Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA SENSORIS

KELOMPOK 6
Nama Anggota Kelompok :
1. Dinda Ayu Eka Muri (H0915022)
2. Desti Kurnia Sari (H0915019)
3. Leonardo Kevin K (H0915044)
4. Linta Qisthi Novia (H0915045)
5. Padma Wijaya (H0915061)
6. Yuliana Ispriyanti (H0915087)
7. Fatimah Muhammad ` (H0913032)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ACARA I
UJI SEGITIGA
A. Tujian
Tujuan dari praktikum acara 1 Uji Segitiga ini yaitu untuk
memahami cara menjadi panelis dan melakukan seleksi panelis menggunakan
uji segitiga.
B. Tinjauan Pustaka
Analisis sensorik adalah pemeriksaan produk melalui evaluasi atribut
jelas oleh lima indra (atribut organoleptik), seperti warna, bau, rasa, sentuhan,
tekstur dan kerenyahan. Digunakan di berbagai bidang, analisis sensorik
memungkinkan untuk menetapkan profil organoleptik beragam produk
(makanan, kosmetik, farmasi, tekstil, produk rumah tangga), dan dapat
berguna untuk mengetahui bagaimana mereka dirasakan oleh konsumen.
Sampai tahun 1960-an, teknik analisis sensorik pada dasarnya bergantung
pada pengalaman pribadi dari penilai ahli (Piana, 2004).
Analisis sensorik dapat dianggap sebagai ilmu interdisipliner yang
menggunakan manusia sebagai panelis persepsi sensorik terkait dengan
ambang batas penentuan atribut, varians dalam menanggapi desain
eksperimental sensorik individu untuk mengukur karakteristik sensorik dan
akseptabilitas produk makanan, serta banyak bahan lainnya karena tidak ada
satu instrumen yang dapat mereplikasi atau mengganti respon psikologis dan
emosional manusia. Evaluasi komponen sensorik setiap penelitian makanan
sangat penting dan pentingnya desain eksperimental yang baik tidak dapat
diabaikan dalam percobaan sensorik. Analisis sensori berlaku untuk berbagai
bidang seperti pemeriksaan bahan baku, pengembangan produk, perbaikan
produk, pengurangan biaya, kontrol kualitas, pemilihan bahan kemasan, studi
hidup/ penyimpanan, membangun analitis/ instrumen/ hubungan sensorik dan
proses pembangunan. Untuk semua metode penilaian sensorik, manusia adalah
alat ukur. Agar penilaian sensorik memberikan hasil yang dapat diandalkan dan
valid, panel sensorik harus diperlakukan sebagai instrumen ilmiah yaitu,
anggota panel harus disaring, dikalibrasi dan divalidasi. Pengujian
menggunakan panel sensorik harus dilakukan di bawah kondisi yang
terkendali, dengan menggunakan desain eksperimen yang tepat, metode uji dan
analisis statistik. Uji pembedaan termasuk uji segitiga, adalah uji dimana
panelis diminta mendeteksi satu di antara tiga sampel yang berbeda dengan dua
sampel lainnya. Panelis adalah alat yang kuat yang mengidentifikasi dan
mengkuantifikasi sifat sensori suatu produk. Profil sensorik adalah yang
sederhana seperti memiliki beberapa penilai rating sejumlah sampel untuk
diidentifikasi sebagai atribut sensorik (Ackbarali and Rohanie, 2014).
Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panelis
terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi
panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini. Selain
itu, panelis harus dapat menyediakan waktu khusus untuk penilaian serta
mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Pemilihan dan pelatihan panelis semi
terlatih dilakukan dengan uji segitiga dan menggunakan flavor sintetik standar.
Kepada calon panelis semi terlatih, sebelum dilakukan uji segitiga, diberikan
penjelasan terlebih dahulu mengenai flavor yang akan diujikan sehingga
panelis dapat mengenali bau-bauan yang disajikan dan dijelaskan pula deskrpsi
baunya. Kriteria pemilihan panelis berdasarkan hasil uji segitiga yang
diberikan dimana panelis yang terpilih dapat mengenali minimal 2 kelompok
sampel secara benar (Apriyantono, 2006).
Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh
manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut,
tangan dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat
menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan
tekstur dan telah banyak diteliti. Bidang penilaian sensori memerlukan subjek
untuk menilai produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai panelis, dan
panelis dapat dibedakan menjadi panelis konsumen, panelis jenis konsumen,
dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian panelis sangat tergantung pada
metode yang digunakan dalam sebuah penelitian (Hayati dkk., 2012).
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma
dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk
diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh
karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)
dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai
mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan
kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan
dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan (Hartono, 2006).
Analisis sensori adalah metode yang dapat mengevaluasi kualitas
produk makanan dan tanggapan manusia terhadap produk makanan. Analisis
sensori adalah metode ilmiah yang menggunakan manusia sebagai panelis dan
indera penglihatan, bau, rasa, sentuhan untuk mengukur karakteristik sensorik.
Tiga analisis sensori yang umum digunakan adalah uji deskriptif, uji beda dan
uji preferensi. Panelis dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu sebagai
panelis sangat terlatih atau panelis ahli, panelis laboratorium dan panelis tidak
terlatih atau panelis konsumen (Silva et al, 2014).
Atribut sensori suatu produk yang diukur dengan menggunakan
metodologi analitis yang menyiratkan pembentukan kelompok panelis. Panelis
diharapkan peka stimulus yang sedang dievaluasi dan terlatih dalam
pengukuran atribut mereka baik dengan memilih perbedaan (uji perbedaan)
atau dengan menjelaskan atribut (uji penskalaan). Pemilihan panelis dilakukan
dengan cara yang berbeda tergantung pada tujuan dari penelitian. Kadang-
kadang, screening singkat tentang sensitivitas produk mungkin cukup untuk
memilih kelompok panelis. Dalam kasus lain, satu set lengkap uji mungkin
diperlukan untuk mencari tahu tentang gaya hidup kebiasaan dan frekuensi
makanan konsumsi. Dalam kedua kasus, informasi yang berhubungan dengan
kesehatan, usia dan sensitivitas produk oleh panelis menjadi penting. Beberapa
penulis menyarankan bahwa aspek-aspek seperti kecerdasan, pemahaman,
konsentrasi dan motivasi harus dipertimbangkan saat pemilihan panel.
Demikian pula korelasi antara kecemasan dan asupan garam. Singkatnya,
tampak bahwa motivasi dan kepribadian ciri memainkan peran penting dalam
perilaku konsumen (Gonzales et al., 2007).
Analisis sensorik merupakan evaluasi yang silakukan oleh panel ahli,
dirasakan oleh indra manusia berupa penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan
pendengaran. Analisis sensoris secara luas digunakan dalam pemeriksaan
mutu makanan dan tekstil untuk menentukan karakteristik secara sistematis
oleh sekelompok panelis. Digunakan untuk studi pemasaran untuk memahami
perilaku konsumen dan mengeksploitasi pasar baru, serta digunakan dalam
proses rekayasa untuk memperbaiki mutu produk makanan (Martinez, 2007).
Menurut Hartono (2006), pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji
organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi
(descriptive test) dan uji afektif (affective test). Uji pembedaan untuk
memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan dan
uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan
tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih.
Sementara itu, uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan atau
penerimaan panelis. Uji ini membutuhkan panelis tidak terlatih dalam jumlah
banyak untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
Uji pembedaan terdiri atas dua jenis, yaitu difference test dan
sensitifity test. Contoh uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan
(paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan
apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-trio (duo-
trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan
para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji
lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi
tidak ada sampel baku yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu
produk yang berbeda. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang
meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai
urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji
treshold yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu
zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah
uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah
terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan
uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas deteksi (Hartono, 2006).
Uji segitiga (triangle test) dilakukan untuk mengetahui apakah ada
perbedaan sensori di antara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu.
Panelis disajikan tiga buah sampel uji dan diberitahukan bahwa terdapat satu
contoh yang berbeda dari dua contoh yang lain. Kemudian panelis diminta
untuk mengidentifikasi sampel uji mana yang berbeda (Setyaningsih, 2010).
Uji segitiga sering digunakan untuk menyeleksi panelis. Orang yang mampu
membedakan sampel uji dengan ketepatan rata-rata 60% ke atas, lolos sebagai
panelis. yang dilakukan (Suryono et al., 2005). Uji segitiga dipilih karena
memungkinkan seseorang untuk membedakan antara sampel tanpa harus
