Anda di halaman 1dari 46

PT.

QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR
Halaman 1 dari 2

Nama produk Tumis Kangkung


Deskripsi produk
produk yang berbahan dasar kangkung,cabe merah, bawang merah, bawang putih, saos tiram,minya

Deskripsi proses
proses pembuatan meliputi pemotongan , perendaman, pencucian, penumisan, p
garnish

Komposisi:
kangkung,cabe merah bawang merah, bawang putih, saos tiram, minyak goreng,

Informasi Gizi (per saji):


Total energi 52,0 kkal
Protein (10%) 1,4 g
Lemak (50%) 3,2 g
Karbohidrat (40%) 5,5 g
Serat 1,4 g
PUFA 0,1 g
Vit. A 334,0 g
Informasi nutrisi)* &
Vit. E (eq.) 1,2 mg
Komposisi Vit. B6 0,1 mg
tot. asam folat 41,8 g
Vit. C 21,1 mg
Na 205,4 mg
P 154,0 mg
Ca 48,2 mg
Mg 11,9 mg
P 28,1 mg
Fe 1,0 mg
Zink 0,2 mg

Produk dimasak pada suhu >80C selama maksimal 5 menit

Karakteristik
keamanan pangan Biologi : E.Coli = 0/gram = Negatif, Salmonella sp. = 1x103 koloni/g, TPC = 5x105koloni/g
(biologi, kimia,
fisik)
Kimia :Tidak mengandung Pestisida

Fisik : Tidak terdapat benda asing pada produk tumis kangkung


Umur Simpan
4 jam setelah pemasakan

Kondisi penyimpanan
Penyimpanan dilakukan di suhu ruang (25C - 30C)

Kemasan Menggunakan alat makan berbahan porselen dan melamin, di kemas dengan menggunakan
wrapping(Food grade)
Informasi pada label
-

Metode distribusi Pengiriman ke pasien menggunakan trolli


Rencana penggunaan Langsung dikonsumsi oleh pasien

Target pengguna
Pasien rawat inap, rawat jalan usia lebih dari 18 tahun(dewasa) dengan diet biasa
Dok. HACCP.FSTL.01
visi 00
ggal dd-mm-yyyy
aman 1 dari 2

bawang merah, bawang putih, saos tiram,minyak dan garam

erendaman, pencucian, penumisan, penyajian,

saos tiram, minyak goreng,

5 menit

p. = 1x103 koloni/g, TPC = 5x105koloni/g

umis kangkung
C)

melamin, di kemas dengan menggunakan plastic

ahun(dewasa) dengan diet biasa


PT. QRS

KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

Karakteristik
Informasi gizi)* &
NO Nama bahan baku Deskripsi bahan baku Keamanan Pangan Metode produksi Umur simpan
Komposisi
(biologi, kimia, fisik)

sayuran hijau, dengan tidak berulat, tidak


serat, vitamin,
1 kangkung daun kecil panjang, mengandung pertanian 3 hari
mineral
berbatang peptisida,

Bawang putih kupas.


mineral, anti Tidak mengandung
2 Bawang putih kupas Kering,bersih,tua,besar pertanian 10 hari
oksidan peptisida
merata,tdk busuk.
Bawang merah kupas.
Bawang merah Kering, bersih, tua, besar mineral, anti Tidak mengandung
3 pertanian 10 hari
kupas merata, tdk busuk, berat oksidan peptisida
14-15 bh/ons.

Cabe merah. Segar,


bersih, tdk berulat, merah
Bebas ulat, bebas
4 Cabe merah merata,tidak busuk, berat Sumber vitamin c Hasil pekerbunan 7 hari
peptisida
12-15 bh/ons.tanpa
batang

Hasil dari penguapan air


laut berbentuk butiran
halus
Bahan pengembang
berbentuk serbuk
5 Garam berwarnaputih mineral kemasan tidak sobek Proses pabrik 6 bulan
Bahan baku terbuat dari
kelapa sawit,berbentuk lemak,vitamin,min kemasan tidak
6 Minyak Goreng Proses pabrik 6 bulan
cair,dan berwarna kuning eral rusak,tidak tengik
keemasan

7
8
9
10
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
HAN BAKU Halaman 1 dari 2

