MTODO DE COMPARACIN MULTIPLE EN AREQUIPE

THE METHOD OF MULTIPLE COMPARATION IN AREQUIPE

Yodis ortega

RESUMEN

Se utiliz la prueba de ordenamiento y comparacin mltiple, la cual es usada para ordenar de

forma decreciente las muestras y para comprobar si existen diferencias entre 2 o ms muestras.
En este caso se analizaron 4 muestras de arequipe de diferentes marcas comerciales (alpina,
antao, xito, frutos del valle) para ordenamiento y para comparacin mltiple se utilizaron ( hit,
Tampico y del valle), donde se iba a identificar las diferencias del sabor de estas con respecto a
una muestra patrn R (tampico). Las pruebas sensoriales se llevaron a cabo con 13 catadores
no entrenados; los resultados obtenidos fueron analizados realizando un anlisis de varianza
(ANOVA) para establecer si haba diferencia significativa entre las muestras.

Palabras claves: comparacin mltiple, catadores, arequipe.

ABSTRACT
There was in use the test of classification and multiple comparison, which is used to arrange of
diminishing form the samples and to verify if there exist differences between 2 or more samples.
In this case 4 samples were analyzed of arequipe of different commercial brands (Alpine, long
ago, success, fruits of the valley) for classification and for multiple comparison they were in use
(hit, Tampico and of the valley), where boss was going to identify the differences of the flavor of
these with regard to a sample "R" (tampico). The sensory tests were carried out by 13 not
trained tasters; the obtained results were analyzed realizing an analysis of variance (ANOVA) to
establish if there was significant difference between the samples.

Keywords: multiple comparison, tasters, caramel.

 1. INTRODUCCIN

El mtodo de comparacin mltiple consiste en comparar una muestra control con una o varias
muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultnea, teniendo
en cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la muestra considerada como
control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra
de referencia y las restantes a partir de una escala de categora, que vara desde ninguna hasta
extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir
una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. (Jhazell, 2009)

El uso de este mtodo es limitado, porque puede causar la fatiga sensorial, que siempre ocurre
con el aumento del nmero de muestras. Es una prueba ms adecuada para las
discriminaciones visuales, en que la fatiga es menos frecuente y la cantidad de muestras para
la prueba no es necesariamente grande, una vez que ellas no son consumidas y todo el equipo
puede evaluar el mismo grupo de muestras. Adems de la evaluacin visual, otros atributos de
calidad sensorial como sabor, olor, textura o viscosidad de alimentos pueden ser evaluados por
medio de comparacin mltiple. (Moraes, 1988)

Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo

realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadsticamente. El
anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los
jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. (Jhazell, 2009)

En este laboratorio se utiliz el test de comparacin mltiple y de ordenamiento para evaluar

sabor del arequipe de diferentes marcas comerciales, ya que es una de las caractersticas que
ms varan en este tipo de productos.

2. MATERIALES Y MTODOS

Este estudio se desarroll en un laboratorio temporal (simulado lo ms semejante posible a un

laboratorio estandarizado), en la Universidad de Crdoba, sede Berstegui, municipio de
Cinaga de Oro, departamento de Crdoba-Colombia, ubicada a 20 m.s.n.m, humedad relativa
del 85,5% aproximadamente, una precipitacin anual de 1200 mm, temperatura promedio de 29
C en las coordenadas 8 53 latitud norte, 75 35 longitud oeste con respecto al meridiano de
Greenwich. (Institucin Geogrfica Agustn Codazzi).

Los materiales y mtodos empleados para la realizacin de sta prctica son los establecidos
en el Manual de prcticas de laboratorio de anlisis sensorial de alimentos y bebidas del
programa de Ingeniera de Alimentos (De Paula, 2001).

2.1. Materiales

Utensilios para manipulacin y preparacin de muestras

Vasos para presentacin de muestras
4 muestras de arequipe y 3 jugos de diferentes marcas comerciales

2.2. Mtodo de comparacin mltiple

Se present a los catadores, una bandeja conteniendo la muestra referencia, marcada con la
letra R (tampico), juntamente con las muestras prueba debidamente codificadas con nmeros
aleatorios de tres dgitos.
Se solicit a los catadores evaluar las muestras y determinar si las muestras presentan igual,
mayor o menor nivel de sabor, que la muestra referencia. Luego los catadores indicaron el nivel
de dicha diferencia.
2.4 mtodo de ordenamiento
Se present a los catadores, una bandeja conteniendo 4 muestras de arequipe de diferentes
marcas, debidamente codificadas con nmeros aleatorios de tres dgitos.
Se solicit a los catadores evaluar de forma decreciente cual tena peor o mejor sabor.
2.3. Anlisis de datos

Despus de la evaluacin, los cuestionarios de respuestas fueron separados por

pruebas y los resultados separados para cada catador y cada tratamiento analizado.
Se sometieron a un anlisis de varianza (ANOVA) y se utiliz la prueba de comparacin
de medias de Tukey y brueba shit, para la evaluacin de los cuestionarios

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Los datos obtenidos fueron tabulados en la tabla 1 y 2
Tabla 1. Resultados de comparacin mltiple para jugos

Notamos que para los 12 catadores usados en esta prueba, la muestra 321 presenta una
pequea diferencia en el sabor con respecto a la muestra patrn, la muestra 792 la tomaron
como la muestra con mayor diferencia con respecto a la muestra patrn, la muestra 451 la
tomaron como la muestra que no representa ninguna diferencia con respecto a la patrn, lo que
resulta cierto ya que ambas muestras son de (Tampico).

Tabla 3. Intensidad
Intensidad Escala
Extrema 9
Grande 8
Moderada 7
Pequea 6
Ninguna 5
Pequea 4
Moderada 3
Grande 2
Extrema 1

Tabla 4. Resultados de comparacin mltiple segn intensidad

Se realiz el anlisis de varianza de dichos datos, los cuales se muestran en la tabla 5.

Tabla 5. Resultados del anlisis de varianza (ANOVA) para la prueba de comparacin mltiple
Fuente de variacin GL SC CM Fc Ft
MUESTRAS 2 26.73 13.365 4.373
CATADORES 11 15.56 1.414
ERROR 22 67.24 3.056
TOTAL 35 109.23

total 2 1722
C= = =821 .77
cat ttos 36

total cada tto2

SCmue= C
cat

43 2+ 672 +622
SCmue= c
12

SCmue=848.5-821.77=26.73
total cat 2
SC cat= C
muestras
 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
9 +14 +16 +16 +13 +16 + 16 +14 +14 +16 + 15 +13
SCcat = C
3

SCcat =837.33 821.77=15.56

SCtotal= 2C

SCtotal=931821.77=109.23

Sce=sct-scmues-sccat
Sce=109.23-26.73-15.56
Sce=67.24

scmuestra
CMm= =26,73/2=13,365
glmuestra

sccat
CMcat=
glcat =15,56/11=1,414

sce
CMe=
gle =67,24/22=3,056

CMM
Fcal= CME =4.37

Se encontr que hubo diferencias estadsticas significativas al nivel 0.05 entre las muestras de
arequipe y su color con respecto a la muestra patrn R ya que el Fc fue mayor que el Ft
(9,91>2,88).

Por otro lado, para evaluar a los catadores con el 5% de significancia se obtuvo que no existe
diferencia significativa en cuanto a la evaluacin de estos, puesto que el valor de Fc fue menor
que el Ft (0,622<5,23); esto podra asegurar que los datos obtenidos en la evaluacin son
confiables.
 4. CONCLUSIONES

Las muestras de arequipe presentaron diferencias estadsticamente significativas con respecto

al color al nivel 5%

La evaluacin de los jueces no presento diferencia significativa con un nivel 5%, por ende se
puede decir que los resultados son confiables.

Es de gran importancia conocer este tipo de mtodos ya que puede ser utilizado en diferentes
mbitos como desarrollo y mejoramiento de productos, cambios en los procesos, control de
calidad, estabilidad de almacenamiento, etc.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANZALDA, Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la

prctica. Editorial ACRIBIA S.A. ZARAGOZA (Espaa) 1983.

MORAES, M.A.C. 1988. Mtodos para Avaliao Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas,
SP:Editora da Unicamp,. p. 69-73.

DE PAULA, CLAUDIA. 2001. Prcticas de laboratorio de anlisis sensorial de alimentos y

bebidas. Facultad de ciencias agrcolas. Programa de ingeniera de alimentos. Universidad de
crdoba. Montera, Colombia.

JHAZELL. M. 2009. Pruebas analticas de diferenciacin. Test de comparacin mltiple. 9 de

marzo de 2009. Disponible en Web: http://jhazellsensorial.blogspot.com/2009/03/pruebas-
analiticas.html (accedido: 16/11/14)