MAKALAH

MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN II

BLANCHING
Ditujukan untuk memenuhi salah satu nilai tugas mata kuliah mesin peralatan
industri pangan II

Oleh :
Kelompok 2
Nama : Rifka Ayu Dinar 123020217
Diana Wangsih 123020250
M. Radipta 123020345
Kelas D

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita menemui bahan pangan nabati

seperti buah dan sayur dalam bentuk produk beku, kering atau kalengan. Bentuk

olahan-olahan tersebut disukai karena selain dapat memperpanjang umur

penyimpanan bahan, proses produksinya juga dipermudah karena akan

mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi produk akhir. Selama

proses pembekuan, pengeringan, pengalengan maupun selama proses

penyimpanannya, bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu dan

nutrisi, sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan

istilah blanching. Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang

biasanya dilakukan pada sayuran atau buah segar sebelum mengalami proses

pembekuan, pengeringan atau pengalengan untuk mencegah aktivitas enzim

disamping mengurangi jumlah mikroba dalam bahan pangan. Blanching juga

merupakan cara yang efektif untuk mengendurkan kulit dari bahan makanan

seperti tomat, buah peach, untuk mempermudah proses pengupasan selanjutnya.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat diajukan beberapa rumusan

masalah, antara lain :

1. Apa yang dimaksud dengan blanching?

2. Apa tujuan dilakukannya blanching?

3. Sebutkan metode-metode blanching!

2
4. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi lama blanching?

5. Aplikasikan proses blanching ke dalam proses pengolahan pangan!

1.3 Tujuan

Adapun tujuan yang diperoleh dari rumusan masalah tersebut adalah :

1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan blanching

2. Untuk mengetahui tujuan dilakukannya blanching .

3. Untuk mengetahui metode-metode blanching.

4. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi lama blanching

5. Untuk mengetahui pengaruh aplikasikan proses blanching ke dalam proses

pengolahan pangan.

3
 BAB II
ISI

2.1 Pengertian Blanching

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang dilakukan

pada suhu kurang dari 100 C selama beberapa menit, dengan menggunakan air

panas atau uap yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk

menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim

katalase dan peroksidase yang tahan terhadap panas (Winarno, 2002).

Proses blanching termasuk ke dalam porses termal dan umumnya

membutuhkan suhu berkisar 75 - 95C selama 10 menit. Tujuan utama blanching

ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun

sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim

ini paling tahan terhadap panas. Blanching biasanya dilakukan terhadap sayur-

sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

2.2 Tujuan Blanching

Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga

proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta

melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan

selanjutnya (Desrosier, 1988).

Menurut Anggraeni (2008), tujuan blanching antara lain adalah sebagai

berikut.

4
1. Inaktivasi enzim

Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam bahan

pangan (Winarno, 2002). Enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara

lain enzim katalase dan peroksidase yang paling tahan terhadap panas.

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk

produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian,

karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian,

inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang

merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.

2. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain

yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan

selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat

menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-

gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan

internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai. Blanching

juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi

dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel

sehingga dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Desrosier, 1988).

3. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

5
 Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan

fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang

digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan

yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat

mengalami perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang di-

blanching dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses termal lebih

lanjut, harus dilakukan dibawah suhu 40 0C untuk meminimalkan perkecambahan

dan pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup

dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi

terhadap suhu dan bahan yang digunakan.

4. Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat

karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang

menyerap air. Jadi, selama akhir proses termal, perubahan kadar air dari produk

dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban

dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.

5. Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik,

misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang

signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa

6
menit pada 100oC. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan

kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama

penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi

dengan blanching.

2.3 Metode Blanching

1. Water Blanching

Metode dengan air panas berarti mencelupkan makanan ke dalam air

mendidih, memasaknya dan kemudian segera mendinginkannya. Pencelupan ini

dilakukan selama 1,5 12 menit, pada suhu 88C - 99C. Caranya dapat dilakukan

dengan menggunakan keranjang blanching dan penutupnya. Metode ini

merupakan metode yang paling sederhana dan murah serta paling banyak

digunakan. Efisiensi panas metode water blanching mencapai 60%. Kelemahan

metode ini adalah kehilangan komponen bahan pangan larut air seperti vitamin,

protein, karbohidrat gula sederhana , pigmen, dan mineral. Jumlah mikroba

termodurik tidak bisa dikurangi. Keuntungannya, pada proses blanching ini dapat

ditambahkan bahan-bahan yang diperlukan untuk proses pengolahan seperti

garam dan Natrium Bikarbonat.

2. Steam Blanching

Blanching menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa

sayuran, misalnya brokoli, labu-labuan, dan umbi-umbian. Steam blanching

membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan water blanching. Metode

7
ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau

pada tekanan lebih rendah. Keuntungan metode ini adalah kehilangan komponen

larut air dapat ditekan, Produksi limbah lebih rendah lebih (biaya pembuangan

limbah lebih murah) dan lebih mudah untuk dibersihkan. Sedangkan kerugian

metode ini antara lain : proses pencucian dan pembersihan secara terbatas,

memerlukan modal yang lebih tinggi, mungkin terjadi terjadi proses blanching

yang proses tidak merata jika jumlah produk yang produk diblansir besar, dan

penggunaan energi panas dari uap panas kurang efisien.

