Anda di halaman 1dari 22

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal
tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan
makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa
bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari
tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan
yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda
sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula,dalam hal ini yang diuraikan adalah
bahan pangan hewani. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk
olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.Bahan pangan hewani memiliki karakteristik
yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:
a) Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila
dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil
hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman.
b) Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari
luar.
c) Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.
Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki
kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan
hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak
dan pada telur terdapat pada kuning telur.
d) Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati
merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai
sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang
lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

1
1.2. Tujuan
Adapun tujuan penulisan makalah ini yaitu :
1. Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan
2. Menambah ilmu dan wawasan mengenai abon

1.3. Rumusan Masalah


Adapun rumusan masalah penulisan makalah ini yaitu:
1. Apakah abon itu?
2. Bagaimana standar mutu abon?
3. Apa saja bahan pembuatan abon?
4. Bagaimana proses pembuatan dan pengemasan abon?
5. Apa saja macam-macam abon?

BAB II

2
PEMBAHASAN

2.1. Abon
2.1.1 Asal Mula Abon
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan. Penampilannya biasanya berwarna
cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat
kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir. Karena kering dan
nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-
bulan dalam kemasan yang kedap udara. Selain terbuat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda,
babi, dan domba), ada beberapa abon yang pembuatannya memakai bahan dasar dari makanan laut,
seperti ikan tuna, ikan lele, ikan tongkol, belut, dan udang.
Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, mie pangsit atau bubur ayam, atau sebagai
isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti memakan atau mengkonsumsi camilan (cemilan). Di
Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang
mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan, Kuda, dan
kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon yang terbuat dari daging babi yang disebut
Chousong. Sentra pembuatan abon sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta,
Ngawi, Nganjuk, Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (sekitar Jawa Tengah dan Jawa
Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan Pontianak. Sedangkan sentra
pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di daerah Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera Utara.

2.1.2. Pengertian Abon


Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut)
yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan
dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan
dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS
(1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak
diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh
masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki
karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon
yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).

3
2.1.3. Abon Ikan
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah
dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak,
bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan
jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk
yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang
relatif lama. Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan
yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan
dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan.
Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai
pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.

2.1.4. Standar Mutu Abon

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah
ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk
tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat
produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon.

4. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya
menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

4
Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

Komponen Nilai
Lemak (maksimum) 30%
Gula (maksimum) 30%
Protein 20%
Air (maksimum) 10%
Abu (maksimum) 9%
Aroma, warna dan rasa Khas
Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah bakteri (maksimum) 3000/g
Bakteri bentuk koli Negatif
Jamur Negatif
Sumber : Standar Industri Indonesia

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi harga abon, kualitas abon
semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada
sama sekali.

5
2.1.5. Bahan Pembuatan Abon
Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah santan kelapa,
rempah-rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng.
a. Santan kelapa

Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berwarna putih
yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau
muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan.
Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan
oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil
penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan
abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.
b. Rempah-rempah

6
Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan memberikan rasa dan aroma
yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon
adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam. Manfaat lain penggunaan rempah-
rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.
c. Gula dan garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki
tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan
warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis.
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu
masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya.
Garam dapat berfungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat
proteolitik sangat peka terhadap kadar garam.
d. Minyak goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan
penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan.

Menurut Suryani (2007) bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan abon ikan tuna dimana menghasilkan
abon sebanyak 60 kg adalah :
- Daging ikan tuna tanpa tulang 100 kg

- Bawang merah 7,5 kg (2,5 kg dijadikan bawang goreng)

- Bawang putih 1,5 kg

- Bubuk ketumbar 2,5 kg

- Lengkuas 10 kg

- Daun salam 0,5 kg

- Sereh 2 kg

- Gula pasir 20 kg

- Garam 1-1,5 kg

- Penyedap rasa 1 kg

- Santan kental 20 liter (25 butir kelapa)

