ANTECEDENTES

1.1 EL MAIZ (Zea mays L.)

1.1.1 CARACTERISTICAS GENERALES
El maz (Zea mays L.) constituye uno de los cereales ms importantes que el
hombre utiliza para su alimentacin (1). Es una especie que tiene varios
centros de diversidad a lo largo de la cordillera de los Andes (2). El mays es
enel mundo el tercer cultivo en importancia luego del arroz y del trigo.
Existen evidencias de que originalmente el maz fue domesticado en dos
centros independientes, Per y Mxico, sin embargo se podra afirmar
categricamente que el maz morado (Zea mays L. variedad morada) es
originario de Amrica y del Per. Las antiguas civilizaciones peruanas y
mexicanas lograron domesticar el maz, realizando mejoramientos
genticos. Sin embargo, solo en los ecosistemas peruanos se ha logrado un
maz morado, rico en cianidina (con un contenido del 73%) en Mxico crece
el maz azul, con su marcador qumico predominante la delfinidina.
El maz morado es una variedad cultivada en la cordillera de los andes
delPer y parte del Bolivia (antes Alto Per), tiene un color morado oscuro e
intenso, que tiene el epispermo de las semillas (grano) y la tusa (coronta) de
un color morado (3).

1.1.2 ASPECTOS BOTANICOS

1.1.2.1 UBICACIN TAXONOMICA
Segn el sistema de clasificacin de A. Cronquist, se ubica en la siguiente
categora taxonmica:
REINO: Plantae
DIVISION: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
ORDEN: Cyperales
FAMILIA: Poaceae
ESPECIE: Zea maysL.
Subespecie: Zea mays L. subsp. mays

1.1.3 DISTRIBUCION Y CULTIVO DE MAICES EN EL PERU Y

VARIEDADES DEL MAIZ MORADO
El maz morado es una variedad nica que se cultiva en el Per, en valles
interandinos y la costa central. Las principales zonas de produccin son:
Lima, Arequipa, Ancash, Junn, Cajamarca, Ayacucho, Hunuco, Ica y Cusco
(3).
El amplio rango de maces (Zea mays L) en el Per, fueron agrupados de la
siguiente manera:
- Grupo amarillo
- Grupo Imperio blanco
- Grupo Morocho, se le ubica al maz morado y sus variedades
- Grupo chingo
- Grupo chullpi
- Grupo Amarillo Oro
- Grupo Perla amarillo
- Grupo blanco criollo
- Grupo viru
- Grupo blanco
- Grupo pegadroga
- Grupo Pirisincu
- Grupo pintado.

El Per posee una gran riqueza gentica del maz morado, gracias a las
tecnologas de combinaciones genticas de la agricultura tradicional y
morada y su adaptabilidad en diferentes ecosistemas, parte de nuestra
cultura evolutiva. La diversidad de ecosistemas que posee el Per ha
permitido la variedad de razas por adaptacin especfica y la consecuente
mutacin gentica.
Manrique, Salhuana y Sevilla reportan unas 56 razas de maz en el Per,
incluyendo dentro de ellas al maz morado (3).
Existen muchas variedades del maz morado. Pertenecen el grupo
Morocho de maces morado. Estas son razas de valle, son redondas a
ligeramente delgadas, con granos duros y subconicos, de tusas delgadas
con base redonda. Las ms populares son: Morocho, morado, negro y
kulli.Morocho es de granos duros, amarillos, ligeramente dentados, de 14-
16 hileras de granos en una tusa marron rojiza clara. Es intensamente
cultivado en Cajamarca, pero se encuentra a lo largo de los Andes, desde
Bolivia al Ecuador. El cultivar Morado tiene granos suaves, morado-rojizos,
almidonosos, ligeramente dentados con el endosperma blanco, de 10- 12
hileras de grano y tusa intensamente morada rojiza. Es extensamente
cultivado en los Andes peruanos y usado en la preparacin de la chicha y de
la mazamorra morada. El Maz Negro es un cultivar duro, morado oscuro
(casi negro), redondeado, con 10 hileras de granos regularmente grandes en
una tusa morada oscura; es usado principalmente en la preparacin de la
chicha morada. Se siembra extensamente en Arequipa y Ayacucho, y parece
estar relacionado con el cultivar Blanco Arequipeo, del que se diferencia
por el color de los granos. Kulli, otro cultivar de este grupo, tambin usado
en la preparacin de la chicha morada y mazamorra morada.
Existen muchas investigaciones que validan las variedades del maz morado
del Per, entre ellas destacan las de Sevilla y Valdez (1985), Gutierrez-Rosati
(2006), Requis et al. (2007), quienes reportan las siguientes variedades,
todas estas provenientes de la variedad kulli, posible raza ancestral (3) (4):
 - Cuzco morado
- Morado Canteo
- Morado Caraz
- Arequipeo (variedad tradicional)
- Negro Junn
- Morado mejorado (derivados de Caraz)
- INIA 615- Negro Canaan

