Anda di halaman 1dari 14

KEPUTUSAN MENTERIKESEHATAN RI

N 0 M 0 R: 2 3 I M E N K
. Es/sK/I/L978
TENTANG
PEDOMAN
CARAPRODUKSIYANGBAIK UNTUKMAKANAN

M E N T E RK
I E S E H A T AR
NE P U B L I KI N D O N E S I A
Yenimbang : a . bahwa makananadalah salah satu bahan pokok dalam
rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta
mempunyai peranan penting dalam pembangunan na-
sional;

b . bahwa masyarakat perlu dilindungi keselamaLan


dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran
m a k a n a ny a n g t i d a k m e m e n u h si y a r a t ;

c . b a h w a c a r a p r o d u k s i y a n g b a i k u n t u k m a k a n a nm e r u -
pakan salah satu faktor. yang penting untuk meme-
nuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetap-
kan untuk makanan;

d . bahwa oleh karena itu perlu ditetapkan suatu


pedornan tentang cara produksi yang baik untuk
makanan.

Mengingat Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329lt4en.Kes/Per/-


X I I / 7 6 t a n g g a l 3 2 D e s e m b e x1 9 7 6 t e n t a n g P r o d u k s i d a n
Peredaran Makanan.

M E M U T U S K A N :
M e n et a p k a n

Per tama K E P U T U S AM I E S E H A T ARNE P U B L I KI N D O N E S I A T E N -


NE N T E R K
TANG PEDOMAN CARAPRODUKSIYANGBAIK UNTUKMAKANAN'
PEDOMAN TERLAMPIR.
Kedua P e d o m a ni n i d i j a d i k a n p e n u n t u n b a g i p r o d u s e n m a k a n a n
untuk meningkatkanmutu hasil produksinya.

K et i g a Keputusanini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.


AgLr supaya setiap orang mengetahuinya, memerintah-
kan pengundangan Keputusan ini dengan menemPatkan
dalam Berita Negara Republik Indonesia.

D i t e 6 p k a n d i J: A K A R T A
Pada tanggat : 24 Januari 1978

I E S E H A T ARNE P U B L I KI N D O N E S I A
M E N T E RK

( G.A. SIIiABESSY)
LAMPIRANKEPUTUSAN MENTERiKESEHATAN RI
NOMOR
: 2 3 I M E N . K E S / S K / T / I 9 7 8T A N G G A2L4 J A N U A R I1 9 7 8
pEDoMAN
cARApRoDu-3?tltil3
BArKuNruKMAKANAN

Isi : 1. PENCERTIAN

2. LOKASI

3. BANGUNAN
3.1. Umum
' 3.2. Tata ruang
-
3.3. Lantai
3.4. Dinding
. . ti"f dan langit-tangit
lJ. .) O
rtntu
3. 7. Jendela
3.8. Penerangan
3.9. Ventilaii dan pengatur suhu

4. FASILITAS SANITASI
4.1. Umum
4.2. Sarana penyediaanair
4 . 3 . S a r a n a p e m b u a -n g a n
4.4. Saranatoilet
4.5. Sarana cuci tangan

5. ALAT PRODUKSI

6. BAHAN

7. PROSESPENGOLAHAN
7.1. Formula dasar
7.2. Protokol pembuatsn

8 . P R O D UA
KK H I R

9. LABORATORIUM

10. KARYAIIAN

11. WADAHDAN PEMBUNGKUS

12. LABEL

13. PENYIMPANAN
13.1. Bahandan hasil produksi 3
1 3 . 2 . B a h a n b e r b a h a-v a
13.3. Wadah
13.4. Label
13.5. Alat dan perlengkapanproduksi
L 4 . PEMELIHARAAN
14.1. Bangunan
1 1 . ? . ! " n g e g a h a n m a s u k n y ab i n a r a n g
1 4 . 3 . P e m b a s m j , aj a
nsad renik, seringga dan binatang pengerat
r.4.4. DUangan
14.5. Alat dan perlengkapan

