LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

YOGHURT

Oleh
Nama : Yudith Hadyan
NRP : 143020470
Kelompok :N
Meja :4
Asisten : Jeihan Lazuar Imani, S.T
Tanggal Praktikum : 15 April 2017
Tanggal Pengumpulan : 21 April 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
TUJUAN PERCOBAAN

Untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan

susu,meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui proses pembuatan

yoghurt.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus, yang memproduksi asam laktat sehingga dapat

menggumpalkan protein susu (kasein) dimana protein susu akan rusak atau

terdenaturasi oleh asam laktat.

RUMUS

w produk
% Produk = w basis X 100 %
DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

ALUR PROSES PEMBUATAN YOGHURT

Penimbang Pasteurisasi Tempering Ditambah

an Skim

Yoghurt Inkubasi Penambaha

dengan hingga pH n Starter
ditambah 4,5
essens
strawberry

Gambar 2. Camdi Prambanan

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan yoghurt dapat dilihat pada tabel

berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Susu murni 93,10%
Bahan Utama Starter 5%
Skim 1,9%
Bahan Tambahan =
Berat Produk 201 gram
% Produk 100,5%

Organoleptik:

1. Warna Putih susu

2. Rasa Sedikit Asam
3. Aroma Khas yoghurt
4. Tekstur Cair
Menarik
5. Kenampakan

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 201

gram dengan % produk sebesar 100,5%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya diketahui bahwa yoghurt memiliki warna putih susu, sedikit

asam, aroma khas yoghurt, tekstur cair, dan kenampakan menarik.