- Minyak goreng 15 liter

7
2.2. Proses Pembuatan dan Pengemasan Abon

Prinsipnya cara membuat berbagai jenis abon sama. Prosedur umum yang dilakukan dimulai dari
penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan, pencabikan atau penghancuran,
penggorengan, penirisan minyak atau pres, dan pengemasan (Fachrudin, 1997). Perebusan pada abon
bertujuan untuk membuat tekstur bahan menjadi lebih empuk dan mudah dicabik-cabik menjadi serat-
serat yang halus. Lama perebusan dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan tetapi cukup mencapai titik
didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menurunkan mutu rupa dan kualitas tekstur bahan. Menurut
Anonim (2007), daging sapi direbus selama 60 120 menit pada suhu 1000 C agar daging benar-benar
lunak. Pengemasan makanan bertujuan untuk mempertahankan kualitas,menghindari kerusakan selama
penyimpanan, memudahkan transportasi, dan memudahkan penanganan selanjutnya. Di samping itu,
pengemasan makanan dapat mencegah penguapan air, masuknya gas oksigen, melindungi makanan
terhadap debu dan kotoran lain, mencegah terjadinya penurunan berat, dan melindungi produk dari
kontaminasi serangga dan mikrobia (Fachrudin, 1997). Kondisi kemasan harus tertutup rapat agar abon
tidak mudah teroksidasi yang dapat mengakibatkan ketengikan. Bahan kemasan harus tidak tembus air
karena mengingat abon merupakan produk kering (Fachrudin, 1997). Bahan yang paling sering digunakan
untuk pengemasan abon adalah plastik. Ada dua jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan
abon, yaitu plastik polietilen (PE) dan plastik poliepropilene (PP). Kedua jenis plastic ini, selain harganya
murah, mudah ditemukan di pasaran dan memiliki sifat umum yang hampir sama. Plastik polietilen tahan
asam, basa, lemak, minyak, dan pelarut organik. Plastik polietilen tidak menunjukkan perubahan pada
suhu maksimum 93 C -121 C dan suhu minimum -46 C - -57 C. Tetapi platik polietilen memiliki
permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila
disimpan dalam jangka waktu yang terlalu lama. Kemasan lain yang dapat digunakan adalah alumunium
foil dan kaleng yang sudah dilapisi timah, tetapi harga kemasan ini cukup mahal (Fachrudin, 1997).

2.3. Reaksi Pencoklatan, Fungsi Gula Dalam Pembuatan Abon

Reaksi pencoklatan terjadi dalam proses pengolahan beberapa produk makanan. Reaksi ini akan
menghasilkan warna coklat yang dikehendaki dalam beberapa pengolahan produk makanan seperti dalam
pembuatan abon. Tetapi apabila kecepatan dan pola reaksi ini tidak dikendalikan dan dibatasi dapat
menyebabkan penurunan mutu produk. Penurunan mutu ini disebabkan karena terjadinya interaksi zat-zat

8
dalam bahan makanan tersebut, sehingga akan menyebabkan perubahan flavour dan kenampakan produk
menjadi kurang disukai. Faktor yang mempengaruhi laju atau kecepatan reaksi pencoklatan diantaranya
kandungan air. Menurut Labuza (1971), laju reaksi pencoklatan nonenzimatis akan berjalan lambat pada
aktivitas air (aw) yang rendah dan akan meningkat bersamaan dengan meningkatnya aw sampai tercapai
titik maksimum, kemudian reaksi akan berjalan lambat. Menurut deMan (1997), pengendalian reaksi
pencoklatan ini dapat dilakukan dengan pengendalian kandungan air dalam sistem, dengan penambahan
bahan-bahan lain dalam makanan. Gula adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan abon dengan
konsentrasi tertentu. Gula ditambahkan pada kisaran 50 - 60 g tiap 1 kg daging (Astawan dan Astawan,
1988). Gula yang ditambahkan pada bahan pangan olahan berperan sebagai humektan, yang dapat
menurunkan kadar air dan memberi rasa produk olahan. Humektan adalah bahan yang mengontrol
perubahan kelembaban antara produk dengan udara baik dalam wadah ataupun pada kulit (Winarno dan
Rahayu, 1994). Gula mempunyai kandungan sukrosa yang tinggi yaitu 79,97% (Nursamsi, 1981).
Peningkatan suhu dalam pembuatan abon akan menyebabkan sukrosa pecah menjadi fruktosa dan glukosa
yang akan bereaksi dengan asam amino (protein) daging membentuk warna coklat abon. Kandungan gula
yang tinggi akan meningkatkan kandungan glukosa sehingga laju reaksi akan meningkat. Pengendalian
dan pembatasan konsentrasi gula diharapkan dapat dibatasi dan penurunan mutu produk akibat reaksi
dapat ditekan (Winarno, 2002).

