V.

DETERMINACIN DE 4-O--D-GALACTOPIRANOSIL-D-
FRUCTOFURANOSA (LACTULOSA) Y
5-(HIDROXIMETIL)-2-FURALDEHDO (HMF) EN LECHES UHT
COMERCIALES COLOMBIANAS POR ESPECTROFOTOMETRA
ULTRAVIOLETA-VISIBLE

Maite Rada-Mendoza1*, Sandra P. Rojas2 y Marisol Salazar3

1
Departamento de Qumica, Grupo de Investigacin BICAMSA,
Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educacin.
Universidad del Cauca. Calle 5 No. 4-70. Sector Tulcn.
Popayn, Colombia. 2-8209800
1*
mrada@unicauca.edu.co

RESUMEN

En este estudio se implement la tcnica de espectrofotometra UV-Vis para

determinar la concentracin de Lactulosa y HMF en 21 diferentes tipos de leches UHT
colombianas con diferentes contenidos de grasa y enriquecidas con vitaminas, minerales,
fibra y deslactosadas, disponibles comercialmente; se encontraron niveles de HMF entre
4,3 y 27,8 mg/10mL y de Lactulosa entre 7 y 68 mg/10mL. Las leches deslactosadas
mostraron los ms bajos niveles de HMF y Lactulosa y las enriquecidas con minerales las
mayores. Estas leches tambin fueron caracterizadas fisicoqumica y
microbiolgicamente; los valores obtenidos estuvieron de acuerdo con lo reportado por el
Ministerio de Salud y por tanto, son aptas para el consumo humano.

Palabras clave: control de calidad, hidroximetilfurfural, lactulosa, leches enriquecidas,

parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos

I. INTRODUCCIN alimentacin, poca de lactancia del

La leche es el lquido segregado por la
glndula mamaria, producto del ordeo
ininterrumpido de animales sanos, que
se realiza ocho das despus del parto
(Gaviria y Bernal 1993); contiene
componentes nicos que la hacen
imprescindible para una correcta
nutricin, tales como agua, protenas,
carbohidratos, lpidos, vitaminas y
minerales, en una proporcin que vara
de acuerdo a factores tales como raza,
ao, entre otros. El constituyente ms
caracterstico y que la distingue de
cualquier otro alimento es el azcar
lactosa (4-O--D-galactopiranosil-D-
glucopiranosa) (Badui 1989).
Dada su composicin, la leche no slo
es un excelente alimento para el hombre
sino tambin un caldo de cultivo ideal
para bacterias y otros microorganismos;
por ello, se hace necesario asegurar que
la leche vendida para el consumo
humano sea un producto ntegro que
conserve bien su calidad. Para lograr
esto, se deben desarrollar sistemas de
manejo y procesado que destruyan todos
los microorganismos patgenos y
prolonguen la vida til del producto; el
mtodo ms eficaz es el tratamiento
trmico (pasteurizacin, ultra-
pasteurizacin (UHT) y esterilizacin)
(Garza 1998). A pesar de que los
tratamientos trmicos son necesarios
para garantizar una leche de ptima
calidad, tienen como desventaja que
pueden ocasionar una serie de
modificaciones en los componentes de la
misma; as, por ejemplo la lactosa,
carbohidrato predominante en la leche de
vaca (4-6%), es propensa a sufrir
alteraciones como consecuencia del
calentamiento, tales como: isomerizacin
mediante la transformacin Lobry de
Bruyn-Alberda Van Ekenstein (Berg
1993), reaccin con grupos aldehdicos
aminados (reaccin de Maillard) (Morales
y col. 1997), descomposicin con
formacin de cidos orgnicos (frmico,
lctico, actico, pirvico y propinico)
(Badui 1989), etc., que disminuyen el
valor nutritivo de la leche.
El HMF y la Lactulosa son
reconocidos indicadores de tratamiento
trmico y han sido determinados en una
gran variedad de alimentos sometidos a
procesos de calentamiento
almacenamiento inapropiado
prolongado tales como leche y productos
lcteos (Boekel 1998; Akalin y Gn
1997; Rada-Mendoza y col. 2002), miel
(Sanz y col. 2003; Vias y col. 1992),
jugos de frutas (Blanco y col. 1991),
alimentos infantiles (Chvez-Servn y col.
2006; Rada-Mendoza y col. 2002, 2004),
cerveza (Bravo y col. 2002), entre otros;
dentro de estos, los productos lcteos
son muy susceptibles al pardeamiento no
enzimtico durante los tratamientos
trmicos a los que se someten, debido a
su alto contenido de lactosa y lisina; a
pesar de que la lactosa es un reductor
dbil, puede interaccionar con la lisina
presente en las protenas de la leche
durante el almacenamiento por varios
das (Valero y col. 2001).
Los mtodos empleados para la
determinacin de HMF y Lactulosa, han
incluido desde tcnicas colorimtricas y
espectrofotomtricas como tambin
polarogrficas y cromatogrficas
(Bonvehi 2000; De Rafael y col. 1996).
Para establecer si una leche es apta
para el consumo humano y que su
composicin es genuina, es necesario
verificar su calidad mediante una
caracterizacin fisicoqumica y
microbiolgica; los valores obtenidos
debern estar de acuerdo con las
normas y procedimientos reglamentarios
de la industria de alimentos (Decreto 476
de 1998); cualquier discrepancia en los
resultados, pondr al descubierto
posibles alteraciones, adulteraciones
fraudes (Veisseyre 1980).
El objetivo de este trabajo, es
presentar los valores obtenidos de la
caracterizacin fisicoqumica y
y microbiolgica de las leches UHT
comerciales colombianas analizadas, y
las concentraciones de HMF y Lactulosa,
con el fin de establecer si son aptas para
el consumo humano y proporcionan el
nivel de nutrientes necesarios.
 II. MATERIALES Y MTODOS.
2.1 Muestras.
Fueron adquiridas en supermercados
de la ciudad de Popayn de forma
aleatoria y con fechas de vencimiento
entre 5 y 6 meses. Se seleccionaron 21
tipos de leches en envases Tetrapak:
Enteras, semi-descremadas
descremadas, enriquecidas con
vitaminas y minerales, fibra,
deslactosadas y deslactosadas
enriquecidas con vitaminas y minerales.
2.2 Preparacin de las muestras.
Ya adquiridas, se envasaron en
frascos de vidrio y se refrigeraron en
nevera a 5 C, para llevar a cabo las
pruebas de caracterizacin,
determinacin y cuantificacin de HMF y
Lactulosa.
2.3 Caracterizacin microbiolgica
y fisicoqumicas.
Se sigui la metodologa descrita en
los Mtodos Oficiales de Anlisis de la
AOAC Internacional (AOAC 2003), la
cual fue implementada y estandarizada
en el departamento de Qumica de la
Universidad del Cauca. Cada ensayo se
realiz por triplicado. De los parmetros
microbiolgicos, se determin la
Reductasa y Fosfatasa; de los
Parmetros fisicoqumicos se determin
la Acidez, Densidad, Grasa, Extracto
seco (ES), Extracto seco desengrasado
(ESD), pH, Cenizas y Protena.
2.4 Condiciones experimentales de
la estandarizacin del mtodo
espectrofotomtrico UV-Vis.
Inicialmente se llev a cabo la
calibracin del espectrofotmetro con
una solucin de dicromato de potasio,
midiendo la absorbancia a una longitud
de onda de 373 nm. Para la eleccin de
y la longitud de onda, se prepararon
soluciones patrn de HMF de 0,3, 0,9,
1,2 y 1,5 mg/mL y de Lactulosa de 3 y 15
mg/mL.
2.5 Mtodo de cuantificacin.
Se realiz utilizando una curva de
calibracin por el mtodo de los mnimos
cuadrados, preparada con patrones de
HMF de concentracin entre 0,039 y
0,232 mg/mL y de Lactulosa entre 0,07 y
1 mg/mL. Se grafic la absorbancia
versus la concentracin de las soluciones
patrn. La concentracin del analito en
las muestras de leche, se determin a
partir de su absorbancia.
2.6 Estandarizacin del mtodo
analtico.
Se determinaron los parmetros que
servirn como criterio de confianza del
mtodo analtico tales como: linealidad,
precisin, sensibilidad y exactitud.
2.7 Extraccin y anlisis espectro
fotomtrico de HMF.
Se midieron 2 mL de leche y aforaron
a 25 mL con agua destilada. En un tubo
para centrifugar, se adicionaron 5 mL de
la solucin anterior y 0,5 mL de la
solucin de Carrez I (ferrocianuro de
potasio trihidratado al 15%) y 0,5 mL de
la solucin de Carrez II (sulfato de zinc
heptahidratado al 14,4%). La mezcla se
agit en un vortex durante 5 minutos y
fue centrifugada a 4000 rpm durante 20
minutos. Transcurrido este tiempo, se
tom 1 mL del sobrenadante y se afor a
10 mL con agua destilada. Finalmente,
se midi la absorbancia de la muestra en
el espectrofotmetro UV-Vis. Cada
determinacin se llev a cabo por
triplicado y utilizando un blanco de
reactivos.
2.8 Extraccin y anlisis espectro-
fotomtrico de Lactulosa.
Se tom 1 mL de la muestra con
pipeta volumtrica y se afor a 10 mL
con metanol. A continuacin, la
disolucin se transvas rpidamente a un
tubo de ensayo, se agit en un vortex
durante 1 minuto y se dej en reposo en
la nevera hasta el da siguiente para
evitar la volatilizacin del metanol y
precipitar la protena. De esta muestra se
tom una alcuota de 0,2mL, la cual se
coloc a ebullicin y una vez fra se le
adicion cido actico glacial.
Finalmente, se midi la absorbancia de la
muestra en el espectrofotmetro UV-Vis.
Cada determinacin se llev a cabo por
triplicado y utilizando un blanco de
reactivos.
2.9 Prueba de estabilidad.
Se prepararon soluciones patrn de
HMF de concentracin 0,039, 0,051 y
0,065 mg/mL y una muestra de leche
(PEFeV) y patrones de Lactulosa de
concentracin 0,07, 0,1 y 0,3 mg/mL y
una muestra de leche (ApSCaV). Se
guardaron en la nevera durante 10 das y
cada da se realiz la lectura de la
absorbancia.
2.10 Tratamiento estadstico.
Se utiliz el programa SPSS versin
10. Se calcularon adems las
desviaciones estndar y coeficientes de
variacin para cada anlisis.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Caracterizacin microbiolgica.
En la tabla 1 se muestran los
parmetros microbiolgicos analizados
para las leches. Como se observa, los
resultados no mostraron diferencias
estadsticas significativas (p0,01). Las
pruebas de reductasa y fosfatasa
demostraron que las leches analizadas
estn exentas de microorganismos
contaminantes, es decir, fueron
calentadas mediante adecuados
procesos de ultra-pasteurizacin, y por
tanto, son leches de primera calidad,
aptas para consumo humano para ser
empleadas como materia prima de
derivados lcteos; adicionalmente,
cumplen con la normativa del Ministerio
de Salud (Ministerio de Salud 1998).
 Tabla 1. Fosfatasa y reductasa en leches UHT comerciales. Determinaciones por
triplicado.