3. Microwave Blanching

Metode ini jarang digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Selain karena

tidak semua enzim dapat dinonaktifkan, menyebabkan hilangnya flavor, tekstur,

dan warna bahan makanan, juga tidak lebih menghemat waktu atau energi

dibanding kedua metode lainnya. Kelebihan dari cara ini adalah dapat

menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini

sangat mahal harganya.

Menurut (Corcuera, Jose et al.) pada umumnya, penggunaan microwave

blanching dalam skala industri terbatas, karena masih terbatasnya ketertarikan

industri untuk menggunakan metode ini. Hal ini disebabkan mereka harus

mengganti semua peralatan (umumnya dengan steam blanching atau water

blanching) serta tidak lebih menghemat waktu dibandingkan dengan metode

lainnya.

8
4. Hot Gas Blanching

Menurut (Corcuera, Jose et al.) penggunaan gas cerobong dari pembakaran

gas pada medium pemanas digunakan untuk memanaskan bahan pangan, sehingga

terjadi proses blanching. Dengan menggunakan metode gas blanching akan

mengurangi limbah yang dihasilkan, namun seringkali mengakibatkan

berkurangnya berat produk.

5. Vaccum Steam Blanching

Menurut (Corcuera, Jose et al.), vacuum steam blanching menggunakan

panci pemasak makanan yang berbentuk kerucut. Sayuran dimasukkan ke dalam

panci dan pemutaaran yang perlahan akan dimulai dan tekanan menurun sekita 10

kPA. Vacuum akan hancur dengan uap jenuh dan tekanan atmorfer dari tempatnya

yang terjadi selama satu menit.

Keuntungan dari metode ini adalah mempercepat pemanasan sayuran

dengan proses kondensasi yang terjadi pada pengukusan serta disebabkan juga

oleh pelepasan anaas yang tertahan oleh kondensasi pada jaringan tumbuhan.

Karena panas yang tinggi dan waktu blancing yang cepat, makan tektur dari

sayuran menjadi lebih kuat. Metode ini biasanya digunakan secara komersial

dalam industri jamur.

Dalam kehidupan nyata, metode blanching yang paling sering dipakai

adalah steam blanching dan water blanching. Perbandingan antara kedua metode

tersebut disajikan pada tabel berikut :

9
Tabel 1. Perbandingan Steam Blanching Dan Water Blanching

Steam
Blanching Air
Atmosfer Di Bawah Tekanan

Efek pembersihan Besar berkurang Berkurang

Leaching Besar Berkurang Berkurang

Kerusakan mekanis rata-rata Lemah rata-rata

Transfer panas sangat baik Baik sangat baik

Keseragaman Baik rata-rata Baik

Kontaminasi mikrobia rata-rata Lemah -

Penambahan aditif mungkin Sulit Sulit

Keseragaman suhu baik rata-rata Baik

Konsumsi air Besar Sedikit Sedikit

Konsumsi steam Besar rata-rata Sedikit

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Blanching

1. Berat Bahan

Penyusutan sangat besar kehilangan berat sampai 19%. Pada Suhu 5055 C

menyebabkan membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel rusak dan

kehilangan tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan cairan dari dalam sel.

Setelah dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi

karena adanya kadar air yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang

digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari

10
bahan. Semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun

akibat adanya panas.

2. Tekstur

Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka

tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah

tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Proses Hot Water Blanching akan lebih

melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan

sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar

partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah

dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan

proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses

blancing dapat ditentukan dari ukuran dan bentuk bahan, tekstur, dan

konduktivitas panas

3. Warna

Proses blancing juga dapat membperbaiki warna maupun mempertahankan

warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu

yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan

semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak.

Blanching mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

dan klorofil. Antosianin yang larut dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi

enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, sehingga menghasilkan perubahan

11
warna yang signifikan. Pada sayuran hijau, peroksida dari oksidasi asam lemak

dapat menyebabkan kerusakan klorofil sehingga menyebabkan munculnya warna

coklat selama penyimpanan. Susanto dan Saneto (1994) mengatakan, bahwa

blanching bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa serta

menghindarkan kerusakan oleh mikroba.

4. Flavor

Blanching dapat meningkatkan kualitas flavor pada beberapa sayuran,

misalnya brokoli, dengan cara melepas bitter acid yang ada pada bahan makanan

tersebut

5. Kandungan Gizi

Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi termal dan

pelarutan. Kehilangan vitamin ini dapat dikurangi dengan melakukan blanching

pada suhu yang tinggi namun waktu operasi yang pendek. Metode perebusan

menyebabkan kehilangan terbesar yaitu 40 % vitamin dan mineral, 35% gula, dan

20% protein.Contohnya vitamin C : mudah teroksidasi, sangat larut air, mudah

dianalisis.

