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IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA
RAMDI LTDA.
PAOLA FERNANDA GIL CORTES
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT
2006
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA
RAMDI LTDA.
1
PAOLA FERNANDA GIL CORTES
Trabajo de grado Presentado como requisito para

Optar el titulo de Ingeniero de Alimentos
Asesor: Jorge A. Ramrez Daz

Gerente General
Asesor: Rafael Guzmn

Docente Universidad de la Salle
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT
2006
2
Ni la Universidad ni el asesor,
ni el jurado calificador son responsables
de las ideas expuestas por los estudiantes
Reglamento Estudiantil
Universidad de la Salle
Nota de Aceptacin
3
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________________
Asesor. Rafael Guzmn
_____________________________________
Jurado. Luz Myriam Moncada
A Dios, por darme la fortaleza y perseverancia

de culminar una tapa ms de mi vida,
4
y comenzar una nueva,
A mi madre, por su amor, dedicacin y empuje
para salir adelante,
A Eduin, por su gran Amor y paciencia,
Y a mis amigos y compaeros de profesin
Que me acompaaron en esta etapa de la vida.
AGRADECIMIENTOS
A mi Asesor de Tesis, Rafael Guzmn. Docente de la Universidad de la Salle, por su gran

profesionalismo, apoyo, orientacin y dedicacin incondicional para la realizacin del presente
proyecto y transcurso de esta experiencia profesional.
Jorge Ramrez, Gerente General de la empresa Ramdi Ltda. por brindarme la oportunidad de
realizar este proyecto en su empresa.
5
Elena Rojas B. Gerente de Produccin por toda la colaboracin brindada en la correcta ejecucin
de esta prctica.
A todos y cada uno de los trabajadores de la Empresa RAMDI LTDA., por su tiempo, y
compaerismo durante la realizacin de este trabajo.
Y a todos aquellos profesores, estudiantes y compaeros que colaboraron con la culminacin del
presente proyecto.
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCION
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA 11
1.2. OBJETIVOS 12
1.2.1. Objetivo General 12
1.2.2. Objetivos Especficos 12
1.3. Justificacin 13
2. MARCO TEORICO 14
2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD 14
2.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 15
2.2.1. Definicin 15
6
2.2.2. Beneficios 15
2.2.3. Requerimientos 18
2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) 20
2.3.1. Definicin 20
2.3.2. Ventajas 21
2.3.3. Beneficios 22
2.3.4. Principios del sistema HACCP 22
2.3.5. Conformacin del Equipo HACCP 24
2.3.6. Programas Prerrequisitos 25
2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP 25
2.4.1. Organigrama de la Empresa 25
2.4.2. Plano de la Empresa 25
2.4.3. Ficha Tcnica 25
2.4.4. Diagrama de Flujo 26
2.4.5. Descripcin del proceso 26
2.4.6. Anlisis de Peligros 26
2.4.7. Descripcin de los Puntos Crticos 27
2.4.8. Descripcin de lmites crticos 27
2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo 28
2.4.10. Acciones Correctivas 28
2.4.11. Determinar procedimientos de verificacin 29
3. METODOLOGIA 30
3.1. Diagnostico y Documentacin 30
3.2. Implementacin 31
3.3. Verificacin 31
3.4. Seguimiento 31
4. RESULTADOS 32
4.1. Diagnostico Inicial 32
4.2. Polticas de Calidad 36
4.3. Responsabilidad de los Programas 37
4.4. Documentacin 38
4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) 41
7
4.4.1.1. Programa De Limpieza y Desinfeccin 61
4.4.1.2. Programa de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos 113
4.4.1.3. Programa Control Integrado de Plagas 125
4.4.1.4. Plan Muestreo 151
4.4.1.5. Programa de Control a Proveedores 163
4.4.1.6. Programa de Capacitacin 181
4.4.1.7. Programa de Trazabilidad 190
4.4.1.8. Programa de Mantenimiento Preventivo 200
4.4.1.9. Calibracin de instrumentos de medicin 216
4.4.2. Plan HACCP 224
4.4.2.1. Plan HACCP aplicado 233
4.4.2.2. Auditorias 332
4.5. Evaluacin Final 334
4.6. Formato de verificacin de los Programas de Aseguramiento de la Calidad 337
CONCLUSIONES 339
RECOMENDACIONES 341
BIBLIOGRAFIA 342
LISTA DE ANEXOS
INTRODUCCION
La empresa RAMDI LTDA., buscando eficacia, competitividad en el mercado y

ofrecer a sus clientes productos de calidad que garanticen seguridad,
confiabilidad e inocuidad, toma la decisin de implementar Sistemas de
Aseguramiento de Calidad como las Buenas Practicas de Manufactura BPM - y
el sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control HACCP-.
Teniendo en cuenta que la implementacin de dichos sistemas requiere de

constancia y compromiso por parte de toda la empresa, se desarrolla el
8
departamento de Aseguramiento de la Calidad quien realizar un seguimiento y
verificacin de cumplimiento a todo lo que aqu se plantea.
El proyecto comienza con una evaluacin de la situacin actual, para as

determinar cules son las falencias que se presentan. Los cambios que se realizan
son para tener y mantener un sistema de control bien implementado.
Se toma como punto de partida el decreto 3075 de 1997, sobre la

implementacin de Buenas Practicas de Manufactura BPM como requisito de
las actividades de fabricacin, procesamiento, empaque almacenamiento,
transporte, distribucin, y comercializacin, y el Decreto 60 de 2002 sobre
implementacin del sistema HACCP-donde se considera necesario el diseo de
planes y estandarizacin de operaciones y estos a la ves se convierte en
herramientas de control que permiten evidenciar el buen funcionamiento e
implementacin de los sistemas.
El diseo de cada uno de los programas se hace de conformidad a los

requerimientos de la empresa en cuanto a infraestructura, equipos, personal,
procedimientos, operaciones y polticas de calidad establecidas en la empresa.
Se validan lo procedimientos escritos en cada uno de los programa, verificando el

cumplimiento y efectividad de los mismos, mediante seguimientos en el terreno;
tambin comprobando que lo escrito con lo ejecutado se cumpla.
Estos Sistemas de Aseguramiento de Calidad permiten establecer mecanismos

que garantizan procesos seguros y que todas las etapas del proceso se
encuentren bajo control.
El trabajo realizado garantiza la puesta en marcha de los sistemas; es de esperar

la completa colaboracin de la empresa, la cual debe acoger y conservar los
sistema de calidad de forma tal que evidencien resultaos satisfactorios.
9
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA
En la empresa RAMDI LTDA se viene presentando deficiencias de manejo en las

materias primas, procesos de fabricacin y en los productos terminados en el rea
de salsamentara, debido a que la empresa no cuenta con un Manual de Buenas
Practicas de Manufactura adecuado, incumpliendo con el Decreto 3075 de 1997.
10
Las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- son de gran importancia ya que es
all donde se establecen normas para prevenir errores y asegura la salud de los
consumidores, es el componente del sistema de garanta de calidad orientado a
asegurar que los productos que all se elaboren sean de calidad apropiada para
el consumidor.
Es de gran inters para la empresa conocer aquellos factores que influyen en la

inocuidad microbiolgica y en la calidad de los productos, es por ende que se
requiere implementar HACCP, adems de los mltiples beneficios que se obtienen
cuando este se aplica. Ya que se han presentado deficiencia microbiolgica en
algunos de los productos elaborados en la empresa, su uso implica profundo
anlisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los agentes
capaces de poner en peligro la inocuidad de los productos que se elaboran en
RAMDI LTDA.
Se pretende desarrollar la documentacin y la metodologa de ejecucin para

las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- y el plan HACCP como base en la
implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa
RAMDI LTDA.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
Documentar e implementar las Buenas Practicas de Manufactura y el plan

HACCP como sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa RAMDI
LTDA.
1.2.2. Objetivos Especficos
11
Identificar los riesgos y peligros que conlleva la manipulacin de las
materias primas hasta el producto terminado, mediante un diagnostico.
Definir polticas y asignar responsabilidades para la implementacin del los
programas.
Documentar los programas teniendo en cuenta cada uno del los diferentes
aspectos normativos y requerimientos del mismo, cumpliendo con las
disposiciones legales vigentes.
Elaborar y aplicar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura y el plan
HACCP.
Verificar resultados que evidencien el buen funcionamiento de los sistemas.
Realizar seguimiento en el terreno para verificar la implementacin de los
programas de las BPM y el plan HACCP.
1.3. JUSTIFICACION
El aseguramiento y Control de la calidad es un sistema que cubre las etapas de

los procesos desde la recepcin de las materias primas, hasta la obtencin de
producto terminado y tiene con fin que se presenten riesgos para la salud.
Un buen control de calidad es indispensable para asegurar caractersticas

similares entre diversos lotes, como tambin para evitar prdidas econmicas
producidas por alteraciones de los productos.
12
Un alimento procesado para el consumo debe prestar unas caractersticas
mnimas de no producir dao a quien lo consuma y debe buscar un nivel de
calidad ptimo.
El concepto actual de calidad de los alimentos, contempla adems de la

inocuidad, la satisfaccin de la preferencia del cliente. Por ello, la calidad
comprende no solo la inocuidad de los alimentos sino tambin la mejora contina
de los diseos y procesos, en este sentido la calida esta definida en relacin con
las necesidades del cliente. La calidad es adecuada en el producto a la
necesidad del cliente.
RAMDI LTDA., busca mantener un conjunto de acciones planificadas y

sistemticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que los productos que all se elaboran cumplan con los requisitos de calidad
establecidos.
2. MARCO TEORICO
2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD
El mayor riesgo de contaminacin de los alimentos, el deficiente manejo de los

mismos y su venta, as como el crecimiento poblacional, la urbanizacin,
modificacin de hbitos y patrones alimentarios, y el incremento del comercio,
fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspeccin y control en el
manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano (2).
13
Estos nuevos sistemas se basan en programas de BPM y en el sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos de Crticos de Control (HACCP) que permiten garantizar la
produccin de alimentos inocuos (2).
Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento

tendiendo a facilitar la produccin de alimentos inocuos. Un programa de BPM
incluye procedimientos relativos a las materias primas, condiciones higinico-
sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos (incluido el
abastecimiento de agua), recepcin, almacenamiento y transporte,
mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y
desinfeccin, control de plagas, rechazo de productos. Gran parte de este
esquema es el que contempla el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex
Alimentarius (CAC-RCP-1 1969- Rev. 1997) y que muchos pases han incorporado a
sus legislaciones, otorgndoles de ese modo un carcter de obligatoriedad.
Las BPM son consideradas, como prerrequisitos para el establecimiento de un

Sistema HACCP (3).
2.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
2.2.1. Definicin
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas diseadas y

usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos de
identidad, concentracin, seguridad y eficacia que garantice que los productos
cumplan satisfactoriamente lo requerimientos de calidad y necesidades de los
clientes.
14
Las BPM son prerrequisito para la implementacin de HACCP, estos dos
programas implementados, ayudan a mantener un sistema de aseguramiento de
la calidad de todos los productos, llevando a cabo las actividades
correspondientes de cada uno de ellos, siendo estos exitosos al cumplirse en su
totalidad.
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos

que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto
para consumo humano-. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los
costos de produccin y venta, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la
inocuidad. Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes
mejoras y no requieren la inversin de capital, en especial cuando hablamos del
orden, la higiene y la capacitacin del personal.
2.2.2. Beneficios que proporciona BPM
Da a los clientes un producto limpio, confiable y seguro.

Realiza procesos controlados.
Disminucin de contaminacin de los productos.

Crea cultura de orden y aseo en los operarios.
Facilita el mantenimiento y prevencin del dao de las mquinas.
Aseguramiento de la calidad de los productos elaborados.
Mayor competitividad, mejora la imagen y amplia el mercado.
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es
indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar
15
posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de
Calidad como ISO 9000.
Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por
verificar que las materias primas usadas estn en condiciones que aseguren la
proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es
importante que sean almacenadas segn su origen, y separadas de los productos
terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias), de manera de impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben
tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la

manipulacin de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias
txicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.
Es importante aclarar que no slo se debe considerar la forma de elaboracin del

producto para que sea de calidad, sino tambin la higiene durante el proceso.
Entonces, para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar
otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presin
adecuada y a la temperatura necesaria.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin de Alimentos". Este entrenamiento es
16
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Adems, debe
controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
baos, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
recuerden lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse

siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen
estado.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que
sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Asimismo, hay que verificar que stos se lleven a cabo
correctamente, por lo que deben realizarse anlisis que monitoreen si los
parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Es
indispensable acompaar estas prcticas con documentacin. De esta manera,
se permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
productos defectuosos.
Estas prcticas garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde

la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto,
17
todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una cadena
agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de las BPM.
2.2.3. Requerimientos de las BMP
El decreto 3075 de 1997 estipula los principios de las Buenas Prcticas de

Manufactura en donde deben cumplirse las condiciones generales siguientes:
Edificaciones e instalaciones
Localizaciones
Diseo y Construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de Residuos slidos y lquidos
Instalaciones Sanitarias
Pisos y Drenajes
Paredes y Techos
Ventanas y Puertas
Iluminacin y Ventilacin.
Equipos y utensilios
Condiciones Generales
Condiciones Especficas
Condiciones de instalacin y funcionamiento
Personal Manipulador de Alimentos
Estado de salud
Educacin y capacitacin
Practicas higinicas y medidas de proteccin
18
Requisitos Higinicos de Fabricacin
Materias Primas e insumos

Envases
Operaciones de Fabricacin
Prevencin de contaminacin Cruzada
Operaciones de Envasado
Aseguramiento y Control de La Calidad
Control de calidad
Sistema de control
Saneamiento
Programa de Limpieza y desinfeccin

Programa de desechos slidos
Programa de control de plagas
Almacenamiento, Distribucin, Transporte y Comercializacin
2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

( HACCP )
2.3.1. Definicin.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, mejor conocido por

sus siglas en ingls HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), es un enfoque
sistemtico de base cientfica que permite identificar riesgos especficos y
medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
19
Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se
orienten hacia la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del producto
terminado, con el fin de planificar, controlar y documentar la produccin de
alimentos seguros e inocuos para el consumo.
Comprende una serie de acciones que se inician con la identificacin de los

peligros potenciales de seguridad de los alimentos (biolgicos, qumicos y fsicos),
la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluacin de los efectos y severidad;
identificando los puntos crticos, estableciendo medidas de control para reducir
sus efectos, la vigilancia de los puntos crticos mediante limites de tolerancia y la
toma de acciones correctivas si hubiera alguna desviacin. Todas las acciones
hacen uso de registros donde quedan escritas las acciones tomadas, de acuerdo
con las frecuencias establecidas en el plan HACCP.
En cualquier etapa de la cadena alimentara pueden presentarse problemas

microbiolgicos cuando no se alcanza el efecto deseado en ella. Este hecho
suele ser consecuencia de errores o fallos en los procedimientos de manipulacin
o de procesado. La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y su
prevencin en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de control
microbiolgico.
La responsabilidad del control de los riesgos microbiolgicos recae sobre los

individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la
recepcin de la materia prima, hasta el consumidor final. Un intento racional de
controlar estos riesgos es el sistema de anlisis de riesgos e identificacin y control
de puntos crticos (HACCP en ingls, como se ha indicado), que fue presentado
por vez primera, de forma concisa, en la National Conference on Food Protection
de 1971 (APHA 1972), aunque data de los primeros tiempos del programa
espacial tripulado de los EE.UU. (1)
20
No es un sistema complicado ni difcil, aunque su desarrollo y aplicacin requiera
una cierta experiencia, que no es ms que el conocimiento profundo de los
productos, materias primas y procesos de fabricacin, transporte,
comercializacin, etc., junto con el de aquellos factores que puedan suponer un
riesgo para la salud del consumidor.
En s mismo, el HACCP no es ms que un sistema de control lgico y directo

basado en la prevencin de problemas: una manera de aplicar el sentido comn
a la produccin y distribucin de alimentos seguros.
2.3.2. Ventajas
El sistema HACCP ofrece varias ventajas en comparacin con los procedimientos

actuales como por ejemplo:
Se concentra en evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.

Se basa en principios cientficos slidos.
Asigna, como es debido, a la industria de elaboracin y a los distribuidores
la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.
Ayuda a la industria alimentara a competir ms eficazmente en el

mercado mundial.
Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisin gubernamental,
principalmente porque a travs del registro los inspectores pueden evaluar el
grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos
durante un periodo de tiempo, no simplemente en un da determinado.
2.3.3. Beneficios que proporciona HACCP
21
Mejoramiento de los procesos internos de la empresa y confirmacin de su
capacidad para administrar una herramienta de prevencin de peligros fsicos,
qumicos y biolgicos.
Incrementar la confianza de los clientes y el mercado mediante una
herramienta de garanta, en donde los procesos de produccin de los productos
cumplen las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene y
seguridad de alimentos.
Mejora en las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados
donde est regulado el sistema HACCP.
Reduce riesgos al tener una herramienta de prevencin de la ocurrencia
de peligros en los alimentos y garantiza de esta forma el cumplimiento de su
requisito de seguridad.
2.3.4. Principios del sistema HACCP
PRINCIPIO 1
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos.

Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y la
probabilidad de su presentacin (anlisis de riesgo), asociados con la produccin,
obtencin o recoleccin, procesado / manufactura, distribucin,
comercializacin, preparacin y/o utilizacin de alimentos crudos o de productos
transformados. Riesgos o peligros ("hazard") representa la contaminacin
inaceptable, el crecimiento inaceptable y/o la supervivencia inaceptable de
microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteracin, y/o la
produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados
del metabolismo microbiano (por ejemplo, toxinas, enzimas).
PRINCIPIO 2
22
Determinar los puntos crticos de control (PCC.) Determinacin de los puntos
crticos de control, en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros
identificados. Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento, o proceso en
el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores, que si son controlados,
podran reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos
tipos de PCC: PCC1, que asegurar el control de un riesgo o peligro. PCC2, que
reducir al mnimo, aunque no asegurar el control de un riesgo o peligro.
PRINCIPIO 3
Establecer lmites crticos. Especificacin de los criterios que indican si una
operacin est bajo control en un determinado PCC.
Criterios ("criteria") son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza
fsica (por ejemplo, tiempo o temperatura), qumica (por ejemplo, sal o cido
actico) o biolgica (por ejemplo, sensorial o microbiolgica).
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia. Establecimiento y aplicacin de
procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona
correctamente. Comprobacin, vigilancia o monitorizacin ("monitoring") es
averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulacin en cada PCC
se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observacin
sistemtica, la medicin y/o el registro de los factores significativos necesarios
para el control. Los procedimientos de comprobacin o vigilancia seleccionados
deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situacin que est
fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operacin
en un proceso.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas. Aplicar la accin correctora que sea
necesaria cuando los resultados de la comprobacin indiquen que un
determinado PCC no se encuentra bajo control.
23
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de verificacin. Verificacin o confirmacin, es decir,
el empleo de informacin suplementaria para asegurar que funciona
correctamente el sistema HACCP.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin. Sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.
2.3.5. Conformacin del Equipo HACCP
Consiste en nombrar al director del proyecto HACCP y formar el equipo interno

que se encargara de la aplicacin. El equipo se entera de las polticas de calidad
trazadas por la Gerencia, recibe un entrenamiento inicial en los principios del
sistema y la forma de implementarlo; a la vez se definen las funciones al interior
del equipo. Luego se formula el proyecto HACCP, es decir el documento que
contiene: objetivos, polticas, etapas, actividades, resultados esperados, recursos y
cronograma de actividades.
2.3.6. Programas prerrequisito
Estos programas buscan obtener condiciones ambintales y operativas bsicas

para la obtencin de productos inocuos. Estos programas deben ser evaluados
antes de comenzar la etapa de implementacin de HACCP.
Los programas como prerrequisito del Plan HACCP que se debe tener son: El
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura con los Programa de limpieza y
desinfeccin, Manejo de residuos slidos y Lquidos, Control integrado de Plagas,
24
Plan, muestreo, Programa de capacitacin, Mantenimiento preventivo,
Trazabilidad, calibracin de Equipos, y Programa de Control a Proveedores.
2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP
2.4.1. Organigrama de la Empresa

En este organigrama se muestra la conformacin del departamento de calidad y
la relacin con los dems departamentos. (Figura 01).
2.4.2. Plano de la Empresa
Con el plano se indican la ubicacin de las diferentes reas e instalaciones de la

empresa (personal). ANE XO 1.
2.4.3. Ficha Tcnica o Descripcin del Producto
Este documento son ayuda a obtener informacin asociada el producto, como lo

su presentacin, vida til, sistema de distribucin, condiciones de
almacenamiento, procedimientos de preparacin, caractersticas, entre otros.
2.4.4. Diagrama de Flujo
Este diagrama de flujo es descriptivo del proceso, donde muestra informacin de

la preparacin, procesamiento envase y distribucin de los productos.
2.4.5. Descripcin del Proceso
Aqu se incluyen todos los procedimientos y/o pasos que se pueden controlar
directamente durante el desarrollo de la elaboracin de los productos. Junto con
25
el diagrama de flujo debe ser actualizado y modificado de manera que refleje
exactamente los procedimientos o procesos.
2.4.6. Anlisis de Peligros
Luego de tener los documentos preliminares, el equipo HACCP, debe realizar el

anlisis y bsqueda de los peligros e identificar las medidas adecuadas de
control. En este anlisis es importante considerar los ingredientes y materia primas
de la elaboracin de cada producto, durante cada etapa de la elaboracin de
los mismos, incluido el sistema de almacenamiento y distribucin. Es sumamente
importante que estos procesos se lleven a cabo ya que los principios del 2 al 7
dependen del resultado del anlisis de peligros. Luego de esto se debe describir
las medidas de control, con el fin de prevenir el peligro.
2.4.7. Descripcin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Se debe determinar los puntos crticos de control, basndose en los resultados del
anlisis de peligros. Estos puntos crticos de control son las etapas importantes en
la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la

inocuidad del producto. Estos puntos para su identificacin deben ser peligros
potenciales, que podran causar una enfermedad o lesin al no ser controlados.
El rbol de decisiones para PCCs, es una herramienta para ayudar a

determinarlos en el proceso. A continuacin se presenta el rbol de decisiones
para determinar la existencia de un PCC.
2.4.8. Descripcin de los Lmites Crticos
26
Cuando se identifica un PCC, se debe determinar si la medida de control en el
PCC, esta dentro o fuera de control. Estos parmetros son denominados limites
crticos (LCs), corresponde al valor mximo y/o mnimo que permite controlar un
peligro biolgico, fsico o qumico en PCC, o para determinar si las condiciones
operativas e un PCC son seguros o no. Cada PCC deber tener un o mas
medidas de control, para asegurar que los peligros identificados sean evitados,
eliminados o reducidos a un nivel aceptable.
2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo
El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o medicines para

evaluar si un PCC est bajo control, a partir de este e generan registros
detallados, que mas adelante se pueden utilizar para la verificacin. El monitoreo
permite el seguimiento del proceso, determinando cuando se pierde control y se
produce una desviacin en un PCC, si se produce una desviacin, se deben
tomar las acciones correctivas que correspondan. Las actividades del monitoreo,
involucran observaciones y/o medicines, si el LC es un valor numrico entonces el
monitoreo generalmente involucra medicin (temperatura); si el LC se define
como la presencia o ausencia de atributo (por ejemplo un utensilio en un lugar no
adecuado) en este caso el monitoreo puede involucrar observacin. Cuando
ocurre un desviacin de los LCs se deben ser diseadas para determinar cuando
ocurren las desviaciones y para alertar a la persona que realiza el monitoreo, de
manera que se puedan tomar las acciones correctivas pertinentes. La actividad
de monitoreo tiene que entregar de manera rpida los resultados del estado del
PCC.
La persona encargada de llevar a cabo el monitoreo tiene que ser responsable

de esa actividad, llenar adecuadamente los registros y colocar su firma.
2.4.10. Acciones correctivas: Es el procedimiento que se deben implementar

cuando se produce una desviacin, una funcin importante de las acciones
correctivas es evitar que
27
un alimento que pueda ser peligroso llegue a los consumidores. En la mayora de
los casos el producto entra a una investigacin de anlisis de laboratorio.
2.4.11. Determinar los procedimientos de verificacin
La verificacin se define como las actividades que no son de monitoreo pero que
determinan la validez del plan HACCP y permiten determinar si el sistema se esta
implementando adecuadamente con lo establecido en el plan.
La validacin es la verificacin enfocada a reunir y evaluar informacin tcnica y

cientfica con el fin de determinar si el plan HACCP, en caso de estar
debidamente implementado, controla efectivamente los peligros.
MODELO DE ARBOL DE DECISIONES PARA LA COMPROBACION DE UN PUNTO CTRITICO

DE CONTROL
Existe algn peligro en

esta etapa del proceso? No No es PCC
En que consiste?
Si No
Existen medidas preventivas Se requiere control en esta Modifique la

Para los peligros No etapa para garantizar Si etapa o el
Significativos? Inocuidad. producto.
Si
28
Esta etapa ha sido diseada
Especificamente para La etapa es un punto
Eliminar o reducir los Si de control Critico.
Peligros identificados a niveles (PCC)
aceptables
No
Los peligros asociados a esta

Etapa pueden eliminarse o No No es PCC
Reducir a niveles aceptables
Por medio de BPM exclusivamente?
Si
Una etapa siguiente del proceso No La etapa es un punto de control

eliminar o reducir los peligros a critico. (PCC)
niveles mas aceptables.
Si
Contine con el anlisis

de la siguiente etapa del proceso
FUENTE: STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemtico hacia la seguridad
de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos. Washington D.C. 1999.(5)
3. METODOLOGIA
3.1. Diagnostico y Documentacin
Para llevar a cabo este trabajo se desarrollo la siguiente metodologa la cual

cumple con todas y cada una de las fases o etapas realizadas en el proyecto as:
Se realizo un diagnostico inicial de las BPM, tomando como base el Decreto 3075
de 1997. Luego se realiza un perfil sanitario inicial.
29
Despus de esto, se hizo un diseo del plan de accin para la implementacin
de BPM. Aqu se elaboraron todos los programas solicitados en el decreto 3075 de
1997 como requisitos con los objetivos de cada uno, gestin del programa,
procedimientos, monitores, registros y aprobacin de los mismos. Tambin se
tendrn las fichas tcnicas, cronogramas de actividades, y dems documentos
relacionados.
Luego se tom el decreto 60 de 2002 y se elabor el documento con todas las

especificaciones estipuladas all.
Se estableci el equipo HACCP, y se desarrollaron las polticas de calidad.

