Rossy Angelina Latuharhary_1513100039_B

Karakteristik fisik dan kimiawi dari Tepung Biji Nangka (Artocarpus

heterophyllus Lamk.) yang dihasilkan melalui Proses Fermentasi
Lactobacillus plantarum
Pendahuluan
Diketahui biji buah nangka memiliki potensi sumber makanan lokal, yang dapat
dijadikan tepung. Namun biji ini mengandung beberapa jenis oligosakarida seperti rafinosa
dan staciosa yang dapat menimbulkan kembung pada manusia dan substansi tersebut juga
dapat membuat warna yang lebih gelap saat proses pembuatan tepung. Untuk mengurangi
tipe oligosakarida dilakukan dengan mengenalkan teknik fermentasi menggunakan
Latobacillus plantarum. Material yang digunakan berupa biji buah nangka yang didapatkan
dari Pasar Tanjung yang berada di daerah Jember, Indonesia. L. plantarum didapatkan di
koleksi pengembang biakan Universitas Gajah Mada, susu skim, agar MRS, kaldu MRS, dan
NaOH.

Bahan dan Metode

Metode yang digunakan berupa metode Ouwehand et al. (2001) dengan beberapa
modifikasi yang dipersiapkan untuk pengembangbiakan awal. Stok kultur pengembangbiakan
L. plantarum dibiakkan dalam media kaldu MRS 10mL pada suhu 37 oC selama 24 jam.
Biakan ini dibiakan lebih lanjut dalam 50mL dari 10% w/v medium steril mengandung 2.5 gr
tepung biji nangka, gula olahan 1.5 gr dan 1 gr dari susu skim, diinkubasi pada 37oC selama
24 jam. Biakan ini dikembangbiakan lagi dengan kondisi yang sama. Jumlah dari biakan awal
yang digunakan untuk fermentasi biji nangka di atur pada konsentrasi 25-250 L. plantarum
per mL media kerja. Biji buah nangka dikupas dan dipotong dengan ketebalan 2 cm
berbentuk seperti keping dan dIrendam dengan singkat untuk mencegah warna mencokelat.
Setelah kering, kepingan disinari dengan radiasi UV selama 15 menit.
Peparasi dari L. plantarum sebagai starter, dengan cara Metode Ouwehand et al.
(2001) melalui beberapa modifikasi yang digunakan untuk mempersiapkan kultur starter.
Kultur stok L. plantarum ditanam di media MRSB 10 mL pada 37 C selama 24 jam. Kultur
MRSB ini ditumbuhkan lebih lanjut dalam 50 mL 10% b / v media steril yang mengandung
2,5 g tepung biji nangka, gula rafinasi 1,5 g, dan 1 g susu skim, diinkubasi pada 37 C
selama 24 jam. ini dibudidayakan lagi di kondisi yang sama. Itu jumlah kultur starter yang
digunakan untuk fermentasi biji nangka ditetapkan pada konsentrasi 25-250 cfu L. plantarum
per ml media bekerja.
Fermentasi biji nangka biji nangka yang dikupas dan diiris menjadi bentuk 2 cm
ketebalan sebagai bentuk chip, dan direndam dalam air sebentar untuk menghindari
browning. Setelah dikeringkan, chip kemudian UV diiradiasi selama 15 menit. The
fermentasi biji chip dilakukan dengan menggunakan sistem terendam (sekitar 50 g chip
dalam 500 mL air steril), diinkubasi untuk 8, 16, 24, dan 32 jam.
Karakterisasi tingkat keputihan tepung nangka dari tepung biji nangka diukur dengan
menggunakan pembaca warna, metode Subagio (2003). Perubahan dari kelompok fungsional
polisakarida dari tepung diidentifikasi menggunakan Fourier Transform Infra-Red
Spektrofotometri (FTIR) (ditugaskan oleh Laboratorium Kimia Farmasi Fakultas, Universitas
Jember, Indonesia). Spectra dicatat dalam 500-4,000 cm-1 menggunakan spektrofotometer
pada suhu kamar. Kandungan oligosakarida analisis tepung yang dilakukan menggunakan
High Performance Liquid Kromatografi (HPLC) menggunakan 87 C kolom meta-
 Rossy Angelina Latuharhary_1513100039_B

karbohidrat yang dilakukan oleh Laboratorium Penelitian dan Analisis Pusat, Universitas
Gajah Mada, Indonesia.

Hasil dan Diskusi

Tingkat keputihan dari tepung yang dihasilkan cenderung meningkat ketika waktu
inkubasi proses fermentasi. Waktu yang lebih lama untuk inkubasi menyebabkan semakin
tinggi tingkat keputihan seperti dapat dilihat di Gambar 1.