9
2.4. Macam-Macam Abon

a. Abon Sapi

Jenis abon yang satu ini memang yang paling populer di kalangan masyarakat, karena selain rasanya yang
enak, abon ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Abon sapi ini tersedia dipasaran dalam jumlah
yang banyak, jadi Anda bisa menemukannya dengan mudah.

Daging sapi yang baik untuk diolah jadi abon itu harus mempunyai beberapa kriteria, antara lain memiliki
kondisi yang masih segar, tidak mengandung bahan lemak dan serabut jaringan, aromanya khas (tidak
berbau busuk), serta kalau ditekan terasa kenyal).

Cara membuat abon sapi:

1. Pertama, daging sapi dipotong-potong sampai menjadi tetelan daging. Lemak dan jaringan ikat
dibuang dari seluruh permukaannya, lalu dipotong kecil-kecil. Setelah itu dicuci dengan air bersih
sampai tidak ada kotoran maupun sisa darah yang tersisa.

2. Rebus potongan-potongan daging sapi tadi dalam air mendidih selama kurang lebih 60 menit.

3. Setelah daging sapi terasa empuk, kemudian suwir-suwir daging sapi itu dengan
menggunakan mesin suwir daging sapi.

4. Haluskan bumbu-bumbu sebagai berikut sampai halus: 25g ketumbar, 125g kemiri, 350g gula
merah, 150g bawang merah, 50g bawang putih, dan 200g garam dapur. Ccampur dan aduk
sampai semuanya tercampur secara homogen, lalu tumis dengan sedikit minyak goreng dalam
wajan.

5. Masukkan santan kelapa ke dalam wajan, tambahkan ke dalamnya daging yang telah disuwir-
suwir (dipisahkan dalam bentuk serat daging) dan bumbu-bumbu yang telah dipersiapkan, aduk
sampai merata, lalu panaskan di atas kompor sampai kering dan tiriskan di atas.

6. Panaskan sebanyak 0.5 liter minyak goreng dalam wajan di atas kompor dengan api sedang,
masukkan ke dalamnya daging yang telah dipersiapkan sedikit demi sedikit dan goreng sampai
kering dan berwarna cokelat muda, lalu tiriskan dan dinginkan di atas.

10
b. Abon Ayam

Hampir sama dengan abon sapi, abon ayam ini masuk ke dalam salah satu jenis abon yang populer di
kalangan masyarakat, karena memang masyarakat Indonesia sering mengkonsumsi daging ayam dalam
kehidupan sehari-hari. Proses pembuatannya pun juga sama, yang beda hanya bahan baku yang
digunakan, yaitu daging ayam. Abon ini pada umumnya disukai masyarakat karena memiliki warna, rasa,
dan tekstur yang khas. Warna khas abon ayam ini adalah warna cokelat keemasan. Produk akhir proses
pengolahan abon ayam ini berupa seratan daging yang halus, kering, renyah, berwarna cokelat keemasan,
gurih, dan lezat dengan penambahan bumbu rempah-rempah.

Cara membuat abon ayam:

1. Daging ayam dibersihkan dari lemak, dipisahkan kulitnya, dan dicuci sampai tidak ada kotoran
maupun darah yang tersisa. Kemudian direbus kurang lebih selama 10-15 menit sampai daging
ayamnya itu terasa empuk. Setelah direbus, daging ayam disuwir-suwir dengan
menggunakan mesin pembuat abon ayam.

2. Kluwih dikupas, dibagi menjadi 4 6 bagian memanjang dan direbus 10 15 menit, kemudian
diserati seperti daging.

3. Kita siapkan bumbu-bumbu sebagai berikut: ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabe
merah, kemiri, asam, jinten, lengkuas, sereh, daun salam, daun jeruk purut. Ketumbar, bawang
merah, bawang putih, cabe merah, jinten, lengkuas dan kemiri dihaluskan, sedang bumbu yang
lain tidak, kecuali batang sereh dikeprek, garam dan gula merah disisir halus.

4. Masukkan santan yang diperoleh dari 250 gram kelapa parut dan ditambahkan air 250 ml.
Kemudian dimasukkan ke dalam wajan yang sudah dipanasi dengan api sedang.

5. Setelah itu masukkan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan tadi beserta suwiran daigng ayam.
Campur aduk sampai merata dan kering, sampai suwiran daging ayamnya berwarna cokelat
keemasan. Setelah itu tiriskan.

11
c. Abon Ikan Lele

Ikan lele sudah menjadi salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi di kalangan
masyarakat, serta mudah didapat dengan harga yang relatif murah. Abon ikan lele ini merupakan jenis
makanan olahan yang terbuat dari ikan lele yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Pembuatan
abon ikan lele ini bertujuan untuk mengolah ikan tanpa mengurangi nilai protein yang terdapat pada ikan
lele itu sendiri.

Cara membuat abon ikan lele:

1. Bahan baku yang digunakan adalah ikan lele yang masih utuh dan segar, untuk selanjutnya
dilakukan proses penyiangan.

2. Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, bagian kepala dan isi
perut ikan dibuang. Setelah itu daging ikan lele sebaiknya direndam dalam air yang dicampur
dengan air cuka. Kadar air cuka yang dipakai adalah 2%. Ini perlu dilakukan untuk membuat
bau amisnya hilang. Selain mengunakan cuka, bau amis pada ikan lele juga bisa dihilangkan
dengan menambah serai pada bumbu abon.

3. Kemudian potongan-potongan ikan lele yang sudah direndam dalam air cuk disusun ke dalam
panci besar dan direbus selama kurang lebih 30 60 menit. Tapi ingat, proses perebusan akan
dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak. Selama proses perebusan tersebut juga
ditambahkan daun salam dan garam rebus.

4. Ikan yang sudah direbus kemudian dipres dengan mesin pengepres. Sebelum dipres, daging ikan
tersebut sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sekitar 5 10 menit. Tahap pengepresan ini
tujuannya untuk mengurangi kadar air pada daging ikan lele yang telah direbus. Semakin sedikit
kadar air yang dikandung dalam daging, maka akan semakin baik juga serat-serat daging yang
dihasilkan.

5. Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses pencabikan sampai menjadi serat-serat.

6. Pada tahap ini, serat-serat daging hasil pencabikan tadi kita tambahkan bahan-bahan pembantu
(bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri dari: bawang putih, ketumbar,
lengkuas yang telah diparut dengan mesin parutan, gula pasir, garam dapur, serai, santan kelapa
dan bisa juga kita tambahkan daun kari, untuk memberikan rasa kari pada abon lele, bahkan kalau

12
mau rasanya pedas ya bisa juga kita tambahkan cabe merah atau cabe rawit, sesuai selera kita
masing-masing.

7. Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam serat-serat daging ikan, kemudian
dilakukan penggorengan 60 menit. Selama proses penggorengan ini, kita lakukan pengadukan
secara terus menerus agar abon ikan yang dihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu
dapat meresap dengan baik. Tahap penggorengan ini segera kita hentikan kalau serat-serat daging
yang digoreng sudah berwarna kuning kecoklatan.

d. Abon Ikan Tuna

Ya sesuai dengan namanya, abon ikan tuna ini adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan tuna
yang diberi bumbu, dan diolah dengan cara perebusan, penyeratan, dan penggorengan. Sejak dulu ikan
tuna memang selalu jadi salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi, karena selain rasanya yang enak,
kandungan gizinya juga cukup tinggi. Produk yang dihasilkan ini mempunyai bentuk dan tekstur yang
lembut, rasanya yang enak dan baunya yang khas, serta mempunyai daya awet yang relatif lama.

