Anda di halaman 1dari 45

PENGIKATAN GLUTEN PADA TEPUNG MOCAF DALAM

UPAYA PERBAIKAN KUALITAS ADONAN TEPUNG


MOCAF

FARICHA HELFI FEBRIANTI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul Pengikatan
Gluten pada Tepung Mocaf dalam Upaya Perbaikan Kualitas Adonan Tepung
Mocaf adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan mau pun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015

Faricha Helfi Febrianti


NIM F34110029
ABSTRAK
FARICHA HELFI FEBRIANTI. Pengikatan Gluten pada Tepung Mocaf dalam
Upaya Perbaikan Kualitas Adonan Tepung Mocaf. Dibimbing oleh SAPTA
RAHARJA.

Upaya pengikatan tepung mocaf dengan gluten dilakukan untuk


menghasilkan tepung mocaf dengan kualitas adonan yang lebih baik. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan tepung mocaf terikat gluten serta mengevaluasi
pengaruh faktor suhu pemanasan (X1) dan konsentrasi penambahan gluten (X2)
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Pengikatan
dilakukan dalam larutan basa dengan perlakuan panas pada suhu 50, 55, dan 60 oC
dengan penambahan gluten sebanyak 10%, 20%, dan 30%. Hasil penelitian
menunjukkan tepung mocaf gluten yang diikat pada suhu 55 C dengan
penambahan gluten sebanyak 30% memiliki kadar protein dan baking expansion
tertinggi sebesar 19.77% dan 2.78 mL/g. Swelling power tepung menurun seiring
penurunan daya serap tepung terhadap air. Sifat birefringence tepung mocaf
gluten semakin menghilang seiring dengan peningkatan suhu pemanasan. Analisa
FTIR tepung mocaf gluten menunjukkan adanya penguatan puncak spektrum
ikatan C N pada panjang gelombang 11671159 cm-1 yang dapat berasal dari
penambahan gluten dan adanya ikatan antara tepung mocaf dengan gluten.

Kata kunci: baking expansion, FTIR, gluten, mocaf, pengikatan

ABSTRACT

FARICHA HELFI FEBRIANTI. The Bound of Mocaf Flour with Gluten in Order
to Improve The Mocaf Flour Dough Quality. Supervised by SAPTA RAHARJA.

The effort of binding between mocaf flour and gluten is to get mocaf flour
with better dough quality. This study aimed to produce a bound mocaf flour with
gluten and evaluated the influence of heating temperature factor (X1) and the
addition of gluten concentration (X2) using completely randomized design factorial
(RAFL). The binding is carried out in alkaline solution with 10%, 20%, and 30%
gluten added and heating reaction at 50, 55, and 60 oC. The result show that mocaf
gluten flour which made by binding process at 55 oC and 30% gluten added has
the biggest protein content and baking expansion i.e 19.77% dan 2.78 mL/g.
Swelling power of the flour is increasing along with the increasing of mocaf
gluten flours water absorbing capacity. Birefringence properties of mocaf gluten
flour increasingly dissapeared when the heating temperature is higher. FTIR
analysis of mocaf gluten flour show there is peak strengthening of the infrared
spectrum of the C N bond at 11671159 cm-1 which could come from gluten
added and the bound of mocaf flour with gluten

Keywords: baking expansion, binding, bound, FTIR, gluten, mocaf


PENGIKATAN GLUTEN PADA TEPUNG MOCAF DALAM
UPAYA PERBAIKAN KUALITAS ADONAN TEPUNG
MOCAF

FARICHA HELFI FEBRIANTI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Pengikatan Gluten pada Tepung Mocaf dalam Upaya Perbaikan
Kualitas Adonan Tepung Mocaf
Nama : Faricha Helfi Febrianti
NIM : F34110029

Disetujui oleh

Dr Ir Sapta Raharja, DEA


Pembimbing

Diketahui oleh

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti


Ketua Departemen

Tanggal Lulus: ( )
PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subbhanahu wa taala atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah yang berjudul Pengikatan
Gluten pada Tepung Mocaf dalam Upaya Perbaikan Kualitas Adonan Tepung
Mocaf dapat diselesaikan. Terselesaikannya penelitian yang berlangsung sejak
Januari Juni 2015 ini tidak terlepas dari dukungan keluarga dan orang orang
yang turut membantu selama penelitian hingga proses penulisan. Kesempatan ini
penulis gunakan untuk menucapkan terima kasih kepada:
1. Beasiswa Bidik Misi yang telah memberikan dana pendidikan serta bantuan
dana penelitian ini.
2. Bapak Dr Ir Sapta Raharja, DEA selaku Dosen Pembimbing Skripsi atas arahan,
nasihat, bantuan dan bimbingan yang diberikan.
3. Ibu Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, M.Si selaku dosen penguji atas bimbingan dan
arahan yang diberikan
4. Ibu Dr. Ir. Dwi Setyaningsih selaku dosen penguji atas bimbingan dan arahan
yang diberikan.
5. Bapakku Bapak Abidin dan khususnya Ibuku, Ibu Nunung atas segala doa,
dukungan, dan kasih sayang yang diberikan pada anak sulungnya.
6. Para Laboran dan pegawai di laboratorium di TIN yang tidak dapat disebutkan
satu per satu, atas segala bantuan, arahan, dan saran yang diberikan selama
melakukan penelitian.
7. Teman teman sebimbingan, Shinta dan Bella serta teman teman satu
laboratorium, Dara, Irsan, Bella Illona, Grace, Sasongko, Novi, Erin, Ersyad,
Aji, Astrid, Salim, Kak Reli, Kak Belladini, dan Kelompok Biofiltrasi. Semoga
ilmu yang diperoleh berkah dan bermanfaat.
8. Teman teman TINFORMERS, khususnya kelas P1, atas segala dukungan,
semangat, bantuan, nasihat, arahan, serta ilmu yang dibagikan. Semoga Allah
membalas segala kebaikan kalian berlipat ganda senantiasa memberikan
keberkahan atas ilmu dan rezeki yang diperoleh.

Penulis berharap agar karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak.

Bogor, Agustus 2015

Faricha Helfi Febrianti


DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan 2
METODE 3
Bahan dan Alat 3
Tahapan Penelitian 3
Rancangan Percobaan dan Analisis Data 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Karakteristik Bahan Baku 6
Pembuatan Tepung Mocaf - Gluten 8
Karakteristik Tepung Mocaf - Gluten 9
SIMPULAN DAN SARAN 19
Simpulan 19
Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN 24
RIWAYAT HIDUP 35
DAFTAR TABEL
1 Kombinasi perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi gluten 5
2 Karakteristik fisikomia tepung mocaf 6
3 Karakteristik tepung gluten gandum 7
4 Interpretasi puncak spektrum infra merah pada sampel tepung mocaf,
MG3050A, MG3055A, dan MG3055B 16

DAFTAR GAMBAR
1 Tahapan penelitian 3
2 Proses pengikatan tepung mocaf gluten 4
3 Kadar protein tepung mocaf, tepung terigu, dan tepung mocaf gluten 10
4 Kadar protein air dekantasi tepung mocaf gluten 11
5 Suhu gelatinisasi tepung mocaf, tepung terigu, dan tepung mocaf gluten
12
6 Swelling power tepung terigu, tepung mocaf, dan tepung mocaf gluten 13
7 Daya serap air tepung mocaf, tepung terigu, dan tepung mocaf gluten 14
8 Hasil polarisasi pati (a) tepung mocaf, (b) MG3050A, (c) MG3055B 14
9 Baking expansion tepung mocaf, tepung terigu, MG3050A, MG3055A,
dan MG3055B 15
10 Spektrum infra merah sampel tepung mocaf, MG3050A, MG3055A, dan
MG3055B 16
11 Spektrum infra merah sampel tepung mocaf, MG3050A, MG3055A, dan
MG3055B pada daerah ikatan C=O 18
12 Spektrum infra merah sampel tepung mocaf, MG3050A, MG3055A, dan
MG3055B pada daerah ikatan C N 19

DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur karakterisasi tepung mocaf 24
2 Prosedur pengujian produk tepung mocaf gluten 26
3 Hasil analisa sidik ragam faktor suhu pemanasan dan penambahan gluten
terhadap karakteristik tepung mocaf - gluten 27
4 Hasil analisa sidik ragam faktor suhu pemanasan dan penambahan gluten
terhadap kadar protein air dekantasi slurry tepung mocaf - gluten 31
5 Spektrum infra merah sampel tepung mocaf, MG3050A, MG3055A, dan
MG3055B 32
6 Data kadar air sampel 33
7 Data kadar abu sampel 34
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ubi kayu atau singkong (Manihot utilisima) merupakan salah satu umbi
mayor yang banyak dihasilkan di Indonesia. Lahan produksi ubi kayu di Indonesia
mencapai 1,4 juta hektar dan tersebar di seluruh wilayah Indonesia dengan rata
rata produksi ubi kayu sebesar 16 juta ton per tahun (Darmawan et al. 2013).
Tingginya angka produksi menunjukkan besarnya potensi pemanfaatan ubi kayu di
Indonesia. Salah satu bentuk pemanfaatan ubi kayu di Indonesia adalah pembuatan
tepung modified cassava atau yang dikenal dengan tepung mocaf atau mocal.
Tepung mocaf merupakan produk tepung dari ubi kayu yang diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi oleh Bakteri
Asam Laktat (BAL) (Yuwono et al. 2013).
Tepung mocaf yang diproduksi memiliki karakteristik yang mirip dengan
tepung terigu, oleh karena itu sangat memungkinkan untuk melakukan subtitusi
penggunaan tepung terigu dengan tepung mocaf (Hal Lala et al. 2013, Kurniati et
al. 2012, Yuswiyanto 2013). Tepung terigu merupakan jenis tepung konsumsi
utama yang menjadi kebutuhan masyarakat di Indonesia, hal ini terlihat dari jumlah
konsumsi masyarakat terhadap tepung terigu. Pada tahun 2011 konsumsi terigu
nasional mencapai 4.76 juta MT, tumbuh 7.12% dibanding 2010 dan pada tahun
2012 mencapai 5.05 Juta MT, tumbuh 7.06% dibanding 2011 (Aptindo 2013).
Namun, tepung terigu berasal dari gandum yang hingga saat ini tidak dapat
diproduksi di Indonesia (Sutianto 2014), akibatnya untuk memenuhi kebutuhan
terigu masyarakat setiap tahunnya dilakukan impor gandum maupun terigu dari luar
negeri.
Meski kedua jenis tepung ini memiliki karakteristik yang mirip, terdapat
perbedaan kandungan tepung yang membuat tepung mocaf belum dapat
menggantikan penggunaan tepung terigu pada beberapa jenis olahan pangan. Salah
satu kandungan dalam tepung terigu yang tidak dimiliki oleh tepung mocaf adalah
gluten. Kandungan gluten pada tepung terigu menjadikan adonan yang dihasilkan
dari tepung terigu memiliki daya mengembang dan elastisitas yang baik, sehingga
dapat digunakan pada produk olahan pangan seperti mie dan rerotian yang
membutuhkan daya mengembang dan elastisitas yang baik (Jatmiko dan Estiasih
2014). Pada pembuatan roti, kerja sama gluten dengan ragi dan air akan membentuk
jaringan yang cukup elastis untuk membuat roti mengembang selama proses
pembuatan dan mampu menahan gas yang terbentuk oleh ragi sehingga adonan roti
tidak mengempis kembali (Yahyono 2006).
Tepung mocaf yang berasal dari ubi kayu memiliki kandungan protein yang
sangat rendah dan tidak terdapat kandungan gluten di dalamnya. Kandungan yang
cukup tinggi dalam tepung mocaf adalah kandungan karbohidrat (Subagio 2006),
dengan kandungan amilosa yang cukup tinggi yaitu >25% (Fitriani 2013, Yuwono
et al. 2013). Kandungan amilosa yang tinggi menyebabkan sifat adonan yang
dihasilkan dari tepung mocaf kaku, kurang elastis, mudah putus, dan cenderung
keras (Yuwono et al. 2013). Sementara kandungan protein yang rendah dan tidak
adanya kandungan gluten membuat adonan tepung mocaf sulit mengembang
2

