, 2011). Tidak
ada jaraknya antara rak bahan makanan dengan dinding di RSUD Cibinong akan
menyebabkan kontaminasi makanan dengan hewan pengerat. Jarak bahan
makanan dengan dinding sebaiknya adalah 5 cm (PGRS, 2013)
Namun dalam penyimpanan bahan makanan RSUD Cibinong telah
menerapkan sistem first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu
bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu. Karena belum tentu bahan
makanan yang terakhir masuk ke ruang penyimpanan merupankan bahan makanan
yang terakhir kadarluarsanya sehingga pada penyimpananan RSUD Cibinong
tetap memperhatikan kadarluarsa dari semua barang yang diterima. Setiap
pengeluaran bahan makanan yang dipesan dari ruangan harus menggunakan bon
pemesanan untuk ditanda tangani oleh kepala ruang atau kepala instalasi yang
melakukan pemesanan. Pembersihan lantai dilakukan 2 kali dalam sehari, akan
tetapi setelah diperhatikan terkadang lantai terlihat kotor.
b. Gudang penyimpanan bahan makanan basah
Bahan makanan basah tidak semua dilakukan penyimpanan, dikarenakan
rumah sakit dekat dengan pasar sehingga setiap pagi bahan makanan segar seperti
sayuran dan buah diterima dan langsung digunakan, terlepas jika terdapat sisa dan
bahan makanan hewani karena bahan makanan hewani dipesan sehari sebelum
digunakan akan di simpan di gudang basah.
Pada penyimpanan bahan makanan basah, gudang di RSUD Cibinong
mempunyai satu chiller dan satu freezer, dimana chiller digunakan untuk
menyimpan sayuran, buah-buahan agar tetap segar serta snack diet dan freezer
digunakan untuk menyimpan daging, ayam dan ikan (lauk hewani). Setiap
pengeluaran bahan makanan basah disesuaikan dengan menu dan jumlah porsi
dibutuhkan pada hari itu. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan
gudang makanan basah pada instalasi gizi di RSUD Cibinong, beberapa belum

16
memenuhi syarat, salah satunya adalah kurang mendapatkan perawatan. Menurut
PGRS (2013), sebaiknya dua kali seminggu dilakukan pembersihan pada chiller
dan freezerdan di RSUD Cibinong juga dilakukan dalam 2 kali dalam seminggu.
Sebaiknya untuk gudang penyimpanan bahan makanan basah harus ada petugas
yang bisa mengontrol gudang, jadi tidak semua pegawai bisa masuk dan
mengambil bahan makanan. Hal ini kurang efektif jika tidak ada petugas yang
mengawasi.
c. Gudang penyimpanan air
Gudang ini digunakan untuk menyimpan stok air mineral. Berdasarkan hasil
pengamatan pada gudang penyimpanan air pada instalasi gizi di RSUD Cibinong
belum memenuhi syarat, karena kurangnya pencahayaan, kurangnya perawatan.
Sebaiknya dilakukan juga pembersihan pada gudang tersebut dan memberikan
pencahayaan yang cukup misalnya dengan penambahan cahaya dari lampu. Disini
juga menggunakan sistem FIFO (First in First Out) dan FEFO (First Expired
First Out).
d. Gudang penyimpanan bahan bakar (Gas)
Di RSUD Cibinong terdapat gudang penyimpanan bahan bakar yakni gas.
Pencahayaan di gudang gas sudah cukup. Pemesanan gas dilakukan 2 kali dalam
1 bulan.
Penyaluran adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan
permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Di RSUD Cibinong penyaluran
bahan makanan dari gudang penyimpanan ke proses persiapan berdasarkan siklus
menu.

5. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan


bahan makanan yang siap untuk diolah seperti mencuci, memotong, menyiangi,
meracik membersihkan, mengupas, mengocok, dan merendam kegiatan lainnya
yang harus dilakukan sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar
bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Persiapan bahan makanan berfungsi menyelenggarakan pengaturan
penanganan bahan makanan dan bumbu sesuai dengan metode teknik persiapan
bahan makanan. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat

17
penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya
operasionalnya.
Prasyarat persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang
akan dipersiapkan, peralatan persiapan, prosedur tetap persiapan, aturan proses-
proses persiapan, Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan, jadwal pemasakan dan pengolahan bahan makanan.
a. Tujuan
Mempersiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan.
b. Sasaran
c. Sasaran dari persiapan adalah bahan makanan, menu dan petunjuk
pelaksanaannya serta standar resep dan teknik persiapan. Selain itu
sumber daya yang diperlukan dalam proses persiapan adalah bahan
makanan dan bumbu, peralatan, persiapan, protap persiapan serta tenaga
pelaksana.
d. Langkah-langkah persiapan
1) Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan sesuai prosedur
2) Waktu persiapan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai jadwal makan.
e. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam mempersiapkan bahan makanan:
1) Memisahkan antara masing-masing persiapan bahan makanan, agar
tidak terjadi kontaminasi antar bahan makanan.
2) Pengupasan bahan makan harus diperhatikan agar tidak terjadi
pengupasan terlalu tebal untuk mencegah terjadinya pembuangan
bahan makanan.
3) Kebersihan dan sanitasi agar diperoleh makanan yang bersih dan
aman serta tidak kehilangan zat gizi akibat pencucian yang kurang
baik.
4) Mencuci dan menyiangi bahan makanan, kemudian baru memotong
motong bahan sesuai dengan teknik dan standar resep yang ditetapkan
5) Mempersiapkan bumbu secara cepat
Adapun kegiatan di Instalasi gizi RSUD cibinong pada proses persiapan
bahan makanan meliputi :

a. Persiapan bumbu
Terdapat dua jenis bumbu yang digunakan di RSUD Cibinong yaitu
bumbu kering dan bumbu basah. Pada persiapan bumbu basah seperti kunyit,
jahe, lengkuas, dan sebagainya. Bumbu basah dikupas terlebih dahulu baru

18
dicuci. Pada bumbu kering diracik bersamaan dengan proses penghalusan
bumbu basah. Selain menggunakan bumbu basah dan bumbu kering, petugas
masak juga menggunakan tambahan bahan makanan dalam mengolah
makanannya. Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengiris bumbu
menggunakan pisau atau menghaluskan bumbu menggunakan blender
ataupun ulekan. Di RSUD Cibinong tidak menggunakan bumbu sesuai
Depkes, namun di RSUD Cibinong menggunakan bumbu modifikasi yang
telah disesuaikan dengan selera masyarakat Cibinong agar daya terima
meningkat.

