SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Fecha: 09/05/2015
Integral Cdigo: F004-
GUA DE APRENDIZAJE P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N04

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Cdigo:921318 TECNOLOGO EN CONTROL DE CAIDAD DE
Formacin: Versin: 1 ALIMENTOS
TECNOLOGO EN
CONTROL DE CALIDAD
DE ALIMENTOS
Nombre del Proyecto: Implementar un sistema de trazabilidad
aplicado lneas de produccin de
Establecer programas alimentos como medio para desarrollar
de saneamiento un plan de control de calidad en el rea
bsico, como apoyo al agroindustrial en norte de Santander.
seguimiento de
trazabilidad a
Cdigo:127325
establecer en
8
diferentes plantas
agroindustriales segn
la naturaleza de estas
y sirvan como
instrumentos para
garantizar la inocuidad
alimentaria.

Fase del proyecto: Anlisis

Actividad (es) Ambiente de MATERIALES DE

de Aprendizaje. formacin FORMACIN
ESCENARIO DEVOLUTIVO CONSUMIB
Actividad (es) del
Parmetros (Aula, (Herramienta LE
Proyecto:
fisicoqumicos Laboratorio, - equipo) (unidades
1. Diagnosticar el
de Crnicos y taller, unidad empleadas
estado de los sistemas
sus derivados. productiva) durante el
de calidad e inocuidad
y elementos programa)
en los diferentes
Manuales y y
productos del proyecto
Fichas Tcnicas condiciones
formativo a realizar
de Equipos de seguridad
en los talleres
industrial,
pluritecnologicos y
salud
laboratorios
ocupacional
y medio
ambiente

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 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 09/02/2014
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral GFPI

Resultados de Competencia:
Aprendizaje: 290801040 -
Analizar los resultados Realizar en
sistematizados y alimentos
documentados de los anlisis
anlisis y pruebas de fisicoqumico
ensayo de acuerdo con
Realizadas a los protocolo
alimentos, asegurando establecido.
confiabilidad y
confidencialidad de la
informacin
Conforme lo establece
los protocolos y
normatividad vigente.

2. INTRODUCCIN

Estimado Aprendiz:

En esta gua apreciado aprendiz desarrollamos actividades concernientes a la calidad

de la carne, los invitamos a leer esta gua y estar atentos a las indicaciones del
instructor

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Resulta difcil definir exactamente lo que los consumidores conciben por calidad de la
carne, muy especialmente en pases de Amrica del Sur, donde se ha actuado a ciegas,
sin reconocer los deseos del cliente final (Huerta-Leiden y Jerez-Timare, 1996).

Sin embargo, las tendencias actuales obligan a admitir tres tipos o conceptos de
calidad: a) La calidad organolptica o sensorial, b) La calidad nutricional, dictada
mayormente por el valor nutritivo y c) La calidad higinico-sanitaria o seguridad del
alimento. Ante las posibilidades de fortalecer el mercado domstico o la exportacin de
carne, producida a pastoreo con ganado de influencia cebuna, lo cual la hace similar a
la de otros pases del trpico latinoamericano

https://www.youtube.com/watch?v=WVWWYz1cfz0

https://www.youtube.com/watch?v=aQ5wk_HNCtk

https://www.youtube.com/watch?v=kQLYvIqeUls

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

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3.1 Actividades de Reflexin inicial.

los invito a leer el siguiente articulo y realice un ensayo minimo de una hoja y
envelo por el link de foros

ENSAYO CARNICO

Caractersticas Bioqumicas

El periodo de maduracin es menor en cinco das con respecto a la del vacuno a 4C.
Esto se ve reflejado en la terneza y el sabor.

Caractersticas Fisicoqumicas

El pH es de 5.7 y la humedad es del 75%, valores menores a los del vacuno. Posee
niveles mayores del 11% para protena y del 10% en minerales. El color de la carne en
animales adultos es ms oscuro que en el vacuno. El color de la grasa es blanco, de
cuyo color es responsable la ausencia de caroteno. La carne bufalina goza de ventajas
favorables para la salud humana, por aportar 41% menos de colesterol, 92% en valores
inferiores de grasa y 56% menos de caloras.

La carne de bfalo contiene el mayor nivel de todos los aminocidos esenciales o no,
especialmente lisina, adems de isoleucina, leucina, lisinafenilalamina, tirosina,
treonina, valina e histidina. Excepto para cistena, los requerimientos diarios mnimos,
segn la FAO, pueden ser satisfechos por la carne bufalina, lo que le da mayor valor
nutricional.

Caractersticas Tecnolgicas

La carne de bfalo posee un mayor punto de retencin de agua y menores prdidas por
coccin, lo cual es til en la elaboracin desde platos gastrnomicos internacionales
hasta productos carnicos industriales.

Caractersticas Organolpticas

La carne bufalina es nutritiva, jugosa, muy tierna, de sabor extremadamente palatable y

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digestiva. Estas caractersticas son superiores si se trabaja con carne de bucerros
destetos, denominada baby bfalo. Este tipo de animal se obtiene en Colombia con 200
kilos, en 290 das de vida, originados en sistemas de produccin doble propsito. En los
sistemas de produccin con orientacin crnica, se pueden encontrar bfalos de levante
con promedio de 285 kilos en 240 das al destete.

caracteristicas fisicas

El bfalo es un animal muy dcil y es considerado por la FAO el mas pacifico de los
animales que sirve al hombre, entre algunas de sus caractersticas principales
encontramos:

La carne de bfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.

Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.

12 veces menos gordura, 55% menos de caloras, 11% menos de protena, 10 %

menos de minerales.

Como caracterstica microbiologica importante de la carne de bfalo despues del

humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano hecho atribuido al
elevado contenido de lecitina.