sehingga menghasilkan produk yang kurang baik jika diaplikasikan pada produk
yang membutuhkan volume pengembangan (Choirunisa dan Trisnawati 2015).
Dalam upaya untuk meningkatkan kualitas dari adonan tepung mocaf, maka
dilakukan pengikatan gluten pada tepung mocaf. Pada penelitian yang dilakukan
oleh Glavas (2011) dijelaskan bahwa dapat dilakukan pengikatan antara pati dan
protein. Penelitian sebelumnya yaitu penelitian Chowdary (2009) juga
menerangkan bahwa pati yang ada pada umbi kentang dapat diikatkan dengan urea.
Kentang dan ubi kayu merupakan dua umbi yang sama-sama memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi (Wulan et al. 2006), sedangkan urea merupakan salah satu
sumber protein yang memiliki karakteristik yang mirip dengan gluten (Castro-
Enriquez et al. 2012). Penelitian Patriadi (2015) tentang ikat silang antara pati
sagu dengan gluten juga menjadi acuan dalam menentukan metode dalam penelitian
ini. Pengikatan silang pati sagu dengan gluten tersebut menunjukkan adanya ikatan
antara pati sagu dengan gluten dapat memperbaiki kualitas adonan dari pati sagu.
Hal ini menimbulkan dugaan bahwa gugus amina pada gluten juga dapat diikat
dengan tepung mocaf. Pengikatan antara gluten dengan tepung mocaf inilah yang
diharapkan dapat menghasilkan tepung mocaf dengan sifat adonan yang lebih baik
dan menyerupai terigu.

Perumusan Masalah

Pencampuran tepung mocaf dengan gluten untuk menghasilkan suatu


adonan memiliki kekurangan yaitu ketidakhomogenan antara kedua bahan tersebut
akibat perbedaan karakteristik yang dimiliki keduanya. Pengikatan dengan
penambahan pelarut dan perlakuan pemanasan dapat dilakukan untuk
menghomogenkan kedua bahan tersebut. Pelarut yang digunakan adalah CaCl 2
yang aman digunakan untuk produk pangan serta bersifat basa sehingga cocok
untuk melarutkan gluten. Pemanasan dilakukan untuk dapat mempercepat reaksi
pengikatan antara tepung mocaf dan gluten. Suhu pemanasan yang dipilih adalah
500C, 550C, dan 600C. Suhu pemanasan tersebut dipilih untuk menghindari
kerusakan granula pati pada tepung mocaf dan kerusakan protein pada gluten.
Pengeringan produk juga dilakukan pada suhu 450C untuk menjaga kerusakan
protein pada produk yang dihasilkan setelah didekantasi dan didinginkan pada suhu
ruang.

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan tepung mocaf terikat gluten dan
mengevaluasi pengaruh penambahan gluten serta suhu pemanasan yang digunakan
dalam proses pengikatan tepung mocaf dengan gluten.
3

METODE

Bahan dan Alat

Bahan utama dalam penelitian ini adalah tepung mocaf yang diproduksi
oleh PT. Patra Jaya dan tepung gluten gandum pro analis dari Sigma Aldrich.
Bahan lain yang digunakan dalam proses pengikatan adalah pelarut CaCl2 dan
akuades. Alat utama yang digunakan dalam proses pengikatan tepung mocaf
dengan gluten antara lain water bath, seperangkat agitator, pengering blower,
termometer, dan gelas piala. Alat lain yang digunakan antara lain oven, centrifuge,
neraca analitik, crusher, loyang alumunium, plastik HDPE, dan instrumen FTIR.

Tahapan Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Departemen Teknologi Industri


Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada bulan
Januari Juni 2015. Berikut merupakan tahapan penelitian yang ditampilkan pada
Gambar 1.

Mulai

Karakterisasi tepung mocaf

Pengikatan tepung mocaf dengan gluten

Karakterisasi tepung mocaf gluten

Selesai
SFFSD
Gambar 1 Tahapan
DSsEL penelitian
ESAIS
Karakterisasi Tepung Mocaf Selesai
Pengujian karakterisasi tepung mocaf meliputi kadar air dengan metode
oven (AOAC 2005), kadar abu dengan metode tanur(AOAC 2005), kadar protein
dengan metode kjedahl(AOAC 1995), kadar lemak dengan metode soxhlet(AOAC
1995), kadar serat kasar (AOAC 1995), suhu gelatinisasi (Radley 1976 dalam
Jading et.al 2011), dan kadar karbohidrat dengan metode by difference. Prosedur
karakterisasi tepung mocaf dapat dilihat pada Lampiran 1.

Proses Pengikatan Tepung Mocaf Gluten


Pengikatan antara tepung mocaf dengan gluten yang dilakukan mengacu
pada metode pengikatan silang antara pati sagu dengan gluten yang dilakukan
dalam penelitian Patriadi (2015) dengan sedikit modifikasi. Proses pengikatan
dilakukan dengan suhu pemanasan di bawah suhu gelatinisasi tepung mocaf dalam
4

larutan basa. Tepung mocaf dicampurkan dengan gluten sesuai dengan konsentrasi
yang telah ditentukan (10%, 20%, dan 30% dari bobot tepung mocaf) hingga merata.
Campuran tersebut selanjutnya ditambahkan akuades dengan volume 1.2 kali dari
bobot campuran tepung mocaf dan gluten. Suspensi selanjutnya diaduk dengan
kecepatan 50 rpm sambil dipanaskan di dalam water bath dengan suhu pemanasan
yang telah ditentukan (500C, 550C, dan 600C). Larutan CaCl2 konsentrasi 2%
kemudian ditambahkan ke dalam suspensi dengan volume yang sebanding dengan
bobot campuran tepung mocaf dengan gluten. Pengadukan dan pemanasan
dilanjutkan hingga 10 menit setelah suhu dalam suspensi mencapai kestabilan.
Kemudian suspensi diendapkan dan didinginkan pada suhu ruang. Air dan endapan
yang dihasilkan kemudian dipisahkan. Endapan selanjutnya dikeringkan dalam
pengering blower dengan suhu 450C selama 16 18 jam. Selanjutnya endapan yang
telah kering ditepungkan hingga halus. Proses pembuatan tepung mocaf gluten
selengkapnya dapat dilihat dalam diagram alir pada Gambar 2.

Mulai

Tepung mocaf dan


gluten (10%, 20%,
dan 30%)

Pengadukan (50 rpm) Akuades

Pemanasan (500C, 550C, dan Larutan


600C) CaCl2 2%

Air Dekantasi slurry tepung mocaf


gluten

Pengeringan (450C)

Penepungan

Tepung mocaf
gluten

Selesai

Gambar 2 Proses pengikatan tepung mocaf gluten


5

Karakterisasi Tepung Mocaf Gluten


Karakterisasi tepung mocaf gluten dilakukan dengan sembilan jenis
pengujian. Pengujian yang dilakukan di antaranya adalah pengujian kadar air, kadar
abu, kadar protein, suhu gelatinisasi, swelling power, sifat birefringence, daya serap
air, baking expansion, dan FTIR. Prosedur pengujian tepung mocaf gluten
terdapat pada Lampiran 2.

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Penelitian yang dilakukan menggunakan rancangan percobaan Rancangan


Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu suhu pemanasan (500C, 550C, dan
600C) dan konsentrasi penambahan gluten (10%, 20%, dan 30%) yang disusun
secara faktorial. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan (A dan B).
Kombinasi perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi penambahan gluten
disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1Kombinasi perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi gluten


Faktor II:
Faktor I: suhu Kombinasi
konsentrasi Ulangan
pemanasan (0C) perlakuan
gluten (%)
A 1050A
10
B 1050B
A 2050A
50 20
B 2050B
A 3050A
30
B 3050B
A 1055A
10
B 1055B
A 2055A
55 20
B 2055B
A 3055A
30
B 3055B
A 1060A
10
B 1060B
A 2060A
60 20
B 2060B
A 3060A
30
B 3060B

Persamaan untuk analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang digunakan


untuk penentuan suhu pemanasan dan konsentrasi penambahan gluten terbaik
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut

= + + + () +
6

di mana:
: nilai pengamatan pada faktor A taraf ke-i, faktor B
taraf
ke-j, dan ulangan ke-k
: nilai tengah
: pengaruh utama faktor suhu
: pengaruh utama faktor konsentrasi
() : komponen interaksi dari faktor suhu dan faktor
Konsentrasi
: kesalahan (galat) percobaan yang menyebar normal

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku

Karakteristik Tepung Mocaf


Karakterisasi tepung mocaf dilakukan untuk mengetahui sifat fisikokimia
dan kualitas dari tepung mocaf yang digunakan dalam penelitian. Analisa yang
dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, kadar
lemak, kadar karbohidrat, dan suhu gelatinisasi. Hasil karakterisasi tepung mocaf
disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Karakteristik fisikokimia tepung mocaf


Sulistyo dan
No Hasil SNI
Parameter Nakahara Asbar (2014)
. uji 7622:2011
(2013)
1. Kadar air 7.46% 11.51% 11.26% Maks. 13%
2. Kadar abu 0.55% 0.44% 0.24% Maks. 1.5%
3. Kadar serat kasar 4.38% 1.32% 1.14% Maks. 2.0%
4. Kadar pati 58.2% 60.4% 67.47%
5. Kadar protein kasar 0.74% 2.00% 0.82%
6. Kadar lemak kasar 4.67% 2.85% 0.13%
7. Kadar karbohidrat 86.58% 86.99% 87.55%
8. Suhu gelatinisasi 600C 66.20C 67.300C