Pada pembuatan yoghurt yaitu dilakukan pasteurisasi dengan suhu 70C

selama 15 menit yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogennya yaitu
bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia
(mycobacterium tubercolocisi), untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan
mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi, mengurangi populasi
bakteri dalam bahan susu, mempertinggi atau memperpanjang umur simpan,
memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen dan dapat
menginaktifkan fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu
cepat rusak.
Tujuan pasteurisasi yaitu: 1) mendenaturasi protein whei, 2) mereduksi
kandungan mikroba awal di dalam susu, 3) mengurangi jumlah oksigen agar
tercipta kondisi mikroba aerofilik, dan 4) mendenaturasi protein susu sampai
batas-batas tertentu, sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur
yoghurt (Anjasari, 2010).
Proses pembuatan yoghurt dilanjutkan dengan pengukuran volume,
kemudian dilakukan pendinginan hingga suhu 45C selama 30 menit yang
bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri
starter. Karena bakteri atau starter yang akan digunakan pada proses fermantasi
tidak tahan terhadap suhu tinggi dan dikhawatirkan starter tersebut akan mati jika
langsung ditambahkan pada susu yang masih panas. Jika starter tidak dapat hidup
atau mati maka tidak akan dapat membentuk yoghurt dan yoghurt pun gagal
(Hadiwiyoto, 1994).
 Selanjutnya proses inokulasi dengan ditambahkannya Lactobacillus
bulgaricus dan Steptococcus thermophillus yang bertujuan untuk membentuk
asam yang lebih cepat, jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak,
konsistensi koagulum, dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik. Kemudian
dilakukan fermentasi dengan suhu 40-45C selama 6 jam. Kemudian diukur
volumenya untuk mengetahui hasil akhir dari produk tersebut sehingga
didapatkan % produknya.
Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan yoghurt adalah starter yaitu sebagai
bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophilus
yang keduanya juga memiliki peranan masing-masing dalam memberikan aroma
dan cita rasa. Dalam pembuatan yoghurt, starter atau inokulum yang digunakan
sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan
asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Bibit atau
starter harus yang masih segar jika bibit sudah lemah yoghurt tidak akan jadi.
Fungsi susu skim adalah untuk melembutkan tekstur yoghurt karena susu
skim ini adalah susu yang tidak memiliki kandungan lemak sehingga baik bagi
yang diet maka yoghurt memiliki banyak sekali manfaatnya (Anjarsari, 2010).
Jenis bakteri yang biasa digunakan pada pembuatan yoghurt adalah bakteri
termofilik dan mesofilik. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik
dan mesofilik, yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan
suhu optimum 42-45C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum
38- 42C. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif yang
bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang paling
komersial dari semua bakteri penghasil asam laktat. Streptococcus thermophilus
banyak digunakn pada fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki
peran sebagai probiotik. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu
proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Asam ini sekaligus dapat mengawatkan susu dan mendegradasi laktosa
(Krisno, 2013).
Yoghurt adalah salah satu produk hasil fermentasi susu yang cukup
populer. Rasanya asam dan teksturnya kental. Kata yoghurt berasal dari bahasa
latin jugurt yang berarti susu asam. Yoghurt difermentasi dengan menggnakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles dengan adanya
laktosa menghasilkan asam laktat (Anjarsari, 2010).
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terdapat
interaksi yang saling menguntungkan, karena bakteri yang satu mensintesa dan
membebaskan senyawa yang menunjang atau merangsang pertumbuhan bakteri
lainnya. Lactobacillus bulgaricus membebaskan sebelas macam asam amino yang
dapat merangsang pertumbuhan Streptococcus thermophillus. Asam-asam amino
tersebut adalah leusin, lisin, sistein, asam aspartat, histidin, glisin, isoleusin,
tirosin, asam glutamat, methionin serta valin yang mempunyai efek terbesar.
Sebaliknya Lactobacillus bulgaricus dirangsang pertumbuhan oleh asam format
yang diproduksi oleh Streptococcus thermophillus.
Jenis bakteri yang biasa digunakan pada pembuatan yoghurt adalah bakteri
termofilik dan mesofilik. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik
dan mesofilik, yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan
suhu optimum 42-45C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum
38- 42C. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif yang
bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang paling
komersial dari semua bakteri penghasil asam laktat. Streptococcus thermophilus
banyak digunakn pada fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki
peran sebagai probiotik. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu
proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Asam ini sekaligus dapat mengawatkan susu dan mendegradasi laktosa
(Krisno, 2013).
Inkubasi atau fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu kamar
ataupun suhu 45 celcius. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan lebih
tinggi. Inkubasi pada suhu runag memerlukan waktu 14 hingga 16 jam, pada suhu
32 celcius sekitar 11 jam, sedangkan pada suhu 45 celcius hanya sekitar 4 - 6 jam.
Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan penurunan pH
akibat kultur/bibit. Pada awalnya Streptococcus menyebabkan penurunan pH
hingga 5,0 sampai 5,5, selanjutnya pH menurun hingga 3,8 hingga 4,5
karena Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena
terbentuk asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Selama penyimpanan
setelah inkubasi, yoghurt akan mengalami penurunan pH secara terus-menerus.
Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH
yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 celcius selama 6 hari akan
mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu, untuk
mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di
tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghentikan aktivitas
fermentasi (Admin, 2013).
Faktor-faktor yang mempenaruhi susu menjadi yoghurt secara optimal
adalah:
1. Aseptis, yaitu terbebas dari kontaminan bahan yang digunakan untuk
fermentasi yoghurt harus steril.
2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap) kultur ini dapat
menghasilkan enzim yang menjadikan yoghurt memiliki tingkat keasaman
yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antar bakteri
Streptococcus themophilus dan Lactobacillus bulgaricus
3. Kadar oksigen harus memenuhi standar kadar Lactobacillus jiak tidak
memnuhi standart maka produksi yoghurt akan mengalami kegagalan.
4. Kondisi lingkungan seperti suhu, pH harus terkontrol. Kultur ditambahkan
setelah susu dipanaskan pada suhu 900C selama 15-30 menit dan kemudian
didinginkan hingga 430C. keasaman yoghurt meningkat (pH 4-5) juga
menghindari proliferasi bakteri tingakta pathogen yang potensial.
5. Komposisi medium sebagai tempat tumbuh dan berkembang harus menjamin
ketersediaan dan kebutuhan Lactobacillus bulgaricus untuk hidup dan
tumbuh berkembang medium biasa bdisebut substrat. Medium harus
mengandung nutrient dan oksigen yang dibutuhkan mikroba. Cita rasa khas
yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat
dan asetil. Keberadaan kedua bakteri tersebut sangat penting.
6. Penyiapan inoculum harus murni, inoculum adalah agen hayati meliputi
organism dan komponen subselulernya Lactobacillus bulgaricus memiliki
 sifat khas yoghurt sehingga dapat digunakan sebagai agen untuk memrpduksi
bahan-bahan yang diperlukan bermanfat bagi manusia.
7. Sifat fermentasi yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang
mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus bulgaricus.
8. Prinsip kultivasi mikroba dalam system cair bakteri asam laktat yang
dihasilkan Lactobacillus bulgaricus memiliki efisiensi ynag tinggi karena
mampu beradaptasi dengan baerbagai kondisi lingkungan.
9. Desain fermenter kontaminasi istilah fermenter digunakan untuk tempat
berlangsungnya proses fermentasi (Pondok ilmu, 2011).
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-
2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5.
Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa
yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa
kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas
yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.
CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan

fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu

pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi

kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk yoghurt

menjadi tidak baik. Sebelum penambahan starter, susu yang akan difermentasi

harus didinginkan dulu karena jika tidak akan menyebabkan starter menjadi mati

karena tidak tahan suhu panas dan tidak akan dapat membentuk yoghurt. Suhu

dan waktu fermentasi juga harus disesuaikan dengan keoptimalan kerja dari starter
yang digunakan dan rasa yang dihasilkan tidak menjadi sangat asam atau kurang

asam dan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 201

gram dengan % produk sebesar 100,5%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya diketahui bahwa yoghurt memiliki warna putih susu, sedikit

asam, aroma khas yoghurt, tekstur cair, dan kenampakan menarik.

Saran

Proses pembuatan yoghurt dilakukan sesuai dengan prosedur sehingga

menghasilkan produk yang sesuai, praktikan harus lebih teliti dalam pengerjaan

dan harus memahami prosedur yang ada, kebersihan selama praktikum harus

selalu dijaga, dan praktikan harus gesit dalam melaksanakan praktikum.

 DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.

Admin. (2013). Cara Membuat Yoghurt. http://majalahdapur.blogspot.com/.
Diakses 20 April 2017.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Krisno, taufik. (2013). Bakteri Pada Yoghurt.
http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/. Diakses: 20 April 2017
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan !

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan

segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu

yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus

baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.

2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi !

Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor.

Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila

laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat

oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi

glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi

glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur

glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari

enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun

Lactobacillus Bulgaricus.

3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki body tekstur dari yoghurt !

Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk

memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah

pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang

digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak

skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut.

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan

yoghurt !

a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau

biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt

dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape).

b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal

yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis,

tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.

c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter

Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa

penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu).

d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir,

biasanya menggunakan susu kuda.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 200 gram

W susu murni = Basis

93,10
x 200
= 100

= 186,2 gram

W starter = Basis

5
x 200
= 100

= 610gram

W skim = Basis

1,9
x 200
= 100

= 3,8 gram

W produk
x 100
% Product = W basis
201
x 100
= 200

= 100,5%
LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No KriteriaUji Spesifikasi
.
1. Keadaan -Cairan kental sampai semi padat
- Penampakan - Normal/khas
- Bau - Asam/khas
- Rasa - Homogen
- Konsentrasi
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak : % Maks. 8,2
; b/b
4. Protein: % ; b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : % 0,5 2,0
; b/b
7. Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg Maks.0,3
- Tembaga (Cu) : mg/kg Maks. 20
- Seng (Zn) : mg/kg Maks. 40
- Timah (Sn) : mg/kg Maks. 40
- Raksa (Hg) : mg/kg Maks. 0,03
- Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,1
 8. Cemaran mikroba Maks. 10
- Bakteri coliform <3
- E.coli ; APM/g Negatif / 100
- Salmonella
(Sumber: SNI 01-2981-1992)