Informasi pada label (berkaitan dengan Supplier


Kondisi penyimpanan Kemasan food safety, instruksi penanganan, Metode distribusi
preparasi, kegunaan)

(nama & lokasi)

chiller (4C -10C) plastik X Mobil Box Supplier Pemenang Tender

chiller (4C -10C) Plastik X Mobil Box Supplier Pemenang Tender


chiller (4C -10C) Plastik X Mobil Box Supplier Pemenang Tender

chiller (4C -10C) Plastik X Mobil Box Supplier Pemenang Tender

suhu ruang (20C -


sachet berat kemasan 0,8 gr/sachet Mobil Supplier Pemenang Tender
25C)
Merk Bimoli Special,berat kemasan 2
20 C- 25 C botol Mobil Supplier Pemenang Tender
Liter/botol
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
DIAGRAM ALIR Halaman 1 dari 2

Bahan Baku
(Mie instant,telur, minyak goreng, caisin, bawang bombay, bawang goreng, garam,
margarin, saus tiram )
UNIT PRODUKSI MAKANAN
LOGO DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.04
RSCM
RS Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 4
DIAGRAM ALIR

Bahan Baku
(Kangkung, bawang merah, bawang putih, cabe merah, minyak goreng, saus tiram)
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU Halaman 1 dari 2

identifikasi
Acceptable Level
No. Bahan Baku
Cate- in end product
Hazard Source
gory

Salmonella sp.negatif/25 g, Escherichia


B Salmonella sp., Escherichia coli bahan baku coli <3/g
1 kangkung

C Pestisida bahan baku residu pestisida dalam batas normal

P N/I
Salmonella sp. Negatif/25g, Escherichia
Salmonella sp., Escherichia coli, ALT coli <3/g, ALT (30 C, 72 jam)
(30 C, 72 jam) Koliform 1x 106 koloni/g Koliform 1x102
B Bacillus Cereus Kapang dan
bahan baku
koloni/g Bacillus Cereus
khamir 1x104 koloni/g Kapang dan khamir
2x104 koloni/g
2 Bawang merah kupas C N/I

Tidak ada Benda Asing pada produk


P Benda asing (Kulit Bawang merah) bahan baku
akhir

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com


Salmonella sp. Negatif/25g, Escherichia
Salmonella sp., Escherichia coli, ALT coli <3/g, ALT (30 C, 72 jam)
(30 C, 72 jam) Koliform 1x 106 koloni/g Koliform 1x102
bahan baku
Bacillus Cereus Kapang dan koloni/g Bacillus Cereus
khamir 1x104 koloni/g Kapang dan khamir
3 Bawang putih kupas 2x104 koloni/g

C N/I

P N/I

Salmonella sp.negatif/25 g, Escherichia


B Salmonella sp., Escherichia coli bahan baku coli <3/g
Cabe merah
C Pestisida bahan baku residu pestisida dalam batas normal

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com


QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
CCP/ Not
Q1 Q2
CCP

Memastikan bahan makanan disimpan di chiller dan tidak lebih dari1 hari Y Y Not CCP

Memastikan bahan baku dicuci dengan air bersih sebelum dilakukan pengolahan Y Y Not CCP

Memastikan bahan makanan disimpan di chiller dan tidak lebih dari 2 hari Y Y Not CCP

Memastikan saat penerimaan bahan baku sesuai dengan spesifikasi N Not CCP

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com


Memastikan bahan makanan disimpan di chiller dan tidak lebih dari 3 hari Y Y Not CCP

Memastikan bahan makanan disimpan di chiller dan tidak lebih dari 2 hari Y Y Not CCP

Memastikan bahan baku dicuci dengan air bersih sebelum dilakukan pengolahan Y Y Not CCP

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com


PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 2

Hazard Identification
Acceptable Level
No. Process Step
in end product
Cate-gory Hazard Source

1. Penerimaan Bahan Baku

B N/I

C N/I

Pengecekan kualitas &


1.1
kuantitas Penjamah Makanan
Tidak ada benda asing
P Benda Asing dan Alat/wadah
pada produk akhir
yang digunakan