b. Persiapan makanan pokok


Persiapan makanan pokok berupa nasi, tim, dan bubur. Persiapannya
dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air bersih dan air mengalir
untuk diolah menjadi nasi, tim dan bubur. Penggunaan makanan pokok
disesuaikan dengan jumlah pasien dan jenis diet pasien.

c. Persiapan lauk hewani dan lauk nabati


Persiapan lauk biasanya langsung dilakukan saat selesai proses
penerimaan. Bahan makanan basah seperti ikan, daging ayam, daging sapi
sebelum diolah dilakukan penyiangan dan pencucian oleh petugas masak. Hal
ini dilakukan agar bahan makanan tersebut terhindar dari bahaya fisik, kimia,
dan biologis, serta menghilangkan lemak-lemak yang masih menempel pada
bahan makanan tersebut. Selain itu juga pada proses pemotongan bahan
makanan basah disesuaikan dengan standar porsi yang telah ditetapkan oleh
instalasi gizi RSUD Cibinong. Alat yang digunakan untuk mempersiapkan
atau memotong bahan makanan tersebut disesuaikan dengan bahan makanan
masing-masing agar tidak menimbulkan kontaminasi silang.
Setelah melakukan penyiangan dan pencucian kemudian petugas masak
mengolah bahan sesuai dengan menu yang berlaku pada hari tersebut dan
pengolahan berdasarkan standar porsi dan standar resep yang berlaku.
Pada persiapan lauk nabati setelah dilakukan pengupasan bungkus
kemudian dilakukan pemotongan, meracik dan mengolah sesuai dengan menu
pada hari tersebut dan berdasarkan standar porsi dan standar resep yang
berlaku. Juru masak bertanggung jawab mempersiapkan lauk yang akan

19
diolah. Lauk hewani seperti fillet ikan, ayam, dan daging sebelum dipotong-
potong dilakukakan thawing terlebih dahulu. Kemudian disiangi dan dicuci
selanjutnya dipotong-potong sesuai dengan standar porsi, pemotongan
dilakukan secara manual menggunakan pisau oleh juru masak.

d. Persiapan sayuran
Dari hasil pengamatan yang dilakukan di RSUD Cibinong, sayuran yang
akan diolah ditimbang berdasarkan menu, jumlah pasien dan petugas yang
akan dilayani pada hari tersebut. Pada proses persiapan sayur dilakukan
kegiatan pengupasan, pencucian dan pemotongan. Pemotongan sayur
dilakukan melalui dua cara yaitu menggunakan mesin dan secara manual.
Sayur yang dipotong menggunakan mesin adalah wortel, sedangkan sayur
lainnya seperti kentang, kacang panjang, labusiam, buncis, oyong dan
sebagiannya dipotong secara manual yakni menggunakan pisau dan pisau
bergerigi. Pada persiapan menu siang dan sore dilakukan oleh petugas shift
pagi. Setelah dilakukan pengupasan, penyucian, dan pemotongan kemudian
juru masak melakukan pengolahan. Bentuk pemotongan sayuran sesuai menu
yang akan dimasak.

e. Persiapan buah
Persiapan buah di RSUD Cibinong yaitu dengan mengupas buah tersebut
terlebih dahulu. Kegiatan persiapan buah dilakukan sebelum kegiatan
pemorsian. Hal ini bertujuan agar buah yang dipotong masih segar saat
dikonsumsi. Kegiatan pengupasan dan pemotongan ini dilakukan sebelum
pemorsian makan siang pasien dan makan sore pasien. Persiapan pada buah
pepaya dengan cara memotong, kemudian dibersihkan kulit dan bijinya,
setelah itu dibungkus menggunakan plastik khusus untuk buah. Begitupun
pada buah semangka dan melon. Pada buah pir persiapannya hanya dicuci
terlebih dahulu dan disesuaikan dengan jumlah pasien. Sedangkan pada
persiapan buah pisang, pisang datang dalam 1 sisir kemudian pisang dipotong
satu persatu untuk dibuang bagian ujungnya. Pada persiapan buah campur,
jeruk dikupas terlebih dahulu kemudian menyiangi serabut jeruk tersebut.
Pada persiapan buah sebaiknya dilakukan pencucian agar terhindar dari

20
bahaya fisik, kimia, dan biologis dan tetap terjaga hygien dan sanitasi
keamanan pangan tersebut. Pelaksanaan persiapan bahan makanan sudah
hampir mengikuti kegiatan persiapan bahan makanan yang dianjurkan di
Instalasi gizi yaitu sekitar 30-40 menit sebelum kegiatan pengolahan bahan
makanan dilakukan.

6. Pengolahan Bahan Makanan


Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu rangkaian/kegiatan
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman dikonsumsi (PGRS, 2013). Proses pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan
seperti mencuci, memotong sampai pada proses memasak yang diawasi oleh
petugas gizi. Pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap jenis
makanan dapat diketahui, hal tersebut sangat penting karena terkadang juru masak
tidak mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien.
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan
pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan medis.Agar dapat
menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengolahan makanan
yang kegiatannya berada di Instalasi gizi Rumah Sakit.
Tujuan pengolahan bahan makanan meliputi:
a. Mengurani risiko kehilangan zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Pengolahan makanan di berbagai institusi adalah:


a. Menyediakan makanan yang berkualitas tinggi
b. Pelayanan cepat dan tepat
c. Gizi seimbang sesuai dengan kebutuhan dan makanan yang bervariasi
d. Harga tepat dan layak sesuai dengan pelayanan yang diberikan
e. Fasilitas yang cukup
f. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Prasyarat pengolahan bahan makanan dalam sistem penyelenggaraan


makanan institusi menurut PGRS tahun 2013 adalah:

21
a. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
b. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
c. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
d. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
e. Tersedianya aturan dalam menilai hasil masakan
f. Tersedianya prosedur tetap pemasakan.