Composiscion quimica
Especie Bfalo Bovino
Caloria (Kcal) 131.00 289.00
Proteina (N.6.25) 26.83 24.07
Total Lipidos (gr) 1.80 20.69
Acidos Grasos
Monosaurados (gr) 0.53 9.06
Polinsaturados 8gr) 0.36 0.77
Colesterol (mg) 61.00 90.00
Minerales UI 641.80 583.70
Vitaminas 20.95 18.52

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El reconocimiento como especie y marca ha sido el resultado del esfuerzo de entidades
como la Asociacin Colombiana de Bufalistas (ACB), el Fondo Ganadero del Centro,
con su marca Bufam certificada como producto ecolgico, profesionales y estudiantes
de las universidades Nacional de Colombia, Antioquia, Caldas, Crdoba y Santander,
que han acompaado a esta especie mediante investigaciones y direccin tcnica en
las bufaleras.

Calidad Higinico-Sanitaria de la carne

La salubridad, inocuidad o todo lo que encierra este tipo de seguridad para el

consumidor es el aspecto ms importante para el comercio internacional de la
carne. Actualmente la garanta de esta calidad es responsabilidad exclusiva del
gobierno, pero la tendencia es que no solo la industria y los entes gubernamentales
compartan esta responsabilidad, sino que se comprometa tambin al gremio de
productores, en el nuevo enfoque de control a lo largo de la cadena
agroalimentaria, desde la finca hasta el plato del consumidor. Como principal
barrera para la exportacin nos preocupamos por erradicar a la fiebre aftosa, pero
olvidamos que, aun superando tal barrera, nos queda una tarea ms difcil, a mi
modo de ver: garantizar la salubridad/seguridad/inocuidad del producto al salir de la
finca y del matadero.

En tiempos atrs la industria y hasta los organismos regulares, a nivel mundial,

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tenan una actitud permisiva, que las bacterias, incluyendo los patgenos, eran una
parte natural del ambiente y que no podan ser controlados. Esta actitud ha
cambiado radicalmente y en los pases industrializados se han comenzado a
establecer estndares para la reduccin de patgenos y sistemas de monitoreo
como los planes HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) para
evitar la contaminacin por bacteria peligrosas. Particularmente, en productos
crudos esto

abarca escenarios desde la propia finca hasta los hogares de los consumidores
(AMS, 1997).

A pesar que la inspeccin antemortem y postmortem, como el mtodo clsico

visual, olfativo o tctil, de determinar si una carne es apta para el consumo, ha
cumplido una funcin til, hoy da sabemos que, si los peligros son microscpicos,
los rganos de los sentidos son insuficiente para dar como un hecho la salubridad o
seguridad del producto fresco o procesado. Un variado nmero de patgenos ha
emergido para complicar el panorama para la industria y los organismos de salud
pblica.

Para mencionar algunos tenemos: Salmonella typhymurium DT104, Mycobacterium

para tuberculosis y enfermedad de Johne, Campylobacter, Lysteria monocytogenes,
E. coli O157:H7, virus, Cyclospora y Cryptosporidio (AMS, 1997). Debemos estar
atentos ante la emergencia de nuevos patgenos y el desarrollo de resistencia a los
antimicrobianos. Asimismo, estar vigilante a nuevas tendencias patognicas en
otros pases, como la BSE.

Las intervenciones microbiolgicas antemortem y postmortem, a partir de prcticas

de manejo del animal en finca o tecnologas de descontaminacin de patgenos,
qumicas (cidos orgnicos dbiles), fsicas (depilacin, pasteurizacin, irradiacin
electrnica) o biolgicas (la exclusin competitivas de microorganismos), a nivel de
mataderos, estn siendo implantadas de manera rutinaria en los pases
industrializados.

Los programas de trazabilidad (o rastreabilidad) para conocer el origen de focos de

intoxicacin alimentaria hasta identificar el propietario de una res cuya carne fue
involucrada en algn brote, es una realidad hoy da, principalmente en Europa.

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 Calidad organolptica.

La calidad organolptica o sensorial sigue siendo otro aspecto importante para

definir la preferencia de la carne. La experiencia del mercado en otros pases
(Judge et al., 1989), demuestra que la calidad percibida por la mayora de los
clientes finales, se refiere en mucho, al carcter sensorial de la carne bovina; es
decir, los atributos que captamos del producto con los rganos de nuestros
sentidos.

Siendo as, diferentes atributos organolpticos, percibidos como un todo, gobiernan

la aceptabilidad del producto por parte del consumidor y su disposicin a pagar un
buen precio para repetir la experiencia.

Entre los atributos que ms influyen en la satisfaccin, destacan el carcter tierno

(terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida (Judge et al., 1989). De estos
tres factores, la terneza juega el papel ms decisivo (Shackelford et al., 1995ab,
1997ab). Las otras sensaciones, especialmente la jugosidad y la cantidad de tejido
conjuntivo (residuo al masticar) estn estrechamente vinculadas a la terneza
evaluada por catadores (Jerez et al., 1994, Huerta-Leidenz et al., 1997).

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 Jugosidad

Los jugos de la carne juegan un importante papel en la impresin general de la

palatabilidad que adquieren los consumidores (Judge et al., 1989). Estos contienen
muchos de los componentes del sabor y ayudan al ablandamiento y a la
fragmentacin de la carne durante la masticacin. Independientemente de otros
atributos de la carne, la falta de jugosidad limita su aceptabilidad y destruye sus
virtudes sensoriales nicas. Al combinarse los lpidos derretidos con el agua se
constituye un caldo que es retenido en la carne, y que luego se exprime durante la
masticacin. Este caldo estimula, adems la produccin de saliva lo cual da una
impresin sostenida de jugosidad.

Sabor y Aroma.

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Muchas de las reacciones sicolgicas y fisiolgicas que despierta la carne derivan
de su sabor y aroma. Las sensaciones ligadas al sabor y aroma resultan de una
combinacin de factores y son descritos por Judge et al. (1989). El sabor involucra
la percepcin de cuatro sensaciones bsicas (salado, dulce, cido y amargo) por
las papilas gustativas de la lengua. El aroma se detecta por numerosos materiales
que estimulan los terminales nerviosos en los pasajes nasales. La sensacin total
es la combinacin de los estmulos gustativos y olfatorios. Los componentes de la
carne responsables por el sabor y el aroma no han sido totalmente identificados.
Muchos constituyentes de los tejidos musculares, conectivos y adiposos (grasas) se
tornan componentes voltiles durante la coccin. Los msculos que se utilizan ms
en la vida del animal tienen un sabor ms pronunciado porque tienen ms
derivados de compuestos fosfricos que almacenan energa. El sabor y aroma que
hace diferenciar una especie de otra, procede de materiales que se desprenden de
la grasa al cocinar la carne (Judge et al., 1989).

