Anda di halaman 1dari 16

Laporan Praktikum Hari, Tanggal: Kamis, 20 April 2017

Teknologi Bioindustri Gol/Kel : P2/1


Dosen : Drs. Purwoko M.Si
Asisten : 1. Sri Puji A F34130058
2. Diwya D F34130099

PRODUKSI ASAM ORGANIK (ASAM SITRAT)


DENGAN KULTIVASI CAIR & PADAT
Oleh :

Arina Manasyakana (F34140034)


Fitriani Ayu Ainun Najib (F34140035)
Shabrina Ghaisani (F34140042)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Asam sitrat adalah asam organik yang secara alami terdapat pada buah-
buahan seperti jeruk, nenas dan pear. Asam sitrat pertama kali diekstraksi dan
dikristalisasi dari buah jeruk, sehingga asam sitrat hasil ektraksi dari buah-buahan
ini dikenal sebagai asam sitrat alami. Asam sitrat merupakan produk metabolik
pertama dalam siklus Krebs. Proses pembentukannya diawali dengan pemecahan
gula menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Dalam siklus Krebs, asam
piruvat dikonversi menjadi asetil koenzim-A sebagai hasil aktivitas enzim piruvat
oksidase dan koenzim-A-SH. Asam sitrat terbentuk sebagai hasil reaksi
langsung antara asetil koenzim-A dengan asam oksaloasetat dengan
dikatalis oleh enzim sitrat sintase. Proses pembentukan asam sitrat ini merupakan
suatu rangkaian reaksi biokimia kompleks yang sangat sensitif terhadap
perubahan kondisi lingkungan. Asam sitrat memiliki banyak kegunaaannya.
Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam industri terutama industri
makanan, minuman, dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam
sitrat digunakan dalam industri makanan, dan 30% digunakan dalam industri
farmasi, sedangkan sisanya digunakan dalam industri pemacu rasa, pengawet,
pencegah rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan, pengatur pH dan sebagai
pemberi kesan rasa dingin. Dalam industri makanan dan kembang gula, asam
sitrat digunakan sebgai pemacu rasa, penginversi sukrosa, penghasil warna gelap
dan penghelat ion logam. Dalam industri farmasi asam sitrat digunakan sebagai
pelarut dan pembangkit aroma, sedangkan pada industri kosmetik digunakan
sebagai antioksidan. Tidak hanya itu, kemampuan asam sitrat untuk mengkelat
logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dalam bidang
bioteknologi, asam sitrat digunakan untuk melapisi pipa mesin dalam proses
pemurnian tinggi sebagai pengganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi
zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Dengan manfaat-
manfaat tersebut, produksi asam sitrat terus dikembangkan teknologinya, baik
metode maupun bahan baku. Tiap metode yang digunakan untuk memproduksi
asam sitrat memiliki faktor keberhasilan yang berbeda-beda. Keberhasilan
produksi asam sitrat dengan metode kultivasi cair dipengaruhi oleh pH, total
asam, biomassa, dan kadar gula sisa. Sedangkan keberhasilan produksi asam
sitrat dengan metode kultivasi padat dapat dilihat dari nilai total asamnya. Untuk
itu dilakukan praktikum ini untuk meproduksi asam sitrat dan melihat tingkat
keberhasilan dari kedua metode yang ada.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah memproduksi asam sitrat menggunakan
kultivasi cair dan subtrat padat, serta melakukan pengujian asam sitrat (pH, total
asam, biomassa, dan kadar gula sisa) untuk melihat tingkat keberhasilannya
METODOLOGI

Alat dan Bahan


Peralatan yang digunakan pada praktikum ini antara lain, otoklaf,
erlenmeyer, incubator, neraca, labu titrasi, pipet, kertas pH, pemanas, dan corong.
Bahan yang dibutuhkan antara lain, mikroorganisme Aspergillus niger, ekstrak
tauge, (NH4)2SO4, KH2PO4, onggok, dedak, aquades, NaOH 0,1 N, indicator PP,
kertas saring Whatman No. 4.
Metode
a. Kultivasi Cair

Gula pasir, ekstrak tauge, (NH4)2SO4, KH2PO4

Disterilisas
i

Dicampur Aspergillus niger Diinokulasi

Disterilisas Diinkubasi
i

Diinokulasi Sample
Aspergillus niger diambil

Diinkubasi
Diamati pH,
biomassa,
Media Gula pasir, (NH4)2SO4, KH2PO4
gula sisa, dan
disiapkan total asam