Cara membuat abon ikan tuna:

1. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiangi ikan tunanya terlebih dahulu, ikan tuna
disiangi dengan cara dibuang isi perutnya, dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan
pengukusan, kemudian kita cuci potongan daging ikan tunanya sampai bersih.

2. Setelah itu daging ikan tunanya kita kukus sampai matang, tujuannya itu untuk memudahkan
pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu pengukusan,
semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan, antara lain: jinten, bawang merah,
bawang putih, cuka, garam, irisan lengkuas, kayu manis, gula pasir, dan buah pala.

3. Ikan yang telah dikukus kemudian ditiriskan. Setelah dingin, daging ikan tuna dicabik cabik
dan dipisahkan dari daging hitamnya, lalu diperas hingga kering kemudian ditumbuk atau diurai
hingga menjadi serpihan serpihan yang halus. Untuk mudahnya membuat abon, anda bisa

13
menggunakan seperangkat alat dan mesin pembuat abon. Lengkapnya terdiri dari mesin suwir
abon, mesin pemasak abon dan mesin peniris abon.

4. Semua bumbu yang sudah kita siapkan tadi, kita haluskan terlebih dahulu, lalu kita tumis bumbu-
bumbunya sampai mengeluarkan bau yang harum, setelah itu masukkan ikan yang telah dicabik-
cabik itu dan campurkan semua bubuk, sambil kita aduk secara terus menerus sampai kering.

5. Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau juga
bisa tanpa minyak, sambil selalu diaduk aduk supaya tidak gosong. Kalau menggunakan
minyak, daging ikan harus seluruhnya harus terendam agar diperoleh abon yang kering dan
renyah. Tapi ingat, penggorengannya harus segera kita hentikan ketika abon berwarna kuning
kecoklatan. Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan.

e. Abon Ikan Tongkol

Ikan tongkol sudah menjadi salah satu komoditi ekspor dan juga sebagai bahan makanan yang sering dan
banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Faktanya, abon ikan tongkol ini rasanya yang gurih dan lezat
membuat abon ikan tongkol banyak digemari oleh pelaku bisnis yang berani berkompetisi di bidang
kuliner. Karena selain enak, abon ikan tongkol juga menyehatkan. Yang lebih menguntungkan adalah bisa
tahan lama, sama seperti abon sapi yang menjadi saingannya.

Cara membuat abon ikan tongkol:

1. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah membersihkan ikan tongkol dan mengeluarkan
limbah makanan di dalam perut ikan termasuk sisa kotorannya, serta buang juga kepalanya.

2. Kukus ikan tongkol hingga matang. Dilanjut dengan mengambil daging dan menyingkirkan duri-
durinya.

3. Cabik daging ikan dengan mesin pencabik daging dan ikan hingga menjadi kecil dan tidak rapi
seperti sebelumnya.

14
4. Campurkan bumbu rempah dengan cara dihaluskan, antara lain: bawang merah 75g, bawang
putinh 10g, gula merah 150g, ketumbar 10g, 3 tangkai serai, garam dapur 15g, jahe 10g, laos 5g.
Kemudian, masukkan dalam daging ikan tumbuk, aduk hingga rata.

5. Goreng daging ikan tongkol plus bumbu dengan minyak, aduk terus hingga kering dan warnanya
menjadi kuning kecokelatan atau agak kehitaman.

f. Abon Ikan Gabus

Hasil perikanan merupakan salah satu sumber pangan Indonesia. Ikan gabus ini adalah hasil perikanan air
tawar yang saat ini sedang menjadi sorotan di kalangan masyarakat karena memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan tubuh kita. Untuk meningkatkan penerimaan dan konsumsi ikan gabus di masyarakat, maka
produk turunan ikan gabus bisa dibuat menjadi abon ikan gabus. Abon ikan gabus ini mempunyai bentuk
dan tekstur yang lembut, rasanya yang enak, baunya yang khas, dan mempunyai daya awet yang relatif
lama. Tahapan proses pembuatan abon ikan gabus itu kurang lebih sama seperti pembuatan abon dari
bahan yang lainnya.

