BAB 4.

PEMBAHASAN

4.1 Densitas kamba

Densitas Kamba (Bulk density) adalah perbandingan bobot bahan dengan
volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran makanan.
Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan terhadap
volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian
atau tepung-tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan
penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan
tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan dengan densitas kamba yang
besar untuk berat yang sama sehingga tidak efisien dari segi tempat penyimpanan
dan kemasan (Ade et al., 2009).
Berdasarkan hasil praktikum didapatkan densitas kamba dari produk MP-
ASI komersial Cerelac, SUN, Promina, dan Milna secara berurutan adalah
sebagai berikut 0,5 g/mL, 0,5 g/mL, 0,308 g/mL, 0, 32 g/mL. Adanya
perbedaan nilai densitas kamba disebabkan sifat fisik dan kimia bahan seperti
ukuran dan bentuk partikel, gaya tarik menarik antar partikel bubuk dan
penyebaran partikel, kadar air dan jumlah lemak yang ditambahkan atau diperkaya
pada bubuk MP-ASI (Tampubolon dkk, 2014). Menurut Wiranata kusumah
(1992) Densitas kamba makanan berbentuk bubuk berkisar
0,30-0,80 g/mL. Jadi dapat disimpulkan bahwa produk MP-ASI
komersial Cerelac, SUN, Promina, dan Milna sudah sesuai dengan
literature tersebut.
Berdasarkan hasil analisa produk MP-ASI yang memiliki densitas kamba
tertinggi adalah Cerelac, dan SUN, sedangkan produk MP-ASI yang memiliki
densitas kamba terendah adalah Promina. MP-ASI yang memiliki densitas kamba
tinggi menunjukkan bahwa produk tersebut lebih ringkas (non voluminous)
(Hardiningsing, 2004). Produk pangan yang memiliki densitas kamba tinggi
menunjukkan kepadatan gizi yang tinggi pula. Kapasitas fungsional lambung bayi
hanya 30 g/Kg berat badan sehingga makanan dengan densitas kamba tinggi
diperlukan agar bayi menjadi tidak cepat kenyang dan asupan gizi terpenuhi
(Dewey dkk, 2003 dan Yoanasari 2003).
4.2 Kapasitas pengikatan air
Selanjutnya dilakukan perhitungan kapasitas pengikatan air terhadap MP-ASI
dengan merk cerelac, SUN, promina dan milna. Kapasitas pengikatan air atau
daya serap air merupakan salah satu karakteristik fisik yang berhubungan dengan
sifat kelarutan tepung ketika ditambah air. Daya serap air mengindikasikan
banyaknya air yang tersedia untuk gelatinisasi (Elkhalifa et al, 2005).
Langkah pertama yang dilakukan dalam praktikum ini adalah menimbang
bubur bayi sebanyak 5 gram dengan ditambahkan air sebanyak 10 ml dan
dilarutkan didalam tabung reaksi atau ke tabung sentrifuse. Sebelum dimasukkan
ke sentrifuse campuran tersebut didiamkan selama 30 menit. Sentrifugasi adalah
metode sedimentasi untuk memisahkan partikel-partikel dari suatu fluida
berdasarkan berat jenisnya dengan memberikan gaya sentripetal (Robinson 1975).
Sentrifugasi bertujuan untuk memisahkan sel menjadi organel-organel utama
sehingga fungsinya dapat diketahui (Miller 2000). Kecepatan sentrifuse yang
digunakan adalah 3000 rpm selama 30 menit. Jenis sentrifus ini termasuk dalam
general purpose sentrifuse yang diciptakan oleh English militer insinyur Benjamin
Robins (1707-1751)
Setelah 30 menit, proses sentrifuse telah selesai dan tabung sentrifuse
dikeluarkan untuk ditimbang bagian supernatannya. Kapasitas pengikatan air
dihitung dengan cara berat air awal dikurangi berat supernatant dan dibagi dengan
berat sampel. Supernatan adalah air yang tidak terserap oleh bubuk bubur.
Berdasarkan hasil perhitungan dapat diketahui bahwa jumlah air yang diserap
pada bubuk bubur cerelac adalah 4,08 gr/gr, jumlah air yang diserap pada bubuk
bubur SUN adalah 5,25 gr/gr, jumlah air yang diserap pada bubuk bubur Promina
adalah 3,53 gr/gr dan jumlah air yang diserap pada bubuk bubur milna adalah 2,13
gr/gr.
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat diketahui yang memiliki
jumlah air yang diserap tertinggi adalah bubuk bubur SUN yaitu 5,25 gr/gr,
kemudian bubuk bubur cerelac yaitu 4,08 gr/gr, bubuk bubur Promina yaitu 3,53
gr/gr dan terendah adalah bubuk bubur milna yaitu 2,13 gr/gr. Nilai daya serap
air yang semakin besar menunjukan bahwa bubur semakin mudah larut
dalam air sehingga memudahkan pada saat proses penyeduhan. Namun, daya
serap air yang tinggi kurang diharapkan karena akan meningkatkan volume
bubur seduh sehingga bayi cepat kenyang padahal zat gizi yang masuk dalam
jumlah kecil (Yustiyani, 2013).
Daya serap air mengindikasikan banyaknya air yang diikat oleh
senyawa penyusun bubuk bubur. Karenanya, komponen kimia penyusun bubur
ikut mempengaruhi daya serap air (William et al, 2005). Sedangkan
keberadaan protein dan lemak dapat menyebabkan rendahnya absorpsi air,
karena komponen tersebut akan menutupi partikel pati, sehingga penyerapan
air menjadi terhambat (Suarni dkk, 2013).
4.3 Kehalusan mesh 100
Pada praktikum ini melakukan uji kehalusan mesh untuk mengetahui
tingkat kehalusan pada empat produk MP ASI (Cerelac, SUN, Promina dan
Milna). Langkah pertama yang harus dilakukan dalam uji kehalusan mesh yaitu
menimbang bubuk bayi sebanyak 10 gram. Kemudian melakukan pengayakan
dengan ayakan berukuran 100 mesh. Mesh adalah banyaknya butiran dalam
ayakan setiap 1 inchi, semakin tinggi inchi maka semakin kecil ukuran mesh.
Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan
yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Proses
pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang
ukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita untuk
mendapatkan serbuk dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian pengayakan
dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel
padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari
kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat
pengayakan (Syamsuni, 2006). Akan tetapi karena keterbatasan alat, maka pada
praktikum ini melakukan pengayakan dengan ayakan stainless.
Salah satu teknik untuk menganalisis ukuran partikel adalah pengayakan
(sieve analysis). Ayakan merupakan kisi-kisi yang terbuat dari kawat, ukuran
ayakan dinyatakan dengan mesh. Ukuran mesh identik dengan jumlah kawat per
unit panjang, semakin besar ukuran mesh maka semakin kecil ukuran bukaan.
Proses dasar pengayakan adalah lolosnya serbuk dari sebuah ayakan dengan
beberapa bukaan. Partikel yang lolos dari ayakan adalah partikel yang lebih kecil
dari ukuran bukaan, dan partikel yang tertinggal adalah partikel yang lebih besar.
Sebagai contoh, mesh 200 menyatakan ada 200 kawat per inchi atau 127m jarak
antar pusat kawat, ukuran mesh ini menggunakan kawat yang berukuran 52 m,
sehingga ukuran bukaan adalah 75 m. Teknik pengayakan biasa digunakan untuk
menganalisis partikel yang lebih besar dari 38 m (Smallman dan Bishop, 1999).
Setelah dilakukan proses pengayakan, langkah selanjutnya yaitu
menimbang bagian yang tertinggal di dalam ayakan. Berdasarkan hasil
penimbangan, pada produk MP ASI merk Cerelac diperoleh bagian yang
tertinggal di dalam ayakan sebesar 0,02 gram, pada produk MP ASI merk Promina
sebesar 0,3 gram dan pada pada produk MP ASI merk Milna sebesar 0,17 gram.
Sedangkan pada produk MP ASI merk SUN tidak ada bagian yang tertinggal di
dalam ayakan, sehingga hasil penimbangannya yaitu 0 gram.
Setelah mengetahui bagian yang tertinggal di dalam ayakan pada masing-masing
produk MP ASI, langkah selanjutnya yaitu bagian yang tertinggal di dalam ayakan
melakukan perhitungan kehalusan mesh 100 dengan menggunakan rumus sebagai
berikut: Kehalusan mesh 100 = (100-a)%. Dalam hal ini a yang dimaksud adalah
bagian yang tertinggal atau tidak lolos ayakan 100 mesh. Berdasarkan hasil
perhitungan, diperoleh nilai kehalusan mesh pada produk MP ASI merk Cerelac
sebesar 99,98%, pada produk MP ASI merk SUN sebesar 100%, pada produk MP
ASI merk Promina sebesar 99,7% dan pada produk MP ASI merk Milna sebesar
99,83%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada produk MP ASI merk SUN
memiliki tingkat kehalusan mesh yang sangat tinggi jika dibandingkan dengan
produk MP ASI lainnya, yaitu sebesar 100%. Sedangkan tingkat kehalusan mesh
paling rendah pada produk MP ASI merk Promina, yaitu sebesar 99,7%.
4.4 Uji seduh (rasio rehidrasi)
Rasio rehidrasi adalah rasio terakhir antara jumlah bubur bayi dengan
jumlah air dimana tidak terjadi pemisahan antar bubuk instan kering dengan air.
Uji seduh (rasio rehidrasi) dilakukan untuk mengetahui kelarutan bubuk bayi
dengan air yang paling merata dan tidak terdapat pemisahan antara air dan
endapan (bubuk bayi instant). Dalam uji seduh langkah awal yang dilakukan yaitu
melarutkan bubuk bayi instan dengan air yaitu menggunakan perbandingan 1:2,
1:4, 1:6, 1:8. Bubuk bayi instan yang digunakan yaitu 5 gram bubuk bayi tiap
perbandingan masing masing air 10 ml, 20 ml, 30 ml, dan 40 ml. kemudian
aduk sampai rata larutan tersebut dan didiamkan selama 30 menit. Setelah 30
menit amati apakah terjadi pemisahan antara air dengan bubuk bayi yang
dilarutkan.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan yaitu dengan menggunakan
beberapa merek bubuk bayi instan diantaranya serelac, sun, promina dan milna.
Bubuk bayi instan dengan keempat merek yang berbeda diberikan perlakuan yang
sama yaitu dilakukan penimbagan 5 gram bubuk bayi dan ditambahkan air. Bubuk
bayi instan dibedakan dari perbandingan yang digunakan anata lain 1:2, 1:4, 1:6,
1:8. Hasil yang didapatkan dengan perbandingan 1:2 bubuk bayi instan yaitu
bubuk bayi instan tercampur dan dengan penambahan air 10 ml serta kenampakan
dari bubuk bayi instan yang diseduh dengan air tampak tidak merata atau kental
(semi padat). Sedangkan pada bubuk bayi intan yang menggunkan perbandingan
1:4 menunjukkan hasil bubuk bayi instan dan air tercampur serta tidak terdapat
pemisah antara bubuk bayi instan dan air. Perbandingan bubuk bayi 1:6 pada
merek serelac, promina dan milna menunjukkan hasil terdapat pemisah antara
bubuk bayi instan dan air. Air yang ditambahakan sebanyak 30 ml dimana
menghasilkan batas pemisah dengan menunjukkan endapan bubuk bayi instan
dibagian bawah dan air dibagian atas. Pada merek sun tidak terdapat pemisah dan
tercampur rata. Sedangkan perbandingan bubuk bayi intan dan air yang terakhir
yaitu 1:8 dengan menggunkan penambahan air sebanyak 40 ml. Hasil setalah 30
menit menunjukkan lebih jelas terdapat pemisah antara bubuk bayi instan dengan
air. Dapat disimpulkan bahwa rasio rehidrasi dari ketiga merek bubuk bayi instan
antara lain serelac, promina dan milna yaitu dengan perbandingan 1:4 dimana
menggunkanan penambahan air sebanyak 20 ml dan 5 gram bubuk bayi.
Sedangan pada merek sun rasio rehidrasi pada perbandingan 1:6 yaitu dengan
penambahan 5 gram bubuk bayi instan dan 30 ml air.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum uji kualitas makanan pendamping ASI
tentang denistas kamba dapat diketahui bahwa hasil analisa produk MP-ASI yang
memiliki densitas kamba tertinggi adalah Cerelac, dan SUN, sedangkan produk
MP-ASI yang memiliki densitas kamba terendah adalah Promina. Sehingga
produk pangan yang memiliki densitas kamba tinggi menunjukkan kepadatan gizi
yang tinggi pula.