menentukan karakteristik sensorik yang berbeda. (Radovich et al., 2004).
Agar penilaian sensorik memberikan hasil yang dapat diandalkan dan
valid, panel sensorik harus diperlakukan sebagai instrumen ilmiah yaitu,
anggota panel harus disaring, dikalibrasi dan divalidasi. Pengujian
menggunakan panel sensorik harus dilakukan di bawah kondisi yang
terkendali, dengan menggunakan desain eksperimen yang tepat, metode uji
dan analisis statistik (Ackbarali dan Rohanie, 2014). Sebelum mengevaluasi
sampel, panelis menerima instruksi mengenai prosedur evaluasi dalam kedua
format, tertulis maupun lisan. serta petunjuk untuk fokus pada rasa,
mengevaluasi sampel satu per satu, menjaga sampel tetap tertutup ketika
sedang tidak dirasakan, membersihkan mulut dengan air antar sampel
(Radovich et al., 2004).
Menurut Soekarto (1981), untuk melaksanakan suatu penilaian
organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat.
Panel bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Terdapat 7 macam panel
yang biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu panel pencicip
perorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih, panel tidak terlatih, panel
agak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam
penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan.
Panelis merupakan instumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat
sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa
macam panel. Pengunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan
pengujian tersebut (Ayustaningwarno, 2014).
Kriteria panelis menurut Soekarto (1981) antara lain memiliki
kepekaan dan konsistensi yang tinggi, panelis yang digunakan adalah panelis
tidak terlatih yang diambil secara acak. Jumlah anggota penelis hedonik
semakin besar semakin baik, berbadan sehat, tidak dalam keadaan tertekan,
dan mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian
organoleptik. Sementara itu, syarat umum untuk menjadi panelis menurut
Harmain (2012) adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap uji sensorik.
Selain itu, panelis harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian
serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan, konsisten dalam mengambil
keputusan, berbadan sehat, bebas dari penyakit THT (Telinga Hidung
Tenggorokan), tidak buta warna serta gangguan psikologis, tidak menolak
makanan yang akan diuji (tidak alergi), tidak melakukan uji 1 jam sebelum
makan dan menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen
karet, makanan dan minuman ringan.
Panel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional. Biasanya
jenis panel ini digunakan dalam industri-industri makanan seperti pencicip teh,
kopi, anggur, es krim atau penguji bau pada industri parfum. Panel ini
mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata-rata
manusia. Panel pencicip terbatas hanya terdiri dari 3-5 orang penilai yang
mempunyai kepekaan tinggi untuk menghindari ketergantungan pada pencicip
perorangan. Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah
mempunyai pengalaman luas akan komoditi tertentu. Panel terlatih memiliki
anggota panel berkisar antara 15-25 orang. Untuk menjadi panel ini perlu
diseleksi terlebih dahulu. Panel tak terlatih biasanya dibutuhkan untuk
menguji perbedaan (difference test) dan menguji kesukaan (preference test).
Anggota panel tak terlatih tidak tetap. Panel agak terlatih mengetahui sifat-
sifat sensorik dari contoh karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan,
tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur. Oleh
karena itu, belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih. Jumlah untuk panel
agak terlatih berkisar antara 15-25 orang. Semakin kurang terlatih, semakin
besar jumlah panelis yang diperlukan. Panel konsumen biasanya mempunyai
anggota dalam jumlah yang besar yaitu 30-1000 orang. Panel anak-anak
biasanya digunakan dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai
anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Panel ini menggunakan
anak-anak berusia 3-10 tahun (Soekarto, 1981).
Roti adalah produk yang dibuat dari biji-bijian, kacang-kacangan dan
umbi-umbian yang digiling ke dalam makanan, dibasahi, biasanya
ditambahkan dengan agen ragi, diremas, dibuat menjadi roti dan dipanggang.
Roti berkualitas baik, bagaimanapun, dapat dicapai dengan menggunakan
jenis dan jumlah bahan yang cocok (yaitu, tepung, garam, ragi, gula dan air)
tidak cukup untuk menghasilkan roti berkualitas tinggi. Dibandingkan dengan
jenis lain dari produk panggang seperti kue dan biskuit, roti membutuhkan
jumlah bahan-bahan yang relatif kecil (2-5%) (Artan et al., 2010).