Se documentaron los programas y se asignaron responsabilidad.
Luego de esto se desarroll un perfil sanitario final para saber de que manera se
deja la empresa en funcin a los dos sistemas de calidad implementados.
3.2. Implementacin
Para la implementacin de documentacin, se validaron los procedimientos

escritos en los programas, se estableci un cronogramas de actividades.
3.3. Verificacin
En la implementacin de los sistemas de aseguramiento de calidad, se verific, el

buen funcionamiento de las BPM y el plan HACCP, se diligenciaron los formatos
30
de puntos crticos de control, se analizaron resultados y se tomaron acciones
correctivas de ser necesario.
3.4. Seguimiento
Para el seguimiento de los programas se verific el correcto diligenciamiento de

los formatos, y se establecieron indicadores de cumplimento. Se realiz
seguimientos en el terreno para comprobar lo escrito contra lo ejecutado. Estas
actividades fueron desarrolladas por el equipo HACCP.
Los sistemas de aseguramiento de calidad implementados sern revisados y

actualizados anualmente o en caso de presentarse algn cambio en la planta
tales como: cambio de infraestructura y equipos, personal, agentes qumicos
para limpieza y desinfeccin.
4. RESULTADOS
4.1. DIAGNSTICO INICIAL
El diagnstico se realiz utilizando el Decreto 3075 de 1997, el cual propone las

condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos.
Se efectuaron una serie de inspecciones en los procesos de elaboracin de los

productos: salchichas (para cada referencia), jamones (para cada referencia),
31
morcilla, tocineta, perniles, lomo, chuleta, roast beef; con el fin de conocer los
procesos productivos llevados en la planta.
Realizando el perfil sanitario inicial identificado dentro del Sistema de

Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01, que
se muestra a continuacin del cual se concluy que:
1. Edificaciones e instalaciones:
El cumplimiento fue del 65%, sus falencias se encontraban en el diseo y

construccin de las reas de almacenamiento y empaque, el mal aislamiento
de servicios sanitarios y la planta.
2. Condiciones del rea de Elaboracin:
Cumplimiento fue del 73%, presentando deficiencias en techo y cielorraso en

zona de coccin y ahumado, las puertas no eran adecuadas para asilar las
diferentes reas de la planta.
3. Equipos y Utensilios:
Para este parmetro el cumplimiento fue del 44%, el factor predominante de

incumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios
debido a que se encontraron los equipos en malas condiciones de operacin
y mantenimiento.
4. Personal manipuladores de alimentos:
32
El cumplimiento fue del 61%, las deficiencias se observaron en las inapropiadas
herramientas de trabajo de los operarios para el procesamiento de alimentos,
medidas de proteccin y seguridad industrial.
5. Requisitos higinicos de fabricacin.
Para este parmetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del 50%,

debido a la presencia de altas temperaturas en el rea de procesamiento,
posible contaminacin cruzada por el manejo inadecuado de producto
terminado con materias primas y utensilios.
6. Aseguramiento y control de la calidad.
Cumplimiento fue del 42%, no se contaba con sistemas de gestin de calidad,

ausencia de personal calificado que garanticen y aseguren la calidad del
producto.
7. Saneamiento
Para este parmetro el cumplimiento fue del 33%, no existen los programas de
saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfeccin, manejo y disposicin
de desechos slidos y lquidos), y existe un programa parcial de manejo
de plagas.
8. Almacenamiento distribucin y comercializacin
Se presento deficiencias en el almacenamiento de materias primas, producto

terminado e insumos, ausencia de un transporte adecuado del producto
terminado. El porcentaje de cumplimiento de este parmetro fue de 75%.
33
En trminos generales el cumplimiento del diagnostico fue de 59.0%, frente al
100% de los parmetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud Publica.
34
35
VERSION 01
COD: FVPH-01
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CAPITULO 4
PAG.
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PERFIL SANITARIO INICIAL
Ing. Paola Fernanda Gil Cortes
PMX: Puntaje mximo - POB: Puntaje Obtenido.
ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS
1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localizacin y Acceso 3 3
Diseo y construccin 7 3
Abastecimiento de Agua 4 4
Disposicin de Residuos slidos 2 2
Disposicin de Residuos Lquidos 2 2
Instalaciones Sanitarias 5 3
2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION
Pisos y Drenajes 3 3
Paredes y techo 4 1
Ventanas y otras aberturas 1 1
Puertas 2 1
Iluminacin 3 3
Ventilacin 2 2
3.EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Sanitarias de Diseo y capacidad 1 1
Condiciones Especificas 12 2
Condiciones de Instalacin y funcionamiento 5 5
4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud 2 2
Educacin y capacitacin 4 4
Practicas higinicas y medidas de proteccin 12 5
5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Materias Primas e insumos 7 4
Envases 5 2
Operaciones de Fabricacin 11 6
Prevencin de la contaminacin cruzada 4 1
Operaciones de Empaque 3 2
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD
Control de Calidad 1 1
Sistemas de Control 1 1
Requisitos del sistema control y aseguramiento 4 1
Personal profesional idneo 1 1
7.SANEAMENTO
Programa de limpieza y desinfeccin 1 1
Programa de desechos slidos 1 1
Programa de control de plagas 1 1
8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Almacenamiento 7 4
Transporte 8 6
Distribucin y comercializacin 1 1
Expendio de alimentos 4 3
TOTAL 134 86
36
Las polticas de calidad que se definen para la empresa Ramdi Ltda., son las
siguientes:
4.2. POLTICAS CALIDAD
Se cuenta con herramientas claras y necesarias para el desarrollo de la

documentacin e implementacin de los sistemas de calidad.
Se garantiza un producto final seguro, confiable, de alto valor nutricional y

lo ms importante inocuo que satisfaga plenamente los requerimientos de
los clientes.
El correcto desarrollo de la implementacin de sistemas de calidad

contribuyen a la integracin del personal de la planta.
El mejoramiento continuo de las instalaciones y el mantenimiento de los

equipos, son prioridad para garantizar el desarrollo de procesos bajo
condiciones adecuadas y seguras.
El diseo y ejecucin de todas las operaciones se har enfatizando la

prevencin de fallas y defectos, hasta donde sea posible.
Los proveedores seleccionados tendrn conocimiento de la filosofa de la

empresa y de los programas de calidad para que as mismo, sus productos
cumplan con las normas exigidas por esta y por los organismos oficiales de
control de sanidad.
37
Se tomarn las medidas sanitarias necesarias para garantizar la calidad de
los productos durante las operaciones de produccin, almacenamiento,
transporte y distribucin.
Se cumplir con los parmetros de calidad sanitaria exigidos actualmente

en los mercados nacionales para los productos alimenticios elaborados en
la planta.
El cumplimento de las normas sanitarias vigentes son de gran importancia

para la empresa, ya que se realiza un seguimiento estricto durantes los
procesos.
4.3. RESPONSBILIDADES DE LOS PROGRAMAS
Se asignan responsabilidades para la implementacin y el desarrollo de los

programas de calidad de la siguiente manera:
La gerencia opta por la aplicacin de los sistemas de aseguramiento de calidad

con el fin de ofrecer a sus clientes productos seguros y confiables, este
compromiso se refleja en cada uno de los miembros de la empresa y as buscar
una permanencia en el mercado.
En la conformacin del equipo HACCP se encuentra el gerente general, quien

tiene la responsabilidad de llevar a cabo las implementaciones de sistemas de
calidad que estn coordinadas directamente por l, y que estn consideradas
dentro de la poltica de calidad.
En seguida el jefe del departamento de calidad quien es el responsable de la

plantacin y realizacin de las actividades operativas que se utilizan para evaluar
38
los resultados obtenidos y realizar las correcciones pertinentes, junto con su
asistente de calidad quien dar informacin de las ejecuciones de los mismos.
El Gerente de produccin, quin como director de planta ayuda a la ejecucin

de los programas, coordinacin de inventarios almacenamiento y despacho de
los productos terminados. El gerente comercial en mercadeo reconoce los
productos de mayor venta y estn relacionados con la atencin al cliente.
Los operarios tendrn la obligacin de hacerse participe y colaborar con los

programas del sistema de gestin de calidad que se plantean; buscar el
mejoramiento continuo y velar por la aplicacin de los controles y revisiones
planteadas para el aseguramiento de la calidad.
4.4. DOCUMENTACION DE LOS PROGRAMAS
Para la documentacin de los programas de gestin de calidad, y en base al

diagnostico realizado se hace necesario la recopilacin de informacin de
normativas vigentes: Decreto 3075/97, Decreto 60/02 y Norma Tcnica
Colombiana.
Para hacer cumplimiento a los manuales se hace necesaria la aplicacin de los

siguientes planes y programas:
4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Dentro del siguiente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se

encuentra las caractersticas de la empresa en cuanto a la descripcin, diseo,
instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, practicas higinicas y
medidas de proteccin, requisitos higinicos de fabricacin y saneamiento.
39
Seguido de estos se encuentran los programas de limpieza y desinfeccin,
programa de manejo de residuos slidos y lquidos, programa de control
integrado de plagas, plan de muestreo, programa de capacitacin de personal,
programa de proveedores, programa de Trazabilidad, programa de
mantenimiento preventivo, programa de calibracin de equipos, cada uno de
estos programa cuenta con: introduccin, objetivos, definiciones actividades
desarrollar , monitoreo, verificacin y aprobacin del programa.
4.4.2. PLAN HACCP
Este programa establecido como objetivo del presente trabajo es la

documentacin, desarrollo y ejecucin del sistema de calidad HACCP (Hazard
Analisis Critycal Control Point) y donde se obtienen los procesos y procesos
documentados basados en el decreto 60 de 2002 y donde se garantiza la
inocuidad de los productos elaborados.
Este sistema es basado en el diseo de flujos de produccin para identificar los

peligros, riesgos, identificar controles, establecer normas, requerimientos de
monitoreos y acciones correctivas para cada control.
La documentacin y verificacin del sistema deben tener un lugar importante, ya

que el sistema est basado en la prevencin y focalizacin de nuestros esfuerzos y
tareas durante la operacin minimizando los costos y desperdicios.
EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos

respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de produccin
de un alimento, monitorear y controlar toda operacin crucial y garantizar que se
establezcan, mantengan y evalen las medidas adecuadas y eficaces para
asegurar su inocuidad. Esto lo hace
40
una estrategia ms eficaz que los mecanismos tradicionales de inspeccin y
ensayo del producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las
perdidas econmicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro
de los productos del comercio.
Por ser una herramienta dinmica, el sistema HACCP no se contrapone a ningn

otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente
como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lgicos que optimizan el
uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas (4).
41
4.4.1
42
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: BPM
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Introduccin
Las Buenas Prcticas de Manufactura se conocen como todos los principios

bsicos que se deben tener en cuenta en cualquier actividad productiva, con el
objetivo de garantizar condiciones adecuadas de fabricacin que contribuyan a
la calidad e inocuidad del producto.
Se tiene en cuenta todo los aspectos que puedan afectar la seguridad de los
productos, tales como diseo, construccin, equipos, utensilios, personal
manipulador, aseguramiento y control de la calidad, requisitos higinicos de
fabricacin, saneamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin del los productos. RAMDI LTDA. sabe que la calidad de sus
productos, contribuyen a garantizar la proteccin de la salud de sus
consumidores.
Objetivos
Objetivo General
Implementar en la Empresa RAMDILTDA. las buenas prcticas de manufactura

basados en el decreto 3075 de 1997 como prerrequisito de HACCP.
Objetivos Especficos
Garantizar la inocuidad de los productos.

Capacitar al personal en temas de limpieza y desinfeccin de reas de
trabajo, equipos y utensilios.
43
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad Buenas Practicas de Manufactura
Demostrar el cumplimento de los requisitos de calidad sanitaria exigidos

por las autoridades sanitarias.
Implementar los programas que afectan la seguridad de los productos
Edificaciones e instalaciones
Se realizar principalmente una descripcin de la construccin y la localizacin

con la que cuenta la empresa RAMDI LTDA en sus diferentes instalaciones.
Conocer estos aspectos es de gran importancia ya que por medio de ellos se
puede prever los posibles riesgos y as lograr obtener una mejor calidad de los
productos dentro de la empresa.
Localizacin, diseo y construccin
Comercializadora de Alimentos RAMDI Ltda, se encuentra ubicada en Bogot en

la localidad de Usaquen; barrio Toberin. La planta se encuentra en un lote de 69
m2. Es un local totalmente plano, est ubicado en la Calle 164 No 36-36, esta
construido en pared de ladrillo hasta alcanzar una altura promedio de 3 m. Los
pisos estn construidos en concreto y recubiertos en baldosn, como techo la
planta cuenta con techo en madera protegido contra humedad, iluminacin y
ventilacin adecuadas. La edificacin y sus instalaciones estn construidas de
una manera que permiten y facilitan las operaciones de limpieza y desinfeccin,
operaron y mantenimiento de los equipos, circulacin de personal.
44
PREPARADO POR
En la entrada principal se encuentra el punto de venta y acceso a la planta y

oficina. Su funcionamiento no pone en riesgo el bienestar de la comunidad ya
que la que aqu se elabora no produce sustancias o desechos txicos.
Descripcin de la empresa
La planta de proceso presenta las siguientes reas. En el anexo1 se encuentra el

plano de la planta.
rea de Produccin
Esta rea est destinada al recibo, seleccin de la carne, elaboracin de los

productos, empaque y almacenamiento. Se cuenta con neveras a temperaturas
adecuadas para la conservacin del producto final garantizando as las buenas
conservacin de los mismos.
Caractersticas
La empresa cuenta con las siguientes secciones en el rea de produccin:
- Recibo de Materia primas

- rea de empaque
- rea de almacenamiento (tripas-aditivos-condimentos-empaque)
- Cuarto de refrigeracin
- Zona de coccin y horneo
- Zona de procesos (seleccin- molido- mezclado- embutido-)
- Zona de lavado y canastillas
45
PREPARADO POR
Las paredes de las reas de produccin se encuentran cubierto por Tableta de

15 cm. X 22 cm. hasta una altura de 1m 82 cm., el restante cubierto por esmalte
blanco hasta completar una altura de 2m 42 cm. Ambos de fcil limpieza y
desinfeccin.
Los espacios para almacenamiento a bajas temperaturas estn compuestos por

un cuarto de refrigeracin cuya rea es de 200 cm. X 60 cm. Este cuarto esta
construido en el interior y exterior laminas galvanizadas.
La carne en este cuarto se organiza en canastillas plsticas. La seccin donde se
almacena insumos no perecederos para la elaboracin de productos de
salsamentara, est ubicados en una estantera especial denominado rea de
almacn.
Para el transporte de la carne de la recepcin a su debido puesto de

almacenamiento se utilizan las canastillas plsticas con bases.
Dentro del rea de lavado hay una seccin destinada a guardar todos los
artculos de aseo de la planta, dentro de los cuales se encuentra: soluciones
bactericidas, limpiadores de manos, escobas, traperos, entre otros. Junto a este se
encuentran los baos para hombres y mujeres.
rea Administrativa
rea de 9 m2, donde se maneja la parte de finanzas, tesorera, y dems aspectos
ajenos al rea de produccin. Pisos en baldosas de 30cm X 30cm. Su
46
PREPARADO POR
acceso es realizado desde el punto de venta. En esta rea tambin se encuentra

el vestier para poder ingresar a la planta.
Depsito de Basura
Este lugar est provisto de canecas con sus respectivas bolsas plsticas y tapas,
donde se introducen los distintos tipos de basuras, como son los desperdicios de la
planta, plsticos y papel de oficina las cuales son recogidas por un camin de
perteneciente a la empresa LIME los das lunes, mircoles y viernes.
Para la recoleccin de esta basura, en cada rea de la empresa se dispone de
suficientes canecas, cada una con bolsas plsticas y tapa. Todas las canecas son
desocupadas y lavadas al finalizar el da, estas luego son llevadas al depsito de
basura.
Abastecimiento de Aguas
El agua que se utiliza para la elaboracin de productos de salsamentara, es de

calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
Para la distribucin del agua dentro de la planta esta es tomada de las llaves
directamente, utilizando mangueras.
La planeacin del manejo del recurso del agua esta diseada para los
requerimientos de uso especifico de la empresa: potabilidad, temperatura y
presin requerida en las diferentes etapas del proceso productivo. Y adems
47
PREPARADO POR
para las operaciones de limpieza y desinfeccin. La empresa cuenta con un

tanque de almacenamiento de 1000 litros. Esta reserva provee de agua a la
planta para un da de produccin.
Manejo de aguas residuales
Para la evacuacin de aguas residuales, la planta cuenta con sifones de 20 X

20cm y canales que los conducen a rejillas y posteriormente al alcantarillado. El
rea de proceso cuenta con un filtro de slidos y trampas de grasas de 30 x 30
cm, el cual se les realiza limpieza diaria que consiste en retirar manualmente los
slidos sedimentados de las carnes de los procesos y la grasa acumulada
durante la produccin diaria.
Instalaciones Sanitarias
Se dispone de dos baos independientes y marcados para hombres y mujeres,

separados del rea de produccin, suficientemente dotados, y con capacidad
para prestar el servicio al nmero de trabajadores que laboran en la planta.
Pisos y drenajes
Los pisos de la planta son de tableta, no porosos, no deslizantes y de fcil limpieza

y desinfeccin. Los drenajes en el piso se encuentran debidamente protegidos
con rejillas diseadas de tal forma que permite la retencin adecuada de los
slidos emitidos durante la produccin.
48
PREPARADO POR
Paredes y techo
La uniones entres la paredes y el piso cuentan con un ngulo para evitar la

acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
Los techos se encuentran en un buen estado, son de fcil limpieza y desinfeccin,
es necesario en la zona de la coccin y horneo, realizar un mantenimiento con
mayor frecuencia en el techo para evitar daos e impedir el fcil deterioro.
Ventilacin
La ventilacin es apropiada y se puede manejar de forma natural, en la zona de

coccin y horneo se cuenta con un ventilador que garantiza la calidad del aire
en esta zona.
Puertas
Al ingresar a la planta, en la zona de empaque, en la separacin de los servicios

sanitarios y al salir de la planta, se esta implementando una separacin fsica por
medio de unas cortinas plsticas, estas son de fcil limpieza y permiten el ingreso
a los diferentes reas.
49
PREPARADO POR
Iluminacin
La iluminacin de la planta esta dada por lmparas de luz y bombillos
adecuadamente protegidos, suficientes para trabajar bajo excelentes
condiciones de luz. Adems se cuenta con luz natural que entra a la planta por
medio de claraboya ubicadas en el techo de la planta.
Equipos y utensilios
Se realizara una descripcin de todos los equipos y utensilios de la empresa,

teniendo en cuenta su diseo, construccin, instalacin y mantenimiento.
Cumplen con tecnologa y diseo especficos para el procesamiento de los
productos elaborados en la empresa. Evitan la contaminacin del los productos,
son de fcil limpieza y desinfeccin.
Estos equipos y utensilios estn fabricados en materiales de difcil corrosin, son

de materiales que no son de riego para la salud. Las superficies son de acabados
lisos, no porosos, no absorbente, libres de defectos, o cualquier otra causa que
pueda atrapar microorganismos que afecten la calidad sanitaria de los
productos. Las mesas son en acero inoxidable, de fcil limpieza, lisas y sin borden
que puedan acumular mugre o residuos.
Se llevar un registro del mantenimiento de los equipos, para saber o inspeccionar

exactamente el tipo de mantenimiento que se debe realizar a cada uno,
identificando si es preventivo o correctivo. Ver programa mantenimiento de
equipos.
50
PREPARADO POR
Descripcin de utensilios en el rea de proceso
Recipientes de Plstico: Utilizados durante la elaboracin de productos, se deben

mantener en buenas condiciones de aseo, deben ser cambiadas cuando se
encuentren rotas o sin tapas o en cualquier mal estado.
Canastas: Son de plstico, utilizadas para el almacenamiento y el transporte de

productos dentro y fuera de la planta, deben ser lavados despus de su uso y
cambiados cuando se encuentren en mal estado.
Cuchillos: Utilizados en los distintos procesos, se deben mantener en buenas

condiciones higinicas y deben ser cambiados cada vez que sea necesario, son
de mango de plstico para mayor limpieza.
Utensilios de aseo: Escobas, traperos, cepillos, mangueras, recogedores, son

utilizadas para el aseo general de las distintas reas y equipos. Deben ser
renovados cada vez que sea necesario, las esponjas utilizadas para la limpieza
son duras de fcil eliminacin de residuos de la misma.
Personal manipulador de alimentos
En la planta de procesamiento de embutidos trabajan 4 personas cada una con

funciones especficas, se trabaja con uniforme adecuado, en buen estado y
completo.
51
PREPARADO POR
Estado de salud
Es de gran importancia que los manipuladores de alimento tengan un

reconocimiento medico de su estado de salud con relacin a las vas respiratorias
y en el diagnostico de la piel. Cumpliendo con los requisitos exigidos por la
Secretaria de Salud, se deben realizar los siguientes exmenes antes de comenzar
a trabajar y se deben renovar cada ao, como lo son Frotis de uas ( kOH ) ,
Frotis de garganta, visita el mdico una vez al ao.
Los exmenes mdicos se realizan cada vez que es renovado el contrato,

generalmente anual o cuando la empresa disponga.
No se permite la entrada a la planta a personal que tenga un enfermedad

respiratoria o de sntomas contagiosos o que presente heridas, irritaciones en la
piel o diarrea.
Educacin y capacitacin
El personal manipulador desde su momento de contratacin debe tomar el curso

de manipulacin de alimentos. Esta capacitacin es dictada por la empresa
GMC Alimentos autorizados por el Hospital de Chapinero, segn resolucin No.
0127 de Febrero de 2002. Ver programa de capacitacin.
52
PREPARADO POR
Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin
Es importante tener unas buenas prcticas de limpieza e higiene, ya que los

manipuladores de alimentos son los nicos responsables de la elaboracin de los
productos con cuidado y proteccin.
De no ser as, se contribuir a la multiplicacin en grandes cantidades, de

microorganismos que causan deterioro en los productos crnicos. La
especificaciones con respecto a las normas de higiene, salud y capacitacin que
se debe cumplir un manipulador de alimentos se estable en el Programa de
Capacitacin.
Requisitos higinicos de fabricacin
Materias Primas e insumos
Para la recepcin de las materias primas se realiza en condiciones de calidad,

que eviten su contaminacin, alteracin a daos fsicos. Se considera materia
prima en la planta lo relacionado con la carne de res, cerdo, hielo y los
condimentos.
Empaque
Los empaques y los recipientes utilizados para el manejo de las materias primas y
productos terminados estn elaborados en materiales adecuados. El
53
PREPARADO POR
material de los empaques de los productos terminados dan la proteccin

adecuada para evitar la contaminacin del producto, mantener la inocuidad
de los mismos. Los empaques para el producto terminado NUNCA sern
reutilizados y se desecharn a adecuadamente.
En la planta se utilizan empaques primarios: capuchos de plstico (bolsas de

polietileno de ALTA densidad) y bolsas a vaco (Laminadas). Los empaques
secundarios son: las canastillas plsticas para entregar el producto final.
Los procedimientos que hay que tener para el correcto mantenimiento, limpieza
y desinfeccin de las castillas se encuentran en el Programa de Limpieza y
desinfeccin. Ver programa de control a proveedores.
Operaciones de Fabricacin
Las operaciones que se llevan a cabo en la planta como lo es la elaboracin de

los productos, se vigilan las temperaturas de los tratamientos trmicos, tiempos, o
cualquier otro factor que pueda contribuir a la contaminacin del producto final.
En cuanto a las operaciones de empaque y almacenamiento se realiza en
condiciones ptimas, evitando la contaminacin de los productos. Los

productos se almacenan en refrigeracin o congelacin segn sea el
caso. Estas operaciones se realizan secuencial y continuamente con el fin
de no producir retrasos que conlleven al crecimiento de microorganismos
54
PREPARADO POR
en los productos. Cuando se hace necesario esperar entre un proceso y otro

debe mantenerse durante el tiempo de espera a temperatura menor a 4C.
Prevencin de Contaminacin Cruzada
En el desarrollo de los procesos se toman las medidas necesarias para evitar la

contaminacin de los productos, ya sea por contacto directo o indirecto.
Las personas que manipulan las materias primas nunca entran en contacto con
algn producto terminado, al existir algn cambio de actividad dentro del mismo
proceso, el personal debe lavar y desinfectar sus manos antes de entrar en
cualquier actividad y despus de ella.
Los equipos y utensilios que han entrado en contacto con materia prima o con
cualquier material contaminado se limpian y desinfectan antes de ser utilizados
nuevamente.
DURANTE EL TIEMPO DE PRODUCCION SE LAVAN Y DESINFECTAN LOS EQUIPOS,

UTENSILIOS Y SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO LAS
VECES QUER SEA NECESARIO.
Operaciones de Empaque
Los productos terminados son empacados de acuerdo a los pedidos, con sus
respectivo lote, fecha de vencimiento, en su etiqueta indicando las
especificaciones de cada producto en particular, se lleva registro de numero de
lote, fechas de produccin, vencimiento y cantidad de produccin.
55
PREPARADO POR
Los procedimientos para el seguimiento de los productos se especifican el

Programa de Trazabilidad.
Aseguramiento de la calidad
La empresa RAMDI LTDA. Para dar cumplimento a las exigencias de las

autoridades sanitarias nacionales, aplica el sistema de aseguramiento de la
calidad mediante las buenas prcticas de manufactura BPM y el anlisis de
peligros y de puntos crticos control de control HACCP. La empresa cuenta con un
laboratorio externo de control de calidad quien realiza pruebas aleatorias de los
productos cada mese.
Saneamiento
La empresa cuenta con un plan de Saneamiento diseado por el departamento

de calidad cuya documentacin esta a disponibilidad de las autoridades
sanitarias y operarios responsables. Dentro del enfoque de las BPM, se dictan
charlas sobre buenos hbitos de higiene a los operarios y se ha modernizado la
infraestructura fsica de las diferentes reas de la planta.
La descripcin de estos programas se realiza con el fin de asegurar la inocuidad y

el alto valor nutritivo de los productos que la empresa suministra a los
consumidores.
56
PREPARADO POR
Programa de limpieza y desinfeccin

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin satisfacen las necesidades
particulares del proceso y de los productos terminados. Se cuenta por
escrito con los procedimientos, sustancias utilizadas, as como las
concentraciones y formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones. Ve programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de manejo de residuos slidos y lquidos

Para el manejo de residuos slidos la empresa cuenta por escrito con
procedimientos de recoleccin, almacenamiento, clasificacin y
disposicin incluyendo los agentes y sustancias utilizadas para la
desinfeccin de los recipientes y lugares de almacenamiento de los
desechos slidos, como tambin los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones por parte de las personas responsables con
la frecuencia necesaria. Ver programa de residuos slidos.
Programa de control integrado de plagas

El manejo de plagas de la empresa considera insectos voladores, insectos
rastreros, roedores para quienes se tiene un programa de control
especfico, dependiendo, si el control que se necesite es de orden
radical o preventivo.
57
PREPARADO POR
Para dar cumplimiento a este programa se contrata a la empresa

INGALIMENTOS LTDA quien realiza el control bajo la supervisin del
departamento de control de calidad de la empresa. Ver programa de
control integrado de plagas.
Almacenamiento, transporte y comercializacin
Estas operaciones estn diseadas de tal manera que ninguna de estas etapas
del proceso presente un peligro microbiolgico, fsico y qumico, en los productos
terminados.
Estas operaciones evitan la contaminacin y alteracin de los productos, y la

proliferacin de los microorganismos indeseables.
Almacenamiento
El almacenamiento de las materia primas (carne de cerdo, res y grasa) se

realizara en canastas con capuchn, debidamente marcada con lote,
proveedor y vida til, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura,
menores a 0C. en el cuarto fro, exclusivo ste para materia prima cruda. El
cuarto fro debe siempre permanecer limpio y ordenado.
El almacenamiento de producto terminado debe realizarse en condiciones de

refrigeracin a temperaturas de 0C a 4C. marcado debidamente con Nombre
de producto, fecha de vencimiento, lote, para los productos que permanecern
mas tiempo dentro de la planta; los producto de pedidos
58
PREPARADO POR
tambin sern almacenados en condiciones de refrigeracin y estarn marcados

con su respectiva etiqueta segn la norma NTC-512-1.
Para el cuarto fro se debe contar con un operario encargado del inventario,
realizar el aseo, organizar y hacer la rotacin de materias primas.
El almacenamiento de insumos se realiza en un estante elevado del piso 15cm,

permitiendo la limpieza y desinfeccin, con diferentes mdulos en donde se
ubican todos los insumos, estos insumos deben permanecer en recipientes
cerrados y marcados, mantenido siempre orden y limpieza.
El almacenamiento de detergentes y desinfectante esta ubicado en la zona de

lavado en un rea destinada para este fin, en donde solo permanecern estas
sustancias, No deben permanecer utensilios ni ningn otro tipo de objetos sobre
esta rea.
Transporte
El personal encargado de la distribucin recibe los productos para ser

entregados, verificando las cantidades y los productos solicitados. La empresa
cuenta con dos vehculos, con su respectivo aislamiento trmico, de fcil limpieza,
estos se mantendrn limpios. No se colocaran los productos sobre el piso, se
utilizar canastas con capuchn para aislar los productos.
Tambin se utilizan dos motos para el transporte, dotados con cajas trmicas,
autorizadas por el ministerio de salud. A estas caja terminas se les debe realizar
59
PREPARADO POR
una buena limpieza y desinfeccin antes de transportar los productos y se

colocara un capucho.
Comercializacin
La comercializacin de los productos se realiza de dos formas, las primera es la

distribucin de los productos a clientes como amas de casa, colegios,
restaurantes y clubes. Y la segunda es por la compra directa en los puntos de
venta.
Plan de evaluacin y aseguramiento de las BPM
El departamento de aseguramiento de la calidad junto con la gerencia son los

responsables de la evaluacin y el seguimiento de las BPM, permitiendo a la
empresa evaluar y ajustar las actividades necesarias. Estas actividades estn
basadas en el cumplimento de los requisitos especficos del Decreto 3075 de 1997.
60
PREPARADO POR
PLANES Y PROGRAMAS
El diseo de los planes se hacen de conformidad a lo requisitos especficos para la

empresa RAMDI LTDA., en cuanto a infraestructura, equipos, personal,
procedimientos, operaciones, materia primas e insumos y polticas de calidad
establecidas.
Los programas a implementar en la empresa para las BPM son los siguientes:
Programa de limpieza y Desinfeccin

Programa de manejo de Residuos Salidos y lquidos
Programa de Control integrado de Plagas
Plan de muestreo
Programa de Capacitacin de Personal
Programa de control de proveedores
Programa de Trazabilidad
Programa de Mantenimiento preventivo
Programa de calibracin de Equipos
61
4.4.1.1.
62
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD : PLD.
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCIN
El programa de limpieza y desinfeccin de la empresa RAMDI LTDA. Ha sido

desarrollado de manera que cumple con los altos estndar de sanidad y limpieza,
se han tenido en cuenta procedimientos para llevar a cabo el desarrollo de las
actividades al interior de la empresa teniendo en cuenta el empleo o usos de
diferentes sustancias qumicas, estableciendo las responsabilidades para
mantener un correcto desarrollo del programa y su vigilancia permitiendo as un
buen control del programa.
Con el programa de limpieza y desinfeccin se da cumplimiento a lo establecido

en del Decreto 3075 /97 y con los prerrequisitos del sistema HACCP establecidos
en del decreto 60/02 del Ministerio de Salud.
OBJETIVOS
Objetivos General
Ayudar en el mantenimiento y control microbiolgico de la inocuidad de los

alimento, garantizando que las instalaciones, equipo y utensilios que entran en
contacto con los alimentos durante las diferentes etapas del proceso se
encuentren limpias y desinfectadas.
63
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PLD.
CALIDAD
PREPARADO POR
Reducir el riesgo de contaminacin fsica y qumica de los productos.

