Tingkat Kerusakan Daging Oleh Bakteri, Khamir, dan Kapang

Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami
kerusakan.Halinikarenadagingmerupakanbahanpanganyangbegitutinggidanmedia
yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba akan
mengakibatkan penurunan mutu daging. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging
menentukan kualitas dan masa simpan daging. Untuk menghindari kerusakan, daging
perludiawetkandenganmemperhatikanpersyaratankeamananpangan.
Padaumumnya,factoryangmempengaruhipertumbuhanmiokrobapadapangan
ada4macamyaitu:
a. Factorintrinsictermasuknilainutirisipangan,keadaanair,pH,potensioksisadireduksi
danadatidaknyasubstansipenghalangataupenghambat
b. Faktorekstrinsik,misalnyatemperature,kelembabanrelative,adatidaknyaoksigendan
bentukataukondisipangantersebut
c.Factorpengolahansepertipemanasandanirradiasidapatmembunuhsebagianatauseluruh
jasad renik terutama yang tidak tahan panas atau irradiasi, sedangkan perlakuan
pengolahanlainnyamungkinhanyamemperlambatkecepatanpartumbuhanjasadrenik
d. Factor implicit, adanya berbagai jasad renik yang terdapat pada makanan merupakan
penyebab yang dapat mengakibatkan dua atau lebih jasad renikhidup bersama saling
menguntungkan (sinergisme) atau jasad renik lainnya merugikan pertumbuhan jasad
reniklainnya(antagonisme)(Fardiaz,1992).

1.Bakteri
Bakteriadalah kelompokraksasadariorganismehidup.Merekasangatlah kecil
(mikroskopik) dan kebanyakan uniseluler (bersel tunggal) dengan struktur sel yang
relative sederhana tanpa nucleus/inti sel, cytoskeleton, dan organel lainnya seperti
mitokondriadankloroplas.
Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. Kerusakan daging
ditandaiolehadanyaperubahanbaudantimbulnyalenderyangbiasaterjadijikajumlah
mikrobamenjadijutaanatauratusanjutaselataulebihper1cmluaspermukaandaging.
Ciricirikerusakanpadadagingyangdisebabkanolehaktivitasbakteripembusukantara
lain:
a.Dagingkelihatankusamdanberlendir,padaumumnyadisebabkanolehbakteridarigenus
Pseudomonas,Achromobacter,Streptococcus,Leuconostoc,Bacillus.DanMikrococcus.
b. Daging berwarna kehijauhijauan (seperti isi usus), pada umumnya disebabkan oleh
bakteridarigenusLactobacillus,danLeuconostoc.
c. Dagingmenjaditengikakibatpenguraianasamlemak,padaumumnyadisebabkanoleh
bakteridarigenusPseudomonasdanAchromobacter.
d. Perubahan bau menjadi busuki karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya
senyawasenyawaberbaubusuksepertiammonia,H2S,dansenyawalain.
e. Perubahanrasamenjadiasamdanpahitkarenapertumbuhanbakteripembentukasam
dansenyawapahit.

2.Khamir
Khamir merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama digunakan
manusiadalamindustripangan (pembuatan roti).Selain itu,khamirmerupakan salah
satumiroorganismeyangtermasukdalamgolonganfungiyangdibedakanbentuknyadari
kapang karena bentuknya uniseluler. Kerusakan daging yang disebabkan oleh khamir
antaralain:
a.Permukaandagingberlendir
b.Lipolisis
c.Baubusuk/masam
d.Rasabusuk/masam
e.Diskolorisasi(putih.Krem,pink,coklat)

3.Kapang
Kapang(mould/filamentousfungi)merupakanmikroorganismeanggotakingdom
fungiyangmembentukhifa.Kapangbukanmerupakanaggotataksonomiyangresmi,
sehingga anggotaanggota dari kapang tersebar kedalam filum Glomeromycota dan
Ascomycota.
Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam
kondisiaw,pH,dansuhurendah.Jeniskapangyangdapatmerusakmakanandiantaranya
Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan pada sayuran
kebanyakandisebabkanolehkapangsepertiAlternaria,Botrytis,danPhytophtora,atau
bakteriyangberasaldarigenusErwinia.Senyawaberacunyangdiproduksiolehkapang
disebutmikotoksin.
Kerusakanyangdiakibatkanolehkapangantaralain:
a.Bergetahlengket
b. Berambut (putih, dll), biasa disebabkan oleh Thamnidium chaetocladiodes, Mucor
inocedo,danRhizopus
c.Bintikhitam,disebabkanolehCladosporiumherbarium
d.Bintikputih,disebabkanolehSporotrichumcarnis,Geotrichum
e.Nodanodahijau,olehPenicilliumexpansum,P.asperulum
f.Dekomposisilemak,olehkapangpenyebabhidrolisisdanoksidasilemak
g.Baudanrasamenyimpang,disebabkanolehThamnidium

1.1 Latar Belakang

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisame. Pertumbuhan mikroorganisme dalam daging dapat
menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan pangan secara gizi, daya cerna
maupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam daging juga
mengakibatkan perubahan fisik serta hal yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut tidak
layak konsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan daging.
Daging dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk media pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organism lain penyebab pnyakit. Penyakit menular yang cukup
berbahaya seperti tifus, kolra disntri atau TBC yang engan mudah trsebar memalui bahan
makanan.
Daging sebagai bahan makanan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama
bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat
terbawa kedalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-
hewan yang disembelih membawa mikroorganisme sprit salmonella dan campylocbacter, selain
mikroorganisme yang secara alami terdapat pada saluran pencernaan seperti clostridium
perfringens, Escherichia coli, yersinia entercollitica dan listeria monocytogenes. Proses
prmotongfan hewan secara kontinyu , meningkatkan penuilaran mokroorganisme dai karkas yang
satu kekarkas yang lain. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang
dapat mengakibatkan menyebarnya mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan
produk daging yang berisiko tinggi.

.3 Faktor-faktor yang mengakibatkan kerusakan mikrobiolois pada daging.

Sel mikroorganisme berada dalam keadaan normal dan dapat tumbuh dengan baik di
dalam cairan yang bersifat isotonik. Sel mikroorganisme akan mengalami plasmolisis atau
mengeluarkan air jika berada dalam kondisi hipertonik (tekanan osmotik di luar lebih tinggi), dan
akan membengkak atau menyerap air jika berada dalam kondisi hipotonik (tekanan osmotik di
luar lebih rendah). Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada konsentrasi garam tinggi disebut
halofil, sedangkan yang dapat tumbuh pada konsentrasi gula tinggi disebut osmofil.
Pertumbuhan mikroorganisme di dalam bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
sifat makanan yang terdiri dari berikut ini.
1. Nutrien, yaitu sebagai sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor
pertumbuhan. Semakin tinggi kandungan nutrien pada bahan pangan, semakin tinggi
risiko untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme.

2. Aktivitas air, yaitu air bebas yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme
disebut aw (aktivitas air). Bakteri membutuhkan aw minimal 0,91, khamir membutuhkan
aw minimal 0,88, dan kapang membutuhkan aw minimal 0,80.

3. Nilai pH, mempengaruhi jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh. Makanan yang
mempunyai pH 4,6 atau lebih disebut makanan berasam rendah, sedangkan makanan
yang mempunyai pH 4,5 atau kurang disebut makanan berasam tinggi.

4. Bahan pengawet, yang ditambahkan ke dalam makanan dapat mencegah/menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dan kondisi lingkungan, yaitu (a) suhu, (b) oksigen, dan
(c) kelembaban.
5. .1 Kesimpulan
6. 1. Kerusakan mikrobiologis daging disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya adalah
faktor intrinsik dan ekstrinsik
7. 2. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging termasuk
temperatur, kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan(pH) dan
kandungan gizi daging.
8. 3. Organisme penyebab kerusakan daging adalah bakteri, kapang, rickettsiae.
9. 4. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis pada daging adalah pembentukan lender,
perubahan warna, perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan
terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, perubahan rasa
menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam dan ketengikan yang
disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging
10.
11. 4.2 Saran
12. Diharapkan agar para konsumen lebih teliti dan lebih selektif pada saat memilih jajanan
untuk dikonsumsi. Hendaknya mereka tidak hanya memperhatikan harga tetapi juga
mempertimbangkan mutu dari makanan tersebut.
13.
14.
15. DAFTAR PUSTAKA
 16. Fardiaz, S. (1987). Penuntun Praktik Mikrobiologi Pangan. Bogor: Lembaga Sumber
Daya Informasi, IPB.
17. Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia.
18. Frazier, W.C. dan Westhoff, D.C. (1988). Food Microbiology. New York: McGraw-Hill
Book Company.
19. Tan, R., Tirant, M. dan Thorpe, G. (1993). Microbiology: Module 2. 5th Ed. Moorabbin
College of TAFE, Moorabbin
20. Soeparno.1994.Ilmu dan Teknologi Daging.Yogyakarta: Gadjah Mada Univesity Press.
Anggota IKAPI

Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat atau pantas digunakan
sebagai bahan makanan (Judge, 1989) termasuk di dalamnya jaringan otot, organ-organ seperti
hati, limpa, ginjal, dan otak, serta jaringan lain yang dapat dimakan (Lawrie, 1985). Sementara
itu, menurut Soeparno (1994), daging diartikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat
dimakan oleh manusia serta semua produk hasil olahan yang dapat dibuat dari jaringan
tersebut.Daging yang dikonsumsi berasal dari hewan darat yang diternakkan atau hewan liar dan
air.Produk daging yang telah diolah dengan baik memiliki kandungan nilai gizi yang cukup
tinggi. Komponen terbesar dalam daging adalah air (65-80%) kemudian protein yang merupakan
komponen terbesar dari berat kering (16-22%), lemak (1,3-13%), karbohidrat (0,5-1,3%) dan
mineral (1%). Daging merupakan sumber potein yang tinggi, disebabkan protein daging
merupakan komponen bahan kering yang terbesar pada daging. Menurut Lawrie, 1995,
dipandang dari segi nutrisinya daging adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan
sedikit mineral-mineral tertentu.
Komposisi daging relative mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang
berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada
di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur. Protein
daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan
nabati.Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang
lengkap dan seimbang (Buckle et al., 1987).
Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena daging
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan daging mempunyai
tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau pembusukan oleh
mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan (shelf life) daging. Pengawetn berarti
menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimia dan kerusakan fisik
daging.Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya
dikenal dengan istilah pengolahan (Buckle et al., 1987).

Latar Belakang
Telah diketahui bahwa daging dan produk daging merupakan jenis pangan yang mudah
rusak sehingga harus diolah secara tepat agar dapat memperpanjang masa simpannya. Daging
harus diolah dengan komposisi bumbu-bumbu dan proses yang benar agar dapat menjadi produk
yang lebih meningkatkan palatabilitas yang sering dikenal dengan Kornet. Pembuatan kornet
merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi produk daging dan
memperpanjang umur simpan produk daging. Kornet dibuat dengan metode presto sehingga
dapat mengurangi kadar air yang memicu pembusukan. Selain dengan pengawetan yang
konvensional yaitu dengan perebusan (presto), dalam pembuatan kornet juga menggunakan
pengawetan yang modern melalui proses curing. Proses ini dilakukan dengan cara merendam
daging ke dalam larutan gula, garam, dan senyawa kimia yang disebut sendawa. Komposisi dari
gula, garam, dan sendawa harus tepat agar tidak merusak produk dan membahayakan kesehatan
bagi yang mengkonsumsinya. Selain untuk pengawetan, proses curing juga digunakan untuk
mempertahankan pigmen warna merah pada daging agar warna daging tetap menarik (merah)
walaupun telah mengalami pengolahan yang cukup lama.
Telah disebutkan di atas apabila tujuan pembuatan kornet ini salah satunya untuk
meningkatkan nilai ekonomi agar diterima masyarakat.Oleh karena itu, sebelum dipasarkan
kornet ini harus diuji secara organoleptki, baik uji hedonik maupun uji mutu hedonik.Tujuan dari
uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara
umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur.Sementara itu, uji mutu hedonik digunakan
untuk melihat kualitas/mutu dari produk yang dihasilkan.
Penyimpanan daging atau makanan dalam lemari pendingin merupakan salah satu
cara yang biasa dipergunakan oleh kalangan ibu rumah tangga.

Hal ini dikarenakan, fitur lemari pendingin telah memungkinkan daging dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama

Namun, perhatikan pula daya tahan dari daging tersebut sehingga masih layak
untuk dikonsumsi.

Seperti dilansir laman Real Simple berikut adalah batas waktu penyimpanan
berbagai jenis daging dalam lemari pendingin.

- Daging ayam potong bertahan satu sampai dua hari dalam kulkas dan tahan
sampai sembilan bulan dalam freezer.

- Untuk daging ayam yang telah dimasak hanya bertahan tiga hingga empat hari di
kulkas, dan empat bulan jika disimpan dalam freezer.

- Daging kambing memiliki daya tahan tiga sampai lima hari dalam kulkas. Jika
ditempatkan dalam freezer, daging ini bisa bertahan sampai enam hingga sembilan
bulan.

- Daging Sapi mentah dapat bertahan tiga sampai lima hari dalam kulkas. Untuk
penyimpanan dalam freezer, ketahananya bisa mencapai empat sampai enam
bulan.

- Daging untuk bahan steak bisa disimpan dalam lemari es antara tiga sampai lima
hari. Jika disimpan dalam freezer, daging ini bisa bertahan enam bulan sampai satu
tahun.

- Daging yang telah dimasak hanya bertahan tiga sampai empat hari dalam kulkas.
Sementara bila disimpan dalam freezer, ketahanannya bisa sampai dua hingga tiga
bulan.

Penyimpanan daging atau makanan dalam lemari pendingin merupakan salah satu
cara yang biasa dipergunakan oleh kalangan ibu rumah tangga.

Hal ini dikarenakan, fitur lemari pendingin telah memungkinkan daging dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama

Namun, perhatikan pula daya tahan dari daging tersebut sehingga masih layak
untuk dikonsumsi.

Seperti dilansir laman Real Simple berikut adalah batas waktu penyimpanan
berbagai jenis daging dalam lemari pendingin.

- Daging ayam potong bertahan satu sampai dua hari dalam kulkas dan tahan
sampai sembilan bulan dalam freezer.

- Untuk daging ayam yang telah dimasak hanya bertahan tiga hingga empat hari di
kulkas, dan empat bulan jika disimpan dalam freezer.

- Daging kambing memiliki daya tahan tiga sampai lima hari dalam kulkas. Jika
ditempatkan dalam freezer, daging ini bisa bertahan sampai enam hingga sembilan
bulan.

- Daging Sapi mentah dapat bertahan tiga sampai lima hari dalam kulkas. Untuk
penyimpanan dalam freezer, ketahananya bisa mencapai empat sampai enam
bulan.

- Daging untuk bahan steak bisa disimpan dalam lemari es antara tiga sampai lima
hari. Jika disimpan dalam freezer, daging ini bisa bertahan enam bulan sampai satu
tahun.

- Daging yang telah dimasak hanya bertahan tiga sampai empat hari dalam kulkas.
Sementara bila disimpan dalam freezer, ketahanannya bisa sampai dua hingga tiga
bulan. Salah satunya adalah cara menyimpan daging kambing jika tidak langsung
diolah. Ternyata, salah menyimpan pun bisa menyebabkan daging kambing menjadi
keras lho! Agar tidak salah, berikut ini tipsnya.

1. Daging kambing harus disimpan dalam keadaan beku, oleh karena itu simpan
daging di dalam freezer dengan kisaran suhu -10oC hingga -17oC.

2. Sebisa mungkin, hindari daging kambing terkena air jika tidak langsung diolah.
Air bisa membuat daging kambing lebih mudah keras.

3. Saat akan diolah, cucilah daging kambing dengan air dingin.v

Syarat penyimpanan

Daging harus dalam kondisi segar berwarna merah.

Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak mengalami
dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman,
akan terjadi penyimpangan rasa apabila diolah, dan alot.
Apabila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di
pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di
wastafel sambil dikucuri air keran.
Daging yang sudah di-thawing tidak bisa dikembalikan ke freezer karena bakteri yang
semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging segera diolah
habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.
Teknik pengolahan
DAGING KAMBING

Pilih daging kambing yang warnanya yang merah segar dan cerah, aromanya khas
( sedikit prengus tapi tidak bau busuk ), teksturnya padat dan kenyal, apabila ditekan
terasa kenyal dan tidak lembek.

Jangan mencuci kambing, karena pencucian justru membuat aromanya semakin kuat dan
liat saat dimasak.

Bungkus daging dengan daun pepaya selama 1 jam atau lumuri dengan nanas parut.
Diamkan beberapa saat. Daun pepaya dan nanas dapat membantu melunakkan daging.

Potong dengan bagian tidak terlalu besar melawan arus.

Untuk sate, lumuri daging terlebih dahulu dengan bumbu halus dan diamkan beberapa
saat.

Untuk masakan berkuah, masukkan daging setelah bumbu ditumis hingga matang. Masak
dalam waktu yang lama supaya bumbu meresap dan daging empuk.

SECARA PANGGANG DAN BAKAR

Pilih daging kambing muda dan bagian has.

Bumbui, diamkan selama 1 2 jam. Letakkan dalam pinggann tahan panas kemudian
panggang dalam oven panas dengan temperatur 200 230*c.

Jika warna daging mulai kecoklatan, turunkan temperatur menjadi 120 160*c.
Panggang hingga matang.

Potongan daging bisa besar tergantung besar kecilnya alat pemanggang.

Jika dibakar langsung di atas bara, potong daging dengan ukuran kecil.

SECARA REBUS

Semua bagian daging dapat digunakan.

potongan jangan terlalu besar.

 Rebus dalam air mendidih hingga lunak. Pisahkan air dan daging.

Gunakan bumbu dan rempah beraroma kuat untuk menyamarkan aroma prengus-nya.

SECARA TUMIS

Pilih bagian daging has, potong tipis melawan serat.

Gunakan wajan cekung dan suhu tinggi.

Supaya daging cepat empuk tambahkan air kaldu yang panas.

Gunakan sedikit minyak goreng.