2. Penyimpanan

Tidak ada Jamur dan pada


Kondisi suhu dan
bahan baku, dan bakteri
Jamur & Bakteri kelembaban gudang
patogen berada di batas
Patogen penyimpanan yang
normal sesuai dengan
tidak sesuai standar
B SNI 7388:2009

2.1 Penyimpanan suhu ruang


PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 2

Hazard Identification
Acceptable Level
No. Process Step B in end product
Cate-gory Hazard Source

Munculnya semut, Tidak ada Benda Asing


Serangga lalat dalam ruang (serangga) pada produk
2.1 Penyimpanan suhu ruang penyimpanan akhir

tidak ada allergen yang


C allergen bahan baku
tidak diinformasikan

P N/I

Kondisi suhu Ruang


Bakteri patogen berada di
penyimpanan chiller
B Bakteri Patogen batas normal sesuai
yang tidak sesuai
dengan SNI 7388:2009
standar
2.2 Penyimpanan di chiller

C N/I
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 2

2.2 Penyimpanan di chiller Hazard Identification


Acceptable Level
No. Process Step
in end product
Cate-gory Hazard Source

Alat/wadah yang Tidak ada benda asing


P Benda Asing
digunakan pada produk akhir

B NI
C NI

2.3 Transfer ke area produksi


Trolli dan wadah Tidak ada benda asing
P Benda Asing
yang digunakan pada bahan baku

3. Persiapan
B N/I
C N/I

3.1 Penimbangan
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 2

Hazard Identification
Acceptable Level
No. Process Step
in end product
Cate-gory Hazard Source

3.1 Penimbangan Penjamah Makanan


Tidak ada benda asing
P Benda Asing dan Alat/wadah
pada produk akhir
yang digunakan

B N/I
C N/I

3.2 Pemotongan Penjamah Makanan


Tidak ada benda asing
P Benda Asing dan Alat yang
pada produk akhir
digunakan

B N/I
3.3 Perendaman C N/I
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 2

Hazard Identification
Acceptable Level
No. Process Step
in end product
Cate-gory Hazard Source
3.3 Perendaman
P N/I

Bakteri patogen berada di


B Bakteri Patogen Air batas normal sesuai
dengan SNI 7388:2009
3.4 Pencucian

C N/I

P N/I

B N/I

C N/I

3.5 Pengirisan
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 2

Hazard Identification
Acceptable Level
No. Process Step
in end product
Cate-gory Hazard Source

3.5 Pengirisan
Penjamah Makanan
Tidak ada benda asing
P Benda Asing dan Alat yang
pada produk akhir
digunakan

4 Pemasakan
B N/I
4.1 Pencampuran C N/I
P N/I

Bakteri patogen berada di


B Bakteri Patogen Bahan Baku batas normal sesuai
4.1 Penumisan dengan SNI 7388:2009

C N/I
P N/I
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 2

Hazard Identification
Acceptable Level
No. Process Step
in end product
Cate-gory Hazard Source

5 Penyimpanan sebelum distribusi

Bakteri patogen berada di


B Bakteri Patogen Bahan Baku batas normal sesuai
dengan SNI 7388:2009

5.1 Penyimpanan di
C N/I
kontainer

Tida ada sisa makanan


P Sisa Makanan Kontainer yang menempel pada
kontainer

6 Distribusi
B N/I
6.1 Pengecekan etiket alat
C N/I
makan
P N/I
B N/I
C N/I
7 Penyajian di alat makan Tida ada sisa makanan
P Sisa Makanan Alat makan yang menempel pada alat
makan
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 2

Hazard Identification
Acceptable Level
No. Process Step
in end product
Cate-gory Hazard Source

B N/I
C N/I
8 Troli Tida ada sisa makanan
P Sisa Makanan Trolli yang menempel/ terjatuh
pada Troli

B NI
C NI

9 Penyajian ke pasien
Tidak ada benda asing
P Benda Asing Penjamah Makanan
pada produk akhir
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 2

Hazard Identification
Acceptable Level
No. Process Step
in end product
Cate-gory Hazard Source
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Penjamah Makanan memakai APD


dengan lengkap dan bersih seuai
dengan SPO Pemakain APD, Y N N Not CCP
memastikan alat/wadah yang
digunakan dalam keaadan bersih

