MAKALAH

BIOKIMIA I
ISOLASI ENZIM DARI TANAMAN DAN APLIKASINYA

1. DIANA LESTARI (E1M014011)

2. ELYS TRI SEPTIANA (E1M014015)
3. FIDYA ERNASARI (E1M014018)
4. HILDA WIDIAWATI (E1M014023)
5. I GUSTI AYU SASIH MITA P (E1M014024)
6. MUHAMAD USMAN SOFYAN (E1M014034)
7. NI PUTU RAYMITANUARY (E1M014037)

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2016

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Enzim adalah biokatalisator yang dapat mempengaruhi kecepatan laju reaksi.
Enzim sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh
enzim. Jika tidak ada enzim maka aktivitas enzim akan terganggu maka reaksi
metabolisme sel akan terhambat hingga pertumbuhan sel juga terganggu. Untuk
mendapatkan suatu produk yang maksimal, maka dalam setiap reaksi digunakan enzim
untuk mempermudah proses maupun menghemat biaya produksi suatu proses.
Penggunaan enzim dalam bidang industri sudah semakin banyak, terhitung sekitar
lebih dari 80% dari pemasaran enzim global. Penggunaan enzim dalam proses
pengolahan pangan berawal dari ketidak sengajaan karena enzim sudah ada secara
endogenus dalam bahan dan/atau karena keterlibatan mikroorganisme selama tahapan
proses. Buah nanas banyak mengandung enzim bromelin. Dengan mengisolasi enzim
bromelin dari buah nanas, merupakan salah satu alternatif dalam rangka pemanfaatan
buah nanas. Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah
dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan
seperti yang diharapkan (Prayitno dkk, 2011).
Isolasi enzim sekarang sudah banyak dilakukan untuk digunakan sebagai katalis
dalam industri-industri besar. Salah satunya isolasi enzim bromelin dari buah nanas.
Enzim bromelin memiliki manfaat yang sangat banyak bagi kehidupan manusia salah
satunya yaitu dapat mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat mengempukkan
daging. Kemudian pada bidang kesehatan enzim bromelin dapat mengurangi rasa sakit
dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan
luka bakar, serta meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran
pernapasan. Selain itu enzim bromelin dapat melarutkan lendir yang sangat kental dalam
sistem pencernaan, memecah lemak di usus sehingga membantu membersihkan usus dan
saluran pencernaan, mengurangi tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol darah
(membersihkan darah) dan mencegah stroke.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan yang diangkat bahwa dapat dirumuskan permasalahannya
sebagai berikut:
a. Apa saja macam-macam enzim dari tumbuhan ?
b. Bagaimana cara memperoleh enzim dari tumbuhan?
c. Bagaimana cara mengisolasi enzim bromelin dari buah nanas (Ananas comocus L.)?
d. Bagaimana aplikasi enzim bromelin dari buah nanas dalam bidang industri pangan?
1.3. Tujuan
a. Untuk mengetahui macam-macam enzim dari tumbuhan
b. Untuk mengetahui cara memperoleh enzim dari tumbuhan
c. Untuk mengetahui cara mengisolasi enzim bromelin dari buah nanas (Ananas
comocus)
d. Untuk mengetahui aplikasi enzim bromelin dari buah nanas dalam bidang industri
pangan

URAIAN MATERI

ISOLASI ENZIM PADA TANAMAN DAN APLIKASINYA

Enzim, selain terdapat di dalam tubuh makhluk hidup, enzim juga ada dan terdapat
dalam tumbuhan. Sebab tumbuhan itu merupakan bagian dari makhluk hidup yang ada di
dunia ini. Tumbuhan adalah jenis makhluk hidup yang menghasilkan metabolit yang sifatnya
sekunder dan berfungsi untuk melindungi tumbuhan itu dari serangan musuh seperti
serangga, jamur, bakteri, dan juga jenis pathogen yang lainnya.