Gambar. 1
Hal ini mungkin dikarenakan degradasi pigmen kuning benih nangka seperti yang
terjadi selama fermentasi. Keasaman yang tinggi dalam kaldu kultur juga dapat mencegah
reaksi Maillard selama inkubasi. Ini konsisten dengan pengamatan Porres et al. (2003) yang
menemukan bahwa selama fermentasi juga akan menyebabkan peningkatan fitat senyawa
degradasi dan mengurangi kadar abu, sehingga bahwa warna tepung menjadi lebih terang.
Fermentasi dengan waktu panjang dapat menurunkan kadar protein dalam biji tepung nangka.
Reaksi pencoklatan non-enzimatik dapat terjadi jika mengurangi gula bereaksi dengan
senyawa yang memiliki gugus NH2 (protein, asam amino, peptida, dan amonium).
Berkurangnya kadar protein dalam tepung akan mencegah kecoklatan pada pemanasan atau
pengeringan proses (Agustawa, 2012). Selanjutnya, perendaman biji nangka dalam larutan
garam dapat menonaktifkan enzim yang mampu untuk mendukung reaksi pencoklatan
(Hudaida, 2004). Menurut Agustawa (2012), perendaman dalam larutan garam sehingga
warna lebih dekat dengan putih. Hal ini karena ion Na mengikat garam pada gugus -OH
fenol, sehingga menghindari pembentukan warna brownies dari kuinon.
Dari FTIR analisis spektral, dapat dilihat bahwa polisakarida dari nangka
difermentasi dan biji difermentasi memiliki pola karbohidrat khas (Gambar 2)
 Rossy Angelina Latuharhary_1513100039_B

Gambar. 2 Tabel.1 Gambar. 3

, dan tidak ada puncak berbeda utama spektrum antara dua spektral dari tepung yang
dihasilkan. Karakteristik yang sama band luas yang kuat dekat 3.400 cm-1 dari spektrum
kedua jenis tepung, menunjukkan adanya OH, hidroksil peregangan di ikatan hidrogen yang
menunjukkan kuat Interaksi antar intramolekuler dari rantai polisakarida. Sebuah band yang
lebih lemah di sekitar 2.900 cm-1 juga muncul di kedua spektral sebagai dikaitkan dengan C-
H peregangan dan lentur getaran. Kedua simetris peregangan gelang di 1.700 cm-1 dan lemah
simetris satu di dekat 1600 cm-1 yang disarankan untuk kelompok karboksilat (C = O).
Sebuah band kuat muncul di dekat 1000-1200 cm-1 menunjukkan adanya suatu hubungan -
Piran. Kedua polisakarida tepung juga menunjukkan serapan puncak sekitar 800-900 cm-1,
menunjukkan adanya -glycopyranosidic dan -konfigurasi. Secara keseluruhan, baik
fermentasi dan difermentasi tepung olahan mengandung polisakarida ditampilkan baik -D
Piran-jenis dan -D-Piran-jenis cincin gula, mirip dengan polisakarida dilaporkan oleh Wang
et al. (2014) dan Wu et al. (2015)
Analisis data HPLC menunjukkan bahwa konten raffinosa dari tepung biji nangka
difermentasi oleh L. plantarum di waktu inkubasi lebih lama maka hasil HPLC lebih tinggi
dibandingkan dengan yang dari waktu fermentasi yang lebih singkat, seperti yang
ditunjukkan oleh waktu elusi 7.58; 7.39 dan 7.35 menit (Gambar. 3). Isi rafinosa dari tepung
biji nangka bervariasi antara 390,55-514,02 mg / g. Peningkatan kadar rafinosa dari tepung
biji nangka diamati dari tepung disiapkan oleh waktu inkubasi lebih lama. Agaknya, semakin
enzim yang diproduksi selama fermentasi, semakin rafinosa dilepaskan dari degradasi
oligosakarida yang lebih besar seperti stachyose elusi waktu [6.13 menit pada Gambar. 3 (A)]
dan verbascose sebagai muncul setelah 24 jam waktu inkubasi [elusi waktu 6.82 menit seperti
yang ditunjukkan pada Gambar. 3 (b)]. Rafinosa ditemukan lebih tinggi pada tepung yang
dibuat dari waktu inkubasi yang lebih lama, enzim dihasilkan selama fermentasi memiliki
aktivitas hidrolitik yang lebih tinggi dari oligosakarida yang lebih besar seperti stachyose dan
verbascose (Pentasaccharide) daripada yang di trisakarida (raffinose). Stachyose adalah
tetrasaccharide memiliki dua -Dgalactose, -D-glukosa, dan -D-fruktosa. Telah dilaporkan
bahwa -galaktosidases dari L. plantarum SMN 25, L. plantarum pentosus SMN 01 Dan L.
plantarum pentosus FNCC 235 mampu mendegradasi rafinosa dan stachyose lebih dari 60%
(Sumarna, 2008; Lambui, 2013).