Hasil pengamatan
b. Kultivasi Padat

Onggok, dedak

Sample diambil
Dicampur Akuades

Disterilis
Diamati total
asi
asam

Diinokula Aspergillus niger


si Hasil pengamatan

Diinkuba
si
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
[Terlampir]

Pembahasan

Asam sitrat adalah suatu asam organik yang larut dalam air dengan citarasa
yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan, kosmetik,
farmasi dan lain-lain. Menurut Wehner (1893), asam sitrat ini digunakan pada
industri makanan dan farmasi karena cenderung aman, dapat memberikan rasa
asam yang memuaskan, tingkat kelarutan yang tinggi terhadap air dan sebagai
buffering dan chelating agent. Untuk industri kosmetik dan wewangian digunakan
sebagai buffering agent. Serta secara luas digunakan sebagai buffering dan
chelating agent di berbagai macam industri.
Rumus kimia asam sitrat sendiri adalah C 6H8O7 atau CH2(COOH)-
COH(COOH)-CH2(COOH), struktur asam ini tercermin dari nama IUPAC-nya,
asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman asam sitrat sendiri
didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam
larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat (Ali et al 2001).
Asam sitrat dapat berupa kristal anhidrat yang bebas air atau berupa kristal
monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekulnya. Bentuk
anhidrat asam sitrat berupa kristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat
asam sitrat berupa kristal dalam air dingin. Bentuk monohidrat sendiri dapat
diubah menjadi bentuk anhidrat dengan pemanasan pada suhu 70-75C. Asam
sitrat yang dipanaskan diatas suhu 175C akan terdekomposisi dengan
melepaskan CO2 dan air.
Menurut Rosyida (2014), asam sitrat tergolong zat pengikat logam sehingga
dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat
mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat mengikat logam
dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh
jelek logam tersebut dalam bahan. Selain itu, kontak langsung dengan asam sitrat
akan menyebabkan iritasi kulit dan mata.
Kultivasi adalah reaksi dengan menggunakan mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk (Artika 2010). Mikroba yang digunakan adalah
bakteri, khamir, atau kapang. Prosesnya dilakukan di dalam bejana yang disebut
dengan bioreaktor. Umpan yang masuk ke bioreaktor disebut substrat. Substrat
utama adalah sumber karbon yang digunakan mikroba untuk memberikan energi
untuk pertumbuhan dan produksi produk akhir. Mikroba juga membutuhkan
nutrien lainnya. Nutrien ini juga menyediakan elemenelemen kunci pada
penyusunan struktur molekul dari komponen-komponen sel seperti nucleus,
dinding sel, dan membran. Nutrien yang umum digunakan adalah sulfur, fosfor,
kalium, magnesium, nitrogen, dan mineral-mineral lainnya tergantung pada jenis
mikroba (Riadi 2007). Mitchell dan Lonsane (1992) mendefinisikan kultivasi
substrat padat sebagai proses kultivasi yang substratnya tidak larut dan tidak
mengandung air bebas, tetapi cukup mengandung air untuk keperluan hidup
mikroba.
Kultivasi substrat padat memiliki beberapa kelebihan menurut Mitchell dan
Lonsen (1992) antara lain, media yang digunakan relatif sederhana, terdiri dari
produk pertanian yang belum dimurnikan sehingga mengandung nutrien yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba; keterbatasan jumlah air yang tersedia
sehingga membatasi kontaminasi terutama oleh bakteri dan khamir, meskipun
kontaminasi oleh jenis kapang lain masih menjadi masalah; Sifat substrat yang
biasanya berbentuk konsentrat mengakibatkan kebutuhan bioreaktor lebih kecil
dibandingkan dengan ukuran bioreaktor untuk media cair dengan jumlah substrat
yang sama; Aerasi lebih mudah dilakukan karena adanya ruang antarpartikel yang
memungkinkan transfer udara ke dalam lapisan film tipis air pada permukaan
substrat. Lapisan tipis ini dapat memiliki permukaan yang luas, memungkinkan
terjadinya transfer oksigen dengan cepat; Inokulum spora dapat digunakan pada
proses yang melibatkan kapang sehingga menghindari kebutuhan tangki
pembibitan yang relatif besar; Proses hilir lebih mudah dan limbah yang
dihasilkan dapat diminimasi.
Meskipun begitu, kultivasi substrat padat juga memiliki beberapa
kekurangan diantaranya, kultivasi substrat padat hanya dapat diaplikasikan
terbatas pada mikroba yang dapat tumbuh pada tingkat kelembaban yang
dikurangi, sehingga rentang proses dan proses yang memungkinkan lebih terbatas