Enzim pada tumbuhan itu meliputi :

a. Enzim auksin. Enzim ini berfungsi untuk pertumbuhan dan juga
penghambatan pertumbuhan tumbuhan, selain itu untuk dormansi, dan juga
untuk membantu proses pembentukan bunga dan juga buah serta proses
penuaan dan juga pengguguran
b. Enzim giberelin. Enzim giberelin ini sebuah enzim yang berfungsi untuk
merangsang pembelahan sel dan juga merangsang suatu aktivitas pada enzim
amylase dan juga proteinase yang memiliki peran di dalam suatu
perkecambahan. Giberelin juga berfungsi untuk merangsang pembentukan
tunas, dan menghilangkan dormansi biji, serta merangsang proses
pertumbuhan pada buah secara parthenogenesis.
c. Enzim sitokinin enzim sitokinin bisa ditemukan dalam jaringan yang
membelah. Sitokinin yang pertama kali adalah jenis kinetin. Sitokinin yang
ada pada Zea mays merupakan sitokinin zeatin. Fungsi dari sitokinin adalah
untuk merangsang pembelahan sel, dan juga merangsang pembentukan tunas
di batang ataupun di dalam kalus, serta menghambat efek dominansi apikal,
selain itu juga untuk mempercepat pertumbuhan memanjang
d. Enzim Asam absisat. Tidak seluruh jenis hormon itu dapat berfungsi untuk
memacu proses pertumbuhan, karena ada juga hormone yang menghambat
proses pertumbuhan, salah satunya yaitu asam absisat. Fungsi dari asam
absisat adalah untuk menghambat proses pembelahan dan pemanjangan pada
sel, selain itu juga untuk menunda pertumbuhan atau disebut juga dormansi.

1. Isolasi Enzim

Pada dasarnya isolasi senyawa kimia dari bahan alam adalah sebuah cara untuk
memisahkan senyawa yang bercampur sehingga menghasilkan senyawa tunggal yang
murni. Tumbuhan mengandung ribuan senyawa yang dikategorikan sebagai metabolit
primer dan metabolit sekunder. Biasanya proses isolasi senyawa dari bahan alami ini
mentargetkan untuk mengisolasi senyawa metabolit sekunder, karena senyawa metabolit
sekunder diyakini dan telah diteliti dapat memberikan manfaat bagi kehidupan manusia.
Antara lain manfaatnya dalam bidang pertanian, kesehatan dan pangan.

Untuk memproduksi enzim dalam jumlah besar dan mempunyai aktivitas yang
tinggi, perlu diperhatikan faktor-faktor penting seperti kondisi pertumbuhan, cara isolasi,
serta jenis substrat yang digunakan. Kondisi pertumbuhan yang menunjang produksi
enzim secara maksimal adalah pH, suhu inkubasi, waktu inkubasi, dan komposisi media
pertumbuhan harus mengandung sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen dan
mineral (Wang, 1979).

Enzim dapat diperoleh dengan mengisolasi dari sumbernya. Enzim yang telah
diisolasi ini dapat dimanfaatkan lebih lanjut dalam bidang industri maupun kesehatan
Untuk mengeluarkan enzim dari sumbernya perlu dilakukan isolasi yang dapat dilakukan
cara.

Metode isolasi enzim yang sering digunakan adalah ekstraksi, koagulasi,

sentrifugasi, filtrasi, dan kromatografi (Ratnasari. 2014).

1) Filtrasi
Dasar pemisahan adalah ukuran partikel. Efisiensinya dibatasi oleh:
Bentuk partikel
Kemampuan partikel menahan tekanan
Kekentalan fasa cair
2) Ekstraksi