Eliminar toda sustancia o material en que puedan desarrollarse los
microorganismos de tal manera que se pueda reducir el riesgo de contaminacin
de los productos.
Establecer, implementar y ejecutar tareas de limpieza y desinfeccin cumpliendo
las normas establecidas, para lograr minimizar la contaminacin microbiolgica,
garantizando productos terminados actos para el consumo humano.
DEFINICIONES
Contaminacin Microbiolgica: Carga de microorganismos que estn afectando

la calidad integral de un alimento, ambiente, superficie o equipo.
Contaminacin Macroscpica: Es todo tipo de agente visible que afecta la
calidad de un alimento, esta representada por arena, pelos, lanas etc.
Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos por medio de productos
qumicos de ambientes, equipos, utensilios y personal manipulador.
Desinfectante: Producto qumico cuyo principio activo ataca los microorganismos
eliminndolos completamente.
64
CALIDAD
PREPARADO POR
Detergente: Sustancia qumica que permite la destruccin de la suciedad de las

superficies.
Higiene: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa del su manejo.
Jabn: Producto qumico lquido granulado con propiedades detergentes que
ayuda a eliminar de superficies, equipos y utensilios todo tipo de suciedad visible.
Limpieza: Eliminacin a fondo de mugre visible utilizando productos qumicos y
medios mecnicos.
Saneamiento: Es la aplicacin conjunta de los mtodos de limpieza y los mtodos
de desinfeccin con el fin de lograr que ambientes, superficies, equipos, utensilios
y personal estn aptos para procesar alimentos.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
LIMPIEZA DIARIA
Esta limpieza se practica diariamente en cada rea y es obligatorio realizarla

para evitar la acumulacin de residuos y microorganismos. Las reas definidas
son:
reas de produccin, empaque y coccin
Baos
Cuarto de Basuras.
rea de Producto Terminado.
65
CALIDAD
PREPARADO POR
La limpieza diaria esta programada en el registro: Formato de inspeccin diaria de

Limpieza. FPLD-01. y la Desinfeccin: Formato de Desinfeccin diaria FPLD -02
Equipos, Utensilios Grandes
a. Retirar con ayuda de una esptula u otro elemento apropiado todos los restos
de materias primas o producto presentes en las superficies, recogerlos y
depositarlos en una bolsa o caneca para la basura. Los equipos se deben
desarmar al mximo para hacer una limpieza completa y asegurarse de que
no queden restos de producto dentro del mismo.
b. Enjuagar los equipos y/o utensilios, luego,
c. Aplicar la solucin de desengrasante (preparada de acuerdo con las
instrucciones correspondientes) con ayuda de un pao limpiador (sabra) o un
cepillo de cerdas plsticas, asegurndose de remover la mugre o suciedad
adherida a todas las superficies.
d. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida.
e. Aplicar por aspersin la solucin de desinfectante (preparada de acuerdo con
las indicaciones pertinentes) usando el spray correspondiente.
f. Esperar cinco (5) minutos antes de enjuagar, el equipo o mesa.
Utensilios Pequeos y Piezas pequeas de los Equipos
a. Retirar manualmente los restos de materias primas presentes en las superficies

de estos usando una esptula, un cepillo de cerdas plsticas o un pao
limpiador, recogerlos y colocarlos en una bolsa o caneca para basura.
66
CALIDAD
PREPARADO POR
b. Enjuagar los utensilios y/o piezas, luego,
c. Aplicar jabn o la solucin detergente asegurndose de remover

completamente la suciedad presente.
d. Enjuagar con suficiente agua para eliminar por completo la suciedad

removida.
e. Sumergir los utensilios en la solucin desinfectante (preparada segn las

indicaciones correspondientes).
f. Esperar mnimo cinco (5) minutos antes de usarlos. Se pueden dejar en la

solucin hasta que se necesiten.
Pisos
a. Barrer, recoger y colocar en bolsa o caneca para basura la mugre presente.

Usar una esptula para remover la suciedad muy adherida.
b. Enjuagar con agua,
c. Aplicar sobre el piso la solucin de detergente (preparada siguiendo las
indicaciones).
d. Fregar con escoba o cepillo para remover la suciedad o grasa presente.
e. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida.
f. Escurrir los pisos en las diferentes reas.
67
CALIDAD
PREPARADO POR
Vehculos de Transporte de los Alimentos
a. Retirar la suciedad gruesa (tierra, barro, restos de alimentos, etc) y depositarla

en una caneca o bolsa para basura. Enjuagar con agua.
b. Aplicar la solucin de detergente (preparada segn las indicaciones
correspondientes) usando una escoba o cepillo, sobre todas las superficies.
c. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida. Desinfectar.
No requiere enjuague.
RECOLECCION DE RESIDUOS DEL PRODUCTO
Al finalizar el ciclo del trabajo o despus de terminar produccin, se deben

recoger todos los residuos gruesos del producto que se encuentran en el piso por
medio de un recogedor y una escoba. Esto es importante, ya que facilita la
limpieza.
ENJUAGUE PREVIO CON AGUA
Despus de acabar el ciclo de produccin se debe realizar un enjuague previo

con agua para evitar que los residuos de la carne, no se resequen ni se peguen
en los equipos utilizados, lo que hace ms fcil la limpieza.
68
CALIDAD
PREPARADO POR
Lavado con detergentes
Es necesario controlar algunas variables como es la concentracin de la solucin

de los detergentes, la temperatura de la solucin, el efecto mecnico sobre las
superficies limpias, la duracin de lavado.
PROCESO GENERAL DE DESINFECCION
Es importante la desinfeccin, ya que este tratamiento fsico-qumico o biolgico

aplicado a las superficies LIMPIAS en contacto con el alimento ayuda a destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad de los alimentos.
La desinfeccin se debe realizar a los equipos y utensilios despus de ser lavados

correctamente en la maana, despus de terminar un proceso de produccin y
en la noche.
Para al ambiente se har en la maana despus de terminado la limpieza

general de la planta y en la noche despus de terminar la jornada de trabajo.
Las sustancias a utilizar se presentan al finalizar el programa, indicando las

cantidades dependiendo de las reas o equipos a desinfectar. Tambin se
69
CALIDAD
PREPARADO POR
encontrara las fichas tcnicas del las sustancia empleadas en la empresa. Se

aplicaran por el mtodo de aspersin, utilizando el equipo que se tiene,
realizando las diluciones de un litro diario.
Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones de detergentes cidas

o alcalinas se consigue que los equipos estn virtualmente libres de bacterias. Si la
desinfeccin se realiza al finalizar el da, la solucin desinfectante debe ser
arrastrada con agua al da siguiente antes de comenzar la limpieza.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD
Para lograr los objetivos de limpieza y desinfeccin debe seguirse siempre una
regla importante:
NUNCA MEZCLAR COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO CONCENTRADO

COMO TINSEM CON SOLUCIONES QUE CONTENGAN CLORO.
Ya que esta mezcla desprender grandes cantidades de calor, con riesgo de

incendio, dao al equipo y dao al personal.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS
Todos los utensilios y superficies en contacto con los alimentos debern lavarse,
enjuagarse y desinfectarse.
70
CALIDAD
PREPARADO POR
En los siguientes casos:
Despus de cada uso

Despus de una interrupcin en el trabajo durante la cual se presenten
contaminaciones.
Entre el procesamiento de alimentos diferentes
Al finalizar labores
Procedimientos
1. Usar un lavadero con suministro de agua fra, lo suficientemente grandes para

dar cabida a la mayora de utensilios.
2. Colocar los utensilios para asear, en canecas fciles de mover hasta la zona
de lavado.
3. Antes de usar el lavadero se debe lavar con jabn y cepillo, quitar de los
utensilios todas las partculas ms grandes de residuos slidos.
4. Lavar utilizando una solucin de jabn o detergente, la cual debe renovarse
con frecuencia.
5. Enjuagar hasta que estn libres de detergentes y abrasivos (Desechos de
esponjas y elementos extraos) utilizando agua limpia.
6. Someterlos a una inmersin por 1 minuto en solucin limpia que tenga 10% de
hipoclorito a temperatura ambiente.
7. Enjuagar con suficiente agua fra.
8. Colocar inmediatamente los utensilios aseados y desinfectados en sitios
adecuados y limpios, mantenga el orden.
71
CALIDAD
PREPARADO POR
RECUERDE!
Lavar los cepillos, esponjas y recipientes utilizados para la limpieza, una

vez terminado el aseo.
Dejar los cepillos y esponjas en remojo en solucin desinfectante
(cuando no se estn utilizando).
Eliminar las aguas sucias, en sifones especialmente destinados para
esto.
No usar el lavadero de las zonas de preparacin de los productos.
Al finalizar las labores, los delantales y botas de caucho, debern
lavarse y desinfectarse con detergente al 10%, y enjuagados con agua.
72
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PLD.
PREPARADO POR
Sustancias de Limpieza y Desinfeccin
Las sustancias que se utilizan en RAMDI LTDA para la limpieza y desinfeccin son:
Sustancia Documento Asociado

Jabn Desengrasante AV 21 FTPLD.- 01
Jabn Desengrasante ECO FTPLD.- 02
Hipoclorito de sodio FTPLD.- 03
Hantec (Jabn yodado) FTPLD.- 04
Timsem (Desinfectante) FTPLD.- 05
Anfocuat (Desinfectante) FTPLD.- 06
Acido Lctico* FTPLD.- 07
* Esta sustancia es utilizada para el lavado de la carne despus de su recepcin y
posterior almacenamiento en el cuarto fro.
Cronograma de Rotacin de sustancias
La rotacin de las sustancias se har siguiendo el siguiente Cronograma Anual:
sustancia Ene Feb. Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov. Dic
FTPLD.- 01
FTPLD.- 02
FTPLD.- 03
FTPLD.- 04
FTPLD.- 05
FTPLD.- 06
73
CALIDAD
PREPARADO POR
LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA MANOS
Utilizar jabn yodado para realizar la actividad.
QUIENES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y CUANDO

DESINFECCIN DE MANOS
Colaboradores - Humedecer los antebrazos desde los - Despus de haber

de todas las codos. usado el bao.
actividades que - Poner aproximadamente 2 ml de la solucin - Al cambiar de
tengan que ver en la palma de cada mano. actividad.
con la - Extenderlo y restregar antebrazos y manos - Despus de cada
transformacin - Restregar cada dedo en forma circular, descanso.
de alimentos. palma con palma y palma con dorso,
haciendo nfasis en los espacios
Todos los interdigitales.
operarios y - Estregar uas con el cepillo
trabajadores de - Enjuagar bajo el chorro desde los codos
la planta. hacia abajo.
- Secar con toalla desechable o al aire libre.
A continuacin se presenta las fichas tcnicas de los detergentes y desinfectantes

usados en RAMDI LTDA. En el programa de limpieza y desinfeccin.
74
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: FTPLD.- 01
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DESENGRASANTE AV -21
Laboratorio: Detergentes rico ltda.

Direccin: calle 23 no. 108 40
Telfono: 2 98 86 29 421 41 05
Ciudad: Bogot
Descripcin:
Desengrasante especial para la remocin de grasas de origen animal, vegetal y
mineral. Especialmente para el lavado de reas industriales. Biodegradable.
Caractersticas fisicoqumicas
Aspectos Lquido viscoso Color Grisceo
pH 12.0 Principio Activo 48%
Peso Especfico 1.06
Propiedades y usos:
Mezcla de tensoactivos biodegradables y agentes alcalino, que permiten la
remocin de la grasa de forma rpida y efectiva. No contiene soda custica.
Posee baja agresividad con equipos y estructuras metlicas. Se puede trabajar a
altas diluciones lo cual lo hace rendidor. AV 21 es apto para el lavado de reas
industriales, equipos y en general superficies con alto grado de suciedad.
75
PREPARADO POR
Dosificacin:
La dosificacin depende de las condiciones de la superficie a lavar en cuanto a
su grado de suciedad y el tipo de grasa a remover. Se recomiendo realizar
diluciones de 1:20 a 1:50 para el lavado de superficies. Para grasas de origen
animal se recomienda diluciones de 1:10 a 1:20. en el lavado exterior de vehculos
se recomienda realizar una dilucin de 1:100 a 1:150.
Manipulacin y almacenamiento:
Se debe guardar fuera del alcance de los nios. Evitar el contacto con los ojos y
la piel. Mantener el recipiente bien cerrado. En caso de contacto con la piel u
ojos enjuague con suficiente agua por 15 min. En caso de ingestin tome mucho
agua o leche. No induzca al vomito. Llame a un medico. Se recomienda
mantenerlo en lugares frescos, teniendo presente los cuidados elementales para
el uso de un qumico.
76
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DE JABON ECO
Empresa: Proveedura y Servicios de Higiene y Aseo Ltda.

Telfono: 2 13 75 29 - 4 93 64 89
Ciudad: Bogot
Caractersticas Fisicoqumicas:
Color: Blanco
Aspecto: Granulado
Olor: Neutro
Propiedades y Usos:
Jabn eco retira la capa invisible de grasa y protenas, con absoluto control
bacteriana, desengrasa en agua fra, espuma controlada, enjuaga fcil, sin
aroma, retira malos olores, alto rendimiento a bajo costo, conserva superficie
brillantes, en buen estado, libre de bacterias.
Dosificacin:
125 gramos de jabn en 10 litros de agua para lavado de equipos, utensilios,
hornos, mesas.
Manipulacin y Almacenamiento:
Se debe guardar fuera del alcance de los nios. Evitar el contacto con los ojos.
Mantener el recipiente bien cerrado. Se recomienda mantenerlo en lugares
frescos.
77
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DE HIPOCLORITO DE SODIO
Laboratorio: Comercializadora Brilux Ltda.

Telfono: 2 40 50 99 311 23 96
Ciudad: Bogot
Caractersticas Fisicoqumica:
Apariencia: Liquido verde amarillento
Concentracin de cloro: 4.6% P/V
Slidos en Suspensin: 0.0
El hipoclorito es corrosivo, txico y emite vapores irritantes. Se debe mantener el
recipiente cerrado en un lugar seco, bien ventilado, preferiblemente a
temperatura entre 15C y 20C. Se debe proteger de la luz, almacenar en
recipiente de material no corrosivo, se debe almacenar en envase de P.V.C. o
polipropileno. Se debe usar guantes de caucho para su manipulacin.
Precaucin:
Se debe evitar el contacto con los ojos, mantener el recipiente bien cerrado. En
caso de contacto con los ojos enjuagar con abundante agua por 15 min. En caso
de ingestin, tomar mucha agua o leche. No inducir al vomito y consultar a un
medico. Almacenar en un lugar fresco.
78
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DEL YODO

Laboratorio: Organizacin ALICO (Tecnas)
Telfono: 4 06 80 00
Ciudad: Bogot
Caractersticas fisicoqumicas:
Aspecto: lquido viscoso
Color: Rojizo
Principio Activo: complejo de yodo 2.5%
Usos:
Uso de tipo industrial para la desinfeccin de todas las reas industriales, tambin
es utilizado en la desinfeccin de mano.
Manipulacin y almacenamiento
Mantener los recipientes cerrados en un lugar seco a temperaturas no mayor a
20C. con buena ventilacin, Protegidos de la luz. Se recomienda el uso puro para
el lavado y desinfeccin de las manos. No mezclar con agua caliente. Se debe
dosificar puro.
Precaucin:
Evitar el contacto con los ojos, mantener en un lugar fresco y seco. Mantener
fuera del alcance de los nios, mantener el recipiente cerrado, en un lugar con
ventilacin, protegido de la luz.
79
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DEL TIMSEN

Empresa: Promotoras Unidas Ltda. Representante Exclusivo para Colombia
Telfono: 6 10 07 78 6 21 00 48
Ciudad: Bogot
Aspecto: Granulado
Color: blanco
Principio Activo: N-Aquil(40%), Dimetil Bencil Amonio Clorado (60%)
Usos:
Desinfeccin y desodorizacin en general (medio ambiente), medio ambiente,
utensilios, mesones, superficies, paredes, pisos, baos, cuartos fros, sifones,
congeladores, bodegas, desinfeccin de materias primas, envases.
Manipulacin y almacenamiento
Se debe conservar en un lugar seco fuera de la accin del sol y la humedad.
Precaucin:
En caso de intoxicacin oral administrar al paciente, tan pronto sea posible,
grandes cantidades de leche, evitar ingerir alcohol, no efectuar lavado gstrico,
y si l respiracin se hace dificultosa, administre oxigeno o respiracin artificial.
Llamar a un medico inmediatamente o llevar al paciente al medico e indicarle la
composicin de la sustancia.
80
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DE ANFOCUAT

Laboratorio: Detergentes Rico ltda.
Direccin: calle 23 no. 108 40
Telfono: 2 98 86 29 421 41 05
Ciudad: Bogot
Aspecto: Lquido
Color: Transparente
Principio Activo: Tensoactivo cuaternario
Propiedades:
Usado adecuadamente, el producto posee un efecto apreciable sobre bacterias
grampositivas, gramnegativas, mohos y levaduras.
Dosificacin y manejo del producto:

La disolucin sugerida es de 4 6 mililitros por litro de agua (200ppm 300ppm). Se
recomienda que en lo posible evitar que el producto sea aplicado en contacto
con residuos de otros detergentes principalmente los de carcter amonio ya que
reduce la accin germicida de los compuestos cuaternarios. Se debe asegurar
que la superficie a desinfectar se encuentre totalmente limpia.
81
PREPARADO POR
Evitar el contacto con lo ojos. Guardar fuera del alcance de los nios. Mantener el
recipiente bien cerrado. En caso de ingestin tomar agua o leche. No inducir el
vomito, llamar a un medico. Se recomienda mantenerlo en un lugar fresco
82
PREPARADO POR
Preparacin de Solucin Desengrasante para 20 Litros

Desengrasante AV-21
Equipos y utensilios Baldes y dosificador (Garrafa)
Procedimiento - Adicionar a un balde o galn 20 litros

de agua.
- En el dosificador medir 500 c.c de
desengrasante AV-21(FTPLD- 01) y
adicionarlos al balde o galn.
-Mezclar.
Frecuencia Antes de comenzar la actividad de

limpieza.
Responsable Operario de Aseo
83
PREPARADO POR
Preparacin de Solucin para 20 Litros

Desengrasante ECO
Equipos y utensilios Baldes y dosificador (cuchara)
Procedimiento - Adicionar a un balde o galn 20 litros

de agua.
- En el dosificador medir 250gr. de
desengrasante ECO(FTPLD- 02) y
adicionarlos al balde o galn.
-Mezclar.
Frecuencia Antes de comenzar la actividad de

limpieza.
84
PREPARADO POR
Preparacin de Solucin para Desinfeccin de Botas

Sustancia HIPOCLORITO DE SODIO
Equipos y utensilios Baldes y dosificador (cuchara)
Procedimiento - Adicionar a la tina de desinfeccin de

botas 5 litros de agua.
- En el dosificador medir 10mililitros de
Hipoclorito de sodio (FTPLD - 03) y
adicionarlos a la tina.
-Mezclar.
Frecuencia A diario, despus de realizada la

limpieza de la planta.
85
PREPARADO POR
Llenado de dispensadores de Jabn
Sustancia Jabn Yodado
Equipos y utensilios Dispensadores de Jabn y embudo
Procedimiento - Adicionar el jabn yodado (FTPLD 04)

a los dispensadores de jabn con la
ayuda de un embudo.
- Usar puro para mayor desinfeccin.
- Llenar completamente.
Frecuencia Cada 3 das.
86
PREPARADO POR
Preparacin de Solucin para 1 litro

Sustancia TIMSEM
Equipos y utensilios Recipiente de 1 litro y cuchara

medidora
Procedimiento - Llenar el recipiente con 1 litro de agua.
- Con la cuchara medidora medir 1
gramo de Timsem (FTPLD 05) para
desinfeccin de Equipos y utensilios. Y 2
gramos de Timsem (FTPLD 05) para
desinfeccin de ambiente. Para
desinfeccin de carnes medir 1 gramo
de Timsem (FTPLD 05).en 2 litros de
agua.
- Adicionar al recipiente.
- Mezclar
Frecuencia Diariamente en horas de la maana,
despus de terminar la actividad de
limpieza.
87
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PLD
PREPARADO POR
Monitoreo y verificacin
El programa de limpieza y desinfeccin ser monitoreado y verificado con el

Formato de Inspeccin Diaria de Limpieza FPLD-01 y el Formato de Desinfeccin
Diaria FPLD - 02 que permitirn llevar un control de las actividades para evaluar su
buen y ser archivado en sus respectivas carpetas para llevar un estricto control.
Se realizaran una verificacin del programa controlando que los formatos se lleva
en a diario, y que el diligenciamiento de los formatos sea el correcto, de manera
que proporcione informacin veraz, estas actividades sern desarrolladas por el
jefe de control de calidad.
Las acciones correctivas que han de tenerse para el programa se realizan
teniendo en cuenta que se este presentando alguna ineficiencia en el desarrollo
del los procedimientos y haya la necesidad de repetir las operaciones hasta
obtener condiciones optimas en los equipos, rea o instalaciones.
Este programa ser revisado o actualizado anualmente, o en caso de

presentarse algn cambio en la plata, es decir cambio de equipo o ares de la
planta.
88
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
BOTAS, PETOS , GUANTES
COD. PLD
PREPARADO POR: Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General

Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Jorge Ramrez
1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Baldes * Mangueras * Cepillos * Esponjas
Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06
3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS
3.1. Acciones Prerrequisito - Ninguna
3.2. Procedimiento
1. Alistar detergentes, desinfectantes previamente preparados. De acuerdo como aparece en las fichas
tcnica.
2. Enjuagar toda la dotacin (botas, petos).
3. Aplicar el detergente
4. Ejercer accin mecnica con esponjas por toda la superficie de los mismos. Enjuagar.
5. Aplicar desinfectante despus de enjuagar las botas y petos una vez terminado el proceso.
6. Dejar actuar por 3 min. Y remover con agua.
3.3. Frecuencia Diariamente despus de terminado el proceso.
3.4. Tiempo de ejecucin 10 - 15 min. Todos los das despus de terminada la jornada.
3.5. Responsable Operario de aseo
3.6. Supervisa Jefe de planta
89
TECHOS Y LMPARAS COD: PLD
PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General


Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Mangueras * Baldes * Cepillos y/o escobas

3.2. Procedimiento
1. Enjuagar los techos, lmparas (deben estar pagadas, evitar que les caiga agua)
2. Aplicar la solucin de desengrasante (preparada segn las instrucciones
correspondientes) usando una escoba, cepillo o pao limpiador.
3. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida.
4. Aplicar la solucin de desinfectante segn las indicaciones.
5. Dejar actuar. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Cada 15 das despus de terminada la jornada

3.4. Tiempo de ejecucin 30 min.
90
BASCULAS COD: PLD
PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General


Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Mangueras * Baldes * Cepillos y/o escobas

3.1. Acciones Prerrequisito - Los equipos deben estar desconectados.
3.2. Procedimiento 1. Retirar fsicamente los slidos del equipo.
2. Retirar la plataforma de la maquina.
3. Limpiar el tablero de control electrnico con una toalla humedecida con jabn desengrasante.
4. Lavar la toalla y retirar el desengrasante con agua.
5.. Enjuagar con agua la base metlica de la bascula por encima y por debajo
6. Aplicar el Desengrasante y ejercer accin mecnica.
7. Lavar con agua
8. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 5 min.
9. Enjuagar con agua.
* aplica para todas las balanzas que hay en la planta.
3.3. Frecuencia Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da.
91
MESAS COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD 02 * Esponjas * Mangueras * Cepillos
3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO PREOPERATIVOS

3.2. Procedimiento 1. Recoger todos los residuos y llevar a la caneca.
2. Enjuagar todas las reas que componen las mesas (por encima, por debajo, por los lados y
patas).
3. Aplicar detergente.
4. Restregar con cepillo y esponja sobre las mesas y sus componentes.
5. Enjuagar con agua
6. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min.
92
CANECAS COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Cepillos y/o escobas * Esponjas * Mangueras

3.2. Procedimiento 1. Evacuacin del contenido, cerrar las bolsas con un nudo.
2. Enjuagar bien la caneca.
3. Aplicar detergente
4. Restregar con esponja interior y exteriormente.
5. Enjugar bien.
7. enjuagar con agua.
3.3. Frecuencia Diariamente despus de terminado el proceso.
93
CAJAS DE INTERRUPTORES Y TUBERIA EXTERIOR COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD 02 * Esponjas * Cepillos

3.1. Acciones Prerrequisito - Asegurarse que bajo ninguna circunstancia caiga agua sobre la estructura elctrica
3.2. Procedimiento 1. Limpiar el cable con esponja seca retirando los residuos.
2. Limpiar con esponja humedecida y escurrida
3. Limpiar con esponja humedecida en solucin jabonosa y escurrida
5. Limpiar con esponja humedecida y escurrida en solucin desinfectante.
3.3. Frecuencia Cada ocho das, despus de terminado el proceso.
94
TANQUE DE AGUA COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas
Desinfectante FTPLD 05 / FTPLD - 06

3.1. Acciones Prerrequisito - Asegurarse de cerrar bien las vlvulas de suministro de agua.
3.2. Procedimiento 1. Desocupar el tanque.

2. Evacuar sedimentos del fondo
3. Enjuagar las paredes, pisos, del tanque con su respectiva tapa
4. Aplicar detergente y ejercer accin mecnica con una esponja.
5. Enjuagar con agua todas las superficies.
6. Evacuar el enjuague.
7. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min. y enjuagar.
3.3. Frecuencia Cada tres meses.
95
TRAMPA DE SLIDOS COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas * Manguera

3.1. Acciones Prerrequisito - Usar implementos de proteccin : guantes y petos
3.2. Procedimiento 1. Eliminar los slidos retenidos manualmente en su totalidad.

2. Separar la grasa adherida a la malla de la trampa.
3. Recoger la grasa y depositar la materia slida a las canecas.
4. Enjuagar con agua a presin.
5. Restregar y retirar todas las impurezas con cepillo.
6. Enjuagar con agua a presin.
3.3. Frecuencia Diariamente, despus de terminado el da.
96
BAOS, LAVAMANOS, PUERTAS, PAREDES Y PISOS COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas * Mangueras

3.1. Acciones Prerrequisito Ninguna
3.2. Procedimiento 1. Recoger en seco toda la mugre gruesa y llevar a la caneca de recorreccin.
2. Enjuagar paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos.
3. Aplicar desengrasante.
4. Restregar con cepillo y esponjas sobre todas las superficies.
6. Aplicar desinfectante a paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos.
7. Dejar actuar por 10 min. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Diariamente, despus de terminado el proceso.

97
CUARTO FRO, CONGELADOR Y NEVERAS COD: PLD 86

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Baldes * Esponjas * Cepillos

3.1. Acciones Prerrequisito - Previa descongelacin (apagar el equipo)
3.2. Procedimiento 1. Desocupar completamente.*

2. Retirar la mugre gruesa, recogerla y depositarla en una bolsa o caneca para basura.
3. Preparar la solucin de desgrasante.
4. Aplicar la solucin de detergente con accin mecnica sobre las paredes, pisos y techo del cuarto fro o
nevera usando una escoba, cepillo o esponja. Asegurarse de remover completamente la suciedad presente.
5. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida.
6 Aplicar por aspersin la solucin de desinfectante sobre la superficie de paredes, pisos y techo.
7. No se requiere enjuague final.
8. Dejar en orden el cuarto fro, congelador y neveras
* Las canastas del cuarto fri deben ser lavadas y a las materia primas se le debe cambiar los capuchones.
3.3. Frecuencia Una vez por semana las neveras y el congelador. El cuarto fri 2 veces por semana.
3.4. Tiempo de ejecucin 1 hora.
98
VEHCULOS COD: PLD


3.2. Procedimiento 1. Enjuagar el furgn

2. Aplicar detergente
3. Restregar paredes, techo y pisos
4. Enjuagar con agua
5. Aplicar desinfectante dejar actuar por 15 min.
6. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Diariamente y fuera de la planta
3.5. Responsable Operario de distribucin
99
CANASTAS COD: PLD


3.1. Acciones Prerrequisito - Limpiar el rea donde se ubican las canastas.
3.2. Procedimiento 1. Retirar manualmente toda la mugre gruesa que se encuentre adherido a las
canastas.
2. Restregar toda la superficie de la canasta con un cepillo.
3. Aplicar desengrasante y restregar.
4. Enjuagar con agua para retirar completamente el jabn.
5. Desinfectar.
6. Retirar las canastillas limpiar y ubicarlas en el sitio adecuado para ser usadas.
3.3. Frecuencia Diariamente

3.4. Tiempo de ejecucin 30-40 min.
100
HORNO COD: PLD


Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas * Baldes

3.1. Acciones Prerrequisito - Cerrar el paso del gas.
3.2. Procedimiento
1. Recoger toda la mugre o residuos gruesos que estn en el piso y sus alrededores del horno.
2. Sacar las bandejas, enjuagar y lavar con desengrasante, restregar y enjuagar con agua.
3. Enjuagar el horno, lavar con agua las paredes y el piso del horno.
4. Aplicar desengrasante a todas las superficies.
5. Ejercer accin mecnica con esponja, de ser necesario con cepillo.
6. Enjugar con agua
7. Aplicar desinfectante y dejar actuar.
3.3. Frecuencia 1 vez por semana
101
ALMACN COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas

3.2. Procedimiento 1. Recoger toda la mugre que este en los piso y sus alrededores
2. Lavar con agua el stan
3. Aplicar desengrasante sobre las superficies y paredes del stan.
4. Ejercer accin mecnica con esponja, de ser necesario con cepillo.
5. Enjugar
7. Enjuagar.
3.3. Frecuencia 2 veces por semana.