Terneza

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La terneza de la carne se relaciona directamente a cuatro principales factores: a) La
degradacin de la fibra muscular; b) El estado contrctil de musculo; c) La cantidad
de tejido conectivo y d) La cantidad de grasa intramuscular o marmoleo (Barton-
Gade et al., 1988). Estos factores son susceptibles a la variacin gentica o
ambiental. Algunas estimaciones (Cundiff, 1992) indican que el efecto aditivo o
gentico controla el 30% de la variacin de la terneza y el 70% restante puede
verse afectado por factores ambientales o no aditivos. La terneza es inversamente
proporcional a la fuerza de corte medida normalmente con la cuchilla de Warner
Bratzler (FCWB). La otra forma de calificar la terneza es con la opinin
(calificaciones) de personas entrenadas (catadores) o no entrenadas.

Entre los factores enumerados, el marmoleo o grasa intramuscular es considerado

un atributo determinado de la jugosidad de la carne y por tanto, tambin se
relaciona con la terneza, razn por lo cual la industria norteamericana le da mucho
peso en la clasificacin de canales. Otros cuestionan la importancia del marmoleo
pues las revisiones clsicas de literatura (Preston y Willis, 1975; Dikeman, 1987)
indican que slo 5 a 10% de la variabilidad en palatabilidad se puede atribuir al
marmoleo.

Un estudio de Wheeler et al. (1994), encontr que la FCWB disminua a medida

que la infiltracin de grasa intramuscular aumentaba de trazas a pequeas
cantidades.

Estos autores como otros, tambin afirman que los animales Bos indicus presentan
niveles inferos de marmoleo que los animales Bos taurus y que esa es una de las

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razones de la dureza de la carne de ganado ceb.
Otro factor importante que afecta la terneza es la madurez. Se evala por la
anatoma de la canal observando los tejidos seos, musculares y adiposos.

La inmadurez al sacrificio generalmente se relaciona con carnes blandas (Cross et

al., 1984). A medida que los animales avanzan en madurez, la organizacin de las
fibras de colgeno se hace ms compleja y por ende, menos soluble al calor de
coccin, haciendo que las carnes cocidas sean ms duras al corte (Cross et al.,
1973, 1984).

Control gentico de la terneza.

Diversos autores (Crouse et al., 1989, Riley et al., 1986, entre otros) coinciden al
definir la carne proveniente del ganado Bos indicus como menos tierna que la carne
proveniente del ganado Bos taurus y esto tiene que ver con el proceso de
protelisis del musculo. En este proceso enzimtico se ha atribuido a las calpanas,
unas proteasas dependientes del calcio, la mayor responsabilidad por el
ablandamiento de la carne postmortem (Koohmaraie et al., 1991; Koohmaraie,
1992). Un inhibidor enzimtico de las calpanas denominado calpastatina, tambin
juega un papel fundamental en este proceso (Koohmaraie, 1992). Ciertos estudios
sugieren que las diferencias en terneza manifiesta entre distintos tipos raciales se
relacionan con la variacin en la actividad de la calpastatina (Shackelford et al.,
1995b; Wulf et al., 1996). Terneza y actividad de la calpastatina son caractersticas
de heredabilidad moderada a alta (Koch et al., 1982).
Se ha demostrado que la variabilidad de la terneza dentro de razas es importante y
que ciertas lneas de ganado Bos indicus muestran carnes satisfactoriamente
blandas (Smith, G.C., comunicacin personal). Cundiff (1992) opina que la
seleccin de animales por baja actividad de calpastatina podra ser til para definir
cruzamientos con Bos indicus. El control de la terneza en cebuinos y acebuados
puede efectuarse adems seleccionando por temperamento. Se est demostrando
que los animales acebuados nerviosos no solo tienen un ritmo de crecimiento
menor (Voisinet et al., 1997a) sino que son proclives a producir carnes ms duras y
oscuras (Voisinet et al., 1997b).

Control de la terneza por la condicin sexual.

Las carnes provenientes de toros (no castrados) adultos es calificada por los
catadores como menos tierna al compararla con la proveniente de novillos
(castrados) o novillas de la misma edad (Huerta-Leidenz y Rios, 1993), aun
comparando novillos Brahman -que se suponen de carnes ms duras- con los toros
Charolais (Stiffler et el 1985). En nuestras experiencias (Jerez et al., 1994) los toros,

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 independientemente del tipo racial (mestizos doble propsito vs. Mestizos Ceb),
resultan con carnes ms duras y con mayor residuo al masticar que los novillos y
novillas.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.)

El suministro de carne fresca a los consumidores requiere varios procesos como

produccin, beneficio-sacrificio, Conservacin, almacenamiento, comercializacin y
transporte. Pero los factores Zootcnicos y de produccin animal para carne tienen
influencia en la produccin para carne que influye en el sabor, color, etc. Y se tienen en
cuenta: La edad, Condicin sexual, Raza, Alimentacin, Anablicos. Consulte como
influyen cada uno de estos aspectos en la produccin de carne y determine si en los
productos elaborados en la planta se ven estos defectos; presente su justificacin.

Se har una visita al frigorfico de san Cayetano, para mirar los procesos de sacrificio y
faenado, elabore un video de estos procesos presntelos en el informe.

Elabore un cuadro sinptico donde se relacionen los aditivos empleados en el taller de

crnicos nombre producto, funcin, dosificacin y defectos o problemas generados por
su uso inadecuado.