Metode ekstraksi enzim ditentukan oleh jenis sumbernya. Enzim yang terdapat
pada tepung biji-bijian diekstraksi dengan cara mencampur pada media cair kemudian
diaduk, enzim dari bagian tanaman yang bersifat lunak diekstraksi dengan dipotong
kecil-kecil, dipres kemudian disaring dengan kain, sedangkan untuk mengekstrak
enzim dari daun dan biji-bijian dengan cara digiling, dihomogenasi dalam media cair
atau langsung diblender dalam media cair. Dalam ekstraksi enzim dari tanaman
digunakan buffer untuk mempertahankan harga pH. Beberapa pH yang dapat
digunakan misal: bufer tris-hidroksimetil amino metan, bufer glisin dan bufer fosfat.
3) Sentrifugasi
Metode sentrifugasi merupakan cara pemisahan enzim dari partikel-partikel
lain yang tidak dikehendaki. Semakin kecil partikel, kecepatan sentrifugasi yang
diperlukan semakin besar. Pemisahan dilakukan sentrifugasi pada kecepatan dan
 gaya berat tertentu sehingga sel-sel mikroorganisme mengendap dan supernatant
merupakan cairan yang berisi enzim. Dasar pemisahan secara sentrifugasi yaitu:
Perbedaan antara fasa cair dan padat
Ukuran partikel,
Berat jenis partikel,
Berat jenis bahan cair/larutan,
Jari-jari sentrifus.
2. Pemurnian Enzim
Memperoleh enzim dengan kemurnian yang tinggi, tidaklah mudah butuh biaya
serta proses yang lama untuk memperoleh enzim dengan tingkat kemurnian yang tinggi.
Pemurnian enzim bertujuan untuk memisahkan enzim yang dikehendaki dari enzim lain
yang tidak diinginkan. Ada tiga strategi yang harus diperhatikan dalam pemurnian enzim:
1) kualitas, perlu tindakan untuk mempertahankan aktivitas enzim dengan mengurangi
proteolisis dan denaturasi, 2) kuantitas, perlu diperhatikan jumlah pemakaian akhir
protein murni, dan 3) ekonomis, perlu dipertimbangkan biaya apabila diterapkan dalam
skala laboratorium maupun industri.
Pemurnian merupakan tahap yang penting setelah enzim diisolasi. Pemurnian
enzim dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan pelarut organik, gel
filtrasi atau menggunakan garam.
a. Pengendapan dengan Amonium Sulfat
Pengendapan dengan garam anorganik atau pelarut organik bertujuan untuk
meningkatkan konsentrasi enzim dan merupakan langkah awal proses pemurnian
enzim. Garam anorganik yang efektif digunakan dalam fraksinasi adalah berupa
kation monovalent seperti (NH2)2SO4. Amonium sulfat merupakan garam yang
umumnya digunakan karena mempunyai keuntungan: memiliki daya larut yang tinggi
dalam air, tidak mengandung zat yang bersifat toksik, protein stabil di dalam larutan
amonium sulfat 2-4 M, protein terlindungi dari denaturasi, dan membatasi
pertumbuhan bakteri serta relatif tidak mahal.
Prinsip pengendapan dengan amonium sulfat berdasarkan pada kelarutan protein yang
merupakan interaksi antara gugus polar dengan molekul air, interaksi ionik protein
dengan garam dan daya tolak menolak protein yang bermuatan sama. Berdasarkan
fenomena ini, proses kelarutan protein terbagi dua yaitu: proses salting in dan salting
out. Kelarutan protein pada pH dan suhu tertentu akan meningkat saat konsentrasi
garam meningkat sampai pada konsentrasi tertentu (salting in). Selanjutnya pada
penambahan garam dengan konsentrasi tertentu, kelarutan protein akan menurun
 (salting out). Molekul air yang berikatan dengan ion-ion garam semakin banyak
sehingga terjadi penarikan air yang mengelilingi permukaan protein. Peristiwa
pengendapan ini mengakibatkan protein saling berinteraksi, berdegradasi, dan
mengendap (Harris, 1989; Scopes, 1987). Filtrat enzim yang telah dijenuhi dengan
amonium sulfat dibiarkan satu malam pada suhu 4oC agar protein terdegradasi dan
mengendap sempurna, endapan yang diperoleh adalah protein.
b. Cara pengendapan dalam garam organik (salting out) atau pelarut organik (aseton)
Fraksinasi dengan garam berdasarkan pada sifat-sifat garam seperti kelarutan dan
keefektifannya dalam mengendapkan protein. Garam-garam yang sangat efektif
adalah garam-garam yang mengandung anion yang bermuatan banyak seperti sulfat,
fosfat dan sitrat. Garam yang paling sering digunakan adalah garam amonium sulfat.
Amonium sulfat yang terlarut setelah proses fraksinasi dipisahkan dengan cara
dialisis. Prinsip dialisis adalah difusi garam amonium sulfat melalui membran
semipermeabel. Penggunaan amonium sulfat untuk salting out memiliki keuntungan
antara lain harga relatif murah, kelarutannya tinggi, pH larutan tidak berubah secara
ekstrem, dan tidak bersifat toksik. Kerugiannya ialah konsentrasi garam yang
tertinggal dalam produk tinggi dan kurang efisien dalam menghilangkan pencemar.
Pengendapan protein dengan pelarut organik seperti aseton akan menghasilkan produk
dengan aktivitas tinggi, tetapi kondisi reaksi harus dipertahankan pada suhu rendah (-
5C) untuk mencegah denaturasi protein.
Proses pemurnian menyebabkan hilangnya kofaktor yang penting sehingga
menyebabkan hilangnya aktivitas enzim. Selain itu dapat pula terjadi denaturasi
protein akibat pengaruh suhu dan pH selama pemurnian berlangsung.

c. Melalui membran ultrafiltrasi.