Muestra Reductasa Fosfatasa

(Horas)
Leche entera
ALE 7 Negativa
CEV 7 Negativa
PEFeV 7 Negativa
Leche semi-descremada
PSOV 7 Negativa
PS 7 Negativa
CSV 7 Negativa
APSV 7 Negativa
APSMV 7 Negativa
APSCaV 7 Negativa
SFS 7 Negativa
Leche descremada
CDV 7 Negativa
ALDF 7 Negativa
APD 7 Negativa
APDF 7 Negativa
Leche deslactosada
SFSD 7 Negativa
PSD 7 Negativa
ALSDF 7 Negativa
APSD 7 Negativa
CSDV 7 Negativa
PDD 7 Negativa
APDD 7 Negativa

3.2 Caracterizacin fisicoqumica. natural, debida a la presencia de fosfatos

cidos, casena, CO2 disuelto y citratos
En la tabla 2 se detallan los resultados cidos. Esto demuestra que las leches
de los parmetros de densidad, acidez y estn libres de la accin de
pH. Todas las leches analizadas, microorganismos (ej. Streptococcus
presentaron valores de densidad y lcticos) y que no ha habido falsificacin
acidez acordes a la norma (Ministerio de adulteracin. Como se esperaba, a
Salud 1998). Los valores de densidad, medida que el contenido graso
mostraron diferencias significativas disminuy, la densidad de las muestras
(p0,01). El pH y la acidez (Lozano 1988) de leche, aument.
determinada, constituyen la acidez
 Tabla 2. Densidad (g/mL), acidez (%) y pH en leches UHT comerciales.
Datos promedio ( desviacin estndar) de determinaciones por triplicado.