PENGERTIAN

1 . 1 . M a k a n a n a d a r a h m a k a n a nd a n m i n u m a n s e b a g a i m a n a d i m a k s u d
d a l a m P e r a t u r a n M e n t e r i K e s e h a t a nR I N o. 3 Z g / U e n . K e s / p e r / -
X I I / 7 6 t a n g g a l 3 1 D e s e m b e r1 9 7 6 ;

1.2. Bangunan adalah tempat atau ruangan yang digunakan untuk


m e l a k u k a nk e g i a t a n p r o d u k s i a t a u p e n y i m p l n a n - m a k a n a n l

1.3. Ruang pokok adalah ruangan yang digunakan sebagai t empat


proses produksi makanan;

1.4. Ruang pelengkap adalah ruangan yang digunakan sebagai


tempat administrasi produksi dan p'elayanan-karyawanl

1 . 5 . P e n c e m a r a n m a k a n a na d a l a h p e r i s t i w a m a s u k n y az a l a s i n g k e
d a l a m m a k a n a ny a n g m e n g a k i b l t k a n t u r u n n y a m i r t u m a k a n a n J

1.6. Permukaan kerja adalah bidang datar tempat melaksanakan


kegiatan produksi;

1.7. Tindak sanitasi adalah usaha yang dilakukan untuk memati-


f"l jasad renik patogen dan inen[urangi jumlah jasad renik
l a i n n y a , a g a r t i d a k m e m b a h a y a k a n - k e s e F a t im
na n u i i a ;
1.8. Buangan adalah kotoran atau bahan sisa lain dalam rangka
kegiatan produksi yang berbentuk padat. cai.r atau gas;

1 . 9 . B u a n g a n t e r o l a h a d a l a h b u a n g a ny a n g t e l a h d i o l a h d e n g a n
sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran
I i n g k u n g a n;
1 . 1 0 . M e n t e r i a d a l a h M e n t e r i K e s e h a t a nR e o u b l i k I n d o n e s i a .

2. LOKASI

2.1. Bangunan harus berada di tempat yang*bebas dari pence-


maran;

2 . 2 . P e n c e m a r a ny a n g d i s e b u t d a l a m 2 . 1 . d a p a t b e r s u m b e r p d d a :
a . d a e r a h p e r s a w a h a n a t a u r a r { a , d a e r L h p e m b u a n g a nk o t o r a n
dan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah kotor,
daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang
bekas, dan daerah Iain yang diduga dapat mengakibatkan
Pencemaran;
b . perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan hasil
produksi;
rumah atau tempat tinggal atau fasilitas Iain yang
b e r s a m a a n l e t a k d a n a t a u p e n g g u n a a n n y ad e n g a n b a n g u n a n ;
d. pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan baran! yang
tidak teratur, t e m p a t p e n i m b u n a nb a h a n s i s a a t a u - i a m -
p ? h , t e m p a t b e r s e m b u n y . ia t a u b e r k e m b a n gb i a k s e r a n g g a ,
binatang pengerat, dan,/atau binaLang lain;
tempat yang kurang baik sistem saluran pembuangaa nir-
Dyar sehingga terdapat genangan air 1'angdapat merupa-
kan tempat serangga atau jasad renik terl.embing biak.

3. BANGUNAN

3.1. Umum

3.1.1. B a n g u n a nh a r u s d i b u a t b e r d a s a r k a n p e r e n c a n a a n y a n g
memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai
dengan jenis makanan yang diproduksi, sehingga
mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindak sani-
t a s i d a n m u d a hd i p e l i h a r a .

3.2. Tata ruang

3.2.1. Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan


pokok dan ruangan pelengkap;

3.2.2. Ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang dimaksud


d a l a m 3 . 2 . 1 . h a r u s t e r p i s a h s e d e r n i k i a nr u p a , h i , n g g a
tidak mengakibatkan pencemaran terhadap makanan
yang diproduksi;

3 . 2 . 3 . R u a n g a np o k o k h a r u s m e m e n u h i s y a r a t s e b a g a i b e -
rikut :
a. luasnya sesuai dengan jenis dan kapasitas Pro-
duksi, jenis dan ukuran alat. produksi serta
jumlah karyawan yang bekerja;
b. susunan bagian-bagiannya diatur sesuai dengan
urutan proses produksi, sehingga tidak menimbul-
kan lalu lintas kerja yang simpang siur dan
tidak mengakibatkan pencemaranterhadap makanan
yang diproduksi.

3.2.4. Ruangan pelengkap harus mmenuhi syarat sebagai


berikut:
a. Iuasnya sesuai dengan jumlah karyawan yang be-
kerja;
b. susunan bagian-bagiannya sesuai dengan urutan
kegiatan yang dilakukan dan tidak boleh nenim-
bulkan lalu lintas yang simpang siur-
3,3. Lsntai

3 . 3 . 1 . L a n t a i r u a n g a n p o k o k h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a g a i
berikut :
a. raPst air;
b. tahan terhadap air, g a r a m , b a s a r a s a md a n / a t a u
bahan kimia lainnya;
c. permukaan rata serta halusr tetapi tidak licin
dan mudahdibersihkan;
d. untuk ruangan pengolahan yang memerlukan pembi-
lasan air, m e m p u n y a ik e l a n d a i a n s e c u k u p n y a k e -
a r a h s a l u r a n p e m b u a n g a nd a n m e n p u n y a i s a l u r a n
t e m p a t a i r m e n g a l i r a t a u l u b a n g p e m b u a n g a ny a n g
dilengkapi dengan penahan bau' dengan mernperha-
tikan pula nomor14.2.i
e. pertemuan antara lantai dengan dinding tidak
b o l e h m e m b e n t u ks u d u t m a t i d a n h a r u s m e l e n g k u n g
serta rapat air.

3 . 3 . 2 . L a n t a i r u a n g p e l e n g k a p h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a -
gai berikut :
a. rapat air;
b. tahan terhadap airl
c. permukaannya datar, rata serta halus, tetaPi
tidak Iicj.n dan mudah dibersihkan;
d. ruangan untuk mandir cuci dan sarana toilet
harus mempunyai kelandaian secukupnya ke arah
saluran pembuangan.

3.4. Dinding
3 . 4 . 1 . D i n d i n g r u a n g a n p o k o k h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a -
gai berikut :
I. sekurang-kurangnya 2O cm dibawah dan 20 cm di-
a t a s p e r m u k a a nl a n t a i h a r u s r a p a t a i r ;
b. permulaanbagian dalam harus halus, -ratar b9t-
warna terangl tahan 1ama, tidak mudahmengelu-
Pasr mudah-'dibersihkan dan sekurang-kurangnya
setinggi 2 m dari lantai harus rapat air, -t?h?n
t e r h a d d p a i r , g a r a m , b a s a ' a s a ma t a u b a h a n k i m i a
lainnya I
c. perteiruin antara dinding dengan dinding - dan
antara dinding dengan lantai tidak boleh memben-
tuk sudut maEi dan harus melengkung serta raPat
air. *
3.4.2. Dinding ruangan p e l e n g kap harus memenuhi syarat
sebagai berikut :
a. sEkurang-kurangnya 20 cm di basah dan 20 cm
diatas permukaan lantai harus raPat air;
p e r m u k a a nb a g i a n d a l a r n h a r u s h a l u s , r a t a , b e r w a r -
na terang, t a h a n l a m a , t i d a k m u d a hm e n g e l u p a s
d a n m u d a hd i b e r s i h k a n ;
ruangan untuk mandi, euci dan sarana toilet,
s e l a i n h a r u s m e m e n u h is y a r a t y a n g d i s e b u t h u r u f
a dan b diatas, s e k u r a n g - k u r a n g n y as e t i n g g i 2
meter dan lantai harus rapat air.