Nombre producto funcin dosificacin Defectos o problemas

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 Normalmente La cantidad El uso de nitratos y nitritos
actan como mxima como aditivos presenta
cido nitroso autorizada incuestionablemente ciertos
no disociado. por el riesgos. El primero es el de la
Son Ministerio de toxicidad aguda. El nitrito es
poderosos Salud Pblica txico (2 g pueden causar la
Nitritos-nitratos conservadores de Colombia muerte una persona), al ser
. es de capaz de unirse a la
200mg/Kg hemoglobina de la sangre, de
(200 ppm) en una forma semejante a como
pasta cruda lo hace a la mioglobina dela
(en proceso). carne, formndose
metahemoglobina, un
compuesto que ya no es capaz
de transportar el oxgeno. Esta
intoxicacin puede ser mortal,
y de hecho se conocen varios
casos fatales por ingestin de
embutidos con cantidades muy
altas de nitritos.
La aplicacin 0.5 grs / kg de Se ha encontrado que causa
que se le producto final efectos secundarios generales,
puede dar es tales como dolores de cabeza,
en carnes enrojecimiento del cuerpo,
curadas donde fatiga generalizada y malestar
tiene una general, mareos, aturdimiento
Eritorbato de doble y hemlisis, una condicin en
sodio funcionalidad la que los glbulos rojos se
reforzando el rompen dando lugar a anemia
efecto y otras complicaciones.
preservante
del nitrito de
sodio y
mejorando la
calidad
organolptica
Su principal 0,3 mg por Los consumidores no han
aplicacin es da y Kg de planteado problemas para la
contra las peso. salud debido al uso
levaduras y generalizado de la natamicina
Natamicina- mohos, en la conservacin de
Pimaricina inhibiendo in alimentos. No existe ningn
Vitro el impacto negativo en la salud
desarrollo de humana.
hongos
productores
de aflatoxinas.
Cumple varias 2 o 3 g/da. Consumir sal en exceso puede
funciones en causar: hipertensin arterial,

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 los alimentos: dificulta la funcin de los
realza el riones, disminuye la cantidad
Sal sabor; ayuda a de calcio, retencin de
la lquidos, favorece algunos
conservacin tipos de tumores, etc.
y seguridad de
los alimentos
y ayuda a
mejorar la
textura, la
terneza.
Utilizados en 2 g/kg En el cuerpo, el cido srbico
ciertos pases se metaboliza a dixido de
al menos para carbono (CO2) y agua (H2O)
conservar con el mismo mecanismo de
diferentes los cidos grasos que se
productos, las encuentran comnmente en
emulsiones los alimentos. En principio, por
grasas lo tanto, no hay efectos
cido srbico- (margarina, secundarios en las
sorbatos mantequilla, concentraciones utilizadas;
mayonesa), slo en un pequeo porcentaje
ciertos de las personas pueden cido
quesos, srbico desencadenar
encurtidos, reacciones alrgicas, mientras
frutas que su contacto con la piel
desecadas, produce una urticaria apoyado
zumos de por mecanismos no
frutas y otras inmunolgicos, a causa de una
diversas desgranulacin de los
preparaciones mastocitos con liberacin de
a base de histamina no especfica (el
frutas, mismo inducida por las
productos picaduras de ortiga).
cerealistas
cocidos (pan y
pasteles).
Es un 150 mg/kg -Opacamiento de la crnea
conservador (queratitis).
permitido por -Dificultad para respirar.
la Unin -Inflamacin de las vas
Europea, en respiratorias.
determinados -Irritacin ocular por formacin
Dixido de azufre productos y a de cido sulfuroso sobre las
dosis mximas mucosas hmedas.
establecidas, -Alteraciones psquicas.
es tambin un -Edema pulmonar.
agente -Paro cardaco.
reductor y -Colapso circulatorio.

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 mejora la
estabilidad
color de los
embutidos.
Son usados Descenso de la calidad del
principalment esperma, problemas de
e por sus fertilidad, abortos, pubertad
propiedades precoz, deformidades de
bactericidas y rganos sexuales sobre todo
fungicidas, en varones,
actuando de
manera
efectiva como
conservantes
en muchos
tipos de
frmulas
qumicas. Tal
Parabenes eficacia como
conservantes
(steres del cido
en
p- combinacin
hidroxibenzoico) con su bajo
costo, su largo
historial de
inocuidad en
su uso y la no
demostrada
eficacia de
ingredientes
naturales
como el
extracto de
semilla de
toronja1
probablement
e explican por
qu los
parabenos son
tan comunes.

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Consulte sobre la NTC 1325 sobre Cmo se clasifican los Productos crnicos?

Los productos crnicos se clasifican en:

-Procesados crudos frescos o congelados o precocidos congelados o no, por

ejemplo: albndiga, carne aliada, chorizo fresco, hamburguesa, longaniza y salchicha
fresca.

-procesados crudos madurados o fermentados o ambos, por ejemplo: chorizo y

salami.

-procesados cocidos, por ejemplo: butifarra, cbano, carne de diablo, chorizo, fiambre,
hamburguesa, jamn, jamonada, mortadela, salchicha, salchichn y salchichn
cervecero.

-procesado crudo madurado de pieza entera, por ejemplo: lomo crudo madurado,
jamn crudo madurado, bresaola, magret y cecina.

Cules son los tipos de daos, defectos y alteraciones de los productos crnicos,
explique en qu consiste cada uno. Consulte sobre la NTC 1325 y participe en la
mesa redonda de socializacin de la informacin. Y la norma decreto 1500 de 2007

Qu es un almidn modificado, para que se usan y mencione tres productos

donde se emplean?

- Son almidones cuya estructura qumica se ha modificado a fin de conferirles

propiedades funcionales que de otra manera no tienen. Se utilizan ampliamente en la
industria dado que actan como espesantes, estabilizadores, humectantes,
aglomerantes, antihumectantes, acarreadores en el secado de pigmentos, etc. Adems
se disean para que funcionen a diferentes condiciones de pH, de sales y con distintos
componentes de los alimentos.

Bebidas con gas y sin gas, mermeladas y conservas, yogur.

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Qu son las carrageninas, clases, en que se emplean y en qu se diferencia cada
una?

La carragenina es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies

Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea.

- Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante,

gelificante, agente de suspensin y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en
sistemas lcticos.

Diferencias:

1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

-KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinrisis.-
IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinrisis, propiedad tixotrpica.
-LAMBDA - soluble en fro, no gelificante, produce altas viscosidades.