Muestra Densidad Acidez pH

(g/mL) (%)
Leches enteras
ALE 1,030a 0,000 0,15a 0,00 6,5a 0,0
a
CEV 1,033 0,000 0,14a 0,00 6,7a 0,0
PEFeV 1,032a 0,000 0,15a 0,00 6,6a 0,0
Leches semi-descremadas
PSOV 1,032a 0,000 0,15a 0,00 6,6a 0,0
PS 1,032a 0,000 0,15a 0,00 6,6a 0,0
a
CSV 1,033 0,000 0,14a 0,00 6,6a 0,0
APSV 1,034a 0,001 0,15a 0,00 6,6a 0,0
a
APSMV 1,034 0,000 0,15a 0,00 6,6a 0,0
a
APSCaV 1,033 0,000 0,15a 0,00 6,6a 0,1
SFS 1,032a 0,001 0,14a 0,00 6,6a 0,0
Leches descremadas
CDV 1,034a 0,000 0,14a 0,00 6,7a 0,1
ALDF 1,034a 0,000 0,15a 0,00 6,5a 0,0
b
APD 1,035 0,000 0,15a 0,00 6,5a 0,0
b
APDF 1,036 0,000 0,14a 0,00 6,5a 0,0
Leches deslactosadas
SFSD 1,032a 0,000 0,15a 0,00 6,5a 0,0
a
PSD 1,034 0,000 0,14a 0,00 6,6a 0,0
ALSDF 1,034a 0,000 0,15a 0,00 6,5a 0,0
a
APSD 1,034 0,000 0,15a 0,00 6,6a 0,0
a
CSDV 1,034 0,000 0,14a 0,00 6,6a 0,0
PDD 1,034a 0,001 0,15a 0,00 6,5a 0,0
b
APDD 1,035 0,000 0,15a 0,00 6,5a 0,0

hallados en las leches enriquecidas con

En la tabla 3, se resumen los valores
Fe, Ca y Zn (APSMV y APSCaV), que se
obtenidos para ceniza, protena, grasa,
encuentran en forma de cloruros,
extracto seco y extracto seco
fosfatos y citratos tanto en estado
desengrasado. Teniendo en cuenta que
coloidal como en solucin (Veisseyre
los minerales representan alrededor del
1980). La protena calculada estuvo muy
0,6-0,8% del peso de la leche (Lozano
por debajo (2,4-2,7%) de los valores
1988), se encontr un contenido dentro
referenciados por otros autores (Cheftel
de ste rango, siendo significativos los
2000); esto puede deberse a que al ser
las protenas sensibles a la accin del se encontr que las leches contienen los
calor, se desnaturalizan a temperaturas valores mnimos exigidos de ES y ESD
de ultra-pasteurizacin. Los contenidos (Ministerio de Salud 1998).
de grasa presentaron valores dentro de
lo reglamentado (Ministerio de Salud
1998). Al aplicar la frmula de Richmond,

Tabla 3. Ceniza, protena, grasa, extracto seco (ES) y extracto seco desengrasado
(ESD) (%) en leches UHT comerciales. Datos promedio ( desviacin estndar) de
determinaciones por triplicado.

Muestra Ceniza Protena Grasa ES ESD

(%) (%) (%) (%) (%)
Leche entera
c a
ALE 0,73 0,01 2,4 0,1 3,5c 0,1 11,8c 0,1 8,3a 0,0
CEV 0,75c 0,01 2,6a 0,1 3,1c 0,1 12,1c 0,1 9,0a 0,0
PEFeV 0,71c 0,01 a
2,6 0,0 3,0c 0,1 11,7c 0,5 8,7a 0,0
Leche semi-descremada
PSOV 0,75c 0,02 2,6a 0,1 1,8b 0,0 10,3b 0,0 8,5a 0,0
PS 0,76c 0,04 a
2,5 0,1 1,6b 0,0 10,1b 0,0 8,5a 0,0
CSV 0,75c 0,01 a
2,6 0,1 1,6b 0,1 10,3b 0,1 8,7a 0,0
APSV 0,76c 0,01 2,6a 0,1 1,8b 0,1 10,7b 0,1 8,9a 0,1
APSMV 0,79b 0,00 a
2,7 0,0 1,8b 0,0 10,8b 0,0 9,0a 0,0
APSCaV 0,81b 0,01 2,6a 0,0 1,9b 0,1 10,7b 0,1 8,8a 0,0
SFS 0,72c 0,00 a
2,4 0,0 1,6b 0,1 10,2b 0,1 8,6a 0,1
Leche descremads
CDV 0,71c 0,01 2,6a 0,1 0,0a 0,0 8,6a 0,0 8,6a 0,0
ALDF 0,78c 0,02 a
2,6 0,1 0,2a 0,0 8,9a 0,0 8,7a 0,0
APD 0,77c 0,01 a
2,7 0,1 0,1a 0,0 9,0a 0,0 8,9a 0,0
APDF 0,75c 0,01 2,6a 0,0 0,1a 0,0 9,3a 0,0 9,2b 0,0
Leche deslactosada
SFSD 0,64a 0,01 2,7a 0,1 2,0b 0,1 10,7b 0,1 8,7a 0,0
PSD 0,73c 0,02 2,5a 0,1 1,6b 0,1 10,6b 0,1 9,0a 0,0
ALSDF 0,72c 0,02 a
2,6 0,1 1,8b 0,1 10,8b 0,1 9,0a 0,0
APSD 0,74c 0,01 a
2,6 0,0 1,8b 0,1 10,8b 0,1 9,0a 0,0
CSDV 0,72c 0,01 2,6a 0,1 1,8b 0,1 10,8b 0,1 9,0a 0,0
PDD 0,76c 0,02 a
2,5 0,1 0,1a 0,0 8,8a 0,1 8,7a 0,1
APDD 0,74c 0,00 a
2,7 0,0 0,0a 0,0 8,9a 0,0 8,9a 0,0
3.3 Estandarizacin del mtodo
espectrofotomtrico UV-Vis para
determinar HMF y Lactulosa.
Se obtuvo un mximo pico de
absorcin a 285 nm para el HMF y de
425 nm para Lactulosa. Las curvas de
calibracin construidas se usaron para
determinar las concentraciones de HMF
y Lactulosa en las muestras de leche y
las ecuaciones obtenidas fueron:
Y=3,916X-0,0105 (r de 0,9965)
Y=0,0483X-0,0023 (r de 0,9992)
respectivamente, demostrando as, la
linealidad de los mtodos. La
repetitividad del mtodo y del sistema
completo mostr valores inferiores a:
5,10 y 0,38% para patrones de HMF y de
8,3 y 9% para patrones de Lactulosa;
para la muestra PEFeV, mostr valores
inferiores a 4,17 y 0,08% y para APSCaV
fue de 0,0%. El lmite de deteccin para
HMF fue de 0,011 mg/mL y para
Lactulosa de 0,015mg/mL; el lmite de
cuantificacin fue 0,036 mg/mL para
HMF y de 0,049 mg/mL para Lactulosa.
En el clculo de la exactitud, los
porcentajes de recuperacin estuvieron
alrededor del 91% para HMF y de 93%
para Lactulosa.
3.4 Cuantificacin de HMF y cationes divalentes en alimentos, puede
Lactulosa.
En la tabla 4 se muestran los valores
correspondientes a la determinacin de
HMF y Lactulosa. La variacin
encontrada en los valores, puede
deberse a las diferentes condiciones de
higienizacin (UHT, 132C, 5 s), a los
cuales se someten las leches en las
diferentes industrias lcteas
colombianas, y a su posterior perodo y
condiciones de almacenamiento. De
acuerdo a los resultados mostrados en la
tabla 4, el contenido de HMF y Lactulosa
no est influenciado por la composicin
en cuanto a materia grasa se refiere;
esta conclusin es similar a la propuesta
por Berg en 1993 quien concluy que los
valores de grasa entre 0,01 y 4,5%, no
tienen un efecto significativo sobre las
reacciones de degradacin de la lactosa.
Las leches deslactosadas mostraron los
ms bajos niveles de HMF y Lactulosa,
posiblemente debido a su contenido de
lactosa hidrolizada y en mnima cantidad,
que limita las reacciones de degradacin.
Las leches PEFeV y APSMV,
presentaron contenidos altos de HMF y
Lactulosa, debido a que generalmente la
fortificacin con Fe se realiza con sales
frricas que requieren un aumento
alrededor de 10 C ms (142 C) en la
temperatura de ultra-pasteurizacin y es
precisamente este aumento, el que
ocasiona una mayor produccin de
ambos indicadores, en comparacin con
las que no han sido adicionadas con este
mineral. La leche APSCaV, tambin
present un alto contenido, ya que la
fortificacin de los alimentos con Ca se
realiza con fosfatos de Ca di y tribsico y
carbonatos; sin embargo, el uso de estos
crear problemas de estabilidad en las
protenas (Chvez-Servn y col. 2006),
principalmente en las casenas, y por
tanto, los residuos de aminocidos como
la lisina, podran fcilmente reaccionar
con la lactosa para formar HMF en mayor
proporcin. La adicin de vitaminas no
present influencia en el contenido de
HMF ni de Lactulosa, debido a que stas
constan de estructuras qumicas
terpnicas y anillos heterocclicos, involucradas en las reacciones de
piridoxnicos y piridnicos, que no estn degradacin de la lactosa.