Kadar air tepung mocaf yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar
air yang lebih kecil dari pada tepung mocaf yang diuji oleh Sulistyo dan Nakahara
(2013) serta Asbar (2014). Kadar air tepung mocaf hasil pengujian juga
menunjukkan bahwa tepung mocaf yang diuji telah memenuhi standar kadar air
untuk tepung mocaf bedasarkan SNI 7622:2011. Kadar abu tepung mocaf hasil
pengujian menunjukkan bahwa kadar abu yang dimiliki oleh tepung mocaf yang
digunakan dalam penelitian ini cukup besar jika dibandingkan dengan kadar abu
tepung mocaf yang diuji oleh Sulistyo dan Nakahara (2013) serta Asbar (2014).
Namun kadar abu tepung mocaf hasil pengujian juga masih memenuhi standar
tepung mocaf dalam SNI 7622:2011.
7

Kadar serat kasar hasil pengujian menunjukkan bahwa tepung mocaf yang
diuji memiliki kadar serat yang cukup tinggi, melebihi standar maksimal kadar serat
untuk tepung mocaf pada SNI 7622:2011. Kandungan serat yang tinggi dalam
tepung mocaf yang diujikan dipengaruhi oleh varietas ubi kayu yang digunakan
sebagai bahan baku utama. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Pangestuti
Dyah (2010), perbedaan varietas ubi kayu yang digunakan dalam pembuatan tepung
ubi kayu berpengaruh nyata terhadap kadar serat tepung yang dihasilkan. Selain itu
menurut Meyer (1973), kandungan serat dalam suatu bahan dapat bervariasi
tergantung pada iklim, kondisi tanah dan tingkat kemasakan dari bahan. Jika umur
panen ubi kayu melewati umur panen optimal, maka pati cenderung akan berubah
menjadi serat. Kadar protein tepung mocaf kurang dari 1% dan kadar lemak sebesar
4.67%. Kadar karbohidrat diperoleh melalui by difference sebesar 86.58%.
Kadar pati pada tepung mocaf hasil pengujian lebih rendah dibandingkan
dengan kadar pati tepung mocaf yang diujikan oleh Sulistyo dan Nakahara (2013)
serta Asbar (2014). Kadar pati dapat dipengaruhi oleh jenis bahan baku ubi kayu
yang digunakan dalam proses pembuatan tepung mocaf serta proses pembuatan
tepung mocaf tersebut. Ubi kayu jika dipanen melewati masa panen optimalnya,
kandungan pati yang ada di dalamnya akan cenderung berubah menjadi serat
(Meyer 1973). Selain itu pada proses fermentasi ubi kayu dalam pembuatan tepung
mocaf, pati cenderung akan terlarut dalam air fermentasi atau mengendap di bagian
bawah bak fermentasi sehingga sebagian pati akan terbuang bersama air sisa proses
fermentasi tersebut.
Suhu gelatinisasi hasil uji memiliki suhu gelatinisasi yang paling rendah
dibandingkan Sulistyo dan Nakahara (2013) serta Asbar (2014). Gelatinisasi
merupakan fenomena kompleks yang bergantung dari ukuran granula, persentase
amilosa, bobot molekul, dan derajat kristalisasi dari molekul pati di dalam granula
(Moorthy 2004). Tidak semua pati tergelatinisasi pada satu titik suhu yang sama,
gelatinisasi terjadi pada suatu kisaran suhu tertentu, pati singkong atau tapioka
memiliki suhu gelatinisasi pada kisaran 52C - 64C (Pomeranz 1991 dan Winarno
2002).

Karakteristik Tepung Gluten Gandum


Tepung gluten gandum yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung
gluten gandum pro analis dari Sigma Aldrich. Karakteristik dari tepung gluten
gandum yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Karakteristik tepung gluten gandum


No. Komponen Vital Wheat Vital Wheat Flash dried
Gluten pro Gluten teknis gluten
analis (Sigma (Patriadi 2015) (Clodualdo, et al.
Aldrich) 1994)
1. Kadar air (%) 5.5 8.0% 9.18% 8.20%
2. Kadar protein (%) 80% 70.25% 69%

Kadar air dan kadar protein merupakan dua komponen utama dalam tepung
gluten gandum. Kedua komponen ini dapat dijadikan indikator kualitas dari suatu
tepung gluten gandum. Tepung gluten gandum pro analis dari Sigma Aldrich
memiliki kadar air yang paling rendah dibandingkan tepung gluten gandum teknis
8

(Patriadi 2015) dan tepung gandum gluten yang dikeringkan dengan metode flash
dried (Clodualdo, et al. 1994). Semakin rendah kadar air suatu tepung menunjukkan
semakin baik kualitas dari tepung tersebut karena tingginya kadar air pada tepung
akan menyebabkan tepung lembab dan mudah rusak (Putri 2010).
Gluten merupakan jenis protein yang terdapat pada gandum dan barley
(Kusumayanti 2011). Tepung gluten gandum pro analis dari Sigma Aldrich yang
digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar protein tertinggi dibandingkan
tepung gluten gandum teknis (Patriadi 2015) dan tepung gandum gluten yang
dikeringkan dengan metode flash dried (Clodualdo, et al. 1994), maka dapat
disimpulkan bahwa tepung gluten pro analis dari Sigma Aldrich memiliki tingkat
kemurnian tertinggi yang dibutuhkan dalam proses pengikatan gluten dengan
tepung mocaf pada penelitian ini.

Pembuatan Tepung Mocaf Gluten

Pengikatan antara tepung mocaf dengan gluten dilakukan dalam suatu


reaktor yang terdiri atas gelas piala, yang dirangkaikan dengan pengaduk kaca dan
agitator serta water bath sebagai sumber panas. Gluten dicampurkan ke dalam
tepung mocaf dengan konsentrasi yang telah ditentukan (10%, 20%, dan 30% dari
bobot tepung mocaf) dan ditambahkan akuades. Proses pencampuran dilakukan
dengan menggunakan agitator berkecepatan 50 rpm dan pemanasan dengan suhu
500C, 550C, atau 600C. Larutan CaCl2 dengan konsentrasi 2% ditambahkan ke
dalam suspensi mocaf gluten setelah suspensi mocaf gluten mencapai suhu
pemanasan yang ditentukan.
Akuades yang ditambahkan berfungsi sebagai pelarut dan memudahkan
pengadukan serta media distribusi panas di dalam rangkaian reaktor. Sedangkan
penambahan larutan CaCl2 dilakukan agar gluten dapat larut dengan baik dalam air
yang bersifat basa dan membentuk suspensi yang homogen. Kondisi larutan yang
basa dengan pH yang sesuai berperan penting dalam kelarutan gluten dalam air.
CaCl2 merupakan senyawa basa non toksik yang aman untuk produk pangan (Patil
et al. 2012). Pemanasan yang dilakukan bertujuan untuk melemahkan interaksi
hidrogen dalam pati sehingga struktur pati menjadi lebih amorf dan mudah
dimasuki air namun tidak lisis. Ikatan hidrogen yang lemah memungkinkan
terjadinya pengikatan antara pati di dalam tepung mocaf dengan gluten yang terlarut
dalam air.
Proses pemanasan suspensi mocaf gluten berlangsung selama 10 menit
terhitung sejak suhu dalam suspensi stabil atau setelah larutan CaCl2 dimasukkan
ke dalam suspensi mocaf gluten. Penentuan lamanya proses pemanasan dilakukan
dengan pertimbangan bahwa semakin lama waktu pemanasan dan perendaman
dalam air akan meningkatkan penyerapan air ke dalam tepung. Selain itu menurut
Zakiyah (2010) waktu yang diperlukan untuk mencapai suspensi yang homogen
pada suhu 700C adalah 7 menit dan pada suhu 600C tahap awal terjadinya
gelatinisasi ditandai dengan perubahan warna suspensi menjadi lebih keruh. Pada
suspensi tepung mocaf dengan gluten perubahan warna suspensi dimulai pada
menit ke 10. Penentuan lamanya masa pemanasan atau inkubasi berperan penting
dalam proses pengikatan, karena akan mempengaruhi swelling pati dan kelarutan
gluten dalam air.
9

Suspensi yang telah terbentuk setelah proses pemanasan selanjutnya


didekantasi untuk memisahkan endapan tepung mocaf gluten dengan larutan sisa
proses (residu). Dekantasi dilakukan setelah pemanasan dihentikan dan suspensi
diletakkan pada suhu ruang hingga terbentuk endapan tepung mocaf gluten.
Endapan tepung mocaf gluten dipisahkan dengan larutan sisa proses dan
diturunkan suhunya hingga mencapai suhu ruang. Larutan sisa proses memiliki
warna kekuningan yang diduga berasal dari protein gluten yang terlarut dalam air.
Larutan sisa proses tersebut selanjutnya dipisahkan dan disimpan dalam lemari
pendingin sebelum diuji kadar proteinnya.
Endapan tepung mocaf gluten selanjutnya dikeringkan dengan oven
blower bersuhu 450C selama 16 18 jam. Campuran tepung mocaf gluten yang
telah terikat dan dikeringkan memiliki warna kekuningan. Warna kekuningan
semakin jelas terlihat pada tepung mocaf gluten dengan penambahan gluten yang
semakin banyak. Warna kekuningan tersebut dapat berasal dari warna tepung gluten
gandum yang digunakan dan akibat dari reaksi mailard yang terjadi selama proses
pengeringan. Reaksi Maillard terjadi karena gugus karbonil (C=O) dari gula
bereaksi dengan asam amino (Yokotsuka 1986 dalam Rosida et al. 2011),
sedangkan menurut Palupi et al. (2007) reaksi Maillard terjadi karena adanya ikat
silang antara protein dan gugus karbonil atau dikarbonil pada gula pereduksi yang
terbentuk.
Proses penepungan merupakan proses yang selanjutnya dilakukan.
Pengeringan dilakukan dengan crusher setelah campuran tepung mocaf gluten
dikeluarkan dari oven dan mencapai suhu ruang. Tepung mocaf gluten
selanjutnya dikemas dan disimpan di suhu ruang sebelum dilakukan pengujian
karakteristik sifat fisikokimianya.