2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIN

-SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza.-
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.

Qu legislacin sanitaria est vigente para el procesamiento de los productos

crnicos?, Cmo se clasifican los productos crnicos? No olvide consultar la
resolucin 2674 de 2013.

- RESOLUCIN: 0562 DE 2016 del 25 de febrero.

Cules son los tipos de daos, defectos y alteraciones de los productos

crnicos, explique en qu consiste cada uno?

Actividad de Agua (Aw): La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se

encuentran los Microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor
de agua de la Solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne
fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin de
todas las Especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne

(relacionada Con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento

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microbiano Superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecacin que se opone a

la Multiplicacin microbiana. Podra pensarse entonces que debera descartarse la

Conservacin de la carne en ambientes hmedos, sin embargo, el ambiente seco
asociado Con el fro, que provoca una buena inhibicin microbiana, trae consigo
problemas como Prdida de masa y por consiguiente prdidas econmicas .(Price et al,
1976).

Potencial de xido-reduccin (eh): Inmediatamente despus de la muerte del

animal, el msculo todava contiene en Profundidad reservas de oxgeno, que hacen
que el Eh sea positivo y elevado, lo que Favorece el crecimiento de grmenes
aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales
microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los
gneros Pseudnimas y Micrococos. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de
renovacin por la sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo.
Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de grmenes
anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son los del
gnero .Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que
pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno y los ms representativos en
la carne y los productos crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus,
Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes Los gneros Estreptococcus y Pediococcus
son microaerobios y tambin Los gneros Estreptococcus y Pediococcus son
microaerobios y tambin es posible Encontrarlos como contaminantes de la carne.

PH: El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte

desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez
cadavrica (valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la
especie). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH
y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del
crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los
ms resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que
las carnes con valores de pH elevados estn ms expuestas a las acciones
microbianas, sobre todo a la putrefaccin. La mayora de las bacterias crecen a valores
de pH entre 5 y 8

Necesidades nutritivas: Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos

bioqumicos posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde las
necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos

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nutricionales del Estreptococos faecium

Temperatura: La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es

relativamente alta (aproximadamente 37EC), temperatura ideal para el desarrollo de las
bacterias mesfitas (entre 25 y 40EC, sin embargo, es posible encontrarlas hasta
10EC). Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los
procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se continua con la
cadena de fro, es comn encontrar microorganismos contaminantes serfilos (requieren
temperaturas entre 10 y 30EC como temperatura ptima, pero pueden crecer ms
lentamente hasta los 0EC), los microorganismos pertenecientes a los gneros
Pseudnimas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se
encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin.

ALTERACIONES DE LA CARNE

Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose

en las Condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan. Alteraciones
sufridas en condiciones de aerobios.

Mucosidad superficial: La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el

tipo de microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la
humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los
gneros Pseudnimas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven
favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne: El tpico color rojo de

la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o

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gris a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias especialmente de los
gneros

Costridium, Bacillus y Pseudnimas, de ciertos compuestos oxidantes como los

perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.

Modificaciones sufridas por las grasas: En las carnes expuestas al aire tiene
lugar la oxidacin de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La
hidrlisis proporciona el aroma de los cidos grasos liberados; el arrancamiento de las
grasas puede ser producido por especies impolticas como Pseudnimas y Bacillus o
por mohos y levaduras

Fluorescencia: Es un defecto poco frecuente producido especialmente por

bacterias del gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

Olores y sabores extraos: Aparecen como consecuencia del crecimiento

bacteriano en la superficie, es generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobios en la superficie
de la carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores
y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas
a los pigmentos de ellas. La coloracin superficial debida al desarrollo de mohos y
levaduras est generalmente localizada; la profundidad y extensin alcanzadas por el
defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusin de los
productos de descomposicin . Si los grmenes abundan en la superficie, es probable
que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y
difunden lentamente hacia adentro. Los gneros de bacterias involucrados en esta
alteracin son principalmente Pseudnimas, Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.

ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne,

donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.

Agriado: En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio.
Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la produccin
anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la protelisis (sin
putrefaccin) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina
fermentacin agria hedionda.

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 Putrefaccin: Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la
consecuente produccin de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y
sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y
metil sulfuro), mercaptanos, indalo, escatol, amonaco y aminas (purecita, cadaverinae.
isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los
aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de algunas bacterias. Las
bacterias involucradas en esta alteracin, pertenecen a los gneros Costridium,
Pseudnimas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.

Husmo: Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin

prxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteracin son anaerobias y
facultativas, especialmente de los gneros Costridium, Lactobacillus, Estafilococcus y
Coliformes.

Presencia de mohos y levaduras: Las levaduras se pueden desarrollar,

especialmente bajo condiciones aerbicas o micro aerobias y causar daos similares a
las bacterias como presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor.
Comnmente los defectos causados por los mohos durante largos perodos de
almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas
blancas y de apariencia motosa (por los micelios del hongo); olor no caracterstico a
humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos
de los micelios del hongo)

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y

Teorizacin).

El instructor explicar las guas de los procesos agroindustriales a realizar y dar las
orientaciones para su ejecucin. Con su equipo de trabajo deber realizar el
reconocimiento de la planta, ubicar los manuales de operacin de cada uno de los
equipos, realizar el armado y desarmado de cada uno de ellos bajo la supervisin del
instructor. As mismo identificar los aditivos y empaques empleados en los procesos all
realizados.
Realice los balances de materia de los productos a elaborar y los propuestos en el taller.

Para la elaboracin de productos crnicos, en muchos casos se emplea mtodos fsicos

y qumicos para conservarlos o una combinacin de ambos sistemas. Teniendo en
cuenta los desarrollos de la competencia consulte (en qu consiste, ventajas,
desventajas, etc.) sobre los siguientes mtodos de conservacin:

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 Desecacin:

Es un proceso natural a travs del cual se pierde el agua contenida en los

alimentos, por la accin del calor del sol o del calor del fuego.

Ventajas:

Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto

durante largo tiempo.
Se pueden volver a rehidratar para su consumo.

Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.