Tabla 4. Hidroximetilfurfural (mg/10mL) en leches UHT comerciales. Datos promedio

( desviacin estndar) de determinaciones por triplicado.

Muestra HMF Lactulosa

(mg/10mL) (mg/10mL)

Leche entera
ALE 13,6c 0,2 17e 0,0
CEV 13,6c 0,2 13d 0,0
PEFeV 27,8g 0,0 17e 0,0
Leche semi-descremada
PSOV 10,4b 0,1 11c 0,0
PS 10,3b 0,1 7a 0,0
CSV 13,5c 0,1 16e 0,1
APSV 20,1d 0,1 15e 0,0
APSMV 25,0f 0,1 32g 0,0
APSCaV 21,0e 0,2 19f 0,0
SFS 13,7c 0,1 11c 0,0
Leche descremada
CDV 13,6c 0,1 11c 0,0
ALDF 13,6c 0,0 19f 0,1
APD 20,1d 0,1 9b 0,0
APDF 10,4b 0,1 68h 0,4
Leche deslactosada
SFSD 4,4a 0,1 11c 0,0
PSD 4,5a 0,1 9b 0,0
ALSDF 4,3a 0,1 9b 0,0
APSD 4,4a 0,1 9b 0,0
CSDV 4,3a 0,1 7a 0,0
PDD 4,5a 0,2 9b 0,0
APDD 4,4a 0,2 9b 0,0
Letras diferentes en una misma columna, indican diferencias significativas (p0,01)
3.5 Estabilidad.
Las pruebas de estabilidad
demostraron que la determinacin de
HMF y Lactulosa es estable hasta 3 das.
IV. CONCLUSIONES
Los valores tan elevados obtenidos de
HMF libre y de Lactulosa de las leches
UHT colombianas comparadas con las de
otros pases (Berg 1993), nos llevan a
pensar que los tratamientos trmicos a los
que se someten las leches son muy
severos, para contrarrestar la menor
calidad microbiolgica de la leche cruda
adquirida como materia prima para
procesamiento; los procedimientos en
Colombia, podran estar careciendo de un
estricto control de calidad y a que el
almacenamiento es prolongado y a
temperaturas y condiciones inadecuadas;
todo lo anterior ocasiona la prdida de
protenas, de vitaminas y otros
componentes y afecta gravemente la
calidad nutricional de la leche, a travs de
la destruccin de aminocidos esenciales,
produccin de compuestos anti-nutritivos
y txicos, y cambios organolpticos y
funcionales, lo que obliga a la industria
lctea, a realizar grandes inversiones
para elaborar constantemente leches
fortificadas.
Uno de los efectos ms negativos del
HMF, es la alteracin de la calidad
proteica de la leche, en especial si este
producto se emplea para elaborar
frmulas infantiles para la alimentacin de
lactantes, pues a menudo constituye la
nica fuente de protenas, en una poca
en que el requerimiento de aminocidos
esenciales como la lisina es muy alto.
Finalmente, es importante tener en
cuenta que durante la fortificacin de los
alimentos, se requiere conocer muy bien
los efectos fsicos y qumicos que el
nutrimento puede tener sobre ellos; por
eso, antes de efectuar cualquier adicin,
se deben determinar perfectamente las
condiciones de procesamiento y
almacenamiento al que va a ser sometido
el producto, las necesidades del
consumidor y el tipo de alimento. De esta
manera se evita en mayor proporcin, que
ocurran reacciones secundarias (como las
de pardeamiento no enzimtico) en un
alimento tan susceptible como la leche,
con la posterior formacin de productos
indeseables (como en ste caso el HMF),
que reducen drsticamente el valor
nutritivo de dicho alimento.
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