Anda di halaman 1dari 1

1.

Contoh proses pengalengan


a. Pengalengan Buah
Buah Sortasi Pencucian Pengupasan Pemotongan Blanching Filling
Penambahan sirup atau gula exhausting penutupan kaleng sterilisasi Pendinginan
Pelabelan Penyimpanan
b. Pengalengan ikan
Ikan segar yang sudah dibekukan thawing pembuangan kepala dan sirip steam
cooking fillet filling penutupan kaleng sterilisasi pendinginan labelling
penyimpanan
2. Kerusakan kimiawi ;
a. Pembentukan gas
Hidrogen swell : gas yg terbentuk krn reaksi antara asam dari bahan dan komponen logam
kaleng yg akan membuat kaleng korosi
Reaksi maillard : menghasilkan CO2 yg kadang ditemukan pada buah2an kaleng
b. Perubahan warna kaleng : diebabkan adanya korosi oleh asam organik, nitrat, suhu,
kelembaban dsb dan pelapisan kaleng yang tidak sempurna
c. Kontaminasi logam : seperti timah, besi timbal dan alumunium dalam jumlah besar akan
bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan
d. Migrasi plastik ke dalam bahan pangan yang dapat membahayakan kesehatan
e. Off flavor : krn adanya migrasi flavor pengemas, residu kimia dan reaksi kimia
f. Oksidasi dan ketengikan krn adanya kontak lemak dengan oksigen
g. Pengendapan
h. Kristalisasi
i. Gelatinisasi
Kerusakan mikrobiologis
Kaleng menjadi cembung karena adanya bakteri pembentuk gas;
a. Flat sour : kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam
b. Flipper : kaleng keliatan normal tetapi jika salah satu ujung ditekan, maka
akan cembung ke arah yang berlawanan
c. Springer : salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya cembung. Jika
ditekan akan cembung ke arah berlawanan
d. Swell (cembung) yang dibedakn atas soft swell dan hard swell
3. Nilai D ribs > cocoa karena
Karena luas permukaan pada Ribs lebih besar dankandungan lemaknya lebih
tinggi. Seperti yg kita tahu bahwa inaktivasi mikroorganisme di dalam bhn
pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti komposisinya (lemak, NaCl)