dibandingkan dengan kultivasi kultur cair; Penghilangan panas metabolik selama
pertumbuhan dapat menjadi permasalahan terutama pada skala besar; Sifat
substrat padat menyebabkan masalah pada pengendalian parameter proses.
Kontrol pengendalian terhadap parameter proses seperti pH, kelembaban relatif
dan konsentrasi substrat tidak mungkin dilakukan. Biomassa, yang merupakan
parameter fundamental pada pertumbuhan mikroba juga sulit untuk dihitung
secara langsung pada sistem kultivasi substrat padat karena kapang yang
digunakan berpenetrasi dan terikat dengan kuat pada partikel substrat; Transfer
massa pada kultivasi substrat padat terbatas pada difusi, sedangkan pada kultivasi
substrat cair transfer massa dapat dilakukan dengan adanya agitasi pada cairan;
Dasar keilmuan dan aspek teknis sistem kultivasi substrat padat belum
terkarakterisasi. Waktu kultivasi cenderung lebih lama dibandingkan
dibandingkan dengan kultivasi substrat cair, disebabkan oleh laju pertumbuhan
spesifik yang lebih rendah. Rendemen pada kultivasi substrat padat juga relatif
lebih rendah dibandingkan dengan kultivasi substrat cair.
Kultivasi substrat cair adalah kultivasi yang terjadi pada medium yang
konsistensinya cair. Dalam menjalankan fermentasi substrat cair ditentukan oleh
sifat-sifat mikroorganisme dalam mengambil oksigen untuk kehidupannya.
Mikroorganisme aerob tumbuh di atas, anaerob tumbuh di dasar, fakultatif tumbuh
di semua bagian. Adapun kelebihan dari kultivasi cair adalah hampir disemua
bagian tangki terjadi fermentasi, kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar,
rendemen yang dihasilkan lebih besar dari kultivasi padat, waktu kultivasi yang
relatif singkat, transfer massa dapat dengan agitasi cairan. Selain itu kekurangan
dari kultivasi cair adalah biaya operasinya yang relatif mahal.
Asam sitrat adalah asam organik yang secara alami terdapat pada
buahbuahan seperti jeruk, nenas, dan pear. Asam sitrat pertama kali diekstraksi
dan dikristalisasi dari buah jeruk, sehingga asam sitrat hasil ektraksi dari buah-
buahan ini dikenal sebagai asam sitrat alami. Wehner pada tahun 1983 pertama
kali melaporkan produksi asam sitrat sebagai hasil sampingan pada fermentasi
produksi asam oksalat dengan menggunakan Penicillium glaucum. Tahun 1917,
Currie juga melaporkan bahwa Aspergillus niger dapat menghasilkan asam sitrat
pada medium pH rendah dengan kadar gula tinggi. Sejak saat itu asam sitrat
diproduksi secara komersial dengan menggunakan kapang Aspergillus niger.
Dewasa ini telah diketahui banyak jenis kapang yang dapat menghasilkan
asam sitrat, seperti A. niger, A. awamori, A. fonsecaeus, A. luchuensis, A. wentii,
A. saitoi, A. flavus, A. clavatus, A. fumaricus, A. phoenicus, Mucor viriformis,
Ustulina vulgaris, dan sebagainya. Selain kapang, beberapa bakteri dan kamir juga
dapat memproduksi asam sitrat, diantaranya: Brevibacterium, Corynebacterium,
Arthrobacter dan Candida.
Mikroorganisme tersebut membutuhkan substrat agar dapat menghasilkan
asam sitrat. Beberapa bahan yang umum digunakan untuk produksi asam sitrat
antara lain molasis, limbah cair tahu, gula pasir, dan dedak. Molase yang
merupakan by product yang dihasilkan dari sisa proses produksi gula, berwarna
coklat dan berbentuk cairan kental. Bahan ini tidak dapat dihilangkan warnanya
meskipun sudah mengalami pengenceran atau penambahan zat aditif. Sampai saat
ini pemanfaatan masih terbatas pada industri alkohol dan MSG, meskipun
beberapa peneliti memanfaatkan pada pembuatan gasohol, maka perlu dilakukan
usaha pemanfaatan produk lain, karena penambahan pabrik-pabrik gula, diikuti
peningkatan dari molase. Salah satu alternatif adalah pemanfaatan sebagai bahan
baku pembuatan asam sitrat, yang perlu mengalami pelakuan awal untuk
menghilangkan logam-logam tertentu dengan menambahkan bahan kimia sebelum
disterilisasi, sehingga logam-logam akan mengendap atau dapat juga dilakukan
pemurnian menggunakan cation exchange (Widyanti 2010). Bahan lainnya adalah
limbah cair tahu. Limbah cair tahu merupakan hasil samping proses pembuatan
tahu yang merupakan bahan baku potensial untuk memproduksi protein sel tunggl
dan fermentasi. Limbah cair tahu berasal dari sari kedelai yang disaring dalam
proses menjadi tahu melalui proses pengumpalan protein sari kedelai. Limbah cair
tahu sebagian besar mengandung bahan organik berupa protein, lemak,
karbohidrat dan bahan an organik (Ca, Fe, Cu, Na, N, P, K, Cl, Mg). Limbah cair
