UNIVERSIDAD AUTNOMA

BENITO JUREZ DE OAXACA

VERACRUZ
LIC. EN GASTRONOMA

DOCENTE: CHEF JORGE VALDZ MARTNEZ

ALUMNA: BLANCA GARCA GARCA
CUARTO SEMESTRE
Contenido
CAPITAL .................................................................................................................................................. 2
POBLACION (INEGI, 2015).................................................................................................................. 2
EXTENSION TERRITORIAL ................................................................................................................ 3
MAPA ....................................................................................................................................................... 3
...................................................................................................................................................................... 3
GEOGRAFIA ............................................................................................................................................... 3
CLIMA ...................................................................................................................................................... 4
FLORA ..................................................................................................................................................... 4
FAUNA ..................................................................................................................................................... 4
GASTRONOMIA......................................................................................................................................... 4
PRODUCTOS ENDMICOS ................................................................................................................ 5
CULTURA Y TRADICION ..................................................................................................................... 5
FOLCLOR................................................................................................................................................ 6
FIESTAS Y FERIAS ............................................................................................................................. 6
ARTESANIAS ......................................................................................................................................... 6
RECETAS................................................................................................................................................ 7
ARROZ A LA TUMBADA .......................................................................................................................... 7
Ingredientes ............................................................................................................................................ 7
Procedimiento ......................................................................................................................................... 7
MINILLA DE PESCADO ............................................................................................................................ 8
Ingredientes ............................................................................................................................................ 8
Procedimiento ......................................................................................................................................... 8
LENGUA A LA VERACRUZANA ............................................................................................................. 9
Ingredientes ............................................................................................................................................ 9
Procedimiento ......................................................................................................................................... 9
PLTANOS RELLENOS ......................................................................................................................... 10
Ingredientes .......................................................................................................................................... 10
Procedimiento ....................................................................................................................................... 10
POLLO AL AJILLO ................................................................................................................................... 11

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 Ingredientes .......................................................................................................................................... 11
Procedimiento ....................................................................................................................................... 11
XONEQUI .................................................................................................................................................. 12
Ingredientes .......................................................................................................................................... 12
Para las bolitas de masa de maz ..................................................................................................... 12
Procedimiento ....................................................................................................................................... 12
REFERENCIAS ........................................................................................................................................ 13

VERACRUZ

CAPITAL
Xalapa- Enrquez

La silueta del estado de Veracruz es alargada, como si de una sonrisa se tratara, el

estado donde todo comenz, se extiende en la lnea del golfo de Mxico en una franja
costera de 745 kilmetros, como una reina divadosa, deseosa de que la fortuna que
guarda sea contemplada, se abre el ocano sabedora de que un da ostento el
sobrenombre de la puerta de Amrica.

POBLACION (INEGI, 2015)

Segn los datos arrojados por el conteo del INEGI E en el ao 2015 en Veracruz de
Ignacio de la Llave viven 8112505 millones de habitantes de los cuales son mujeres
4,203,365 y 3,909,140 hombres. Veracruz de Ignacio de la Llave ocupa el lugar 3 a nivel
nacional por su nmero de habitantes.

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El 61 % de la poblacin es urbana mientras que el 39 % rural.

EXTENSION TERRITORIAL

El estado de Veracruz de Ignacio de la Llave representa 3.66% de la superficie del

pas.

Al 2010, el estado de Veracruz de Ignacio De la Llave est dividido en 212 municipios.

MAPA

GEOGRAFIA
Las numerosas cuencas hidrolgicas que riegan el territorio, Panuco, Tuxpan, Cazones,
Nautla, Jamapa, Papaloapan y Coatzacoalcos. Sirvieron a los pueblos prehispnicos y a
los colonizadores espaoles para implantar cultivos y comunicarse. La riqueza en frutos
y animales de casi todas las especies (existen ms de 3400 especies de animales y ms

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de 9500 de plantas, hicieron que sus ciudades y pueblos se desarrollaran con
prosperidad.

CLIMA
El clima es tropical clido, con una temperatura media anual de 25.3 C y precipitacin
media anual de 1500 mm. Durante los meses de septiembre, octubre, noviembre,
diciembre, enero y febrero se presenta el fenmeno conocido como "norte", que son
rachas de viento provenientes del Norte y que alcanzan velocidades aproximadamente
desde los 50 hasta los 130 kilmetros por hora. En algunas ocasiones la temperatura
desciende varios grados, aunque su duracin es breve; de uno a tres das.