3.5. Atap dan langit-langit

3.5.1. Ruangan pokok harus memenuhisyarat s e b a g ai


berikut :

a. atap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terha-


dap air dan tidak bocorl

b. Iangit-langit:
( a ) d j - b u a t d a r i b a h a n y a n g t i d a k m u d a hm e l e p a s -
kan bagian-bagiannya;
( b ) tidak terdapat lubartg dan tidak retak;
( c ) tahan Lamadan mudahdibersihkan;
( d ) t i n g g i d a r i l a n t a i s e k u r a n g - k u r a n g n y a3 m ;
( e ) permukaan dalam harus rata, berwarna terang
d a n t i d a k m u d a hm e n g e l u p a s :
( f ) rapat air bagi tempat pengolahan yang menim-
b u l k a n a t a u m e n g g u n a k a nu a p a i r .

3.5.2. Ruang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai


berikut :
a. atas terbuat dari bahan tahan lama, tahan
Eerhadap air dan tidak bocor;

b. Ianeit-laneit:
( a ) " d i b u a t - d a r i ' b a h a ny a n g t i d a k m u d a h m e l e -
paskan bagian-bagiannyal
(b) tidak terdspat lubang dan tidak retakl
( c ) t a h a n l a m a d a n m u d a hd i b e r s i h k a n ;
( d ) t i n g g i d a r i l a n t a i s e k u r a n g - k u r a n g n y a3 m 1
(e) permukaan dalam harus rata dan berwarna
terang.

3.5. Pintu
g

3 . 6 . 1 . P i n t u r u a n g a n p o k o k h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a g a i
berikut:
a. dibuat dari bahan tahan lama;
b. permukaan ratar halus, berwarna terang dan mudah
dibersihkan;
c. dapat ditutup denganbaik;
d . m e m b u k ak e l u a r .
3 . 6 . 2 . P i n t u r u a n g a n p e l e n g k a p h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a -
gai berikut :
a. dibuat dari bahan tahan lama;
b. permukaannya ratar halus, berwarna terang dan
m u d a hd i b e r s i h k a n ;
c. dapat ditutup dengan baik.

3.7. Jendela
J e n d e l a h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a g a i b e r i k u t :
a. dibuat dari bahan tahan lamal
b. permukaan rata, halus, beruarna terang , mudah diber-
sihkan;
c . s e k u r a n g - k u r a n g n y as e t i n g g i 1 m d a r i l a n t a i ;
d. luasnya sesuai denganbesarnya bangunan.

3.8. Penerangan

P e r m u k a a nk e r j a d a l a m r u a n g a n p o k o k d a n r u a n g a n p e l e n g k a p
harus terang sesuai dengankeperluan dan persyaratan kese-
hatan.

3.9. Ventilasi dan pengatur suhu

Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan


p e l e n g k a p , b a i k s e c i r a a l a m i m a u P u nb u a t a n , h a r u s m e m e n u h i
syarat sebagai berikut :
a. cukup m-njamin peredaran udara dengan baik dan dapat
r n e n g h i l a n g k a nu a p , g a s , a s a P r b a u , d e b u d a n p a n a s y a n g
dapat merugikan kesehatanl
b. dapat mengatursuhu yang diperlukan;
c . t i d a k b o l e h m e n e e m a r ih a s i l p r o d u k s i m e l a l u i u d a r a y a n g
dialirkan;
d. lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yailg
d a p a t - n e n e e g a hm a s u k n y as e r a n g g a d a n m e n g u r a n g i . -m a s u k -
n y i k o t o r a n - k e d a l a m r u a n g a n s e r t a m u d a hd i b e r s i h k a n .

4. FASILITASSANITASI

4.1 . Umum

Bangunan harus dilengkapi iengan fasilitas- sanitasi yang


d i b u a t b e r d a s a r k a n P e r e n c a ' h a a ny a n g m e m e n u h i P e r s y a r a t a n
teknik dan higiene.

4 . 2 . S a r a n a p e n y e d i a a na i r

4.2.L. Bangunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan


air yang pada pokoknya terdiri dari :
a. sumberair;
b. perpipaan pembawal
c. tempat persediaan airl
d. perpipaan pembagi.