tahu dapat digunakan sebagai media fermentasi karena masih mengandung nutrisi
yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. Kandungan limbah cair tahu
yaitu air, pati, glukosa, Ca, Cu, Na, Mg, dan Fe (Jayanudin dan Syachurrozi
2016). Gula termasuk dalam kelompok karbohidrat yang terdiri dari 3 golongan
yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida monosakarida adalah contoh gula
sederhana yang merupakan turunan dari disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis
akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu molekul glukosa dan fruktosa.
Gula pasir dapat digunakan sebagai media kultivasi karena kandungan glukosa
yang ada di dalamnya. Dedak merupakan hasil ikutan proses pemecahan kulit
gabah, yang terdiri atas lapisan kutikula sebelah luar, hancuran sekam dan
sebagian kecil lembaga yang masih tinggi kandungan protein, vitamin, dan
mineral. Gunawan (1975) menyatakan bahwa fungsi dedak dalam proses
fermentasi adalah sebagai substrat dan pengikat sehingga bentuk produk hasil
fermentasi akan menarik, disamping itu penambahan dedak dalam substrat akan
dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai sumber energi untuk pertumbuhan
dan perkembangannya, sehingga menyebabkan mikroba cepat tumbuh dan mudah
berkembang biak.
Mikroorganisme yang digunakan untuk produksi asam sitrat diantaranya
dalah Aspergillus niger. Aspergillus niger adalah kapang anggota genus
Aspergillus, famili Eurotiaceae, ordo Eutiales, sub-klas Plectomycetetidae, kelas
Ascomycetes, subdivisi Ascomycotina dan divisi Amastigmycota (Hardjo et al
1989). Aspergillus niger mempunyai kepala pembawa konidi yang besar, dipak
secara padat, bulat dan berwarna hitam coklat atau ungu coklat. Kapang ini
mempunyai bagian yang khas yaitu hifanya berseptat, spora yang bersifat aseksual
dan tumbuh memasang di atas stigma, mempunyai sifat aerobik, sehingga dalam
pertumbuhannya memerlukan oksigen dalam jumlah yang cukup. Aspergillus
niger termasuk mikroba mesofilik dengan pertumbuhan maksimum pada suhu
35C - 37c. Derajat keasaman untuk pertumbuhan mikroba ini adalah 2 - 8,8
tetapi pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH yang rendah.
Terdapat beberapa pengujian yang dilakukan dalam menganalisis asam
sitrat yang terbentuk, antara lain pengujian derajat keasaman atau pH, total asam,
gula sisa, dan biomassa. Pengujian pertama adalah uji derajat keasaman atau pH.
Pengujian ini digunakan untuk menyatakan tingkat keasaaman atau basa yang
dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara
bila nilai pH>7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai
pH<7 menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang tinggi
dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi. Umumnya indicator
sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah menjadi merah bila
keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah. Selain menggunakan
kertas lakmus, indicator asam basa dapat diukur dengan pH meter yang bekerja
berdasarkan prinsip elektrolit/konduktivitas suatu larutan. Sistem pengukuran pH
mempunyai tiga bagian yaitu elektroda pengukuran pH, elektroda referensi dan
alat pengukur impedansi tinggi. Istilah pH berasal dari "p", lambang matematika
dari negative logaritma, dan "H", lambang kimia untuk unsur Hidrogen. Defenisi
yang formal tentang pH adalah negative logaritma dari aktivitas ion Hydrogen. pH
adalah singkatan dari power of Hydrogen.
Pengujian kedua adalah uji total asam. Asam ini terbentuk dari hasil
fermentasi oleh bakteri biakan menjadi asam sitrat. Prinsip pengukuran total asam
tertitrasi merupakan penentuan konsentrasi total asam. Total asam tertitrasi
dihitung sebagai persen asam sitrat. Kandungan asam sitrat akan berbeda-beda
pada bergantung pada lama penyimpanan. Uji kadar total asam dengan
menggunkan titrasi. Sampel diambil 10 mL dan dimasukkan kedalam labu
Erlenmeyer untuk dititrasi dengan NaOH 0.1 N. Indikator yang digunakan adalah
phenolptalein 1% dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah
muda (Purwanti Ira 2013).
Pengujian ketiga adalah uji gula sisa, penentuan gula pereduksi dilakukan
berdasarkan metode Miller. Prinsip metode ini adalah dalam suasana alkali gula
pereduksi akan mereduksi asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS) membentuk senyawa
yang akan diukur absorbannya pada panjang gelombang 550 nm. Pereaksi DNS