C. Metodologi
1. Alat
a. Bolpoin
b. Borang penilaian
c. Gelas sloki
d. Label
e. Nampan
f. Pisau
g. Tempat sampel (piring saji kecil)
h. Tissue
2. Bahan
a. Air mineral
b. Roti tawar Prambanan
c. Roti tawar TOP

3. Cara Kerja
a. Penyaji

Persiapan 2 sampel roti tawar yang berbeda jenisnya

Roti tawar Prambanan dan TOP


Pemotongan ukuran yang sama
.

Penempatan pada piring penyaji (setiap piring berisi 2 sampel yang sejenis dan 1 s
.

Pemberian kode yang berbeda

Penyiapan air mineral yang digunakan sebagai penetral


(dalam gelas sloki)
.
Pengaturan air mineral dan 5 piring yang berisi roti tawar ke dalam nampan ser

Penyajian
Gambarkepada panelis
1.1 Diagram dan pemberian
Alir Persiapan instruksi
Penyaji dalam tentang pengujian yan
Uji Segitiga

b. Panelis
Penarikan kembali borang jika panelis telah selesai. Setelah itu, penabu
Penulisan dalam borang penilaian yaitu nama, tanggal
pengujian, dan produk yang diuji.

Pembacaan
Penyampaian instruksidata
hasil tabulasi yang ada dalampanelis,
kepada borang penilaian
kemudian pembersihan tem
dengan teliti kemudian memeriksa kelengkapan sampel
yang telah disajikan. Jika belum lengkap, meminta pada
tim penyaji untuk dilengkapi.
Pengujian sampel mulai sesuai intruksi yang ada dalam
borang penilaian. Penulisan hasil penilaian pada kolom
yang tersedia.
Apabila pengujian telah selesai, pemeriksaan kembali
apakah hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila
sudah lengkap, penyerahan borang penilaian yang sudah
diisi kepada tim penyaji.
Gambar 1.2 Diagram Alir Prosedur Panelis dalam Uji Segitiga

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 1.1 Tabulasi Data Hasil Uji Segitiga
N Panelis Respon Prosent Keterang
o. ase an
Benar
I I II I
I I V
1 Agung B S B S 50% TL
Budi
2 Agustina B S S B 50% TL
3 Angelina B S S S 25% TL
4 Antonia S S S S 0% TL
5 Eliza B S S S 25% TL
6 Farras B S B B 75% L
7 Fransisca B B B S 75% L
8 Gesit B B S B 75% L
9 Hayunda B S B B 75% L
10 Herlis S S S B 25% TL
11 Leonardo S S B S 25% TL
12 Mandasia S S B S 25% TL
13 Maydiana B S B B 75% L
14 Mustika B B B B 100% L
15 Naila B B B B 100% L
16 Nuha B B B B 100% L
17 Nurmawat B S B S 50% TL
i
18 Padma B S B B 75% L
19 Rika B S B B 75% L
20 Salsabiila B B B S 75% L
a
21 Salwa B S S S 25% TL
22 Hana Ayu B S S B 25% TL
23 Fatimah S S S B 25% TL
24 Dinda B B B B 100% L
Ayu
25 Kurnia Sri B B B S 75% L
26 Khairunis S B S S 25% TL
a
27 Atiqa Ulfa B S B S 50% TL
28 Berliani B B B B 100% L
29 Tiara B S S B 50% TL
Pinky
30 Dea W. B B B S 75% L
31 Yuliana B S S S 25% TL
32 Rauda B B S S 50% TL
33 Rossa S S S B 25% TL
34 Kurniawa B B S S 50% TL
n
35 Desty S S S B 25% TL
36 Suci B B S S 50% TL
37 Ramah B S B B 75% L
38 Bulan B S B B 75% L
39 Linta S S S S 0% TL
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan: B = Benar
S = Salah
L = Lolos
TL = Tidak Lolos
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam
penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan.
Panelis merupakan instumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat
sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa
macam panel. Pengunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan
pengujian tersebut (Ayustaningwarno, 2014).
Panelis adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai
sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif (Susiwi, 2009). Panelis dapat
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk (Hartono, 2006). Panelis melakukan persepsi sensorik
terkait dengan ambang batas penentuan atribut, varians dalam menanggapi
desain eksperimental sensorik. Panelis merupakan individu yang mengukur
karakteristik sensorik dan akseptabilitas produk makanan (Ackbarali and
Rohanie, 2014). Menurut Rahmadanni dan Kiki (2016), tahap seleksi panelis
terdiri dari perekrutan, pengisian kuisioner, wawancara dan uji seleksi sensori.
Setelah lolos, panelis kemudian mengikuti tahap pelatihan menggunakan uji
segitiga sebagai penentu ambang mutlak.
Penyaji bertugas menyajikan sampel kepada para panelis, sebelum
sampel disajikan sampel diberi kode perlakuan menggunakan angka 3 digit
menggunakan tabel random untuk memperkecil sifat subyektif. Kemudian
penyaji membuat borang penilaian atau formulir instruksi kerja yang berisi
nama panelis, tanggal pengujian, nama/jenis sampel yang diuji, instruksi dan
cara-cara melakukan penilaian atau cara menyampaikan respon dan bagian
untuk respon panelis. Penyaji juga menyiapkan gelas yang berisi air yang
digunakan sebagai penetral oleh panelis. Kemudian penyaji juga mengubah
data hasil pengamatan oleh panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang
bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif
(Suradi, 2007).

