Uji 2

BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN

lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak mencakup
polimer. Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena meiliki satu cirri
penting: lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya terhadap air. Perilaku hidrofobik
lipid didasarkan pada struktur molekulernya. Meskipun lipid bisa memiliki beberapa ikatan
polar yang berikatan dengan oksigen, lipid sebagian besar terdiri atas hidrokarbon
(Campbell et al ,2002).

Meskipun lemak bukan merupakan polimer, senyawa ini adalah molekul besar dan
terbentuk dari molekul yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua
jenis molekul yang lebih kecil: gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang
memiliki tiga karbon, yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak
memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya.
Salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas gugus karboksil, gugus
fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak. Yang berikatan dengan gugus
karboksil itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor. Ikatan C-H non polar yang
terdapat pada ekor asam lemak itu menyebabkan lemak bersifat hidrofobik (Campbell et
al ,2002).

Kebanyakan asam lemak yang terdapat secara alami memiliki atom C genap dari 4-28
yang berasal dari sintesis asam lemak dalam tahapan 2 Cdari asetil-KoA. Asam-asam dengan
1-8 atom C bersifat cair pada suhu kamar dan dengan adanya ikatan rangkap titik leleh asam
lemak menjadi lebih rendah. Adanya ikatan rangkap, akan menambah isomer geometris, dan
kebanyakan asam lemak tak jenuh alamiah ditemui dalam bentuk isomer cis yang kurang
stabil dibandingkan isomer trans. asam lemak mengandung dua ikatan rangkap atau lebih
terdapat dalam bentuk tidak terkonjugasi sebagai struktur pentadiena, misalnya asam linoleat
(Makfoeldet al, 2002).

Identifikasi suatu asam lemak penting untuk menentukan panjang rantai, jumlah, dan
kedudukan (posisi) ikatan rangkap serta isomericis/trans. Asam lemak adalah suatu sumber
energi dan disintesis dalam tubuh, kecuali asam lemak esensial. Karbohidrat dan protein
dapat pula diubah menjadi lemak dan disimpan sebagai jaringan adiposa dalam tubuh
(Makfoeld et al, 2002).

Sebagian besar lemak yang terdapat di dalam tubuh akan masuk ke dalam kategori
asam lemak dan triasilgliserol; gliserofosfolipid dan sfingolipid ; eokisanoid; kolesterol,
garam empedu, dan hormone steroid; serta vitamin larut lemak. Lemak-lemak ini memiliki
fungsi dan struktur kimia yang sangat beragam. Namun memiliki satu sifat yang sama:
relatif tidak larut dalam air (Marks et al,2000).

Asam lemak, yang disimpan sebagai triasilgliserol, berfungsi sebagai bahan bakar,
dan merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Gliserofosfolipid dan sfingolipid, yang
mengandung asam-asam lemak ester, ditemukan di membran dan dalam lipoprotein darah di
antarmuka (interface) antara komponen lemak struktur-struktur tersebut dengan air di
sekelilingnya. Lemak-lemak membran ini membentuk sawar hidrofobik diantara
kompartemen-kompartemen subseluler serta antara konstituen-konstituen sel dan lingkungan
ekstrasel (Marks et al,2000).
4.2 Pembahasan
Lemak atau minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar
dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida
yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah
trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair Minyak dan lemak adalah trigiserida atau
triasil gliserol (merupakan ester asam lemak dengan gliserol) dengan rumus :
Berdasarkan uji kelarutan pada percobaan, sampel minyak tidak larut dalam air dan tidak
larut dalam alkohol dingin tetapi larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter,
kloroform, aseton, atau pelarut nonpolar lainnya. Hal ini karena lipid merupakan senyawa
yang terdiri dari gliserol dan asam lemak dengan carbon panjang yang bersifat nonpolar
sehingga hanya larut dalam pelarut nonpolar.
Pada uji kelarutan lipid,adanya bercak noda pada kertas saring menandakan adanya lipid
yang tidak larut. Saat minyak dilarutkan dalam pelarut air dan alkohol dingin, terdapat
bercak noda pada kertas saring. Hal ini menunjukkan bahwa minyak atau lipid tidak larut
dalam pelarut polar seperti air dan alcohol dingin sehingga noda sisa minyak/lipid tersebut
menempel dan terbentuk noda pada kertas saring.
Pencampuran antara minyak dan soda (Na2CO3) juga menunjukkan bahwa minyak tidak
larut tapi membentuk emulsi yang stabil. Emulsi merupakan suspensi terdispersi dalam cairan
di mana keduanya tidak saling melarutkan. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang
tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan terpisah menjadi dua lapisan, yaitu
lapisan polar dan lapisan nonpolar. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan
membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi
dengan soda membentuk sabun.
Pada pencampuran asam palmitat dengan air tidak larut, begitu pula dengan alkohol
dingin tidak larut. Akan tetapi asam palmitat dengan alkohol panas, eter dan kloroform dapat
larut. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang bersifat nonpolar sehingga larut
dalam pelarut-pelarut alkohol panas, eter, dan kloroform.
Pada uji bau, minyak menimbulkan bau tengik begitu pula gliseol. Pada umumnya,
minyak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal
ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas dari gliserol. Di
samping itu, dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang
hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh
akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara,
cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya ketengikan minyak.

Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon, jadi tiap atom
karbon mempunyai gugus OH. Pada lemak satu molekul gliserol mengikat tiga molekul
asan lemak. Oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

UJi akrolein adalah uji untuk mengetahui terjadinya dehidrasi gliserol, uji ini dilakukan
pada tiga sampel yaitu minyak, gliserol, dan asam palmitat. Uji ini dilakukan dengan cara
menambahkan 0,5 gram KHSO4yang berfungsi sebagai katalisator pembentukan gliserol pada
sampel yang mengandung gliserol tersebut berdasarkan hasil pengamatan diperoleh yaitu
minyak kelapa dan gliserol menimbulkan bau yang khas. Hal ini terjadi karena pada minyak
 kelapa dan gliserol apabila dihidrolisis akan menghasilkan gugus propanal yang
menimbulkan bau khas. Pada asam palmitat tidak menimbulkan bau karena lilin
tidak mengandung flatogliserol dan tidak terbentuk trigliserida, sedangkan dan minyak kelapa
merupakan triester dari asam lemak dan gliserol.
Pada penambahan KHSO4 larutan tidak ikut bereaksi karena tidak larut dalam larutan.
KHSO4 hanya berfungsi sebagai katalisator. Dengan adanya bau khas, membuktikan bahwa
dalam larutan gliserol dan minyak mengandung gliserol.
5.1 Kesimpulan

Lipid tidak larut dalam air suling, alkohol dingin, sedikit larut dalam alkohol panas, tetapi
dapat larut dalam eter dan kloroform.
minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang
bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun
Gliserol tidak larut dalam eter dan kloroform, gliserol larut dalam air dan dan alkohol
Tingkat bau paling tinggi pada uji bau terdapat pada minyak, karenaminyak mudah
teroksidasi jika dipanaskan
Bau khas pada uji akrolein membuktikan bahwa dalam larutan gliserol dan minyak
mengandung gliserol.

DAFTAR PUSTAKA

Campbell, Neil A., Reece, Jane B., dan Mitchell, Lawrence G. 2002. Biologi, Edisi Kelima-Jilid
1. Terjemahan dari Biology, oleh Rahayu Lestari, et al, Penerbit Erlangga, Jakarta.
Makfoeld Djarir dan Tim Penulis Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan. 2002. Kamus Istilah
Pangan dan Nutrisi. Kanisius, Yogyakarta.
Marks, Down B., Marks, Allan D., dan Smith, Colleen M. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar: Sebuah
Pendekatan Klinis. Terjemahan dari Basic Medical Biochemistry: A Clinical Approach, oleh
Brahm U. Pendit, Penerbit EGC, Jakarta.

B. DASAR TEORI

Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang
semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik
yang dimaksud adalah pelarut organik nonpolar, seperti benzen, pentana,dietil eter,dan karbon
tetraklorida.Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun
hewan.

Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana (simple lipids) dan kelompok lipid
kompleks (complex lipid). Lipid sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh
larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-kelompok: steroid,prostaglandin dan terpena.

Lipid kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih
sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida.

Komponen-komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan
kelarutannya didalam berbagai pelarut organik. Sebagai contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan lemak
netral atas dasar ketidaklarutannya di dalam aseton.
Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan. Alkali menghidrolisa lipid
kompleks dan menghasilkan sabun dari komponen-komponen yang mengandung asam-asam lemak yang dapat
diesterkan.

Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun
jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang
menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari.
Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut: Tidak larut dalam air, larut dalam pelarut
organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida. Mengandung unsur-
unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor.
Bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak. Berperan pada metabolisme tumbuhan dan
hewan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak
mempunyai satuan yang berulang.
Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi
lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol. Minyak dan lemak termasuk dalam golongan
lipida sederhana. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung
sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin,
fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan
asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon.
Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak yang dijumpai di pasaran dapat berupa zat
murni, tetapi umumnya adalah larutan/campuran. Proses pengolahan minyak murni
(penyulingan/kilang minyak) biasanya mencakup pemisahan dari bahan-bahan residu diikuti
dengan pendinginan (kondensasi). Proses pencampuran dengan bahan-bahan tertentu jika
diperlukan dapat dilakukan setelahnya. Dalam pembentukkan minyak, enzim denaturase akan
membantu memasukkan ikatan rangkap pada posisi tertentu di rantai asam lemak. Enzim
akan terus bekerja berurutan hingga menghasilkan produk akhir yaitu minyak. Salah catu
contohnya yaitu minyak goreng.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak goreng adalah air dan kotoran, asam
lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair,
kandungan gliserida padat, refining loss, plasticity dan spreadability, sifat transparan,
kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua faktor ini perlu dianalisis untuk
mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit. (Farida, 2008).

Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami beberapa reaksi yang
menurunkan mutunya. Pada suhu pemanasan sampai terbentuk akrolein. Akrolein adalah
sejenis aldehid yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak yang telah
digunakan untuk menggoreng akan mengalami peruraian molekul-molekul, sehingga titik
asapnya turun. (Rusdy, 2008).
 Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan
hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin
terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita
rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan
keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui
tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam
thiobarbiturat (TBA). (Sudarmadji et. al., 1989).
Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g
(1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau
minyak. (Rohman, 2007).
Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida
bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya
hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi
antara alkali iodida dengan oksigen dari udara. (Ketaren, 1986).
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan
mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas
sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini
disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu
minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire
point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak
bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga
sebaliknya. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai
minyak goreng. (Winarno, 2002).
Bilangan yodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh
dengan mudah dapat bersatu dengan yodium (dua atom yodium ditambahkan pada setiap
ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak yodium yang digunakan semakin tinggi
derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak
tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan yodium) dari lemak
bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair;
karenanya semakin tinggi bilangan yodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak
tersebut. Karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua atom
yodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan rangkap
(kemungkinan ketengikan) yang timbul pada waktu lemak tersebut mulai disimpan.
Pengetahuan mengenai bilangan yodium adalah penting untuk menentukan derajat
dan jenis lemak yang akan digunakan dalam ransum. Sesungguhnya bilangan yodium suatu
jenis lemak perlu ada dalam batas-batas tertentu. Perubahan bilangan yodium dapat
merupakan hal yang penting. Bila bilangan yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal
tersebut dapat berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai
bilangan yodium lebih tinggi. Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69. Minyak tumbuh-
tumbuhan atau minyak ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan yodium yang lebih
tinggi, kerap sekali melebihi 100. Sebaliknya bila bilangan yodium adalah lebih rendah dari
normal maka hal itu berarti bahwa lemak telak mengalami perlakuan khusus. Perlakuan
tersebut kerap kali berupa penguraian lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida.
Dengan demikian akan diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat
dan stearat.
Faktor lain yang menyebabkan variasi hasil adalah bahan dasar kelapa, proses
pembuatan minyak, penyimpanan minyak dan faktor uji di laboratorium seperti penggunaan
metode Iodometri yang tidak lepas dari kesalahan pada waktu titrasi ialah
adanya iodium yang mudah menguap.
. Daftar Pustaka :
- Anwar, Chairil, dkk. (1996). Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.
- Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
- Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. (1989). Analisa Bahan Pangan dan
Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
- http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/art16110_0216%E2%80%93163X.pdf
- http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/13864/1/09E02458.pdf

Minyak tidak larut pada air dan alkohol dingin dikarenakan minyak bersifat nonpolar
sedangkan air dan alkohol dingin bersifat polar. Hasil ini disesuaikan dengan teori like
dissolve like, yaitu pelarut polar hanya akan larut pada pelarut polar, sedangkan pelarut
nonpolar hanya akan larut pada pelarut nonpolar. Karena minyak dengan air dan alkohol
dingin memiliki beda kepolaran maka minyak tidak larut dalam air dan alkohol dingin.
Sedangkan untuk kloroform dan alkohol panas bersifat nonpolar, sehingga dapat
melarutkan minyak yang sama-sama bersifat nonpolar juga. Disini terdapat perbedaan hasil
antara alkohol dingin dengan alkohol panas. Minyak dapat larut pada alkohol panas tetapi
tidak dapat larut pada alkohol dingin. Ini dikarenakan alkohol bersifat semipolar. Memiliki
sifat polar dari gugus OH dan nonpolar dari gugus alkil. Semakin tinggi suhu alkohol, maka
sifat kepolarannya semakin berkurang. Inilah yang menyebabkan adanya perbedaan kelarutan
minyak pada alkohol panas dan alkohol dingin. Jadi pada suhu tinggi alhokol bersifat
nonpolar sehingga dapat melarutkan minyak yang bersifat nonpolar juga.