Cara membuat abon ikan gabus:

1. Langkah pertama yang harus kita lakukan adalah pembersihan ikan gabus. Ini tujuannya untuk
menghilangkan kotoran dan menghilangkan sebagian besar mikroba yang yang terdapat pada
tubuh ikan gabusnya.

2. Kemudian ikan gabus dikukus selama kurang lebih 50 menit, pengukusan ini bertujuan untuk bisa
memperoleh tekstur daging ikan yang empuk. Pada waktu pengukusan bisa diberi penambahan
rempah-rempah seperti jahe, serai, dan daun salam untuk memperoleh aroma yang khas.

3. Setelah proses pengukusan selesai, daging ikan gabus dipisahkan dari tulangnya (difillet) dan
dipilih daging yang berwarna putih. Daging ikan gabus disuwir-suwir sampai diperoleh seratan-
seratan daging.

4. Kita siapkan bumbunya, prosedur pembuatan bumbu yaitu berupa garam 4 g, bawang putih 3 g,
bawang merah 21 g, gula merah 30 g, ketumbar 3 g dihaluskan dan dicampur merata. Tumis

15
bumbu-bumbu tersebut dengan minyak goreng 7 ml sambil terus diaduk sampai bumbunya
berubah warna jadi kecokelatan.

5. Pencampuran bumbu dengan suwiran ikan gabus dan air kukusan ikan yang telah ditadah 70 ml
lalu diperam selama kurang lebih 60 menit.

6. Setelah diperam, campuran suwiran daging ikan gabus dan bumbu kemudian dimasukkan dalam
wajan dengan ditambahkan daun jeruk dan digoreng diatas wajan yang dipanasi dengan
menggunakan api kecil.

7. Suwiran daging ikan gabus digoreng selama 20-30 menit sampai berwarna cokelat tua. Kalau
sudah dilakukan pengeringan dengan menggunakan mesin spinner minyak dan air.

g. Abon Ikan Patin

Ikan patin yang punya serat yang kasar dan tidak mengandung banyak tulang, dan ikan patin ini sudah
kita kenal sebagai ikan penghasil daging karena komposisi dan pertumbuhan dagingnya relatif lebih
bagus kalau dibanding dengan ikan jenis lainnya. Produk yang dihasilkan juga awet dan tahan lama, serta
mengandung nilai protein yang tinggi. Jadi pengolahan ikan ini dengan berbagai cara dan rasa membuat
orang mengonsumsi ikan lebih banyak.

Cara membuat abon ikan patin:

1. Pertama, daging ikan patin dicuci terlebih dahulu sampai bersih, termasuk membuang bagian
kepala, isi perut, dan sirip ikannya, kemudian daging ikan patin dipotong-potong menjadi
beberapa bagian kecil.

2. Setelah itu langkah selanjutnya yaitu melakukan pengukusan daging ikan. Potongan ikan yang
sudah kita bersihkan tadi kemudian kita susun di dalam panci dan dikukus selama 30 menit.
Proses pengukusan ini bisa kita hentikan kalau daging ikannya sudah terasa lunak.

16
3. Setelah daging ikan dikukus, kemudian kita lakukan proses pencabikan atau penggilingan daging
ikan sampai menjadi serat-serat.

4. Pada tahap ini, serat-serat daging ikan yang sudah kita proses tadi bisa segera kita tambahkan
bumbu. Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri dari: bawang putih, ketumbar, lengkuas yang
sudah diparut dengan parutan, gula pasir, gula merah, garam dapur, dan santan kelapa.