Menurut Soekarto (1981), untuk melaksanakan suatu penilaian


organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat.
Panel bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Terdapat 7 macam panel
yang biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu panel pencicip
perorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih, panel tidak terlatih, panel
agak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.
Panel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional. Biasanya
jenis panel ini digunakan dalam industri-industri makanan seperti pencicip teh,
kopi, anggur, es krim atau penguji bau pada industri parfum. Panel ini
mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata-rata
manusia. Panel pencicip terbatas hanya terdiri dari 3-5 orang penilai yang
mempunyai kepekaan tinggi untuk menghindari ketergantungan pada pencicip
perorangan. Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah
mempunyai pengalaman luas akan komoditi tertentu. Panel terlatih memiliki
anggota panel berkisar antara 15-25 orang. Untuk menjadi panel ini perlu
diseleksi terlebih dahulu. Panel tak terlatih biasanya dibutuhkan untuk
menguji perbedaan (difference test) dan menguji kesukaan (preference test).
Anggota panel tak terlatih tidak tetap. Panel agak terlatih mengetahui sifat-
sifat sensorik dari contoh karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan,
tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur. Oleh
karena itu, belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih. Jumlah untuk panel
agak terlatih berkisar antara 15-25 orang. Semakin kurang terlatih, semakin
besar jumlah panelis yang diperlukan. Panel konsumen biasanya mempunyai
anggota dalam jumlah yang besar yaitu 30-1000 orang. Panel anak-anak
biasanya digunakan dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai
anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Panel ini menggunakan
anak-anak berusia 3-10 tahun (Soekarto, 1981).
Hasil analisa suatu uji sensori dapat diakui kebenarannya jika
instrument/panelis memenuhi persyaratan sebagai berikut: mengetahui sifat
sensorik dan contoh makanan; mengetahui cara penilaian inderawi;
mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi; telah dilatih sebelum pengujian;
panelis valid dan reliable; selain itu panelis juga harus dalam keadaan sehat
jasmani rohani serta bersedia menjadi panelis (Indriani, 2013). Kriteria panelis
menurut Soekarto (1981) antara lain memiliki kepekaan dan konsistensi yang
tinggi, panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil
secara acak. Jumlah anggota penelis hedonik semakin besar semakin baik,
berbadan sehat, tidak dalam keadaan tertekan, dan mempunyai pengetahuan
dan pengalaman tentang cara-cara penilaian organoleptik. Sementara itu,
syarat umum untuk menjadi panelis menurut Harmain (2012) adalah
mempunyai perhatian dan minat terhadap uji sensorik. Selain itu, panelis harus
dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan
yang dibutuhkan, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat,
bebas dari penyakit THT (Telinga Hidung Tenggorokan), tidak buta warna
serta gangguan psikologis, tidak menolak makanan yang akan diuji (tidak
alergi), tidak melakukan uji 1 jam sebelum makan dan menunggu minimal 20
menit setelah merokok, makan permen karet, makanan dan minuman ringan.
Pada praktikum Acara I, dilakukan seleksi panelis dengan