102
CORTADORA COD: PLD


3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza
3.2. Procedimiento 1. Remover fsicamente los slidos mayores del equipo.
2. Poner la cortadora sobre una canasta y una base y llevar a la zona de lavado con todas sus partes.
NUNCA bajar las piezas de la canasta.
3. Enjugar la cuchilla y las dems piezas con agua, evitando que caiga a la parte elctrica del equipo.
5. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo con la ayuda de una esponja.
6. Enjugar con agua fra.
7. Aplicar desinfectante a las partes del equipo en especial a la cuchilla.
8. Dejar actuar.

3.5. Responsable Operario de empaque.
103
MOLINO COD: PLD



2. Llevar las piezas sobre una canasta y base a la zona de lavado.
3. Enjugar la cuchilla y las dems piezas con agua.
4. Ejercer accin mecnica sobre todas las piezas del equipo con la ayuda de una esponja y cepillo.
6. Enjugar con agua.
8. Enjuagar el molino sobre la mesa donde se encuentra teniendo cuidado de no mojar las partes elctricas.
9. Aplicar desengrasante y ejercer accin mecnica al molino y el cable con la ayuda de una esponja.
10. Enjugar con agua. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min.
11. Enjuagar todas las partes y el molino.
12. Dejar todas las piezas cerca al molino y colocar la cuchilla sobre una zona no hmeda.
3.5. Responsable Operario de produccin
104
CUTTER COD: PLD


3.2. Procedimiento 1. Remover fsicamente los slidos mayores de el equipo.

2. Enjugar la cuchilla y las dems piezas con agua, evitando que caiga a la parte elctrica del equipo.
4. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo, la cuchilla, la tapa por encima y por debajo, el
cable con una esponja humedecida y escurrida, por debajo del cutter, las patas, la base, los botes de
encendido y apagado.
5. Enjugar con agua , escurrir
7. Enjuagar y escurrir.

3.5. Responsable Operario de planta
105
MEZCLADORA COD: PLD




2. Desmontar aspas y colocar sobre una canasta con base, llevar a la zona de lavado. Enjugar las piezas
con agua.
3. Aplicar desengrasante. Ejercer accin mecnica sobre las piezas. Enjuagar.
4. Enjuagar el equipo, aplicar desengrasante.
5. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo con la ayuda de una esponja o cepillo. Por
dentro y por fuera de la mezcladora, en la base y las patas, por dentro de la cadena, la puerta.
6. Enjugar con agua fra. Voltear para escurrir la mezcladora
7. Aplicar desinfectante a las piezas y el equipo, dejar actuar por 5 min.
8. Enjuagar.
106
EMBUTIDORA COD. PLD

3.2. Procedimiento 1. Remover fsicamente los slidos mayores del equipo

2. Desmoldar el equipo, quitando las piezas pequeas, como lo son embudo, tapa, manijas, llevar sobre una
canasta con base a la zona de lavado.
3. Aplicar desengrasante, ejercer accin mecnica a las piezas con un cepillo y esponja. Enjuagar.
4. Enjugar el equipo, evitando que caiga a la parte elctrica.
6. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo por dentro y por fuera, la base, en las palancas,
con los cauchos utilizar un cepillo para limpiar entre los pliegues de los mismos, *quitar la tapa interna con
ayuda de la herramienta (llave especial), quitar el caucho y con cepillo limpiar los extremos de la tapa.
7. Enjugar con agua fra.
8. Armar el equipo.
9. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min.
10. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da. * la tapa interna se desmolda cada 2 das.
107
EMPACADORA AL VACO COD. PLD
Ing. Alimentos Paola Fernanda Cortes Jorge Ramrez

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos * Baldes

3.2. Procedimiento 1. Remover fsicamente los slidos mayores de el equipo

2. Desmontar las bandejas llevar a la zona de lavado sobre una canasta con base
3. Enjugar las bandejas con agua, el equipo se debe enjuagar evitando que caiga a la parte
elctrica del equipo ayudado de una toalla humedecida..
4. Aplicar desengrasante al equipo con una toalla humedecida y las piezas.
5. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo y a las bandejas con la ayuda de
una esponja o cepillo.
6. Enjugar con agua. Dejar escurrir las bandejas sobre una canasta limpia.
7. Aplicar desinfectante. *
8. Dejar actuar
3.3. Frecuencia Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da *La empacadora se debe
lavar y desinfectar despus de empacar producto crudo.
3.5. Responsable Operario de empaque
108
ESTUFAS DE COCCIN COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos

3.1. Acciones Prerrequisito - Cerrar el paso del gas
3.2. Procedimiento 1. Enjuagar todas las superficies con agua
3. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas con la ayuda de una esponja
o cepillo.
6. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da

3.5. Responsable Operario de produccin
109
MOLDES COD. PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos

3.1. Acciones Prerrequisito
3.2. Procedimiento 1. Enjuagar con agua
3. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas por dentro y por fuera del monde
con la ayuda de una esponja o cepillo.
5. Desinfectar y dejar actuar
6. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da

110
PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad
FORMATO DE INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA COD: FPLD 01
RESPONSABLE: VERIFICADO POR: MES: AO:
PLANTA FISICA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Paredes limpias
Pisos limpios y secos
Pisos secos en zona de almacn
Sifones limpios y destapados
Alrededores limpio y ordenados
Manejo adecuado de basuras
Canecas limpias
EQUIPOS Y UTENSILIOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Cuchillos limpios
Molinos
Cutter
Embutidota limpia
Mesas
Balanzas
Tajadora
Amarradota
Cuarto fro
Empacadora
SERVICIOS COMUNES
(BAOS) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Inodoro limpios
Lavamanos y pisos
Disponibilidad de jabn y papel
Lockers ordenados y limpios
MARCAR EN LA CASILLA CORRESPONDIENTE, DE ACUERDO COMO ENCUENTRE EL PUNTO QUE ESTA INSPECCIONANDO.
Df: Deficiente B: Bueno Ex: Excelente
111
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FPLD-02
CALIDAD
PREPARADO POR
REGISTRO DE DESINFECCION
NOTA: Diligenciar este formato diariamente al

MES:____________ AO______ iniciar y terminar labores
DESINFECTANTE EMPLEADO: ____________________ RESPONSABLE: _____________
HORA
FECHA am pm AREAS SUPERVISA
Observacion:_______________________________________________
_________________________________________________________
112
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD:. PLD
PREPARADO POR
Aprobacin del Programa
El programa de LIMPIEZA Y DESINFECCION y todas las actividades aqu

propuestas fueron revisados y aprobados por el comit HACCP, por lo tanto
todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito.
Para la constancia y probacin del programa lo firman el comit HACCP a los

________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D. Elena Rojas B.

Gerente General Gerente de Produccin
Mauricio Ramrez D. Paola Fernanda Gil C.

Gerente Comercial Jefe de Control de calidad
Sandra Leal
Asistente de Calidad
113
4.4.1.2.
114
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PRSL
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y
Ing. Paola Fernanda Gil Cortes LIQUIDOS
INTRODUCCION
Las basuras o desechos son todos los desperdicios que se producen en general,
en los establecimientos o lugares donde el hombre realiza sus actividades,
produciendo residuos plsticos, papeles, cartones, entre otros. La recoleccin y
disposicin inadecuada de las basuras permite el desarrollo de insectos que se
alimentan de ella produciendo algunas enfermedades al hombre como por
ejemplo la diarrea infantil y otras enfermedades gastrointestinales.
Cuando las basuras se acumulan en un lugar generan malos olores,
convirtindose en criaderos de moscas, cucarachas, ratones y contaminando las
fuentes de agua, el suelo y el aire en general.
Teniendo en cuenta lo anterior, la empresa RAMDI LTDA, consientes de la

necesidad de cuidar el medio ambiente y generar ambientes propicios para la
produccin de los alimentos se hizo necesario la documentacin de estas
prcticas por medio de un programa en el que especifica las prcticas a tener en
cuenta en el manejo y disposicin de Desechos slidos y lquidos.
OBJETIVOS
Objetivo General
Garantizar el manejo adecuado de los residuos slidos y lquidos teniendo en

cuenta procedimientos que permitan reducir el impacto ambiental.
115
CALIDAD
PREPARADO POR
Evitar la contaminacin de los alimentos, reas, equipos, instalaciones locativas,

personal, utensilios y medio ambiente haciendo cumplir las normas descritas en
este programa.
Establecer procedimientos de manejo adecuado de residuos slidos, con el fin de
reducir el impacto ambiental.
Garantizar la evacuacin de residuos de una manera gil y oportuna, que
permita darle un mejor uso.
Establecer mecanismos de conduccin de residuos lquidos generados en la
planta, de manera que estos no afecten el alcantarillado.
Cumplir con las disposiciones legales vigentes.
DEFINICIONES
Generacin: Abarca las actividades de transformacin que producen residuos

slidos, los cuales son arrojados a recipientes para su posterior evacuacin.
Material Reciclable: Materiales que conservan propiedades fsicas o qumicas

despus de servir un propsito y pueden ser reutilizados o convertidos en materia
prima para la fabricacin de nuevos productos.
No Reciclable: Material que no puede ser reutilizado o convertido en materia

prima para fabricar nuevos productos.
116
CALIDAD
PREPARADO POR
Reciclaje: Conjunto de procesos por medio de los cuales se aprovechan y

transforman los residuos slidos recuperados y se vuelven a tener como materia
prima para la fabricacin de nuevos productos.
Residuo: Es aquella sustancia o material generado por una tarea productiva o de
consumo, de la que hay que desprenderse por no ser objeto de la actividad
principal.
Residuos Slidos: Aquellas materias generadas por la actividad de produccin y

consumo, que no posean valor econmico alguno y que no correspondan a
descargas de aguas o emisiones atmosfricas. Bajo este trmino de residuos
slidos se incluyen todos aquellos desechos resultantes de la actividad industrial.
Separacin y Almacenamiento: La separacin es diferenciar los materiales en

reciclables y no reciclables y el almacenamiento consiste en seleccionar si van en
bolsas, canecas o arrumados en reas designadas para tal fin.
CLASIFICACIN:
Residuos Orgnicos
Residuos de materias primas
Residuos de Producto en Proceso
Residuos de Producto Terminado.
117
CALIDAD
PREPARADO POR
Residuos Inorgnicos
Cartn
Papel
Plsticos
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
MANEJO
La planta cuenta con caneca grande con tapa de almacenamiento de residuos

slidos almacenados hasta su recoleccin. Los residuos orgnicos son
recolectados en bolsas de polietileno y llevados al Caneca de almacenamiento
correspondiente. Los residuos inorgnicos son agrupados y tambin son llevados a
la caneca de almacenamiento correspondiente hasta el momento de su
recoleccin.
Se recomienda tener un cuarto de basuras para poder almacenar estas basuras y
as evitar los olores y la llegada de moscas y cucarachas.
CARACTERIZACION DE LOS DESECHOS ORIGINADOS
El origen de los residuos de la empresa RAMDI LTDA, es de tipo intustrial.
118
CALIDAD
PREPARADO POR
FUENTES DE ORIGEN DESCRIPCIN FSICA

DEL PRODUCTO
Cuarto fro y Zona de produccin Plstico

Residuos de carne en
transformacin.
Oficina Papel.
Servicios Sanitarios Papel higinico
PROCEDIMIENTOS BASICOS DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS
Generacin y Separacin:
Es ejecutada por los operarios de cada rea segn sea reciclable, no reciclable,
reutilizable u orgnico, guiado por la clasificacin siguiente:
119
CALIDAD
PREPARADO POR
CLASIFICACION DE DESECHOS
NO
RECICLABLES RECICLABLES REUTILIZABLES ORGNICOS
Residuos de
Papel Residuos de Cajas de cartn materia
Plsticos Servicios Plsticos limpios prima perecedera y
Vidrio sanitarios no perecedera
Cartn Residuos de
producto
terminado
La recoleccin es ejecutada por un operario asignado, quien se encarga de

recolectar y llevar todos los recipientes con material orgnico o no, y de organizar
el material reutilizable hacia la caneca de aseo.
El personal encargado de esta labor debe portar guates para realizar la accin
de recoleccin y desplazamiento de las basuras, tambin debe utilizar un peto
especifico para esta labor, el cual despus de terminada la accin de
recoleccin y/0 desplazamiento debe lavar y desinfectar junto con los guantes.
La sacada de las basuras fuera de la planta, se realiza los das lunes, mircoles y
viernes antes de comenzar actividades en la planta, en el horario de 7 a 8 a.m.
120
CALIDAD
PREPARADO POR
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS
Los residuos lquidos que se generan en RAMDI LTDA estn representados por:
Agua de lavado de instalaciones

Agua de lavado de equipos y utensilios
La planta cuanta con trampas de slidos para la retencin de estos que pueden
estar presentes en las aguas residuales generadas. La limpieza y evacuacin de
las trampas se realiza diariamente. Los residuos slidos retirados de las trampas
son colocados en bolsas de polietileno que se disponen en la caneca de residuos
para que el vehculo recolector de basuras las recoja. El personal encargado
debe realizar la actividad manualmente utilizan guantes y peto especficos para
esta labor. Deben ser lavados y desinfectados despus de su uso, y colocarlos en
la zona de canastas en su respectivo orden.
121
CALIDAD
PREPARADO POR
Monitoreo y Verificacin
El programa de residuos slidos ser monitoreado y verificado con el Formato de

Inspeccin de Basuras FIB 01 y para el programa de residuos lquidos se llevara
del formato de Trampas de Residuos y Grasas FRG -02.
Se realizara una verificacin del programa controlando que los formatos se lleven
a diario en el caso de los residuos lquidos y da de por medio en el caso de
residuos de basuras, el diligenciamiento de los mismos debe ser correcto, de
manera que proporcione una informacin veraz.
Las acciones correctivas se realizan teniendo en cuenta que este programa

presente alguna ineficiencia en el desarrollo de las actividades.
122
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FIB-01
CALIDAD
PREPARADO POR
Formato de Inspeccin de Basuras.
fecha Hora Responsable
OBSERVACIONES:_______________________________________________
______________________________________________________________
123
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FRG-02
CALIDAD
PREPARADO POR
Formato de Trampas de Residuos y Grasa
Frecuencia Responsable
AM PM
Observaciones: __________________________________________
______________________________________________________
124
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD:. PRSL
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOSY LIQUIDOS
El PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y LIQUIDOS y todas las actividades aqu

Para la constancia y aprobacin del programa lo firman el comit HACCP a los

________ das del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
125
4.4.1.3.
126
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PCIP
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
INTRODUCCION
Las plagas son una serie de amenazas en la industria alimentara, no solo porque
consumen, destruyen y contaminan las reas y equipos de la planta con
microorganismos patgenos, por lo cual ser de riguroso control. Son
considerados plagas los roedores como ratas y ratones, voladores las moscas,
mosquitos, e insectos rastreros a las cucarachas teniendo en cuanta estos
factores.
La proliferacin de plagas guarda mucha relacin no solo con las condiciones
estructurales de la planta, sino con aspectos de disposicin de tipo de desechos y
los tratamientos de limpieza y desinfeccin que cuando no se ejecutan con
eficiencia, abren la puerta a la infestacin por estas plagas.
Se debe elaborar e implantar un procedimiento de lucha contra plagas, cuya
puesta en marcha debe ser permanentemente sometido a un proceso de
monitoreo, adems de ser verificado para comprobar que el procedimiento es
adecuado. Una vez elaborado el plan, la empresa debe asegurar
permanentemente que se est aplicando y que el procedimiento es el
adecuado. Informar a la empresa INGEALIMENTOS Saneamiento Ambiental Ltda.
Quien es quien realiza dicho control cualquier irregularidad que se presente.
Adems de indicarse en el plan, cmo se debe efectuar el monitoreo, cmo
realizar la verificacin de la correcta aplicacin del plan y que es adecuado,
cules son los registros a llevar y las acciones correctivas a seguir. De esta forma
se integra el plan dentro de un sistema de aseguramiento de la calidad.
127
CALIDAD
PREPARADO POR
El programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 3075 de

1997 dando cumplimento a las disposiciones legales vigentes, con un enfoque
bsicamente preventivo. El cual permite a travs de su aplicacin mantener
condiciones optimas en las instalaciones de la empresa evitando la entrada y
proliferacin de las plagas.
OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar un plan de prevencin y control integral de plagas con base en
contratacin externa y haciendo nfasis en medidas de prevencin y
erradicacin.
Realizar un plan preventivo para evitar el acceso, proliferacin y anidamiento de
plagas al interior de la planta.
Proponer estrategias para el control integrado de plagas
Dar cumplimiento a las disposiciones del Decreto 3075 de 1997 y del Decreto 60 del
2002 en el artculo V sobre prerrequisito del plan HACCP.
DEFINICIONES
Control Correctivo: Conjunto de requisitos que se deben ejecutar para poner bajo
conformidad una situacin indeseada.
128
CALIDAD
PREPARADO POR
Control Preventivo: Conjunto de requisitos que se deben cumplir para evitar que
se presente una situacin indeseada.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que puedan contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Insecticida: Sustancia destinada a destruir insectos.
Insecto: Clasificacin que se agrupa especies como la mosca domstica,
cucarachas como la Blabera Gigantea, Phylodramia Germnicak, Periplaneta
Americana, Zancudos, hormigas, etc.
Medios Biolgicos: Mtodos fsicos y mecnicos utilizados para la captura y
control de plagas.
Medios Qumicos: Mtodo utilizado para controlar plagas, a base de sustancias
txicas que causan la muerte como txicos anticoagulantes, fosfuro de zinc,
trixido de arsnico, estricnina.
Plaga: Aumento desmedido de la poblacin de roedores o insectos en un rea
determinada.
Roedor: Clasificacin que agrupa especies como las ratas y ratones, entre ellas
Rattus, Rattus Norvegicus y Mosmoculus. Nombre genrico que se utiliza para
referirse a la infestacin que se puede originar en un rea determinada a causa
de ellos.
Rotacin PEPS: Sistema de Rotacin de materias primas e insumos el cual
establece que lo primero que entra (PE) es lo primero que sale (PS).
129
CALIDAD
PREPARADO POR
Vector: Cualquier tipo de insecto que sirve como portador de microorganismos

patgenos o dainos; puede causar infecciones de transmisin simplemente con
el contacto del insecto que este contaminado y el alimento.
Los vectores actan cuando entran en contacto con un rea contaminada
transportando los microorganismos en su cuerpo (transmisin mecnica). Luego el
insecto toca el alimento dejando los microorganismos que transporta causando la
contaminacin. Las plagas deben controlarse para prevenir la diseminacin de
enfermedades, impedir la perdida de alimentos por alteracin en su estructura y
por contaminacin y para prevenir problemas sanitarios.
Clasificacin de plagas
Moscas: son el vector ms importante en relacin con los alimentos. Su amplia

distribucin, sus hbitos y sus caractersticas biolgicas las conviertes en el vector
por excelencia. Se propagan con gran facilidad, por esto es importante controlar
focos de contaminacin como basuras y lugares de almacenamiento de
desperdicios. San atradas por el olor de los alimentos en fermentacin o
descomposicin. Tiempo de vida promedio aproximadamente entre 6 y 8
semanas y desova de 4 a 5 veces en el da.
Las moscas actan como vectores mecnicos y pueden contaminar el alimento
bien sea por la transmisin mecnica de pelos, abdomen y patas, por materiales
fecales que contiene grmenes Patgenos, por cadas accidentales de las
moscas sobre los productos o por medio de la saliva que arrojan sobre estos
130
CALIDAD
PREPARADO POR
para disolverlos y que posteriormente absorben.

Zancudos: Su importancia sanitaria radica en que transmiten enfermedades
como el paludismo, la fiebre amarilla, el dengue, las picaduras, etc., son insectos
hematfagos, es decir que necesitan de sangre para sobrevivir, como las
hembras, que se reproducen en cualquier tipo de aguas.
Roedores: Son mamferos de costumbres nocturnas que roen para desgastar sus
dientes, crecen a gran velocidad. Habitan en basureros, cloacas, paredes,
tejados, alcantarillados, etc., all actan como reservorios, al recoger en sus patas
y en su cuerpo microorganismos de estos lugares. Pueden consumirse hasta un
tercera parte de su peso en comida destruyendo empaques o envolturas de
alimentos con gran rapidez. Se multiplican fcilmente.
Cucarachas: son de la familia de las BLATIDAE, existen mas de 3500 especies

siendo las mas comunes la GERMANICA y la AMERICANA. Los machos hembras
maduran aproximadamente al mismo tiempo y se aparean dentro de los 7 a 10
das de vida adulta, el periodo de incubacin es de 2 a 4 semanas 6 pueden ser
mayor segn la temperatura, el numero de las ninfas puede llevar a ser de 30 a 60
das dependiendo de las condiciones de temperaturas y la disponibilidad e
comida, los adultos generalmente viven 100 das.
Habitan prcticamente en todas partes, especialmente en lugares oscuros,
calidos y hmedos como stanos, instalaciones sanitarias, fuentes de calor y
lugares de escasa limpieza.
131
CALIDAD
PREPARADO POR
Acta como vectores de contaminacin ya que tiene costumbre de dejar caer

heces por donde quiera que pasen, lo que facilita la contaminacin de los
equipos, arreadse proceso, y producto terminado. Por ser transmisoras de
grmenes, bacterias y virus tales como la Salmonella producen enfermedades
como gastroenteritis, hepatitis, poliomielitis entre otras.
La responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del programa de control
integrado de plagas cae directamente sobre la empresa, la cual mediante un
sistema interno de delegados se mantiene al tanto de las actividades de control y
prevencin coordinado especficamente por el jefe de control de calidad quien
ser el en cargado de dar pautas para que los objetivos del programa se
cumplan, actuando junto con la empresa externa INGEALIMENTOS Saneamiento
Ambiental Ltda.
FASES DEL PROGRAMA
Diagnstico: Es el anlisis del conjunto de signos fsicos y epidemiolgicos

observados en las instalaciones, que permiten descartar o confirmar la presencia
de plagas, sustentndose para ello en los procesos y mtodos predeterminados.
En esta primera fase del programa, se implementan actividades las cuales
evalan las condiciones generales de al empresa teniendo en cuenta punto
importantes de acceso, anidamiento y proliferacin de las plagas y por
consiguiente la posible presencia de los mismos dentro de las instalaciones y en
sus alrededores. Para el desarrollo de esta fase se establece el procedimiento
PCIP-01.
132
CALIDAD
PREPARADO POR
Prevencin: en esta fase se desarrollan actividades dirigidas a evitar el acceso y

proliferacin de plagas en las instalaciones de la empresa, minimizando
condiciones adecuadas con las que se pueda favorecer el desarrollo de las
mismas. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el procedimiento PCIP
02.
Control: Mediante la implementacin de un programa semestral la empresa

pretende garantizar la ausencia de plagas en las instalaciones, este trabajo se
desarrolla por la empresa contratado, la cual desarrolla dicha labor por plaga
que se prende atacar, la densidad de la poblacin existente, la ubicacin de
accin de los mecanismos de accin de las sustancias, las cantidades requeridas
y el grado toxicolgico. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el
procedimiento PCIP 03.
Cada una de las sustancias qumicas utilizada esta relacionada mediante su

correspondiente ficha tcnica (al final del programa).
MTODOS DE CONTROL CORRECTIVO Y / PREVENTIVO
CONTROL PREVENTIVO
Evitar permanentemente que halla disponibilidad de alimento, agua y

fcil ingreso a las instalaciones
Tener programa de residuos slidos e implementarlo para todas las
secciones.
133
CALIDAD
PREPARADO POR
Proteger los alimentos por medio de mtodos de conservacin y

almacenamiento adecuados.
Usar estibas para el almacenamiento
Poseer buena iluminacin y hacer los correctivos necesarios para que la
empresa tenga un ambiente fresco, seco y ventilado.
Establecer un programa de limpieza y desinfeccin para todas las
secciones de la empresa.
Practicar el Sistema PEPS (primero que entra, primero que sale) para
materias primas e insumos.
Inspeccionar permanentemente las reas susceptibles de infestacin
basados en los signos de presencia de plagas.
Vigilar constantemente la calidad sanitaria de los alrededores de la
planta debido a la gran diversidad que presenta el sector.
Inspeccin visual de las condiciones higinicas sanitarias de los vehculos
transportadores, empaques de alimentos como cajas, bolsas, costales,
canastillas, etc.
Inspeccin visual al recibo de materias primas e insumos.
CONTROL CORRECTIVO
Medio Biolgico
Instalacin de exclusiones en puertas, mallas en ductos de aire y rejillas
en todos los sifones.
134
CALIDAD
PREPARADO POR
Medio Qumico
Aplicacin de insecticidas, fumigantes, repelentes, plaguicidas y

atrayentes.
La aplicacin de estos productos es ejecutada por contratacin externa de la

empresa INGEALIMENTOS saneamiento Ambiental Ltda., quien programara la
rotacin de los productos que se aplicaran en las instalaciones de la planta.
135
CALIDAD
PREPARADO POR
ACTIVIDADES
PROCEDIMEINTO FASE 1: DIAGNOSTICO
PREREQUISITOS
Desarrollar la actividad conforme al formato FCIP 01
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
EQUIPOS Y
Formato de diagnostico
UTENSILIOS
MATERIAL
PROCEDIMEINTO
Realizar visitas a todas las reas de la planta,
especialmente tejados, lugares calidos y hmedos, focos
de contaminacin, y el lugar de manejo de basuras,
teniendo precaucin de revisar detalladamente cada
rea.
Diligenciar formato de diagnostico FCIP - 02
SUPERVISADO
Jefe de calidad
136
CALIDAD
PREPARADO POR
ACTIVIDADES
PROCEDIMEINTO FASE 2: PREVENCION
PREREQUISITOS
Desarrollar previamente el diagnostico FCIP 02
EQUIPOS Y UTENSILIOS
De acuerdo a las actividades y medidas que se
MATERIAL
deban adapta, como adecuacin de las
instalaciones, manejo de desechos, control en la
limpieza y desinfeccin.
PROCEDIMEINTO
Realizar revisin continua de los documentos
relacionados con el programa de limpieza y
desinfeccin.
De acuerdo con el diagnostico realizar un

plan de mejoramiento (cada tres meses)
relacionado con el formato FCIP 03
SUPERVISADO
Jefe de calidad
137
CALIDAD
PREPARADO POR
ACTIVIDADES
PROCEDIMEINTO FASE 3: CONTROL
PREREQUISITOS
Desarrollar previamente el diagnostico FCIP 01
Esta actividad es desarrollada por la empresa que
presta el servicio.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos de seguridad
MATERIAL
Definir el plano, los lugares para la
PROCEDIMEINTO
aplicacin y/o instalaciones de las
fumigaciones.
Al da siguiente realizar limpieza y

desinfeccin del rea que se trato.
SUPERVISADO
Jefe de calidad
138
CALIDAD
PREPARADO POR
Monitoreo, registro y control
Este programa ser monitoreado con los siguientes formatos, los cuales permitirn
llevar un control y el registro de las actividades realizadas y del buen desarrollo y
cumplimento de estas.
Formato de Registro de control de roedores FCIP -05
Formato de Registro de control de voladores y rastreros FCIP 06
Verificacin: RAMDI LTDA. Verificar el cumplimiento desprograma teniendo en

cuanta la labor realizada por la empresa que presta el servicio INGEALIMENTOS
Saneamiento Ambiental Ltda. Verificando que se cumpla el cronograma de
actividades y que los formatos sean diligenciados de manera adecuada y cada
vez que la empresa encargada realice estos procedimientos.
Estas actividades sern supervisadas pro el jefe d control de calidad. Los

resultados obtenidos durante el desarrollo de la actividad evidencian el
desempeo y eficacia del programa, mediante la ausencia o reduccin de la
poblacin de plagas a tratar.
139
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL COD. FCIP - 01
Departamento De Aseguramiento de la calidad
INTEGRADO DE PLAGAS
CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES
DIAGNOSTICO PREVENCION CONTROL

CONTROL PERMANENTE DE LIMPIEZA Y ROEDORES
DESINFECCCION
PLAN DE MEJORAMIENTO INSECTOS VALDORES
INSECTOS RASTREROS
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM. OCT. NOV. DIC.
140
PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL Departamento De Aseguramiento de la calidad COD. FCIP - 02
INTEGRADO DE PLAGAS Ing. Paola Fernanda Gil Cortes
FORMATO DE DIAGNOSTICO SANITARIO Y AMBIENTAL