4.2.2. Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air


yang cukup bersih sesuai dengan kebutuhan Produksi
pada khuiusnya dan kebutuhan perusahaan pada umum-
nya.

4 . 2 . 3 . P e m a s a n g a nd a n b a h a n s a r a n a p e n y e d i a a n a i r harus
memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam Peraturan
p e r u n d a n g - u n d a n g a ny a n g b e r l a k u .

4 . 3 . S a r a n a pembuangan

4 . 3 . 1 . B a n g u n a nh a r u s d i l e n g k a p J . d e n g a n s a r a n a p e m b u a n g a n
yang pada pokoknya terdiri dari :
a . s a l u r a n d a n t e m p a t p e m b u a n g a nb u a n g a n l
b. tempat buangan padat;
c. sarana pengolahan buangan;
d . s a l u r a n p e m b u a n g a nb u a n g a n t e r o l a h .

4 . 3 . 2 . Sarana pembuanganharus dapat mengolah dan membuang


b u a n g a n - p a d a t , c a i r d a n / a t a u g a s y a n g ,d a p a t m e n i m -
bulkan pencemaran lingkungan.

4 . 3 . 3 . Pemasangan dan bahan sarana pernbuanganharus meme-


nuhi kEtentuan yang ditetapkan dalam Peraturan
perundang-undangan yang berlaku.

4.4. Saranatoilet
a. letaknya tidak terbuka Iangsung ke ruang Proses Pengo-
lahan;
b. dilengkapi dengan bak cuci tang,an;
c . d i b e r l t L n d a - p E m b e r i t a h u a n , b a h w a s e t i a p k a r y a w a nh a r u s
mencuci tangair dengan sabun atau detergen sesudah meng-
gunakantoilet.
d. Eisediakan dalam jumlah yang cukup sesuai denganjumlah
karyawan.

4.5. Sarana cuci tangan


Sarana cuci tangan harus :
a. ditempatkan di temPat-ternPatfyang diperlukan' misalnya
di teirpat pintu masuk ruangan pokok;
b, ditenglapi' degan air mengitir yahg tidak boLeh-dipakai
beruling'-kaIir- dengan sabun atau detergen, handuk atau
alat 15in unIuk meigeringkan tangan dan tempat samPah
ber tutuP;
c. disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah
karyawan.
ALAT PRODUKSI

5 . 1 . A l a t d a n p e r l e n g k a p a n y a n g d u p e r g u n a k a nu n t u k m e m p r o d u k s i
m a k a n a nh a r u s d i b u a t b e r d a s a r k a n p e r e n c a n a a n y a n g m e m e n u h i
persyaratan teknik dan higiene.

5.2. Alat dan perlengkapan yang disebut dalam 5.1. harus meme-
nuhi syarat sebagai. berikut :
a. sesuai dengan jenis produksi;
b . p e r m u k a a n y a n g b e r h u b u n g a n d e n g a n m a k a n a nh a r u s h a I u s ,
t i d a k b e r l u b a n g a t a u b e r c e l a h , t i d a k m e n g e l u p a s ,t i d a k
m e n y e r a pa i r d a n t i d a k b e r k a r a t ;
c. tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik,
unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas,
bahan bakar, dan lain-lain;
d . m u d a hd i b e r s i h k a n .

6 . BAHAN

6.1. B a h a n b a k u , b a h a n t a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g y a n g d i g u n a -
k a n u n t u k m e m p r o d u k s im a k a n a n t i d a k b o l e h m e r i r g i l a n a t a u
membahayakankesehatan dan harus memenuhi stindar mutu
atau persyaratan yang ditetapkan.

6.2. Bahan tambahanyang standar mutu atau persyaratannys belum


ditetapkan oleh Menteri hanya boleh digunakan denlan ijin
khusus Menteri;

5.3. Terhadap bahan baku, bahan tambahandan bahan penolong


yalg 4isebut dalam nomor 6.1. , sebelum digunakan harui
dilakukan pemeriksaansecara organoleptik, fisika, kimia,
mikrobiologi dan,/ataubiologi.