Su tamao es ms pequeo y son de menor peso que en su estado natural.
Son de fcil transportacin y almacenamiento.
Hacen mucho ms costeable el transporte y reducen espacios en los almacenes.
Tiempo prolongado de conservacin.
Se pueden encontrar en cualquier temporada.
Son una buena opcin para personas muy ocupadas.
Son un buen y saludable tentempi o botana.
Excelente como alimento para salir de excursin, campamento, etc.
Los alimentos que se utilizan en la deshidratacin son de muy buena calidad, estn en
su mejor momento de madurez.
Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales, algas, semillas,
granos, carnes, etc.

Desventajas:
No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad apropiadas del aire. En
ciertos productos la exposicin a la radiacin UV afecta su calidad final.

En el caso de la exposicin directa al Sol, al quedar el producto expuesto al

medio, las condiciones higinicas son necesariamente malas, acumulando heces
y polvo. Tiene una prdida de 20% de la produccin a causa de su ingestin por
roedores, aves e insectos; y se arriesga a prdidas graves si llueve.

c) En el caso de los secadores solares el proceso es lento por la imposibilidad de

llegar a las temperaturas requeridas de deshidratado (60-70 C). Con
temperaturas de secado tan bajas el producto termina por pudrirse, en especial
las hortalizas que no contienen azcar que acta de preservante.

Esterilizacin.

es el proceso de eliminacin o de destruccin de toda forma de vida microbiana

contenida en un objeto o sustancia, impidiendo su posterior contaminacin; esto
quiere decir que comprende todos los procedimientos fsicos, mecnicos y mejor

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 an qumicos usados para destruir grmenes patgenos.

Existen varios mtodos para esterilizar y son:

MTODOS QUMICOS: uso de sustancias letales para los microorganismos

(xido de etileno, alcohol etlico, Aldehdos, gas-plasma de perxido de
hidrgeno).

MTODOS FSICOS: depende de factores como el tiempo exposicin y la

temperatura (calor, radiaciones, filtracin).
Para entender mejor estos mtodos anteriormente mencionados, es importante
puntualizar y analizar ms detalladamente en qu consiste cada uno.

Dentro de los MTODOS QUMICOS DE ESTERILIZACIN se encuentran los

procesos con:
xido de etileno: agente alquilante (interrumpen la funcin del ADN y la muerte
celular) que destruye todo el microorganismo incluso los virus.
Aldehdos: agentes alquilantes que atacan a las protenas e inhiben la actividad
enzimtica, destruyendo las esporas; aqu existe el Glutaraldehido y el Aldehdo.
Gas - plasma de perxido de hidrgeno: proceso a baja temperatura, para la
transmisin de perxido de hidrgeno en fase plasma, que destruye, neutraliza
impide la accin sobre cualquier microorganismo daino por medios qumicos o
biolgicos (biocida).

Tambin dentro de los MTODOS FSICOS DE ESTERILIZACIN se

encuentran procesos con:

Calor Hmedo:

Producen naturalizacin y coagulacin de protenas debido, en primer lugar a la

reactividad del agua ya que en muchas estructuras biolgicas se produce por las
reacciones que eliminan agua y en segundo lugar porque el vapor de agua es
ms caliente que el aire en la transferencia. En este proceso se utiliza el mtodo
de Chamberland (esterilizacin por el vapor de agua a presin) y el mtodo de la
Tindalizacin (esterilizacin por accin discontinua del vapor del agua). Estos dos
mtodos se efectan por medio del Autoclave.

Calor seco:

Producen desecacin de las clulas debido a la transferencia de calor desde los

materiales a los microorganismos, el calor destruye protenas y lpidos. Aqu
necesita mayor temperatura por el material seco o la baja actividad de agua. En
este proceso se utilizan Estufas Doble Cmara (aire caliente generado por una
resistencia).

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Radiaciones ionizantes:

Producen iones y radicales que afectan los componentes esenciales para la

viabilidad de los microorganismos. Aqu intervienen los Rayos Ultravioletas
(afectando las molculas del ADN de los microorganismos) y los Rayos Gamma
(empleados sobre la energa atmica).

Filtracin:

en este proceso se utilizan membranas filtrantes; estos filtros son retienen virus ni
microplasma. Esta filtracin es para emulsiones oleosas (agua/aceite) o
soluciones termolbiles (se altera por accin del calor). Aqu existen Filtros
Profundos (combinacin de absorcin y retencin mecnica en la matriz),
Membranas Filtrantes (retienen partculas ms pequeas), Filtros de Huella o de
Nucleacin (con radiacin y sustancias qumicas).
Para terminar a continuacin veamos algunas VENTAJAS Y DESVENTAJAS de
los procesos dentro de su mtodo de esterilizacin:

MTODOS QUMICOS
xido de Etileno
VENTAJAS

Esteriliza material termosensible, equipos electrnicos, bombas

cardiorrespiratorias, metal etc.

DESVENTAJAS
Peligroso por ser altamente inflamable y explosivo, adems cancergeno.
Aldehdos

VENTAJAS
Mtodo rpido y nico esterilizante fro.

DESVENTAJAS
No se pueden esterilizar algunos objetos con celulosa, algodn, lquidos,
humedad, madera, etc.

Gas-Plasma de Perxido de Hidrgeno

VENTAJAS
No deja ningn residuo toxico.
Se convierte en agua y oxgeno al final del proceso.
Material sin aireacin.

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 Ciclo dura entre 54 y 75 min.
DESVENTAJAS
Mtodo ms costoso.

MTODOS FSICOS
Calor Hmedo
VENTAJAS
Rpido calentamiento y penetracin.
Destruccin de bacterias y esporas en poco tiempo.
No deja residuos txicos.
Bajo deterioro del material expuesto.
Econmico.
DESVENTAJAS
No se permite para emulsiones con agua.
Es corrosivo sobre algunos metales.

Calor Seco
VENTAJAS
No es corrosivo para metales e instrumentos.
Permiten esterilizacin de sustancias en polvo y no acuosas y de viscosas no
voltiles.
DESVENTAJAS
Mayor tiempo esterilizacin.
Baja penetracin del calor.
Radiaciones de acuerdo al tiempo de radiacin, tiempo exposicin y dosis.