menggunakan uji segitiga atau triangle test. Uji ini merupakan salah satu
bentuk uji pembedaan pada uji sensoris. Uji segitiga mulanya dikembangkan
oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan riset. Namun sekarang uji
segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis. Pada uji segitiga yang bersifat
sederhana, uji ini hanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan 2
macam sampel. Pada pengujian yang lebih kompleks dan terarah digunakan
untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara 2 sampel tersebut (Kartika
dkk., 1988). Uji segitiga atau triangle test bertujuan untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan sensori di antara dua produk yang telah diberi perlakuan
tertentu. Prinsip dari uji ini yaitu mengidentifikasi adanya perbedaan pada
sampel uji dan mencari sampel mana yang berbeda diantara ketiga sampel
dalam satu seri yang disajikan (Setyaningsih dkk., 2010).
Uji segitiga (triangle test) dilakukan untuk mengetahui apakah ada
perbedaan sensori di antara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu.
Panelis disajikan tiga buah sampel uji dan diberitahukan bahwa terdapat satu
contoh yang berbeda dari dua contoh yang lain. Kemudian panelis diminta
untuk mengidentifikasi sampel uji mana yang berbeda (Setyaningsih, 2010).
Uji segitiga sering digunakan untuk menyeleksi panelis. Orang yang mampu
membedakan sampel uji dengan ketepatan rata-rata 60% ke atas, lolos sebagai
panelis. yang dilakukan (Suryono et al, 2005). Uji segitiga dipilih karena
memungkinkan seseorang untuk membedakan antara sampel tanpa harus
menentukan karakteristik sensorik yang berbeda. (Radovich et al, 2004).
Berdasarkan pengamatan pengujian triangle ini memiliki kelemahan
yaitu tidak adanya sampel standar atau sampel baku sehingga kadang sulit
memberikan penilaian. Sedangkan kelebihannya adalah panelis tidak perlu
mengingat sampel standar karena memang tidak disediakan sampel standar,
selai itu ketiga sampel ada disediakan bersamaan sehingga masih dapat
diamati berulang-ulang serta memiliki ketelitian yang tinggi terhadap
penilaian (Kartika dkk., 1988).
Sampel yang digunakan adalah 2 buah roti tawar dengan merk sama
dan 1 buah roti tawar dengan merk yang berbeda yaitu merk Prambanan dan
Top. Pada seleksi panelis mengunakan uji segitiga, setiap panelis di sajikan
sebuah borang, empat piring yang masing-masing piring berisi tiga potongan
roti tawar dan tiap sampel diberikan kode yang berbeda-beda serta penetral
seperti air mineral. Sebelum pengujian, panelis diminta untuk mengisi pada
borang terlebih dahulu serta membaca baik-baik instruksi yang tertulis dan
member tanda lingkaran pada kode sampel yang berbeda.
Pada Tabel 1.1, dapat diketahui total panelis berjumlah 39 orang.
Selain itu, dapat diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar pada
respon I berjumlah 30 orang (76.92%). Jumlah panelis yang menjawab benar
pada respon II berjumlah 14 orang (35.6%). Jumlah panelis yang menjawab
benar pada respon III berjumlah 21 orang (53.85%). Jumlah panelis yang
menjawab benar pada respon IV berjumlah 20 orang (51.28%). Seleksi panelis
dengan menggunakan uji segitiga ini diikuti oleh 39 orang. Panelis dapat
dinyatakan lolos seleksi bila persentase benar 60% dari 4 kali percobaan.
Dari data tersebut, diperoleh panelis yang lolos sebanyak 17 orang dengan