Marque en cada una de las casilla SI o NO
Responsable: Fecha:
Aspectos a Evaluar Zona de Zona de Coccin y Zona de Zona de Zona de oficinas
Produccin Empaque Ahumado Lavado Venta
Las paredes y pisos se encuentran libres de grietas o
desperfectos?
Las condiciones generales de limpia son buenos?
Los conductos, tuberas se encuentran protegidos con
rejilla?
Se observa espacios escavados?
Existe lugar donde pueda desarrollarse madrigueras?
Las canecas de basuras se en cuentran serrados y tapados?
Existen residuos de materia orgnica cerca de los equipos?
Se evidencian presencia de roedores?
A simple vista se presencia evidencia de insectos en el rea?
Se han encontrado excrementos de roedores?
Se utiliza adecuadamente estibas y estanteras en
almacenamiento?
Existe residuos expuestos al ambiente?
El aseo es el adecuado y se mantiene?
Se encuentran zonas con estancamientos de agua?
OBSERVACIONES:__________________________________________________________________________________________
Supervisado por:___________________________
141
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FCIP -03
CALIDAD
PREPARADO POR
CRONOGRAMA DE FASE DE CONTROL
FECHA: RESPONSABLE:
ZONA O LUGAR TRATAMIENTO FRECUENCIA RASTREROS VOLADORES
Zona de coccin Mensual x
y horneo
Zona de lavado Mensual x
Planta Mensual x x
Almacn y Mensual x x
empaque
Punto de Venta Mensual x
Oficina Mensual x
Baos Mensual x x
Techo Mensual x
Observaciones:_____________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Supervisa: _________________
142
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FCIP -04
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE ROEDORES
RESPONSABLE: VERIFICADO POR:
FECHA AREA NOMBRE DEL No. DE CEBOS No. CEBOS

ATENDIDA PRODUCTO CONSUMIDOS
OBJERVACIONES:
143
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FCIP-05
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE VOLADORES Y RASTREROS
RESPONSABLE: VERIFICADO POR:
FECHA AREA NOMBRE DEL CANTIDAD TIPO DE

ATENDIDA PRODUCTO APLICADA TRATAMIENTO
OBJERVACIONES:
144
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FTCIP -01
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DE SOLFAC E.C 050
DESCRIPCIN
Sustancia altamente activa perteneciente al grupo de los piretroides sintticos.
Insecticida que acta principalmente como veneno por contacto, pero tambin
posee una buena accin por ingestin. Adems se destaca, tanto por un efecto
inicial (efecto knock down) as como (por incluso a bajas dosificaciones) una
prolongada accin residual.
PROPIEDADES
Ingrediente Activo: Cyfluthrin Peso molecular: 434.3 g/mol.
Concentracin ingrediente activo: 50 gramos por litro del producto formulado a
24C (5%)
BENEFICIOS
Tiene un amplio espectro de accin y estable a la luz solar.
Sirve para controlar los insectos y las plagas del hogar en instalaciones, industrias
alimentaras, clnicas, etc. Efectivo contra insectos rastreros y voladores, dentro y
fuera de instalaciones actuando de forma inmediata y persistente. Intenso efecto
expulsor, facilitando las labores de higiene. Toxicidad baja.
PRECAUCIONES
Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos,
forrajes y fuera del alcance de nios. Usar ropa protectora y no respirar la neblina.
Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.
145
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DEL RACUMIN
DESCRIPCIN
Raticida a base de un compuesto derivado de la cumarina. Acta como
anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta
causar la muerte, despus del tercer da.
PROPIEDADES
Ingrediente Activo: Cumatetralil Categora toxicolgica: I
Formulaciones: Cebo 0.0375 %, polvo 0.75 % y liquido 0.8%
BENEFICIOS
Los animales agonizantes no avisan a sus congneres y de esta manera no
asocian su estado de debilidad con el alimento que estn consumiendo, pues
vuelven una y otra vez al cebo tratado.
PRECAUCIONES
forrajes y fuera del alcance de nios. Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y
no lo ingiera.
146
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DEL RODILON
DESCRIPCIN
Raticida que acta como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias
internas progresivas hasta causar la muerte, despus del sptimo al dcimo da
de ingestin.
PROPIEDADES
Nombre comn: Difethialone Peso molecular: 539.487 g/mol.
Polvo incoloro, no inflamable, con muy baja presin de vapor.
Ampliamente soluble en diclorometano, ligeramente soluble en acetona y etanol,
prcticamente insoluble en agua.
BENEFICIOS
No produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistema
cardiovascular. No presenta actividad antiespasmdica, analgsica, anti
inflamatoria o anticida gstrica. Margen de eficacia altamente suficiente.
PRECAUCIONES
forrajes y fuera del alcance de nios.
Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.
147
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA FENDONA SC 60
DESCRIPCIN
El alfacipermetrina es un insecticida de amplio espectro que posee una muy
RAPIDA accin por contacto e ingestin contra la mayora de los insectos exhibe
tambin un optimo efecto de expulsin, diversos trabajos de campo y laboratorio
han confirmado su accione de volteo y su optimo efecto residual contra todos los
insectos rastreros y voladores como son las moscas, mosquitos, cucarachas, pitos,
pulgas, chinches, hormigas, coquito, insectos de gramo almacenados, araas.
PROPIEDADES
Nombre Qumico: piretoide, (1R cis)S y (1S cis) R par de isomeros enantiomeros de
alfa- ciano 3 fenoxi- bencil 3 (2,2 diclorovinil) 2,2 dimetil ciclopropano
carboxilato Alfametrina al 6%.Insecticida concentrado liquido de alta estabilidad
trmica y en superficies acidas, se hidroliza en condiciones de alta alcalinidad,
soluble en agua. No mancha, no huele, no es corrosivo y es estable por dos aos
en condiciones adecuadas de almacenamiento.
BENEFICIOS
A pesar del alto nivel de actividad frente a las plagas, Fendona SC 60 es un
compuesto de baja toxicidad y se degrada biolgicamente con facilidad en el
ambiente. Como otros piretroides.
PRECAUCIONES
Como otros piretroides, la Alfacipermetrina es un leve irritante de las mucosas y es
toxica para los peces. Fendona esta exenta de actividad mutagnica o
genotoxica.
148
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA MUSAL
DESCRIPCIN
Es un rodenticida diferente a los dems. Es anticoagulante de segunda
generacin, acta con un solo bocado sin despertar recelo por parte de las
comunidades. La dosis letal es obtenida mediante la ingestin de una
pequesima cantidad de cebo, la cual produce hemorragias internas mortales,
los cebos de Musal han sido elaborados despus de ensayos de laboratorio
ofreciendo un gran atractivo para los roedores.
PROPIEDADES
Nombre Comn: Bromadiolona
Concentracin en cebos: 0.005% de bromadiolona
Solubilidad: Muy poca soluble en el agua: 19 mg de bromadiolona por litro de
agua a 20/25C. Estable a los 60C.
BENEFICIOS
Es prctico y econmico, ya que las dos presentaciones de Musal Bloques
Parafinados, permiten su utilizacin en cualquier tipo de condiciones para lograr u
xito total, rpido y econmico en el control de plagas de roedores.
MECANISMO DE ACCION
Al impedir la formacin de vitamina K reducir (forma activa) la bromadiolona
provoca la inhibicin de la formacin de protombina, bloqueando el mecanismo
de coagulacin sangunea, lo que se traduce en hemorragias internas que le
producen la muerte al roedor.
149
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA K OTHRINE
DESCRIPCIN
Acta eficazmente contra todo tipo de insectos nocivos para la salud, el
bienestar y la vida del hombre. Insuperable en el control de cucarachas,
chinches, pulgas, araas, lepismas y todo tipo de insectos rastreros involucrados
en la transmisin de numerosos agentes patgenos como bacterias, virus, hongos,
parsitos. Eficaz en el control de insectos voladores como la mosca, mosquitos,
avispas.
PROPIEDADES
Estabilidad: Ninguna alteracin antes de 2 aos a 40C.
K-OTHRINE esta inscrito en la tabla 3 de ONS como un insecticida
moderadamente toxico y esta registrado en el ministerio de Salud de todos lo
pases del pacto andino y de Centro Amrica.
BENEFICIOS
Se adapta a las necesidades de uso destacndose las siguientes: eficacia y
residualidad permitiendo garantizar los controles de fcil utilizacin en las
personas, no es voltil, ni corrosivo, ni tampoco mancha, es inoloro, es estable en
su almacenamiento y es biodegradable.
150
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD:. PCIP
PREPARADO POR
El programa de CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS y todas las actividades aqu


________ das del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
151
4.4.1.4.
152
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PM
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PLAN DE MUESTREO
INTRODUCCIN
El muestreo permite realizar un control y verificacin de la inocuidad del producto

y los diferentes procesos que se desarrollan en la planta. Con el plan de muestreo
se pretende obtener adems informacin til que permita realizar un
mejoramiento continuo de los procesos.
Es importante igualmente realizar control de los ambientes y superficies, de esta
manera no solo se controla la eficiencia del funcionamiento de otros programas
prerrequisito, sino que tambin se garantiza que se brinden las condiciones
sanitarias adecuadas para oponer un producto de optima calidad.
Este programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 60 de
2002 en el artculo V sobre prerrequisitos del plan HACCP.
OBJETIVOS
Objetivo General
Controlar las caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas de los productos,

materias primas, insumos y dems relacionados con el proceso, garantizando as
la calidad e inocuidad de los mismos.
153
CALIDAD
PREPARADO POR
Realizar seguimiento a los programas trazados en la empresa.
Cumplir con las disposiciones del decreto 3075 de 1997 y del decreto 60
del 2002 en su articulo V sobre prerrequisitos del plan HACCP.
DEFINICIONES
Inspeccin: Es el procedimiento aplicado para medir, examinar, comprobar o

comparar, en cualquier otra forma, un recipiente o una unidad del producto
(unidad de muestra) en relacin con los requisitos prescritos por una norma de
calidad.
Lote Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras, del mismo
tamao, tipo y forma de presentacin, que contienen productos fabricados o
elaborados en condiciones esencialmente anlogas.
Aerobio: Es el ser vivo que necesita de oxigeno para vivir.
Anaerobio: Es el organismo que no puede vivir sin oxigeno.
Ufc: Unidad Formadora de Colonias. Microorganismos presentes. Se denomina por
el nmero de colonias en formacin (UFC) presentes en una muestra.
Clostridium: Bacterias Gram. Positivas anaerbicas, que forman endosporas, se
encuentran en la tierra y en el tracto intestinal de animales y humanos.
154
CALIDAD
PREPARADO POR
Coliformes: Son Bacterias Gran Negativas anaerobias fermentativas (lactosa), que

se encuentran en el tracto intestinal de animales y humanos.
E. Coli: Son bacteria Gran Negativas, anaerobias facultativas de la familia
enterobacteriacae, encontradas en la flora intestinal de animales y humanos.
Gram. Negativas: Mediante la utilizacin del reactivo de Gram. la bacteria que
pierde la coloracin o es fcilmente decolorada son alcohol, pero se colorea
con el colorante de GRAM.
Gram. Positiva: La bacteria que retiene la coloracin o resiste la decoloracin por
el alcohol en el mtodo de GRAM.
Levaduras: Hongo unicelular de Phylum ascomicota que se reproducen por
germinar y son capaces de fermentar carbohidratos y convertirlos en alcohol y
dixido de carbono.
Listeria monocytogenes: Bacteria Gram. Positiva no formadora de esporas
catalasa positiva, produce Acido lctico de la glucosa y de otros azucares
fermentables, esta asociada con los Lactobacillus.
Nmp: Nmero de resultados, positivos o negativos obtenidos cuando se analizan
mltiples porciones de igual volumen (distribucin de Poisson) y se utilizan para
estimar la densidad de coliformes.
Mesfilos: Son organismos que crecen en temperaturas intermedias (temperatura
ambiente).
155
CALIDAD
PREPARADO POR
Microorganismos: Es cualquier organismo microscopio incluyendo algas,

bacterias, hongos y virus.
Moho: Hongos con apariencia algodonosa o lanosa.
Muestra: Es un segmento representativo del sistema, superficie, elemento etc., que
esta estudiado para obtener informacin a cerca de las caractersticas de los
mismos.
Salmonella: Genero de bacteria Gram. Negativa, se encuentra en el intestino de
animales y humanos, puede causar dolor abdominal y diarrea severa en caso de
intoxicacin.
Staphylococcus: Genero de bacterias Gram. Positivas anaerobias facultativas de
la familia microccoaceae, son cocos no encapsulados, patgenos que causan
lesiones locales e inflamaciones serias.
Gestin del Plan
El Jefe de control de calidad es el encargado de la coordinacin del plan de

muestreo, quien definir los anlisis a desarrollar, los aspectos a evaluar, puntos de
muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento al cumplimiento del plan y los
resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias, acorde a las
necesidades establecidas para cada caso en particular, teniendo en cuenta el
cronograma general de las actividades. FPM 02.
156
CALIDAD
PREPARADO POR
El plan de muestreo se desarrolla teniendo en cuanta cada uno de los elementos

que intervienen en el proceso como lo son : toma de muestran y anlisis del
producto terminado, toma de muestra y anlisis de personal, toma de muestra y
anlisis de tanque de agua.
Cada una de estas actividades sern desarrolladas de acuerdo al plan de

muestreo FPM -01, conforme al cronograma general de actividades FPM - 02 y se
registraran en los formatos de toma de muestras FMP 03 y formato de reporte de
resultados FMP -04.
El plan de muestreo ser desarrollado por el laboratorio contratado, CALIDAD

MICROBIOLOGICA LTDA. Quien realiza los anlisis de competentes con los
procesos, igualmente con el anlisis del agua. Este laboratorio es responsable de
proporcionar resultados confiables, obtenidos bajo las tcnicas oficiales
(procedimientos, tcnicas de anlisis y buenas prcticas de laboratorio).
Una vez los resultados sena proporcionados a la empresa, se proceder a revisar
los parmetros de aceptacin, o rechazo especficos para cada caso, bajo
normas que cumplan segn el anlisis realizado, estos datos sern consignados en
el reporte FPM 04.
Este plan de muestreo ser revisado y actualizado anualmente, en caso de ser
necesario realizar una modificacin, este deber quedar estipulado dentro del
plan.
157
CALIDAD
PREPARADO POR
Acciones Correctivas
Si al realizar los anlisis de laboratorio, y los resultados no cumplen con los

parmetros estipulados, se proceder a realizar un anlisis de la situacin para
determinar las posibles causas, de acuerdo a esto se tomar acciones correctivas
que permitan solucionar los inconvenientes. Estas acciones sern consignadas en
el reporte FPM 04.
Todos estos reportes de los resultados sern archivados en al carpeta

correspondiente, organizados de acuerdo a la fecha de muestreo y se
encontraran a disponibilidad de la autoridad competente.
Monitoreo y registro
El plan de muestreo se monitorea, registra y verifica mediante el cronograma

general de actividades FPM- 01, 02, formato de toma de muestras FMP 03,
reporte de resultados y acciones correctivas FMP 4.
158
PREPARADO POR COD. FPM - 01
PLAN DE MUESTREO
PLAN DE MUESTREO
TIPO DE PUNTO DE FRECUENCIA TIPO DE ANALISIS PARAMETROS DE RESPONSABLE

MUESTRA MUESTREO ACEPTACION
Jamn fino Microbiolgico
Jamn sndwich * NMP coliforme fecales < 3 NMP /gr Calidad microbiolgica Ltda.
Salchicha perro Vitrina Trimestral * NMP coliformes totales 120MNP / gr
* UFC Mesfilos 200000UFC / gr
* UFC esporas de Clostridium 100 UFC /gr
* UFC estafilococo < 100 UFC / gr
Agua Tanque Semestral * Coliformes Totales FMP 0 UFC/ 100 ml Calidad microbiolgica Ltda.
* E. Coli 0UFC/100 ml
Muestreo
profesional Planta Bimensual Inspeccin del estado general de la planta % de satisfaccin Calidad microbiolgica Ltda.
acorde al decreto 3075/97
Frotis de manos Operario Bimensual * Coliformes Fecales 0 UFC/ 100 ml Calidad microbiolgica Ltda.
* Totales
Ambientes planta Bimensual * Levaduras
* Mohos 0 UFC Calidad microbiolgica Ltda.
159
PREPARADO POR COD. FPM-02
PLAN DE MUESTREO
CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES

JAMON SANDWCH MUESTREO PROFESIONAL
SALCHICHA PERRO FROTIS DE MANOS
RANCHERA COCTE -MORCILLA -CHORIZO-J. PIZZA-J. AMBIENTES
FINO
AGUA
ENERO FEB. MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT. OCT. NOV. DIC.
160
PREPARADO POR COD. FPM- 03
PLAN DE MUESTREO
FORMATO TOMA DE MUESTRAS
EMPRESA QUE REALIZA MUESTREO: RESPONSABLEDEL MUESTREO: VERIFICADO POR:
ESTADO DE LA MUESTRA OBSERVACIONES

MUESTRA T REFRIG CRUDO PROCESO TERMINA
161
PREPARADO POR COD. FPM- 04
PLAN DE MUESTREO
FORMATO DE RESULTADOS Y ACCIONES CORRECTIVAS

No. de Fecha de Fecha de
lote Muestra Muestreo Reporte Resultados ACCIONES CORRECTIVAS Responsable
OBSERVACIONES
162
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PM
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PLAN MUESTREO
El programa de PLAN DE MUESTREO y todas las actividades aqu propuestas

fueron revisados y aprobados por el comit HACCP, por lo tanto todos los
procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito.

________ das del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
163
4.4.1.5
164
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PCP
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES
INTRODUCCION
El control de proveedores es un requisito fundamental en la elaboracin de

cualquier producto, por medio de este se puede asegurar la inocuidad del
proceso en un alto porcentaje. Para tal efecto este debe ser seleccionado
minuciosamente con el fin de garantizar que las materias primas e insumos que
provee, se encuentran dentro de los estndares establecidos de la empresa que
requiere sus servicios.
El control de proveedores es tambin un control de materias primas e insumos, ya

que por la adecuada seleccin del mismo se obtiene una materia prima o insumo
de alta calidad. La empresa debe determinar parmetros de aceptacin y
rechazo tanto de proveedores, materias primas e insumos, demostrando que
estos se adaptan y rigen a las necesidades de elaboracin.
Para RAMDI LTDA., la calidad final del producto, es prioridad, lo que constituye
una eficiente seleccin de proveedores que brinden proteccin a la salud del
consumidor y cumpla con las normas establecidas en el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud.
165
CALIDAD
PREPARADO POR
Finalmente es importante sealar que el presente programa describe las

especificaciones de cada uno de los insumos y materias primas que se utilizan en
los procesos de los productos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer los parmetros a seguir para el control de proveedores y materias
primas incluyendo medidas de aceptacin y rechazo de los mismos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Verificar informacin y requerimientos legales de los proveedores
Realizar las especificaciones necesarias que se requieren de las materias
primas, insumos y/o servicios para ser exigidas a los proveedores.
Establecer parmetros de aceptacin de las materias primas e insumos
y/o servicios adquiridos por RAMDI LTDA.
Establecer las condiciones de almacenamiento las materias primas e
insumos de la empresa, de manera que se garantice el mantenimiento
de los mismos.
Hacer seguimiento por medio de formatos de registro a las empresas que
prestan sus servicios.
Dan cumplimiento a la normatividad vigente, expuesta en el decreto 60
de 2002, articulo 5, donde se establece este programa como
prerrequisito al Plan HACCP.
166
CALIDAD
PREPARADO POR
DEFINICIONES
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizaron directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
Gestin del Programa
La responsabilidad y coordinacin del desarrollo y cumplimiento del programa de

control de proveedores, es del departamento de produccin y control de
calidad, quienes se mantendrn al tanto de las actividades relacionadas con al
solicitud de pedidos, control sobre inventarios, especificaciones de entrada de
materia prima e insumos, de tal manera que al calidad de los productos que la
empresa requiera sean eficientes.
La verificacin del programa esta a cargo del departamento de aseguramiento

de la calidad, dando cumplimiento a las especificaciones estipuladas y de dar
pautas para que los objetivos se cumplan.
167
CALIDAD
PREPARADO POR
Clasificacin proveedores y servicios
Detergentes
Productos Qumicos Desinfectantes
Cuchillos, chairas
Baldes
Utensilios Traperos
Escobas
Calidad Microbiolgica Ltda.
Proveedores de servicios Laboratorio Microbiolgico
Ingealimentos Ltda.
Control de plagas
Cimpa
Alico
Proveedores de insumos Tecnas
Grifith
Proveedores de Materias Primas Cerdito de la corte
Carne de cerdo
Prodicarnes
Carne de res
Proveedores de Dotacin Overoles
Botas
Petos
168
CALIDAD
PREPARADO POR
Actividades
Como prerrequisito se debe cumplir con las especificaciones estipuladas dentro

del programa, de acuerdo al producto que se requiere (EMPI), para la seleccin
de proveedores se debe llenar el formato FCP 02. Luego se ser seleccionado se
debe realizar una visita a los proveedores y a las empresas contratadas y llenar el
formato FCP 04.
Despus de realizada la visita y verificando el cumplimiento de calidad de los

productos que se van a adquirir se puede realizar las ordenes de compras. Al
llegar el pedido a la empresa, el operario encargado o almacenista, debe
comprobar que los productos cumplen con las especificaciones ya establecidas y
tiene la autoridad para aceptar o rechazar el o los productos. Formato FCMPI
07.
En la recepcin de jabones y desinfectantes se debe tener en cuenta al

momento de llegar el producto a la empresa, que el operario responsable de la
recepcin del producto procede a verificar que sea los que se estn usando, y
observar caractersticas fsicas del producto como lo es color y textura.
169
CALIDAD
PREPARADO POR
Al recibir el pedido de insumos (materias primas, condimentos, sales, protenas,

almidn, bolsas de vaci, tripas artificiales y naturales,) se debe verificar que estos
cumplan con las caractersticas adecuadas para el desarrollo de los productos,
segn especificaciones y parmetros de aceptacin para materias primas e
insumos EMPI.
El responsable de estas laborares es el operario encargado o almacenista,

supervisado y verificado por el departamento de Aseguramiento de la Calidad.
170
PREPARADO POR COD. EMPI
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
4.5.5.7. ESPECIFICACIONES Y PARAMETROS DE ACEPTACION Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
MATERIA PRIMA CARNE DE CERDO, CARNE DE RES, POLLO.
PARAMETROS DE ACEPTACION
Temperatura interna no mayor a 4C

Color adecuada para el producto
Olor caracterstico
Sacrificio no mayor a 3 das
No presentar daos por lesiones del animal al momento de sacrificio, como lo son cogulos de sangre.
PRODUCTOS QUIMICOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Empaque resistente a la manipulacin

Cierre hermtico
El rotulo lleva el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto
correcta, contiene informacin sobre composicin, descripcin, caractersticas y recomendaciones del producto.
171
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
INSUMOS CONDIMENTOS, BOLSAS DE VACIO, ALMIDON, PROTEINA DE SOYA

Empaque resistente a la manipulacin, no presentar perforaciones.

Las bolsas de vaco debe tener el rotulo con el nombre del fabricante y con identificacin de tamao de la bolsa.
Las tripas deben venir en cajas indicando el nmero de unidades y tamao, verificar el contenido.
Los bultos de protena de soya, almidn de papa y los condimentos deben tener el nombre del producto, nombre del
proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto correcto, contener informacin sobre composicin,
descripcin, caractersticas y recomendaciones del producto, fecha de vencimiento y lote.
PROVEEDORES DE SERVICIOS Calidad Microbiolgica Ltda. (Control Microbiolgico)
Encargado de prestar el servicio de control microbiolgico de los productos y ambiente de la planta..

Debe contar con los equipos y la dotacin necesaria, productos eficientes y confiables.
Prestar el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta.
Mantener polticas de calidad.
172
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
INSUMOS TRIPAS ARTIFICILES Y NATURALES

Las tripas deben venir en cajas indicando el nmero de unidades y tamao, verificar el contenido.
Deben tener el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto
correcto, contener informacin sobre composicin, descripcin, caractersticas y recomendaciones del producto,
fecha de vencimiento y lote.
Las tripas naturales no deben tener olores fuertes,
PROVEEDORES DE SERVICIOS Ingealimentos Ltda. (Control de plagas)
Encargado de prestar el servicio de fumigacin, control de plagas, roedores, voladores e insectos y rastreros.
Debe contar con los equipos y la dotacin necesaria, productos eficientes y confiables.
Prestar el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta.
Mantener polticas de calidad.
173
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
PROVEEDORES DE SERVICIOS Cuchillos

Los cuchillos deben ser de material acero inoxidable mango de plstico que ofrezca seguridad y confort
De alta resistencia.
Ofrezcan garanta por defectos del material y/o fabricacin.
PROVEEDORES DE SERVICIOS Overoles, botas y petos
Los overoles deben ser de color blanco, enterizos. Cremalleras en buen estado
No presentar rotos o malas costuras.
Ser de talla adecuada a cada operario
Material resistente y lavable.
Los petos y botas deben ser de material resistente y durable.
De material impermeable los petos.
Las botas deben ser antideslizantes y presentar comodidad interior.
174
CALIDAD
PREPARADO POR
Monitoreo, registro y verificacin
El programa de control a proveedores ser monitoreado con los siguientes

formatos de Registro de Recepcin de Materia Primas FRMP - 01, el formato de
seleccin a Proveedores FCP -02, los cuales permitirn llevar un control y registro
de las actividades realizadas y del buen desarrollo y cumplimiento de estas.
Con el propsito de ejercer un mejor control, se tiene programado realizar visitas

anuales a los proveedores de materias primas las cuales sirven de referencia y
control den todo lo relacionado al estado sanitario e instalaciones fsicas de los
mismos. FCP -03.
La verificacin se realizara con el cumplimiento del programa teniendo en cuanta

la labor realizada por cada uno de los departamentos que involucran dichas
actividades. Se debe diligenciar correctamente los formatos de inspeccin a
proveedores.
175
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO COD: FRMP - 01
DE CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE REGISTRO RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
FECHA PROVEEDOR PRODUCTO PEDIDO RECIBIDO TEMP C LOTE ACEPTADO FIRMA
176
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS COD: FRMP - 02
DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la PROGRAMA CONTROL A VERSION: 0 1
calidad Ing. Paola PROVEEDORES
Fernanda Gil Cortes
FORMATO DE SELECCION A PROVEEDORES

NOMBRE DEL PROVEEDOR PRODUCTO O SERVICIO
PERSONA DE CONTACTO FECHA
DIRECCCION TELEFONO
REQUERIMIENTO ESPECIFICACIONES CALIFICACION OBERVACIONES

Resea histrica
Informacin referente a Misin y Visin
la empresa
Referente comerciales
Ficha tcnica de
productos
Estado de las
Informacin referente al
instalaciones
producto o servicio
Calidad el producto o
servicio
Disposicin del producto
Cotizaciones oportunas
Informacin referente a
Condiciones de entrega
la compra del producto
a adquisicin del Condiciones de pago
servicio.
Forma de crdito
TOTAL ACEPTADO RECHAZADO
CALIFICACION
RESPONSABLE
CALIFICACION: No cumple 0, Cumple parcialmente 1, Cumple totalmente 2.
177
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE REGISTRO DE VISITAS A PROVEEDORES
FECHA DE LA VISITA: _______________________HORA:_____________

RAZON SOCIAL: __________________________________________
DIRECCION:_____________________________________________
TELEFONO: _____________________________________________
REPRESENTANTE LEGAL:__________________________________
PRODUCTOS QUE ELABORAN, COMERCIALIZAN Y DISTRIBUYEN:
REGISTRO SANITARIO: _________________________________________

CERTIFICADO CAMARA DE COMERCIO VIGENTE:
SI_________ NO:________
OBJETIVO DE LA VISITA:___________________________________
ATENDIO LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA
PERSONAS QUE PRACTICARON LA VISITA:
178
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
PREPA
PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES
Depart
Ing. Pa
Auditor Puntaje final
Proveedor Cumple_____No c
Fecha
Aspecto a Evaluar cumple
Higiene Personal Si
1. No existe programa de capacitacin del personal
en higiene de alimentos
2. Los manipuladores usan implementos o uniformes
sucios o en mal estado
3. Manipuladores enfermos con heridas en la piel
4. Manipuladores con manos sucias y uas largas
5. Vertieres y servicios sanitarios
6. Lavamanos sin jabn, desinfectantes.
7. Uso inadecuado de lavamanos, uso para otros fines
8. No existe utensilios adecuados para minimizar
el contacto directo con los alimentos.
Distribucin en planta y mantenimiento Si
9. Existe mezcla de materiales sucios con limpios
rea de preparacin Si
10. Las pisos, paredes, techos no son lisos, lavables
11. Los desages no estn limpios y no tienen rejillas
12. Existen mesas de trabajo en mal estado
Almacenamiento en fro
15. Las superficies de los cuartos fros y congelacin
estn en mal estado y desordenados
179
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
PREPA
PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES
Depart
Ing. Pa
Manipulacin Si
18. Carnes crudas no son mantenidas a temperatura adecuada
19. No se utilizan limpiones desechables
Equipos y utensilios Si
20. Se encuentra material corrodo, roto en uso
21. Se usa frecuentemente material en madera
Manual de limpieza y desinfeccin Si
22. No hay procedimiento por escrito para la limpieza y
Desinfeccin.
23. No existe formatos de revisin de cumplimiento del
Programa de aseo.
Disposicin de basuras Si
24. Se encuentras recipientes de basuras sucios
25. No existe un lugar separado para el almacenamiento de
basuras, limpio y protegido contra roedores e insectos
Total de puntos
Puntos negativos
Puntaje final
180
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD:. PCP
PREPARADO POR
El programa de CONTROL A PROVEEDORES y todas las actividades aqu


________ das del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
181
4.4.1.6.
182
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PC
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE CAPACITACION
INTRODUCCION
Es indispensable para la empresa RAMDI LTDA., realizar una capacitacin

contina del personal en aspectos como las Buenas practicas de Manufacturas,
manipulacin de alimentos, sistema HACCP, mtodos de conservacin, entre
otros. La capacitacin al personal hace parte de las polticas de calidad de la
empresa, es por esto su importancia para lograr buenos resultados, poder
implementar sistemas de calidad y mejorar la calidad de vida del personal
manipulador.
La gerencia debe comprometerse a entregar el tiempo y los recursos necesarios

para capacitar y entrenar cuidadosamente a los empleados de la planta sobre
sus roles dentro de la planta. Este compromiso debe ser constante y evolutivo a
travs del desarrollo del plan, alcanzado a todos los empleados de la empresa y
en especial al personal que dentro de sus funciones laborales tenga a cargo
monitorear un punto critico de control, realizar una accin correctiva si fuese
necesario y los procedimientos de archivo de registros; explicando sus
responsabilidades y el por qu estas responsabilidades son tan importantes.
Dicho plan se hace cumpliendo a las disposiciones del Decreto 3075/97 del
Ministerio de Salud donde se especifica que los empresarios deben tener un plan
de capacitaron continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante
cursos, charlas u otros medios.
183
CALIDAD
PREPARADO POR
OBJETIVOS
Objetivo General
Presentar, establecer, implementar y ejecutar el programa de capacitacin de
personal cumpliendo con las pautas establecidas en el manual, para la
formacin integral del personal de RAMDI LTDA.
Implementar actividades para la capacitacin de todo el personal de la

empresa, de forma permanente.
Contribuir al desarrollo de cambio de actitud en el manipulador, de
alimentos frente al producto que elabora, con el fin que pueda adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
DEFINICIONES
Capacitacin: Proporcionar conocimientos e instrucciones sobre actividades
referentes al buen desempeo en cada puesto de trabajo dentro de la empresa.
Evaluacin: Forma de constatar los conocimientos, aptitudes y rendimientos que
el personal adquiri mediante el programa de capacitacin.
Induccin: Es el proceso por el cual se suministra la informacin general con
respecto al funcionamiento de la organizacin y sus procesos productivos.
Metodologa: Conjunto de mtodos o procedimientos que se siguen en una
investigacin cientfica.
184
CALIDAD
PREPARADO POR
Personal: Recurso Humano disponible con el que se cuanta una organizacin

para desarrollar las diferentes etapas de su actividad productiva.
Los requisitos de capacitacin se planean anualmente, el cual debe ser de
acuerdo a las necesidades de la empresa. Este plan funciona con registros de
cada una de las capacitaciones realizadas, todos los registros se revisan y
actualizan de manera peridica y todos los empleados nuevos reciben un curso
de induccin y capacitacin. Para el cumplimento de este programa este ser
liderado por el departamento de aseguramiento de la calidad y la gerencia.
Plan de capacitacin: La gerencia con apoyo del Departamento de

Aseguramiento de la Calidad, deben elaborar el cronograma anual de
capacitacin con la planeacin curricular de los cursos, capacitadores, recursos
didcticos, registros y controles. Entre la planeacin curricular se deben incluir
temas como: prcticas higinicas, manipulacin de alimentos, procedimientos de
limpieza y desinfeccin, recomendaciones especificas para su desempeo,, entre
otros. Ver registro CPC 01 Cronograma anual de capacitacin.
Planeacin de curso de capacitacin: De acuerdo al personal y nivel de

capacitacin se debe planear un curso; determinando el grupo objetivo el cual
vara de acuerdo al nivel en que se encuentren los empleados. Esta planeacin
debe estar acorde con el cronograma anual de capacitacin de la planta. Se
185
CALIDAD
PREPARADO POR
debe llevar un registro de la asistencia a los cursos mediante el formato CPC-02.