Pengecekan suhu dan kelembaban


ruang penyimpanan gudang kering
setiap hari sebanyak 2 kali dengan Y Y
standar suhu 20C- 25C,
kelembapan 60% - 80%
CCP
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Pengecekan secara berkala


Y N N Not CCP
kebersihan ruang penyimpanan

memberikan informasi mengenai


bahan makanan yang mengandung
allergen dan memastikan bahan
Y N N Not CCP
baku yang mengandung alergen
tidak tercampur dengan bahan baku
non alergen

Memastikan suhu sesuai standar


penyimpanan suhu chiller (4C
-10C), dan melakukan Pengecekan Y Y
suhu ruang penyimpanan chiller
setiap hari sebanyak 3 kali
CCP
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Memastikan alat/wadah yang


Y N N Not CCP
digunakan dalam keaadan bersih

I dan wadah yang digunakan dalam


keadaan bersih, pembersihan trolli
secara rutin, bahan baku tertutup Y N Y Y Not CCP
dengan plastik wrap selama proses
pentransferan
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Penjamah Makanan memakai APD


dengan lengkap dan bersih seuai
dengan SPO Pemakain APD, Y N N Not CCP
memastikan alat/wadah yang
digunakan dalam keaadan bersih

Penjamah Makanan memakai APD


dengan lengkap dan bersih seuai
dengan SPO Pemakain APD,
memastikan alat yang digunakan Y N N Not CCP
dalam keaadan bersih dan untuk
talenan dan pisau di gunakan sesuai
dengan jenis bahan makanan nya
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Pemeriksaan Air secara berkala yang


digunakan untuk pencucian melalui
Y N Y Y Not CCP
uji laboratorium, dan menggunakan
water treatment
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Penjamah Makanan memakai APD


dengan lengkap dan bersih seuai
dengan SPO Pemakain APD, Y N N Not CCP
memastikan alat yang digunakan
dalam keaadan bersih

Memastikan suhu pemasakan


minimal 80C dengan waktu
bertahan suhu selama 2 menit, Y Y
waktu pemasakan sesuai dengan
standar resep
CCP
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Memastikan suhu makanan matang


tetap berada di atas 60C dengan Y Y
menggunakan bain marie
CCP

Memastikan Peralatan dicuci sesuai


dengan SPO Pembersihan Peralatan
Y N N Not CCP
Unit Produksi Makanan No.
1853/TU.K/79/X/2008

Memastikan alat makan dicuci


sesuai dengan SPO Pencucian Alat Y N N Not CCP
Makan No. 466/TU.K/79/VII/2011
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Memastikan Troli dibersihkan sesuai


dengan SPO Pembersihan Troli No. Y N N Not CCP
1857/TU.K/79/X/2008

Memastikan Kelengkapan dan


Kebersihan APD Penjamah
Y N N Not CCP
Makanan seuai dengan IKA
UPM.PD.IK.07
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Decision Tree
Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
CCP PLAN Halaman 1 dari 2

Bahaya yang Tindakan


CCP Critical Limit Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi
dikendalikan Pengendalian
Biologi : Bakteri Pengecekan suhu dan Suhu Ruangan : Apa : pengecekan suhu ruangan 1. Pramugudang Analisis akar masalah
Patogen dan Jamur kelembaban ruang 20 - 25C melaporkan kepada kerusakan alat
Pada tahap penyimpanan setiap penanggung jawab pendingin dan
Penyimpanan Suhu hari sebanyak 2 kali Dimana : Gudang Kering persiapan dan lakukan tindakan
Ruang (Bahan melaporkan kepada perbaikan
Makanan Kering) Kapan : Sehari 2 kali, pada pkl. 08.00 dan pkl. 14.00 teknik , 2.
Melakukan Perbaikan
alat pendingin,
3.Menggunakan alat
1 Siapa : Pramugudang Kering pendingin sementara
(2.1) agar suhu tetap terjaga ,
sesuai dengan batas
Bagaimana : Pramugudang melihat suhu dan kelembaban yang kritis suhu
tertera pada thermometer digital dan dicatat pada form pemantauan
suhu

Biologi : Bakteri Pengecekan suhu Suhu Chiller : 4 - Apa : pengecekan suhu Chiller 1. Pramugudang Analisis akar masalah
Patogen Pada tahap ruang penyimpanan 10C melaporkan kepada kerusakan alat
Penyimpanan Suhu chiller setiap hari Dimana : Gudang Kering Ruang persiapan sayur, buah, bumbu, dan penanggung jawab pendingin dan
Chiller (sayur, bumbu) sebanyak 2-3 kali peyimpanan makanan matang persiapan dan lakukan tindakan
melaporkan kepada perbaikan
teknik , 2.
Kapan : Sehari 3 kali pada pkl. 08.00 dan pkl. 13.00 dan pkl. 22.00
Melakukan Perbaikan
(Di Ruang persiapan sayur, buah, bumbu, dan peyimpanan makanan
alat pendingin, 3.
matang)
Memindahkan Bahan
2 makanan ke dalam chiller
(2.2) yang berfungsi baik
dengan menata kembali
tata letak penyimpanan
Biologi : Bakteri Pengecekan suhu Suhu Chiller : 4 -
PT. QRS
1. Pramugudang Analisis akar masalah
Patogen Pada tahap ruang penyimpanan 10C melaporkan kepada kerusakan alat
Penyimpanan Suhu chiller setiap hari penanggungNo Dok. HACCP.FSTL.01
jawab pendingin dan
Chiller (sayur, bumbu) sebanyak 2-3 kali Revisi 00 lakukan tindakan
persiapan dan
melaporkanTanggal
kepada dd-mm-yyyy
perbaikan
CCP PLAN teknik , Halaman
2. 1 dari 2
Melakukan Perbaikan
alat pendingin, 3.
Memindahkan Bahan
2CCP Bahaya yang Tindakan makanan ke dalam chiller
Critical Limit Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi
(2.2) dikendalikan Pengendalian yang berfungsi baik
dengan menata kembali
tata letak penyimpanan
Siapa : Pramugudang Persiapan

Bagaimana : Pramugudang melihat suhu yang tertera pada


thermometer dan dicatat pada form pemantauan suhu
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
CCP PLAN Halaman 1 dari 2

Bahaya yang Tindakan


CCP Critical Limit Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi
dikendalikan Pengendalian
Biologi : Bakteri Pengecekan suhu Suhu Perebusan Apa : pengecekan suhu pemasakan Mengecek tingkat Analisis waktu dan
Patogen Pada tahap Pemasakan : 80C kematangan produk suhu pemasakan dan
Pemasakan suhu secara organoleptik lakukan tindakan
(Penumisan) pemanggaan : Dimana : Ruang Pengolahan perbaikan
120C
suhu Kapan :Setiap Pemasakan
penumisan :
80C
Suhu
pengukusan :
4 85C Siapa : Jurumasak
(4.1, ) Suhu
Penggorengan :
150C Bagaimana : Juru masak menusukkan ujung thermometer (bahan
Suhu metal) ke dalam produk sedalam 2 cm
pengungkepan :
100C

Biologi : Bakteri Pengecekan suhu Suhu Apa : pengecekan suhu penyimpanan sementara makanan Mengecek tingkat Analisis waktu dan
Patogen Pada tahap makanan matang Penyimpanan matang kematangan produk suhu pemasakan dan
Penyimpanan di Sementara secara organoleptik lakukan tindakan
Dimana : Ruang Pengolahan
kontainer steel >60C perbaikan
Kapan :Setiap sebelum distribusi

Siapa : Jurumasak

5
(5.1 )
PT. QRS
No Dok. HACCP.FSTL.01
Biologi : Bakteri Pengecekan suhu Suhu Mengecek tingkat
Revisi 00 Analisis waktu dan
Patogen Pada tahap makanan matang Penyimpanan kematanganTanggal
produk dd-mm-yyyy
suhu pemasakan dan
Penyimpanan di Sementara secara organoleptik
CCP PLAN Halaman 1 darilakukan
2 tindakan
kontainer steel >60C perbaikan

Bahaya yang Tindakan


CCP Critical Limit Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi
dikendalikan Pengendalian
Bagaimana : Juru masak menusukkan ujung thermometer (bahan
5 metal) ke dalam produk sedalam 2 cm
(5.1 )
1

Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan Verifikasi Validasi

Diperiksa: Pramugudang Kering Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pengumpulan data
ruangan gudang kering Pemantauan suhu ruangan normal
Koreksi Langsung:Pramugudang gudang kering oleh
Kering dan Penanggung Jawab Penanggung Jawab Pengetahuan dan
Persiapan persiapan dan di verifikasi pengalaman
setiap bulannya oleh ketua sebelumnya
Tindakan Koreksi: Penanggung Tim Keamanan Pangan
Jawab Persiapan dan Ka. Sub Unit
Perencanaan dan Adminkeu UPM

Diverifikasi: Ketua Tim Keamanan


Pangan

Diperiksa: Pramugudang kering dan Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pengumpulan data
Pramugudang Persiapan chiller Pemantauan suhu chiller normal
oleh Penanggung Jawab
Koreksi Langsung:Pramugudang persiapan dan di verifikasi Pengetahuan dan
persiapan dan Penanggung Jawab setiap bulannya oleh ketua pengalaman
Persiapan Tim Keamanan Pangan sebelumnya

Tindakan Koreksi: Penanggung


Jawab Persiapan dan Ka. Sub Unit
Perencanaan dan Adminkeu UPM

Diverifikasi: Ketua Tim Keamanan


Pangan
Diperiksa: Pramugudang kering dan Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pengumpulan data
Pramugudang Persiapan chiller Pemantauan suhu chiller normal
1 oleh Penanggung Jawab
Koreksi Langsung:Pramugudang persiapan dan di verifikasi Pengetahuan dan
persiapan dan Penanggung Jawab setiap bulannya oleh ketua pengalaman
Persiapan Tim Keamanan Pangan sebelumnya

Tindakan Koreksi: Penanggung


Jawab Persiapan dan Ka. Sub Unit
Perencanaan dan Adminkeu UPM
Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan Verifikasi Validasi
Diverifikasi: Ketua Tim Keamanan
Pangan
1

Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan Verifikasi Validasi

Diperiksa: Juru masak Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pengumpulan data
Pemasakan Pemantauan suhu normal
Koreksi Langsung:Juru masak dan Pemasakan oleh
Penanggung Jawab pengolahan dan Penanggung Jawab Pengetahuan dan
Distribusi, serta Mutu makanan pengolahan dan Distribusi, pengalaman
serta Mutu makanan dan di sebelumnya
Tindakan Koreksi: Penanggung verifikasi setiap bulannya
Jawab pengolahan dan Distribusi, oleh ketua Tim Keamanan
serta Mutu makanan dan Ka. Sub Pangan
Unit Pengolahan dan Distribusi

Diverifikasi: Ketua Tim Keamanan


Pangan

Diperiksa: Juru masak Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pengumpulan data
Penyimpanan sementara Pemantauan suhu normal
Koreksi Langsung:Juru masak dan Pemasakan oleh
Penanggung Jawab pengolahan dan Penanggung Jawab Pengetahuan dan
Distribusi, serta Mutu makanan pengolahan dan Distribusi, pengalaman
serta Mutu makanan dan di sebelumnya
Tindakan Koreksi: Penanggung verifikasi setiap bulannya
Jawab pengolahan dan Distribusi, oleh ketua Tim Keamanan
serta Mutu makanan dan Ka. Sub Pangan
Unit Pengolahan dan Distribusi

Diverifikasi: Ketua Tim Keamanan


Pangan
1
Diperiksa: Juru masak Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pengumpulan data
Penyimpanan sementara Pemantauan suhu normal
Koreksi Langsung:Juru masak dan Pemasakan oleh
Penanggung Jawab pengolahan dan Penanggung Jawab Pengetahuan dan
Distribusi, serta Mutu makanan pengolahan dan Distribusi, pengalaman
serta Mutu makanan dan di sebelumnya
Tindakan Koreksi: Penanggung verifikasi setiap bulannya
Tanggung
Jawab Jawab dan
pengolahan danDistribusi,
Wewenang Dokumen / Catatan oleh ketuaVerifikasi
Tim Keamanan Validasi
serta Mutu makanan dan Ka. Sub Pangan
Unit Pengolahan dan Distribusi

Diverifikasi: Ketua Tim Keamanan


Pangan