persentase benar 60% dan yang tidak lolos sebanyak 22 orang dengan
persentase benar 60%. Sehingga dapat diperoleh persentase panelis yang
lolos seleksi sebesar 43.59% dan yang tidak lolos seleksi sebesar 56.41%.
Menurut Setyaningsih dkk. (2010), uji segitiga merupakan suatu uji
yang digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori diantara dua
produk yang telah diberi perlakuan tertentu. Panelis diminta mengidentifikasi
sampel mana yang berbeda. Sedangkan untuk uji duo-trio merupakan uji yang
mirip dengan uji segitiga, yaitu untuk mengetahui apakah ada berbedaan
diantara dua contoh. Pembeda antara uji segitiga dengan uji duo-trio yaitu
pada uji duo-trio terdapat referens, sehingga panelis diminta untuk
menentukan sampel mana yang sama dengan referens. Uji pembedaan adalah
uji yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan
karakteristik atau sifat sensori antara dua atau lebih contoh. Uji ini digunakan
untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau pengantian bahan
dalam pengolahan pangan, juga untuk mengetahui perbedaan antara dua
produk dari bahan baku yang sama. Selain uji segitiga, uji perbedaan yang
lainnya yaitu uji A-bukan A, uji perbandingan pasangan, uji duo-trio, uji
pembandingan ganda, uji perbandingan jamak, uji dua dari lima, serta uji
ranking.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis antara lain: 1)
jenis kelamin, pada umumnya wanita lebih kepa disbanding laki-laki dalam
merasakan senuatu. Akan tetapi, penilaian sensori wanita terhadap aroma dan
flavor lebih cenderung tidak konsisten dibandingkan laki-laki. 2) Usia, pada
umumnya kemampuan seseorang dalam merasa, mencium, mendengar dan
melihat semakin berkurang seiring bertambahnya usia. 3) Sensitivitas
fisiologis serta 4) Kesalahan psikologis (Kartika dkk., 1988).
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji segitiga antara lain
sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan,
kesalahan psikologis pada panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian.
Selain itu posisi bias, pada uji segitiga akibat kecilnya perbedaan antarcontoh
sehingga panelis cenderung memilih contoh yang ditengah sebagai contoh
yang paling berbeda. Penyiapan sampel, keseragaman bentuk sampel sangat
mempengaruhi presepsi panelis, sampel yang ukurannya tidak seragam
cenderung menimbulkan bias. Serta situasi dan kondisi saat dilakukannya
pengujian, panelis diharapkan tidak berdiskusi dengan panelis lainnya, karena
nantinya akan menimbulkan bias pula sehingga hasil kurang valid
(Setyaningsih et al., 2010).
Dalam bidang pangan terdapat banyak pengujian yang mengaplikasikan
uji segitiga. Diantaranya adalah pengidentifikasian character impact odorants
buah kawista. Pengidentifikasian ini perlu dilakukan guna mengetahui
pentingnya peranan suatu komponen atau beberapa komponen terhadap flavor
yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan (Apriyantono, 2006). Contoh
pengaplikasian lain uji segitiga adalah studi mengenai pengaruh bifidobakteria
terhadap flavor yoghurt. Bifidobakteria dipilih karena bakteri ini merupakan
bakteri asli penghuni saluran pencernaan manusia. Sehingga bakteri ini dapat
berkembang biak dengan lebih baik pada saluran pencernaan manusia. Bila
flavor dinyatakan tidak berpengaruh maka bifidobakteria dapat digunakan
sebagai starter yoghurt sama seperti Lactobacillus casei dan Streptococcus
thermophilus (Suryono dkk., 2005).