1 PROSESPENGOLAHAN

7.1 . Formule dasar


Untuk setiap jenis produk harus ada formula dasar yang
menyebutkan:
a. jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku, bahan
t a m b a h a n m a u p u nb a h a n p e n o l o n g , s e r t a p e r s y a r a t a n m u -
t'unya;
b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan;
c. tahap-tahap proses pengolahan;
d. langkah-langkah yang perlg diperhati.kan selama proses
pengolahandenganmengingat faktor I'aktu, suhu, kelem-
baban, tekanan dan sebagainya, sehj.ngga t.idak mengaki-
batkan peruraian, p e m b u s u k a n ,k e r u s a k a n d a n p e n c e m a r a n
pada produk akhir;
e. jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahanl
f. uraian mengenai wadah, Iabel serta cara pewadahan dan
pembungkusan;
g . g a l a p e m e r i k s a a nb a h a n , p r o d u k a n t a r a d a n p r o d u k a k h i r ;
h. ha1 lain yang dianggap perlu sesuai denganjenis pro-
d u k , u n t u i <m E n j a m i i - d ] . h l s i l k a n n y a p r o d u f y a i g m e m e n u h i
P e r s y a r at a n .
7.2. Ptotokol pembuatan
U n t u k s e t i a p s a t u a n p e n g o l a h a nh a r u s a d a i n s t r u k s i t e r t u -
l i s d a l a m b e i r t u k p r o t i r k o l p e m b u a t a ny a n g m e n y e b u t k a n :
a . n a m am a k a n a n l
b . t a n g g a l p e m b u a t a nd a n n o m o r k o d e l
c . jenis dan jumlah bahan yang digunakan;
tahap-tahap pengolahan dan haI:hal yang perlu diperha-
tikan selama proses pengolahan;
e . jumlah hasil pengolahan;
hal lain yang dianggap perlu.

8 . P R O D UAKK H I R

8 . 1 . P r o d u k a k b i r h a r u s m e m e n u h js. t , a n d a r n u t u a t a u p e r s y a r a t a n
yang ditetapkan Menteri dan tidak boleh merugikan atau
m e m b a h a y a k a kne s e h a t a n .

8.2. Produk akhir yang standar mutu atau persyaratannya belum


ditetapkan oleh Menteri, persyaratannya ditentukan sendiri
oleh pabrik yang bersangkutan.

8.3. Produk akhir sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan


secara organol.eptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan/atau
biologi.

9. LABORATORIW

9 . 1 . P e r u s a h a a n y a n g m e m p r o d u k s ij e n i s m a k a n a nt e r t e n t u yang
ditetapkan Menteri, harus memiliki laboratorium untuk
melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan
dan bahan lenolong yang digunikan dan produk akhir.
9 . 2 . U n t u k s e t i a p p e m e r i k s a a n y s n g d i m a k s u dd a l a m 9 . 1 . harus
acia protokol pemeriksaan yang menyebutkan:
a. namanakananl
b. tanggal pembuatan;
c. tanggal pengambilan contohl
d. jumlah eontoh yang diambil;
e. kode Droduksi: _
f . jenis'pemerikiaan yang dilaFukan;
g. kesimpulan pemeriksaanl
h . n a m ap e m e r i k s a ;
i. hal lain yang dianggap perlu.
i-4RYAFAN

1 0 . 1 . K a r y a w a n y a n g , b e r h u b u n g a n d e n g a n p r o d u k s i m a k a n a nh a r u s :
a. dalam keadaan sehat;
b. bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang
diduga .dapat mengakibatkan pencemaranterhadap hisii
produksi;
c. diteliti d a n d i a w a s i k e s e h a t a n n y as e c a r a b e r k a l a :
d . m e n g e n a k a n _p a k a i a n k e r j a , termasuk sarung tangan,
tutup kepala dan sepatu yang sesuail
e. mencuci tangan di bak cuci tangan sebelum melakukan
pekerjaan;
f . m e n a h a nd i r i u n t u k t i d a k m a k a n , m i n u m , m e r o k o k , m e l u -
dab atau melakukantindakan lain selama melakukan
p e k e r j a a n - y a n g d a p a L m e n g a k i b a t k a np e n c e m a r a nt e r h a d a p
p r o d u k m a k a n a nd a n t i d a k m e r u g i k a n k a r y a w a n I a i n .