Membran ultrafiltrasi lebih kecil pengaruhnya terhadap denaturasi protein
dibandingkan presipitasi dengan polietilen glikol ataupun salting out. Selain itu
pemisahan enzim skala besar lebih menguntungkan melalui membran ultrafiltrasi
dibandingkan sentrifugasi karena membutuhkan waktu dan biaya lebih rendah.
Prinsip pemisahan dengan proses ultrafiltrasi ialah memisahkan komponen
berdasarkan bobot molekul. Pemurnian enzim melalui membran ultrafiltrasi
menghasilkan enzim. Enzim hasil membran ultrafiltrasi selanjutnya diendapkan
dengan aseton dingin (-20C) dengan perbandingan 2 : 3. Pengadukan dilakukan
selama 15 menit pada suhu 4C dan selanjutnya diinkubasi semalam pada suhu 4C.
Setelah disentrifugasi, endapan yang diperoleh dicuci dengan air suling untuk
 menghilangkan sisa aseton. Endapan tersebut kemudian dilarutkan dengan buffer
fosfat sitrat pH 7.0.
Tujuan yang ingin dicapai dalam pemurnian enzim adalah mengisolasi enzim
spesifikasi dan ekstra sel Mentah (crude) yang mengandung banyak komponen lain.
Molekul-molekul kecil dapat disingkirkan lewat dialisis atau filtrasi gel, asam nukleat
melalui pngendapan dengan antibiotik streptomisin, dan seterusnya.
d. Dialisis
Pemurnian enzim tidak menghendaki adanya kelebihan garam, oleh karena itu garam
yang tersisa dari proses pengendapan dipisahkan dengan cara dialisis. Dialisis
merupakan metode yang paling dikenal untuk menghilangkan molekul pengganggu,
seperti garam atau ion-ion lain yang berukuran kecil.
Proses dialisis ini dapat terjadi karena konsentrasi garam lebih tinggi di dalam
membran dialisis daripada di luar membran, sehingga menyebabkan larutan
penyangga atau air masuk ke dalam dialisat. Hal ini terjadi pada awal proses dialisis.
Selanjutnya garam akan keluar melalui membran hingga tercapai kondisi
keseimbangan. Tetapi setelah proses dialisis kadang terjadi penurunan aktivitas enzim
yang kemungkinan disebabkan oleh hilangnya ion penting yang dapat berfungsi
mengaktifkan enzim atau disebut sebagai kofaktor.
e. Kromatografi
Pemisahan enzim dari protein lain dapat dilakukan secara kromatografi kolom dengan
prinsip kerja pemisahan protein berdasarkan sifat fisik dan kimiawi. Berdasarkan
mekanisme kerja tersebut, Stanburry dan Whitaker (1984) membagi teknik
kromatografi kolom dalam beberapa kelompok, yaitu: kromatografi penukar ion,
interaksi hidrofobik dan kromatografi filtrasi gel seperti uraian berikut:
Kromatografi penukar ion
Kromatografi penukar ion merupakan metode pemisahan berdasarkan
muatan molekul di bawah kondisi pH dan kekuatan ion tertentu. interaksi
elektrostatik dari berbagai jenis ligan bermuatan pada matriks dengan gugus yang
dapat berionisasi pada protein akan menimbulkan mekanisme pemisahan.
Penukar anion yang bermuatan positif dipilih untuk mengikat molekul asam,
sedangkan penukar kation yang bermuatan negatif memberikan mekanisme
pemisahan untuk molekul bersifat basa. Karena enzim memiliki aktivitas, maka
sebelum dilakukan pemisahan dengan metode tersebut terlebih dahulu diketahui
 pH optimum enzim, sehingga aktivitas enzim tetap dapat dipertahankan
(Standburry dan Whitaker, 1984; Roe, 1989).
Protein memiliki muatan positif dan negatif terutama disebabkan oleh
rantai samping dari asam amino penyusunnya. Muatan positif di-sumbangkan
oleh asam amino histidin, lisin, arginin dan gugus amino dari N-terminal,