Karakteristik Tepung Mocaf Gluten

Proses pengikatan terhadap tepung mocaf dengan gluten diduga


menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung mocaf gluten yang dihasilkan.
Karakterisasi terhadap tepung mocaf gluten yang dihasilkan pada penelitian ini
berfungsi untuk mengetahui perubahan karakteristik yang mungkin terjadi.
Pengujian yang dilakukan dalam karakterisasi tepung mocaf gluten di antaranya
adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, suhu gelatinisasi, daya serap air, swelling
power, baking expansion, dan analisa spekturm infra merah (FTIR).
Pengujian kadar air terhadap tepung mocaf gluten menunjukkan adanya
peningkatan kadar air dibandingkan dengan kadar air tepung mocaf sebelum diikat
dengan gluten (Lampiran 6). Kadar air dari tepung mocaf gluten yang diujikan
memiliki hasil yang tidak seragam dengan kadar air tertinggi sebesar 13.89%,
sementara kadar air dari tepung mocaf yang digunakan dalam proses pengikatan
adalah 7.46%. Menurut SNI 7622:2011, kadar air maksimum yang diperbolehkan
untuk tepung mocaf adalah sebesar 13%, sementara kadar air tepung mocaf gluten
tertinggi mencapai 13,88%. Namun, kadar air yang dipersyaratkan untuk tepung
terigu dalam SNI 01-3751-2009 adalah 14.5%. Tepung terigu memiliki kandungan
gluten yang ditambahkan pada tepung mocaf gluten, oleh karena itu kadar air
tepung mocaf gluten yang dihasilkan masih dapat diterima. Hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa suhu pemanasan dalam proses pengikatan serta
10

konsentrasi penambahan gluten berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kadar air


tepung mocaf gluten yang dihasilkan. Selain faktor suhu pemanasan dan
konsentrasi penambahan gluten, perlakuan penambahan akuades selama proses
pengikatan tepung mocaf gluten diduga menjadi penyebab kenaikan kadar air dari
tepung mocaf gluten.
Selain air, komponen lain yang diuji adalah kadar abu. Kadar abu
menunjukkan kandungan bahan anorganik yang terkandung dalam tepung mocaf
gluten. Hasil pengujian kadar abu tepung mocaf gluten menunjukkan adanya
peningkatan kadar abu dari 0.55% hingga mencapai 1.52% untuk kadar abu tepung
mocaf gluten yang tertinggi (Lampiran 7). Kadar abu tepung mocaf gluten masih
dalam batas maksimal kadar abu tepung mocaf menurut SNI 7622:2011. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa suhu pemanasan dalam proses
pengikatan serta konsentrasi penambahan gluten tidak berpengaruh signifikan
(p>0.05) terhadap kadar abu tepung mocaf gluten yang dihasilkan. Menurut
Luallen (2004), sejumlah kecil mineral dan garam anorganik pada pati dianalisis
sebagai abu. Peningkatan kadar abu pada tepung mocaf gluten setelah proses
pengikatan mengindikasikan adanya peningkatan kandungan mineral (Pangestuti
2010) yang diduga berasal dari kandungan anorganik dalam tepung gluten gandum
dan CaCl2 yang ditambahkan dalam tepung mocaf gluten.
Protein merupakan komponen lain yang diuji kadarnya pada tepung mocaf
gluten. Hasil pengujian kadar protein pada tepung mocaf gluten menunjukkan
adanya peningkatan kadar protein seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung
gluten gandum ke dalam tepung mocaf. Kadar protein tepung mocaf gluten
dihitung berdasarkan basis kering tepung mocaf gluten, yaitu berada pada rentang
7.64% - 19.77% (Gambar 3). Kadar protein tertinggi dari tepung mocaf gluten
berasal dari sampel tepung mocaf gluten dengan konsentrasi penambahan gluten
sebesar 30% pada suhu pemanasan 550C.
25

20
Kadar protein (%)

15

10

0
tepung terigu SNI Tepung tepung Suhu 50 C Suhu 55 C Suhu 60 C
terigu mocaf

Konsentrasi 10% Konsentrasi 20% Konsentrasi 30%


Gambar 3 Kadar protein tepung mocaf, tepung terigu dan tepung mocaf gluten

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa suhu pemanasan dalam


proses pengikatan tidak berpengaruh signifikan (p>0.05) terhadap kadar protein
tepung mocaf gluten, namun faktor konsentrasi penambahan gluten berpengaruh
sangat signifikan (p<0.01) terhadap kadar protein tepung mocaf gluten. Gluten
merupakan salah satu jenis protein yang hanya terdapat pada gandum dan barley
11

(Kusumayanti 2011). Tepung mocaf guten sudah memiliki kadar protein yang
cukup baik dan memenuhi standar kadar protein yang dipersyaratkan untuk tepung
terigu dalam SNI 01-3751-2009 yaitu sebesar 7%. Kadar protein tertinggi dari
tepung mocaf gluten juga telah mencapai standar kadar protein yang
dipersyaratkan untuk tepung terigu kategori hard flour (high protein) yaitu minimal
14% (Bandilangoe 2012).
Kadar protein dari hasil pengujian tepung mocaf gluten diketahui lebih
rendah dibandingkan dengan jumlah penambahan tepung gluten gandum dalam
proses pengikatan yang dilakukan. Penambahan tepung gluten gandum sebanyak
30% diketahui menyebabkan peningkatan kadar protein hingga 19.77% pada suhu
pemanasan 550C. Terdapat protein yang hilang selama proses pengikatan. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan konsentrasi penambahan gluten berpengaruh
signifikan (p<0.05) terhadap kadar protein dari air dekantasi. Menurut Patriadi
(2015) kehilangan protein semakin besar seiring dengan peningkatan penambahan
gluten yang berakibat pada penambahan larutan CaCl2. Banyaknya volume pelarut
yang digunakan mengakibatkan lebih banyak protein yang terlarut.
Air dekantasi yang merupakan residu dari proses pengikatan tepung mocaf
gluten kemudian diuji kadar proteinnya untuk mengetahui jumlah protein yang
terlarut. Hasil pengujian dari air dekantasi tersebut menunjukkan bahwa kadar
protein yang terlarut jumlahnya semakin besar seiring dengan penambahan
konsentrasi gluten. Kadar protein air dekantasi hasil pengujian jumlahnya <2%
(Gambar 4), hal ini mengindikasikan ada faktor lain yang menyebabkan hilangnya
protein dalam proses pengikatan. Selain faktor konsentrasi penambahan gluten,
pada hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa faktor suhu pemanasan pada proses
pengikatan berpengaruh sangat signifikan (p<0.01) terhadap kadar protein air
dekantasi. Suhu pemanasan selama proses pengikatan diduga merusak kandungan
protein dalam tepung gluten gandum sehingga terjadi kehilangan protein selama
proses pengikatan.
1.60
1.40
Kadar protein (%)

1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
Konsentrasi 10% Konsentrasi 20% Konsentrasi 30%

Suhu 50 C Suhu 55 C Suhu 60 C

Gambar 4 Kadar protein pada air dekantasi tepung mocaf gluten

Selain komponen dalam tepung mocaf gluten, karakterisasi juga dilakukan


untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan dan konsentrasi penambahan gluten
terhadap sifat fisikokimia dari tepung mocaf gluten, di antaranya adalah suhu
gelatinisasi, daya serap air, swelling power, baking expansion, sifat birefringence
12

serta analisa spektrum infra merah (FTIR) untuk melihat ikatan yang terbentuk
dalam tepung mocaf gluten.

Suhu Gelatinisasi
Hasil pengujian suhu gelatinisasi tepung mocaf gluten menunjukkan
bahwa tepung mocaf guten yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki suhu
gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung mocaf maupun tepung
terigu (Gambar 5). Suhu gelatinisasi mocaf dari hasil pengujian diketahui sebesar
600C sementara suhu gelatinisasi tepung terigu menurut Zaidul et al. (2003) 720C.
Tepung mocaf gluten yang dihasilkan memiliki suhu gelatinisasi pada rentang
70.50C 790C. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi
tepung mocaf gluten dipengaruhi secara sangat signifikan (p<0.01) oleh faktor
suhu pemanasan serta konsentrasi penambahan gluten. Menurut Pangesti et al.
(2014) perlakuan pemanasan akan menyebabkan denaturasi dan merubah sifat pati.
Lamanya proses pemanasan selama proses pengikatan dapat menyebabkan
terjadinya swelling pada pati dan proses pregelatinasasi sehingga suhu gelatinisasi
dari tepung mocaf gluten menjadi meningkat.
Konsentrasi penambahan gluten yang semakin tinggi menyebabkan
semakin banyak pengikatan yang terjadi antara gluten dengan tepung mocaf. Pati
yang dimodifikasi dengan ikat silang akan lebih sulit mengalami gelatinisasi
(Kusnandar 2010). Selain membentuk suatu ikatan silang baru pada pati, proses
ikat juga juga memperkuat ikatan hidrogen pada pati sehingga menghasilkan pati
dengan ikatan yang lebih kuat dan rapat. Oleh karena itu suhu gelatinisasi dari
tepung mocaf gluten semakin tinggi seiring dengan semakin tingginya konsentrasi
gluten yang diberikan (Gambar 5).

90
Suhu gelatinisasi (oC)

80
70
60
50
40
30
20
10
0
tepung terigu tepung mocaf Suhu 50 C Suhu 55 C Suhu 60 C

Konsentrasi 10% Konsentrasi 20% Konsentrasi 30%

Gambar 5 Suhu gelatinisasi tepung mocaf, tepung terigu dan tepung mocaf
gluten

Swelling power
Pengujian swelling power tepung mocaf gluten pada suhu 700C
menunjukkan penurunan jika dibandingkan dengan swelling power tepung mocaf
sebelum diikat silang. Hasil pengujian menunjukkan terjadinya penurunan swelling
power pada tepung mocaf setelah diikat dengan gluten, namun terlihat swelling
power pada suhu pemanasan yang semakin tinggi menunjukkan angka yang lebih
13

baik dibandingkan dengan swelling power pada suhu pemanasan yang lebih rendah
(Gambar 6).
12

Swelling power (b/b) 10

0
tepung terigu tepung mocaf Suhu 50 C Suhu 55 C Suhu 60 C

Konsentrasi 10% Konsentrasi 20% Konsentrasi 30%

Gambar 6 Swelling power tepung terigu, tepung mocaf, dan tepung mocaf
gluten

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa swelling power dipengaruhi


oleh suhu pemanasan secara signifikan (p<0.05). Hakiim dan Sistihapsari (2010)
menyebutkan bahwa penurunan swelling power dapat diakibatkan oleh pemanasan
yang berlebih. Perlakuan panas dapat menyebabkan pembentukan ulang granula
pati yang menjadi lebih rapat sehingga pati sulit mengembang (Pangesti et al. 2014
dan Aviara et al. 2010). Selain itu lamanya proses pemanasan selama proses
pengikatan mengakibatkan terjadinya swelling pada pati dan berlangsungnya proses
pregelatinisasi sehingga swelling power tepung mocaf gluten turun dibandingkan
tepung mocaf.
Selain adanya pengaruh faktor suhu pemanasan terhadap swelling power
tepung mocaf gluten, hasil analisis sidik ragam juga menunjukkan bahwa
konsentrasi penambahan gluten dalam proses pengikatan berpengaruh signifikan
(p<0.05) terhadap swelling power tepung mocaf gluten. Hasil pengujian swelling
power tepung terigu berprotein tinggi yaitu >14% menunjukkan swelling power
sebesar 6.02(b/b). Swelling power tepung terigu tersebut lebih rendah dibandingkan
dengan swelling power tepung mocaf sebesar 10.74 (b/b) yang memiliki kadar
protein <1%. Penambahan gluten yang semakin banyak diharapkan dapat semakin
meingkatkan jumlah ikatan yang terbentuk. Namun proses pregelatinisasi dan
swelling pati yang terjadi selama proses pengikatan mengakibatkan tepung mocaf
gluten mengalami penurunan swelling power dan daya serap air.