5. Setelah semua bumbu-bumbunya sudah tercampur rata dalam serat-serat daging ikan, langkah
selanjutnya yaitu penggorengan. Serat-serat daging ikan tadi kita goreng selama kurang lebih 4
jam. Tapi ingat, selama penggorengan, kita harus mengaduknya secara terus menerus biar gak
cepat gosong dan hasilnya bisa matang secara merata. Kalau serat-serat dagingnya sudah terlihat
berubah jadi warna kuning kecokelatan, berarti sudah matang, dan bisa segera kita tiriskan.

6. Proses berikutnya itu pengepresan kembali serat-serat daging ikan yang sudah kita goreng tadi.
Pengepresan ini perlu dilakukan tujuannya itu untuk mengurangi kadar minyak yang tersisa
setelah penggorengan.

h. Abon Udang

Udang bisa diolah menjadi bahan berbagai masakan lezat, bahkan jenis udang besar sudah sering
digunakan untuk menggantikan lobster, karena memang rasanya yang enak dan harganya yang lebih
murah dari lobster. Penyajian berbagai jenis masakan udang ini bisa berpengaruh terhadap kandungan
nutrisinya. Nah kandungan nutrisi udang ini bisa mempengaruhi tingkat konsumsi di kalangan
masyarakat. Faktanya, sekarang permintaan berbagai jenis udang terus meningkatPenggunaan udang
sebagai lauk-pauk juga sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia, khususnya di pulau Jawa. Biasanya
udang dimasak sebagai bahan tambahan pada sambal goreng, atau dalam bentuk makanan yang lainnya.
Sebetulnya kalau dalam bentuk pembuatan seperti itu udang tidak akan bisa bertahan cukup lama. Nah
bentuk masakan udang yang bisa tahan lama dan punya rasa yang sangat gurih ini adalah abon udang.

Cara membuat abon udang:

1. Langkah pertama yang harus kita lakukan adalah mengupas kulitnya, dan juga mengambil kepala
dan ekornya.

17
2. Udang-udang yang sudah dikupas tadi kemudian kita cuci dengan air bersih dengan
menggunakan panci.

3. Udang yang sudah bersih lalu dimasak. Caranya, udang yang sudah dibersihkan dimasukkan ke
dalam air mendidih yang telah dipersiapkan. Dan terus dipanaskan selama kurang lebih 10 menit.

4. Udang yang telah dipanaskan kemudian diangkat dan ditumbuk sampai cukup halus dan merata,
agar hasilnya lebih optimal bisa dengan menggunakan mesin pembuat abon udang. Kalau ada air
bekas masakan, maka air tersebut harus disimpan.

5. Laos yang kecil kita gepuk dengan muntu diatas cobek, kemudian ketumbar, gula pasir yang
sudah disediakan digerus bersama-sama. Setelah cukup lembut diberi garam secukupnya dan
terus digerus sampai lembut.

6. Udang yang sudah ditumbuk dicampur dengan bumbu yang sudah lembut sampai rata.

7. Langkah selanjutnya yaitu memarut separuh buah kelapa yang cukup tua. Parutan kelapa diperas
tanpa menambah air putih, sehingga diperoleh santan kental. Alat yang digunakan yaitu kalo,
panci, dan mesin parut kelapa (agar diperoleh hasil parutan yang baik).

8. Tambahkan santan secukupnya pada udang yang sudah dibumbui, kemudian tambahkan air bekas
masakan pada udang yang sudah dibumbui.

9. Bawang merah dan bawang putih yang sudah kita kupas diiris tipis-tipis. Kemudian irisan-irisan
bawang itu digoreng sampai cukup masak.

10. Campurkan gorengan irisan-irisan bawang merah dan bawang putih pada udang yang telah
dibumbui dan dicampur dengan air bekas masakan/santan.

11. Lalu kita masak sampai matang, tapi ingat, jangan memasak terlalu lama karena bisa jadi gosong,
jadi kita hentikan proses penggorengannya setelah warna abonnya sudah berwarna kuning
kecokelatan.

i. Abon Jamur Tiram

18
Saat ini makanan olahan yang berbahan dasar jamur tiram semakin diminati oleh masyarakat, kita bisa
menemukan ada berbagai macam olahan jamur tiram. Karena jamur tiram dipercaya punya berbagai
manfaat bagi kesehatan. Selain itu, jamur tiram ini pangsa pasarnya pun masih sangat luas dan beragam,
karena ketersediaannya yang melimpah, khususnya di wilayah Indonesia, menjadikan jamur tiram ini
menjadi salah satu alternatif yang bisa dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan abon yang enak dan
bergizi.