1 0 . 2 . P e r u s a h a a n y a n g m e m p r o d u k s im a k a n a nh a r u s m e n u n j u k d a n
menetapkan penanggung jawab untuk bidang produksi dan
pengawasan mutu yang memiliki kwalifikasi sesuai densan
tugas dan tanggung jawabnya.
S e y o g y a n y a p e n a n g g u n gj a w a b b i d a n g p r o d u k s i t i d a k n r e r a n g -
k a p s e b a g a i p e n a n g g u n g j a w a b p e n g a w a s a nm u t u .

II WADAHDAN PEMBUNGKUS

1 1 . 1 . W a d a h9 " 1 p e m b u n g k u su n t u k m a k a n a n h a r u s m e m e n u h i s y a r a t
sebagai berikut :
a . d a p a t m e f i n d u n g i d a n m e m p e r t a h a n k a nm u t u i s i n y a t e r h a -
dap pengaruh ciari luar;
b. tidak berpengaruh terhadap isi;
c. dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau
u n s u r y a n g d a p a t m e n g g a n g uk e s e h a t a n a t a u m e m p e n g a r u h i
mutu makananl
d, menjamin keutuhan dan keaslian isinya;
e. tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, peng,ang-
kutan dan peredaranl
f . t i d a k b o l e h m e r u g i k a n a t a u m e m b a h a y a k a nk o n s u m e n .
1 1 . 2 . S e b e l u md i g u n a k a n w a d a h h a r u s :
a. dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi;
b. steril bagi jenis produk yang akan diisi secara aseptik.

L 2 . LABEL
3
1 2 . 1 . L a b e l m a k a n a nh a r u s m e m e n u h ik e t e n t u a n y a n g d i s e b u t d a l a m
Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan
Makanan.
72.2. Label makananharus dibuat dengan ukuran, kombinasi warna
danlatau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis makanan,
a g a r m u c i a hd i b e d a - b e d a k a n .
1 3 . PENYIMPANAN

1 3 . 1 . t s a h a nd a n h a s i l p r o d u k s i . '

IJ. I . 1 . B a h a n b a k u , b a h a n t a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g
serta produk akhir harus disimpan terPisah dalam
masing-masing ruangan yang bersih, bebas- se-
r a n g g i , b i n a E a n g p e n g e r a t d a n , / a t a ub i n a t a n g l a i n t
cukup penerangin, lerjamin peredaran udara dan
pada suhu yang sesuai.

1 3 . 1 2 . B a h a n b a k u , b a h a n l a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g
serta produk akhir harus ditandai dan harus di-
'. t e m p a t k a n s e d e m i k i a n r u P a h i n g g a :
a. jelas dibedakan antara yang belum diperiksa
dan yang sudah diperiksa;
b. jelas dibedakan anLara yang memenuhi Persya-
r a t a n d a n y a n g t i d a k m e m e n u h ip e r s y a r a t a n ;
c. bahan yang-teidahulu diterimar' digunakan ter-
Iebih dahulu:
d. produk akhir yang terdahulu dibuat, diedarkan
terlebih dahulu.

