UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEGUNDA PRUEBA DE TECNOLOGA AGROALIMENTARIA II 2007-II

NOMBRE Y APELLIDOS..........................................................................FECHA................

I.- COLOCAR V SI ES VERDADERO O F SI ES FALSO A LAS SIGUIENTES

INTERROGANTES: ( 3 Puntos )
1.- La max de crecimiento celular durante la fermentacin de un sustrato cualquiera, se (__)
durante la fase log.

2.- El endurecimiento de la miga del pan esta relacionado directamente con la prdida(_F_)
de agua.

3.- Para inhibir el crecimiento de grmenes patgenos y reducir el tiempo de fermentacin (___)
se adiciona al sustrato una cantidad de cultivo iniciador.

4.- El acido ascrbico es el antioxidante que evita el oscurecimiento de fruta cortada y evita (___)
la corrosin de envases metlicos.

5.- A la y -amilasa, que acta sobre el almidn, se le conoce tambin como zimasa. (_F_)

6.- Harinas con gran contenido de maltasa y una elevada actividad - amilasa, se prefieren (___)
para una buena panificacin.

II.- MARQUE CON UNA X A LA RESPUESTA CORRECTA A LAS SIGUIENTES

INTERROGANTES: ( 2 Puntos )

7.- Los colorantes se usan ampliamente en la elaboracin de muchos productos

alimenticios, los que pueden ser naturales y sintticos; los siguientes colorantes se
clasifican dentro de los SINTETICOS:
a.- Acido carminico, azorrubina, bixina.
b.- Norbixina, curcumina, tartrazina
c.- Caramelo, betacaroteno, clorofila
d.- N. A.

8.- En la produccin de panes, la absorcin de agua de la harina es de vital importancia

para definir la calidad de la masa, y esta caracterstica est dada por :
a.- La proporcin del contenido proteico y almidn de la harina
b.- El contenido proteico, vitaminas y minerales de la harina
c.- El contenido proteico y cantidad de almidones quebrados de la harina
d.- N. A.

III.- CONTESTE A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

9.- Defina el trmino FERMENTACIN segn la interpretacin bioqumica hecha por

Louis Pasteur, y explique la diferencia entre la interpretacin dado por Louis
Pasteur, y la dada por Buchner, quin llam a la fermentacin alcohlica vida sin
oxigeno?. ( 3 puntos )

10.- Explique los modos de accin del Anhdrido sulfuroso, en el proceso de conservacin
de los alimentos. (3 puntos)

11.- Qu importancias tiene conocer la cintica de crecimiento microbiano?. (3 puntos)

12- Una empresa de alimentos procesa diariamente 1Tm de pia para la obtencin de
nctar y mermelada (50% de la pulpa para cada producto). Se sabe que la pia tiene
un rendimiento en pulpa de 70 %, tiene un pH= 4.1, y 12 Brix. Para la elaboracin de
mermelada se usa la relacin F/A = 55/45 y, para la elaboracin de nctar usar la
dilucin 1 : 3, con 12 Brix. Para evitar su deterioro se debe agregar sorbato de sodio a
una dosis de 0.15 % en la forma no disociada.
Calcular:
a.- Cantidad de azcar a utilizar en kg
b.- Cantidad de cada producto a obtener en kg
c.- Cantidad de conservante a aadir, sabiendo que el pK = 4.8
(6 puntos)

DURACION : 1.00 HORA