Ionizantes
Rayos ultravioleta
VENTAJAS
Esterilizan superficies.

DESVENTAJAS
Escasamente penetrantes.

Filtracin
VENTAJAS
Esterilizarse aceites, pomadas, soluciones oftlmicas, etc.
DESVENTAJAS
Los filtros no retienen virus ni microplasma.
Para concluir, es importante conocer todos y cada uno de los mtodos de
esterilizacin para su ptimo uso y aprovechamiento as prevenir, proteger y
cuidar ante el riesgo biolgico.

Pasteurizacin:

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 proceso trmico realizado en lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo
de reducir la presencia de agentes patgenos (como por ejemplo ciertas
bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso
de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo por primera vez, el
cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin
fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.

Ventajas:

Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche

y el 99% de las bacterias saprofticas.
Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de
la leche.
Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin.
Producir quesos estandarizados todo el ao.
Obtener productos de ms larga conservacin
Aumentar ligeramente el rendimiento.
Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad.
Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes
caractersticas que el elaborado con leche cruda.

Desventajas:
El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo.
La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lacto suero es ms difcil.
Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de
leche) antes de la adicin del cuajo.
La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado.
La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin de
sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos
perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butlicos.
Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se
haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.

Curado:

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 es un proceso de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de
carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos
o nitritos. Muchos procesos de curado tambin incluyen el ahumado.

Ventajas:

El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los que se
compran ya salados.
Se puede variar al gusto la composicin de la salmuera o de los ingredientes
usados en la curacin.

Las carnes ms duras, y por ello ms baratas, se ponen blandas y tiernas al

curtirlas, con lo que se economiza a la vez que se degusta una carne ms buena
y jugosa.
La variedad de carnes adecuadas para curar es mucho mayor de lo que
imaginamos y son un gran recurso para evitar la monotona a los mens.
En casa se puede hacer el curado con el sabor ms apetecido y por un mtodo
que asegure una conservacin prolongada.
El curado casero es una salvacin cuando no se tiene congelador o se vive en un
lugar remoto y alejado de las zonas comerciales que dificulta la compra diaria.
La carne curada en casa resulta ms barata que la comprada ya preparada

Desventajas:

Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis
letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria
admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de
peso corporal
Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del
estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como
ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los
ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se
comportan como vasodilatadores en el organismo.

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 Ahumado:

es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en someter alimentos a

una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel
de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de conservacin de los alimentos.

Ventajas:
Muy nutritiva, especialmente para las personas que estn en crecimiento y para
quienes gastan mucha energa fsica.

No se recomienda su ingestin frecuente porque la grasa es causante de

colesterol malo, el cual se adhiere a las paredes internas de las arterias y en
cierto momento puede causar trastornos cardiovasculares graves.
Asimismo, se incorporan a la alimentacin de los animales hormonas de
crecimiento que finalmente alteran el desarrollo de los nios.
Las carnes ahumadas se deshidratan y pasan por procesos de conservacin en
los que adquieren sustancias no favorables para el organismo.
Adicionalmente, el horno contiene hidrocarburos y benzoaminopirenos,
causantes de radicales libres.
Tampoco es recomendable la carne asada, a la parrilla o a la plancha, toda vez
que se producen radicales libres que son generadores de numerosas
enfermedades.
Tambin es productora de cido rico, responsable de enfermedades como gota,
reumatismo y artritis.
Deja en el intestino bacterial de putrefaccin que al paso del tiempo son causa
de malas digestiones y enfermedades.
La grasa, especialmente en personas jvenes, es causante de acn.

Desventajas:

El proceso de ahumado del pescado o de la carne aade un montn de sodio a la

comida, a veces a travs de la curacin y antes del ahumado, como sucede con
el pescado en salmuera o la carne ahumada. La sal contiene sodio, una
sustancia que puede provocar hipertensin y enfermedad renal crnica; con el
tiempo, el consumo elevado de sal puede elevar el riesgo de padecer
enfermedad cardaca o accidente cerebrovascular.

INTOXICACIN ALIMENTARIA

Los alimentos ahumados, como la carne o el pescado presentan el riesgo de

intoxicacin alimentaria, como la listeriosis, una infeccin bacteriana, que puede
aparecer en los alimentos, que se conservan por largos perodos de tiempo.
Tambin puede suceder en las carnes procesadas como las salchichas, que
cuando no se calientan adecuadamente, pueden contener bacterias dainas,
como la salmonela, que puede prosperar en la carne ahumada o carne seca.

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 CONTENIDO EN NITRATOS Y NITRITOS

Muchas variedades de carnes ahumadas y curadas contienen nitratos y nitritos,

que se utilizan para conservar la carne y evitar que las bacterias dainas se
multipliquen, pero pueden aumentar el riesgo de padecer ciertos tipos de cncer.

El nitrato de sodio puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades del

corazn, dao a los vasos sanguneos y afecta a la manera en que tu cuerpo
produce azcar en la sangre, lo que puede elevar el riesgo de padecer diabetes.

RIESGO DE CNCER

Varios estudios vincularon el consumo de alimentos ahumados con un mayor

riesgo de padecer algunos tipos de cncer, como el realizado en 2007 por
cientficos de la Escuela Arnold de Salud Pblica de la Universidad de Carolina
del Sur, que encontr que las mujeres post-menopusicas que llevan una dieta
rica en carne ahumada y asada, tienen un mayor riesgo de sufrir cncer de
mama.