Daya serap tepung terhadap air


Pengujian daya serap air terhadap tepung mocaf gluten menunjukkan
adanya penurunan dibandingkan dengan daya serap air tepung mocaf sebelum
diikat dengan gluten (Gambar 7). Daya serap tepung mocaf gluten terhadap air
tertinggi adalah sebesar 0.62 mL/g sedangkan daya serap air yang dimiliki tepung
mocaf adalah sebesar 0.67 mL/g. Daya serap air tertinggi yang dimiliki oleh tepung
mocaf gluten masih lebih besar jika dibandingkan dengan daya serap air tepung
terigu high protein (>14%) yaitu sebesar 0.60 mL/g. Hasil sidik ragam
menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan gluten berpengaruh signifikan
14

(p<0.05) terhadap daya serap air tepung mocaf gluten. Gluten merupakan jenis
protein yang dapat mengikat air, oleh karena itu tepung mocaf gluten memiliki
kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung mocaf. Namun peningkatan
kadar air tersebut juga mengakibatkan menurunnya daya serap tepung mocaf
terhadap air. Penurunan daya serap tepung terhadap air ini juga mempengaruhi
penurunan swelling power dari tepung mocaf gluten.
0.8

0.7
Daya serap air (mL/g)

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
tepung terigu tepung mocaf Suhu 50 C Suhu 55 C Suhu 60 C

Konsentrasi 10% Konsentrasi 20% Konsentrasi 30%

Gambar 7 Daya serap air tepung mocaf, tepung terigu, dan tepung mocaf
gluten

Sifat birefringence
Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya
terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna
biru dan kuning. Pengujian sifat birefringence dilakukan pada tiga sampel, yaitu
tepung mocaf dan sampel tepung mocaf gluten yang memiliki kadar protein
tertinggi sebagai sampel terbaik. Sifat birefringence sudah mulai terlihat
menghilang pada tepung mocaf sebelum diikat dengan gluten (Gambar 8a).
Menurut Widyasaputra dan Yuwono (2013) semakin lama proses fermentasi
dilakukan pada ubi kayu maka sifat birefringence akan semakin menghilang. Hal
ini disebabkan karena proses fermentasi dalam pembuatan tepung mocaf diduga
menyebabkan pecahnya rantai amilopektin menjadi strutur rantai pendek amilosa
yang berbentuk heliks dan dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula
pati.

(a) (b) (c)


Gambar 8 Hasil polarisasi granula pati (a) tepung mocaf, (b) MG3050A (c)
MG3055B
15

Tepung mocaf gluten terbaik yang dianalisa dengan mikroskop cahaya


terpolarisasi menunjukkan kehilangan sifat birefringence yang semakin banyak
pada suhu yang semakin tinggi. Selain itu proses pemanasan selama pengikatan
mengakibatkan terjadinya swelling pada pati dan proses pregelatinisasi. Hal ini
dapat terlihat dari pengembangan ukuran granula pati yang lebih besar pada tepung
yang dilakukan pengikatan (Gambar 8b) dibandingkan dengan tepung mocaf
(Gambar 8a). Selain adanya pengembangan ukuran pati, pada tepung mocaf
gluten juga terlihat kerusakan sifat birefringence yang lebih banyak pada sampel
MG3055B (Gambar 8c) dibandingkan dengan sampel MG3050A (Gambar 8b).
Kehilangan sifat birefringence terlihat semakin banyak pada suhu pemanasan yang
lebih tinggi. Sampel MG3055B merupakan sampel dengan suhu pemanasan 550C,
sedangkan sampel MG3050A merupakan sampel dengan suhu pemanasan 500C.
Menurut Kusumawati et al. (2012) hilangnya sifat birefringence pada suatu granula
pati menunjukkan adanya kerusakan granula pati yang dapat disebabkan oleh
pemanasan maupun hidrolisis

Baking expansion
4
Baking expansion (mL/g)

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Mocaf Terigu 3050A 3055A 3055B

Gambar 9 Baking expansion tepung mocaf, tepung terigu, MG3050A,


MG3055A, dan MG3055B

Baking expansion merupakan sifat adonan yang dinyatakan dalam volume


spesifik (ml/g). Nilai baking expansion yang tinggi menunjukkan daya
mengembang yang semakin baik dari suatu adonan. Pengujian baking expansion
dilakukan pada tiga jenis tepung mocaf gluten yang memiliki kadar protein
tertinggi. Hasil pengujian baking expansion tepung mocaf gluten yang didapat
selanjutnya dibandingkan dengan baking expansion tepung terigu berprotein tinggi
yaitu tepung terigu Cakra Kembar dengan kadar protein sebesar 17%. Nilai
baking expansion tertinggi dari tepung mocaf gluten yang diujikan adalah sampel
3055A sebesar 2.78 mL/g yang diikat pada suhu 550C dengan kandungan protein
19.41% (Gambar 9). Hasil yang diperoleh tersebut masih lebih rendah
dibandingkan dengan nilai baking expansion tepung terigu sebesar 3.43 mL/g
namun lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai baking expansion tepung mocaf
sebesar 1.36 mL/g. Pada tepung mocaf gluten terdapat ikatan yang menyebabkan
ikatan antar molekul semakin kuat, akibatnya penyerapan air ke dalam tepung
menjadi lebih sulit. Oleh karena itu meski tepung mocaf gluten yang diujikan
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, baking expansion yang dimiliki
16

tepung mocaf gluten belum dapat menyaingi baking expansion yang dimiliki oleh
tepung terigu.

Pembentukan gugus fungsi dengan spektrum infra merah (FTIR)


Analisa spektrum infra merah (FTIR) dilakukan untuk mengetahui
perubahan atau pembentukan gugus fungsi baru yang terjadi pada struktur tepung
mocaf setelah dilakukan pemanasan dan penambahan gluten. Pengujian dilakukan
pada empat sampel berbeda, yaitu tepung mocaf, sampel MG3050A, MG3055A,
dan MG3055B. Pemilihan sampel didasarkan pada kadar protein tertinggi yang
dimiliki sampel tepung mocaf gluten, sedangkan tepung mocaf digunakan sebagai
sampel acuan untuk melihat perubahan gugus fungsi sebelum dan setelah dilakukan
pengikatan.

Gambar 10 Spektrum infra merah sampel tepung mocaf, MG3050A,


MG3055A, dan MG3055B

Tabel 4 Interpretasi puncak spektrum infra merah pada sampel tepung mocaf
Bilangan gelombang (1/cm)
3650 2940 2362 1659 1470 1167 1085
Sampel

3100 2920 2360 1650 1460 1159 1080
Transmitan
Tepung
(%) 4.5 15 30 20 4.1 3.1
mocaf
MG3050A 3.0 11.2 92.5 6.5 13.5 3.8 2.8
MG3055A 3.0 12 5.0 15.8 3.9 2.8
MG3055B 3.2 11.5 12.5 15 3.9 2.9
Keterangan OH C H NH C=O C H C N C O

Hasil analisa spektrum infra merah pada keempat sampel menunjukkan


adanya tujuh buah puncak spektrum yang mewakili gugus fungsi yang terdapat
pada sampel (Gambar 10 dan Lampiran 5). Gugus fungsi yang ditunjukkan oleh
puncak spektrum keempat sampel tersebut antara lain OH pada gelombang 3650
3100 cm-1, C-H pada 29402920 cm-1 dan 14701460 cm-1 , C-O pada 1085 1080
17

cm-1, C=O pada 16591650 cm-1 serta C-N pada 11671159 cm-1 kecuali gugus
fungsi ikatan NH pada 23622360 cm-1 yang hanya terdapat sampel MG3050A
(Tabel 4).
Penurunan persentase transmitan pada gugus fungsi OH menunjukkan
adanya peningkatan ikatan OH pada tepung mocaf gluten dibandingkan dengan
tepung mocaf. Peningkatan ikatan OH berdasarkan spektrum infra merah
mengindikasikan adanya peningkatan kadar air di dalam tepung mocaf gluten.
Peningkatan kadar air tertinggi pada tepung mocaf gluten sebanyak 6.43%. Gugus
fungsi C O pada tepung mocaf gluten juga menunjukkan adanya penurunan nilai
persentase transmitan yang menandakan terjadinya penguatan ikatan C O pada
sampel. Ikatan tersebut menunjukkan terjadinya penyerapan air oleh pati sehingga
terbentuk gugus C OH dan menyebabkan pati menjadi lebih amorf (Patriadi 2015).
Menurut Fitasari (2009) pemberian perlakuan panas selama proses pencampuran
menyebabkan penyerapan air terjadi ke dalam tepung secara bertahap. Selain itu
menurut Buckle et al. (1978) dan Oduro et al. (2008), protein memiliki kekuatan
mengikat air melalui ikatan hidrogennya.
Ikatan C H pada puncak spektrum terlihat pada panjang gelombang 2940
2920 cm-1 dan 14701460 cm-1 . Ikatan C H pada sampel terlihat mengalami
penurunan nilai presentase transmitan yang mengindikasikan adanya penguatan
ikatan hidrogen pada sampel MG3050A, MG3055A, dan MG3055B dibandingkan
dengan tepung mocaf. Penguatan ikatan C H mengindikasikan peningkatan
kuantitas ikatan C H pada sampel tepung mocaf gluten (MG3050A, MG3055A,
dan MG3055B). Ikatan C H pada tepung mocaf gluten yang terbaca pada analisa
FTIR dapat berasal dari ikatan C H yang terdapat pada tepung mocaf dan
tambahan ikatan C H dari gugus amina dalam protein yang ada pada gluten.
Puncak spektrum pada panjang gelombang 23622360 cm-1 menunjukkan
adanya ikatan NH yang hanya terlihat pada sampel MG3050A. Menurut Amir et al.
(2013) ikatan NH yang kuat mengindikasikan tingginya kadar protein yang terdapat
pada tepung. Terlihatnya ikatan N H pada sampel MG3050A menunjukkan
adanya kandungan protein pada sampel tersebut. Namun pada sampel MG3055A
dan MG3055B yang memiliki kadar protein lebih tinggi dari sampel MG3050A
pada panjang gelombang 23622360 cm-1 tidak terlihat adanya puncak spektrum
yang mengindikasikan adanya ikatan NH. Setiani et al. (2013) melaporkan adanya
perlakuan pemanasan mengakibatkan penurunan intensitas serapan gugus NH.
Sampel MG3055A dan MG3055B merupakan sampel yang berasal dari suhu
pemanasan 55 oC, lebih tinggi 5 oC dibandingkan dengan suhu pemanasan untuk
sampel MG3050A. Perbedaan suhu pemanasan yang lebih tinggi diduga menjadi
faktor penyebab tidak terlihatnya puncak spektrum untuk ikatan NH pada panjang
gelombang 23622360 cm-1 .
Penguatan puncak spektrum infra merah (penurunan presentase transmitan)
selanjutnya terlihat pada panjang gelombang 16591650 cm-1 yang
mengindikasikan penguatan ikatan C=O (Gambar 11). Penguatan ikatan C=O
terjadi pada sampel tepung mocaf gluten (MG3050A, MG3055A, dan
MG3055B) . Menurut Patriadi (2015) peningkatan gugus karbonil (C=O) yang
terbentuk berperan dalam kapasitas hidrasi pati dan proses ikat silang yang terjadi
akibat reaksi Maillard. Hal serupa diperkuat oleh Wang Wang (2003) yang
menyebutkan bahwa gugus karbonil berkontribusi terhadap kapasitas hidrasi pati,
begitu pula gugus karboksil (-COOH) yang terbentuk dari gugus OH, C-O, dan
18

