Prctica No.

LOMO DE RES A LA BIGARRADE

Lomo
1.5 kl de lomo de res
barra de mantequilla
Aceite
Pimienta negra molida
Sal
1 kilo de papa
li de leche
1 barra de mantequilla
de queso gouda

Salsa Birragade
1 lt de salsa espaola.
50 grs de azcar.
50 ml de vinagre blanco.
100 ml de vino oporto.
2 limones
100 ml fondo claro de ave.

Para la carne:
1. Partir el lomo en medallones de 2 cm de gruesos
2. Poner la mantequilla y un poco de aceite en la sartn caliente y dejar que se
funda un poco y agregar el lomo y cocer de forma uniforme
3. Poner sal y pimienta

Para la salsa Bigarrade

1. En una olla, poner el fondo el azcar, el vinagre blanco y el jugo de los
limones (en el orden que se indica)
2. Agregar la salsa espaola y mezclar hasta formar una salsa homognea y
espesa
3. Agregar el oporto y dejar que se evapore el alcohol

Para el pur de papa

1. Poner a calentar agua en una olla con sal y agregar las papas partidas a la
cuartos cuando el agua este tibia.
2. Dejar cocerse y sacar hasta que la papa este completamente cocida
3. Despedazar completamente la papa y agregar la leche, el queso, sal y
pimienta y revolver todo hasta que tenga una consistencia adecuada.
 SALSA VELOUTE
Veloute
100 grs de harina
100 grs de mantequilla
750 ml de fondo claro de ave.
150 ml de crema
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada.

Para la Veloute
1. En un caso poner a fundir la mantequilla moviendo constantemente para que
no se oscurezca.
2. Agregar la harina y mezclar hasta formar una pasta.
3. Agregar el fondo claro y la crema y dejar que se integre todo
4. Agregar pimienta
5. Agregar la nuez moscada

Nota: Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas
bsicas: salsa bechamel, salsa espaola, salsa velout y otras preparaciones

CREMA DE CHAMPIONES CON VELOUTE

600 grs de championes
1 cebolla grande
1 barra de mantequilla
Aceite de oliva

100 ml de vino blanco

Sal
Pimienta negra
1 lt de salsa veloute

Preparacin
1. Limpiar los championes, cortarlos en lminas.
2. Pelar y picar Brunoise pequeo los dientes de ajo
3. Pelar y picar la cebolla finamente Brunoise
4. Poner a calentar la mantequilla con de aceite de oliva en una sartn, poner
el ajo dejar que se dore un poco y retirar, agregar la cebolla para que se dore
y por ultimo agregar los championes, aadir un poco de pimienta y el vino
blanco.
5. Aadir la veloute a la mitad de los championes y licuarlos, agregar sal
pimienta
6. Calentar lo licuado y agregar el resto de los championes