Los grupos objetivo son: personal de planta, personal administrativo, puntos de
venta.
El personal encargado de la capacitacin de los empleados, pertenecen a la

empresa contratada; quien realiza charlas, exposiciones, entre otros tipos de
metodologa educativa, cumplir con el cronograma anual de capacitacin
que la empresa le entrega, con una intensidad mnima durante el ao de 6
horas. Despus de terminada la intensidad horaria este debe entregar a los
empleados que asistieron un certificado del cumplimiento de esta capacitacin.
Se recomienda que la intensidad horaria para el curso de capacitacin se tome

en bloque de 2 horas, esto es para que el personal no se canse y muestre inters
por la capacitacin, se debe realizar en diferentes das, durante el transcurso del
ao.
Metodologa:
La persona a cargo de la capacitacin (capacitador) del personal a los

diferentes niveles de la misma debe: Definir duracin y agenda del curso, Decidir
que recursos didcticos va a utilizar, Establecer metodologa a llevar, Realizar la
correspondiente capacitacin, Realizar la evaluacin y el seguimiento del curso.
186
CALIDAD
PREPARADO POR
Metodologa educativa: El capacitador dispondr de libre eleccin en la

Metodologa a seguir, algunos ejemplos son: Charlas magistrales, Talleres, Mesas
redondas, Exposicin de trabajos en grupo
Recursos didcticos: El capacitador dispondr de libre eleccin en los recursos

didcticos a usar, algunos ejemplos son: Cartillas, Libros, Charlas multimedia,
Diapositivas, Carteleras, Juegos, Materiales para trabajo en grupo.
Sistemas de evaluacin y seguimiento: El capacitador debe realizar pruebas al

personal que se encuentra recibiendo la capacitacin, con el fin de verificar que
la informacin suministrada durante el curso obtuvo mejoras en la formacin
acadmica del mismo. Estas pruebas se deben realizar de manera oral o escrita.
Este plan de capacitacin ser monitoreado y registrado con el formato CAC

01: Cronograma anual de capacitacin y el formato CAC-02 : Registro de
asistencia los cuales permitirn llevar un control y registro de las actividades y del
buen desarrollo y cumplimiento de las mismas. Se verificara el cumplimiento del
plan haciendo que la empresa contratada cumpla con el programa anual de
capacitacin que le es entregado.
187
PREPARADO POR COD. CAC- 01
PROGRAMA DE CAPACITACION
CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACION

TEMAS SUBTEMAS
Principios Generales.
Que son los microorganismos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION Accin de microorganismos sobre
los alimentos.
Procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
BUENAS PRACTICAS DE Principios generales

MANUFACTURA Decreto 3075/97
Requisitos higinicos de fabricacin.
CONSERVACION DE ALIMENTOS Manejo de temperaturas
Importancia de los empaques
HACCP Principios generales
DECRETO 60/02
El grupo objetivo para este cronograma es todo el personal, ya que los temas propuestos cubren las necesidades de empresa, este debe ser
renovado cada ao.
188
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: CAC-02
CALIDAD
PREPARADO POR
REGISTRO DE ASISTENCIA
FECHA CAPACITADOR GRUPO OBJETIVO
HORA Tema:
Nombre Cdula Firma
189
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PC
PREPARADO POR
El programa de PROGRAMA DE CAPACITACION y todas las actividades aqu


________ das del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
190
4.4.1.7.
191
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PT
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
INTRODUCCION
Para Ramdi Ltda. Es muy importante proteger el consumidor y ofrecer productos

confiables, para lo cual se desarrolla el presente programa, en la planta, realiza
la trazabilidad de los productos mediante la codificacin del lote de produccin,
desde la recepcin de materias primas hasta la elaboracin y la fecha de
vencimiento de los mismos; teniendo en cuenta que el lote y la fecha de
vencimiento dan un parmetro de verificacin, de la fecha de elaboracin de los
productos.
Es importante tener en cuanta los sistemas de codificacin empleados, control

de etiquetado y una ruta de seguimiento de cada lote; para poder ser bien
identificado es necesario utilizar un sistema de codificacin de lotes de
produccin, en donde se pueda conocer todas las especificaciones del
producto, es decir su manipulacin, procesado y comercializacin.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar una ruta de seguimiento de la produccin para poder as garantizar
productos confiables hacia el consumidor.
192
CALIDAD
PREPARADO POR
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer un sistema de identificacin de los productos.
Cumplir con la Norma Tcnica Colombiana sobre rotulado y etiquetado.
Cumplir con el decreto 60 de 2002 sobre prerrequisitos del sistema HACCP.
DEFINICIONES
Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de los productos, tan lejos como
sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad ha sido desarrollada. La
trazabilidad se compone de y un rastreo y un seguimiento.
Rastreo: Consiente en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de

productos ubicados en una cadena de abastecimiento.
Seguimiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad especifica dentro

de dicha cadena de suministro.
Trazabilidad de Productos: Consiste en asignar un numero de identificacin a los

productos en el momento que son empacados, utilizando etiquetas adhesivas, la
cual entregar informacin a los consumidores, y en la planta se podr hacer un
seguimiento de los mismos.
193
CALIDAD
PREPARADO POR
Gestin del Programa
El propsito de este programa es realizar un seguimiento del producto terminado.

Los nmeros de identificacin deben aplicarse y registrarse con exactitud, para
garantizar una adecuada identificacin. El numero de lote corresponde al da de
produccin del los mismos, es decir, el numero consecutivo de la planilla y la
fecha de vencimiento corresponde a 30 das despus de fabricado.
Es importante optimizar la calidad de los productos, trazando una ruta por medio
de la cual el momento de recibir un reclamo por parte de los clientes, se pueda
obtener informacin necesaria apara detectar el problema.
El jefe de produccin se encarga de seguir la ruta trazada verificando que los

operarios cumplan con llenar los formatos correspondientes desde el momento en
el cual recibe la materia prima en la planta, seguida de todo el proceso de
produccin, hasta la distribucin; el producto al momento de ser empacado,
debe estar en canastas con capuchn a temperatura de 0C a 4C, luego debe
identificare en la planilla el lote con el numero consecutivo al cual este le
corresponde.
194
CALIDAD
PREPARADO POR
Procedimiento de ruta de Trazabilidad
Recepcin de Materias Primas:
Al recibir las materias primas debe tenerse informacin como fecha de llegada,
nombre del proveedor, Cantidad de pedido, cantidad recibida. El responsable es
el operario encargado y debe llenar el formato de recepcin de materias primas
FRMP-01, marcar las canastas donde es ubicada la materia prima con fecha de
recibido y proveedor.
Produccin:
Se debe fabricar los productos en condiciones adecuadas cumpliendo con los

programas anteriores, en cuanto a materias primas, insumos, entre otros. El control
de las condiciones de Temperaturas durante la elaboracin de los productos se
llevara de acuerdo al formato de Puntos Crticos FPC - 01 (HACCP) DURANTE la
elaboracin de los productos y NO despus.
Empaque:
Al momento de empacar los productos estos se deben identificar con el nmero

de lote correspondiente en el formato, para su distribucin inmediata o
almacenamiento. El formato de producto terminado es FPT 02
195
CALIDAD
PREPARADO POR
Almacenamiento
Los productos terminados sern almacenados en neveras a temperara de

refrigeracin, es decir, mantener una temperatura entre 0 y 4C. debidamente
marcados con su correspondiente etiqueta.
Se levara un registro de temperatura para todos los equipos que tengan materia
prima cruda, de reproceso y producto terminada, este formato ser de control
donde se registrara las temperatura en horas de la maana y la noche. Formato
Registro de Temperaturas FRT-01
196
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FPC - 01
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE PUNTOS CRITICOS

FECHA LOTE
TEMPE- TIEMPO EN
PROCESO RATURA MIN Kg MATERIA PRIMA % MERMAS OPERARIO REVISO
Kg FINAL de PROCESO
Kg EMPACADOS
Kg REPROCESO
FECHA LOTE
TEMPE- TIEMPO EN
Kg FINAL de PROCESO
Kg EMPACADOS
Kg REPROCESO
FECHA LOTE
TEMPE- TIEMPO EN
Kg FINAL de PROCESO
Kg EMPACADOS
Kg REPROCESO
Kg EMPACADOS
197
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FPC - 02
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE PRODUCTO TERMINADO

Operario encargado: FECHA
LOTE PRODUCTO CANTI,/kilos EXPEDICION VENCIMIENTO CLIENTE
OBSERVACIONES:
198
CALIDAD
PREPARADO POR
Monitoreo, Registro y Verificacin
Este programa ser monitoreado mediante el cumplimento del programa de

control a proveedores con el formato FRMP- 01, 02, el plan de muestreo con el
formato FPC -01, 02, y el formato FRT-01. en el cumplimiento de las actividades
que se trazan en este programa de trazabilidad.
La verificacin del programa se realiza mediante el diligenciamiento correcto de

los formatos de registros, los reclamos y/o quejas de los clientes mediante un
control oportuno.
199
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PT
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA TRAZABILIDAD
El programa de PROGRAMA DE TRAZABILIDAD y todas las actividades aqu


________ das del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
200
4.4.1.8.
201
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PMP
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
INTRODUCCION
El mantenimiento preventivo que debe realizar RAMDI LTDA, en la planta consiste

en la inspeccin peridica de reas, equipos e instalaciones y su reparacin o
sustitucin, incluso aunque estos no muestren signos de deterioro o mal
funcionamiento. De esta forma se intenta conseguir que la tasa de fallos
disminuya.
Un beneficio muy importante y quiz el mejor del mantenimiento preventivo, es

que permite llevar un archivo histrico del comportamiento mecnico y
operacional de los equipos, lo que otorga llevar un control y verificacin del buen
funcionamiento de los mismos.
Dentro del programa se encuentran establecidos los procedimientos bsicos

para realizar las diferentes operaciones de mantenimiento y si aumentar su vida
til. La coordinacin del programa se encuentra bajo la Gerencia quien es el
encargado de definir las adecuaciones, cumplir con las actividades propuestas
en el cronograma general, programar presupuesto e implementarlo
adecuadamente.
202
CALIDAD
PREPARADO POR
OBJETIVOS
Objetivo General
Prevenir y resolver problemas relacionados con el funcionamiento de los equipos.
Objetivos especficos
Lograr con el mnimo costo, el mayor tiempo en servicio de las instalaciones,
equipos, con el fin de conseguir la mxima disponibilidad e funcionamiento.
Mantener en funcionamiento y disposicin todos los equipos de la planta.
DEFINICIONES
Aseguramiento de la calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas

necesarias para garantizar una adecuada confianza de que un producto o
servicio satisfar los requisitos definidos de calidad.
Calibracin: Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones

especficas, la relacin existente entre los valores indicados por un instrumento de
medida o un sistema de medida, o los valores representados por una medida
material o un material de referencia, y los valores correspondientes a una
magnitud obtenidos mediante un patrn de referencia.
Control de calidad: Tcnicas y actividades operacionales que se usan para

cumplir los requisitos de calidad.
203
CALIDAD
PREPARADO POR
Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una medicin y el valor

de referencia aceptado.
Falla: Alteracin de la actitud de un bien para cumplir una funcin requerida.
Material de referencia: Material en la cual una o ms valores de sus propiedades
son suficientemente homogneos y estn bien definidos para permitir utilizarlos
para la calibracin de un instrumento, la evaluacin de un mtodo de medicin
o la asignacin de valores a los materiales.
Mantenimiento Correctivo: Es el mantenimiento efectuado despus de una falla.
Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento efectivo, siguiendo un criterio
predeterminado con la intencin de reducir posibles fallas.
Patrn: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o
sistema de medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una
unidad o uno o varios valores de una magnitud que sirvan de referencia.
Precisin: Grado de concordancia entre los resultados de mediciones obtenidas
independientemente bajo condiciones establecidas.
Trazabilidad: Propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que
pueda relacionarse, con referencias determinadas generalmente a patrones
nacionales o internacionales por medio de una cadena ininterrumpida de
comparaciones teniendo todas las incertidumbres determinadas.
Verificacin: Confirmacin mediante examen y aportacin de prueba que se han
cumplido unos determinados requisitos.
204
CALIDAD
PREPARADO POR
Gestin del Programa
Consiste en revisiones peridicas de las instalaciones buscando anticiparse a los

posibles daos de los equipos, involucrando a los operarios con lo relacin del
comportamiento de la maquinaria, de acuerdo a las especificaciones del
fabricante, con lo cual permite actuar ante la presencia de un mal
funcionamiento para planificar un arreglo fuera de la jornada laboral.
Consientes de la necesidad de efectuarse peridicamente revisiones de las

instalaciones y equipos para anticiparse a las posibles averas, la empresa cuenta
con una revisin segn el equipo o instrumento de medicin; para las actividades
de mantenimiento de los equipos e instalaciones. El cronograma de
Mantenimiento Preventivo es FPMP-01.
Especificaciones de los equipos
En estas especificaciones se encuentran todos los datos del los equipos, tales
como su capacidad, voltaje, referencia, entre otros.
Las actividades de mantenimiento que se debe realizar son:
Lubricacin del equipo: Se debe realizar dependiendo de la carga de trabajo,
tiempos de trabajo, si estos factores son normales se pueden lubricar cada mes.
Parte elctrica: Se recomienda que toda la parte elctrica del equipo se
encuentre separada y asilada del proceso, libre de humedad, esto garantiza una
larga vida de estos componentes, los cables debe estar protegidos o aislados, sin
205
CALIDAD
PREPARADO POR
presencia de perforaciones, cables sueltos, para evitar accidentes por contacto

de estos.
A estos componentes elctricos se les debe verificar frecuentemente su estado y

temperatura ya que cuando las temperaturas de operacin se incrementan los
elementos se hacen mas resistidos al paso de la corriente, hacindose mas
consumidores de energa, menos eficiente y mas propensos al dao.
Recomendaciones Para el Mantenimiento
Estos trabajos de mantenimiento se debe realizar despus de terminar el

proceso, en un horario destinado para esta actividad, puesto que hay
sustancia que pueden contaminar los productos.
En el caso del mantenimiento forzoso o correctivo es necesario detener el
proceso y aislar el equipo.
El personal de mantenimiento dentro de reas de proceso DEBE usar
dotacin de bata, gorro, tapa.
Lavar y desinfectar manos antes y despus de las labores de
mantenimiento.
Mantener a la mano herramienta a utilizar para evitar movilizaciones
innecesarias que puedan ocasionar contaminacin cruzada.
Al finalizar la operacin de mantenimiento realizar limpieza y desinfeccin
del lugar donde se realizo dicha actividad.
206
CALIDAD
PREPARADO POR
Sustancias y lubricantes utilizados
Para la lubricacin de los equipos se debe usar de grado alimenticio, no derivado

del petrleo, deben ser de tipo parafinado, por lo general de color transparente,
graso de tipo vaselina, lquidos o grasos slidos, para que sus componentes no
reaccionen con el producto y lo contamine.
Para los equipos que necesitan lubricantes pero estos no entran en contacto con
el producto, se usan lubricantes recomendados por el fabricante o equivalente.
Descripcin de maquinaria y equipos
La descripcin que se hace a continuacin de la maquinaria y equipo en el

proceso de elaboracin de productos correspondiente al rea de salsamentara
de la empresa RAMDI LTDA., corresponde a la frecuencia con que se debe
realizar dicha inspeccin, caractersticas de los equipo, marca, capacidad, y
mantenimiento.
207
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: TAJADORA
Marca: JAVAR
Caractersticas: No. De serie 1237/1997
Frecuencia : Inspeccin semanalmente
Mantenimiento: Revisar y afilar el disco
Tcnico: Ind. JAVAR
Cll. 74 No. 29 32
Tels: 311 2073 - 2317880
Equipo: MOLINO DE CARNE

Marca: JAVAR 22
Capacidad: 1.5 H.P
Voltaje: 110 V.
Frecuencia: Inspeccin mensual.
Mantenimiento: Revisin general que incluye lubricacin del reductor
correspondiente afilado de disco y sinfn.
Tcnico: Ind. JAVAR
Cll. 74 No. 29 32 Tels: 311 2073 2317880
Humberto Mahecha Tel: 2466223 2467206
208
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: CUTTER
Marca: HOBART
Capacidad: 2,4 H.P
Voltaje: 220 3 fases
Frecuencia: Inspeccin mensual.
Mantenimiento: Revisin general que incluye engrasado del eje y el
correspondiente afilado de cuchillas, para desmontar
se debe utilizar las llaves correspondientes girando en
sentido inverso de la tuerca grande.
Tcnico: Ind. JAVAR
Cll. 74 No. 29 32
Tels: 311 2073 2317880
Equipo: MEZCLADORA
Marca: TALSA
Capacidad: 2,0 H.P
Mantenimiento: Inspeccin mensual.
Revisin general que incluye verificar poleas, estado de
aspas, Engrasado y cableado.
Tcnico: Cll. 74 No. 29 32
Tels: 311 2073 2317880
209
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: EMBUTIDORA
Marca: JAVAR
Capacidad: Manual 15 litros
Revisin general que incluye verificar empaques y
engrasado de La pioneara, estado general del tanque y
roscas.
Tcnico: Jos Garzn
Cra 8 sur No. 10-22
Tels: 7780344 - 3102721133
Equipo: EMBUTIDORA
Marca: JAVAR
Capacidad: Automtica 25 litros
Revisin general que incluye verificar
Estado general revisin de aceites, salida de el embolo.
Tcnico: Jos Garzn
Cra 8 sur No. 10-22
Tels: 7780344 - 3102721133
210
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: EMPACADORA AL VACIO

Marca: ND
Capacidad: 2,0 H.P
Revisin general que incluye verificar nivel de aceite y
condiciones
de las resistencias de sellado.
Tcnico: Everardo Carrillo
Equipo: BALANZA Recibo

Marca: LEXUS
Capacidad: 300 KILOS
Voltaje: 110 V
Frecuencia: Inspeccin cada 6 meses.
Mantenimiento: Revisin general que incluye verificar la limpieza de todo
el equipo.
Tcnico: Guadalupe
Cll. 13 No. 24 19
Tels: 2377032 2014846
211
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: BALANZA Almacn

Marca: JAVAR
Capacidad: 15 KILOS
Voltaje: 110 V
Mantenimiento: Revisin general que incluye verificar la limpieza de todo por
el tcnico el equipo y su calibracin.
Tcnico: Ind. JAVAR
Cll. 74 No. 29 32 Tels: 311 2073 2317880
Equipo: BALANZA Mesn

Marca: CAS
Numero de serie: 97103512
Capacidad: 10 KILOS
Voltaje: 110 V
Mantenimiento: Revisin general que incluye verificar la limpieza de
todo el equipo y su calibracin por el tcnico contratista
Tcnico: Guadalupe
Cll. 13 No. 24 19 Tels: 2377032 2014846
Equipo: CUARTO FRIO

Marca: TECUMSEH 1.0 H.P
Numero de serie: ND
Capacidad: 3 TON
Voltaje: 220 - 3 FASES
Frecuencia: Mensualmente
Mantenimiento: limpieza de condensador, verificacin de visor de
Lquido y nivel de aceite.
Tcnico Israel Castillo Cel. 310 7637787
212
CALIDAD
PREPARADO POR
Se monitorea y registra el programa de mantenimiento preventivo mediante el

Cronograma general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de
actividades de mantenimiento FPMP -02.
La verificacin se realiza con el cumplimiento del cronograma general de

actividades de mantenimiento preventivo, los registros de las actividades se
deben llenar correctamente con las acciones correctivas y proporcionar
informacin valiosa, estas actividades sern verificadas por el jefe da calidad.
213
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE CRONOGRAMA GENERAL DE MANTENIMIENTO
EQUIPO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL

TAJADORA
MOLINO DE CARNE
CUTTER
MEZCLADORA
EMBUTIDORAS
EMPACADORA AL VACIO
BALANZAS
TERMOMETROS
214
PREPARADO POR
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO COD. FPMP-02
PREVENTIVO Ing. Paola Fernanda Gil Cortes
FORMATO DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PARA EQUIPOS

MANTENIMIENTO
EQUIPO FECHA DE EJECUCIN ACTIVIDAD RESPONSABLE
PREVENTIV CORRECTIV
OBSERVACIONES:
215
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PMP
PREPARADO POR
El programa de PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO y todas las

actividades aqu propuestas fueron revisados y aprobados por el comit
HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran
conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobacin del programa lo firman el comit HACCP a

los ________ das del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
216
4.4.1.9.
217
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: CEI
CALIDAD
PREPARADO POR
PROGRAMA DE CALIBRACION DE
INSTRUMENTOS DE MEDICION
INTRODUCCION
El programa de calibracin de instrumentos es importante para la empresa

RAMDI LTDA. ya que por medio de esto se asegura la calidad del resultado
analtico, verificando y manteniendo unos instrumentos y equipos en
condiciones adecuados.
Este programa de calibracin de instrumentos como los termmetros y

basculas, se hace indispensable para satisfacer las necesidades de calidad
del producto e inocuidad de los mismos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Verificar que los equipos e instrumentos de medicin cumplan con las
condiciones de calibracin adecuada y garantizar una muy buena exactitud
de estos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Verificar que los instrumentos y equipos funcionen correctamente
Garantizar que se esta utilizando instrumentos con mediciones de
exactitud y precisin.
Verificar que la empresa contratada para la calibracin de los equipos
utilice instrumentos patrones certificados.
218
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: CEIM
CALIDAD
PREPARADO POR
DEFINICIONES
Ajustar: Llevar un instrumento de medicin a un estado de funcionamiento y a

exactitud conveniente para su empleo.
Calibrar: Es comparar un instrumento de medicin con otro de mejores

cualidades con el fin de determinar que errores tiene el instrumento.
Calibracin: Es el conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar

los errores de un instrumento de medicin.
Verificacin: Es el conjunto de operaciones efectuados por un organismo de

metrologa con el fin de comprobar y firmar que el instrumento de medicin
satisface enteramente las exigencias de los reglamentos de verificacin.
Patrn: Es el instrumento de medicin destinado a reproducir la unidad de

medida de esta para transmitirla por comparacin a otros instrumento de
medicin.
Gestin del Programa
Se contrata a una empresa externa para que realice la calibracin de las

balanzas cada seis meses, la responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del
programa cae sobre la empresa por parte del gerente y el jefe de control de
calidad, los cuales harn que le programa se cumpla correctamente.
219
CALIDAD
PREPARADO POR
La calibracin de los termmetros se realizara mediante un control cada 8 das

de toma de temperatura de agua en diferentes estados, tomando como
referencia un termmetro de mercurio. Si este no muestra una temperatura
correcta se enviar a la empresa contratada para que realiza la
correspondiente calibracin del termmetro.
Este programa presenta la ubicacin de los termmetros y basculas con la

frecuencia, el responsable y los registros de estas calibraciones. La siguiente
tabla presenta los termmetros y las basculas que se encuentran en la planta
RAMDI LTDA.
220
CALIDAD
PREPARADO POR
TERMOMETROS
Equipo Ubicacin Responsable
Termmetro de * Produccin Operario de produccin

bolsillo
Termmetro de * Neveras Jefe de Calidad

bolsillo
BASCULAS
BASCULA Javar Operario de produccin
* Recibo de Materia prima
BASCULA Cas Operario de produccin

* Produccin
BASCULA Dibal Operario de empaque
* Empaque
BASCULA Javar Distribuidor
* Punto de venta
221
CALIDAD
PREPARADO POR
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
Este programa ser monitoreado y registrado mediante el Cronograma

general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de
calibracin FCIM -01.
La verificacin del programa esta dada por el cumplimento del mismo, donde
el cronograma general se cumpla y los formatos sean diligenciados de
manera adecuada y cada vez que se realice una calibracin.
222
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FCIM -01
CALIDAD
PREPARADO POR
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
FORMATO DE CALIBRACIN
INTRUMENTO UBICACION RESPONSBLE ACCIONES

CORRECTIVAS
OBSERVACIONES:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
_________
223
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: CEIM
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Ing. Paola Fernanda Gil Cortes DE MEDICION
El programa de CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION y todas las

actividades aqu propuestas fueron revisados y aprobados por el comit
HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran
conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobacin del programa lo firman el comit HACCP a

los ________ das del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
224
4.4.2.
225
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PH
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PLAN HACCP
INTRODUCCION
Partir del diagnostico de la situacin de la empresa es el punto de partida

para conocer las condiciones del desarrollo del plan. Es muy importante contar
con el apoyo del gerente general ya que es un compromiso por parte de
todos relacionado con el aseguramiento de la calidad de los producto que se
elaboran.
Ya con la implementacin del Plan HACCP, se obtiene procesos y

procedimientos debidamente documentados en conformidad con los
principios del mismo, en donde se asegura el control de los peligros que
resultan significativos para garantizar la inocuidad de los productos que se
laboran en RAMDI LTDA.
OBJETIVOS
Objetivo General
Entregar un producto inocuo, que genere seguridad a nuestros clientes.
Reducir los peligros de microorganismos patgenos causantes de

intoxicaciones alimentaras.
Disminuir el riesgo de contaminacin fsica y/o qumica de nuestros
productos.
226
PREPARADO POR
Eliminar el crecimiento de microorganismos para evitar el riesgo de

contaminacin.
Contar con registros para controlar los Puntos Crticos que se identifican
en cada proceso.
DEFINICION
Accin correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se

produce una desviacin. Reaccin, prevista en el plan HACCP, que tiene lugar
cuando la monitorizacin detecta el incumplimiento de un lmite crtico. Las
acciones correctivas buscan, por una parte, eliminar el peligro potencial
creado por la salida de control y de otro lado, disponer de los productos
desviados en forma segura para el consumidor y el medio ambiente.
Anlisis de peligros: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los

peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cules peligros
son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
rbol de decisiones: Ayuda metodolgica ideada por el Codex Alimentarius

(1993), para facilitar la identificacin de los puntos crticos de control de un
proceso.
Calidad sanitaria: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los

productos alimenticios.
227
PREPARADO POR
Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para cumplir con los
criterios establecidos. (b) La condicin en la cual se realizan los procedimientos
establecidos y se cumplen los criterios fijados.
Diagrama de flujo: Secuencia de operaciones que componen el proceso de

elaboracin de un producto alimenticio.
Dispositivo de control: Mecanismo a travs del cual el sistema HACCP consigue

garantizar la calidad de los productos alimenticios que son elaborados bajo
ambiente HACCP.
Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar

y cumplir el sistema HACCP.
Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o paso en el proceso de

fabricacin de alimentos entre la produccin primaria y el consumidor final.
Factor de peligro: Practica de manufactura que eleva la probabilidad de que

se altere la calidad de un alimento, por facilitar la presentacin de un peligro.
Frecuencia: Periodicidad con la cual se debe hacer monitoreo de los lmites

crticos, en puntos crticos de control.
HACCP: Un enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los peligros

que pueden afectar la seguridad de los alimentos.
228
PREPARADO POR
Lmite crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, qumico

o fsico que debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
Manejo del peligro: Conjunto de acciones encaminadas a eliminar, o reducir a

niveles aceptables, los riesgos de calidad inherentes a un proceso de
manufactura de productos alimenticios.
Medida de control: Una accin o actividad que sirve para prevenir, eliminar o
reducir un peligro significativo.
Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de

manejo del riesgo de un proceso.
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

determinar si un PCC est bajo control y preparar registros detallados que
posteriormente se utilizarn para la verificacin.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que
podra causar una enfermedad o daos si no se controla.
Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, que

describe los procedimientos que se deben realizar.
229
PREPARADO POR
Programas de prerrequisitos: Procedimientos, incluyendo Buenas Prcticas de

Manufactura, relacionados con las condiciones operativas y que son la base
del sistema HACCP.
Punto crtico de control: La etapa en la que se puede realizar un control y que

es fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro que puede afectar la seguridad del producto. Aspecto del sistema
productivo en el cual, la prdida del control, implica alta probabilidad de
presentacin de un defecto crtico.
Punto de control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores

biolgicos, qumicos o fsicos. Aspecto del sistema productivo en el cual, la
prdida del control, implica el incumplimiento de una norma legal.
Rango: Intervalo de tolerancia dentro del cual puede moverse un lmite crtico.
Recontaminacin: Proceso que implica la contaminacin de un producto,

despus de que ha sido sometido a tratamientos descontaminantes.
Rediseo de procesos: Reestructuracin del sistema de produccin y

mercadeo de un producto alimenticio, cuyo objeto es incorporar las medidas
preventivas identificadas por el anlisis de riesgos.
Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la

informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP si est
debidamente implementado controla efectivamente los peligros.
230
PREPARADO POR
Variables de control: Cada una de las propiedades fsicas, qumicas u

organolpticas propias del proceso productivo, o del alimento mismo,
empleadas para la definicin de lmites crticos en puntos crticos de control.
Verificacin: Actividades distintas al monitoreo, que determinan la validez del

plan HACCP y si el sistema est implementado de acuerdo a lo establecido en
el plan.
231
PREPARADO POR
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
Departamento de
Aseguramiento de la
Calidad
Asistente de calidad
Gerente Produccin Contador Gerente Comercial
Auxiliar contable
Fuente: El Autor.
232
PREPARADO POR
Identificacin de la empresa
Nombre o Razn Social: Comercializadora de Alimentos RAMDI LTDA.

Nombre del Representante Legal: Jorge Ramrez D.
Nombre del Gerente General: Jorge Ramrez D.
Direccin: Calle 164 No. 36-36
Telfono: 6 74 62 42 -
Ciudad: Bogot
Distribucin de la empresa
RAMDI LTDA. en su planta de embutidos (Ver Anexo 1). Plano general de la
planta), se encuentra conformado por las siguientes reas:
+ rea de produccin
+ Almacenamiento y Empaque
+ rea administrativa.
+ Recepcin de materias primas.
+ Cuarto fro.
+ rea de servicios sanitarios para el personal de produccin y
administrativo.
+ rea de Coccin y ahumado
+ Zona de lavado y canastas
233
PREPARADO POR
4.4.2.1. PLAN HACCP APLICADO
De acuerdo al sistema HACCP los pasos a seguir son:

Ficha tcnica del producto.
Diagrama de flujo del proceso.
Descripcin del proceso
Formato de Anlisis de peligros.
Formato de control de puntos crticos.
A continuacin se desarrolla paso a paso los tems anteriores, para cada

uno de los productos que se elaboran en RAMDI Ltda. estos son:
- Jamn (sndwich, Fino, Pizza, Pollo)
- Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera,
cctel y Suiza).
- Chorizo (especial, mediano, cctel)
- Morcilla
- Tocineta Tira
- Tocineta Picada
- Chuleta de cerdo
- Lomo de Cerdo
- Pernil de cerdo
- Roast beef
- Costilla Ahumada
234
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN JAMON
NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON FINO
DESCRIPCION Producto crnico procesado, escaldado, elaborado

con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso
permitido.
INGREDIENTES Carne de cerdo, almidn, sal eritorbato, antioxidante,

fosfato, estabilizaste, nitrito.
CARACTERISITICAS Textura firme, color rosado claro, olor caracterstico.

SENSORIALES
CARACTERISITCAS NMP coliformes fcales < 3 NMP /gr

MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales 120MNP / gr
MODO DE CONSUMO Y De cualquier forma, para consumo de la poblacin

CONSUMIDORES en general.
POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El jamn es empacado en bolsa de vaco de 25gr.

PRESENTACIONES cada tajada, debidamente sellado y rotulado de
acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec
512-1, en presentaciones de 250 gr y 500gr.
VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de

conservacin y manipulacin, presenta una vida til
de 30 das.
MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0C -4C,

desde el momento de su procesamiento hasta su
consumo, para su manipulacin el jamn debe estar
correctamente empacado.
235
PREPARADO POR
PLAN HACCP
4.7.7.2. Ficha Tcnica
NOMBR COMUN JAMON
NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON SANDWICH

permitido.


SENSORIALES
CARACTERISITCAS NMP coliformes fecales < 3 NMP /gr


POTENCIALES


de 30 das.

236
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN JAMON
NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON PIZZA

permitido.


SENSORIALES


POTENCIALES


de 30 das.

237
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN JAMON
NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON POLLO

permitido.


SENSORIALES


POTENCIALES


de 30 das.

238
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
Jamn (, Fino, sndwich, Pizza, Pollo)
Seleccin de Materia
Aditivos
Formulacin
Recorte y Grasa
Arreglo de carnes y
picado
Mezclado
Bolsa de Coccin
Embutido
Agua Caliente 85C Agua Caliente 85C

Coccin
Agua Fra 2C Choque trmico

Agua Caliente 30C
Refrigeracin
Bolsa a vaco Bolsa de Coccin

Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
239
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE VERSION 01 COD: PH
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Jamn
ETAPA DEL PROCEDIMIENTO

PROCESO
Seleccin de Para el jamn fino se usa carne pulpa de pernil de cerdo limpia, para el jamn sndwich brazo de cerdo semi-
Materia limpio, y para el jamn pizza brazo de cerdo. Para el jamn de pollo se utiliza pechuga o lomitos de pollo.
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para el jamn fino se cortan trozos pequeos
Arreglo de de 4cm. X 4 cm. Aprox. Para el jamn sndwich, trozos de 4cm x 4cm, moliendo la pulpa por disco de 10 mm y
carnes y picado los murillos por disco de 3 mm. Para el jamn pizza se pasan todo por molino usando disco de 3 mm. Para la
carne de pollo se debe retirar la grasa y cortar trozos de 4cm x 4cm. Aprox.
En el tombbler se adicionan las carnes y todos los ingredientes menos el almidn, se deja mezclando durante 2
Mezclado y horas y se deja en reposo a temperatura de 0C a 4C por 12 horas, luego se adiciona el almidn y se mezcla
Masajeado por 1 hora ms, este procedimiento para el jamn, fino, sndwich y pollo. Para el jamn pizza se adicionan
todos los ingredientes a la mezcladora y se mezcla por un tiempo de 30 min.
240
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se realiza a temperatura de 0C a 4c utilizando bolsas de polietileno especial para coccin de
Embutido jamones con un peso de 4 Kg. Por cada bolsa, luego se introducen en los moldes. Este procedimiento se realiza
para todos los jamones sin excepcin.
Antes de introducir los moldes, el agua debe estar a 85 C. aprox. Estos moldes se escaldan por un tiempo de 4
Coccin horas, hasta alcanzar la temperatura del agua a 85c, o centro de pieza a 75C. Este procedimiento se realiza para
todos los jamones sin excepcin.
Choque trmico Se debe realizar el choque trmico introduciendo los moldes en baldes con agua helada para que la temperatura
baje lo mas rpido posible hasta alcanzar los 20C. en un tiempo de 30 min como mximo. Este procedimiento se
realiza para todos los jamones sin excepcin.
Refrigeracin El jamn luego es desmoldado, marcado con nombre y lote, y se refrigera a temperatura de 0C a 4c. Este
procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepcin.
Empacado El jamn es tajado por laminas de 25gr cada uno, empacado de 250 gr 0 500 gr. en bolsa al vaco de 18 * 22 con su
respectiva etiqueta segn Norma Icontec 512-1. Esta operacin se debe realizar en el menor tiempo posible 20 min.
mximo. Para 6 bloques. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepcin.
Almacenamiento Los jamones se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
241
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE JAMONES
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACIO
POTENCIALES N
Biolgicos Presencia de microorganismos Lavado de las materias primas al momento
01. SELECCIN DE patgenos. de su recepcin. PC
MATERIAS PRIMAS Fsicos: Aparicin de materiales extraos. Revisin de materias primas, fecha de
Presencia de hematomas vencimiento, lote.
02. FORMULACION Qumicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos.
Calibracin de equipos de medicin. PC
Biolgicos Equipos con residuos de otros Programa de limpieza y desinfeccin.
03. MEZCLADO productos,
Control de Temperatura PC
Temperaturas elevadas.
Qumicos Equipos con residuos de jabones Programa de limpieza y desinfeccin
Fsicos Residuos de materiales extraos, fibras Programa de limpieza y desinfeccin
de elementos de aseo
Biolgicos Equipos con residuos de otros Programa de limpieza y desinfeccin.
04. EMBUTIDO productos, PC
Control de Temperatura
242
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO VERSION 01 COD: PH
DE CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION
POTENCIALES N
05. COCCION Biolgicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura y tiempo de
patgenos. Agua reutilizada coccin. Uso de agua limpia
Calibracin de equipos de medicin. PCC
Qumicos Residuos de jabones Programa de limpieza y desinfeccin
Fsicos Sobre coccin dao por exceso de Control de Temperatura y tiempo de
temperatura el producto coccin.
06.CHOQUE TERMICO Biolgicos Posible supervivencia de Control de Temperatura rpida
microorganismo Uso de agua limpia. PC
Agua reutilizada
Enfriamiento al ambiente y lento
07.REFRIGERACION Biolgicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura de refrigeracin PC
patgenos
Biolgicos Tajadora, utensilios con residuos de Programa de limpieza y desinfeccin.
08.EMPACADO otros productos y sucios. Control de Temperatura
Temperaturas altas Control microbiolgico ambiente PC
Presencia de microorganismos en Lavado y desinfeccin de manos
ambiente y manos correcto.
Biolgicos Altas temperaturas de almacenamiento Control de temperatura
09.ALMACENAMIENTO y transporte. crecimiento de PC
microorganismos
Qumicos Cambio de color Revisin de aditivos utilizados con
fechas de vencimiento y lotes.
Fuente: El autor
243
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
RIESGO A LIMITE CRITICO MONITOREO ACCIONES

PPC CONTROLAR CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACION
VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN
C
O Microorganism Temperatur 75C Termmetro de Durante el Operario de Calibracin de Registro de Formato de
C os patgenos. a centro de temperatura punzn proceso produccin equipos de calibracin verificacin
C Sobre coccin. pieza medicin de equipos FVPH - 01
I
O
N
Fuente: El autor
244
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN SALCHICHA
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SUPER PERRO
DESCRIPCION Producto crnico procesado, escaldado, embutido,

elaborado con carne de cerdo, ingredientes y
aditivos de uso permitido.
INGREDIENTES Carne de cerdo, almidn, sal eritorbato, fosfato,

estabilizante, nitrito.

SENSORIALES
CARACTERISITCAS * NMP coliformes totales 120MNP / gr

MICROBIOLOGICAS * UFC Mesfilos 200000UFC / gr
* NMP coliformes fecales < 3 NMP /gr
* Salmonella AUSENTE

POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La salchicha es empacado en bolsa de vaco de a

PRESENTACIONES 7 unidades por 500gr y 14 unidades por kilo,
debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los
requerimientos de la Norma Icontec 512-1,
VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas

de conservacin y manipulacin, presenta una vida
til de 30 das.
MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0C - 4C,

desde el momento de su empaque hasta su
consumo,
245
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA PERRO
DESCRIPCION Producto crnico procesado, escaldado,

embutido, elaborado con carne de cerdo,
ingredientes y aditivos de uso permitido.

CARACTERISITICAS Textura firme, color rosado claro, olor

SENSORIALES caracterstico.

MODO DE CONSUMO Y De cualquier forma, para consumo de la

CONSUMIDORES poblacin en general.
POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La salchicha es empacado en bolsa de vaco de

PRESENTACIONES a 21 unidades por kilo, debidamente sellado y
rotulado de acuerdo con los requerimientos de la
Norma Icontec 512-1,

de conservacin y manipulacin, presenta una
vida til de 30 das.
MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0C -

4C, desde el momento de su empaque hasta su
consumo,
246
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA MINI PERRO

embutido, elaborado con carne de cerdo,
ingredientes y aditivos de uso permitido.




POTENCIALES


vida til de 30 das.

consumo,
247
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA PERRO ESPECIAL

embutido, ahumado, elaborado con carne de
cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido.




POTENCIALES


vida til de 30 das.

consumo,
248
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA COCTEL


CARACTERISITICAS Textura firme, color caf claro, olor caracterstico.

SENSORIALES


POTENCIALES

PRESENTACIONES a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y

vida til de 30 das.

consumo,
249
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SUIZA


CARACTERISITICAS Textura firme, color caf claro, olor caracterstico.

SENSORIALES


POTENCIALES

PRESENTACIONES a 5 unidades, debidamente sellado y rotulado de
acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,

vida til de 30 das.

consumo,
250
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA RANCHERA

embutido, ahumado elaborado con carne de

CARACTERISITICAS Textura firme, color rojizo fuerte, olor caracterstico.

SENSORIALES


POTENCIALES

PRESENTACIONES a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y

vida til de 30 das.

consumo,
251
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA POLLO


CARACTERISITICAS Textura firme, color crema, olor caracterstico.

SENSORIALES


POTENCIALES


vida til de 30 das.

consumo,
252
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera,
cctel y Suiza).
Seleccin de Materia
Formulacin
Arreglo de carnes
Sal cura y fosfato Cuteado

Hielo y grasa
Tripa de Celulosa Embutido
Horneo
Agua Caliente 85C Coccin Agua Caliente 85C
Agua Fra 2C Choque trmico Agua Caliente 30C
*Ahumado Bolsa Vacio Empacado
Bolsa Vacio Empacado

Almacenamiento
Almacenamiento
* Para Salchicha Perro Especial, Ranchera, Cctel y Suiza
Fuente: El Autor.
253
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Salchicha *

* exceptuando la Salchicha. Ranchera
PROCESO
Seleccin de Para la salchicha pollo se utiliza pechuga y grasa de pollo. Y para las otras salchichas brazo y grasa de cerdo y
Materia descargue.
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y
Arreglo de molidas por el disco de 3mm. Incluida la grasa. En salchicha ranchera el 50% de la carne se muele por disco de
carnes 3mm. Y el otro 50% por disco de 2mm. Incluida la grasa.
En el cutter se adicionar las carnes con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5 min, despus de adiciona el
Cutteado hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe superar los 4 C. luego se
adiciona los condimentos y el almidn se cutea por otros 2 min.
254
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se realiza a temperatura de 0C a 4c utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para

Embutido salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm
mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm.
Horneo y Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68C y luego se pasan a
Coccin coccin donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 C hasta alcanzar la salchicha temperatura interna
de 75C.
Choque trmico Se debe realizar el choque trmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en
un tiempo de 30 min como mximo.
* Ahumado Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas.
Empacado Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamao y
forma, empacadas en bolsa al vaco segn su tamao, colocando su correspondiente etiqueta.
Almacenamiento Las salchichas se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
255
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Salchicha * Ranchera

PROCESO
Seleccin de Para la salchicha se utiliza como materias primas el brazo, grasa de cerdo y descargue.
Materia
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y
Arreglo de molidas por disco de 3mm. Incluida la grasa.
carnes
Mezclado
La carne es mezclada primeros las sales ( sal cura, fosfato) por 3 min y luego el restante de de los ingredientes
por 5 min.
En el cutter se adiciona la carne molida por el disco de 2 mm. con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5
Cutteado min, despus se adiciona el hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe
superar los 4 C. luego se adiciona los condimentos y el almidn se cutea por otros 2 min. Esta pasta es
mezclada con el mezcla del paso anterior hasta obtener una completa homogenizacin.
256
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se realiza a temperatura de 0C a 4c utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para

Embutido salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm
mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm.
Horneo y Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68C y luego se pasan a
Coccin coccin donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 C hasta alcanzar la salchicha temperatura interna
de 75C.
Choque trmico Se debe realizar el choque trmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en
un tiempo de 30 min como mximo.
* Ahumado Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas.
Empacado Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamao y
forma, empacadas en bolsa al vaco segn su tamao, colocando su correspondiente etiqueta.
Almacenamiento Las salchichas se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
257
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE SALCHICHA
IDENTIFICACION DE
ETAPA DEL PROCESO LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASI
POTENCIALES FICA
CION
Biolgicos Presencia de microorganismos patgenos. Lavado de las materias primas al momento de
01. SELECCIN DE su recepcin. PC
Biolgicos Equipos con residuos de otros productos, Programa de limpieza y desinfeccin.
03. CUTEADO
Temperaturas elevadas. Control de Temperatura PC
Fsicos Residuos de materiales extraos, fibras de Programa de limpieza y desinfeccin
elementos de aseo
04. EMBUTIDO PC
Temperaturas elevadas. Control de Temperatura
258
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFIC
POTENCIALES ACION
05. HONEO Y Biolgicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura y tiempo de
COCCION patgenos. Agua reutilizada coccin. Uso de agua limpia
06.CHOQUE TERMICO Biolgicos Posible supervivencia de microorganismo Control de Temperatura rpida
Agua reutilizada Uso de agua limpia. PC
07.AHUMADO Biolgicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura de refrigeracin PC
patgenos
Biolgicos Tajadora, utensilios con residuos de otros Programa de limpieza y desinfeccin.
08.EMPACADO productos y sucios. Control de Temperatura
Presencia de microorganismos en ambiente Lavado y desinfeccin de manos
y manos correcto.
Biolgicos Altas temperaturas de almacenamiento y Control de temperatura
09.ALMACENAMIENTO transporte. Crecimiento de microorganismos PC
Qumicos Cambio de color Revisin de aditivos utilizados con fechas
de vencimiento y lotes.
Fuente: El autor
259
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE SALCHICHA

PPC CONTROLAR CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACIO
VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN N
C Microorganismos Temperatur 75C Termmetro Durante el Operario Calibracin de Registro de Formato de
O patgenos. Poca a centro de temperatur de punzn proceso de equipos de calibracin verificacin
C coccin. pieza a producci medicin de equipos FVPH - 01
C n
I
O
N
Fuente: el autor.
260
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN CHORIZO
NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO ESPECIAL
DESCRIPCION Producto crnico procesado, crudo, elaborado con

carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso
permitido.
INGREDIENTES Carne de cerdo, res, grasa de cerdo, sal, fosfato,

eritorbato, nitrito.
CARACTERISITICAS Textura firme, color rojo oscuro, olor caracterstico.

SENSORIALES

MODO DE CONSUMO Y Cocinado, frito o asado, para consumo de la

POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El chorizo es empacado en bolsa al vaco No. 18*22

PRESENTACIONES de a 5 unidades debidamente sellado y rotulado de
512-1,

til de 30 das.

consumo, para su manipulacin el chorizo debe
estar correctamente empacado.
261
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO MEDIANO
DESCRIPCION Producto crnico procesado, crudo, elaborado

permitido.


SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El chorizo es empacado en bolsa al vaco No.18*20

PRESENTACIONES de a 10 unidades debidamente sellado y rotulado
de acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,

vida til de 30 das.

262
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO COCTEL
DESCRIPCION Producto crnico procesado, crudo, elaborado

permitido.


SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El chorizo es empacado en bolsa al vaco No.18*22

PRESENTACIONES de a 27 unidades debidamente sellado y rotulado
de acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,

vida til de 30 das.

263
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
CHORIZO (Especial, Mediano, Coctel)
Seleccin de Materia
Arreglo de carnes y
picado
Especias Mezclado
Tripa de Cerdo Embutido
Pitas o hilos Amarrado
Picado
Pitas o hilos
Empacado
Bolsa vacio
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
264
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Chorizo

PROCESO
Seleccin de Para la elaboracin de los chorizo se utilizan carde de recorte de cerdo, morillo de res, grasa de pecho y grasa
Materia de cerdo. Todas las carnes deben estar de un buen color y olor caracterstico de frescura.
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para la elaboracin del chorizo especial todas
Arreglo de las carnes deben ser picadas y molida utilizando el disco de 10mm, para la elaboracin del chorizo cctel se
carnes y picado debe moler por el disco de 3 mm, todas las carnes.
En la mezcladora se adicionan las carnes con las sales ( sal cura, fosfato) y se mezcla por 3 min y luego el
Mezclado restante de de los ingredientes por 5 min.
265
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se utiliza tripa de cerdo natural de cerdo calibre 26 28 para el chorizo especial y mediano, se
Embutido amarra de 12 cm. y 5 cm. respectivamente, para el cctel se utiliza colgeno calibre 17 y se amarra de 5 cm.
Los chorizos se cuelgan cerca al horno y se dejan secar un lapso de 12 horas hasta oponer el color
Secado y caracterstico rojo oscuro. Luego estos son picados sobre una tabla retirando las pitas y se seleccionan los que
Picado cumplan con caractersticas de forma y tamao.
Empacado Los chorizos son empacados en bolsa al vaco, de 5 unidades para el chorizo especial, 10 unidades para el
mediano y 27 unidades para el cctel. Cada uno con su respectiva etiqueta indicando peso y fecha de
vencimiento.
Almacenamiento Los chorizos se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
266
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE CHORIZOS
IDENTIFICACION DE
ETAPA DEL PROCESO LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASI
POTENCIALES FICA
CION
01. SELECCIN DE su recepcin. PC
03. MEZCLADO
Temperaturas elevadas. Control de Temperatura PC
Fsicos Residuos de materiales extraos, fibras de Programa de limpieza y desinfeccin
elementos de aseo
04. EMBUTIDO PC
Temperaturas elevadas. Control de Temperatura
267
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFIC
POTENCIALES ACION
Biolgicos Supervivencia de microorganismos Control a proveedores,
05.SECADO Y PICADO patgenos PC
Biolgicos Utensilios con residuos de otros productos y Programa de limpieza y desinfeccin.
06.EMPACADO sucios. Control de Temperatura
Temperaturas altas Control microbiolgico ambiente PCC
y manos correcto.
Biolgicos Altas temperaturas de almacenamiento y Control de temperatura
07.ALMACENAMIENTO transporte. crecimiento de microorganismos PCC
Qumicos Cambio de color Revisin de aditivos utilizados con fechas
de vencimiento y lotes.
Fuente: El autor
268
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP

PPC CONTROLAR VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACIO
N
06. Contaminacin Termmetro Lavado y Registro de
del producto por Temperatur ambient Temperatur de punzn, Antes de Operario desinfeccin control de Formato de
lavado de manos a a Adecuado comenzar a de de manos y temperatur verificacin
incorrecto, y 15 min* lavado de empacar empaque equipos a de FVPH - 01
temperaturas Tiempo 10 kilos y tiempo manos producto
elevadas. rapidez al Calibracin de en proceso
empacar. equipos.
07. Temperatur Termmetro Al comenzar Operario Calibracin de Registro de Formato de
Crecimiento de a de las 0 a 4C temperatur el da y al Encargad equipos control de verificacin
microorganismos neveras a finalizar o Temperatur FVPH - 01
a de
nevera
Fuente: El autor
269
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN MORCILLA
NOMBRE DEL PRODUCTO MORCILLA
DESCRIPCION Producto crnico procesado, cocido, embutido, con

grasa de pollo, arroz, alverjas y especias.
INGREDIENTES Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina,

plasma, sal, especias.
CARACTERISITICAS Textura firme, color oscuro, olor caracterstico.

SENSORIALES

MODO DE CONSUMO Y Asaza, para consumo de la poblacin en general.

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La morcilla es empacada por 5 unidades en bolsa a

PRESENTACIONES vaco No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de
512-1, en presentacin de 500gr. aprox.

de 15 das.

270
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN MORCILLA
NOMBRE DEL PRODUCTO MORCILLA COCTEL
DESCRIPCION Producto crnico procesado, cocido, embutido, con

grasa de pollo, arroz, alverjas y especias.
INGREDIENTES Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina,

plasma, sal, especias.
CARACTERISITICAS Textura firme, color oscuro, olor caracterstico.

SENSORIALES

MODO DE CONSUMO Y Asaza, para consumo de la poblacin en general.

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La morcilla es empacada por 10 unidades en bolsa a

PRESENTACIONES vaco No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de
512-1, en presentacin de 500gr. aprox.

de 15 das.