Kegiatan pengolahan ini meliputi kegiatan merebus, menggoreng, menumis,


memanggang dan sebagainya sesuai dengan menu yang ada (Oktrizanita, 2004).
Syarat-syarat pengolahan bahan makanan menurut Persagi yaitu:
a. Pemasakan dengan medium udara, seperti:
1) Memanggang/menggoreng yaitu memasak bahan makanan dalam
oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan
2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara
dalam merebus, yaitu:
a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran
b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang
memerlukan waktu lama
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
a) Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih
b) Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak
boleh mengenai bahan yang dikukus
c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya
lebih tinggi daripada merebus.
c. Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna
kuning kecoklatan.
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci
1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
2) Menyangrai: menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dsb.
e. Pemasakan dengan kombinasi seperti:
Menumis: memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk
membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.

22
f. Pemasakan dengan elektromagnetik:
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.
Proses pengolahan bahan makanan di RSUD Cibinong dilakukan oleh juru
masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong,
sampai pada proses memasak yang diawasi oleh petugas/ahli gizi di RSUD
Cibinong. Pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap jenis
makanan dapat diketahui, hal tersebut sangat penting karena terkadang juru masak
tidak mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien.
Pengolahan makanan di instalasi gizi RSUD Cibinong dibagi menjadi lima
yaitu makanan diet , non diet (makanan biasa), makanan cair, makanan saring dan
snack.
Dalam proses pengolahan makanan di RSUD Cibinong proses pengolahan
dilakukan didalam satu ruangan yang terdiri dari ruangan pesiapan bahan
makanan, ruangan pengolahan bahan makanan, ruangan pemorsian bahan
makanan matang dan ruangan pembuatan snack. Pada ruangan pengolahan bahan
makanan terdiri dari beberapa bagian yaitu pengolahan makanan pokok,
pengolahan sayur dan pengolahan lauk.
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, makanan yang
diolah dan disajikan di RSUD Cibinong diperuntukan untuk pasien kelas VIP, I,
II, dan III.Selain itu juga mengolah dan menyajikan makanan sore untuk petugas
RSUD Cibinong. Proses pengolahan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong
berdasarkan siklus menu 10 hari + 1 hari. Pengolahan bahan makanan yang akan
diolah oleh unit kerja pengolahan dan distribusi RSUD Cibinong terdiri dari:
a. Pengolahan Makanan Pokok
Makanan Pokok biasa biasa adalah nasi. Pengolahan makanan
dilakukan oleh petugas memasak berjumlah 19 orang dan 2 orang
petugas pastry.
b. Pengolahan Lauk Hewani
Pada saat proses penerimaan bahan makanan basah, terdapat beberapa
bahan makanan yang langsung diolah maupun yang tidak diolah. Bahan
makanan hewani yang digunakan untuk dijadikan menu masakan di RSUD
Cibinong yaitu telur, ayam (baik fillet maupun dengan tulang), ikan kakap,
daging sapi, telur puyuh, sosis sapi, hati sapi dan baso. Proses pengolahan

23
bahan makanan tersebut diantaranya yaitu pemasakan dengan menggunakan
lemak (digoreng dan ditumis), pemasakan dengan medium udara
(dibakar/dipanggang), pemasakan dengan menggunakan medium air (tim,
kukus, rebus) dan pengolahan dengan menggunakan santan cair.
Penggunaan makanan hewani diberikan pada semua pasien dengan diet
khusus atau pun tidak tetapi dalam pengolahan makanan hewani dilengkapi
dengan saus maka hanya dibedakan jika untuk pasien dengan diet rendah
garam.Pengolahan pada makanan hewani seperti semur dibedakan
pengolahannya dari awal untuk pasien yang menjalankan diet rendah garam
karena bumbu yang digunakan berbeda.Standar porsi yang diberikan untuk
lauk hewani yaitu untuk daging 50 gr, ayam dengan tulang 75 gr, dan ayam
fillet 45 gr.

c. Pengolahan Lauk Nabati


Bahan makanan yang digunakan pada pengolahan makanan nabati yaitu
tempe, tahu dan kacang merah. Pengolahannya meliputi pemasakan dengan
menggunakan lemak (digoreng dan ditumis), pemasakan dengan
menggunakan medium air (kukus) sedangkan untuk lauk nabati yang
menggunakan kacang merah, dicampurkan kedalam sup dengan sayuran lain
biasanya wortel. Penggunaan makanan nabati diberikan pada semua pasien
kecuali pasien yang menjalankan diet RP (rendah protein). Pada pasien yang
menjalankan diet rendah garam dibedakan takaran/ukuran dalam pemberian
garamnya dan dipisahkan tempatnya di tempat yang berbeda agar pada saat
pemorsian tidak tertukar.

d. Pengolahan Sayuran
Penggunaan sayuran diberikan sesuai dengan diet yang diberikan,
apabila pasien menjalankan diet rendah serat pada pasien anak maka pasien
hanya diberikan kuahnya saja dan diberikan sayuran sedikit saja untuk
menambah warna pada makanan, sedangkan untuk pasien dewasa tetap
diberikan sayurannya tetapi dipilih sayuran yang kandungan seratnya rendah
seperti wortel dan pada pasien yang menjalankan diet rendah garam
dibedakan penggunaannya takaran garamnya dan diletakkan diwadah yang
berbeda dengan sayuran biasa.

24
Sayuran yang digunakan pada pengolahan sayur yaitu jagung manis,
wortel, buncis, kembang kol, jamur, oyong, kapri, bayam dll. Pengolahan
sayuran ini biasanya ditumis, disup dan disantan cair.

e. Pengolahan Snack
Pengolahan snack di RSUD Cibinong terdapat dua jenis yaitu snack biasa
dan snack berdiit. Pada pengolahan snack di Instalasi Gizi RSUD Cibinong
diolah pada jam masak pagi atau jam masak siang oleh petugas pastry. Ada
beberapa jenis snack yang diolah sehari sebelum digunakan dan ada juga
pula snack yang baru dibuat pada saat hari itu juga. Untuk pengolahan snack
yang memakan waktu yang cukup lama biasanya sudah dipersiapkan dari
hari sebelumnya.Seperti snack pisang kukus, roti, bubur kacang hijau diolah
pada hari itu juga sedangkan snack kue, brownies, pizza mini, puding
bavarca yang menggunakan buah dan pudding (pudding DM dan pudding
RS dll) diolah sehari sebelumya. Instalasi gizi juga mengadakan pemesanan
snack seperti bolu gulung, bronis kukus, dan lapis surabaya. Hal ini
dilakukan karena keterbatasan tenaga pastry dan kuekue tersebut disajikan
untuk kelas VIP, kelas I utama dan kelas I. Pengolahan snack seperti agar
agar pada wadah pencetaknya dibedakan dengan warna cetakan antara diet
untuk diabetes mellitus, rendah garam, makanan biasa, rendah serat.