Si comes una cantidad excesiva de carnes curadas y ahumadas, tienes un mayor

riesgo de padecer cncer; el consumo de embutidos y ahumados provoca la
formacin de compuestos cancergenos en respuesta a los cidos en el
estmago, y puede estar relacionado, en particular, con un mayor riesgo de
padecer leucemia infantil. Los productos qumicos utilizados en la curacin de la
carne y el ahumado, pueden aumentar el riesgo de sufrir otros tipos de cncer.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

El instructor le indicar la fecha y procesos a realizar en la planta, realizarn las

operaciones de alistamiento cumpliendo con los requisitos de seguridad y la
normatividad legal vigente. Y mediante una tcnica didctica cada grupo de aprendices
realizara la consulta sobre el tema y se expondrn

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Realice un glosario con trminos referente a la calidad de la carne mnimo de 20
palabras y en ingles

1. Terneza: tenderness
2. Sabor: flavor
3. Contextura: texture
4. Maduracin: maturation
5. Ahumado: smoked
6. Pausterizado: pasteurized
7. Curado: cured
8. Desecaion: desiccation
9. Esterilizacin: sterization
10. Cortes: cuts
11. Nitrito: nitrite
12. Nitrato: nitrate
13. Deshidratacin dehydration
14. Consevantes conservation
15. Color color
16. Consistencia consistency
17. Aspecto appearance
18. Adtivos additive
19. Almidon starch
20. Rehidratar rehydrate

3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos

Aprendizaje de Evaluacin

Evidencias de Realizar las operaciones Tcnica:

Conocimiento : de alistamiento de
maquinaria y equipos Evaluacin
Evidencias de requeridos para el proceso Observacin directa
Conocimiento: de produccin de acuerdo Estudio de caso
Juego de roles
Ensayo del artculo con los manuales
Exposicin magistral
a leer. tcnicos.

evaluacin sobre
conocimientos INSTRUMENTO:

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 adquiridos Ejecutar las operaciones Lista de chequeo exposicin
de aseo y desinfeccin de
Evidencias de acuerdo con los Lista de chequeo informe
Desempeo: parmetros establecidos
Exposicin por la organizacin.

Evidencias de Producto:

Informe de Determinar el tratamiento

trmico de acuerdo con la
laboratorios y
orden de produccin.
visitas

Presentacin del
desarrollo Calcular los ingredientes e
documento gua insumos de acuerdo con la
formulacin y orden de
produccin.

Interpreta la orden de
produccin y la coteja con
la formulacin
correspondiente.

Alista instalaciones,
materia prima, insumos y
aditivos de acuerdo con la
orden de pedido y la
formulacin
correspondiente.

Controlar equipos y
variables de los procesos
de produccin de
alimentos segn manuales
tcnicos y protocolos
empresariales.

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 Ejecutar las operaciones
de aseo y desinfeccin de
acuerdo con los
parmetros establecidos
por la organizacin.

4. RECURSOS PARAdeEL
Materiales APRENDIZAJE
formacin
Materiales de formacin
devolutivos: Talento Humano (Instructore
(consumibles)
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES DURACI
DEL N
PROYECTO (Horas)
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cant

1.
DIAGNOSTICAR
EL ESTADO DE
LOS SISTEMAS Video beam,
DE CALIDAD E guia 1
INOCUIDAD EN Computador 1
LOS Jeringa 1 Leche 1
DIFERENTES Dencimetro 1 Fenoltaleina 1
PRODUCTOS Refractmetro 1 NaOH 1 Ingeniero de alimentos 1
DEL PROYECTO Cmara de video 1 Yodo 1
FORMATIVO A alcoholimetro 1 alcohol 1
REALIZAR 1
EN LOS
TALLERES
PLURITECNOLO
GICOS Y
LABORATORIOS

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 Actividad enzimtica: maquinaria metablica necesaria para llevar a
cabo todos los procesos biolgicos.

Agua potable: es el agua que se considera apta para el consumo

humano porque ha tenido un proceso de purificacin con el fin de
evitar riesgos para la salud.

Biodegradable: condicin que tienen algunos productos de

descomponerse por efectos ambientales o por entrar en contacto
con agentes biolgicos.

Bioluminiscencia: mtodo por el cual la presencia de ATP (adenosn

trifosfato)
indica que la superficie est contaminada.

Capacitacin: formacin del personal en el manejo de actividades

involucradas en los procedimientos de saneamiento documentados y
establecidos.

Desinfeccin: proceso que reduce la carga microbiana mediante

desinfectantes.

Documentos: procedimientos escritos de programas de

saneamiento en donde se describen las actividades que se
desarrollan para garantizar eficacia.

Excedente: es todo material o producto que sobra de las

actividades u operaciones de produccin industrial o del consumo de
productos comercializados.

Instalacin: es la infraestructura necesaria para el buen

funcionamiento de una empresa u organizacin. Lo integran
plantas, edificios, reas, zonas, locales, bodegas, entre otros.

Limpieza: proceso en el cual se elimina la suciedad presente en

las superficies de instalaciones, equipos y utensilios mediante el uso
de detergentes.

Microorganismo: ser vi vo q u e s o l a m e n t e p u e d e ser

vi s u a l i z a d o a travs del microscopio. Son unicelulares
5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

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35
 DECRETO 3075/97
RESOLUCIN 2310 DE 86
DECRETO 1500- 2007
WWW.INVIMA.GOC.CO
REVISTA IALIMENTOS.COM.CO
REVISTA VIRTUAL PRO
HTTP://WWW.REVISTAIALIMENTOS.COM.CO/EDICIONES/EDICIONES-2012/EDICION-27/SECTOR-
DESTACADO-5/EL-COLORANTEPARA-

BIBLIOTECA DIGITAL SENA

1. FRANCIS, FREDERICK J. (1999). WILEY ENCYCLOPEDIA OF FOOD SCIENCE
AND TECHNOLOGY (2ND EDITION) VOLUMES 1-4.. JOHN WILEY & SONS.
ONLINE VERSION AVAILABLE AT:
2.
HTTP://WWW.KNOVEL.COM/WEB/PORTAL/BROWSE/DISPLAY?
_EXT_KNOVEL_DISPLAY_BOOKID=681&VERTICALID=0
2-http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com.co/2011/11/analisis-quimicos-de-la-
leche.html,
http://mundo-pecuario.com/tema174/razas_animales/bos_taurus_bos_indicus-
1040.html

https://www.youtube.com/watch?v=WVWWYz1cfz0

https://www.youtube.com/watch?v=aQ5wk_HNCtk

https://www.youtube.com/watch?v=kQLYvIqeUls

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Elaborada por: Jorge Torres Fecha 29 01 2017

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