sedangkan muatan negatif disumbangkan oleh aspartat, glutamat dan gugus
karboksil pada C-terminal. Muatan bersih protein bergantung pada jumlah relatif
gugus bermuatan positif dan negatif yang bervariasi berdasarkan pH lingkungan.
Tingkat keasaman protein atau enzim dengan jumlah muatan positif dan negatif
sama dikenal sebagai pH isoelektrik atau titik isoelektrik (pI). Pada umumnya
protein memiliki nilai pH sekitar 5,0-9,0. Protein yang memiliki pH di atas nilai
pl akan bermuatan negatif, sedangkan pH di bawah nilai pl akan bermuatan
positif (Standburry dan Whitaker, 1984; Roe, 1989).
Prinsip kromatografi penukar ion adalah penggunaan matriks penukar ion
yang mengikat secara kovalen gugus fungsi bermuatan negatif pada penukar
kation, atau gugus fungsi yang bermuatan positif pada penukar anion seperti
terlihat pada gambar 8. Matriks berupa polimer elastis dan mengandung senyawa
resin sintetik yang terbuat dari bahan dekstran: selulosa atau sefadeks. Matriks
penukar kation yaitu karboksimetil selulosa (CMC), dan matriks penukar kation
yaitu dietil aminoetil (DEAE)-selulosa dan DEAE-sefadeks (Standburry dan
Whitaker, 1984; Scopes, 1987).
Kromatografi Interaksi Hidrofobik
Kromatografi interaksi hidrofobik merupakan metode pemisahan
berdasarkan perbedaan hidrofobisitas pada permukaan protein. Hal ini bergantung
pada interaksi hidrofobik antara permukaan protein dengan gugus hidrofobik
yang terikat secara kovalen pada matriks (Standburry dan Whitaker, 1984). Pada
kondisi kekuatan ion yang tinggi, protein atau enzim akan terikat kuat pada
matriks melalui interaksi hidrofobik, hal seperti ini dapat terlihat pada gambar
Matriks yang umum digunakan bersifat nonpolar, turunan jenis sefarosa yakni
fenil sefarosa atau butil sefarosa.
Suatu campuran protein dimasukkan ke dalam kolom interaksi hidrofobik
dalam kondisi ionik yang tinggi. Pada kekuatan ion yang tinggi protein terikat
kuat pada matriks melalui interaksi hidrofobik. Semakin hidrofobik suatu protein,
maka semakin kuat ikatannya. Protein yang terikat pada matriks dapat terlepas
 jika dielusi dengan eluen yang kekuatan ionnya semakin menurun yaitu dengan
konsentrasi garam dari tinggi ke yang lebih rendah.
Kromatografi Filtrasi Gel
Kromatografi filtrasi gel merupakan teknik pemisahan protein dan makro
molekul biologi lain berdasarkan ukuran molekul, jadi bekerja sebagai suatu
penyaring molekul seperti terlihat pada gambar 10. Proses pemisahan ini
menggunakan gel yaitu dekstran (polimer gula yang larut dalam air) dan
mengalami reaksi ikatan silang (cross linkage) sehingga dekstran menjadi tidak
larut dalam air, tetapi masih dapat menyerap molekul air dalam molekulnya
(Scopes, 1987).
Daya serap matriks bergantung pada jumlah ikatan silang yang terjadi di
dalamnya. Matriks atau gel dekstran disebut juga sebagai sefadeks, misalnya
sefadeks G-50. Huruf dan nomor menunjukkan bahwa safadeks tersebut dapat
dikembangkan (Swelling) dengan air atau larutan penyangga dengan besar
pengembangnya 50 kali (Scopes, 1987). Gel atau matriks ini berpori yang
dikemas di dalam kolom dan dielusi dengan fase cair mobil. Molekul yang lebih
kecil akan masuk ke dalam pori matriks dan bergerak lebih lambat, sedangkan
molekul yang lebih besar akan bergerak lebih cepat karena tidak tertahan di
dalam pori matriks. Dengan demikian kromatogram molekul-molekul yang lebih
besar akan muncul sebagai komponen awal.

BAB II
REVIEW JURNAL

ISOLASI DAN PENENTUAN AKTIVIAS SPESIFIK ENZIM

BROMELIN DARI BUAH NANAS (Ananas comosus L.)

Bromelin merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada tanaman nanas (Ananas
comosus L).Telah dilakukan isolasi dan penentuan aktivitas spesifik enzim bromelin dari
buah nanas.Pada penelitian ini bromelin diisolasi dengan metoda ekstraksi, lalu ditentukan
aktivitas unit dengan substrat kasein dan penentuan kadar protein dengan metoda Lowry
menggunakan spektrofotometer. Hasil isolasi merupakan ekstrak kasar enzim bromelin
dengan aktivitas spesifik 0,521 U/mg.
Enzim merupakan unit protein fungsional yang ber- peran mengkatalisis reaksi-reaksi
dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh. Spesifikasi enzim terhadap
substratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa produk samping
(Lehninger, 1982).
Jenis-jenis ikatan kimia yang menstabilkan stuktur enzim adalah ikatan peptida,
ikatan hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan elektrostatik dan ikatan disulfida (Conn, et. al, 1967).
Aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya adalah:

1. Konsentrasi enzim
Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi enzimatis bertambah pada saat
bertambahnya konsentrasi enzim.

2. Konsentrasi substrat
Pada saat konsentrasi enzim konstan bertambahnya konsentrasi substrat meningkatkan
kecepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi tertentu tidak terjadi peningkatan
kecepatan reaksi walau- pun konsentrasi substrat ditambah.

3. Suhu
Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lam- bat, pada suhu tinggi secara umum
reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi enzimatis adalah
maksimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan reaksi.

4. Derajad Keasaman (pH)

Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif,
negatif atau bermuatan ganda (zwitter ion). Pengaruh perubahan pH lingkungan
berpengaruh pada aktivitas sisi aktif dari enzim.

5. Inhibitor
Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Inhibitor dapat
membentuk kompleks dengan enzim baik pada sisi aktiv enzim maupun bagian lain dari
sisi aktiv enzim. Terbentuknya komplek enzim inhibitor akan menurunkan aktivitas
enzim terhadap substratnya (Poedjiadi, 1994).
Banyak varietas nanas ((Pineapple, Ananas comosus L) yang termasuk dalam family
bromeliaseae mengandung enzim proteolitik yang disebut bromelin (Hui,1992). Enzim ini
menguraikan protein dengan jalan memutuskan ikatan peptida dan menghasilkan protein
yang lebih sederhana (Sumarno,1989). Enzim bromelin terdapat dalam semua jaringan
tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas mengandung protease bromelin. Di
antara berbagai jenis buah, nanas merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi
dalam buah yang masak (Donald, 1997).

Bromelin bonggol nanas memiliki sifat karakteristik (Mantell et. al., 1985; Reed,
1966; Anonim, 2000) sebagai berikut :
 a. Berat molekul: 33 500
b. Titik isoelektrik: pH 9,55
c. Derajad Keasaman (pH) optimum: 6-8
d. Suhu optimum: 50 oC
e. Aktivitas spesifik: 5-10 U/mg protein.
f. Warna: putih sampai kekuning-kuningan dengan bau khas.

Bromelin merupakan unsur pokok dari nanas yang penting dan berguna dalam
bidang farmasi dan makanan (Donald, 1997). Fungsi bromelin mirip dengan papain dan
fisin, sebagai pemecah protein. Pada akhir-akhir ini enzim bromelin lebih banyak
digunakan untuk penjernihan bir (chillpoofing bir) dan pengempukan daging (Anonim,
2000). Selain itu enzim bromelin sering pula dimanfaatkan sebagai bahan kontrasepsi KB
untuk memperjarang kehami- lan. Ibu-ibu yang sedang mengandung tidak dianjur- kan
makan nanas karena dapat mengakibatkan keguguran (Harianto, 1996).

Kegunaan lain dari bromelin adalah untuk memper- lancar pencernaan protein,
menyembuhkan artritis, sembelit, infeksi saluran pernafasan, luka atletik (pada kaki),
angina, dan trauma (Wirakusumah, 1999).

Untuk menentukan cara isolasi enzim, pertama-tama perlu mengetahui lokasi enzim
di dalam sumbernya. Enzim dari jasad hidup dibagi menjadi dua macam yaitu enzim
ekstraseluler dan intraseluler (Anonim, 2000). Selanjutnya yang perlu diperhatikan adalah
jenis enzim serupa yang berasal dari sumber yang berbeda maka berbeda pula jumlah dan
aktivitas katalitik enzim walaupun katalisasi reaksinya sama. Sebagian besar waktu yang
dibutuhkan dalam isolasi enzim adalah digunakan dalam uji aktivitas dengan ukuran/porsi
yang berbeda-beda. Sangat dianjurkan uji aktivitas dengan cepat agar lebih akurat (Paul,
et. al., 1985).

Aktivitas enzim tergantung pada kondisi seperti suhu, pH dan konsentrasi. Jika
perlu secara khusus dan selalu menggunakan kondisi yang sama dalam membandingkan
aktivitas enzim (Paul, et. al,1985). Aktivitas enzim sering digunakan dalam satuan unit
(U) yaitu jumlah enzim yang mengkatalisis 1 mikromol substrat per menit pada kondisi
tertentu. Sedangkan kemurnian enzim dinyatakan dalam aktivitas spesifik yaitu jumlah unit
aktivitas per miligram protein (Winarno, 1986).

