Anda di halaman 1dari 6

ARTIKEL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

Pengolahan Mie

Disusun Oleh :
Lusianti / 141710101009
Kelompok 4 / Kelas C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSIITAS JEMBER
2016
A. Produk Mie
Mie adalah produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diijinkan, bentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak.
Karakteristik mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang
tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar
berupa pencampuran (mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan (Oh et al,
1983).
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie
yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya.
Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin
lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan
adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun
bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta
elastis (Sunaryo,1985).
Mie dibedakan menjadi dua, yaitu mie basah dan mie kering. Mie kering diolah
dengan tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong,
melainkan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-
10%. Sedangkan mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan, sehingga kadar air mie basah
mencapai 52% (Astawan, 2005).

B. Bahan Pembuatan Mie


Adapun bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan mie yaitu:
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari tepung gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu
dari serelia lain ialah kemampuannya membentuk gluten pada saat dibasahi air. Sifat
elastis gluten pada adonan ini menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus
pada proses pencetakan dan pemasakan (Astawan,1999).
2. STPP
Sodium tri poliphospat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi sehingga akan
dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih rata akan
memberikan tekstur yang lebih baik. Penggunaan Sodium tri poliphospat menurut
SNI adalah sekitar 0,3 %. Fungsi STPP adalah untuk mempengaruhi tekstur mi
menjadi lebih kenyal, selain itu juga dapat mengikat aktivitas air sehingga kerusakan
mikrobiologis dapat dicegah.
3. Garam Q
Garam Q dalam bahasa lain disebut ( Kansui / Soda Ash /Air Ki ) bahan ini
berfungsi meningkatkan kekuatan adonan atau kekerasan mie, efek dari pemakaian
garam alkali mie akan terlihat lebih kuning dan bila terlalu banyak akan dapat
merusak mie untuk ph tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet dengan pH optimum
adalah berkisar 10.
4. Aquades
Aquades dalam proses pembuatan mie berfungsi sebagai media reaksi antara
gluten, karbohidrat dan larutan garam serta membentuk sifat kenyal gluten (Sunaryo,
1985 dalam Ratnawati, 2003).
5. Telur
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan
menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus. Putih telur berfungsi
untuk mencegah kekeruhan mie pada proses pemasakan. Kuning telur digunakan
sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan
mengembangkan adonan (Astawan, 1999).
6. Air
Air digunakan untuk merebus mie mentah dalam pembuatan mie basah. Pada
proses perebusan akan terjadi glatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dapat
meningkatkan kekenyalan mie (Sunaryo, 1985 dalam Ratnawati, 2003).
7. Minyak goreng
Minyak goreng pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media
penghantar panas. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan. Warna minyak tergantung
macam pigmennya. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi
karotenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan juga
akan mengurangi warna pigmen, karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi
sehingga minyak akan mudah tengik. Pada umumnya suhu penggorengan adalah C
(Winarno, 2002)..ang

C. Proses Pembuatan Mie


Proses pembuatan mie menurut Astawan (2008) terdiri dari beberapa tahapan
diantaranya pencampuran, pengadukan adonan, proses roll press (pembentukan
lembaran), pencetakan, dan pengukusan. Berikut ini adalah deskripsi tahapan
pembuatan mie:
1. Pencampuran
Tahap awal pembuatan mie adalah pencampuran bahan-bahan yang telah
ditimbang sesuai dengan komposisi mie dan membuatnya menjadi adonan.
2. Pengadukan
Pengadukan adonan dibuat merata selama 10-15 menit dengan suhu
pencampuran 32-38oC. Selama pengadukan dimasukkan bahan-bahan lain yang
berfungsi untuk meningkatkan kualitas produk akhir seperti Na-polifosfat,
pewarna, carboxy metyl cellulose (CMC), butylated hydroxytoluene (BHT) serta
bumbu-bumbu, bila diperlukan dalam resep pembuatan mie.
3. Roll press (pembentukan lembaran)
Tahapan selanjutnya adalah pembuatan lembaran (sheeting) dengan ketebalan 3
mm. Pembutan lembaran ini harus diulang-ulang sampai terbentuk lembaran
yang halus dan homogen. Lembaran yang terbentuk siap dimasukkan ke dalam
alat pemotong (slitter) dan waving unit menjadi bentuk khas mie yaitu terpilin
dan bergelombang. Pembentukan lembaran dilakukan dengan memasukkan
adonan yang telah jadi ke dalam roll press pada mesin pengepres. Fungsi dari
pengepresan adalah agar proses gelatinisasi pati yang terjadi pada proses
pengukusan dapat berjalan bersama sama.
4. Pencetakan
Pencetakan dilakukan dengan menggunakan silinder beralur. Lembaran mie yang
akan dicetak menjadi pilinan mie diletakkan pada silinder beralur tersebut. Lebar
dan bentuk untaian mie ditentukan oleh dimensi rol-rol pemotong. Mie dibuat
dengan bentuk bergelombang karena memiliki keuntungan diantaranya adalah
mempercepat laju penguapan dan penggorengan karena adanya induksi panas
dan sirkulasi panas dari minyak di dalamnya.
5. Pengukusan
Pengukusan dilakukan untuk mengoptimalkan proses gelatinisasi pada mie. Pada
mie basah proses berhenti pada tahap pengukusan. Sedangkan pada mie kering
dilanjutkan dengan proses pengeringan.
DAFTAR PUSTAKA

Astawan. M.S. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
_______. 2005. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
_______. 2008. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Oh, N.H., P.A. Seib, C.W. Deyoe and A.B. Ward, 1983. Measuring the Texural
Characteristic of Cooked Noodles. Cereal Chemistry 60:433-437
Ratnawati, I., 2003. Pengayakan Kandungan -karoten Mie Ubi Kayu dengan Tepung
labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes). Yogyakarta : Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Gajah Mada.
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. Bogor: Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi IPB
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama