Mutia Aryanti T

240210140010

I. TUJUAN
Memperoleh tingkat kesukaan dengan melaksanakan pengujian inderawi
menggunakan uji hedonik mulai dari persiapan, penyajian, tabulasi data, dan
menganmbil kesimpulan didasarkan pada pengujian statistik.

II. TEORI DASAR

Pengujian organoleptik mempunyai berbagai jenis cara. Cara-cara pengujian
itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling
popular adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok
pengujian pemilihan (preference test). Disamping kedua kelompok pengujian itu,
dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika pengujian pertama
banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka
dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu
(quality control). Di luar empat kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik
lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto 1985).
Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests.
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu
bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis
mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertaikesan senang atau tidak,
maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan
yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap
sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, ujipenerimaan lebih subjektif daripada
uji pembedaan (Soekarto 1985). Menurut Soekarto (1985), tanggapan senang atau
tidak sangat bersifat pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai
petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk
mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh
masyarakat.
Salah satu jenis pengujian penerimaan adalah uji hedonik. Uji kesukaan atau
uji hedonik adalah suatu uji dimana panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya (Sofiah dan Achyar, 2008).
 Mutia Aryanti T
240210140010

Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang

akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya.
Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan
tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai.
Prinsip pada uji ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk
tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan
penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan
yang lain.Sedangkan secara umum, Tujuan dari uji hedonik ini adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai
komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala
hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut
tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik.
Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui
perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik
terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak
digunakan untuk menilai produk akhir (Michael J.Gibney,dkk. 2009).
 Mutia Aryanti T
240210140010

III.ALAT DAN BAHAN

III.1 Alat
Gelas
Label
Piring
Pisau
Sendok

III.2 Bahan
Susu sapi segar

IV. PROSEDUR
1. Berikanlah penilaian pada setiap kode contoh dengan salah satu angka yang
sesuai berdasarkan karakteristik yang diamati.
2. Penilaian berdasarkan skala hedonik sebagai berikut :
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak tidak suka 3
Biasa 4
Agak suka 5
Suka 6
Sangat suka 7
3. Analisis hasil pengamatan menggunakan analisis statistik.
 Mutia Aryanti T
240210140010

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang
diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai
numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom
yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau
horizontal (Kartika 1988).
Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah
jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah dengan
membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang digunakan
untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi sampel pemula.
Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka
atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik.
Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat
sangat suka, sangatsuka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka,
dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka,
tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang
ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka
(neither nor dislike). Skala hedonik berbeda tidak dengan skala kategori bertambah
lain dan responnya diharapkan monoton dengan besarnya karakteristik fisik, namun
menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang menurun
(Rahardjo 1998).
 Mutia Aryanti T
240210140010

V.1 Cicip
Tabel 1. Data Transformasi Uji Hedonik Cicip
Panelis 809 333 564 171 489 Jumlah Kuadrat
002 2,345 2,739 1,871 2,121 1,871 10,947 119,837
003 1,581 1,581 1,871 2,549 2,739 10,321 106,523
004 2,121 2,345 1,871 1,871 2,549 10,757 115,713
005 2,345 1,871 2,345 1,871 2,121 10,553 111,366
006 2,345 2,345 2,345 2,549 2,345 11,929 142,301
007 2,121 2,345 2,549 2,345 2,121 11,481 131,813
008 2,345 2,549 1,871 2,345 2,549 11,659 135,932
009 2,345 1,871 2,345 1,581 2,549 10,691 114,297
010 2,739 1,871 2,345 2,121 1,581 10,657 113,572
011 2,345 1,871 1,581 1,871 2,549 10,217 104,387
012 2,549 2,549 2,549 2,121 2,345 12,113 146,725
013 2,739 2,549 2,345 2,121 2,345 12,099 146,386
014 2,549 2,739 2,549 1,581 2,345 11,763 138,368
015 1,581 1,225 2,549 1,871 1,871 9,097 82,755
016 2,549 2,345 2,549 2,121 2,739 12,303 151,364
Jumlah 34,599 32,795 33,535 31,039 34,615 166,587 1.861,339
Kuadra
t 1.197,091 1.075,512 1.124,596 963,419 1.198,198 5.558,816
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 2. Sidik Ragam Uji Hedonik Cicip

Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 14 2,252 0,161 1,364 1,89
Sampel 4 0,572 0,143 1,212 2,55
Galat 56 6,599 0,118
Total 74 9,423
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Perhitungan tabel Sidik Ragam

( jumlah panelis )2 ( 166,587 )2

FK = n panelis x n sampel = 15 x 5 = 370,016

2
( paneli s ) 1.861,339
JK Panelis = n sampel - FK = 5 370,016 = 2,252
 Mutia Aryanti T
240210140010

2
(sampel ) 5.558,816
JK Sampel = n panelis FK = 15 370,016 = 0,572

JK Total = (masing-masing data)2 FK = 9,423

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 9,423 2,252 0,572
= 6,599

JK Panelis 2,252
KT Panelis = DB Panelis = 14 = 0,161

5,41
14

JK Sampel 0,572
KT Sampel = DB sampel = 4 = 0,143

JK Galat 6,599
KT Galat = DB galat = 56 = 0,118

KT Panelis 0,161
Fh Panelis = KT Galat = 0.118 = 1,364

KT Sampel 0,143
Fh Sampel = KT Galat = 0.118 = 1,212

F tabel untuk panelis adalah 1,89 dan F untuk sampel adalah 2,55.

Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa F hitung < F05, tidak
signifikan maka sampel tidak berbeda nyata dan tidak harus diuji lanjutan
menggunakan uji Duncan. Sampel yang diujikan adalah susu sapi merek Green fields,
 Mutia Aryanti T
240210140010

Diamond, Ultramilk, Indomilk, dan Chimori. Pada pengujian hedonik susu dengan
karakteristik cicip ini, panelis menilai bahwa semua sampel memiliki cicip yang sama
sehingga didapatkan data yang seragam atau tidak berbeda nyata. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh faktor internal dan eksternal. Halo effect merupakan salah satu faktor
yang dapat mempengaruhi pada saat pengujian. Sensitivitas yang rendah dari panelis
pun dapat mempengaruhi penilaian. Faktor lainnya adalah panelis yang menyama
ratakan semua atau tendensi sentralisasi.

V.2 Warna
Tabel 3. Data Transformasi Uji Hedonik Warna
Panelis 809 333 564 171 489 Jumlah Kuadrat
002 2,549 2,345 2,121 2,345 2,121 11,481 131,813
003 2,739 2,345 2,121 2,121 2,549 11,875 141,016
004 2,345 2,345 2,121 2,549 2,549 11,909 141,824
005 1,871 2,121 2,121 2,549 2,121 10,783 116,273
006 2,345 2,549 2,549 2,549 2,549 12,541 157,277
007 2,549 2,121 1,879 2,121 2,345 11,007 121,154
008 2,549 2,549 2,549 2,549 2,549 12,745 162,435
009 2,549 2,549 2,549 2,549 2,549 12,745 162,435
010 2,549 2,121 2,549 2,549 2,549 12,317 151,708
011 1,871 2,121 2,121 1,871 2,549 10,533 110,944
012 2,549 2,345 2,549 2,121 2,345 11,909 141,824
013 1,581 2,121 2,739 2,549 2,739 11,729 137,569
014 1,871 2,549 2,121 1,879 2,549 10,961 120,143
015 2,739 2,739 2,739 2,739 2,739 13,695 187,553
016 2,345 2,345 2,345 2,121 2,549 11,705 137,007
Jumlah 35,001 35,265 35,165 35,153 37,352 177,935 2.120,975
Kuadra 1.236,57 1.235,73
t 1.225,070 1.243,620 7 3 1.395,097 6.336,097
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 4. Sidik Ragam Uji Hedonik Warna

Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 14 2,05 0,146 2,808 1,89
Sampel 4 0,261 0,065 1,25 2,55
Galat 56 2,943 0,052
Total 74 5,254
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
 Mutia Aryanti T
240210140010

Perhitungan tabel Sidik Ragam

( jumlah panelis )2 ( 177,735 )2

FK = n panelis x n sampel = 15 x 5 = 422,145

2
( paneli s ) 2.120,975
JK Panelis = n sampel - FK = 5 422,145 = 2,05

2
(sampel ) 6.336,097
JK Sampel = n panelis FK = 15 422,145 = 0,261

JK Total = (masing-masing data)2 FK = 5,254

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 5,254 2,05 0,261
= 2,943

JK Panelis 2,05
KT Panelis = DB Panelis = 14 = 0,146

5,41
14

JK Sampel 0,261
KT Sampel = DB sampel = 4 = 0,065

JK Galat 2,943
KT Galat = DB galat = 56 = 0,052

KT Panelis 0,146
Fh Panelis = KT Galat = 0,052 = 2,808
 Mutia Aryanti T
240210140010

KT Sampel 0,065
Fh Sampel = KT Galat = 0,052 = 1,25

F tabel untuk panelis adalah 1,89 dan F untuk sampel adalah 2,55.

Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa F hitung < F05, tidak
signifikan maka sampel tidak berbeda nyata dan tidak harus diuji lanjutan
menggunakan uji Duncan. Sampel yang diujikan adalah susu sapi merek Green fields,
Diamond, Ultramilk, Indomilk, dan Chimori. Pada pengujian hedonik susu dengan
karakteristik warna ini, panelis menilai bahwa semua sampel memiliki warna yang
sama yaitu putih kekuningan sehingga didapatkan data yang seragam atau tidak
berbeda nyata. Hal tersebut dapat disebabkan oleh faktor internal dan eksternal. Halo
effect merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pada saat pengujian.
Faktor pencahayaan juga dapat berpengaruh sangat besar dalam pengujian warna.
V.3 Aroma
Tabel 5. Data Transformasi Uji Hedonik Aroma
Panelis 809 333 564 171 489 Jumlah Kuadrat
002 2,121 2,345 2,121 2,345 2,121 11,053 122,169
003 2,121 2,121 1,871 1,581 2,121 9,815 96,334
004 2,121 2,121 2,121 2,121 2,121 10,605 112,466
005 2,345 2,345 2,345 2,121 2,121 11,277 127,141
006 1,871 1,871 2,345 2,121 2,121 10,329 106,688
007 2,549 2,121 1,871 2,121 2,345 11,007 121,154
008 1,581 2,121 2,345 1,871 2,121 10,039 100,781
009 2,739 2,345 2,549 2,345 2,549 12,527 156,926
010 1,871 2,121 2,121 1,871 2,345 10,329 106,688
011 2,121 2,121 2,121 2,121 2,345 10,829 117,267
012 2,121 2,121 2,549 2,121 2,549 11,461 131,354
013 2,121 2,121 2,121 2,121 2,121 10,605 112,466
014 2,121 2,121 2,345 2,121 2,121 10,829 117,267
015 2,345 2,739 2,549 2,739 1,871 12,243 149,891
016 2,121 2,121 2,549 2,121 2,345 11,257 126,720
Jumlah 32,269 32,855 33,923 31,841 33,317 164,205 1.805,342
Kuadra 1.150,76 1.013,84
t 1.041,288 1.079,451 9 9 1.110,022 5.395,379
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
 Mutia Aryanti T
240210140010

Tabel 6. Sidik Ragam Uji Hedonik Aroma

Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 14 1,558 0,111 2,846 1,89
Sampel 4 0,182 0,045 1,154 2,55
Galat 56 2,186 0,039
Total 74 3,296
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Perhitungan tabel Sidik Ragam

( jumlah panelis )2 ( 164,205 )2

FK = n panelis x n sampel = 15 x 5 = 363,436

2
( paneli s ) 1.805,342
JK Panelis = n sampel - FK = 5 363,436 = 1,558

(sampel2 ) 5.395,379
JK Sampel = n panelis FK = 15 363,436 = 0,182

JK Total = (masing-masing data)2 FK = 3,296

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 3,296 1,558 0,182
= 2,186

JK Panelis 1,558
KT Panelis = DB Panelis = 14 = 0,111

5,41
14

JK Sampel 0,182
KT Sampel = DB sampel = 4 = 0,045
 Mutia Aryanti T
240210140010

JK Galat 2,186
KT Galat = DB galat = 56 = 0,039

KT Panelis 0,111
Fh Panelis = KT Galat = 0,039 = 2,808

KT Sampel 0,045
Fh Sampel = KT Galat = 0,039 = 1,25

F tabel untuk panelis adalah 1,89 dan F untuk sampel adalah 2,55.

Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa F hitung < F05, tidak
signifikan maka sampel tidak berbeda nyata dan tidak harus diuji lanjutan
menggunakan uji Duncan. Sampel yang diujikan adalah susu sapi merek Green fields,
Diamond, Ultramilk, Indomilk, dan Chimori. Pada pengujian hedonik susu dengan
karakteristik aroma ini, panelis menilai bahwa semua sampel memiliki aroma yang
sama yaitu aroma khas susu sehingga didapatkan data yang seragam atau tidak
berbeda nyata. Hal tersebut dapat disebabkan oleh faktor internal dan eksternal.
Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium bau atau aroma
makanan tersebut dari jarak jauh (Soekarto, 1990). Aroma merupakan hasil dari
komponen volatil seperti H2S, merkaptan, sulfida, disulfida, aldehida, keton, alkohol,
amin volatil ditambah dengan komponen-komponen volatil yang terbentuk
akibat pemecahan lemak seperti aldehida, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon.
Aroma pada produk pangan sebagian besar berasal dari bumbu-bumbu yang
ditambahkan pada adonan. Semakin banyak bumbu-bumbu yang ditambahkan, maka
aroma yang dihasilkan semakin kuat.

V.4 Tekstur
 Mutia Aryanti T
240210140010

Tabel 7. Data Transformasi Uji Hedonik Tekstur

Panelis 809 333 564 171 489 Jumlah Kuadrat
002 2,345 2,121 2,121 2,345 2,345 11,277 127,171
003 2,121 1,871 1,581 2,345 2,121 10,039 100,781
004 2,121 2,121 2,121 2,121 2,121 10,605 112,466
005 2,345 2,121 2,121 2,345 2,345 11,277 127,171
006 2,345 2,549 2,549 2,549 2,549 12,5412 157,277
007 2,549 2,121 1,871 2,121 2,345 11,007 121,154
008 2,121 2,549 2,121 2,345 2,121 11,257 126,720
009 2,549 2,345 2,121 2,121 2,1213 11,257 126,720
010 2,345 2,121 2,121 1,871 2,345 10,803 116,705
011 2,549 2,549 2,549 2,549 2,549 12,745 162,435
012 2,549 2,549 2,549 2,121 2,345 12,113 146,725
013 2,549 1,871 2,549 2,549 2,549 12,067 145,612
014 1,871 2,549 2,345 2,121 2,121 11,0072 121,154
015 2,345 2,345 2,549 2,345 2,549 12,133 147,209
016 2,549 2,3452 2,549 2,345 2,121 11,909 141,824
Jumlah 35,253 34,127 33,817 34,193 34,647 172,037 1.981,124
Kuadra 1.169,16
t 1.242,774 1.164,652 1.143,589 3 1.200,415 5.920,591
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 8. Sidik Ragam Uji Hedonik Tekstur

Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 14 1,602 0,114 3,081 1,89
Sampel 4 0,083 0,021 0,568 2,55
Galat 56 2,079 0,037
Total 74 3,764
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Perhitungan tabel Sidik Ragam

( jumlah panelis )2 ( 172,037 )2
FK = n panelis x n sampel = 15 x 5 = 394,623

( paneli s 2) 1.981,124
JK Panelis = n sampel - FK = 5 394,623= 1,602
 Mutia Aryanti T
240210140010

2
(sampel ) 5.920,591
JK Sampel = n panelis FK = 15 394,623= 0,083

JK Total = (masing-masing data)2 FK = 3,764

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 3,764 1,602 0,083
= 2,079

JK Panelis 1,602
KT Panelis = DB Panelis = 14 = 0,114

5,41
14

JK Sampel 0,083
KT Sampel = DB sampel = 4 = 0,021

JK Galat 2,079
KT Galat = DB galat = 56 = 0,037

KT Panelis 0,114
Fh Panelis = KT Galat = 0,037 = 1,364

KT Sampel 0,021
Fh Sampel = KT Galat = 0,037 = 1,212

F tabel untuk panelis adalah 1,89 dan F untuk sampel adalah 2,55.

Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa F hitung < F05, tidak
signifikan maka sampel tidak berbeda nyata dan tidak harus diuji lanjutan
menggunakan uji Duncan. Sampel yang diujikan adalah susu sapi merek Green fields,
Diamond, Ultramilk, Indomilk, dan Chimori. Pada pengujian hedonik susu dengan
karakteristik tekstur ini, panelis menilai bahwa semua sampel memiliki tekstur yang
 Mutia Aryanti T
240210140010

sama sehingga didapatkan data yang seragam atau tidak berbeda nyata. Hal tersebut
dapat disebabkan oleh faktor internal dan eksternal. Halo effect merupakan salah satu
faktor yang dapat mempengaruhi pada saat pengujian. Sensitivitas yang rendah dari
panelis pun dapat mempengaruhi penilaian. Faktor lainnya adalah panelis yang
menyama ratakan semua atau tendensi sentralisasi.

V.5 Rasa
Tabel 9. Data Transformasi Uji Hedonik Rasa
Panelis 809 333 564 171 489 Jumlah Kuadrat
002 2,345 2,549 1,871 2,121 2,121 11,007 121,154
003 2,121 2,549 2,549 2,739 2,739 12,697 161,214
004 2,121 2,345 1,871 1,871 2,549 10,757 115,713
005 2,739 1,871 2,739 1,871 2,549 11,769 138,509
006 2,549 2,345 1,871 2,121 2,549 11,435 130,759
007 2,549 2,121 1,871 2,121 2,345 11,007 121,154
008 2,345 2,549 1,581 2,345 2,549 11,369 129,254
009 2,549 1,871 2,345 1,581 2,549 10,895 118,701
010 2,549 1,871 2,549 2,121 1,871 10,961 120,143
011 2,345 2,121 1,871 2,121 2,549 11,007 121,154
012 2,549 2,549 2,549 1,871 2,549 12,067 145,612
013 2,739 2,549 2,345 2,121 2,345 12,099 146,386
014 2,739 2,739 2,345 1,581 2,549 11,953 142,874
015 1,581 1,581 2,549 1,871 1,871 9,453 89,359
016 2,549 2,345 2,549 2,121 2,739 12,303 151,364
Jumlah 36,369 33,955 33,455 30,577 36,423 170,779 1.953,35
Kuadra
t 1.322,704 1.152,942 1.119,237 934,953 1.326,635 5.856,471
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 10. Sidik Ragam Uji Hedonik Rasa

Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 14 1,797 0,128 1,376 1,89
Sampel 4 1,588 0,389 4,183 2,55
Galat 56 5,201 0,093
Total 74 8,556
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Perhitungan tabel Sidik Ragam
 Mutia Aryanti T
240210140010

( jumlah panelis )2 ( 170,779 )2

FK = n panelis x n sampel = 15 x 5 = 388,873

2
( paneli s ) 1.953,35
JK Panelis = n sampel - FK = 5 388,873= 1,797

(sampel2 ) 5.856,475
JK Sampel = n panelis FK = 15 388,873= 1,588

JK Total = (masing-masing data)2 FK = 8,556

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 8,556 1,797 1,588
= 5,201

JK Panelis 1,797
KT Panelis = DB Panelis = 14 = 0,128

5,41
14

JK Sampel 1,588
KT Sampel = DB sampel = 4 = 0,389

JK Galat 5,201
KT Galat = DB galat = 56 = 0,093

KT Panelis 0,128
Fh Panelis = KT Galat = 0,093 = 1,376

KT Sampel 0,389
Fh Sampel = KT Galat = 0,093 = 4,183
 Mutia Aryanti T
240210140010

F tabel untuk panelis adalah 1,89 dan F untuk sampel adalah 2,55.

Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa Fhitung > F05,

signifikan maka sampel berbeda nyata dan harus diuji lanjutan menggunakan uji
Duncan.

Perhitungan Uji Duncan :

Sx =
KT Galat
n panelis

Sx
LSR = SSR

Sx =
KT Galat
n panelis

0,093
15 0,08

SSR 2,84 2,99 3,07 3,15

LSR 0,23 0,24 0,24 0,25
KODE 171 564 333 809 489
RATAAN 2,04 2,23 2,26 2,42 2,43
a
b

Simpula Rataan
Kode Sampel
n
489 Green fields a 5,47
809 Chimori a 5,47
333 Indomilk ab 4,73
564 Ultramilk ab 4,60
171 Diamond b 3,73
 Mutia Aryanti T
240210140010

Rata-rata sampel yang ditandai huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut
uji Duncan pada taraf kesalahan 5%. Jadi, pada susu Green fields, Chimori, Indomilk,
dan Ultramilk tidak berbeda nyata dari segi rasa menurut uji Duncan pada taraf nyata
5% akan tetapi susu Green fields dan Chimori berbeda nyata dengan susu Diamond.
Susu dengan merk Indomilk, Ultramilk, dan Diamond rasanya tidak berbeda nyata.
Namun, Indomilk lebih disukai dari keduanya. Berdasarkan kelima sampel susu yang
diujikan, rasa susu yang paling disukai oleh panelis adalah Green fields dan Chimori
serta yang paling tidak disukai oleh panelis adalah susu Diamond. Hal ini dapat
dilihat dari nilai rataannya yang kecil, karena semakin tinggi nilainya maka semakin
tinggi juga tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Rasa sangat menentukan
penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Menurut Winarno (1997), indera
pencicip dapat membedakan empat macam rasautama, yaitu asin, asam, manis, dan
pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, konsentrasi, dan
interaksinya dengan komponen yang lain.

V.6 Aftertaste
Tabel 11. Data Transformasi Uji Hedonik Aftertaste
Panelis 809 333 564 171 489 Jumlah Kuadrat
002 2,121 2,345 2,121 2,121 2,121 10,829 117,267
003 1,871 2,739 2,549 1,581 2,739 11,479 131,767
004 2,121 2,121 2,549 2,549 2,549 11,889 141,348
005 2,121 2,121 2,121 2,121 2,121 10,605 112,466
006 1,871 2,345 1,871 2,121 2,121 10,329 106,688
007 2,549 2,121 1,871 2,121 2,345 11,007 121,154
008 1,581 1,581 1,224 1,581 1,581 7,549 56,987
009 2,121 1,871 1,871 1,581 2,121 9,565 91,489
010 2,549 2,549 2,549 2,549 2,549 12,745 162,435
011 2,121 2,121 1,871 2,121 2,345 10,579 111,915
012 2,121 2,121 1,871 2,121 2,121 10,355 107,226
013 2,121 2,121 2,549 2,121 2,121 11,033 121,727
014 1,871 2,121 2,121 1,581 2,121 9,815 96,334
015 1,871 1,581 2,549 1,224 1,871 9,097 82,755
016 2,121 2,121 2,345 1,871 2,345 10,803 116,705
Jumlah 31,131 31,979 32,033 29,365 33,171 157,679 1.678,263
Kuadra
t 969,139 1.022,656 1.026,113 862,303 1.100,315 4.980,526
 Mutia Aryanti T
240210140010

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 12. Sidik Ragam Uji Hedonik Aftertaste

Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 14 4,151 0,296 5,103 1,89
Sampel 4 0,533 0,133 2,293 2,55
Galat 56 3,249 0,058
Total 74 7,933
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Perhitungan tabel Sidik Ragam

( jumlah panelis )2 ( 157,679 )2

FK = n panelis x n sampel = 15 x 5 = 331,502

2
( paneli s ) 1.678,263
JK Panelis = n sampel - FK = 5 331,502= 4,151

2
(sampel ) 4.980,526
JK Sampel = n panelis FK = 15 331,502= 0,533

JK Total = (masing-masing data)2 FK = 7,933

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 7,933 4,151 0,533
= 3,249

JK Panelis 4,151
KT Panelis = DB Panelis = 14 = 0,296

5,41
14
 Mutia Aryanti T
240210140010

JK Sampel 0,533
KT Sampel = DB sampel = 4 = 0,133

JK Galat 3,249
KT Galat = DB galat = 56 = 0,058

KT Panelis 0,296
Fh Panelis = KT Galat = 0,058 = 5,103

KT Sampel 0,133
Fh Sampel = KT Galat = 0,058 = 2,293

F tabel untuk panelis adalah 1,89 dan F untuk sampel adalah 2,55.

Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa F hitung < F05, tidak
signifikan maka sampel tidak berbeda nyata dan tidak harus diuji lanjutan
menggunakan uji Duncan. Sampel yang diujikan adalah susu sapi merek Green fields,
Diamond, Ultramilk, Indomilk, dan Chimori. Pada pengujian hedonik susu dengan
karakteristik aftertaste ini, panelis menilai bahwa semua sampel memiliki aftertaste
susu yang sama sehingga didapatkan data yang seragam atau tidak berbeda nyata. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh faktor internal dan eksternal.
Berbagai kesalahan mungkin terjadi, sebagai contoh seperti kesalahan
psikologis. Ada beberapa kesalahan psikologis, seperti tendensi central, contrast
effect, expectation error, halo effect, sugesti, dan lain-lain. Karakteristik kesalahan
tendensi sentral adalah panelis selalu memberi nilai tengah pada skala nilai yang ada
dan ragu-ragu memberi nilai tinggi, sehingga menganggap semua sampel yang diuji
hampir sama (Sofiah, 2008). Dalam seluruh pengujian karakteristik dari susu, hanya
sampel saja yang dibandingkan nilai F hitungnya dengan F tabel. Hal ini dikarenakan
oleh tujuan dari praktikum sensori itu sendiri yang merupakan mencari sampel yang
 Mutia Aryanti T
240210140010

paling disukai dan tidak disukai. Namun, apabila ingin melakukan seleksi panelis,
maka yang dibandingkan nilai F hitungnya dengan F tabel adalah data dari panelis.
 Mutia Aryanti T
240210140010

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1 Kesimpulan
1. Rasa susu yang paling disukai oleh panelis berdasarkan pengujian dan uji
lanjutan adalah Green fields dan Chimori.
2. Rasa susu yang paling tidak disukai oleh panelis berdasarkan pengujian dan
uji lanjutan adalah susu Diamond.
3. Panelis menyatakan keseragaman dan tidak ada perbedaan pada semua sampel
berdasarkan cicip nya.
4. Panelis menyatakan keseragaman dan tidak ada perbedaan pada semua sampel
berdasarkan warna nya.
5. Panelis menyatakan keseragaman dan tidak ada perbedaan pada semua sampel
berdasarkan aroma nya.
6. Panelis menyatakan keseragaman dan tidak ada perbedaan pada semua sampel
berdasarkan aftertaste nya.
7. Panelis menyatakan keseragaman dan tidak ada perbedaan pada semua sampel
berdasarkan tekstur nya.
8. Terdapat banyak faktor yang memicu kesalahan pada panelis saat melakukan
pengujian, terutama kesalahan psikologis.

VI.2 Saran
1. Fasilitas pendukung dalam menjalankan praktikum lebih ditingkatkan.
2. Praktikan lebih tertib saat melakukan pengujian
 Mutia Aryanti T
240210140010

DAFTAR PUSTAKA

Jellinek, G. 1985. Evaluasi Sensori Pangan : Teori dan Praktek. Chicester:

EllisHorwood Ltd.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.

Michael J. Gibney. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta: EGC.

Rahardjo, J. T. 1998. Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Sudirman .

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: PT. Bhatara Karya Aksara.

Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Jatinangor: Universitas
Padjadjaran.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.