1.1.4 IMPORTANCIA DEL MAIZ MORADO

Investigacionesfarmacognosticas (estudios de principios activos naturales) y
fitoquimicos (composicin qumica vegetal) reportan del fruto (mazorca de
maz morado) compuestos qumicos como los flavonoides, terpenos,
taninos, aceites esenciales, resinas, saponinas, glicosidos, cido saliclico,
sales de potasio y sodio, azufre y sodio. Las que ms destacan son las
antocianinas, principalmente la cianidina-3--glucsido, luego de otros
tambin importantes que son la pelargonidina-3--glucsido y peonidina-3-
-glucsido, flavonoides responsables de la coloracin violcea.
Las antocianinas o antocianidina (3) son metabolitos secundario,
pertenecientes al grupo de los flavonoides, especficamente
losbioflavonoides que en el Reino vegetal se encuentran ampliamente
distribuido en las plantas superiores (especialmente en las angiospermas),
reconocindose por su pigmento rojo azulado, que se producen con mayor
frecuencia en los frutos y semillas en donde funcionan como atrayentes de
polinizadores y agentes dispersores de las semillas; aunque tambin se ha
sealado que puede producirse en las races, hipocotilos, coleoptilos, tallos,
tubrculos, rizomas, estolones, bulbos, cormos, yemas axilares, hojas,
brcteas, espigas, etc. (5). Estas antocianinas protegen a las plantas, sus
flores y sus frutos contra la luz ultravioleta (UV), y por su propiedad
antioxidante, protege contra los efectos deletreos de los radicales libres
(3).
La semilla y coronta contienen tales antocianinas respectivamente en
promedio(1.5-6.0%), metabolitos secundarios que pertenecen al grupo de
flavonoides (3).
La comisin cientfica internacional ha jugado un papel importante en el
incremento y aceptacin de antocianinas y derivados de estas al llevar a
cabo estudios que muestran su gran diversidad de funciones, las cuales van
desde las ms bsicas como lo es su capacidad de actuar comoatrayente de
polinizadores hasta funciones especficas en el metabolismo de las plantas;
inclusive, en las ltimas dcadas se han desarrollado investigaciones
enfocadas al estudio de sus propiedades bioactivas (5).
El creciente inters por las antocianinas, se debe a la apreciacin de su
amplia actividad farmacolgica (3), con resultados muy interesantes sobre
enfermedades con alta incidencia como las cardiovasculares, la diabetes y
el cncer (5) (6).
Veamos una relacin, cientficamente demostrada, de sus bondades
teraputicas:
 - Posee un gran poder antioxidante.
- Retarda el envejecimiento celular.
- Anticancergeno a nivel de colon y recto.
- Antimutagenico.
- Contra el cncer de piel.
- Protege contra la fragilidad capilar.
- Mejora la circulacin sangunea.
- Disminuye la LDL (colesterol malo).
- Incrementa la HDL (colesterol bueno).
- Previene de enfermedades cardiovasculares.
- Protege la retina.
- Ayuda a controlar la diabetes.
- Favorece la regeneracin de tejidos.
- Retarda procesos degenerativos en general.
Dentro de los pigmentos naturales, las antocianinas por sus caractersticas
cromticas, su capacidad de disolverse en agua y su nula toxicidad (3) (5),
representan al sustituto ideal de los colorantes sintticos; sin embargo su
uso ha sido obstaculizado por su baja estabilidad, la cual es afectada por
factores fsicos y qumicos tales como temperatura, el pH, la luz, el solvente
y la estructura del pigmento, (); aunque las antocianinas aciladas
conservan estabilidad () (5).
En el maz morado se ha reportado la presencia tanto de antocianinas no
aciladas, como aciladas, y segn reportes de varios autores, en esta
gramnea abundan las de tipo acilado (3)
La Food and DrugAdministration(FDA) clasifica al maz morado como un
pigmento natural, otorgndole la codificacin E-163 (EEC) (3).
En los ltimos aos se realizan esfuerzos industriales para obtener polvos de
coronta de maz morado, harinas del grano de maz morado y esas valiosas
antocianinas que es un antioxidante natural de mucho valor en la industria
farmacutica, alimentaria y cosmtica (6).
En la industria nutracutica, que surgi de la interseccin de los sectores
alimentario, farmacutico y agrcola, como una necesidad de ofrecer a los
consumidores de frmacos una alternativa que no les generara efectos
secundarios pero si que les diera un tratamiento teraputico o preventivo,
() (5).
En la industria cosmetolgica, el cambio de colorantes sintticos hacia
aquellos de origen natural, nuevamente se debe a la demanda del
consumidor por productos seguros para la piel, inclusive, existe una nueva
tendencia en esta industria que est creciendo rpidamente, en la que el
objetivo es aprovechar los componentes funcionales activos de los
pigmentos, bajo un esquema denominado cosmecutica, la cual representa
una alianza entre los cosmticos y la farmacutica (5).
Otros estudios bromatolgicos complementndose lo siguiente:

Caloras 361/100 g
Fibras 1.8 g/100 g
Fosforo 290 mg/kg
Hierro 2.5 mg/kg
Caroteno 2.00 mg/kg
Vitamina A 140 mg/kg
Vitamina E 22.00 mg/kg
Biotina 80.00 mg/kg
Tiamina (B1) 0.43 mg/kg
Riboflavina (B2) 0.1 mg/kg
Niacina 1.9 mg/kg

Aminocidos

Metionina 0.33 %
Cistena 0.20 %
Lisina 0.54 %
Triptfano 0.20 %
Isoleucina 1.00 %
Histidina 0.30 %
Valina 1.00 %
Leucina 1.49 %
Arginina 2.30 %
Fenilalanina 0.80 %
Glicina 1.10 %
Fuente: Feedstuffingredientanalysistable

1.1.6 IMPORTANCIA ECONOMICA

La demanda del maz morado a nivel nacional e internacional, forma parte
de una oferta exportable de productos emergentes, con una tendencia
creciente en los diversos mercados (3)
Los expertos d la Asociacin de Exportadores (ADEX) detallaron que fue
exportando en el periodo de anlisis a un total de 10 pases liderados por
Japnque lo importo por USS 38 495, representando el 43%, seguido de
EE.UU. con USS 27 019 (30.2%), Espaa con USS 19 383 (21.6%). Otros
pases importadores con montos menores fueron Italia, Canad, Costa Rica,
Panam, Arabia y Alemania, que en su conjunto compraron el monto
restante (USS 4 481) (3).
El mercado de maz morado ha crecido con una tendencia positiva en los
ltimos 10 aos en nuestro pas. Japn es el pas que mantiene los mayores
ndices de compra de coronta del maz morado. Japn, por su nivel de
especializacin en extraccin de principios activos, en especial de
antioxidantes, compra coronta seca o en polvo de maz morado como
materia prima de pases productores para transformarlo en concentrados
para la industria alimentaria, farmacutica, nutracutico y cosmtica (6).
BIBLIOGRAFIA:
1.- Medina V. Resistencia a la pudricin de mazorca de Zea mays causado
por Fusarium moniliforme en familias del PCM-584. [Tesis de Magister
Scientae]. Universidad Nacional Agraria La Molina; 2004.
2.- Gear JRE. El cultivo del maz en la Argentina. En: Gear JRE, Alvarez AH,
Depetris GJ, Cortamira NO, Martin de Portela MLP, et al. Maz y Nutricin:
Informe sobre los usos y las propiedades nutricionales del maz para la
alimentacin humana y animal. Argentina: ILSI Recopilaciones; 2006; 1(2):
63-8.
3.- Carhuapoma M, Lpez S. Maz morado: Molculas bioactivas,
antioxidantes y anticancergenas. Ed. Lima: CONCYTEC; 2008.
4.- Godoy JdD. Determinacin de para metros biotecnolgicos ptimos para
la produccin de antocianinas en cultivos celulares in vitro de Zea mays L.
variedad morada. [Tesis Qumico Farmacutico]. Universidad Nacional Mayor
de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioqumica; 2011.
5.- Mendoza C. Las antocianinas del maz: su distribucin en la planta y
produccin. [Tesis de maestra]. Institucin de enseanza e investigacin en
ciencias agrcolas; 2012.
6.- Ruiz de Castilla R. Maz morado, una oportunidad que se abre al mundo.
En: Revista Red agrcolaPer N 6, Febrero/Marzo 2013. ISSN 0718-0802.