1 3 . 1 . 3 . B a h a n b a k u , b a h a n t a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g
serta produk akhir harus disimpan dengan sistem
kartu :
a. untuk bahan baku, bahan tambahan dan bahan
penolong harus disebutkan nama, tanggal Pene-
rimaanr- asal, jumlah penerimaan, tanggal- pe-
ngelua;an, 5umliir penleluaran, sl,sa akhir '
tanS,gal pemeriksaan dan hasil -PemerlKsaan;
b. untuk produk akhir harus disebutKan namat
tanggal' pembuatan, kode produksit -tanggal
p"nEiitaai't, jumlah penerimaan, tanggal Penge-
iuaran, iu5ian peirgeluaran, jumlah Penge-
luaran, sisi a k h i r r - t a n g g a l p e m e r i k s a a nd a n
hasil pemeriksaan.

13.2. Bahanberbahaya

1 3 . 2 . 1 . B a h a n b e r b a h a' by a hsaenp e r t i i n s e k t i s i d a , _ r o d e n t i s i d a t
disinfektan, y a n g m u d a hm e l e d a k d a n } a i n -
Iain harus di.itp.n d;la; ruangan tersendiri dan
diawasai sedemikian rupar hingga tidak membah-aya-
kan atau mencemari bafiari bakut bahan tambahant
bahan Penolong dan Produk akhir'
3
13.3. lv'adah
Wadah dan pernbungkus harus disimpan secara rapi ditempat
yang bersih dan terlindung dari pencemaran'

13.4. Label
Label harus disimpan dengan baik dan diatur sedemikian
rupa, hingga tidak- terjadi kesalahan dalam Penggunaan'
13.5. Alat dan perlengkapan produksi
Alat dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan
dikenakan tindsk sanitasi yang belum digunakan harus
disiupan sedenikian rupa, hingga terlindung dari debu
atau peneemaran lain.

14. PEMELIHARAAN

14.1. Bangunan
Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan dike-
nakan tindak sanitasi secara teratur dan berkala, hingga
selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik.
14.2. Pencegahan nasuknya binatang
Harus dilakukan usaha pencegatran masuknya serangta, bina-
tang peng,erat, unggas dan binatang lain ke dalan ba-
ng,unan.

14.3. Pembasmianjasad renik, serangga dan bi,natang peng,erat.


Penbasnian jasad renik, serangga dan binatang peng,erat
dengan nenggunakan disinfektan, insektisida, atau roden-
tisida harus dilakukan dengan hati-hati dan harus dijaga
serta dibatasi sedenikian rupa, hingga tidak nenyebabkan
gangguan terhadap kesehatan nanusia dan tidak oenimbulkan
pence&aran terbadap bahan baku, bahan tambahan dan bahan
penolong serta produk akhir"

14.4. Buangan
Lt1.4.t. Buangan padat harus dikumpulkan untuk dikuburo
dibskar atau diolah, sehingga aman.

L4.4"2" Buangan air harus diolah dahulu sebelum di,alirkan


keluar.

14.4.3. Buangan gas harus diatur atau diolah sedernilcian


rupa, hingga tidak meng,gangukesehatan karyawan
dan tidak peeirebi-elkan pencinaran lingkungaet"

14-5. Alat dan perlengkapan

14"5.1. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk mem-


produksi cakanan yang :
a. berhubungan langsung dengan rnakanan' harus
dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi
secara teratur, sehinfiga tidak nenimbulkan
peneenaran terhadap produk akhir;
b. tidak berhubungan langsung dengan makanan,
harus selalu dalan keadaan bersih.
14.5.2. 41gt pengangkutan dan alat pemindahan barang
d a l a m b a n g u n a n. u n i t p r o d u k s i h a r u s b e r s i h d a n
tidak boleh merusak barang yang diangkut atau
dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan,
bgfan penolong yang digunakan maupun produk
akhir.

1 4 . 5 . 3 . A l a t p e n g a n g k u t a n u n t u k m e n g e d a r k a np r o d u k a k h i r
harus bersih, dapat melindungi produk itu, baik
f i s i k m a u p u nm u t u n y a , s a m p a i [ e l e m p a t t u j u a n .

Di te ta p ka n di :J A K A R TA

Pada tanggal : 24 Januari 7978

MENTERIKESEHATAN
REPUBLIXINDONESIA

(G.A. STWABESSY)