dibuat dengan melarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 NaOH ke
dalam 1.416 ml air. Setelah itu, ditambahkan 306 g Na-K-Tatrat, 7,6 g fenol yang
dicairkan pada suhu 50oC dan 8,3 g Na-Metabisulfit. Larutan ini diaduk rata,
kemudian 3 ml larutan ini dititrasi dengan HCl 0.1 N dengan indikator
fenolftalein. Banyaknya titran berkisar 5 sampai dengan 6. Jika kurang dari itu
harus ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap ml kekurangan HCl 0,1 N. Kurva
standar dibuat dengan mengukur nilai gula pereduksi pada glukosa 0; 0,1; 0,2;
0,3; 0,4; 0,5; dan 0,6 g l-1. Nilai gula pereduksi diukur dengan metode DNS. Hasil
yang didapatkan diplotkan dalam grafik secara linear. Pengujian gula pereduksi
menggunakan kurva standar DNS adalah sebagai berikut: sebanyak 1 mL sampel
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 3 ml pereaksi DNS
larutan tersebut ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Biarkan sampai
dingin pada suhu ruang. Ukur absorbansinya pada panjang gelombang 550 nm
(Daud et al 2012).
Pengujian terakhir adalah uji biomassa. Efek dari makronutrien fosfat dan
trace element Fe, Zn, dan Mn saling mempengaruhi pertumbuhan biomassa dan
pembentukan produk asam sitrat. Akumulasi asam sitrat akan tercapai jika
konsentrasi fosfat, Fe, dan Zn lebih rendah dari konsentrasi yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan biomassa. Pengujian terhadap biomassa dilakukan dengan
menyaring cairan fermentasi pada kertas saring yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Biomassa dihitung sebagai bobot residu kering hasil
penyaringan per ml cairan kultivasi.
Pemanfaatan asam sitrat pada industri pada industri makanan dan
minuman mencapai 70%, industri farmasi 12%, dan industri lainnya sebesar 18%.
Besarnya pemanfaatan asam sitrat pada industri makanan dan minuman karena
kelarutannya yang relatif tinggi, tak beracun, dan menghasilkan rasa asam yang
disukai. Asam sitrat biasa digunakan sebagai pengawet, pencegah kerusakan
warna dan aroma, menjaga turbiditas, penghambat oksidasi, penginvert sukrosa,
penghasil warna gelap pada kembang gula, selai, serta jelly (Summo et al 1993).
Salah satu pemanfaatan asam sitrat dalam industi yaitu penggunaannya di
dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa
mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. Hal tersebut
dikarenakan asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk
keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula
ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung
lemak. Selain itu, dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai
pengganti sari jeruk (Mangunwidjaja dan Suryani 1994).
Pada proses pembuatan asam sitrat, aspek yang diamati antara lain pH,
total asam, gula sisa, dan biomassa. Selama proses fermentasi untuk produksi
asam sitrat diperlukan pH 2. pH yang rendah akan mengurangi resiko
kontaminasi pada saat fermentasi oleh mikroorganisme lain. pH yang rendah juga
menghambat produksi dari asam organik yang tidak diinginkan (misalnya asam
glukonat, asam oksalat) dan hal ini membuat perbaikan asam sitrat dari media
cair. Menurut Papagianni (1995), meningkatnya pH menjadi 4,5 selama fase
produksi akan menurunkan hasil asam sitrat sampai 80%. pH pada media juga
mempengaruhi produksi asam sitrat dari A. niger karena beberapa enzim yang
berperan dalam siklus TCA sensitif terhadap pH. pH yang rendah selama
fermentasi untuk produksi asam sitrat yang optimal diperlukan pH sekitar 2. Jika
kondisi tersebut tidak diperoleh hasil produksi akan berkurang (Mattey 1992).
Menurut Papagianni (1995) dan Papagianni et al. (1999), bahwa pH
mempengaruhi morfologi dan produktivitas asam sitrat dari A. niger dari hasil
data kuantitatif. Morfologi dengan agregat yang kecil dan filament yang pendek
berkaitan dengan meningkatnya produksi asam sitrat pada pH sekitar 2,0 0,2.
Pada pH 1,6 morfologi akan berkembang abnormal (bulbous hyphae) dan
produksi asam sitrat akan menurun secara drastis. Pada pH 3,0 agregat
mempunyai bentuk perimeter yang lebh panjang dan terbentuk asam oksalat.
Berdasarkan data hasil pengamatan bahwa pH mengalami kenaikan pada
fermentasi jam ke-24 dan kemudian menurun pada fermentasi jam ke-48 hingga
fermentasi jam ke-120 dan 144. Hal ini tidak sesuai dengan literature, seharusnya
semakin lama waktu fermentasi maka semakin rendah pH larutan tersebut karena
