TUGAS RESUME FORUM GROUP DISCUSSION (FGD)

MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN

NAMA : DYKEN DWI ARLINDA

NIM : 4411414002

1. Buat resume minimal 2 halaman folio dan disertai sub tema sesuai
informasi pada FGD

Perbandingan Antara Kedelai Lokal dan Kedelai Impor

Kebutuhan kedelai nasional cukup besar. Kebutuhan tersebut tercukupi

dengan 70 persen impor dan sisanya produksi dalam negeri (kedelai lokal).
Kendati demikian, kualitas kedelai impor tidak sama dengan lokal. Keduanya
punya keunggulan dan kelemahan masing-masing.

Menurut salah satu pengusaha tempe yang bekerjasama dengan PT

Indofood yaitu Bapak Sohibin, kedelai lokal unggul dari impor dalam hal bahan
baku pembuatan tempe. Rasa tempe lebih lezat, rendemennya pun lebih tingi, dan
resiko terhadap kesehatan cukup rendah karena bukan benih transgenik.
Sementara kedelai impor sebaliknya. Bapak Sohibin adalah pemasok tempe untuk
produk Qtela Tempe.

Sekalipun unggul sebagai bahan baku tempe, kedelai lokal sangat sulit
untuk didapatkan, sehingga para pengusaha tempe juga menggunakan kedelai
impor dalam produksinya. Para pengusaha tempe hanya menggunakan kedelai
lokal saat musim panen yang bertepatan dengan musim kemarau menurut Dinas
Pertanian Jawa tengah.

Dalam hal budidaya kedelai baik lokal maupun impor punya kelebihan
masing-masing. Kedelai lokal memeliki umur tanaman lebih singkat daripada
impor. Benihnya pun lebih alami dan non-transgenik. Akan tapi dalam hal
produktivitas dan luas lahan, kedelai impor lebih tinggi. Biji kedelai impor pun
umumnya lebih besar.
 Lemahnya produktivitas kedelai lokal tersebut tidak didukung oleh
industri perbenihan yang kuat, mekanisasi usaha tani berskala besar serta efisien,
dan juga lahan khusus kedelai yang luas.

Impor terbesar kedelai Indonesia berasal dari Amerika Serikat. Amerika

serikat merupakan negara pengasil tempe terbesar di dunia dan Indonesia
merupakan negara pengimpor tempe terbesar ketiga di dunia.

Produk Olahan Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai
"ragi tempe".

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai
pengganti daging karena tempe memiliki kandungan protein yang tinggi dan
harganya jauh lebih ekonomis daripada daging. Komposisi gizi tempe baik kadar
protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan
kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang
tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah
dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.

Tempe dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Berdasarkan produk

hasil olahannya, ada 3 kategori produk olahan tempe. Kategori 1 adalah produk
berupa tempe yang diolah menjadi tempe goreng, kering tempe, tumis tempe,
tempe bacem dan semacamnya. Kategori 2 adalah tempe yang diolah menjdai
sosis tempe, bakso tempe, es krim tempe, nugget tempe dan semacamnya.
Sedangkan kategori 3 adalah produk hasil ekstrak bahan yang terkandung pada
tempa, contiohnya adalah ekstrak isoflavon dari kedelai tempe. Semakin tinggi
kategorinya maka semakin tinggi pula harga jualnya.
Pengolahan Tempe Secara Higienis

Bagi yang pernah melihat proses pembuatan tempe tradisional tentu

paham jika prosesnya dibilang tidak higienis. Selain itu, drum yang digunakan
untuk merebus kedelai biasanya bekas drum aspal. Hal itu sangat berbahaya
karena proses pembersihannya belum tentu benar-benar bebas aspal.

Pelopor pembuatan tempe yang higienis yaitu Forum Tempe Indonesia,

mendirikan Rumah Tempe Indonesia (RTI) di kawasan Bogor. RTI telah
mendapatkan sertifikat Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
sebagai bukti penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) secara
menyeluruh. Selain higienis, RTI dalam proses pembuatan tempe tidak
menghasilkan limbah. Berbeda dengan produsen tempe tradisional yang
kebanyakan tidak mengolah sisa limbah, terutama limbah cair sehingga
menimbulkan bau dan mencemari lingkungan.

Limbah cair dialirkan melalui pipa yang tertanam di bawah tempat

perendaman dan perebusan kedelai menuju ke bak biogas dan bak filtrasi untuk
kemudian dialirkan ke sumur resapan.

Dalam rangka memasyarakatkan pembuatan tempe yang higienis, RTI

memberikan sosialisasi dan pelatihan pembuatan tempe higienis kepada para
pengrajin tempe. Untuk membuat tempe higienis diperlukan penataan ruang
pembuatan yang baik dan dianjurkan enggunakan alat berbahan stainless, tidak
dianjurkan untuk memakai drum bekas karena ada kemungkinan drum bekas
dapat mempengaruhi kulitas tempe dalam hal kandungan gizi.

Tempe sebagai Warisan Budaya Indonesia

Tempe banyak diproduksi oleh industri kecil dan rumah tangga dengan.
Hingga saat ini terdapat lebih dari 100.000 produsen tempe yang tersebar di
berbagai provinsi di Indonesia.