C=O. Reaksi Maillard menurut Yokotsuka et al. (1986) dalam Rosida et al. (2011)
terjadi akibat gugus karbonil yang bereaksi dengan asam amino,sedangkan menurut
Palupi et al. (2007) reaksi Maillard terjadi karena karbonil atau dikarbonil yang
terdapat pada gula pereduksi berikatan silang dengan protein. Peningkatan kuantitas
gugus karbonil (C=O) pada sampel tepung mocaf gluten yang terbaca pada analisa
FTIR menunjukkan gugus karbonil tidak berikat silang dengan protein (reaksi
Maillard). Kuantitas ikatan C=O yang meningkat pada sampel tepung mocaf
gluten dapat berasal dari gugus karbonil yang ada pada gugus amina dalam protein
yang ada pada gluten.

Gambar 11 Spektrum infra merah sampel tepung mocaf, MG3050A,


MG3055A, dan MG3055B pada daerah ikatan C=O

Pada puncak spektrum infra merah (penurunan presentase transmitan) juga


terjadi pada panjang gelombang 11671159 cm-1 yang mengindikasikan penguatan
ikatan C N pada sampel tepung mocaf gluten (Gambar 12). Ikatan C N yang
terdapat pada tepung mocaf lebih rendah dibandingkan sampel tepung mocaf
gluten karena hanya berasal dari kandungan protein yang sangat rendah yang
terdapat pada tepung mocaf. Ikatan C N juga terdapat pada gugus amina dalam
protein yang ada pada gluten. Penelitian yang dilakukan oleh Patriadi (2015)
menunjukkan pati yang mengalami pengikatan dengan gluten memiliki kuantitas
ikatan C N yang lebih banyak dibandingkan dengan pati yang hanya dicampurkan
dengan gluten. Penguatan ikatan C N pada sampel tepung mocaf gluten diduga
tidak hanya berasal dari ikatan C N yang ada pada protein dalam gluten, namun
juga berasal dari adanya hasil proses pengikatan antara tepung mocaf dengan gluten.
Ikatan C N dapat terbentuk melalui dua mekanisme. Mekanisme pertama adalah
pengikatan keduanya melalui subtitusi ikatan NH pada gluten dengan gugus OH
pada atom C2 sehingga menghasilkan ikatan C N (Patriadi 2015). Mekanisme
kedua adalah pembentukan ikatan C N yang terjadi melalui reaksi Maillard seperti
yang diungkapkan oleh Palupi et al. (2007) yaitu gugus karbonil (C=O) yang
terbentuk pada pati dapat berikatan silang dengan protein.
19

Gambar 12 Spektrum infra merah tepung mocaf, MG3050A, MG3055A,


MG3055B pada daerah ikatan C N

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pengikatan tepung mocaf gluten dengan pemanasan di bawah suhu


gelatinisasi dalam larutan basa dengan penambahan gluten menyebabkan
perubahan karakteristik serta sifat fisikokimia pada tepung mocaf. Penguatan
puncak spektrum pada panjang gelombang 11671159 cm-1 yang menunjukkan
ikatan C N pada sampel MG3050A, MG3055A, dan MG3055B selain berasal dari
ikatan C N yang ada pada gluten juga diduga berasal dari hasil proses pengikatan
antara tepung mocaf dengan gluten.
Konsentrasi penambahan gluten menyebabkan kenaikan kadar abu, kadar
protein, baking expansion, dan suhu gelatinisasi. Tepung mocaf gluten memiliki
kadar air yang lebih tinggi yaitu 13.89% dan kadar abu 1.52% dari tepung mocaf.
Tepung mocaf gluten memiliki tiga sampel terbaik (MG3050A, MG3055A, dan
MG3055B) yang memiliki kadar protein tertinggi yaitu 18.54%, 19.41%, dan
20.14% (basis kering). Konsentrasi penambahan gluten juga mempengaruhi
kenaikan suhu gelatinisasi tepung mocaf gluten. Adanya penambahan gluten
dalam tepung mocaf juga menyebabkan kenaikan nilai baking expansion. Tepung
mocaf gluten memiliki nilai baking expansion yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung mocaf meskipun masih dibawah nilai baking expansion tepung
terigu. Namun faktor konsentrasi penambahan gluten juga menyebabkan penurunan
swelling power dan daya serap tepung terhadap air. Hal ini dikarenakan adanya
20

swelling pada pati dan proses pragelatinisasi selama dilakukannya proses


pengikatan tepung mocaf dengan gluten.
Sementara itu perlakuan suhu pemanasan selama proses pengikatan
berpengaruh pada kenaikan kadar air dan suhu gelatinisasi, serta penurunan
swelling power dan kerusakan pada sifat birefringence tepung mocaf gluten. Suhu
pemanasan selama proses pengikatan menyebabkan pembengkakan granula pati
dan kehilangan sifat birefringence yang semakin banyak pada tepung mocaf
gluten.

Saran

Perlu dilakukan kajian lebih lanjut untuk dapat membuktikan adanya ikatan
antara tepung mocaf dengan gluten serta aplikasi produk yang dihasilkan dari
tepung mocaf gluten. Selain itu perlu dilakukan kajian lebih lanjut pada metode
pengikatan untuk memperkecil jumlah kehilangan protein selama proses
pengikatan berlangsung

DAFTAR PUSTAKA

Amir M R, Anjum F M, Khan M I, Pasha I, Nadeem M. 2013. Application of


Fourier
Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy for the Identification of Wheat Varieties.
J Food Sci Tech. 50(5):10181023
[AOAC] Association of Official Agricultural Chemist.1995. Oficial Method of
Asociation of Official Analytical Chemist. 11th Editon. Benjamin Franklin
Station. Washington.
[AOAC] Association of Official Agricultural Chemist. 2005. Official methods of
Analysis of AOAC International. Arlington, Virginia. USA.
[APTINDO]. 2013. Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia.
Artikel.[internet]. [diunduh: 9 Juni 2015]. Tersedia pada:
http://www.aptindo.or.id/pdfs/Overview%20Industri%20Terigu%20nasional-
update%2014%20maret%202013.pdf
Asbar Ramlan. 2014. Peningkatan Pati Resisten Tipe III pada Tepung Singkong
Modifikasi (MOCAF) dengan Perlakuan Pemanasan Pendinginan Berulang
dan Aplikasinya pada Pembuatan Mie Kering [Tesis]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor (IPB)
Aviara N A, J C Igbeka, L M Nwokocha. 2010. Physicochemical Properties of
Sorghum (Sorghum Bicolor L. Moench) Starch as Affected by Drying Temperature.
Agricultural Engineering International: J CIGR. 12(2):85 98.
Bandilangoe Paulina Meity. 2012. Kualitas Mie Basah dengan Penambahan Ekstrak
Wortel (Daucus carota L.) dan Substitusi Tepung Bekatul [skripsi]. Yogyakarta
(ID): Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Buckle K A, R A Edwards, G H Fleet, M Wooton. 1978. Ilmu Pangan. Jakarta:
Penerbit UI PRESS
21

Castro-Enriquez D D, Daniela Denisse Castro-Enrquez, Francisco Rodrguez-


Flix, Benjamn Ramrez-Wong, Patricia Isabel Torres-Chvez, Mara Mnica
Castillo-Ortega, Dora Evelia Rodrguez-Flix, Lorena Armenta-Villegas, Ana
Irene Ledesma-Osuna. 2012. Preparation, Characterization and Release of Urea
from Wheat Gluten Electrospun Membranes. Materials. J MDPI. 5(12): 2903
2916.
Chowdary K P R, Udaya C. 2009. Preparation and evaluation of cross linked starch
Urea a new polymer for controlled release of diclofenac. Int J Chem Sci.
7(4):2239-2245.
Choirunisa Fithri, Trisnawati Merina Ling. 2015. Pengaruh Penambahan
Konsentrat Protein Daun Kelor dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie Kering
Tersubtitusi Mocaf. J Pangan Agroindustri. 3 (1): 237 247.
Clodualdo C, Maningat, Sukh B, Hesser J M. 1994. Wheat gluten in food and
nonfood system. Tech Bull. 16:6.
Darmawan M R, Patrick Andreas, Bakti Jos, Siswo Sumardiono. 2013. Modifikasi
Ubi Kayu dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter Lactibacillus casei
untuk Produk Pangan. J Teknol Kimia Indust. 2(4): 137 145
Glavas Lidija. 2011. Starch and Protein based Wood Adhesive. Sweden. Degree
project in Polymer Technology 2nd level, 30 ECTS
Fitasari Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kdar
Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju
Gouda Olahan. JITHK.4(2): 17 29.
Hal Lala Fajrin, Bambang Susilo, Nur Komar. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan
Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan Substitusi Mocaf. J Biopros Kom Trop.
1(2): 11 20.
Hakiim Azafilmi, Sistihapsari Faresti. 2010. Modifikasi Fisik Kimia Tepung
Sorgum Berdasarkan Karakteristik Sifat Fisikokimia sebagai Subtituen Tepung
Gandum [skripsi]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro.
Jading A, Eduard T, Paulus P, Sarman G. 2011. Karakteristik fisikokimia pati sagu
hasil pengeringan secara fluidisasi menggunakan alat pengering cross flow
fluidized bed bertenaga surya dan biomassa. J Univ Neg Papua. 13(3):155-164.
Jatmiko G P, Teti Estiasih. 2014. Mie dari Umbi Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium): Kajian Pustaka. J Pangan Agroindustri. 2(2): 127-134
Kurniati Lina Ika, Nur Aida, Setiyo Gunawan, Tri Widjaja. 2012. Pembuatan
Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan
Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. J
Tek POMITS. 1(1): 1 6.
Kusnandar Ferry. 2010. Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri
Pangan [internet]. [diunduh pada 24 Juli 2015]. Tersedia pada
http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id=11
1&Itemid=94
Kusumawati D D, Amanto B S, Dimas R A M. 2012. Pengaruh Perlakuan
Pendahuluan dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori
Tepung Biji Nangka. J Teknosains Pangan. 1(1): 41 48.
Kusumayanti Gusti Ayu Dewi. 2011. Pentingnya Pengaturan Makanan Bagi Anak
Autis. JIG. 2(1): 1 8.
Meyer L H . 1973. Food Chemistry. Affiliated Press. Put. Ltd., New Dehli.
22