Cara membuat abon jamur tiram:

1. Jamur tiram direbus selama 10 menit.

2. Dinginkan dan potong tipis-tipis mengikuti alut lamela atau suwiri dengan tangan, agar hasilnya
lebih optimal, bisa dengan menggunakan mesin pembuat abon.

3. Siapkan bumbu-bumbu antara lain: santan, gula merah 2 ons, bawang merah 2 ons, bawang putih
1 ons, cabe merah ons, ketumbar 40 g, dan minyak goreng secukupnya. Bumbu-bumbu itu
dihaluskan dan ditumis sampai wangi, kemudian masukkan ke dalam wajan penggorengan.

4. Jamur tiram yang telah disuwiri, dan tambahkan santan kental.

5. Goreng campuran bahan tersebut sampai berwarna coklat tua.

6. Tiriskan, dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya lalu didinginkan.

j. Abon Jantung Pisang

Jantung pisang ini memiliki nilai gizi, khasiat dan manfaat yang penting untuk kesehatan. Untuk
meningkatkan daya terima masyarakat luas, jantung pisang harus diolah menjadi berbagai aneka
makanan, salah satunya itu dijadikan abon. Bentuk dan tekstur abon jantung pisang punya tekstur abon
yang sama dengan abon-abon lainnya, yaitu kering dan gurih. Abon jantung pisang juga bisa dan sangat
cocok untuk Anda jadikan lauk pauk, sangat enak dan nikmat kalau dimakan dengan nasi putih yang
hangat.

19
Cara membuat abon jantung pisang:

1. Langkah pertama yang harus kita lakukan itu adalah memanaskan air terlebih dahulu dan kita
masukkan kaldu sapi bubuk sampai mendidih, kemudian kita masukkan jantung pisangnya dan
kita rebus sampai lunak, tunggu selama beberapa menit sampai jantung pisangnya itu teksturnya
jadi lunak. Nanti kalau sudah, bisa segera diangkat dan tiriskan.

2. Setelah itu jantung pisangnya dipotong-potong menjadi bagian-bagian kecil, kemudian haluskan
dengan cara ditumbuk.

3. Selanjutnya tumis bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan tadi sampai aromanya wangi, masukkan
jantung pisang yang sudah ditumbuk tadi, kita masak sambil diaduk-aduk secara merata sampai
bumbunya itu menyatu dan meresap. Setelah itu bisa kita matikan apinya dan tiriskan jantung
pisangnya.

4. Panaskan minyak, kemudian goreng jantung pisangnya tadi sampai berubah menjadi warna
kuning kecokelatan dan sampai mengering, nanti kalau sudah baru bisa kita angkat dan tiriskan
lagi.

5. Langkah terakhir itu kita peras sisa minyak yang terkandung di dalam jantung pisangnya dengan
menggunakan mesin peniris minyak, atau kalau mau simpel yang bisa kita tiriskan abon jantung
pisangnya sampai minyaknya benar-benar berkurang atau habis, dan abon jantung pisangnya itu
jadi kering.

20
BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut)
yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Abon dapat dibuat
dengan bahan baku lainnya, seperti: jantung pisang dan jamur tiram.

3.2 Saran

Diharapkan bagi para pembaca dapat menciptakan bermacam abon lainnya.

21
DAFTAR PUSTAKA

etd.repository.ugm.ac.id

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20030/4/Chapter%20II.pdf

http://e-journal.uajy.ac.id/32/3/2BL00945.pdf

http://www.rumahmesin.com/cara-membuat-abon/

http://www.jitunews.com/read/5544/anda-penggemar-abon-ini-dia-jenis-jenisnya

22