semakin banyak asam sitrat yang dihasilkan. Ketidaksesuaian ini disebabkan oleh
peralatan (pH meter) yang digunakan dalam pengukuran pH telah rusak sehingga
data yang dihasilkan tidak akurat.
Mekanismenya pertama-tama, asetilko-A hasil dari reaksi antara
(dekarboksilasi oksidatif) masuk kedalam siklus dan bergabung dengan asam
oksaloasetat membentuk asam sitrat. Setelah mentransfer asetil masuk kedalam
siklus Krebs, ko-A memisahkan diri dari asetil dan keluar dari siklus. Kemudian,
asam sitrat mengalami pengurangan dan penambahan satu molekul air sehingga
terbentuk asam isositrat. Lalu, asam isositrat mengalami oksidasi dengan melepas
ion H+, yang kemudian mereduksi NAD+ menjadi NADH, dan melepaskan satu
molekul CO2 dan membentuk asam a-ketoglutarat. Setelah itu, asam a-
ketoglutarat kembali melepaskan satu molekul CO2, dan teroksidasi dengan
melepaskan satu ion H+ yang kembali mereduksi NAD+ menjadi NADH. Selain
itu, asam a-ketoglutarat mendapatkan tambahan satu ko-A dan membentuk
suksinil ko-A. Setelah terbentuk suksinilko-A, molekul ko-A kembali
meninggalkan siklus, sehingga terbentuk asam suksinat. Pelepasan ko-A dan
perubahan suksinilko-A menjadi asam suksinat menghasilkan cukup energi untuk
menggabungkan satu molekul ADP dan satu gugus fosfat anorganik menjadi satu
molekul ATP. Kemudian, asam suksina mengalami oksidasi dan melepaskan dua
ion H+, yang kemudian diterima oleh FAD dan membentuk FADH2, dan
terbentuklah asam fumarat. Satu molekul air kemudian ditambahkan ke asam
fumarat dan menyebabkan perubahan susunan (ikatan) substrat pada asam
fumarat, karena itu asam fumarat berubah menjadi asam malat. Terakhir, asam
malat mengalami oksidasi dan kembali melepaskan satu ion H+, yang kemudian
diterima oleh NAD+ dan membentuk NADH, dan asam oksaloasetat kembali
terbentuk dan sehingga fenomena ini menyebabkan penurunan pH terhadap
media fermentasi (Suryana 2007).
Pengamatan kedua adalah total asam. Penurunan pH pada pembentukan
asam sitrat menunjukkan peningkatan jumlah total asam yang terbentuk.
Berdasarkan data hasil pengamatan, total asam yang terbentuk mengalami
fluktuasi. Ketidaksesuaian ini disebabkan oleh tidak adanya blanko sebagai
indicator dan tolak ukur berhentinya proses titrasi sehingga perubahan warna yang
dihasilkan bisa berbeda-beda. Perhitungan total asam akan semakin meningkat
seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Penurunan nilai total asam
mengindikasikan penurunan aktivitas mikroorganisme dalam memproduksi asam
sitrat. Hal ini dikarenakan kemampuan mikroorganisme untuk menghasilkan
produk telah terhenti karena mikroorganisme telah berada pada fase stasioner. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh nutrisi dari media fermentasi telah terkonversi
seluruhnya oleh mikroba dalam pembentukan maupun penambahan jumlah
biomassa.
Pengamatan ketiga adalah kadar gula sisa pada produk asam sitrat yang
terbentuk. Berdasarkan data hasil pengamatan gula sisa yang terdapat pada asam
sitrat mengalami fluktuasi seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Semakin
lama waktu fermentasi maka kadar sisa yang terbentuk akan semakin menurun.
Penurunan kadar gula sisa disebabkan oleh kandungan glukosa sebagai nutrisi
pada media digunakan sebagai sumber karbon dan dikonsumsi oleh mikroba. Sel
mengkonsumsi gula melalui mekanisme hidrolisis invertasi sehingga jenis gula
yang digunakan juga akan mempengaruhi proses invertase sel terhadap gula.
Menurut Boddy et al (1993), jenis gula yang baik yang memiliki ikatan invertase
miselium kuat adalah sukrosa. Jenis gula ini mampu aktif pada pH rendah
sehingga hidrolisis akan dapat lebih cepat berjalan.
Pengamatan terakhir adalah konsentrasi biomassa pada produk yang
terbentuk. Menurut Kubicek dan Rohr (1989), pertumbuhan sel tercepat yaitu
ketika berada pada fase eksponensial, selanjutnya akan menurun pada stasioner.
Karena pada fase eksponensial jumlah nutrisi yang dikonsumsi oleh
mikroorganisme lebih banyak dibandingkan jumlah mikroorganisme. Berdasarkan
data hasil pengamatan, total biomassa yang dihasilkan semakin menurun
sebanding dengan lama waktu fermentasi. Hal ini telah sesuai dengan literature
bahwa semakin lama waktu fermentasi maka akan meningkatkan jumlah asam
sitrat yang terbentuk sehingga jumlah biomassa akan menurun. Pembentukan
biomassa dan asam sitrat dipengaruhi oleh kandungan media yang digunakan,
yaitu efek makronutrien dan trace element.
PENUTUP