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD


Cibinong sudah memenuhi persyaratan pengolahan yaitu tersedianya siklus menu
yang telah ada yaitu siklus menu 10 hari + 1 hari untuk bulan yang mencapai 31
hari, terdapat aturan penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan), adanya bahan
makanan, penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu penyajian makanan,
prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. Selain itu juga
dilakukan uji cita rasa dan analisis tenaga pengolah makanan sebelum disajikan ke
pasien.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan bahwa produksi makanan
yang dilakukan oleh Instalasi Gizi RSUD Cibinong cukup baik.Bahan makanan
diolah, diporsikan dan didistribusikan dengan tepat waktu karena semua didukung
dengan manajemen waktu yang baik.Hal tersebut terbukti dari petugas pengolah

25
makanan yang selalu tepat waktu menyiapkan dan memorsikan makanan sesuai
dengan waktu yang telah ditetapkan. Untuk menanggulangi keterbatasan tenaga
dan waktu maka bahanbahan yang dapat dipersiapkan terlebih dahulu akan
dipersiapkan sebelum satu hari pengolahan. Pengolahan bahan makanan
disesuaikan dengan siklus menu yang telah disusun oleh Instalasi Gizi RSUD
Cibinong yaitu siklus menu 10 hari + 1 hari.
Siklus menu di instalasi gizi RSUD Cibinong dibuat dengan berbagai
pertimbangan yaitu mempertimbangkan kesulitan dan kemudahan pengolahannya,
misalnya dalam 1 (satu) hari menu tersebut harus berbeda tingkat kesulitan dan
kemudahannya untuk mendukung proses pengolahan bahan makanan khususnya
waktu yang diperlukan. Untuk menjaga suhu makanan agar tetap hangat, pada saat
pemorsian, makanan diletakkan di band marry, maka dari itu makanan yang
disajikan dan diporsikan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong masih dalam keadaan
panas.
Pada saat mengolah bahan makanan, tenaga pengolah makanan sudah
menggunakan celemek, penutup kepala dan sarung tangan tetapi penggunaan
masker belum diterapkan oleh tenaga pemasak. Masker sangat perlu digunakan
pada saat mengolah bahan makanan atau pada saat pemorsian karena sangat
berpengaruh untuk menghindari kontaminasi melalui udara terhadap makanan
yang sedang diolah karena pada saat bekerja banyak pekerja yang berbicara
dengan pekerja yang lain. Selain itu penggunaan penutup kepala para tenaga
pengolah makanan kurang menutupi seluruh rambut sehingga kemungkinan
rambut untuk jatuh kedalam bahan makanan masih cukup besar. Oleh karena itu
perlu dilakukan penertiban dan pengecekan terhadap penggunaan Alat Pelindung
Diri ( APD ).
7. Pendistribusian Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang
dilayani (Kemenkes, 2013).
Di RSUD Cibinong, pendistribusian makanan adalah proses kegiatan yang
mencangkup penyajian makanan, pembagian makanan dan penyampaian makanan
kepada pasein dan pegawai sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Kebijakan di

26
RSUD Cibinong adalah semua pasien dan sebagian pegawai RSUD Cibinong
mendapatkan makanan yang adekuat untuk menunjang penyembuhan dan
sebagian pegawai tertentu mendapatkan makanan untuk malancarkan jalannya
pelayanan di ruangan.
a. Tujuan Distribusi Makanan
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan
yang berlaku.
b. Prasyarat penyelenggaraan distribusi makanan menurut Kemenkes, 2013
adalah:
1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
Di instalasi gizi RSUD Cibinong telah terdapat peraturan pemberian
makanan untuk pasien yang sesuai dengan diit/keadaan pasien. Dapat
dilihat dibuku kumpulan standar gizi instalasi gizi 2011 yang
dikelompokkan berdasarkan standar makanan biasa, standar makanan
lunak, standar makanan cair dan standar makanan berdasarkan jenis diit
penyakit.
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
RSUD Cibinong telah memiliki standar porsi yang telah ditetapkan
seperti standar porsi makanan pasien VIP/kelas I, pasien ICU/HCU,
pasien kelas II, pasien kelas III, snack pasien hemodialisa, makanan
tambahan petugas dan dokter. Salah satu contoh standar porsi adalah
ayam 50 gr untuk pasien kelas III.
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
RSUD Cibinong menggunakan sistem distribusi kombinasi, yakni
menggunakan sistem distribusi sentralisasi dan desentralisasi. Untuk
pengambilan makanan desentralisasi makanan diambil oleh POS
(pembantu orang sakit), pengambilan dilakukan sebelum juru masak
melakukan pemorsian untuk jenis distribusi sentralisasi. Hal ini bertujuan
agar proses pendistribusian berjalan efektif dan tertib. Pengambilan oleh
POS menggunakan rantang, nampan yang berskala besar kemudian
diletakan dalam troli tertutup untuk dibawa kedapur ruangan yang
selanjutnya untuk dilakukan pemorsian. Sedangkan untuk jenis
sentralisasi makanan diambil atau disiapkan oleh juru masak didapur