2.5 Aplikasi Blanching pada Pengolahan Produk Pangan

Proses blanching berperan dalam pembuatan buncis kalengan. Pada saat

sebelum buncis dimasukan ke dalam kaleng, buncis di blancing terlebih dahulu

untuk menginaktifkan enzim dan menyeragamkan warna. Berikut diagram alir

proses pembuatan buncis kalengan.

12
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Buncis Kalengan

Pencucian

Proses pertama pada pembuatan buncis kalengan yaitu pencucian.

Pencucian berfungsi untuk mnghilangkan kotoran dan kontaminan yang

menempel pada permukaan buncis.

Trimming

Proses trimming berfungsi untuk menghilangkan bagian buncis yang tidak

terpakai.

Sortasi

13
 Proses sortasi berfungsi utuk mengelompokan buncis berdasarkan

keseragaman ukuran, jadi didapat ukuran buncis yang seragam.

Size reduction

Sie reduction berfungsi untuk memotong buncis agar didapatkan ukuran

yang seragam dan memudahkan buncis ketika akan dimasukan kedalam kaleng.

Blanching

Blanching pada pembuatan buncis kalengan berfungsi untuk menginaktifkan

enzim yang terkndung dalam buncis, menyeragamkan warna hijau buncis dan

merupakan proses pendahuluan pengolahan pangan.

Spray cooling

Spray cooling berfungsi untuk menghentikan proses pemasakan yang terjadi

ketika proses blanching berlangsung.

Canning

Caning merupakan proses memasukan buncis ke dalam kaleng. Pada saat

bahan di masukan ke dalam kaleng, bahan tidak boleh terlalu penuh atau diberikan

head space.

Brining

14
 Brining merupakan proses pengisian bahan dengan larutan garam. Tujuan

proses ini yaitu selain untuk meningkatkan cita rasa buncis kalengan juga untuk

memperpanajng umur simpan, karena larutan bersifat asin sehingga dapat

memperkecil pertumbuhan mikroba.

Seaming

Setelah buncis kalengan diisi larutan garam, kemudian di lakukan

penutupan kaleng atau seaming. Penutupan ini berfungsi untuk memperpanjang

umur simpan buncis kalengan, mencegah kontaminasi dengan lingkungan dan

mencegah tumpahnya larutan dan buncis yang berada di dalam kaleng.

Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan pada permukaan luar kaleng dengan cara menyemprot

dengan air panas. Sterilisasi berfungsi untuk membunuh sel bakteri beserta

sporanya.

Labeling

Labeling yaitu pemberian label pada kaleng tujuannya selain untuk

membungkus kaleng agar menaikan daya jualnya serta memberikan informasi

kepada konsumen tentang kandungan gizi, tanggal kadaluarsa dan alamat

perusahaan.

15
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan hal-hal yang telah dijelaskan pada Bab II, maka dapat
disimpulkan bahwa:
1. Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang dilakukan
pada suhu kurang dari 100 C selama beberapa menit.
2. Tujuan dilakukanya blanching adalah menginaktivasi enzim,
mengeluarkan gas-gas seluler dari jaringan, mengurangi kandungan
mikroba dan kontaminasi kimia, mempertahankan maupun memperbaiki
warna dan kenampakan, dan memperlunak jaringan sehingga
mempermudah proses berikutnya.
3. Ada berbagai metode blanching yang dapat digunakan antara lain: Metode
Water Blanching, Steam Blanching, Microwave Blanching, Hot Gas
Blanching, dan Vaccum Steam Blanching.
4. Lama blanching dipengaruhi oleh jenis dan varietas, tingkat kematangan,
metoda penanganan, medium blansir, lama dan suhu blanching, rasio
medium blansir/bahan, ukuran dan jumlah bahan yang di-blanching, dan
metode blanching.
5. Adapun pengaruh blanching terhadap bahan pangan antara lain sebagai
berikut.
a. Berat Bahan, penyusutan berat bahan terjadi karena adanya kadar air
yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang digunakan untuk
proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari
bahan.
b. Tekstur, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan
menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap
selanjutnya.

16
 c. Warna, blancing dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan
warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi
jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar.
Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung
dalam bahan akan rusak.
d. Flavor, blanching dapat meningkatkan kualitas flavor pada beberapa
sayuran, misalnya brokoli, dengan cara melepas bitter acid yang ada
pada bahan makanan tersebut.
Kandungan Gizi, beberapa vitamin hilang karena degradasi termal dan

pelarutan. Kehilangan vitamin ini dapat dikurangi dengan melakukan blanching

pada suhu yang tinggi namun waktu operasi yang pendek.

3.2 Saran

Pada saat melakukan proses blanching harus tahu metode apa yang cocok

digunakan, suhu dan waktu yang digunakan juga harus tepat

17
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, SM. 2008. Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah
dan Sayur http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/aspek-
blanching-dan-exhausting-pada-pengalengan-buah-dan-sayur diakses pada 1
Maret 2014

Corcuera, Jose et al. Blanching of Food. http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/fa

culty/reyes/PDF/BlanchingEAFBE.pdf diakses pada 1 Maret 2014

Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas

Indonesia Press.

Elizabeth L. Andress et al. 2006. Blanching. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blan

ching.html diakses pada 1 Maret 2014

Susanto T, Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,

Surabaya

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta

18