Sedangkan daya serap air dapat diketahui bahwa semakin sedikit
supernatant yang dihasilkan maka semakin tinggi daya serap airnya. Semakin
tinggi daya serap air maka semakin mudah proses penyeduhan dan lebih cepat
membuat bayi merasa kenyang, sehingga zat gizi yang masuk kurang memenuhi
kebutuhan bayi. Dari keempat bubuk bubur bayi tersebut daya serap air tertinggi
adalah pada bubuk bubur SUN dan terendah adalah bubuk bubur milna.
Hasil kehalusan mesh 100 dari yang paling halus hingga tinggkat
kehalusanya rendah antara lain produk MP ASI merk SUN sebesar 100%, produk
MP ASI merk Cerelac sebesar 99,98%, produk MP ASI merk Milna sebesar
99,83%, dan produk MP ASI merk Promina sebesar 99,7%. Sehingga produk MP
ASI merk SUN merupakan produk yang memiliki tingkat kehalusan 100%
dikarenakan tidak terdapat bagian yang tertinggal didalam ayakan.
Kelarutan bubuk bayi dengan air yang paling merata dan tidak terdapat
pemisahan antara air dan endapan terdapat pada hasil uji seduh (rasio rehidrasi)
dari ketiga merek bubuk bayi instan antara lain serelac, promina dan milna yaitu
dengan perbandingan 1:4 dimana menggunkanan penambahan air sebanyak 20 ml
dan 5 gram bubuk bayi. Sedangan pada merek sun rasio rehidrasi pada
perbandingan 1:6 yaitu dengan penambahan 5 gram bubuk bayi instan dan 30 ml
air.
SARAN
Pada saat praktikum uji kualitas makanan MP-ASI sebaiknya
memperhatikan prosedur yang telah ditetapkan. Dikarenakan masing-masing
prosedur antara pengukuran densitas kamba, kapasitas pengikatan air, kehalusan
butiran dan rasio dehidrasi memiliki prosedur dan perlakuan yang berbeda pula.

DAFTAR PUSTAKA
Ade, B. I. O., B. A. Akinwande, I. F. Bolarinwa and A.O. Adebiyi. 2009.
Evaluation of tigernut (Cyperus esculentus)-wheat composite flour and
bread. African Journal of Food Science. (2):087-091.
Dewey KG, Brown KH. Update on Technical Issues Concerning Complementary
Feeding of Young Children in Developing Countries and Implications for
Intervention Programs. Food and Nutrition Bulletin, vol. 24, no. 1. The
United Nations University. 2003
Elkhalifa, AEO., Schier, B., and Bernhardt, R. 2005. Efect of fermentation on
the functional properties ofsorghum our, Food Chemistry, 92, 15
Flour, Rice CRC Project 4503, Sunrice Final Research Report P4503FR09/05
Hadiningsih N. Optimasi Formula Makanan Pendamping ASI dengan
Menggunakan Response Surface Methodology [Tesis]. Sekolah
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. 2004
Miller J.N. 2000. Statistics and Chemometrics for Analytical Chemistry, 4th ed.
Harlow: Prentice. Hall.
Robinson J.R. 1975. Fundamental Of Acid-Base Regulation, 5th edition. Oxford:
Blackwell Scientific Publication
Smallman, R.E., Bishop, R.J. 1999. Metalurgi Fisik Modern & Rekayasa Material,
Edisi Keenam. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Suarni, IU., Firmansyah, dan Aqil, M., 2013, Keragaman mutu pati beberapa
varietas jagung, Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 32 (1), 50-56
Syamsuni, H. A., 2006. Ilmu Resep. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Tampubolong, N.L., Karo-karo, T, dan Ridwansyah. 2014. Formulasi Bubur Bayi
Instan dengan Substitusi Tepung Tempe dan Tepung Labu Kuning sebagai
Alternatif Makanan Pendamping ASI. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.2
Th. 2014
Williams, Pan, P., Poulson, Yu and Vicki, 2012, New Applications For Rice
Wiranatakusumah, A, dkk. 1992. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
IPB Bogor.
Yoanasari QT. Pembuatan Bubur Bayi Instan dari Pati Garut [skripsi]. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.2003.
Yustiyani. 2013. Formulasi bubur instan sumber protein menggunakan komposit
tepung kacang merah (phaseolus vulgaris l.) dan pati ganyong (canna
edulis kerr.) sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI), Skripsi,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor