BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan
produk, terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam
pengambilan keputusan. Uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau
formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama
proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk.
Mutu komoditi pada umumnya ditentukan oleh beberapa sifat
sensorik. Pengujian deskripsi merupakan penelitian sensorik yang
berdasarkan penilaian sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks dan
meliputi banyak sifat sensori. Sebenarnya banyak sekali sifat sensori yang
menyusun mutu sensorik, tetapi tidak semua sifat sensori itu cukup relevan
atau peka sebagai pengukur mutu. Oleh karena itu, perlu dipilih sifat-sifat
sensori yang cukup relevan atau paling peka terhadap perubahan mutu
terpilih, untuk menyatakan deskripsi mutu sensorik suatu komoditi.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan Uji Deskripsi terhadap
komoditi sari buah yang diperlakukan penyimpanan selama beberapa hari
sejak dari pembelian, yaitu di suhu ruang, di ruang inkubator 45C, dan di
ruang refrigerator. Respon panelis dinyatakan dengan skala garis,
kemudian untuk rekapitulasi datanya dilakukan dengan mentransformasi
ke skala numerik, hasil olahan dan disajikan dengan diagram jaring laba-
laba.

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk memperkenalkan dan sekaligus
menjadi ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan
uji deskripsi dan analisis respon ujinya. Disamping itu, sebagai ajang
latihan terus-menerus mengenal sifat inderawi berbagai contoh uji (produk
pangan).
 BAB II
METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sari buah jeruk
yang dikemas dalam tetra pack, dan 1 galon air minum. Alat yang
digunakan adalah 3 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, pompa galon,
sendok kecil, lemari es, dan inkubator suhu 45C.
B. Prosedur Kerja

Suhu ruang Suhu Refri Suhu 45C

Disiapkan sebanyak 5 sloki

Format
Uji

Berkode

Bilik Pengujian
 BAB III
HASIL dan PEMBAHASAN

A. Hasil
B. Pembahasan
Pengujian organoleptik merupakan metode pengujian
menggunakan alat indera manusia dalam menilai mutu produk. Pengujian
organoleptik banyak macamnya, salah satunya adalah uji deskripsi. Panelis
diminta untuk mendeskripsikan parameter produk dengan rentang angka
satu sampai dengan sembilan. Angka yang diperoleh dimasukkan ke dalam
tabel dan dirata-rata. Rataan angka ini yang digunakan untuk
menyimpulakn hasil dari pengujian.
Sampel yang digunakan adalah sari buah merek Sunkist. Sari buah ini
sebelumnya diletakkan pada tiga kondisi suhu yang berbeda. Suhu yang
diberikan pada sari buah adalah pada suhu ruang, suhu lemari pendingin,
dan suhu inkubator (45C). Setelah disimpan pada ketigakondisi suhu
tersebut, sari buah disajikan ke dalam lima gelas sloki. Setiap gelas diberi
kode yang berbeda.
Berdasarkan hasil yang didapat, panelis mendeskripsikan produk
dari rentang angka satu sampai sembilan. Angka satu mewakili deskripsi
produk yang paling rendah, sedangkan angka sembilan mewakili deskripsi
produk yang paling/tinggi (tergantung parameter yang diuji). Hasil
deskripsi angka yang diberika oleh panelis kemudian dirata-rata. Hasil
yang diperoleh untuk pengujian warna sari buah adalah sebesar 4,707
untuk sari buah yang disimpan pada suhu inkubator, 4,948 untuk yang
disimpan pada suhu dingin, dan 4,983 untuk yang disimpan pada suhu
ruang. Untuk parameter endapan, sari buah yagn disimpan pada inkubator
memiliki rata-rata skor 0,828, dan 0,862 untuk sari buah yang disimpan
pada suhu ruang dan suhu dingin. Aroma asam pada sari buah setelah
dirata-rata memiliki skor sebessar 5,603 untuk yang disimpan pada
inkubator, 5m345 untuk yang disimpan pada suhu dingin, dan 5,517 untuk
yang diinkubasi pada suhu ruang. Parameter sari buah materi melayang
memiliki skor 0,810 untuk produk yang disimpan pada inkubator, 1,241
untuk yang disimpan pada suhu dingin, dan sebesar 1,345 untuk sari buah
yang disimpan pada suhu ruang. Aroma buah produk memiliki skor 5,310
untuk produk yang disimpan pada inkubator, 5,586 utnuk yang disimpan
pada suhu dingin, dan 5,948 untuk produk yang disimpan pada suhu ruang.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, warna sari buah yang disimpan
pada suhu dingin lebih tua daripada sari buah yang disimpan pada suhu
lainnya. Endapan yang terbentuk banyak terdapat pada sari buah yang
disimpan dalam inkubator daripada sari buah yang disimpan pada suhu
lain. Sari buah yang memiliki aroma asam yang paling kuat adalah sari
buah yang disimpan pada inkubator. Sari buah yang disimpan pada suhu
ruang memiliki materi melayang yang paling banyak. Aroma buah yang
paling kuat adalah sari buah yang disimpan pada suhu ruang.
 BAB IV
KESIMPULAN dan SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diberikan pada praktikum uji deskripsi ini
adalah terdapat banyak faktor yang mempengaruhi penampakan suatu
produk, salah satu faktor yang menyebabkan penampakan suatu produk
adalah suhu dan tempat penyimpanan produk yang akan mempengaruhi
segi organoleptik dari produk pangan.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan adalah panelis harus lebih cermat
dalam mendeskripsikan penampakan dari produk sehingga didapatkan
hasil yang akurat dan analisis respon yang tepat.
 DAFTAR PUSTAKA

Amino, Astri. 2012. Jurnal ITP Organoleptik. [Online] Tersedia:

http://www.scribd.com/doc/88219995/Jurnal-ITP-
Organoleptik#scribd. [diakses pada 25 April 2016].

Anomim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam

Industri Pangan. [Online] Tersedia: tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-
Pangan.pdf. [diakses pada 26 April 2016]

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA_IPB, Bogor.

Soekarto, S.T. dan Hubeis, M. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode

Penelitian Indrawi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi.

Setyaningsih Dwi, dkk. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro. Bogor: IPB Press.
Laporan Praktikum Hari/Tanggal :Jumat, 27 Mei 2016
Analisis Organoleptik PJ Dosen :Mira Miranti, STP, Msi
Tim Penyaji : Kelompok 11 Asisten :Siti Dita Aditianingsih, Amd

UJI DESKRIPSI
Kelompok 1/ AP2

Adrian Rizardie J3E115001

Elsa Amalia Indyaratri J3E115003

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2016