E. Kesimpulan
Dari hasil praktikum Acara I Uji Segitiga dapat ditarik beberapa
kesimpulan antara lain :
1. Uji segitiga merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui apakah ada
perbedaan antara dua produk yang telah dibuat sama dan sebagai seleksi
panelis.
2. Dari 39 panelis yang melakukan uji segitiga ini persentase panelis yang
lolos seleksi sebesar 43.59% (17 panelis) dan yang tidak lolos seleksi
sebesar 56.41% (22 panelis).
DAFTAR PUSTAKA

Ackbarali, Dimple Singh dan Rohanie Maharaj. 2014. Sensory Evaluation as a


Tool in Determining Acceptability of Innovative Products Developed by
Undergraduate Students in Food Science and Technology at The
University of Trinidad and Tobago. Journal of Curoculum and Teaching,
Vol. 3 (1): 10.
Apriyantono, Anton. Bakti Kumara. 2004. Identifikasi Character Impact
Odorants Buah Kawista (Feronia limonia). Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. Vol. 15. No. 1.
Artan, Mohammad Yasin., Roselina Karim, Boo Huey Chern, Abdul Aziz Ariffin,
Yaakob Che Mon dan Nyuk L. Chin. 2010. The Influence of Different
Formulations of Palm Oil/Palm Stearin-Based Shortenings on the Quality
of White Bread. Middle-East Journal of Scientific Research, Vol 5 (6):
469-576.
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.
Graha Ilmu. Yogyakarta.
Gonzales, Mata M. et al. 2007. Correlation Between Personality Traits and
Discriminative Ability of a Sensory Panel. Journal of Cienciay Tecnologia
Alimentaria. Volume 5. Nomor 4.
Hartono. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan. Ebook Pangan.
Hayati, Rita., Ainun Marliah dan Farnia Rosita. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi
Sensori Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Floratek, Vol. 7: 66-75.
Harmain, Rita Marsuci., dan Nikmawantisusanti Yusuf. 2012. Formulasi Produk
Ilabulo Ikan Patin (Pangasius sp.). Jurusan Teknolohi Perikanan. Fakultas
Ilmu-Ilmu Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo.
Indriani, Lyta Oktaviani. 2013. Studi Komparasi Penggunaan Tepung Jagung dari
Varietas yang Berbeda Terhadap Kualitas Kremus. Food Science and
Cuality Education Journal, Vol 2, No. 1, hal. 51-56.
Kartika, Bambang., Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Martinez, L. 2007. Sensory Evaluation Based on Linguistic Decision Analysis.
International Journal of Approximate Reasoning, Vol. 44: 148-164.
Piana, Maria Lucia., Livia Persano Oddo, Antonio Bentabol, Etienne Bruneau,
Stefan Bogdanov dan Christine Guyot Declerck. 2004. Sensory Analysis
Applied To Honey: State Of The Art. Journal Apidologie. Vol. 35.
Radovich, Theodore J K. Matthew D. Kleinhenz, Jeannine F. Delwiche, and
Rachel E. Liggett. 2004. Triangle Tests Indicate that Irrigation Timing
Affects Fresh Cabbage Sensory Quality. Journal of Food Quality and
Preference. Vol. 15 (10) : 50-64.
Rahmadhani A., Rosalia dan Kiki Fibrianto. 2016. Proses Penyiapan Mahasiswa
Sebagai Panelis Terlatih dalam Pengembangan Lexicon (Bahan Sensori)
Susu Skim UHT dan Susu Kaya Lemak UHT. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, Vol. 4 (1): 190-200.
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Silva, A. Y. S. L., A. M. C. U Binduhewa., A. A. M Subodinee. 2014. A Study to
Recruit and Train the Product Oriented Sensory Panel. International
Journal of Multidisciplinary Studies, Vol. 1 (2): 83-86.
Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. IPB Press. Bogor.
Suradi, Kusmajadi. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging
Melalui Beberapa Pendekatan Statistik. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 7 (1): 52-
57.
Suryono, Adi Sudono, Mirnawati Sudarwanto, dan Anton Apriyantoro. 2005.
Studi Pengaruh Penggunaan Bifidobacteria sp. Terhadap Flavor Yoghurt.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.16 (1): 23-30.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

jumlab jawaban benar


Persentase benar= x 100
4

jumlab panelis yang lolos


panelis yang lolos seleksi= x 100
total panelis

17
panelis yang lolos seleksi= x 100 =43.59
39

jumlab panelis yang tidak lolos


panelis yang tidak lolos seleksi= x 100
total panelis

22
panelis yang lolos seleksi= x 100 =56.41
39
LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 1.3 Borang Penilaian Uji Segitiga

Gambar 1.4 Penyiapan Sampel, Penetral dan Borang


Gambar 1.5 Jumlah terkecil dari respon panelis untuk menyatakan beda nyata
pada
uji segitiga

Anda mungkin juga menyukai