LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
MENTEGA TRADISIONAL

Oleh :
Nama : Irfan Hadiyan
NRP : 133020054
Kelompok :N
Tanggal Perobaan : 15 April 2017
Asisten : Yosi Hertianto, S.T.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu,
salah satu cara mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis,
memperpanjang umur simpan, dan untuk mengetahui pembuatan mentega
tradisional.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini berdasarkan perubahan kedudukan glukosa
lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk
tekstur yaitu semi padat.
Rumus

Wbahan
%Produk= x 100
Wbasis
Diagram Alir :

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mentega Cara Tradisional

Foto Proses :

Penimbangan Churning Penyaringan

Pengemasan Pendinginan Mentega

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Mentega Cara Tradisional

Hasil Pengamatan:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Whipping Cream 50%
Bahan Utama
Susu Murni 50%
Berat Produk 88,52 gram
% Produk 44,26%
Organoleptik
1. Warna 1. Putih kuning
2. Rasa 2. Khas mentega
3. Aroma 3. Khas mentega
4. Tekstur 4. Semipadat
5. Kenampakan 5. Menarik

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan mentegaberat produk yang
dihasilkan sebesar 88,52 gram dengan presentase produk sebesar 44,26%.
Mempunyai warna putih kuning, berasa khas mentega, beraroma khas mentega,
bertekstur semi padat dan kenampakan yang menarik.
Pembuatan mentega diawali dengan proses penimbangan. Proses
penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis.
Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream
bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan
yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam
botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses
churning bertujuan untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti
skim dan air, sehingga didapat bakal mentega. Proses penyaringan dilakukan
untuk mendapatkan bakal mentega dan memisahkan dari buttermilk. Proses
perendaman dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa pada bakal
mentega dan menarik air yang terkandung pada bakal mentega. Pengulian dengan
alumunium foil bertujuan untuk menghilangkan kadar air dan pembungkusan
bertujuan untuk mencegah oksidasi dan hidrolisis lemak. Pendinginan bertujuan
agar bakal mentega tidak men mencair dan terbentuk mentega.
Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari
lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang
asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garam-
garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan
biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan
Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012).
Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan
tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan
globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).
Fungsi garam adalah sebagai bahan penambah cita rasa dan berpengaruh
terhadap tekstur mentega, dimana garam-garam tersebut akan mengikat mantel air
dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras. Mentega yang
digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang tidak digarami.
Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak bergaram berasa
manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter tidak selalu dibuat dari
sweet cream (Anjarsari, 2010).
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.
Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar
berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok
dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan
berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam
gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa
dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok
mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak
kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi
pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk
(Anjarsari, 2010)
Sebelum proses pengadukan (agitasi), krim dinetralkan sampai berpH kira-
kira 6,8-7,2 dan kemudian di pasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah
berkembangnya flavor yang tidak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga
dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik
dalam keadaan dingin (Anjarsari, 2010).
Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100 C) tujuannya adalah agar
lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh
suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang
tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan
berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin
sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5
gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan
bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih
memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan
untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir
ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal
mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat
menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk
penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Pengulian dilakukan diatas meja khusus. Pada proses pengulian, bakal
mentega diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki.
Tahap penggulian dimaksudkan untuk:
a. Menghilangkan sisa air
 b. Membuat gumpalan-gumpalan lemak
c. Supaya garam terbagi rata
d. Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari, 2010).
Perubahan perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses
pembuatan mentega adalah:
1.Perubahan fisik: perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran (mixing)
dimana susu akan berubah dari cairan menjadi bakal mentega yang sifatnya padat.
2. Perubahan kimia: perubahan kimia terjadi pada saat mixing dimana susu yang
pada awalnya terdiri dari emulsi lemak dalam air akan terpisah dengan adanya
pengadukan menjadi lemak yang akan berkumpul menjadi bakal mentega.
Perubahan kimia ini akan menyebabkan terjadinya ketengikan yang diakibatkan
oleh adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam
lemak yang terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya
merupakan akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya
dan udara dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya
dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).
3. Perubahan biologi: perubahan biologi terjadi pada saat penyimpanan dalam
freezer dimana kadar aW (Water activity) menurun dan mikroorganisme akan
mengalami fase dorman.
Mekanisme terbentuknya globula pada mentega adalah dengan adanya
destabilisasi krim dengan cara agitasi maupun pengadukan yang sehingga krim
yang merupakan emulsi lemak dalam air menjadi globula lemak akan
terdenaturasi untuk melepaskan material membran dari permukaan butiran lemak
sehingga terbentuknya globula-globula lemak yang akan bersatu menjadi bakal
mentega (Buckle, 1987).
Perbedaan mentega yang digarami dan tidak digarami adalah mentega yang
digarami biasanya memiliki flavor yang lebih jelas, lebih tajam daripada yang
tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan biasanya sekitar 2 persen.
Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet-
butter, sweet-butter tidak selalu dibuat dari sweet cream. Sweet-cream butter,
dibuat dari cream yang mengalami churning, dengan derajat keasaman tidak
melampaui 0.20 persen, dihitung sebagai asam laktat. Sedang cream yang
memiliki derajat keasaman lebih dari 0.20 persen disebut cream asam (sour
cream).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995) dengan judul
mentega, bahwa mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, atau tanpa penambahan
garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80
persen lemak susu. Syarat mutu mentega tersebut meliputi persyaratan kadar air,
lemak susu minimum 80 %, asam lemak bebas sebagai asam butirat, bilangan
Reichert Meissel, bilangan Bolenske, garam dapur, bahan tambahan makanan,
cemaran logam, arsen dan cemaran logam, serta cara uji, cara pengambilan contoh
sesuai petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat.
Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih
lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting
dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi
atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega.
Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa
mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir
(Buckle, 1987).
CCP (Critical Control Point) dalam pembuatan mentega ini terletak pada
proses curning dan pengulian. Saat melakukan curning, penumbukkan harus
dilakukan searah, karena jika penumbukkan dilakukan dua arah, maka
pembentukan globula lemak akan lama. Pada saat curning, suhu harus tetap
dingin. Karena suhu optimum pengadukan adalah pada suhu 5-10oC. Dan pada
proses pengulian, proses pencucian dengan menggunakan air garam, dan
penghilangan sisa-sisa air harus benar-benar diperhatikan. Karena jika sisa-sisa air
masih terdapat dalam bakal mentega ditakutakan akan mempengaruhi kualitas
mentega.
 DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita Dr. Ir. M.Si, (2010).Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem

dan Teknologi. Graha Ilmu. Bandung.

Buckle, K.A., R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton, (1987).Ilmu Pangan.Cetakan

kedua.UI-Press. Jakarta.

Ketaren S, (1986).Minyak dan Lemak Pangan.Penerbit Universitas Indonesia.

Jakarta.

Saleh, E., (2009).Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara.

Tania, Iqbal., (2012). Mentega. http://mon-

devoir.blogspot.com/2012/08/mentega .html. Diakses 19 April 2017.

 PERHITUNGAN
LAMPIRAN

Perhitungan Formulasi
Basis = 200 gram
50
Susu Murni50% 100 x 200= 100 gram

50
Whipping cream50% 100 x 200= 100 gram

Mentega
W basis : 200 gram
W produk : 88,52 gram

Wproduk
= x 100 %
% Produk Wbasis

88,52
x 100
= 200 = 44,26%
 LAMPIRAN SNI

Tabel Syarat Mutu Mentega

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan Normal
1. Bau Normal
1 Rasa Normal
1. Penampakan pada suhu dibawah
2 30oC
1.
3
2 Air %, b/b Maks.10,0
3 Lemak susu %, b/b Maks 80,0
4 Asam lemak bebas sebagai asam %, b/b Maks 0,8
butirat
4. %, b/b 23-12
1 Bilangan Reichert Meissel - 1,6-1,8
4. Bilangan Polanske -
2
5 Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4
6 Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
Bahan tambahan makanan peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
7 Cemaran logam :
Besi mg/kg Maks 1,5
Tembaga mg/kg Maks 0,1
Timbal mg/kg Maks 0,1
Seng mg/kg Maks 40,0
Raksa mg/kg Maks 0,03
Timah mg/kg Maks 40,0/250*
Arsen mg/kg Maks 0,1
8 Cemaran mikroba :
Saureus koloni/g Mak 1,0x102
Salmonella koloni/100 g Negatif
(Sumber: SNI 1995)
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Apa fungsi churnning?

Jawab :
Proses churning bertujuan agar lemak susu betul-betul terpisahkan dari
bahan susu lainnya.

2. Apa fungsi emulsifier?

Jawab :
Emilsifier berfungsi agar bahan yang tidak bisa menyatu atau bergabung
dapat menyatu dengan sempurna.

3. Hal-hal yang mempengaruhi tingkat pengadukan krim?

Jawab :
- Adukan yang optimum adalah 5 10C
- Konsentrasi optimum krimadalahsekitar 30 35%
- Jumlahkrimdalamalatumumnyaadalah sampai penuh
- Penahanansebelumdiaduk, optimumnya 10C semalamatau 3 4C
selama 3 jam