Di Indonesia, tempe telah diterima sebagai salah satu pangan sehat dan
bergizi tinggi. Meskipun demikian, tempe masih dianggap sebagai pangan kelas
sosial ekonomi rendah. Hal ini menjadi salah satu alasan tempe masih kurang
mendapat perhatian mendalam dari pemerintah, para pengambil kebijakan dan
swasta sehingga perkembangan tempe di Indonesia relatif lamban.

Sementara itu, di beberapa negara lain, tempe justru mendapat perhatian

besar, khususnya perhatian terhadap kandungan gizi tempe yang unik, yaitu tempe
dapat digunakan untuk mengatasi masalah gizi kurang pada masyarakat miskin,
serta potensi untuk mencegah penyakit kronis. Hal ini menjadikan tempe yang
merupakan pangan asli dan tradisional masyarakat Indonesia berpotensi besar
untuk diklaim dan diakui sebagai pangan asli negara lain.

Berdasarkan hal tersebut, perlu diciptakan persepsi yang lebih baik tentang
tempe untuk menggantikan persepsi negatif tentang tempe sebagai pangan kelas
sosial ekonomi rendah sehingga akan muncul persepsi tempe sebagai makanan
tradisional yang membanggakan. Terinspirasi dari pengakuan UNESCO terhadap
Batik dalam daftar Intangible Cultural Heritage of Humanity, tempe memiliki
potensi yang besar untuk tercantum dalam daftar tersebut. Bagi masyarakat
Indonesia, tempe bukan sekedar makanan, tetapi memiliki nilai budaya, sejarah
dan ekonomi bangsa. Karena keunikannya, tempe layak untuk menjadi simbol
budaya Indonesia.

Dengan tercantum dalam daftar Intangible Cultural Heritage of

Humanity, UNESCO, maka status tempe akan meningkat baik bagi masyarakat
Indonesia maupun dunia. Hal tersebut juga dapat memperbaiki status tempe yang
selama ini dikenal sebagai pangan masyarakat miskin sehingga dapat dikonsumsi
dengan bangga oleh semua kalangan.

2. Ide tentang tempe khas Semarang.

Ide untuk tempe khas Semarang mungkin dapat diciri khaskan dari
pengemasannya. Jika pada umumnya tempa dikemas dengan menggunakan
plastik ataupun daun pisang, maka untuk tempe khas Semarang dapat dikemas
dengan menggunakan daun kana. Pengemasan dengan menggunakan daun
kana merupakan suatu hal yang unik dan beda dari yang lain, sehingga dapat
digunakan sebagai ciri khas tempe Semarang.

3. Tempe dari kecambah kedelai, apa dan bagaimana kongkritnya, jelaskan!

 Selain dibuat dari biji kedelai, tempe dapat dibuat dari kecambah kedelai.
Secara teknis, pembuatan tempe dari kecambah kedelai mungkin bisa
dilakukan. Tetapi hal ini hanya dapat dilakukan dengan menggunakan kedelai
lokal yang dapat berkecambah bukan kedelai impor yang merupakan kedelai
transgenik. Selain itu, secara teori ketika biji tumbuh atau sedang berkecambah
akan lebih banyak vitamin dan mineral yang dihasilkan, bahkan menjadikannya
lebih sehat dan bergizi daripada saat masih berupa butiran atau biji kedelai.
4. Tempe dibuat dengan konsep CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik).
Sebutkan kelebihannya sehingga harga jualnya bisa lebih tinggi
Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor
yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan
untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri tempe
baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini
industri tempe dapat menghasilkan tempe yang bermutu dan aman bagi
kesehatan (higienis). Dengan menghasilkan tempe yang bermutu dan aman
untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat akan meningkat, dan industri
tempe yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya
industri tempe yang menghasilkan tempe yang bermutu dan higienis, maka hal
tersebut dapat meningkatkan harga jual tempe sesuai dengan mutu tempe yang
diproduksi.
5. Menurut saudar, Genuine Fermentation Club atau Food Preservative Club,
yang mana lebih baik dan prospektif untuk kelompok studi di lingkungan
mahasiswa dan jurusan biologi, berikan pandangan saudara?
Meunrut saya lebih tepat Genuine Fermentation Club nantinya para
mahasiswa biologi dapat fokus mempelajari produk-produk hasil fermentasi.
Dan dapat mempelajari lebih dalam tentang teknik-teknik fermentasi untuk
berbagai produk. Selain itu, para mahasiswa juga dapat berlatih untuk
berwirausaha. Karena pada masa sekarang ini sudah sangat banyak produk
hasil fermentasi yang dipasarkan dan memiliki nilai jual yang cukup tinggi.
Sedangakan Food Preservative Club menurut saya kurang tepat, karena
preservative artinya pengawetan, dan dalam dunia produksi pangan
pengawetan konotasinya agak sedikit kurang baik.
6. Kedelai dijual hanya biji kedelai belum terkait bagian dari kedelai lainnya
yang kemungkinan masih mempunyai nilai jual, apa ide saudara agar
kedelai penjualannya bisa whole sale
Bagian dari kedelai lainnya yang kemungkinan masih mempunyai nilai
jual adalah kulit kedelai. Karena kulit kedelai memiliki kandungan protein
sebanayak 16%. Dari kandungan protein tersebut kulit kedelai cocok untuk
dijadikan bahan pangan untuk ternak yang memiliki nilai gizi yang baik. Pakan
ternak yang dibuat dapat berupa serbuk yang dibuat dari kulit kedelai. Dan
pada pemberian pakan terhadap ternaknya nanti serbuk tersebut diencerkan
menggunakan air.