Moorthy S N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson


(ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco
Raton, Florida Oduro W, Ellis O, Owusu D. 2008. Nutritional Potential of Two
Leafy vegetables: Moringa oleifera and Ipomoea batatas Leaves. Sci Res Essay
3(2): 57 60
Palupi N S, Zakaria FR, Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai
GiziPangan. Modul e-Learning ENPB, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fateta, IPB
Pangesti Y D, Parnanto N H R, Achmad Ridwan A. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia
Tepung Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Dimodifikasi Secara Heat Moisture
Treatment (HMT) dengan Variasi Suhu. J Teknosains Pangan. 3(3)
Pangestuti R, Kim S K. 2010. Neuroprotective Properties of Chitosan and Its
Dervatives. Marine Drugs . 8: 2117 2128.
Pangestuti Dyah Bernadetha. 2010. Karakterisasi Tapioka dari Beberapa Varietas
Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor (IPB).
Patil P, Chavanke D, and Wagh M. 2012. A Review On Ionotropic Gelation
Method: Novel Approach for Controlled Gastroretentive Gelispheres. Intl J of
Pharm and Pharm Sci. 4(4): 27-32.
Patriadi Ardi. 2015. Ikat Silang Pati Sagu dengan Gluten untuk Meningkatkan Daya
Mengembang Sagu Sebagai Bahan Utama Adonan [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor (IPB).
Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press
Inc., San Diego, California
Putri Meddiati F. 2010. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa
sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. J TEKNOBUGA. 2(2): 32 43.
Radley J.A. 1976. Starch Production Technology. Applied Science publisher,Ltd.
London. Raina C, Singh S, Bawa A, Saxena D. 2006. Some characteristic of
acetylated, crosslinked and dual modified Indian rice starches. Eu Food Res
Technol. 223(4):561 570.
Ratnawati I. 2003. Pengayakan Kandungan -karoten Mie Ubi Kayu dengan
Tepung Labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes) [skripsi]. Yogyakarta
(ID): Universitas Gajah Mada.
Rosida D F, Wijaya C H, Apriyanto A, Zakaria F R. 2011. Efektifitas metode
aktivitas antioksidan pada fraksi kecap manis dan model glukosa-glisinsistein.
REKAPANGAN J Teknol Pangan. 5(1):15-22.
Setiani Wini, Sudiarti T., Rahmidar L. 2013. Preparasi dan Karakterisasi Edible
Film Dari Poliblend Pati Sukun Kitosan. J Val. 3(2): 100 109.
Subagio. 2006. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocaf) sebagai Bahan
Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional.
Dalam Hal Lala F. et al. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku
Tepung Terigu dengan Substitusi Mocaf. J Biopros Kom Trop. 1(2): 11 20.
Sulistyo Joko, Nakara Kazuhiko. 2013. Cassava Flour Modification by
Microorganism. Japan: International Microbial Technology Symposium
Wang YJ, Wang L. 2003. Physicochemical properties of common and waxy corn
starch oxidized by different level of sodium hypochloride. Carbohyd Polym.
52(3):207-217.
23

Widyasaputra Reza, Yuwono S S. 2013. Pengaruh Fermentasi Alami Chips


Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi.
J Pang Agroindustri. 1(1): 78 89.
Winarno,F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Wulan SN, Ella Saparianti, Simon B Widjanarko, Nina Kurnaeni. 2006. Modifikasi
Pati Sederhana dengan Metode Fisik, Kimia, dan Kombinasi Fisik-Kimia untuk
Menghasilkan Tepung Pra-Masak Tinggi Pati Resisten yang Dibuat dari Jagung,
Kentang dan Ubi Kayu. J Teknol Pert. 7(1): 1 9.
Yahyono, Sufi S. 2006. Seri Home Industry: Kreasi Roti. Jakarta. PT. Gramedia
Pustaka Utama
Yuswiyanto Arief. 2013. Tepung Mocaf Alternatif Pengganti Tepung Gandum.
[internet]. [diunduh: 23 September 2014]. Tersedia pada:
http://agro.kemenperin.go.id/1652-Tepung-Mocaf-Alternatif-Pengganti
Tepung-Gandum
Yuwono SS, Kiki Febriyanto, Nova SD. 2013. Pembuatan Beras Tiruan Berbasis
Modified Cassava Flour (MOCAF): Kajian Proporsi MOCAF : Tepung Beras
Dan Penambahan Tepung Porang. J Teknol Pert.14(3): 175-182.
Zaidul Md IS, A Abd Karim, D M A Manan, Nik Norulaini N A, A K M Omar.
2003. Gelatinization Properties of Sago and Wheat Flour Mixtures. ASEAN Food
J. 12(4): 199 209.
Zakiyah. 2010. Pengaruh Suhu Pemanasan Awal dalam Proses Modifikasi Pati
Garut (Maranta arundinaceae L.) dengan Pemanasan dan Pendinginan Berulang
Terhadap Kadar Pati Resisten Tipe III [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor (IPB).
24

Lampiran 1 Prosedur karakterisasi tepung mocaf

1. Kadar air (AOAC 2005)


Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu
105 C selama 15 menit. Cawan lalu diangkat dan didinginkan dalam
desikator selama 5 menit. Setelah itu ditimbang dan dicatat beratnya.
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam
oven pada suhu 105 C selama 3 jam atau hingga beratnya konstan
(perubahan berat tidak lebih dari 0.003 g). Cawan lalu diangkat, didinginkan
dalam desikator, dan ditimbang berat akhirnya. Kadar air dapat dihitung
dengan persamaan sebagai berikut

()
Kadar air (% b/b) = () x 100%
Keterangan:
x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat cawan kosong (g)

2. Kadar abu (AOAC 2005)


Cawan porselin dipanaskan dalam tanur selama 15 menit kemudian
didinginkan dalam desikator. Setelah dingin, cawan ditimbang dan dicatat
beratnya. Kemudian 5 g sampel dimasukkan ke dalam cawan lalu diabukan
di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya konstan.
Pengabuan dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap I bersuhu 400 C lalu
dilanjutkan pada suhu 550 C. Cawan lalu diangkat, didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan persamaan
sebagai berikut.
2
Kadar abu (%b/b) = 1 x 100%

Keterangan:
W1 = berat sampel (g)
W2 = berat abu (g)

3. Kadar lemak (AOAC 1995)


Sebanyak 5 g sampel yang ditepungkan dibungkus dengan kertas
saring, dimasukan ke dalam soxhlet, lalu ditambahkan heksan
secukupnya dan direfluks selama 5 6 jam. Kemudian, labu lemak
yang berisi lemak hasil ekstraksi dan pelarut dipanaskan pada oven
dengan suhu 105 C setelah itu didinginkan dalam desikatot dan
ditimbang

()
Kadar lemak (%) = ()x100%
25

4. Kadar Protein (AOAC 1995)


Sampel sebanyak 0.1 g dimasukkan ke dalam labu Kjedahl 100 ml,
kemudian ditambahkan 1 g campuran katalis (CuSO4 : Na 2SO4 = 5 : 6) dan
2.5 ml H2SO4 97%. Campuran tersebut kemudian didekstruksi hingga cairan
berwarna hijau jernih. Setelah didinginkan, kemudian larutan dimasukan ke
dalam labu distilasi. Larutan yang tersisa dalam labu kjedahl dibilas dengan
aquades minimal 3 kali. Setelah itu ditambahkan 15 ml NaOH 6 N ke dalam
labu distilasi. Sebagai penampung digunkanan 10 ml larutan asam borat 2%
dalam erlenmeyer 200 ml yang telah diberi 3-4 tetes indikator mensel.
Larutan kemudian didistilasi hingga diperoleh volume larutan dua kali
semula. Selanjutnya dilakukan titrasi menggunakan H2SO4 0,02 N hingga
larutan berwarna hijau. Prosedur yang sama dilakukan untuk blanko (tanpa
sampel). Kadar protein kasar dihitung dengan rumus berikut :
axN H2SO4 x 14 x 6.25
Kadar protein% = x100%
g sampel
Keterangan :
a : selisih ml NaOH yang digunakan untuk titrasi blangko
dan sampel

5. Kadar karbohidrat (by difference)


Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu
dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan
kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam
menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.

Kadar karbohidrat (%) = 100% (%k. air + %k. abu + %k. protein
+ %k. lemak)

6. Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)


Sampel sebanyak 5 g dimasukan kedalam Erlenmeyer 500 ml
kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N dan dididihkan selama
kurang lebih 30 menit. Ditambahkan lagi 50 ml NaOH 1.25 N dan
dididihkan selama 30 menit. Dalam keadaan panas disaring kertas
Whatman No. 40 setelah diketahui bobot keringnya. Kertas saring yang
di gunakan dicuci berturut turut dengan air panas, 25 ml H2SO4 dan
etanol 95%. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100 110 C
sampai bobotnya konstan. Kertas saring didinginkan dalam desikator
dan ditimbang.

()
Kadar serat kasar (%) = x 100%
()
26

Lampiran 2 Prosedur pengujian produk tepung mocaf gluten

1. Swelling power (Raina et al. 2006)


Tepung ditimbang (0.5 g berat kering) dan dimasukkan ke dalam
gelas piala. Tepung dilarutkan dalam akuades 25 mL sambil diaduk dengan
kecepatan 200 rpm selama 30 menit pada suhu 70 C lalu didinginkan pada
suhu ruang sebelum disentrifugasi dengan kecepatan 3 000 rpm selama 15
menit. Untuk mengukur swelling power endapan hasil sentrifugasi
ditimbang dan nilainya dibandingkan dengan berat sampel kering

2. Daya serap terhadap air (Muchtadi dan Sugiyono 1992 dengan sedikit
modifikasi)
Sampel sebanyak 25 g diletakkan dalam wadah dan ditambahkan air
sebanyak 1020 mL menggunakan buret. Campuran tersebut diuleni
menggunakan tangan hingga kalis dan tidak lengket di tangan. Daya serap
terhadap air dihitung menggunakan rumus:

()
Daya serap terhadap air = ()

3. Suhu gelatinisasi (Radley 1976 dalam Jading et al. (2011))


Suspensi tepung 10% (b/v) dipanaskan pada penangas air sambil
dilakukan pengadukan. Pengukuran suhu gelatinisasi dilakukan
menggunakan termometer dari awal pati bergelatinisasi hingga gelatinisasi
sempurna.