METODE PENELITIAN

1. Isolasi enzim
 Isolasi enzim yang dilakukan menggunakan buah nanas yang dipotong-potong.
Kemudian dihomogenisasi dengan bufer fosfat pH 7,5 dingin sedikit-sedikit sebanyak 1 : 1.
Larutan yang diperoleh disentrifugasi pada 3000 g selama kira-kira 15 menit pada suhu 15
oC. Selanjutnya supernatan dipisahkan dari endapannya. Supernatan yang diperoleh

merupakan ekstrak kasar enzim bromelin.

2. Penentuan unit aktivitas enzim.

Penentuan unit aktivitas enzim dilakukan dengan cara sebanyak 2,5 mL substrat

ditambah dengan larutan enzim yang telah diencerkan 10 kali. Diinkubasi pada suhu 37 oC
kira-kira 10 menit, larutan TCA 1 M dit- ambahkan sebanyak 3 mL. Campuran reaksi diinku-

basi pada suhu 37 oC kira-kira 40 menit, lalu disen- trifugasi 3000 rpm kira-kira 20 menit.
Setelah disen- trifugasi supernatan dibaca serapannya pada lambda 290 nm dengan
spektrofotometer UV-Vis simadzu.

3. Penentuan Kadar Protein dengan Metoda Lowry

Penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Lowry. Larutan

enzim sebanyak 0,3 mL ditambah 2 mL rea- gen Lowry C dikocok pelan dan diinkubasi pada
suhu kamar selama 10 menit. Campuran ditambah reagen Lowry D dengan cepat kemudian
diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar dengan sesekali dikocok. Larutan diukur
absorbansinya pada gelombang opti- mum BSA kemudian kadar protein ditentukan dengan
regresi linier terhadap kurva standar BSA.

4. Penentuan spesifik aktivitas enzim

Spesifik aktivitas ditentukan dengan menentukan unit aktivitas enzim dibagi dengan
kadar protein enzim.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Isolasi enzim dilakukan dengan metode ekstraksi. Tujuan untuk mengeluarkan enzim
dari dalam sel-sel jaringan buah nanas. Selama proses berlangsung suhu dijaga agar tidak

melebihi 10oC dan ditambah larutan penyangga dengan pH 7,5 serta pemblenderan secara
fisik. Dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan enzim kasar dari sisa-sisa jaringan nanas.
Hasil sentrifugasi berupa endapan yaitu sisa-sisa jaringan nanas dan supernatant
merupakan enzim kasar bromelin. Ekstrak kasar merupakan campuran dari beberapa enzim
dan kemungkinan masih mengandung senyawa-senyawa yang bukan enzim.
 Enzim kasar bromelin ditentukan menggunakan substrat kasein dan absorbansi pada
panjang gelombang 290 nm dengan spektrofotometer UV-Vis simadzu. Panjang gelombang
290 nm merupakan panjang gelombang maksimum pada tirosin. Ekstrak kasar enzim
bromelin dari buah nanas adalah 5,373 U/mL.

Penentuan kadar protein digunakan metode Lowry menggunakan larutan standart

protein kasein. Metode ini untuk mengukur kandungan protein sampel yang rendah. Warna

biru berasal pereaksi Folin Ciocalteu oleh reaksi antara protein dengan ion kupri ( Cu ++)
dalam larutan alkalis dan terjadi reduksi garam fosfomolibdat fosfotungstat oleh tirosin dan
triptopan pada protein. Karena kandungan kedua macam asam amino tersebut bervariasi,
maka intensitas warna yang ditimbulkan per miligram proteinpun berbeda (Sudarmadji,
1984).

Hasil serapan yang diukur pada panjang gelombang 760 nm sebagai panjang
gelombang maksimum untuk kasein sebagai larutan standar protein. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kadar protein enzim kasar bromelin dari buah nanas adalah 10,299
mg/mL. Kemurnian suatu enzim ditentukan oleh harga dari spesifik aktivitasnya. Ekstrak
kasar yang didapat rendah yaitu 5,373 U/mL dan kandungan proteinnya 10,299 mg/mL
protein sehingga spesifik aktivitasnya adalah 0,521 U/mg.

KESIMPULAN
Enzim bromelin kasar hasil isolasi dari buah nanas mempunyai : Unit aktivitas
5,373 U/mL, Kadar protein 10,299 mg/mL, Aktivitas spesifik 0,521 U/mg.