Simpulan
Asam sitrat adalah suatu asam organik yang larut dalam air dengan
citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan,
kosmetik, farmasi dan lain-lain. Pembuatan asam sitrat sendiri terdiri dari
kultivasi substrat padat dan kultivasi substrat cair. Kultivasi substrat padat adalah
proses kultivasi yang substratnya tidak larut dan tidak mengandung air bebas,
namun cukup mengandung air untuk keperluan hidup mikroba. Sedangkan
kultivasi substrat cair adalah kultivasi yang terjadi pada medium yang
konsistensinya cair. Banyak bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat
asam sitrat, diantaranya molasis, limbah cair tahu, gula pasir, dedak dan
mikroorganisme. Dalam praktikum ini digunakan mikroorganisme jenis kapang,
yaitu Aspergillus niger.
Terdapat beberapa pengujian yang dilakukan dalam menganalisis asam
sitrat yang terbentuk, antara lain pengujian derajat keasaman atau pH, total asam,
gula sisa, dan biomassa. pH mempengaruhi morfologi dan produktivitas asam
sitrat dari A. niger dari hasil data kuantitatif. Berdasarkan percobaan, didapati pH
yang mengalami kenaikan pada fermentasi ke 24 dan penurunan mulai fermentasi
ke 48 jam. Seharusnya, nilai pH yang didapat terus menurun mengingat
banyaknya asam sitrat yang terus dihasilkan. Penurunan pH pada pembentukan
asam sitrat menunjukkan peningkatan jumlah total asam yang terbentuk.
Bedasarkan percobaan didapati nilai total asam yang cenderung fluktuatif.
Perhitungan total asam akan semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu
fermentasi. Penurunan nilai total asam mengindikasikan penurunan aktivitas
mikroorganisme dalam memproduksi asam sitrat. Begitu pula dengan gula sisa
yang terdapat pada asam sitrat juga mengalami fluktuasi seiring dengan lamanya
waktu fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar sisa yang
terbentuk akan semakin menurun. Penurunan kadar gula sisa disebabkan oleh
kandungan glukosa sebagai nutrisi pada media digunakan sebagai sumber karbon
dan dikonsumsi oleh mikroba. Sedangkan konsentrasi biomassa akan semakin
menurun karena penambahan asam sitrat yang diproduksi sehingga jumlah
biomassa akan menurun.
Saran
Praktikum ini telah berjalan dengan semestinya. Praktikum ini akan lebih
baik lagi jika dilakukan banyak variasi perlakuan, seperti mikroorganisme yang
digunakan, bahan yang digunakan, dan sebagainya. Hal ini dapat memberikan
pemahaman yang lebih terhadap dampak yang dihasilkan akibat perbedaan
perlakuan sehingga hasil pengamatannya dapat diterapkan secara langsung pada
industri produksi asam sitrat.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Ikram, Qadeer, Iqbal. 2001. Production of Citric Acid by Aspergillus niger
Using Cane Molasses in a Strirred Fermentor. Dalam Electronic
Journal of Biotechnology Vol 5, No.3.
Artika AYR. 2010. Kajian hidrolisis tongkol jagung oleh kapang selulolitik
menggunakan kultivasi media padat untuk produksi pakan. [Skripsi]. Bogor
(ID) : Institut Pertanian Bogor.
Boddy LM, Berges T, Barreau C, Vainstain MH, Johnson MJ, Balance DJ. 1993.
Purification and characterization of an Aspergillus niger invertase and its
DNA sequence. Curr Genet. 24: 6-60.
Gunawan C. 1975. Percobaan Membuat Inokulum Untuk Tempe dan Oncom.
Makalah Ceramah Ilmiah LKN. Bandung (ID) : LIPI Bandung.
Hardjo SS, Indrasti NS, Tajuddin B. 1989. Biokonveksi : Pemanfaatan Limbah
Industri Pertanian. Bogor (ID) : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
IPB.
Kubicek CP, Rohr M. 1989. Citric acid fermentation. Crit Rev Biotechnol. 4:73-
331.
Mangunwidjaja D, Suryani A. 1994. Teknologi Bioproses. Jakarta (ID) : Penebar
Swadaya.
Mattey M. 1992. The production of organic acids. Crit Rev Biotechnol 12:87
132.
Mitchell DA, Lonsane BK. 1992. Definition, Characteristics, and Potential. Di
dalam: H. W. Doelle, D. A. Mitchell, dan C. E. Rolz, editor. Solid Substrate
Cultivation. London (GB): Elsevier Applied Science.
Muhammad D, Wasrin S, Khaswar S. 2012. Biokonversi bahan berlignoselulosa
menjadi bioetanol menggunakan Aspergillus niger dan Saccharomyces
cereviciae. Jurnal Perennial. 8 (2): 43-51.
Papagianni M, Mattey M, Berovic M, Kristiansen B. 1999. Aspergillus niger
morphology and citric acid production in submerged batch fermentation:
effects of culture pH, phosphate and manganese levels. Food Technol
Biotechnol. 37:16571.
Papagianni M. 1995. Morphology and citric acid production of Aspergillus niger
in submerged culture. [Thesis]. University of Strathclyde.
Purwanti Ira. 2013. Uji total asam dan organoleptik dalam pembuatan yoghurt
susu kacang hijau (Phaseolus radiatus) dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu (Ipomoea batatas l). [Skripsi]. Surakarta (ID) : Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Riadi L. 2007. Teknologi Fermentasi. Yogyakarta (ID) : Graha Ilmu.
Rosyida F. 2014. Pengaruh jumlah gula dan asam sitrat terhadap sifat
organoleptik, kadar air, dan jumlah mikroba manisan kering siwalan
(Borassus flabellifer). E-journal boga. 3(1): 300.
Sumo, Sumantri, Subono. 1993. Prinsip Bioteknologi. Jakarta (ID) : PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Sunarya.2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung: Setia Purna Inves.
Syachurrozi I, J Jayanudin. 2016. Potensi limbah cair tahu sebagai media tumbuh
spirulina platensis. Jurnal Integrasi. 6 (2) : 64-68.
Wehner. 1893. Petunjuk Praktikum Bioteknologi Mikroba. Bogor (ID): FMIPA
IPB.
Widyanti EM. 2010. Produksi asam sitrat dari substrat molase pada pengaruh
penambahan vco (virgin coconut oil) terhadap produktivitas aspergillus
niger itbcc l74 terimobilisasi. [Tesis]. Semarang (ID): Universitas
Diponegoro.
Ja pH Total Asam Gula Absorbans Biomass
m Pada Cair Padat Cair Sisa i a (Cair)
ke t (mg/ml (mg/ml) (= 550 (%)
) nm)
0 5 4 23,040 22,464 0,0020 -0,006 3,2
7
24 5,5 5,3 6,528 10,944 - -0,022 2,7
0,0013
6
48 3,9 5,5 30,992 14,784 0,0029 -0,002 2,7
3
72 4 4,5 19,200 12,096 0,0014 -0,009 2,75
3
144 2 4,5 11,712 - -0,024 2,6
0,0017
9
LAMPIRAN

Tabel 1 Hasil pengamatan Asam Sitrat pada kultivasi padat dan cair

Gambar 1 Kurva Standar

Absorbansi (= 550 nm)


0
0 0 f(x)
0 = 4.66x
0 -00.020 0 0
0
R = 1 Absorbansi (= 550
-0.01 nm)
Linear (Absorbansi
-0.02 (= 550 nm))

-0.02

-0.03

-0.03
Tabel 2 Pembagian Kerja

No Nama NIM Tugas TTD


1 Arina Manasyakana F34140034 Pendahuluan,
konten no 2
dan 3
2 Fitriani Ayu Ainun F34140035 Cover,
Najib penutup,
editing,
konten no 1
dan 5
3 Shabrina Ghaisani F34140042 Metodologi,
konten 4 dan
6