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MICRO-ORGANISMOS

carolina@iftm.edu.br
INTRODUO

formas de vida
invisveis a olho nu
protozorios
fungos
bactrias
vrus
prons (protenas
infecciosas
incultivveis)
INTRODUO

Importncia dos micro-organismos em


alimentos
Patgenos
Deteriorantes
Desejveis

OBJETIVOS DA INDSTRIA DE ALIMENTOS


ESTRUTURA CELULAR

PROCARIONTES EUCARIONTES

No possui ncleo definido Ncleo definido, organelas


nem organelas diferenciadas diferenciadas (mitocndrias,
bactrias retculo endoplasmtico)
fungos
CLULA BACTERIANA

unicelular
medem de 0,3-0,8
a 10-25 m
as de maior
interesse tem 0,5-
1,0 a 2-5 m
Diversas formas e
arranjos
COCOS

Micrococos*
Estreptococos
Diplococos
Ttrades
Sarcina
Estafilococos
COCOS
BACILOS
Bastonetes
ESPIRILOS E ESPIROQUETAS

Leptospira sp.

Spirulina sp.
Campylobacter jejuni* (cianobactria)

Helicobacter pylori* Espirilos* = rgidos


Espiroquetas = mveis
VBRIOS
RESUMO
PAREDE CELULAR (COLORAO DE GRAM)

Cristal Violeta
Lugol (iodeto)
Descorante (etanol ou
acetona)
Safranina ou fucsina
GRAM + e GRAM -
Gram + Gram
Staphylococcus Salmonella
Bacillus E. coli
Clostridium Pseudomonas
Lactobacillus
Listeria
GRAM - GRAM +
parede celular mais fina parede celular grossa
envolvida por outra envolvendo a membrana
membrana externa citoplasmtica
Lipopolissacardeos (LPS) peptideoglicano (murena) +
cidos teicicos
ELEMENTOS FACULTATIVOS E
FATORES DE VIRULNCIA
DEFINIES

Virulncia = capacidade patognica de um micro-


organismo (por invaso ou por produo de toxinas)

Antgeno = qualquer substncia estranha capaz de


provocar uma resposta imunolgica
REGIES DO LIPOPOLISSACARDEO

Lipdio A: txico
Centro: composta por
molculas de acar
(sequncia identifica a
bactria)
Antgeno O: varia
alguns resduos a vrias
unidades de acar
antgeno somtico
resistente ao calor (fervura LPS = fatalidade em
por 30 min) septicemias por Gram-
E. coli O157:H7
pelo superestmulo da
produo de xido ntrico
CPSULA

antgeno Vi
camada densa de
polissacardeos,
polipeptdeos ou
polinucleotdeos
(polmeros viscosos)
Ex.: Salmonella tiphy,
Leuconostoc, Bacillus,
Klebsiella
CPSULA
aumenta a resistncia
secagem e a alguns agentes
qumicos
fator de aderncia em
superfcies (dificulta
higienizao)
resistncia ao ataque dos
leuccitos do hospedeiro
(fagocitose) e de
bacterifagos (vrus)
EXEMPLOS EM ALIMENTOS
Leite viscoso
Alcaligenes, Micrococcus,
Leuconostoc
Espessamento anormal de
xaropes
Leuconostoc
Filamentos mucides em
pes, bolos (massas)
Natto (formao
desejvel de glicoclix)
Bacillus natto
APARELHO LOCOMOTOR - FLAGELOS

filamentos finos que permitem


a motilidade em meio lquido
ou semi-lquido (maioria dos Monotrquia
bastonetes e alguns espirilos)
invsiveis em microscpio
ptico (coloraes especficas
Lofotrquia
com espessamento)
posio determinada pela
gentica (identificao da
espcie)
Pseudomonas (monotrquia)
Enterobactrias (peritrquia)
Peritrquia
FLAGELOS

Klebsiella
Pseudomonas

H. pylori
FLAGELOS

Antgeno H: natureza
protica dos flagelos
sensvel ao calor (100 C por
20 min)
sensvel a cidos e alcoois
E. coli O157:H7
Quase todos os cocos e
alguns bacilos so imveis
(deslocamento passivo) E. coli O157:H7
FILAMENTOS AXIAIS