BAB III

APLIKASI ENZIM BROMELIN DALAM INDUSTRI PANGAN

1. Pelunakan Daging Antemortem

Pelunakan daging antemortem pada hakikatnya adalah memberi perlakuan khusus
pada ternak sebelum ternak di potong. Caranya, sebelum dipotong ternak diberi suntikan
larutan enzim pelunak daging yang dimasukkan ke dalam vena jugularis (saluran darah).
Untuk itu penyuntikan bisa dilakukan pada pembuluh di bawah sayap. Setelah
penyuntikan dilakukan, itik bisa segera dipotong karena enzim proteolitik sudah cukup
merata terbagi di seluruh jaringan daging. Namun, apabila itik tidak jadi dipotong, enzim
tersebut tidak mempunyai pengaruh buruk bagi itik karena akhirnya enzim itu akan
dikeluarkan lewat kotoran.
2. Pengempukan Daging Setelah Disembelih
Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi
lebih empuk. Untuk keperluan sendiri, cuci dulu nanas sebelum dikupas. Kalau perlu,
disikat. Haluskan kulit nanas dengan blender, isikan ke dalam kotak es (ice cube),
bekukan dalam feezer. Ambil 2-3 kubus kulit nanas beku campur dengan 500 gram
daging, diamkan selama 30-60 menit pada suhu kamar atau 2-3 jam dalam lemari es
(refrigerator). Cuci daging ketika masih utuh. Potong-potong sesuai keperluan, lalu
empukkan dengan kulit nanas. Setelah kulit nanas disisihkan dari daging, daging siap
dibumbui. Kalau hendak mencuci daging setelah dicampur kulit nanas, potong-potong
daging lebih besar dari keperluan. Misalnya daging untuk sate, potong panjang bentuk
jari. Setelah diempukkan dengan kulit nanas, cuci daging, lalu potong sesuai keperluan.
Cara ini akan menghindari hilangnya terlalu banyak juice daging, sehingga daging bisa
tetap juicy (tidak kering) dan tetap terasa manis khas daging.
3. Mempercepat Fermentasi Kecap Keong Sawah
Enzim bromelin dapat mempercepat proses pembuatan kecap keong sawah, yang
hanya berlangsung 7-10 hari.
4. Mempercepat Fermentasi Tempe
Pemanfaatan enzim bromelin dalam fermentasi tempe dapat membantu untuk
memecahkan masalah lamanya waktu proses fermentasi. Pemanfaatannya berprinsip pada
kemampuan bonggol nanas untuk membuat suasana asam yang pas bagi pertumbuhan
jamur tempe. Suasana asam atau pH yang pas bagi pertumbuhan jamur tempe sendiri
berkisar antara 4 sampai 5.
Karena untuk mewujudkan suasana asam itu adalah saat perendaman, maka
penggunaan kulit dan bonggol nanas juga pada tahap tersebut. Sebelum penggunaan,
bonggol nanas terlebih dahulu diiris-iris kecil, ditambah air, kemudian diblender. Setiap
300 gram air ditambahkan ekstrak bonggol sebanyak 150 gram, atau perbandingannya
adalah 2:1. Hasilnya setelah diukur pH untuk ekstrak adalah 4,2 bonggol. Perendaman
kedelai dengan penambahan ekstrak bonggol nanas tersebut terbukti lebih mampu
meningkatkan keasaman. Bila direndam dengan air biasa seperti yang dilakukan banyak
pengrajin tempe sekarang, pH hanya turun hingga 6,5 karena keasaman tersebut tidak pas
dengan kondisi yang dibutuhkan jamur tempe, maka fermentasi pun berlangsung lama
(Fajar,2007).
 DAFTAR PUSTAKA

Edawati L. 2011. Aplikasi Penggunaan Enzim Papain Dan Bromelin Terhadap Perolehan
Vco. Cet. 1. Yogyakarta: UPN Press.
Harris, E.L.V., S, Angal. 1989. Protein Purification Methods. A Practical approach. IRL
Press : Oxford.
Indrawati T. 1992. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Menggunkan Enzim Bromelin.
Semarang: Balai Pustaka dan Media Wiyata.
Kumaunang, M. dan Kamu, V., (2011), Aktivitas Enzim Bromeilin dari Ekstrak Kulit
Nanas(Ananas comosus L), Jurnal ilmiah sains volume 11 No.2.
Wuryanti. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktivitas Enzim Bromelin dari Buah Nanas (Ananas
comosus L.). Journal Ilmiah Biologi. 2 (3) : 83-87.
Prayitno AD, Rachmawaty R, Handayani H, Selvy F dan Sari RP. Penggunaan Enzim Dalam
Industri Pangan. Makalah Teknologi Enzim. Teknik Kimia Fakultas Teknik.
Universitas Diponegoro. Semarang. 2011
Ratnasari.2014.enzim.[online]. Diakses pada tanggal 28 November 2015 di
http://kepetlupi.blogspot.co.id/2014/10/enzim.html