4. Sifat birefringence (Ghiasi et al. 1982)


Sampel yang telah dikeringkan diletakan diatas preparat kemudian
dibasahi dan diletakkan pada mikroskop cahaya terpolarisasi yang
tersambung dengan komputer. Pengambilan gambar hasil pengamatan
dilakukan dua kali, secara terang dan terpolarisasi.

5. Baking expansion ( metode basic bread dan Richana et al. 2010 dengan
sedikit modifikasi)
Sampel sebanyak 50 g ditambahkan ragi sebanyak 1% dan air dingin
sebanyak 35 mL lalu diuleni hingga kalis. Sampel kemudian dibagi menjadi
lima bagian dan difermentasi selama 1 jam. Setelah satu jam sampel
kembali diuleni dan difermentasi kembali selama 1 jam. Sampel selanjutnya
dioven selama 25 menit pada suhu 200 0C. Pengujian dilakukan dengan
replacement test. Roti yang telah dibuat dan diketahui bobotnya
ditempatkan pada wadah yang telah diketahui bobotnya lalu ditutupi oleh
wijen yang telah diketahui berat jenisnya hingga tepat memenuhi wadah.
Wijen yang tumpah ditimbang bobotnya dan dihitung volumenya sebagai
volume roti. Baking expansion dihitung dengan menggunakan rumus
berikut:

()
Baking expansion = ()
27

Lampiran 3 Hasil analisa sidik ragam faktor suhu pemanasan dan penambahan
gluten terhadap karakteristik tepung mocaf gluten

1. a. Hasil analisa keragaman kadar air tepung mocaf gluten


Sumber Jumlah Kuadrat rata
Db F hitung Pr > F
keragaman kuadrat rata
X1 2 10.57820290 5.28910145 5.21 0.0314
X2 2 21.23199895 10.61599948 10.46 0.0045
X1*X2 4 5.73597880 1.43399470 1.41 0.3053
*berpengaruh signifikan pada = 0.05

b. Hasil uji lanjut Duncan kadar air tepung mocaf gluten terhadap suhu
pemanasan
Grup Duncan Rata rata N X1
A 11.3995 6 60
A 10.9515 6 50
B 9.5963 6 55
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

c. Hasil uji lanjut Duncan kadar air tepung mocaf terhadap penambahan
gluten
Grup Duncan Rata rata N X2
A
11.8859 6 30
A
A 10.8193 6 20
B 9.2420 6 10
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

2. a. Hasil analisa keragaman kadar abu tepung mocaf gluten


Sumber Jumlah Kuadrat
Db F hitung Pr > F
keragaman kuadrat rata rata
X1 2 0.00823333 0.00411667 1.66 0.2438
X2 2 0.00403333 0.00201667 0.81 0.4740
X1*X2 4 0.00883333 0.00220833 0.89 0.5082
*berpengaruh signifikan pada = 0.05

b. Hasil uji lanjut Duncan kadar abu tepung mocaf gluten terhadap suhu
pemanasan
Grup Duncan Rata rata N X1
A
1.47167 6 50
A
A
1.43000 6 55
A
A 1.42333 6 60
28

*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

c. Hasil uji lanjut Duncan kadar abu tepung mocaf gluten terhadap
penambahan gluten
Grup Duncan Rata rata N X2
A
1.46000 6 20
A
A
1.44167 6 10
A
A 1.42333 6 30
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

3. a. Hasil analisa keragaman kadar protein tepung mocaf gluten


Sumber Jumlah Kuadrat rata
Db F hitung Pr > F
keragaman kuadrat rata
X1 2 3.4026778 1.7013389 2.61 0.1280
X2 2 248.2490111 124.1245056 190.08 < .0001
X1*X2 4 3.5799556 0.8949889 1.37 0.3179
*berpengaruh signifikan pada = 0.05

b. Hasil uji lanjut Duncan kadar protein tepung mocaf gluten terhadap
suhu pemanasan
Grup Duncan Rata rata N X1
A
12.3633 6 55
A
A
11.8300 6 60
A
A 11.2983 6 50
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

c. Hasil uji lanjut Duncan kadar protein tepung mocaf gluten terhadap
penambahan gluten
Grup Duncan Rata rata N X2
A 16.2300 6 30
B 12.1150 6 20
C 7.1467 6 10
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

4. a. Hasil analisa keragaman swelling power pada tepung mocaf gluten


Sumber Jumlah Kuadrat
db F hitung Pr > F
keragaman kuadrat rata rata
X1 2 1.46567778 0.73283889 6.03 0.0218
X2 2 1.67484444 0.83742222 6.89 0.0153
X1*X2 4 0.72842222 0.18210556 1.50 0.2814
29

*berpengaruh signifikan pada = 0.05

b. Hasil uji lanjut Duncan swelling power tepung mocaf gluten terhadap
suhu pemanasan
Grup Duncan Rata rata N X1
A
4.6550 6 60
A
B A 4.3317 6 55
B
3.9567 6 50
B
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

c. Hasil uji lanjut Duncan swelling power tepung mocaf gluten terhadap
penambahan gluten
Grup Duncan Rata rata N X2
A
4.5433 6 20
A
A 4.5167 6 30
B 3.8833 6 10
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

5. a. Hasil analisa keragaman daya serap air pada tepung mocaf gluten
Sumber Jumlah Kuadrat
db F hitung Pr > F
keragaman kuadrat rata rata
X1 2 0.1906333 0.0953167 0.03 0.9686
X2 2 165.9906333 82.9953167 27.92 0.0001
X1*X2 4 16.3604333 4.0901083 1.38 0.3163
*berpengaruh signifikan pada = 0.05

b. Hasil uji lanjut Duncan daya serap air tepung mocaf gluten terhadap
suhu pemanasan
Grup Duncan Rata rata N X1
A
57.4783 6 50
A
A
57.4567 6 60
A
A 57.2500 6 55
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

c. Hasil uji lanjut Duncan daya serap air tepung mocaf gluten terhadap
penambahan gluten
Grup
Rata rata N X2
Duncan
A 60.6983 6 10
30

58.1200 6 20
B
C 53.3667 6 30
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

6. a. Hasil analisa keragaman suhu gelatinisasi pada tepung mocaf gluten


Sumber Jumlah Kuadrat
db F hitung Pr > F
keragaman kuadrat rata rata
X1 2 14.7777778 7.3888889 44.33 < .0001
X2 2 108.0277778 54.0138889 324.08 < .0001
X1*X2 4 0.6388889 0.1597222 0.96 0.4748
*berpengaruh signifikan pada = 0.05

b. Hasil uji lanjut Duncan suhu gelatinisasi tepung mocaf gluten terhadap
suhu pemanasan
Grup Duncan Rata rata N X1
A 75.8333 6 60
B
74.0000 6 50
B
B 73.8333 6 55
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05

c. Hasil uji lanjut Duncan suhu gelatinisasi tepung mocaf gluten terhadap
penambahan gluten
Grup Duncan Rata rata N X2
A 77.5833 6 30
B 74.5000 6 20
C 71.5833 6 10
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan
dengan = 0.05
31

Lampiran 4 Hasil analisa sidik ragam faktor suhu pemanasan dan penambahan
gluten terhadap kadar protein air dekantasi slurry tepung mocaf
gluten

a. Hasil analisa keragaman kadar protein air dekantasi slurry tepung mocaf
gluten
Sumber Jumlah Kuadrat
db F hitung Pr > F
keragaman kuadrat rata rata
X1 2 0.79474444 0.39737222 13.53 0.0019
X2 2 0.30087778 0.15043889 5.12 0.0327
X1*X2 4 0.15335556 0.03833889 1.31 0.3385
*berpengaruh signifikan pada = 0.05

b. Hasil uji lanjut Duncan kadar protein air dekantasi terhadap suhu
pemanasan
Grup Duncan Rata rata N X1
A
1.44833 6 60
A
A 1.34500 6 55
B 0.96000 6 50
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan
=0.05

c. Hasil uji lanjut Duncan kadar protein air dekantasi terhadap penambahan
gluten
Grup Duncan Rata rata N X2
A
1.40833 6 30
A
B A 1.25333 6 20
B
1.09167 6 10
B
*rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan
=0.05
32

Lampiran 5 Spektrum infra merah sampel tepung mocaf, MG3050A, MG3055A,


dan MG3055B
33

Lampiran 6. Data kadar air sampel

Sampel Kadar air (%b/b) Rata - rata SD (%b/b)


Tepung Mocaf 7.46
7.45 0.007
7.45
1050 9.13
9.05 0.12
8.96
2050 10.70
11.86 1.63
13.01
3050 12.46
11.95 0.73
11.43
1055 9.56
9.11 0.62
8.67
2055 8.90
8.82 0.11
8.74
3055 10.18
10.85 0.95
11.53
1060 10.37
9.56 1.14
8.76
2060 12.55
11.78 1.08
11.01
3060 13.89
12.86 1.46
11.82
34

Lampian 7. Data kadar abu sampel

Sampel Kadar abu (%b/b) Rata - rata SD (%b/b)


Tepung Mocaf 0.55
0.55 0.004
0.56
1050 1.52
1.51 0.014
1.5
2050 1.49
1.48 0.007
1.48
3050 1.42
1.42 0.00
1.42
1055 1.35
1.40 0.071
1.45
2055 1.41
1.45 0.056
1.49
3055 1.41
1.44 0.042
1.47
1060 1.34
1.41 0.106
1.49
2060 1.44
1.44 0.007
1.45
3060 1.39
1.41 0.028
1.43
35

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Faricha Helfi Febrianti,


dilahirkan di Tasikmalaya tanggal 14 Februari 1994 dari
ayah Abidin dan ibu Nunung Nurjati. Penulis adalah anak
pertama dari 4 bersaudara. Pada tahun 2011 penulis lulus
setelah menyelesaikan pendidikan menengah di SMA Negeri
7 Bogor dan melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian
Bogor di tahun yang sama. Penulis diterima di Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
IPB melalui jalur SNMPTN Undangan.

Saat kuliah penulis aktif sebagai staff Departemen Project di IAAS LC IPB
pada tahun 2011 2013. Selain itu penulis juga aktif dalam beberapa kegiatan
kepanitiaan seperti Fun Learning Project di SDN 1 Pasarean pada tahun 2011,
Agroindustrial Fair tahun 2011, the 3rd IAAS Olympic tahun 2011, 4th IAAS
Olympic tahun 2012, dan Hari Warga Industri (HAGATRI) 2013. Penulis juga aktif
mengajar di Adi Indonesia pada bulan Januari Juni 2014. Penulis melaksanakan
Praktik Lapangan di PT. Multi Usaha Wisesa pada bulan Juni Agustus 2014
dengan topik Studi Proses Pembuatan Tepung Modified Cassava (Mocaf) di PT.
Multi Usaha Wisesa. Selanjutnya penulis pada tahun 2015 melaksanakan
penelitian dengan judul Ikat Silang Gluten pada Tepung Mocaf dalam Upaya
Perbaikan Kualitas Adonan Tepung Mocaf di bawah bimbingan Dr. Ir.