27
besar menggunakan alat plato yang berisikan nasi/bubur, laukhewani,
lauk nabati, sayur dan buah serta snack yang kemudian dibawa
menggunakan trolly / kereta dorong yang diantarkan oleh petugas
pramusaji ke setiap ruangan.Waktu pengambilan makanan oleh POS
adalah setengah jam sebelum juru masak melakukan pemorsian untuk
jenis sentralisasi.
4) Adanya daftar permintaan bahan makanan
Daftar permintaan bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu untuk
bahan makanan yang kering akan dilakukan permintaan bahan makanan
dalam sebulan 2 kali (awal bulan dan pertengahan bulan) sedangkan
untuk bahan makanan basah atau segar dilakukan permintaan bahan
makanannya setiap hari dikarenakan agar bahan makanannya tetap segar
seperti sayuran.
5) Tersedianya peralatan untuk pendistribusian makanan dan peralatan
makan
Di instalasi gizi RSUD Cibinong menggunakan alat distribusi
makanan berupa trolly/kereta dorong. Sedangkan peralatan makanan
yang ada di RSUD Cibinong terdiri dari plato stainless, sendok, garpu,
piring, mangkuk, tempat menyimpan makanan panas, tempat menyimpan
sayur, sendok sayur, brain marie dan lain-lain.
6) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
Pendistribusian makanan di RSUD Cibinong berlangsung pada pagi
pukul 06.30, siang pukul 11.00 dan sore pukul 16.00 WIB.
c. Jenis Pendistribusian
Ada 3 jenis sistem pelayanan makanan yang biasa dilaksanakan di rumah
sakit, yaitu system yang dipusatkan (sentralisasi), system yang tidak
dipusatkan (desentralisasi) dan sistem kombinasi (sentralisasi dan
desentralisasi).Di instalasi gizi RSUD Cibinong menggunakan jenis
distribusi makanan sistem kombinasi yakni gabungan antara sentralisasi dan
desentralisasi. Menurut Kemenkes, 2013 sistem distribusi sentralisasi adalah
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan
sedangkan desentralisasi adalah makanan dibawa ke ruang perawatan pasien
dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan
dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya. Ruang yang menggunakan

28
sistem sentralisasi di RSUD Cibinong adalah anak, penyakit dalam, Nifas,
infeksi serta ICU, pasca bedah, neurologi, dan VIP.
Menurut Kmenkes, 2013 setiap jenis sistem distribusi makanan memiliki
kelebihan dan kelemahan masing-masing.
1) Sentralisasi
a) Kelebihan
Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya
Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti karena ada ahli
gizi
Makanan dapat di sampaikan langsung kepasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan
Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada
waktu pembagian makanan
Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
b) Kelemahan
Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak ( tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak)
Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan
Makanan sampai kepasien sudah agak dingin
Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.
Berdasarkan dari pengamatan yang dilakukan, bahwa di RSUD Cibinong
untuk pelayanan makanan sentralisasi, makanan langsung diporsikan didapur
instalasi gizi RSUD Cibinong, pemorsian dilakukan sesuai dengan standar porsi
yang ada di rumah sakit ini. Untuk pemorsian makan diit biasa nya dilakukan
oleh ahli gizi yang dibantu juga oleh petugas masak namun terkadang hanya
dilakukan oleh petugas masak. Pendistribusian sistem sentralisasi dilakukan
pada ruangan persiapan menggunakan plato yang terbuat dari bahan stainless
steal yang bersekat untuk memisahkan macam makanan antara makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack serta diberi 1 gelas air mineral
kemasan. Setelah makanan diporsikan dalam plato kemudian di wraping. setelah
semua selesai petugas distribusi menyusun ke dalam trolly/kereta dorong sesuai
ruangan. Sebelum memberikan ke pasien, petugas distribusi mengecek kembali
dengan melihat bon permintaan makanan dengan list diit agar tidak terjadi

29
kesalahan. Untuk sistem ini dapur instalasi sudah dilengkapi dengan rak
pemanas sehingga makanan terjaga suhunya serta alat-alat yang lengkap.
a) Kelebihan
Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada
didapur ruangan tidak banyak.
Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.
Makanan dapat disajiakan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang
sesuai kebutuhan pasien.
b) Kelemahan
Memerlukan tenaga yang lebih banyak diruangan dan pengawasan
secara menyeluruh agak sulit.
Makanan dapat rusak bila petugas lupa menghangatkan kembali.
Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan
diit.
Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian
makanan serta bau masakan.
Berdasarkan dari wawancara terhadap salah satu POS, bahwa penyaluran
makanan saat hari jumat, sabtu dan minggu di ruang bugenvil sering terjadi
keterlambatan distribusi, hal ini dikarenakan kurangnya tenaga kerja sehingga
hanya ada 1 POS yang bertugas untuk lantai satu dan dua.Sedangkan pasien
untuk di ruang Bugenvil terbilang cukup banyak.Alat yang digunakan di dapur
desentralisasi sudah sangat memenuhi standar, peralatan makan sudah disiapkan
terlebih dahulu oleh POS sebelum mengambil makanan. Alat yang digunakan
dari bahan keramik semua seperti mangkuk sop, piring makan, piring kecil dan
alat pemanas jika diperlukan.Waktu pendistribusian yang diterapkan di Instalasi
Gizi RSUD Cibinonguntuksistem desentralisasi adalah sebagai berikut:
d. Alat distribusi makanan
Dalam pendistribusian makanan dibutukan alat-alat untuk tempat
makanan, alat pengangkut makanan dan pemanas makanan. Di RSUD
Cibinong telah tersedia alat-alat distribusi yang lengkap misalnya untuk
sistem sentralisasi tersedia plato dan pemanas makanan sedangkan untuk
desentralisasi tersedia mangkuk, piring, sendok, rantang besar, termos,
baki/nampan, kompor, panci dll.

30
Dalam pendistribusian makanan juga dibutuhkan kereta dorong/troli
untuk pembawa makanan dan berbagai alat guna membantu pengangkutan
makanan.Alat penampung makanan sebaiknya dibuat dari logam tahan karat
atau dari email/melamin/porselen.Tidak dianjurkan untuk menggunakan
plastik seperti waskom plastik karena plastik dapat terkikis dan larut
bersama makanan apalagi untuk menampung makanan panas (Moehyi,
1992).Walaupun untuk desentralisai saat pengangkutan menggunakan
rantang platik namun bahan dari rantang tersebut telah food grade atau bisa
untuk tempat makanan.
Di RSUD Cibinong kereta dorong atau trolly untuk sistem sentralisasi
menggunakan satu trolly/kereta makanan untuk ke beberapa ruangan
perawatan padahal kereta makanan (food conveyor) sebaiknya untuk satu
ruang perawatan digunakan satu kereta. Kereta yang baik adalah juga
terbuar dari metal tahan karat. Apabila pembagian makanan menggunakan
sistem sentralisasi, makanan dibagi langsung ke dalam plato atau baki
makanan. Jika menggunakan plato, makanan langsung diletakkan dalam
plato yang sekaligus berfungsi sebagai piring dan mangkuk. Akan tetapi
jika menggunkan baki makanan, makanan masih memerlukan tempat seperti
piring, mangkuk dan sebagainya (Moehyi, 1992).
Di RSUD Cibinong semua peralatan telah memenuhi standar yakni, plato
dan sendok terbuat dari stainlees/logam anti karat, mangkuk dan piring
terbuat dari bahan keramik, trolly terbuat dari logam anti karat.