Espiroquetas
Treponema
Leptospira
Um ou vrios filamentos
enrolados na clula ligando as
duas extremidades
Contrao e descontrao dos
filamentos fazem o movimento
em espiral
PILI
apndices filiformes extremamente finos, retos e
curtos
No so estruturas de locomoo (bactrias mveis e
imveis)
Gram negativas
E. coli
P. aeruginosa
Shigella
Gram positivas
Streptococcus spp.
Comuns e sexuais
PILI COMUNS
chamados tambm de
fmbrias
tem natureza protica
permite a fixao da
bactria nas clulas
hospedeiras (intestino)
presena e quantidade
depende das cepas (fator
de virulncia)
ETEC
100 a 300 pli
aderncia no intestino delgado
produo de toxinas
PILI SEXUAIS
pouco numerosos (1 a 4)
mais compridos
aumento de volume na
extremidade
aderncia de uma bactria
outra CONJUGAO
Bactria doadora (macho)
provida de pili sexuais
transmite parte do seu DNA a
uma bactria receptora
(fmea)
CONJUGAO

transferncia total ou
parcial do DNA
DNA transferido
integra-se ao genoma
da bactria receptora
origem a novas
combinaes genticas
PLASMDEO
DNA circular suplementar
informao gentica
diferente e replicao
independente do
cromossomo bacteriano
geralmente o material
gentico transferido na
conjugao (uma perde e a
outra ganha)
resistncia a antibiticos
produo de toxinas
EFEITOS POSITIVOS DOS PLASMDEOS
Fermentaes
enzimas geralmente sintetizadas graas aos genes
dos plasmdeos (BAL)
Biotecnologia/Engenharia gentica
genes de outras espcies (humanos, por exemplo)
colocadas intencionalmente na bactria para
fabricao de protena codificada em grande
quantidade com baixo custo
produo de coalho bovino
produo de insulina humana
ENDOSPOROS
Condies adversas
Esporos so mais resistentes ao
calor, pH, secagem, etc.
Bacillus e Clostridium

Schaeffer-Fulton
ENDOSPOROS
Cada bactria pode sintetizar
apenas 1 esporo
no tem relao com reproduo, mas
sim com resistncia
Tamanho e posio na clula
ajudam na identificao da espcie
Central, terminal ou subterminal
Deformante ou no-deformante
B. subtilis: central no-deformante
C. botulinum: subterminal
deformante
ESPOROGNESE
desencadeada pelas condies ambientais desfavorveis
formao de pr-esporo: parte nuclear, um pouco de
citoplasma e ribossomos
maturao: invlucros espessos e resistentes
liberao do esporo: clula se rompe

forma esporulada
dormente
metabolismo nulo
PROPRIEDADES DOS ESPOROS
termorresistncia
sobrevivem facilmente a 70-80 C por 10 min
B. cereus: sobrevive por mais de 1h a 100 C
meio cido, presena de conservantes qumicos
diminui a termorresistncia
mais resistentes radiao UV, antibiticos e
antisspticos
sobrevivem por anos em
alimentos secos ou congelados
METABOLISMO BACTERIANO
NUTRIO BACTERIANA
Grupo dos seres vivos
com maior diversidade
metablica (obteno de
energia)
Fotossntese: energia
luminosa
Quimiossntese: energia
liberada da oxidao de
minerais
Heterotrficas: energia
liberada da oxidao de
substncias orgnicas
METABOLISMO BACTERIANO

Enzimas da bactria que determinam qual nutriente


ela vai utilizar pra crescer
identificao bioqumica da presena/ausncia das enzimas
identificam espcie
Intensidade metablica
condies timas especficas para cada bactria aceleram o
metabolismo energtico
Leuconostoc lactis: pode degradar o equivalente a 10 mil
vezes o seu peso em lactose em 1 hora
E. coli: pode consumir 100 vezes mais O2 em condies
aerbias do que uma clula do fgado humano (diminuio
da DBO em guas poludas)
METABOLISMO RESPIRATRIO

Respirao aerbia

Respirao anaerbia

Fermentao
REPRODUO BACTERIANA

Unicelulares uma
simples diviso celular
reproduo

Ritmo de multiplicao
depende das condies
do meio
uma populao pode dobrar
https://www.youtube.com/wat
em menos de 10 minutos ch?v=gEwzDydciWc
em condies timas
REPRODUO BACTERIANA
Clula procariota
Reproduo assexuada Duplicao do DNA,
(FISSO BINRIA) alongamento da clula e
separao de dois
sem condensao de nucleides
cromossomo
Invaginao da parede
sem formao de fuso no centro da clula
de diviso originando parede e
membrana transversais
no tem
recombinao Clulas se separam ou
permanecem juntas por
gentica (filhas um perodo (formando
idnticas clones) os arranjos espaciais)
COLNIA BACTERIANA
Uma nica clula pode
originar uma colnia
visvel a olho nu em
questo de horas
Em teoria: 1 colnia =
milhes de micro-
organismos idnticos

E como surgem as cepas


ou estirpes?
DIVERSIDADE INTRA-ESPCIE
Distino das cepas por alguns caracteres de
ordem bioqumica
Mutaes gnicas
Recombinaes
Transferncia
de plasmdeos
MUTAES
Modificaes ao acaso de informaes contidas nos
genes de uma mesma bactria
IMPORTNCIA DA MUTAO EM BACTRIAS

Tem s 1 cromossomo no tem cromossomo


homlogo nem alelo que mascare um gene mutante

Velocidade de reproduo muito alta mesmo


que a probabilidade de haver mutao seja pequena,
inevitvel que surja uma bactria mutante no
meio de uma populao

Dificuldade em manter cepas puras aps sucessivas


repicagens
RECOMBINAES
Trocas genticas entre 2 bactrias da mesma espcie ou
de espcies vizinhas

Introduo de fragmento de DNA da doadora na


receptora (via pili ou via bacterifago)
Emparelhamento do fragmento na regio homloga do
cromossomo da receptora
Troca gentica entre os 2 fragmentos
Degradao progressiva do fragmento antigo
TRANSFERNCIA DE PLASMDEOS
Fragmentos de DNA de espcies bem diferentes
no encontra regio homloga no cromossomo da
clula receptora
no consegue se emparelhar
permanece independente na clula receptora
pode acontecer via pili ou via bacterifago
CRESCIMENTO MICROBIANO

Bactrias e fungos
CRESCIMENTO
Ser vivo pluricelular aumento de tamanho ou massa
Bactrias e leveduras aumento no nmero de
indivduos
Tempo de gerao = tempo necessrio para que a
populao seja duplicada
Quanto mais favorveis as condies do meio, menor o
tempo de gerao
Tempo (min) Nmero de clulas
0 1
15 2
30 4
45 8
60 16
75 32
90 64
GRFICO
105 128 EM LOG
120 256
135 512
150 1024
165 2048
180 4096
CURVA DE CRESCIMENTO
CINTICA DA MORTE MICROBIANA
Valor D (tempo
de reduo
decimal ou tempo
de destruio
trmica)
tempo para que,
numa dada t C,
haja a reduo de
90% (1 log) da
viabilidade efetiva
FATORES QUE AFETAM O
CRESCIMENTO
FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO

Fatores intrnsecos
Derivados da composio do alimento

Fatores extrnsecos
Derivados das condies fsicas do ambiente em que
se armazena o alimento
FATORES INTRNSECOS
ESTRUTURAS BIOLGICAS

Estruturas
biolgicas que
funcionam como
barreira mecnicas
para penetrao de
micro-organismos
ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Condimentos: leos essncias
(eugenol no cravo, alicina no alho,
isotimol no organo, etc.)

Ovo: a clara contem diversos


agente antimicrobianos (lisozima, e
avidina)

Leite : contm substancias


antimicrobianas naturais especificas
e inespecficas (imunoglobulinas no
colostro, macrfagos e linfcitos)
ATIVIDADE DE GUA
gua no alimento
Livre
Combinada

Micro-orgaismos dependem da gua disponvel do


alimento
Aa um ndice da disponibilidade de gua
Relao entre a presso de vapor da soluo P
(solutos em gua, na maioria dos alimentos) e a
presso de vapor da gua pura (Po)
Aa = P/Po
ATIVIDADE DE GUA

Bactrias
Mn 0,91

Leveduras
Mn 0,88

Bolores
Mn 0,80

Abaixo de 0,60, no h crescimento!


pH
Ovos inteiros
Alimentos de baixa acidez (> 4,5)
7,0 gua Predominncia de bactrias
Leite Alimentos cidos (entre 4,0 e
Carne
6,0 Queijo
4,5)
Vegetais Predominncia de leveduras,
5,0 Pes fungos e bactrias esporognicas,
Tomate lticas e acticas
Frutas
4,0 Gelia Alimentos muito cidos (< 4,0)
Suco de laranja Predominncia de bolores e
3,0
Refrigerantes leveduras, com pouca presena de
Limo
2,0 Vinagre bactrias lticas e acticas
FATORES EXTRNSECOS
TEMPERATURA (oC)
Os micro-organismos podem se multiplicar
em uma faixa que varia de -35C a 90C

TERMFILOS
Grupo Mnima tima Mxima

Termfilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90

Mesfilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47 MESFILOS

Psicrfilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20

Psicrotrficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
PSICRFILOS
TEMPERATURA
UFC/g amostra

Tempo (horas)
ATMOSFERA ENVOLVENDO O ALIMENTO

Presena de O2
Presena de outros gases

Modificao da atmosfera
Ar atmosfrico = 78% N2, 21% O2, 1% outros
Entre 5 e 50% de CO2 = inibio da maioria dos micro-
organismos
ATMOSFERA ENVOLVENDO O ALIMENTO
aerbios
bolores, leveduras oxidativas e bactrias Pseudomonas,
Moraxella

anaerbios estritos
Clostridium

anaerbios facultativos
enterobactrias

microaerfilos (+/- 10 % de O2)


lactobacilos e estreptococos
FATORES EXTRNSECOS

Compostos qumicos
adicionados aos alimentos
(conservadores)

Tratamentos tecnolgicos
calor
irradiao
filmes comestveis
bacteriocinas

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