Los tipos de suelo del municipio son feozem y luvisol. El primero tiene una capa
superficial rico en materia orgnica y nutrientes, susceptible a la erosin. El segundo
acumula arcilla en el subsuelo, tambin es susceptible a la erosin, su uso est
distribuido de la siguiente manera: En la superficie agrcola 2766 ha, 2241 ha ejidal y 525
ha pequea propiedad; en la superficie ganadera 19.379 ha, 5921 ha ejidal y 13.458 ha
pequea propiedad; en la superficie urbana 1955 ha, lo que hace una superficie total de
24.100 ha

FLORA
Su vegetacin es de tipo selva baja caducifolia, constituida por rboles que pierden sus
hojas durante la poca invernal y se encuentran rboles como el liquidmbar y el ocote.
Tambin crece con generosidad el ixtle, la caa de azcar, el algodn, el caf y el
tabaco.

Predominan los bosques de conferas y encinos y los bosques hmedos de montaa, as

como selvas hmedas, secas y pastizales. Tambin hay vegetacin acutica. La
agricultura ocupa 75% de la superficie del estado, destacando la siembra de pastizales
dedicados a la ganadera, de gran importancia econmica en la entidad.

FAUNA
Hay una gran variedad de animales silvestres, entre los que se encuentran
principalmente la garza, gaviota, conejo, tlacuache, ardilla, jaguar, tuza y Manates entre
otros, adems de una gran variedad de insectos y sin duda productos del mar.
Predominan los bosques de conferas y encinos y los bosques hmedos de montaa, as
como selvas hmedas, secas y pastizales. Tambin hay vegetacin acutica. La
agricultura ocupa 75% de la superficie del estado, destacando la siembra de pastizales
dedicados a la ganadera, de gran importancia econmica en la entidad .

GASTRONOMIA

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La cocina Jarocha es una sabrosa sntesis de la cocina espaola y la costea, su doble
riqueza nace de la combinacin de lo mejor de la comida tropical y lo mejor de la comida
martima, encontramos desde los antojitos tpicos hasta los ms exquisitos platillos
de mariscos y pescados frescos en infinita variedad y toda clase de refrescantes y dulces
frutas tropicales, como base de alimentacin se considera el maz, ingrediente principal
en muchos de sus guisos entre los que se pueden preparar tortillas, gordas, picadas,
empanadas, chilaquiles, tamales de masa y de elote, tamal de cazuela, torta de elote,
entre los guisos tpicos estn las jaibas rellenas, el chilpachole de jaiba, pescado en
escabeche, Huachinango a la Veracruzana, Pescado a la Veracruzana, sopa de
mariscos, pulpos en su tinta, jaibas enchilpotladas, hueva de lisa y de naca frita, arroz a
la tumbada, empanadas de camarn, gran variedad de pescados y l vuelve a la vida;
dentro de la gastronoma veracruzana hay verduras como los quelites, verdolagas, tallos
o cojollos de izote, los guajilotes, chompines, calabacitas, pipiancitos y ejotes, de igual
manera la gran variedad de frutas de acuerdo a la temporada como la pia, sanda, coco,
mamey, mango, nanche, papaya, uvas, limas y limones, chirimoyas, pltanos y
guanbanas

PRODUCTOS ENDMICOS

CAF

Las frtiles tierras veracruzanas cuentan con numerosos cafetales. El sistema de

produccin consiste en tomar las semillas y guardarlas en bolsas llenas de tierra, a la
sombra hasta que brota la planta. Una vez que germina, se trasplanta en una cavidad de
un metro de anchura y profundidad. Durante cuatro aos se le dedica tal cuidado a la
planta.

VAINILLA

La parte subtentrional alberga unas condiciones climticas muy apropiadas para el

cultivo de la vainilla como la humedad y calidez, un condimento que procede de una flor
de orqudea. A finales del ao se recolecta el fruto, de forma manual, que es tratado con
un sistema de detencin de vida vegetativa, hasta que se consigue el olor y sabor
adecuados, para su finalidad gastronmica, pero tambin como ingrediente de perfumes.

CULTURA Y TRADICION
Todos aquellos que disfrutan de visitar Veracruz, reciben un afectuoso trato por parte de
sus habitantes conocidos como "jarochos", los cuales siempre estn prestos a dar la
mano y un clido recibimiento a todo aquel que visita esta ciudad. La msica tradicional
son el danzn y el son, la salsa, la marimba, la Internacional Bamba, y la msica de
viento.

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FOLCLOR
En esta tierra particularmente festiva, la danza es una de las manifestaciones de la
cultura popular ms arraigada. La mayora de los bailes son de procedencia indgena y
aun se practican en el territorio veracruzano exhibiendo su alegre colorido y su fabulosa
tcnica. Muchos de los sones que se cantan en la ciudad suelen ir acompaados de
danzas de contenido ritual.

Mencin especial se merecen los Voladores de Papantla. Esta representacin

caracterstica de las totonacas tiene un origen ritual y est relacionado con las
actividades del campo y la fertilidad, pues se invoca a los poderes naturales agua, viento,
tierra, luna y sol, indispensables para que exista la vida.

FIESTAS Y FERIAS
Veracruz es un mosaico de culturas y tradiciones religiosas y paganas; sus celebraciones
atraen a numerosos visitantes de cualquier rincn del planeta. En estos eventos el viajero
tiene la oportunidad de conocer de cerca la gastronoma y las diversas manifestaciones
artsticas que son la herencia de este estado. Una de las celebraciones ms
internacionales es el Carnaval veracruzano, que transforma el paisaje de la ciudad
dotndolo de msica y color. Para el viajero le esperan muchas ms. Cada mes tiene
razones para no perderse los festejos alegres y bulliciosos del Estado de Veracruz.

ARTESANIAS
La artesana es una de las manifestaciones ms visibles de la diversidad cultural de la
sociedad veracruzana. En ella se reflejan la creatividad, la cultura y el patrimonio del
estado. Para los veracruzanos, las artesanas suponen un valor que debe ser
conservado, enriquecido y proyectado hacia el futuro, por lo que a lo largo del ao se
celebran multitud de eventos, crendose, adems, varias instituciones que favorecen la
actividad artesanal.

Dentro de las artesanas que se pueden encontrar son:

Zapatos, tejidos bordados, mscaras y mobiliario de madera, juguetes de madera,

alambre y papel.
Utensilios de cocina de barro, piezas de vidrio soplado.
Artesanas tradicionales de fibras vegetales como canastas, escobas, sombreros
y abanicos muy tpicos.
Abalorios elaborados con materiales marinos como conchas, caracoles y erizos,
modelado en piedra pintada y barnizada.

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RECETAS

ARROZ A LA TUMBADA
Ingredientes
1 cabeza y raspas de pescado
2 tazas de arroz, lavado y colado
350 grs de ruedas o filetes de rbalo
4 jaibas
450 grs de almejas
400 grs de camarones crudos
300 grs de pulpo cocido
1 pz de cebolla mediana asada
4 jitomates asados
5 dientes de ajo
4 chiles jalapeos sin semilla
1 manojito de cilantro fresco
taza de aceite de oliva
c/n epazote
c/n sal

Procedimiento
1. Hacer un caldo con la cabeza, raspas de pescado, cabezas y cascaras de los camarones.
Colar y reservar.
2. Licuar los jitomates, la cebolla y los ajos. Calentar del aceite en una cacerola de fondo
grueso y frer el pur anteriormente realizado durante 20 mins o hasta que la grasa suba
a la superficie.
3. Frer en una sartn el arroz en el aceite restante, hasta que comience a dorarse y
agregarlo a la cacerola. Cuando el arroz a medio cocinar, incorporar las jaibas troceadas,
las almejas el rbalo troceado, el pulpo, el cilantro, el epazote, los chiles cortados en
rebanaditas y sal. Cocer hasta que el arroz este casi hecho y agregar los camarones.
Revolver, cocer 1 min y apartar del fuego.
4. Servir en seguida.
5. Este arroz debe quedar con algo de caldo.

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MINILLA DE PESCADO
Ingredientes
500 grs de pescado
1 pz de cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 pimientas
3 chiles jalapeos encurtidos
300 grs de jitomates
1 cda de alcaparras
10 a 12 aceitunas
3 cdas de aceite de oliva
2 limones
c/n cilantro
c/n sal

Procedimiento
1. Poner una olla a fuego con agua, el laurel, las pimientas y la cebolla pelada y troceada.
Cocer 5 min, aadir el pescado y cocer unos 8 a 10 min. Sacar el pescado escurrido y
cuando pierda el exceso de calor, quitarle las pieles y espinas, desmenuzarlo.
2. Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla cocida y la cruda pelada y muy picada,
con los ajos y jitomates picados, durante 5 min a fuego vivo.
3. Agregar el cilantro, las aceitunas, los chiles y las alcaparras picadas. Salar al gusto,
revolver y frer 5 min. Incorporar el pescado, revolver y mantener en el fuego hasta que
est a su gusto. Regar con el jugo de limn y con el otro utilizarlo de adorno.
4. Servir con galletitas saladas, totopos, trozos de pan tostado, etc.

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LENGUA A LA VERACRUZANA
Ingredientes
1 lengua de res
2 cebollas
1 kg de jitomates
taza de aceitunas
2 cda de alcaparras
c/n Chiles jalapeos
c/n perejil
c/n canela
4 cdas de aceite
c/n hierbas de olor
4 dientes de ajo
c/n sal

Procedimiento
1. Lavar la lengua y cocerla en la olla a presin con una cebolla pelada y troceada, los ajos
pelados, hiervas de olor y sal. Poner la olla tapada al fuego y cuando alcance la presin
bajar el fuego cocinar 1 hra. Pasado el tiempo apartar la olla del fuego y cuando pierda
la presin abrirla, sacar la lengua escurrida y cuando pierda el exceso de calor, pelarla y
rebanarla en filetes finos.
2. Pelar la cebolla restante y picarla finamente, mientras se cuece la lengua. Pelar los
jitomates y picarlos. Remojar los chiles quitarles la semilla y picarlos.
3. Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla hasta que este blandita. Agregar los
jitomates y los chiles y continuar cocinando hasta obtener una salsa espesa. Incorporar
la lengua fileteada, con el resto de los ingredientes y cocer todo unos 10 min. Para que
se integren los sabores.
4. Servir la lengua con su salsa, acompaada con arroz blanco, aguacate y alguna otra
guarnicin a su gusto.

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PLTANOS RELLENOS
Ingredientes
700 grs de pltanos machos maduros
3 cdas de harina
2 taza de queso Cotija
c/n aceite para frer
c/n sal

Procedimiento
1. Cortar los extremos de los pltanos, y hacer un corte a lo largo. Ponerlos en una olla cubrir
con agua y dejar hervir. Hasta que estn bastante suaves.
2. Escurrir y pelar los pltanos, despus machacar la pulpa hasta obtener un pur con textura
cremosa, aadir poco a poco la harina y sal. Amasar la pasta en bolitas de unos 5 cm.
3. Presionar las bolitas sobre una hoja para formar un circulo de unos 12 cm. Espolvorear
una cucharada de queso a lo largo del centro y con cuidado separar la mezcla del plstico.
Con las palmas de las manos darle forma de pltano, sellando el relleno de queso por
completo. Repetir lo mismo con el resto de la pasta.
4. Calentar aceite en una sartn y comenzar a frer hasta que estn de color caf claro.
Sacarlo cuidadosamente y escurrir el exceso de aceite.
5. Servir caliente.

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POLLO AL AJILLO
Ingredientes
1 kg de Pollo en piezas
c/n de sal
c/n fondo de pollo
4 chiles anchos
10 dientes de ajo picados
6 chiles guajillo
taza de aceite de oliva

Procedimiento
1. Poner a cocer el pollo en una cacerola amplia, rocelas con sal y aadir el fondo hasta lograr
cubrir la mitad de todas las piezas, dejar hervir a fuego bajo durante 20 min, volteando las
piezas constantemente, colar el caldo y devolver el pollo a la cacerola. Mientras tanto abrir los
chiles anchos y desvenarlos, cubrir con agua caliente para que se suavicen durante algunos
minutos, licuar los chiles junto con los ajos con una taza de agua. Reservar
2. Limpiar los chiles guajillos, cortarlos en anillos delgados y frerlos en una sartn hasta que
estn crujientes, aadir la mezcla de los chiles y frer hasta obtener una mezcla consistente,
agregar el caldo y rectificar sabor. Verter la salsa sobre las piezas de pollo y cocinar a fuego
medio por 25 min. Volteando las piezas de pollo constantemente.
3. Servir caliente.

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XONEQUI
Ingredientes
250 grs de frijoles negros limpios
3 lts de agua caliente
2 dientes de ajo pelados
1 rebanada de cebolla blanca
1 cda de manteca de cerdo
1 rama de epazote
2 pz chile chipotle mora
c/n sal

Para las bolitas de masa de maz

1 taza de maza para tortilla
c/n sal
1 cdas de manteca
2 cdas de cebolla blanca finamente picada
3 cdas de epazote picado
2 tazas de acelga picadas

Procedimiento
1. Poner a cocer los frijoles en una olla, junto con el ajo, la cebolla y la manteca, cocer a fuego
lento hasta que los frijoles estn a de su coccin, agregar sal y el epazote, remojar los
chiles, licuarlos y agregar a los frijoles. Dejar cocer perfectamente los frijoles.
2. Mezclar los ingredientes de las bolitas de masa, formar bolitas de aprox. 2 cm, agregar las
hojas de acelga a los frijoles y cocinarlos por 15 min, aadir las bolitas de masa y dejar cocer.
3. Servir en plato hondo.

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REFERENCIAS

Desconocido, M. (2016). Hallazgo culinario en Veracruz. Obtenido de

http://www.mexicodesconocido.com.mx/xonequi-hallazgo-culinario-veracruz.html

Gonzlez, V. M. (2010). Veracruz. Mxico: Oceano.

INEGI. (2015). Cuentame... Mexico. Obtenido de

http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/ver/poblacion/

Kennedy, D. (2010). Una odisea culinaria. Mxico: Oceano.

Romero, M. E. (2010). Cocinera. (D. Kennedy, Entrevistador)

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