D. RUANG PRODUKSI DAN DAPUR

Instalasi gizi di RSUD Cibinong terletak di belakang terpisah dari ruang


perawatan pasien. Ruang instalasi gizi RSUD Cibinong memiliki dua pintu masuk.
Pintu utama untuk masuk dan keluar orang dan pintu belakang untuk keluar masuk
bahan makanan.

1. Syarat dapur dan ruang produksi instalasi gizi


a. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
Lokasi Instalasi gizi di RSUD Cibinong belum strategis atau dekat dengan
semua ruang perawatan.

31
b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
Kegiatan di Instalasi Gizi masih bising dengan suara plato pada saat
pemorsian dan pencucian alat masak namun tidak mengganggu keadaan di
sekitarnya.
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan
makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
Instalasi gizi RSUD Cibinong sudah mempunyai jalur khusus untuk
masuknya bahan makanan dll namun hanya dipakai untuk pengendara
motor, sedangkan yang mengendarai mobil tetap memakai jalur umum
untuk membawa bahan makanan ke ruang Instalasi Gizi.
d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang
cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
Instalasi gizi RSUD Cibinong bersebelahan dengan ruang laundry dan
berseberangan dengan kamar jenazah.
e. Mendapat udara dan sinar yang cukup (Permenkes RI NO 78 THN 2013
Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit)
Instalasi Gizi RSUD Cibinong sudah mendapatkan udara yang cukup
namun dikarenakan suasana instalasi gizi yang ramai dan ruangan yang
sempit sehingga ruangan di dalam instalasi gizi terasa pengap dan untuk
cahaya sudah cukup mendapatkan cahaya dari luar.
2. Bagian Bagian Ruangan Instalasi Gizi
Menurut PGRS 2013 tempat yang diperlukan untuk penyelenggaraan
makanan adalah:
a. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah
dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan
makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan
diterima. Alat-alat yang dibutuhkan yaitu timbangan 100-300 kg, rak bahan
makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol,
penusuk beras, pisau dan sebagainya.
Di Instalasi Gizi RSUD Cibinong belum memenuhi persyaratan sesuai
PGRS 2013 yaitu letak ruangan tidak mudah dicapai kendaraan, tidak dekat
dengan ruang penyimpanan namun sudah terjangkau jaraknya dengan tempat
persiapan bahan makanan. Luas ruangan belum memenuhi persyaratan

32
dikarenakan belum ada ruangan khusus untuk menerima bahan makanan
basah ataupun kering.
b. Tempat penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan ada dua yaitu tempat penyimpanan
bahan makanan kering dan tempat penyimpanan bahan makanan basah.
Di Instalasi Gizi RSUD Cibinong sudah terdapat dua tempat
penyimpanan yaitu penyimpanan bahan makanan kering dan basah.
c. Tempat penyimpanan bahan makanan kering
Desain gudang bahan makanan kering pada Instalasi Gizi RSUD
Cibinong sudah cukup baik. Dilihat dari ruangannya, dinding yang terbuat
dari semen dan lantai yang dilapisi porselen, sehingga bangunan terlihat
kokoh. Semua peralatan dan bahan makanan kering sudah disimpan dan
terletak pada tempatnya masing-masing serta disusun dengan rapi. Sehingga
memudahkan dalam pengambilan pada saat diperlukan, namun sirkulasi dan
penerangan belum cukup baik karena gudang penyimpanan bahan makanan
kering terlalu sempit dan kurang ruang gerak. Dilihat dari sanitasinya,
kebersihan ruangannya belum cukup baik. Hal ini dikarenakan setiap hari
ruangan hanya beberapa kali dibersihkan. Untuk secara keseluruhan sanitasi
dan peralatan di gudang bahan makanan kering belum cukup baik.
Kemudian, untuk sanitasi syarat penyimpanan bahan makanan kering
menurut PGRS 2013 adalah penyemprotan/pengendalian dengan insektisida
hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan
ruangan dan semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
d. Tempat penyimpanan bahan makanan basah
Kebersihan ruangan di gudang penyimpanan bahan makanan basah belum
terjaga kebersihannya, belum terlihat dari suasana dapur dan ruangan yang
selalu dibersihkan apabila kotor. Tempat penyimpanan bahan makanan basah
terlihat kotor dan kurang terawat. Di Instalasi Gizi RSUD Cibinong sudah
terdapat jadwal untuk membersihkan freezer namun pegawai/karyawan
kurang patuh untuk melakukan tugasnya.
Gudang bahan makanan basah terdiri dari chiller dan freezer yang mana
suhunya selalu dikontrol agar bahan makanan yang disimpan tetap segar
dengan suhu yang sesuai. Bahan makanan basah diterima setiap hari jadi
selalu dalam keadaan segar sehingga chiller dan freezer berfungsi untuk

33
menjaga kualitas bahan makana kering agar tetap segar saat digunakan. Untuk
ruangan penerimaan bahan makanan basah sebelum penerimaan dilakukan,
petugas kebersihan membersihkan ruangan terlebih dahulu. Dan setelah
selesai kegiatan pengolahan bahan makanan dan pendistribusian yaitu sekitar
pukul 13.00 WIB petugas kebersihan membersihkan kembali ruangan
tersebut. Ruangan dapur dibersihkan sehari selama 4 kali.
e. Tempat pencucian alat dan penyimpanan alat
Alat-alat dapur yang sudah dipakai baik besar maupun kecil dicuci dan
disimpan di ruangan dapur. Peralatan pengolahan harus ditempatkan
sedemikian rupa, sehingga memenuhi persyaratan hygiene, keselamatan kerja
pengolahan, dan ekonomis. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
penempatan peralatan adalah luas ruangan meliputi luas ruang untuk mesin
operator, tempat bahan dasar/penolong, termasuk alat penunjang serta ruang
antara instalasi listrik, sumber tenaga, aliran proses pengolahan, penempatan
mesin menimbulkan gangguan, penepatan alat-alat khusus, serta penepatan
mesin dihubungkan dengan fasilitas yang diperlukan dan tempat pencucian
diletakkan didekat peralatan dapur. Namun salah satu ruang produksi berada
diantara tempat pencucian alat dan bahan, sebaiknya dilakukan pemindahan
untuk menghindari kontaminasi silang.
f. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan
dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta
pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai,
dan alat transportasi. Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa,
mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.
g. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut
kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan
khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran
lauk pauk dan makanan selingan serta buah. kompor, oven, penggorengan,
mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja

34
kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi. Pada ruang
produksi dapur susu yang memiliki alat meja kerja, meja pembagi,
sterelisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku,
meja pemanas.
h. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang
dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil
dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas
untuk inventarisasi alat.
Di instalasi gizi RSUD Cibinong, tempat pencucian alat masak belum
mempunyai tempat khusus pencucian alat dan tidak dilengkapi dengan sarana
air panas. Alat-alat masih disimpan di dalam satu rak dan tidak dibedakan
mana tempat alat besar dan mana tempat alat kecil. Tempat pencucian alat
belum memiliki tempat sampah khusus untuk menampung sampah.

E. HIGIENE DAN SANITASI


Higine sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat
dan peralatan agar aman dikonsumsi (Menkes, 2013). Sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.
Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan
tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI,
2004).
Terdapat enam syarat hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang
biasanya dilakukan di hotel, restoran, rumah makan, rumah sakit dan tempat lain yang
membuat makanan/minuman diproduksi, diolah, disimpan, dijual, atau disajikan bagi
umum (PERMENKES/NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011). Adapun 6 (enam)
syarat hygiene sanitasi tersebut adalah bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan,
ketenagaan, makanan, dan pemeriksaan hygine dan sanitasi.
Menurut keputusan MENKES No 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan
hygiene dan sanitasi jasa boga, rumah sakit merupakan jasa boga golongan B, yaitu jasa
boga yang melayani kebutuhan khusus untuk sarana pelayanan kesehatan. Berdasarkan
hasil uji kelaiakan fisik untuk hygine sanitasi makanan jasaboga (lampiran 1), RSUD
Cibinong telah memenuhi syarat untuk jasa boga golongan B karena hasil nilai uji
kelaikan fisiknya adalah 90,2% (nilai persyaratan 84-92%).

35
F. KETENAGAAN
Berdasarkan hasil observasi tenaga kerja, untuk kepala instalasi gizi sudah
memenuhi kualifikasi dengan pendidikan S2 Gizi, untuk ahli gizi ruangan dengan
syarat S2 Gizi/ kesehatan atau S1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3 Gizi
atau serendah-rendahnya lulusan D4 Gizi juga sudah memenuhi kualifikasi, karena
ahli gizi ruangan rata-rata adalah D3 Gizi. Tenaga gizi di RSUD Cibinong sudah
mendapat banyak pelatihan baik dari segi Gizi Klinis maupun dari penyelenggaraan
makanan dan lain-lain sehingga menunjang kinerja di instalasi gizi dan tidak kalah
saing dengan rumah sakit tipe B lainnya. Instalasi gizi RSUD Cibinong memiliki
tenaga masak dengan pendidikan akhir SMA/SMK sebanyak 9 orang, SLTP
sebanyak 2 orang dan SD sebanyak 5 orang. Di instalasi gizi masih terdapat tenaga
masak dengan tingkat pendidikan yang rendah yaitu SD dan SLTP yang belum
memenuhi kualifikasi PGRS. Namun, RSUD Cibinong saat ini telah menerima
tenaga masak dengan tamatan SMA/SMK.Bagi tenaga masak yang masih
berpendidikan rendah, juga diberikan pelatihan agar dapat meningkatkan
kemampuan kerja petugas. Sedangkan untuk tenaga pendistribusian sudah sesuai
dengan kualifikasi PGRS karena petugas pendistribusian telah berpendidikan
minimal SMA dan SMK. Sedangkan untuk petugas kebersihan masih belum
memenuhi kualifikasi PGRS.
Tabel 3. Kebutuhan tenaga kerja menurut kelas rumah sakit
Kualifikasi Tenaga Kerja Kelas rumah sakit
A/ Utama B/ Madya C/ Pratama
S2 Gizi Kesehatan -
S1 Gizi / SKM dengan pendidikan
dasar D3 Gizi
D- 4 Gizi Klinik
D3 Gizi
D3 Perhotelan
D1 Gizi

Kualifikasi Tenaga Kerja Kelas Rumah Sakit


A/ Utama B/ Madya C/ Pratama
Pranata komputer
SMK Administrasi
SMU + Kursus adminsitrasi

36
SMK Tataboga
SMU / SLTP + Kursus Tataboga - -
Sumber : (Depkes, 2006)

Tabel 4. Kualifikasi tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Cibinong


N Uraian JML Pddkn PGRS Sesuai Belm Keterangan
o Tugas sesuai
1 Kepala 1 S2 S2 Sudah sesuai
Instalasi Gizi/kesehatan karena kepala
Gizi atau S1 Gizi instalasi gizi
kesehatan telah
dengan berpendidikan
pendidikan S2 kesehatan
dasar D3 gizi
atau serendah-
rendahnya
lulusan D4 gizi
2 Ahli Gizi S1 = 2 S1 dan S2 Gizi/ Walaupun
D3 = 4 D3 kesehatan atau demikian,
S1 namun para
Gizi/Kesehatan ahli gizi disini
dengan telah
pendidikan mendapatkan
dasar D3 Gizi berbagai
atau serendah- pelatihan
rendahnya tentang gizi
lulusan D4 yang dapat
Gizi. menjadi
penunjang
untuk
meningkatkan
kinerja di
instalasi gizi.

37
Disamping itu
sebaiknya
rumah sakit
memberikan
kesempatan
kepada ahli
gizi untuk
melanjutkan
pendidikannya
ke jenjang
yang lebih
tinggi sehingga
sesuai dengan
syarat yang ada
didalam PGRS.