271
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
MORCILLA
Arroz y arveja
Seleccin de Materia
Grasa
Coccin
Agua Caliente Agua Caliente
Plasma y Hemoglobina Mezclado
Tripa de Cerdo
Embutido
Agua Caliente 85C Coccin

Agua Caliente 85C
Agua Fra 2C Choque trmico Agua Caliente 30C
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
272
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Morcilla

PROCESO
Seleccin de Se utiliza grasa de pollo, grasa de cerdo, arveja la cual se debe lavar y dejar en remojo por 12 horas. Y arroz limpio
Materia de materiales extraos.
El arroz se cocina con la sal y la grasa de pollo, agua y se deja hasta que este seque. La arveja se cocina hasta
Coccin de arroz que este blanda.
y arveja
Se incorporan a la mezcladora el arroz, arveja, y las hierbas finamente picadas y se mezcla. En un recipiente se
Mezclado disuelve con agua la hemoglobina y el plasma, se van adicionando a la mezcladora en movimiento hasta
obtener una mezcla homognea.
273
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se realiza utilizando tripa de cerdo calibre 26-28 y se amarra de 12 cm para morcilla grande y
Embutido morcilla cctel por 6 cm.
Antes de introducir las morcillas, el agua debe estar a 85 C. aprox. Se debe dejar por un tiempo de 1 hora hasta
Coccin alcanzar centro e pieza de 72C.
Choque trmico Se debe realizar el choque trmico introduciendo las morcillas en baldes con agua helada para que la
temperatura baje lo mas rpido posible hasta alcanzar los 4C. en un tiempo de 30 min como mximo.
Empacado Las morcillas luego son picadas retirando picas y seleccionado las que cumplen con el tamao y forma. Estas son
empacadas por 5 unidades en bolsa 18*22 para morcilla grande y 10 unidades en bolsa de 10*22 para mercilla
cctel.
Almacenamiento Las morcillas se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
274
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE MORCILLA
275
IDENTIFICACION DE
ETAPA DEL PROCESO LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
POTENCIALES
Biolgicos Presencia de microorganismos patgenos. Lavado de las materias primas al
01. SELECCIN DE momento de su recepcin. PC
MATERIAS PRIMAS Fsicos: Aparicin de materiales extraos. Revisin de materias primas, fecha
Presencia de hematomas de vencimiento, lote.
02. COCCION DE
ARROZ Y ARVEJA PC
Biolgicos Equipos con residuos de otros productos, Programa de limpieza y
03. MEZCLADO desinfeccin.
Temperaturas elevadas. PC
Qumicos Equipos con residuos de jabones Programa de limpieza y
desinfeccin
Fsicos Residuos de materiales extraos, fibras de Programa de limpieza y
elementos de aseo desinfeccin
Biolgicos Equipos con residuos de otros productos, Programa de limpieza y
04. EMBUTIDO desinfeccin. PC
Qumicos Equipos con residuos de jabones Programa de limpieza y
desinfeccin

CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
276
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
PELIGROS
POTENCIALES
05. COCCION Biolgicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura y tiempo de
patgenos. Agua reutilizada coccin. Uso de agua limpia
06.CHOQUE TERMICO Biolgicos Posible supervivencia de microorganismo Control de Temperatura rpida
Agua reutilizada Uso de agua limpia. PC
Biolgicos utensilios con residuos de otros productos y Programa de limpieza y desinfeccin.
07.EMPACADO sucios. Control de Temperatura de la pieza,
y manos correcto.
Biolgicos Altas temperaturas de almacenamiento y Control de temperatura de las neveras
08.ALMACENAMIENTO transporte. crecimiento de microorganismos PC
Fuente: El autor

CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
277

PPC CONTROLAR VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACION
C
O Microorganismos Temperatur 75C Termmetro Durante el Operario de Calibracin de Registro de Formato de
C patgenos. Sobre- a centro de temperatura de punzn proceso produccin equipos de calibracin verificacin
C coccin. pieza medicin de equipos FVPH - 01
I
O
N
Fuente: El autor
278
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN TOCINETA
NOMBRE DEL PRODUCTO TOCINETA TIRA
DESCRIPCION Producto crnico procesado, curado, ahumado, no

embutido, elaborado con costillar deshuesado del
cerdo (plancha).
INGREDIENTES Tocineta cerdo, sal, ajo, fosfato, nitrito.
CARACTERISITICAS Textura firme, color crema y rojizo, olor caracterstico.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La tocineta se taja en tiras de 20gr. aprox. Empacada

PRESENTACIONES de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y

de 30 das.

consumo, para su manipulacin la tocineta debe
279
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
TOCINETA TIRA
Seleccin de Materias
Primas
Aditivos
Formulacin
Agua Agua y Aditivos

Salmuera
Horneo
Ahumado
Tajado
Bolsa vacio Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
280
CALIDAD
CAPITULO PAG.
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Tocineta en Tira
ETAPA DEL PROCESO PROCEDIMIENTO
Seleccin de Se utiliza costillar deshuesado del cerdo (planchas), para la tocineta en tira, brazo y grasa de cerdo para la tocineta
Materia picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.
Formulacin Se debe pesar correctamente todos los ingredientes sealados en la formula.
Salmuera Los ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se
encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plstica grande y se termina de completar el agua. Se introducen
las planchas, los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mnimo.
Horneo y Ahumado La plancha de tocineta, se hornea por 3 horas y se ahuma por 12 horas. Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta
alcanzar centro de pieza de 75C y luego se ahuman por 12 horas.
Tajado Las planchas son tajadas para sacar tocineta en tira. Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 2cm *
2cm.
Empacado La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos. Para ambos casos.
Almacenamiento La tocineta se mantendr en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
281
DE CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA EN TIRA
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
POTENCIALES
Biolgicos Presencia de microorganismos Lavado de las materias primas al
SELECCIN DE patgenos. momento de su recepcin. PC
FORMULACION Qumicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos.
Biolgicos Reutilizacin de salmuera
SALMUERA Cambio de salmuera por proceso.
PC
HORNEO Y Biolgicos Temperatura bajas de horneo y Calibracin de equipos de medicin PCC

AHUMADO escasez de ahumado Control de Temperaturas de las piezas
282
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION
POTENCIALES N
Biolgicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura y tiempo de
patgenos. coccin. Uso de agua limpia
TAJADO Calibracin de equipos de medicin. PC
EMPACADO sucios. Control de Temperatura de la pieza,
y manos correcto.
Altas temperaturas de almacenamiento y Control de temperatura de las neveras
ALMACENAMIENTO Biolgicos transporte. crecimiento de microorganismos PC
Fuente: El autor
283
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA EN TIRA

C temperatura Termmetro Durante el Operario Calibracin de Registro de Formato de

O Microorganismos Temperatur 75C de punzn proceso de equipos de calibracin verificacin
C patgenos. Sobre- a centro de produccin medicin de equipos FVPH - 01
C coccin. pieza
I
O
N
Fuente: El autor
284
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN TOCINETA
NOMBRE DEL PRODUCTO TOCINETA PICADA
DESCRIPCION Producto crnico procesado, curado, ahumado,

no embutido, elaborado con recorte de tocineta
tira, brazo y grasa de cerdo.
INGREDIENTES Recorte de tocineta tira, brazo, grasa de cerdo. Sal,

ajo, fosfato, nitrito.
CARACTERISITICAS Textura firme, color rojizo, olor caracterstico.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La tocineta es tajada y picada. Empacada de

PRESENTACIONES 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y

vida til de 30 das.

285
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
TOCINETA PICADA
Primas
Aditivos
Formulacin
Agua Agua y Aditivos

Salmuera
Ahumado
Tajado
Bolsa vacio
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
286
287
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Tocineta Picada
Seleccin de Se utiliza brazo y grasa de cerdo para la tocineta picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura
Materia debe ser firme y tener un buen color.
Salmuera Los ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se
encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plstica grande y se termina de completar el agua. Se introducen
los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mnimo.
Coccin y Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta alcanzar centro de pieza de 75C y luego se ahuman por 12 horas.
Ahumado
Tajado Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 1cm * 1cm.
Empacado La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos.
Almacenamiento La tocineta se mantendr en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c.
288
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA PICADA
289
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
Biolgicos Presencia de microorganismos Lavado de las materias primas al
SELECCIN DE patgenos. momento de su recepcin. PC
MATERIAS Fsicos: Aparicin de materiales extraos. Revisin de materias primas, fecha de
PRIMAS Presencia de hematomas vencimiento, lote.
Biolgicos Reutilizacin de salmuera
SALMUERA Cambio de salmuera por proceso.
PC
COCCION Y Biolgicos Temperatura bajas de coccion y Calibracin de equipos de medicin PCC

AHUMADO escasez de ahumado Control de Temperaturas de las piezas

CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
290
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
Biolgicos Supervivencia de microorganismos patgenos. Control de Temperatura y tiempo de
coccin. Uso de agua limpia
Fsicos Sobre coccin dao por exceso de temperatura Control de Temperatura y tiempo de
el producto coccin.
Presencia de microorganismos en ambiente y Lavado y desinfeccin de manos correcto.
manos

Fuente: El autor

CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
291
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA PICADA

C Microorganismos Temperatur 75C temperatur Termmetro Durante el Operario Calibracin de Registro de Formato de
O patgenos. Sobre- a centro de a de punzn proceso de equipos de calibracin verificacin
C coccin. pieza producci medicin de equipos FVPH - 01
C n
I
O
N
Fuente: El autor
292
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN CHULETA
NOMBRE DEL PRODUCTO CHULETA DE CERDO
DESCRIPCION Producto crnico, no embutido, elaborado con

recorte de tocineta tira, brazo y grasa de cerdo.
INGREDIENTES Chuleta de cerdo. Sal, fosfato, eritorbato.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La chuleta es porcionada y empacada por 3

PRESENTACIONES unidades en bolsa a vaco No. 18*22 debidamente
sellado y rotulado de acuerdo con los

vida til de 30 das.

293
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
CHULETA DE CERDO
Primas
Aditivos + agua Aditivos + agua

Salmuera
Horneo
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
294
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para la Chuleta de Cerdo
Seleccin de Se utiliza chuleta de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Inyectado Los ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se
encuentren bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas.
Horneo La chuleta, se hornea por 3 horas.,hasta alcanzar centro de pieza de 75C.
Tajado La chuleta es porcionada con la ayuda de un cuchillo.
Empacado Se empaca el bolsa18*22 por 3 unidades.
Almacenamiento Se mantendr en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c.
295
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LA CHULETA DE CERDO
IDENTIFICACION DE LOS
ETAPA DEL PELIGROS POTENCIALES FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
PROCESO
SELECCIN patgenos. de su recepcin. PC
DE MATERIAS Fsicos: Aparicin de materiales extraos. Revisin de materias primas, fecha de
PRIMAS Presencia de hematomas vencimiento, lote.
Qumicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos.
Calibracin de equipos de medicin. PCM
FORMULACIO
N
Biolgicos
INYECTADO Reutilizacin de salmuera Cambio de salmuera por proceso.
PC
HORNEO Biolgicos Temperatura bajas de horneo Calibracin de equipos de medicin PCC

Control de Temperaturas de las piezas
296
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
el producto coccin.
manos

Fuente: El autor
297
CALIDAD
ELABORADO POR
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA CHULETA DE CERDO

H Operario Calibracin de Registro de Formato de

O Microorganismos Temperatur 75C temperatur Termmetro Durante el de equipos de calibracin verificacin
R patgenos. a centro a de punzn proceso producci medicin de equipos FVPH - 01
N Sobre- coccin. de pieza n
E
O
Fuente: El autor
298
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN LOMO
NOMBRE DEL PRODUCTO LOMO DE CERDO
DESCRIPCION Producto crnico, no embutido, elaborado con

lomo de cerdo.
INGREDIENTES Lomo de cerdo, Sal, fosfato, eritorbato.
CARACTERISITICAS Textura firme, color dorado, olor caracterstico.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El lomo es porcionado y empacada en bolsa al

PRESENTACIONES vaco No.18*22 debidamente sellado y rotulado de
acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,

vida til de 30 das.

consumo, para su manipulacin el lomo debe
299
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
LOMO DE CERDO
Primas

Salmuera
Horneo
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
300
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Lomo de Cerdo
Seleccin de Se utiliza lomo de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Horneo Se debe hornea por 3 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75C.
Tajado El lomo es porcionado por 100 gr. con un cuchillo.
Empacado Se empaca el bolsa18*22 de a 10 unidades por kilo
301
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LOMO DE CERDO
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIN DE patgenos. de su recepcin. PC
FORMULACION Calibracin de equipos de medicin. PCM
Biolgicos
PC

302
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
el producto coccin.
manos

Fuente: El autor
303
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS LOMO DE CERDO

PPC CONTROLAR VARIABLE RANG QUE COMO CUNDO QUIEN CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACION
O
H Operario Calibracin de Registro de Formato de

O Microorganismos Temperatu 75C temperatura Termmetro Durante el de produccin equipos de calibraci verificacin
R patgenos. ra centro de punzn proceso medicin n de FVPH - 01
N de pieza equipos
E
O
Fuente: El autor
304
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN PERNIL
NOMBRE DEL PRODUCTO PERNIL DE CERDO ESPECIAL
DESCRIPCION Producto crnico, no embutido, horneado,

elaborado con Pernil de cerdo magro
INGREDIENTES Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente

PRESENTACIONES sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos
de la Norma Icontec 512-1,

de 30 das.

consumo, para su manipulacin el pernil debe estar
305
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PERNIL DE CERDO ESPECIAL
Primas

Salmuera
Horneo
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
306
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Pernil de Cerdo Especial
Seleccin de Se utiliza pernil de cerdo , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Tajado El pernil es tajado en laminas delgadas
Empacado Se empaca el bolsa18*22 por 250 gramos.
307
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
Biolgicos Presencia de microorganismos patgenos. Lavado de las materias primas al momento de su
SELECCIN DE recepcin. PC
MATERIAS PRIMAS Fsicos: Aparicin de materiales extraos. Presencia Revisin de materias primas, fecha de
de hematomas vencimiento, lote.
FORMULACION Calibracin de equipos de medicin. PCM
Biolgicos
PC

308
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
el producto coccin.
manos

Fuente: El autor
309
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL

O
H Operario Calibracin Registro Formato de

O Microorganismos Temperatu 75C temperatura Termmetro Durante. de produccin de equipos de de verificacin
R patgenos. ra centro de punzn El proceso medicin calibraci FVPH - 01
N Sobre- coccin. de pieza n de
E equipos
O
Fuente: El autor
310
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN PERNIL
NOMBRE DEL PRODUCTO PERNIL DE CERDO CORRIENTE
DESCRIPCION Producto crnico, embutido, cocido, elaborado

con Pernil de cerdo
INGREDIENTES Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Empacado en bolsa al vaco cada tajada de 30 gr.

PRESENTACIONES aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo
con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,

til de 30 das.

consumo, para su manipulacin el pernil debe estar
311
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PERNIL DE CERDO CORRIENTE
Primas
Aditivos
Masajeo
Bolsa de coccin Embutido
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
312
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Pernil de Cerdo Corriente
Seleccin de Se utiliza pernil de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Formulacin Se debe pesar correctamente todos los ingredientes sealados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los dems
ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos.
Masajeo y embutido En el tobbler se masajea el pernil con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeracin por 12 horas y
luego se masajea por 1 hora. Se embute en bolsa de coccin con un peso de 3 kilos.
Coccin El pernil se introducen el bolsas de polietileno y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75C.
313
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIN DE MATERIAS su recepcin. PC
PRIMAS Fsicos: Aparicin de materiales extraos. Revisin de materias primas, fecha de
Biolgico
MASAJEADO Y EMBUTIDO Temperaturas elevadas Control de temperaturas durante el proceso. PC
Calibracin de equipos de medicin.
Biolgicos
COCCION Temperatura de coccin no adecuas Control de temperatura durante el proceso
Calibracin de equipos de medicin PCC
314
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
el producto coccin.
manos

Fuente: El autor
315
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE

O
C Operario Calibracin de Registro de Formato de

O Microorganismos Temperatur 75C temperatura Termmetro Durante. de produccin equipos de calibracin verificacin
C patgenos. a centro de punzn el proceso medicin de equipos FVPH - 01
C Sobre- coccin. de pieza
I
O
N
Fuente: El autor
316
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN ROAST BEEF
NOMBRE DEL PRODUCTO ROAST BEEF ESPECIAL
DESCRIPCION Producto crnico, no embutido, horneado,

elaborado con Pernil de cerdo magro
INGREDIENTES Bola de res, sal, fosfato, especias.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente

PRESENTACIONES sellado y rotulado de acuerdo con los

til de 30 das.

consumo, para su manipulacin debe estar
317
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
ROAST BEEF ESPECIAL
Primas

Salmuera
Horneo
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
318
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Roast Beef Especial
Seleccin de Se utiliza bola de res , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.
Materia
Inyectado Los ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas.
Tajado El Roast beef es tajado en laminas delgadas
319
DE CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DEL ROAST BEEF ESPECIAL
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIN DE su recepcin. PC
FORMULACION Calibracin de equipos de medicin. PC
Biolgicos
PC

320
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
el producto coccin.
manos

Fuente: El autor
321
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF ESPECIAL

O
H Operario Calibracin Registro Formato de

R patgenos. ra centro de punzn El proceso medicin calibraci FVPH - 01
N Sobre- coccin. de pieza n de
E equipos
O
Fuente: El autor
322
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN ROAST BEEF
NOMBRE DEL PRODUCTO ROAST BEEF CORRIENTE
DESCRIPCION Producto crnico, embutido, cocido.
INGREDIENTES Carne de res, sal, fosfato, especias.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Empacado en bolsa al vaco cada tajada de 30 gr.

PRESENTACIONES aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo

til de 30 das.

consumo, para su manipulacin debe estar
323
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
ROAST BEEF CORRIENTE
Primas
Aditivos
Masajeo
Bolsa de Coccin
Embutido
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
324
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Roast beef corriente
Seleccin de Se utiliza descargue de res limpio, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un
Materia buen color. Se pasa el descargue por el disco sinfn
Formulacin Se debe pesar correctamente todos los ingredientes sealados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los dems
ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos.
Masajeo y embutido En el tobbler se masajea el descargue con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeracin por 12
horas y luego se masajea por 1 hora. Se embute en medias con un peso de 3 kilos.
Coccin El Roast beef se introducen el bolsas de polietileno sin sacar de la media y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar
centro de pieza de 75C.
325
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS ROAST BEEF CORRIENTE
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIN DE recepcin. PC
Biolgico
MASAJEADO Y Temperaturas elevadas Control de temperaturas durante el proceso. PC
EMBUTIDO Calibracin de equipos de medicin.
Biolgicos
COCCION Temperatura de coccin no adecuas Control de temperatura durante el proceso
Calibracin de equipos de medicin PCC
326
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
el producto coccin.
manos

Fuente: El autor
327
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF CORRIENTE

O
C Operario Calibracin Registro Formato de

C patgenos. ra centro de punzn el proceso medicin calibraci FVPH - 01
C Sobre- coccin. de pieza n de
I equipos
O
N
Fuente: El autor
328
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN COSTILLA DE CERDO
NOMBRE DEL PRODUCTO COSTILLA DE CERDO AHUMADA
DESCRIPCION Producto crnico procesado, curado, ahumado, no

embutido, elaborado con costilla de cerdo.
INGREDIENTES Costilla de cerdo, sal, fosfato.
CARACTERISITICAS Textura firme, color crema y rojizo, olor



POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La costilla es porcinada y empacada en bolsa al

PRESENTACIONES vacio debidamente sellado y rotulado de acuerdo

til de 15 das.

329
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
COSTILLA DE CERDO
Primas

Salmuera
Horneo
Bolsa Vacio
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
330
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Costilla de Cerdo
Seleccin de Se utiliza costilla del cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Salmuera Los ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos. Luego se pasan al equipo donde se inyecta toda la salmuera.
Ahumado La costilla se ahuma por un tiempo de 12 horas.
Empacado La tocineta en empacada en bolsa al vaco.
Almacenamiento La tocineta se mantendr en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
331
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE COSTILLA DE CERDO
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIN DE MATERIAS recepcin. PC
PRIMAS Fsicos: Aparicin de materiales extraos. Presencia Revisin de materias primas, fecha de
Biolgicos
SALMUERA Reutilizacin de salmuera Cambio de salmuera por proceso.
PC
AHUMADO Biolgicos Escasez de ahumado Controlar las condiciones de ahumado PCC
332
DE CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
el producto coccin.
Presencia de microorganismos en ambiente y Lavado y desinfeccin de manos
manos correcto.

Fuente: El autor
333
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE COSTILLA DE CERDO

C Microorganismos Temperatur 75C temperatura Termmetro Durante el Operario Calibracin de Registro de Formato de
O patgenos. Sobre- a centro de de punzn proceso de equipos de calibracin verificacin
C coccin. pieza produccin medicin de equipos FVPH - 01
C
I
O
N
334
PREPARADO POR
PLAN HACCP
4.4.2.2. AUDITORIAS DEL PLAN HACCP
Con el fin de verificar el funcionamiento de cada una de los programas, se

realizaran auditorias internas, las cuales evidencian el cumplimiento de la
documentacin y la implementacin de los planes y programas.
Las auditorias son procesos especializados en recoger informacin que

incluyen la observacin y la revisin de la documentacin. Se debe tener en
cuenta al momento de la auditoria:
Los documentos debe estar escritos y aprobados por el comit

HACCP.
Evaluar si se esta cumpliendo con lo estipulado dentro de los
programas
Evaluar si las acciones correctivas en caso de desviacin son
aplicadas correctamente y si son suficientemente efectivas para
garantizar la inocuidad del producto.
Revisar los registros de documentacin de todos los programas.
Monitoreo registro y verificacin
Este programa ser monitoreado y registrado mediante el formato de puntos

de control que FPC -01 , el Formato de verificacin FVPH - 01
La verificacin del programa esta dada por el cumplimento del mismo,
donde se cumpla y los formatos sean diligenciados de manera adecuada.
332
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS VERSION 01 COD: FVPH - 01
DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PLAN HACCP
Formato de verificacin
LOCALIZACION FECHA:
PLAN HACCP DE :
DECRIPCION DE LO NO CONFORMIDAD
Fecha para la cual debe estar hecha la

correccin:
Firma del Verificador Firma del Responsable
Acciones correctivas a realizar
333
4.5. Evaluacin final
Haciendo el desarrollo de los planes y la posterior ejecucin se hace una

evaluacin del perfil sanitario final identificado dentro del Sistema de
Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01
donde se encuentran las condiciones en que se deja la planta despus de la
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y HACCP:
1. Edificaciones e instalaciones:
El cumplimiento fue del 91%, en donde se mejoro el diseo y construccin

de las reas de almacenamiento y empaque, y se realizo un mejor
aislamiento de servicios sanitarios y la planta.
2. Condiciones del rea de Elaboracin:
Cumplimiento del 86%, presentando mejoras en techo y cielorraso en

zona de coccin y ahumado.
3. Equipos y Utensilios:
Para este parmetro el cumplimiento fue del 88%, el factor predominante

de cumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios
debido a que se mejoraron los equipos que se encontraban en malas
condiciones de operacin y mantenimiento.
334
VERSION 01
COD: FVPH-01
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CAPITULO
PAG.
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PERFIL SANITARIO FINAL
PMX: Puntaje mximo - POB: Puntaje Obtenido.
ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS
1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localizacin y Acceso 3 3
Diseo y construccin 7 6
Abastecimiento de Agua 4 4
Disposicin de Residuos slidos 2 2
Disposicin de Residuos Lquidos 2 2
Instalaciones Sanitarias 5 4
2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION
Pisos y Drenajes 3 3
Paredes y techo 4 3
Ventanas y otras aberturas 1 1
Puertas 2 1
Iluminacin 3 3
Ventilacin 2 2
3.EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Sanitarias de Diseo y capacidad 1 1
Condiciones Especificas 12 10
Condiciones de Instalacin y funcionamiento 5 5
4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud 2 2
Educacin y capacitacin 4 4
Practicas higinicas y medidas de proteccin 12 11
5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Materias Primas e insumos 7 7
Envases 5 4
Operaciones de Fabricacin 11 10
Prevencin de la contaminacin cruzada 4 3
Operaciones de Empaque 3 3
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD
Control de Calidad 1 1
Sistemas de Control 1 1
Requisitos del sistema control y aseguramiento 4 4
Personal profesional idneo 1 1
7.SANEAMENTO
Programa de limpieza y desinfeccin 1 1
Programa de desechos slidos 1 1
Programa de control de plagas 1 1
8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Almacenamiento 7 7
Transporte 8 7
Distribucin y comercializacin 1 1
Expendio de alimentos 4 3
TOTAL 134 122
335
4. Personal manipuladores de alimentos:
El cumplimiento fue del 94%, se mejoro en las medidas de proteccin y
seguridad industrial para los operarios.
5. Requisitos higinicos de fabricacin:

Para este parmetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del
100%, ya que se mejoraron condiciones las temperaturas en el rea de
procesamiento, se evito la contaminacin cruzada por el manejo
inadecuado de producto terminado con materias primas y utensilios, ya
que se emplearon utensilios para cada zona de produccin.
6. Aseguramiento y control de la calidad:

Cumplimiento fue del 100%, ya que se realizaron e implantaron sistemas
de gestin de calidad, se cont con personal calificado que garantice y
aseguren la calidad del producto.
7. Saneamiento:
Para este parmetro el cumplimiento fue del 100%, se elaboraron los
programas de saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfeccin,
manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos), y el programa de
manejo de plagas.
8. Almacenamiento distribucin y comercializacin

Se presento mejoramiento en el almacenamiento de materias primas,
producto terminado e insumos, parcialmente se mejoro el transporte
adecuado del producto terminado. El porcentaje de cumplimiento de
este parmetro fue de 85%.
En trminos generales el cumplimiento del diagnostico final fue de 91.0%,

frente al 100% de los parmetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud
Publica.
336
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: SAC
PREPARADO POR
VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE
4.6. FORMATO DE VERIFICACIN
PROGRAMA FRECUENCIA RESPONSABLE

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION (PLD)
Formato de Inspeccin DIARIO Jefe de calida
Diaria de Limpieza
FPLD-01
Formato de Desinfeccin DIARIO
Diaria FPLD - 02
PROGRAMA DE RESIDUOS DIARIO Operario de planta
SLIDOS Y LIQUIDOS
PROGRAMA CONTROL
INTEGRADO DE PLAGAS
Formato de diagnostico MENSUAL
sanitario y ambiental
FCIP-02
Jefe de calidad
Formato de registro y MENSUAL
control de roedores
FCIP -05
Formato de registro y MENSUAL
control de voladores y
rastreros FCIP-06
PLAN MUESTREO
Formato toma de muestras MENSUAL
FPM- 03 Jefe de calidad
Formato de resultados y MENSUAL
acciones correctivas FPM-
06
PROGRAMA ANUAL
CAPACITACION
Formato Cromograma ANUAL Gerente de
anual de capacitacion produccion
CPR-01
Registro de asistencia ANUAL
RPC -02
PROGRAMA DE
CALIBRACION Jefe de calidad
Formato de Calibracion SEMANAL
FCIM-01
337
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: SAC
PREPARADO POR
VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE
PROGRAMA
MANTENIMIENTO Gerente de
Cronograma de ANUAL produccion
actividades FPMP-01
Formato de actividades de SEMANAL
mantenimiento FPMP -02
PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
Formato Recepcion DIARIO
materia primas FRMP - 01 Operario de Planta
Formato deControl DIARIO
dePuntos Criticos FCPC -01
Formato de producto DIARIO
Terminado FPT -02
Formato Resgistro de DIARIO Jefe deCalidad
Temperaturas FRT-01
PROGRAMA CONTROL
APROVEEDORES
Formato Recepcion DIARIO Operario de planta
materiasPrimas
Formato de seleccin MENSUAL
aproveedores FCP - 02 Jefe deCalidad
Fromato de visitos FCP-03 ANUAL
338
CONCLUSIONES
Se realiz una evaluacin de las condiciones actuales de la planta,

para dejar clara la situacin en que se encuentra la planta despus de
la implementacin.
Adicionalmente se elabor manuales, programas y registros de: Buenas

Prcticas de Manufactura, capacitacin de personal, calibracin de
equipos e instrumentos de medicin, control de plagas, limpieza y
desinfeccin, higiene y sanidad, manejo y disposicin de desechos
slidos y lquidos, control de proveedores, planes de muestreo y
trazabilidad.
Se establecieron polticas de calidad slidas y se genero la cultura de

calidad en la empresa.
Se dej la descripcin de los productos que en RAMDI Ltda. se

procesan, elaborando para cada uno el diagrama de flujo y la ficha
tcnica correspondiente para el cumplimiento del Plan HACCP.
Con ayuda del diagrama de flujo, se identific los puntos crticos de

control y su sistema de verificacin en las lneas de proceso de los
productos, de la planta.
Se creo el Departamento de Aseguramiento de Calidad.
339
Con la puesta en marcha de los planes de sistema de Aseguramiento
de calidad BPM y HACCP se colocan como periodos establecidos y
verificacin segn el formato cod: PH-01 para garantizar perfecta
ejecucin de los planes de calidad y aseguramiento de la misma en
base a los diagnsticos de perfil sanitario por parte del departamento
de calidad.
Se sensibiliz al personal en la necesidad de hacer efectiva las

prcticas higinicas sanitarias en el desarrollo de la actividad
productiva.
340
RECOMENDACIONES
RAMDI LTDA., que pretende incursionar y mantenerse en los mercados

deber seguir el sistema HACCP y sus prerrequisitos en sus procesos de
produccin y distribucin o de lo contrario los clientes y la competencia lo
conducirn a salir del mercado.
Las BPM y HACCP bien llevados, aumentan la eficiencia y mejoran los

resultados de una buena empresa; por lo tato es recomendable seguir
implementando y mejorando estos sistemas de calidad para poder sacar un
buen provecho de ellos.
341
BIBLIOGRAFIA
1. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura -

FAO, Ministerio de la Proteccin Social (Colombia). Taller Nacional Sobre el
Anlisis de la Normativa Alimentaria Nacional y Procedimientos para su
Armonizacin con las Normas de Codex Alimentarius. Bogot; 2003.
2. Almeida C. Sistemas Modernos de Inspeccin y Control de Alimentos.

Memorias del Simposio Internacional Salud Pblica Veterinaria, Proteccin
Sanitaria y Desarrollo Agropecuario. ICA/FAO. Bogot, Colombia. Memorias;
2002. p. 315.
3. PANALIMENTOS. Gua para el Desarrollo de Reglamentaciones Legislativas y

Ejecutivas en los Sistemas de Control de Alimentos (2003). [Internet].
Disponible en: http://www.panalimentos.org/guias2/index.html. Consultado
Enero de 2004.
4. Soto M. Sanidad y legislacin en la industria de alimentos. Bogot: UNISUR;

1995.
5. STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemtico

hacia la seguridad de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos.
Washington D.C. 1999.
6. Ministerio de Salud. 2003 Decreto 1175 por el cual se modifica parcialmente

el Decreto 3075 de 1997.
7. Ministerio de Salud. 2002 Decreto 60 por el cual se promueve la aplicacin

de Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
342
Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el procedimiento de
certificacin.
8. ARENAS, A. Implementacin del sistema HACCP en fbricas de derivados

crnicos. 12 Pg. Bogot: 1997
9. ARENAS, A. Sistemas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

HCCP. Ministerio de Salud. Bogot: 1997.
10. ROMERO, Jairo. Puntos Crticos. Corporacin Colombiana Internacional.

Bogot: 1997.
343
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 : PLANO GENERAL DE LA PLANTA
ANEXO 2 : LEGISLACION SANITARIA

Decreto 3075 de 1997
Decreto 60 de 2002
344
ANEXO 1
PLANO GENERAL DE LA PLANTA
345
ANEXO 2
LEGISLACION SANITARIA
346

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2.3.4. Principios del sistema HACCP

Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos.

2.3.5. Conformacin del Equipo HACCP