3 Juru SMA/S SMK- SMK Tata Berdasarkan


Masak MK = 9 Tatabog boga hasil observasi
orang a atau masih ada
SLTP = SMU + tenaga juru
2 orang Kursus masak yang
SD = 1 Masak latar belakang
orang. pendidikannya
dibawah
SMA/SMK,
namun sejak
tahun 2001
instalasi gizi
mulai
menerima
tenaga juru
masak yang
lulusan SMA/

38
SMK. Dan
bagi tenaga
juru masak
yang latar
belakang
pendidikannya
dibawah
SMA/SMK
diberikan
pelatihan dan
diberikan
kesempatan
untuk
mengikuti
paket, agar
sesuai dengan
persyaratan
yang ada di
PGRS.
4 Petugas 6 SMA SMA dan Sudah sesuai
pendistri dan sederajat dengan syarat
busiaan sederaj di dalam PGRS
at karena petugas
pendistribusian
telah
berpendidikan
SMA dan SMK
5. Petugas SMA = SMA SMA Belum
Kebersih 1 orang dan memenuhi
an SMP = SMP standar yang
1 orang sederaj ada didalam
at PGRS

39
BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. RSUD Cibinong termasuk Rumah Sakit tipe B non-pendidikan.


2. Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan
pelaporan serta evaluasi.
3. Perencanaan anggaran di Instalasi Gizi RSUD Cibinong menggunakan
sumber dana dari APBD dan BLUD.
4. Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong menggunakan
cara lelang dan penunjukan langsung.

40
5. Perencanaan anggaran biaya makan Instalasi Gizi RSUD Cibinong
memperhatikan beberapa hal, yaitu BOR (Bed Occupation Rate), Unit Cost
(biaya/orang/hari), siklus menu, standar porsi, standar menu, standar bumbu.
6. Sebelas jenis perencanaan meliputi, makan dan minum (pasien dan petugas),
bahan bakar, alat rumah tangga, kebersihan, pembungkus makanan, piket,
pemeliharaan, pakaian dinas, alat tulis kantor, cetakan, dan pemeriksaan
kesehatan.
7. Menu dan Standar makanan di RSUD Cibinong terbagi menjadi menu
petugas dan menu untuk pasien begitu juga untuk standar makanannya.
8. Ketenagaan tenaga gizi dan petugas lainnya berdasarkan tipe rumah sakit
RSUD Cibinong yaitu 37 petugas sedangkan petugas yang tersedia di
instalasi gizi RSUD Cibinong 31 orang.
9. Produksi makanan mulai dari tahap perencanaan anggaran, pemesanan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan pendistribusian.
10. Ruang produksi dan dapur di instalasi sudah memenuhi standar pelayanan
sesuai dengan PGRS 2013.
11. Hygine dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Cibinong meliputi bangunan,
fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan, makanan, dan pemeriksaan hygiene
sanitasi.
12. Bentuk pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi, yaitu pencatatan
dan pelaporan, pengawasan standar porsi, pengawasan harga, dan
pengendalian biaya.

B. SARAN

1.Sebaiknya pada proses penerimaan, spesifikasi bahan makanan yang diterima


harus benar-benar diperhatikan agar meminimalisir bahan makanan yang
tidak sesuai spesifikasi (rusak, busuk).
2.Sebaiknya pada proses persiapan bahan makanan seperti saat pengupasan dan
pemotongan harus diperhatikan seperti kulit bahan makanan yang benar-
benar dibuang hingga bersih serta alat yang digunakan seperti pisau, blender
harus bersih dan tidak berkarat.

41
3.Sebaiknya pada gudang penyimpanan bahan makanan diperluas agar pada saat
penyimpanan barang tidak saling bertumpuk dan tidak merusak kondisi
barang.
4.Sebaiknya pada proses pengolahan, tenaga penjamah harus menggunakan Alat
Pelindung Diri (APD) yang lengkap seperti celemek dan tutup kepala yang
bersih. Selain itu untuk dalam mencicipi rasa setiap masakan harus
menggunakan sendok dan piring kecil yang khusus dan tidak menggunakan
telapak tangan agar tidak terjadi kontaminasi antara tenaga penjamah dengan
masakan yang diolah.
5.Sebaiknya pada proses pemorsian makanan dilakukan dengan hati-hati agar
tidak tumpah kemana-mana. Selain itu tenaga penjamah harus menggunakan
alat pelindung diri (APD) secara lengkap yaitu celemek, sarung tangan,
masker dan tutup kepala. Tenaga penjamah juga sebaiknya tidak memakai.

DAFTAR PUSTAKA

Departeman Kesehatan RI. 1999. Penyehatan Makanan dan Minuman.


Departemen Kesehatan RI, 2013. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen
Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 2004. Modul Struktur dan Tata Letak Dapur, Kursus
Sanitasi Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI

Djojodibroto, Darmanto, 1997. Kiat Mengelola Rumah Sakit. Penerbit Hipokrates:


Jakarta.

Djojodibroto, 2002. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia. Penerbit Direktorat


Jenderal PPM & PL dan Direktorat Jenderal Pelayanan Medik: Jakarta.
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kementerian Kesehatan RI.
Menteri Kesehatan RI. 2011. Higiene Sanitasi Jasaboga.

42
Moehyi, S., 1997. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. AKZI Depkes,
Jakarta

Mubarrak, 2009. Hygiene Penjamah Makanan. Airlangga University Press: Surabaya.

Purawidjaja. 1995. Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan
Jasaboga.

Purnawijayanti, Hasianta A, 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerjadan


Pengolahan Makanan. Penerbit Kanisius: Yogyakarta.

Widyati, R. dan Yuliahsih, 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. PT
Gramedia Widiarsana Indonesia: Jakarta.

Dokumentasi

Gambar 1. Gudang Penyimpanan Gambar 2. Gudang Penyimpanan


Bahan Makanan Kering Bahan Makanan Kering

43
Gambar 3. Tempat Penyimpanan Gambar 4. Pengolahan
Bahan Makanan Basah

Gambar 6. Pengolahan Kerupuk


Gambar 5. Pengolahan

Gambar 7. Pengolahan Pisang Gambar 8. Pengolahan Sayur


Bakar Snack

44
Gambar 9. Distribusi Gambar 10. Ruang POS
Desentralisasi (Desentralisasi)

Gambar 11. Tempat penyimpanan Gambar 12. Troly


piring Desentralisasi

Gambar 13. Troly Sentralisasi Gambar 14. Plato Sentralisasi

45
Gambar 15. Peralatan Gambar 16. Rantang Petugas
Desentralisasi (Nampan Pasien)

Gambar 17. Ruang Pencucian Gambar 18. Ruang Penyimpanan


Plato Gas

46